27 marzo 2017

Torta al testo con verdure per il Club del 27


E' nato il Club del 27 - io sono la tessera n. 28 ed oggi è il secondo appuntamento insieme, dedicato alle Miss MTC Pies & Co., ovvero timballi, torte (dolci e salate) e pies da tutto il mondo.
Sarà una super giornata golosa, invasa dalle numerose preparazioni dei tanti membri del Club, riunite da Alessandra qui: enjoy!

Ho scelto di ripetere la Torta al Testo con verdure, perchè avevo giusto due testi romagnoli nuovi di zecca da inaugurare. E poi perchè la verdura del ripieno era il cavolo nero, di cui sono gran fan ed estimatrice... ma ahimé, il tempo (metereologico) si è voltato proprio al bello, sembra una primavera già inoltrata, le temperature sono salite di molto e del cavolo in questione ormai non vi è più traccia. 
Ho optato allora per dei radicchi di campo (freschi di giornata) e del spinacino, aumentando la dose del ripieno, perchè a noi piacciono le cose XL :-))
Per fare delle focacce più rustiche ho usato farina di farro e farina 1; ho anche preferito farle più piccole, dividendo ulteriormente l'impasto, in modo che ognuno avesse il suo gustoso panino.

La cucina popolare regionale riserva sempre delle belle sorprese: piatti poveri in ingredienti, semplici da realizzare ma ottimi al palato!
Uno dei piatti più caratteristici perugini è sicuramente la Torta al Testo, conosciuta anche con i nomi di crescia (nella zona di Gubbio), torta del panaro o pizza sotto il fuoco (a Terni) e ciaccia (nella Valtiberina). 
La Torta al Testo ha origini antichissime, qualcuno la fa risalire addirittura al popolo umbro, fondatore della città di Gubbio nel I millennio a.C. 
Nasce come alternativa non lievitata al pane tradizionale. In origine ne esistevano due varianti: quella più povera di grano, più popolare, e quella di granoturco, utilizzata dalle famiglie benestanti.
In origine la cottura avveniva sotto le ceneri, poi il piano di cottura divenne un disco dello spessore di 3 cm chiamato in latino testum, ovvero una tegola in laterizio.
Nella Roma antica queste tegole venivano messe ad arroventare direttamente sul fuoco vivo  e vi venivano cotte anche le focacce. 
Nei tempi più antichi il testo si fabbricava in casa scolpendo grosse pietre refrattarie oppure modellando un impasto di argilla e scaglie di ghiaia di fiume finissima. Il testum veniva quindi messo direttamente a scaldare nel fuoco: la terracotta ha la capacità di assorbire molto calore e di rilasciarlo lentamente, consentendo la lenta ed omogenea cottura. La torta veniva quindi fatta cuocere sul testo caldo, lontano dal fuoco.
In origine era semplicemente fatta con farina, acqua e un po’ di sale. Era preparata nelle case dei contadini in occasione del grande lavoro nei campi come la mietitura e la vendemmia.
Con il tempo agli ingredienti base se ne sono aggiunti altri, in primis il lievito o il bicarbonato, che permettevano di ottenere una torta più alta che lievitava durante la cottura. Proprio da questa nuova aggiunta deriva l’altro nome crescia.
Altre versioni della Torta al Testo prevedono l’utilizzo di olio di semi o di oliva, di strutto, Parmigiano e/o Pecorino e uova. Questa torta potrebbe esssere definita come una specie di focaccia più compatta, oppure come una piadina più soffice e spessa.
Il Testo si trova ancora oggi in commercio anche se non è più ovviamente una tegola d’argilla ma un piano di cottura, in genere tondo, che può essere di ghisa o di cemento e possono essere usati sia nel forno a legna, sia sul fornello di casa. Sono reperibili nei negozi specializzati di casalinghi oppure molto frequentemente nelle fiere di paese (testo di Jlenia – Cucina in Pillole).


torta al testo con verdure


Ingredienti:

per 4 focacce grandi o 8 piccole

200 g di farina di farro
200 g di farina 1
200 g di acqua
un cucchiaino di lievito
(baking powder o istantaneo per torte salate)
3 cucchiai di Pecorino grattugiato
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
un cucchiaino di sale

per il ripieno 

800 g di radicchio di campo (pulito)
400 g di spinacini
3/4 cipollotti
olio extravergine di oliva
scamorza affumicata a fette
Parmigiano Reggiano grattugiato
sale/pepe


In una ciotola setacciare la farina con il lievito, aggiungere il Pecorino e il sale ed amalgamare: fare la fontana nel centro, versarci l'olio e l'acqua. Con una forchetta iniziare a raccogliere la farina, proseguendo finchè l'impasto diventa compatto; trasferire poi sulla spianatooia ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprire a campana e lasciare riposare 2/3 ore.


