Il Pandoro delle Sorelle Simili per la Giornata Nazionale del Calendario del Cibo Italiano

Le feste si avvicinano, ancora pochi giorni e sarà Natale e sulle nostre tavole non mancherà il dolce in assoluto che ci piace di più: sua Maestà il Pand(e)oro!

Anche il Calendario del Cibo Italiano lo festeggia, dedicandogli oggi la sua Giornata Nazionale, di cui sono fiera Ambasciatrice. Se siete curiosi di leggere la storia e le curiosità legate a questo soffice, arioso, morbido e burroso dolce, emblema della città di Verona, fermatevi un attimo a leggere il mio articolo pubblicato oggi sul Calendario.

Ho iniziato a fare pandori anni fa, ma la prima volta è stato un disastro. Probabilmente l'inesperienza con gli impasti di allora e forse la fretta di voler realizzare un dolce che, al contrario, ha bisogno di grande calma e pazienza, proprio come l'attesa della grande notte, mi aveva portato sull'orlo di una crisi di nervi per la grande ciofeca che ne era uscita fuori: c'era il sapore vanigliato e burroso, ma non aveva lievitato per nulla e quindi era gnucco gnucchissimo!

In seguito mi ci sono proprio impegnata ed i risultati mi hanno soddisfatto alla grande, ancora una volta la maestria e l'affidabilità delle ricette delle Sorelle Simili non ha deluso.

Ho provato a far anche i pandorini, così teneri e deliziosi e perfetti per regalini natalizi, con la dose di questo impasto ne vengono 7 (ma avendo 6 stampi solo uno l'ho sistemato in uno stampo a stella.

Non è un impasto difficile, ma richiede tempo e pazienza; anche la sfogliatura non è così impegnativa, sicuramente la prima sarà coi bordi traballanti e un pochino imprecisa, ma poi l'impasto si riprende in frigo e la seguente sarà più facilmente eseguibile, la terza poi sarà perfetta e quasi una passeggiata che viene voglia di dire ma come, già finito? (e furbamente ho messo la foto di quest'ultima :-).

Iniziando la sera prima, visto che l'impasto deve riposare in frigo tutta la notte, la cottura avviene nel tardo pomeriggio; è poi una gioia portare il Pandoro ancora caldo agli amici quando si è invitati a cena, oppure sfornarlo direttamente in tavola quando si hanno ospiti!

Una sola nota leggermente stridente: la crosta è un pochino più spessa e non così morbida come in quelli comprati, ma già quella del secondo pandoro e dei pandorini era meglio del primo (avevo cambiato forno di cottura); in ricetta riporto le indicazioni delle sorelle, ma forse conviene abbassare di 10° la temperatura del forno, o perlomeno nel mio, aggiornerò alla prossima infornata.

Questi sono piccoli consigli che posso dare sulla buona riuscita di questo dolce:

- usare solo farina di forza, quella che al supermercato è indicata come manitoba (oppure preprarsi la miscela usando 70% farina 0 e 30% manitoba pura),
- le uova (medie) meglio non fredde, leggermente sbattute prima di unirle all'impasto,
- il burro tagliato a pezzettini farà prima ad ammorbidirsi,
- meglio usare un burro tedesco o cercare quello ottenuto da centrifuga,
- usare solo i semini della bacca di vaniglia, non aromi artificiali,
- per praticità iniziare la sera prima e fare la lievitazione del primo impasto in frigo perché l'ultima lievitazione è molto lunga, anche 5/6 ore, altrimenti si rischia di metterlo in forno a mezzanotte,
- un'impastatrice aiuta molto nel lavoro, ma dare sempre un'ultima lavorata e battuta a mano, aiutandosi con una spatola se necessari,

- spolverare sempre il piano di lavoro e il matterello quando si sfoglia,

- preparazione dello stampo: per non aver brutte sorprese nell'estrarre il pandoro una volta cotto, meglio usare una piccola accortezza che suggeriscono le sorelle: capovolgere lo stampo sul tavolo (base piccola in alto) e appoggiarci sopra un pezzo di alluminio, circa 30x30, per prendere la forma dello stampo, premendo bene lungo le scanalature. Poi rimettere lo stampo nella posizione d'uso (base piccola che appoggia sul tavolo), imburrare leggermente la base e fissare l'alluminio nella parete interna facendo combaciare le pieghe prese alle pareti scanalate. Imburrare quindi (meglio con pennello e burro sciolto) sia la stagnola che le pareti fino al bordo dello stampo. In questo modo il pandoro si sfilerà facilmente e non c'è pericolo che la punta possa rimanere attaccata al fondo (se fosse malauguratamente attaccato alle pareti, ma non mi è mai successo in tutte le mie pandorificazioni, basterà passare delicatamente una lama di coltello tra il pandoro e la parete dello stampo).

Ingredienti:

450 g di farina di forza

135 g di zucchero

170 g di burro

4 uova

18 g lievito di birra

acqua tiepida

1 cucchiaino di sale

1 stecca di vaniglia

una noce di burro per lo stampo

zucchero a velo

Lievitino:

15 g di lievito di birra

60 g di acqua tiepida

50 g di farina di forza

1 cucchiaio di zucchero

1 tuorlo

Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere lo zucchero, il tuorlo e la farina e  sbattere bene con una frusta finchè il composto risulta ben amalgamato e senza grumi. Sarà abbastanza liquido.

Lasciare lievitare in luogo tiepido per circa un'ora, fino al raddoppio.

Primo impasto:

200 g di farina di forza

3 g di lievito di birra

25 g di zucchero

30 g di burro a temperatura ambiente

2 cucchiai scarsi di acqua tiepida

1 uovo, leggermente sbattuto

Aggiungere al lievitino il lievito di birra sciolto  nell'acqua tiepida, lo zucchero, la farina e l'uovo,.

Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati unire anche il burro morbido e lavorare e battere bene l'impasto finchè il burro si sarà tutto assorbito. Anche se si impasta con un'impastatrice, sempre meglio battere l'impasto sulla spianatoia e dargli l'ultima lavorata a mano.

L'impasto è abbastanza appiccicoso ma meglio sporcarsi le mani e la spianatoia di farina (poca) che aggiungerne all'impasto.

Lasciare lievitare in ciotola, coperto, in frigo tutta la notte.

Secondo impasto:

200 g di farina di forza

100 g di zucchero

2 uova

1 cucchiaino di sale

i semini della stecca di vaniglia

140 g di burro a temperatura ambiente per sfogliare

Tirare fuori la ciotola dal frigo e lasciarla rinvenire a temperatura ambiente per circa un'ora (l'impasto durante la notte dovrebbe essere lievitato al raddoppio).

Unire all'impasto precedente le uova, lo zucchero, la farina, il sale ed i semi della vaniglia (incidere la stecca per il lungo con un coltello affilato e schiacciare col dorso della lama per estrarre i semini).

Lavorare e battere bene come nel primo impasto.

Trasferire poi l'impasto in una ciotola unta di burro e lasciare lievitare coperto e in luogo tiepido per circa un'ora e mezza (o fino al raddoppio, a me ci sono volute due ore abbondanti).

Poi mettere la ciotola in frigo per 30/40 minuti.

Sulla spianatoia leggermente infarinata stendere la pasta in un quadrato e mettere al centro il burro, schiacciando i pezzetti tra le dita, lasciando un bordo di 3 centimetri. Richiudere gli angoli della pasta verso il centro coprendo il burro.

Prima piega: spianare delicatamente la pasta in un rettangolo e poi ripiegarla in tre, come per la pasta sfoglia. Rimettere la pasta in frigo, coperta con pellicola, e lasciare riposare 20 minuti.

Seconda piega: come la prima, più il riposo.

Terza piega: come la prima, più il riposo.

Dopo l'ultimo riposo, ungersi leggermente le mani col burro e formare una palla con l'impasto, ruotandolo sul piano di lavoro con le mani e nello stesso momento inserendo i bordi sotto.

Sistemare la palla nello stampo precedentemente preparato con la parte rotonda e liscia sul fondo dello stampo (per capirci, la parte che toccava il piano di lavoro con i lembi della pasta incalzati va rivolta verso l'alto).

Lasciare lievitare in luogo tiepido e coperto (una pentola alta messa sopra andrà benissimo) fino a quando il pandoro arriva al bordo dello stampo, o meglio lo supera di qualche centimetro (ci sono volute 5/6 ore).

Cuocere a 170° per 15 minuti, poi abbassare a 160° per altri 10 minuti, ma è sempre meglio regolarsi con la prova stecchino, a me infatti ci sono voluti 10 minuti ancora (nella parte più bassa del forno perchè il pandoro gonfierà ancora, fino a toccare la griglia superiore; eventualmente proteggere con un foglio di alluminio dopo una buona coloritura). 

Il pandoro (come ogni altro lievitato) è cotto quando al cuore raggiunge la temperatura di 95°; quindi se avete un termometro da cucina, usatelo!

Sformare appena possibile, ma non subito altrimenti il peso del pandoro lo farà accasciare sulla base, e spolverare di abbondante zucchero a velo.

Si conserva per qualche giorno in un sacchetto per alimenti ben chiuso, riscaldandolo appena un paio di minuti in forno per far riprendere cremosità al burro.

Per conservarlo più a lungo si può congelare una volta raffreddato bene (riparato bene che non prenda altri odori dal freezer), poi si scongela a temperatura ambiente e si riscalda necessariamente qualche minuto in forno per far riprendere cremosità al burro.