facendo torta al testo con verdure


Nel frattempo preparate le verdure: mondare e lavare il radicchio di campo e gli spinacini. Metterli separatamente in due padelle (al radicchio ho aggiunto mezzo bicchiere di acqua) e lasciare appassire a fuoco medio (pochi minuti). Scolare e tagliare a coltello.
Tagliare i cipollotti a fettine e lasciarli soffriggere/stufare in una padella con un bel giro di olio. Unire le verdure, e cuocere a fiamma vivace quel tanto che basta per asciugarle dall'acqua espulsa in cottura (mantenendole morbide, però). Salare e pepare.
Dividete poi l'impasto in 4 parti per le focacce grandi, altrimenti in 8 se preferite farle più piccole.
Forate la superficie con i rebbi di una forchetta o l'apposito attrezzo.
Scaldare bene il testo e cuocere le focacce da ambo i lati, regolando la fiamma in modo che non brucino e rigirandole spesso.
Per mantenerle morbide mentre si finisce di cuocere tutte le torte, sistemarle in un cestino di stoffa e coprirle con un canovaccio pulito.
Riscaldare le verdure in padella e cospargerle con abbondante Parmigiano.
Aprire le focacce a metà ed imbottirle con le verdure e la scamorza affumicata a fette.

Buona anche il giorno dopo: avanzata già imbottita, rimessa sul testo, diventata più croccante ed ancora più sfiziosa!


torta al testo con verdure


Ricetta tradizionale

400 g di farina - 250 ml circa di acqua - un cucchiaino di sale
Gli ingredienti vengono lavorati a mano fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo, il quale viene poi spianato con il mattarello (rasagnolo) di legno formando delle torte rotonde e basse, dello spessore di circa un dito della mano.
La superficie va poi bucherellata con le rebbie della forchetta. Il testo deve essere ben caldo; va perciò a lungo messo a contatto con una fonte di calore che può essere il forno a legna oppure direttamente il fuoco dei fornelli di casa. Quando il testo è ben caldo si deve porre sopra la torta preparata e bisogna procedere con la cottura che deve avvenire lentamente, girandola più volte sul testo finchè la superficie raggiunge il livello di cottura desiderata.
La cottura può avvenire grazie al calore accumulato dal testo durante la fase di riscaldamento del testo stesso oppure direttamente sul fuoco ma molto basso, facendo attenzione a modulare bene il calore.
Il prodotto va conservato in luogo fresco e asciutto e consumato preferibilmente in giornata.
Può essere usato come pane, in genere viene tagliato a metà nel senso dello spessore e farcito con salumi e formaggi oppure con le verdure come a creare una sorta di torta salata preparata al momento.


banner della super disegnatrice Francesca


qui il pdf del Tema del mese n.46

33 commenti:

Rossella Campa ha detto...

Una ricetta che mi riporta a meravigliosi ricordi. Grazie anche per questo e brava! ;-D

Micaela Ferri ha detto...

Complimenti, ricetta bellissima.

Patty Patty ha detto...

Buona, buonissima... sono stata indecisa ma alla fine ho fatto la torta al testo anche io... Che buona che è!! Mi piace tantissimo il tuo ripieno! Complimenti e buona settimana

Gianni Senaldi ha detto...

Ti posso solo dire che le trovo fantastiche e che, visto che è il periodo di quelli che noi chiamiamo virzulì, proverò a farli sostituendo il radicchio di campo. Complimenti

Cristina Galliti ha detto...

A me un testo!! Lo vogliooooo e grazie per questa bella realizzazione e per l'esauriente interessantissimo post!

Patrizia ha detto...

quando leggo primavera inoltrata mi viene il magone... solo qui non esce mai il soleeee... però il cavolo nero c'è!
Bellissimo post... presentare sempre la tradizione di un piatto mi affascina sempre... complimenti!

flaminia ha detto...

che spettacolo queste focaccine sembrano proprio dire mangiami mangiami e sarà che sono a dieta ma questo giro nelle ricette miss pie mi sta veramente facendo avere degli scompensi ahahah! anche io sono una fan sfegatata del cavolo nero, me le appunto per l'anno prossimo, ma nel frattempo la tua versione non mi sembra niente male ;)

Tamtam ha detto...

Ho il testo d'argilla e quello di ferro, proverò presto la torta al testo per fortuna qui trovo anche le verdure di campo radicchio, cicorietta e bietoline, sono molto curiosa :)

Tina Tarabelli ha detto...

Anche il ripieno 'primaverile' che hai scelto rende ancora più golose queste tortine. Già ne immagino il buon sapore! Averne per cena!!!!

Marina ha detto...

Ma ti sei scatenata !! Una cosa più buona dall'altr fai uscire da quella cucina vista lago 😊

Patrizia Malomo ha detto...