Insalata agrodolce con petto d'anatra alla Nosiola

Un mini blogtour, organizzato da AIFB, in terra trentina lo scorso ottobre, ospiti dell'Istituto di Tutela della Grappa Trentina per il Master del Canederlo.
Tre affabili e simpatici compagni di viaggio, Fabio, Marina e Sabrina, insieme ad un altrettanto cortese e disponibile accompagnatore, hanno deliziato queste giornate.
In programma la visita alla distilleria della Fondazione Mach e Istituto Agrario a San Michele all'Adige, dove Bruno Pilzer, nella pregiata stanza dei maestosi alambicchi in rame ed obbedendo alla sequenza ordinata di effluvi alcolici profumati, ci illustra come nasce la vera grappa trentina, seguendo un rigoroso disciplinare e utilizzando vinaccia freschissima di uve autoctone.

Il pomeriggio si conclude con la visita alle cantine sottostanti della ex Abbazia Agostiniana, risalente al XVI secolo, con le meravigliose botti intagliate d'epoca in bella mostra e con la degustazione finale di grappe trentine.
Cena alla Trattoria dell’Orso Grigio, dove incontriamo l'elegantissimo Gianfranco Chiomento, ex giornalista, da trent'anni segretario dell'Istituto di Tutela della Grappa Trentina, ed altri produttori locali. E non si può resistere al fascino goloso dei Rufioi, tipici tortelloni della Valle dei Mocheni, il cui ripieno consiste in un sapiente mix di verza, porri, zucchero e cannella, conditi tradizionalmente con burro fuso e Grana trentino.

La mattina seguente breve giro in centro, soprattutto per botteghe gastronomiche, con puntatina al mercato di piazza delle Erbe, dove ho acquistato delle belle e buone zucche.
Appuntamento poi all’Enoteca Provinciale del Trentino, nella prestigiosa sede di Palazzo Roccabruna. Con Gianfranco Chiomento ci attendono Adriano Zanotelli ed Enrico Cattani, responsabili dell'Osservatorio delle produzioni trentine che svolge attività di indagine, studi ed analisi sui prodotti locali, vini, spumanti e grappe compresi. Dopo la visita al piano nobile del palazzo, edificato ai tempi del Concilio di Trento, ci spiegano come lavora il consorzio dell'Enoteca, attraverso appunto studi, analisi, ricerche di mercato, disciplinari e protocolli, informazione e comunicazione, iniziative con la Provincia.

Ci abbandonano poi nelle mani sapienti dello chef Stefano Bertoni, patron del Ristorante Castel Toblino, che ci guida nella realizzazione di tre tipi di canederli: dal Classico con luganega, speck e Trentingrana rigorosamente servito in brodo di gallina, ai Canederlotti con verza e puzzone di Moena, serviti con fonduta e tartufo della Valle dei Laghi, per concludere con quelli Dolci alle prugne. Per concludere, non poteva mancare la personale Fregolotta con spuma al Vin Santo.

Tutte le foto di questo mini blog tour qui.

Saluti & abbracci, dopo il caffè, con la promessa di dedicare a questo evento una ricetta realizzata con la grappa avuta in dono: non esattamente una gara tra noi quattro, piuttosto dei giochi in cucina con la grappa trentina.
A me è toccata quella di Nosiola, l'unica varietà tipica ed autoctona della regione a frutto bianco. Poco o nulla si sa della sua storia, di sicuro era diffusa nel Trentino già all’inizio del secolo scorso e la coltivazione è legata a due zone: la Valle dei Laghi e l’asta dell’Adige sulle colline di Sorni, Pressano e Lavis. La valle dei Laghi, per il suo clima dolce, mitigato dal vento denominato "Ora del Garda", trasforma la Nosiola in un nettare chiamato  Vino Santo, mentre sulle colline avisiane, il clima alpino modella la Nosiola in un vino fruttato e gentile che ricorda la nocciol (da zeni.tn.it) 
Questa grappa è ottenuta dalle vinacce selezionate provenienti da uve di Nosiola distillata a bagnomaria secondo il tradizionale sistema trentino. E’ un distillato morbido dal gusto elegante e raffinato, dal profumo gradevolmente persistente con sentore di nocciola. Al gusto si denota una grande armonia a cui fa seguito una lunga persistenza che rispecchia le note aromatiche e fruttate (da casimiro.it).        

Insalata agrodolce con petto d'anatra alla Nosiola

Può essere servita come antipasto, come secondo in porzione più abbondante e, tagliuzzando più finemente il petto d'anatra, anche in versione finger food (bicchierino) nei buffet in piedi.