C'è un posticino sul Lago Trasimeno, dove sfornano torta al testo in quantità inverosimili e c'è sempre la fila a qualsiasi ora del giorno. La fanno con verdura ripassata e salsiccia, ma quando ne hai mangiata una porzione (che è grande 2 volte la tua), puoi vivere felice per giorni!
Trovo che la tua sia assolutamente perfetta, veramente molto vicina a quella che conosco, e se mi inviti una volta, io lavo i piatti :D

Daniela ha detto...

Molto gustosi ed invitanti.

Elisa Dondi ha detto...

Cinzia sempre numero uno! Domani sera le faccio subito! Anch'io farei versione xl e monoporzione! Ciaoooo

La Cascata dei Sapori ha detto...

Una ricetta deliziosa. Complimenti! :P

Elena ha detto...

Il testo in cotto lo avevo anni fa... comprato a Cesena, dove mi aveva mandato mia nonna nativa di lì... peccato che mia madre è riuscito a mandarlo in frantumi in poco... a volte mi manca e ancora non ho ripiegato su quelli più moderni, ma per queste preparazione è indispensabile...questa ricetta mi ricorda tanto i 'crescioni' che mi faceva mia nonna... si aspettava che finissero di cuocerli per mangiarne una quantità industriale... :-)

Ale ha detto...

ma sono bellissime e poi la torta al testo a me piace da matti.
Ben realizzate e sicuramente buonissime.

Mila ha detto...

Sempre una ricetta magnifica!!!!

Manu ha detto...

Molto interessante questa torta al testo non la conoscevo proprio e mi sembra anche perfetta da fare fra amici, il bello del club è che ci da la possibilità di scoprire tante ricette come questa
grazie un abbraccio

Leila Capuzzo ha detto...

Ne mangerei uno subito

Antonella Scialpi ha detto...

anche questa era una delle mie scelte...leggendo l tua ricetta mi è venuta voglia di prepararla...

Leila Capuzzo ha detto...

giurerei di aver già espresso la mia ammirazione... se così non è lo faccio ora!!

Trita Biscotti ha detto...

Le amo, devo rifarle assolutamente perchè so che mi piaceranno moltissimo!!!!

Gaia ha detto...

Anche questa la metto nella lista delle MTC pies da rifare..!

Ilaria Talimani ha detto...

Mi piace moltissimo al tua interpretazione della torta al testo. Fa venire voglia di fare subito merenda e le foto sono molto belle.
Ciao Ilaria

CucinoIo ha detto...

Ciao Cinzia, trovo molto gustoso il tuo piatto. Uno di quelli da mettere il lista per essere rifatto. Grazie!

elena ha detto...

anche qui le porzioni XL sono preferite... ottime per le merende, da tener presente!! un saluto!

Erica -Marianna ha detto...

Che dire...sono davvero meravigliose. Sicuramente da provare. Ciao alla prossima Erica

Alessandra Gabrielli ha detto...

Credo che conoscere la storia di un piatto gli dia sicuramente un valore aggiunto... Era rimasta affascinata dalle tue foto mentre guardvo i vari post condivisi ma il tuo articolo, è stato davvero una piacevole scoperta. Proverò la torta al testo quanto prima perchè non la conoscevo e sicuramente la farò come la tua, con un ripieno XL! Un caro abbraccio

Cindystar ha detto...

Grazie a tutte :-)

Gianni, per virzulì intendi i bruscansi?

Cri, non deve mancare nella tua cucina, assolutamente! :-))

Tamara, ogni divagazione erbosa non potrà che renderle uniche; e con più scelta di testi non hai più scuse per non provarle :-))

Marina, confesso che ho avute delle giornate belle piene ai fornelli, per questo la mia scelta era ricaduta su una preprazione semplice :-)))

Patty, assunta! :-))) Quando vuoi :-)

Elisa, fatte e piaciute?

Elena, devi assolutamente recuperarne un altro!

Manu, ti confesso che 4 palline erano avanzate; le ho conservate in frigo, in una ciotola chiusa, e fatte poi più sottili tipo piadina il giorno dopo, sempre sul testo. Perfette.

Grazie ancora, e per chi le avesse nella to-do-list restano un'ottima alternativa quando si resta senza pane. E sono da provare, sicuro, con qualsiasi ripieno vi garba di più!

Paola Sabino ha detto...

Dopo le terrine, Mr Amazon dovrà recapitarmi a casa un testo, per forza!

Silvia Pasticcci ha detto...

Mmmmm... teniamo in caldo l'idea di rifare questa torta con il cavolo nero il prossimo inverno!

Silvia Zanetti ha detto...

le tue focaccine sono bellissime ed invitanti, sanno di festa, compagnia e gite fuori porta :-)

Cindystar ha detto...

Paola, caro Amazon, nostro servil valletto! :-)))

Silvia, sicuro, la riproverò ancora pure io ;-)

Silvia, grazie :-)

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