Ingredienti:

Petto d'anatra

Misticanza

Olio extravergine di oliva del Garda DOP

Aceto di mele trentino

Grappa trentina di Nosiola

Pepe selvaggio del Madagascar (Voatsiperifery) 

Alloro in foglie

Uvetta jumbo

Buccia di arancia non trattata, a julienne

Zucchero

Pinoli

Sale marino q.b.

Cuocere il petto d'anatra a bassa temperatura con due foglie di alloro, qualche grano di pepe, un cucchiaio di olio e un paio di cucchiai di grappa: nel Fresco due ore/due ore e mezza a 60/65° se piace rosato, altrimenti a 70°, per mezzo kilo di carne (in effetti il mio è leggermente troppo cotto).

Nel frattempo, mettere l'uvetta in un vaso di vetro e ricoprirla di grappa per ammorbidirla. 

Personalmente tengo sempre un vaso di uvetta sotto grappa: in questo modo è già pronta all'uso, profumata ed aromatizzata.

Incidere la pelle del petto con dei tagli obliqui; rosolare in padella la carne dal lato della pelle, sfumando con mezzo bicchiere di grappa. Una volta evaporato l'alcool, spegnere il fuoco, coprire e lasciare intiepidire/raffreddare.

Preparare le scorzette di arancia: recuperare la scorza dell'arancia eliminando ogni traccia di parte bianca, tagliarla a julienne. Bollire le scorzette per tre volte, partendo sempre da acqua fredda, per mezzo minuto a volta. Cuocerle poi in uno sciroppo di acqua e zucchero 1:1 finchè traslucide. Scolare e tenere da parte.

Preparare il condimento: in un vasetto emulsionare l'olio con l'aceto di mele, il sale ed un cucchiaio di grappa; unire poi l'uvetta, non troppo scolata e qualche scorza di arancia. prepararne una dose generosa, perchè sarà poi da servire con l'insalata.

Affettare la carne sottile e condirla con parte dell'emulsione e la frutta. Lasciare riposare coperto per almeno un paio di ore.

Sistemare una manciata di misticanza nel piatto, disporre delle fettine di petto d'anatra nel centro, guarnire con l'uvetta, le scorze di arancia e i pinoli (precedentemente tostati in padella). Servire con il condimento rimasto e una macinata di pepe fresco, se piace.

Alternative: uva e noci, chicchi di melograno per guarnire, aceto di lamponi al posto di quello di mele.

Le altre ricette presentate dai miei compagni di merende e giochi:

Risotto ubriaco con mele caramellate di Sabrina

Polpo croccante alla grappa di Teroldego di Fabio

 Torta di pane all'arancia e alla grappa di Cabernet di Marina

 

Giornata Nazionale della Pizza per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi 19 settembre - San Gennaro,

vescovo e martire cristiano,

patrono della città di Napoli.

E quale miglior festeggiamento nel Calendario del Cibo Italiano se non con il piatto più rappresentativo della città partenopea? E, per essere modesti ma al contempo super orgogliosi, quello più conosciuto, osannato, degustato ed apprezzato al mondo?

Già, perchè PIZZA è la parola italiana più conosciuta al mondo, tanto da diventare universale!

Venite a leggere l'articolo pubblicato oggi sul Calendario, dove Maria Teresa ed io vi raccontiamo la storia su questo grande vanto (italiano) partenopeo, che ci ha reso famosi in tutto il mondo, e che è riuscito, nei secoli, partendo da pochi, semplici e comuni ingredienti, a diventare simbolo di creatività, abilità, fierezza, pregiata arte culinaria per il nostro Paese, tanto da essere la sola candidatura nazionale e la prima a livello mondiale connessa ad un'attività alimentare ad essere valutata l'anno prossimo a Parigi per entrare nella Lista del Patrimonio Mndiale dell'umanità dell'Unesco!

"Se c'è un cibo che rispecchia le abitudini alimentari del passato, del presente e del futuro, questo si chiama pizza. In un'apparente contraddizione, c'è tutta la valenza di questa pietanza che da Napoli ha saputo scalare gerarchie sociali, diventando punto di incontro di culture alimentari, fatto di costume e fenomeno economico". Giovanni Mento, presidente nazionale della Federazione Italiana Pizzaioli nel mondo.

Ma, quasi strano a dirsi, non è stato sempre così... Pellegrino Artusi ci lascia la sua ricetta n. 609 - Pizza alla napoletana, che nulla a che fare con la moderna napoletana che siamo abituati a mangiare... ma fino al '900, pizza era inteso come qualcosa di tondo, cotto al forno e... dolce - solo a Napoli, infatti, era conosciuta ed apprezzata.

E poteva l'irrefrenabile e copioso MTChallenge esimersi da lanciare una sfida sulla pizza?
Ci ha accontentato Antonietta con l'ultima sfida prima della chiusura estiva, insegnandoci a sfornare (in casa) le migliori al piatto tipo napoletane...

... e quelle in teglia, per accontentare le frotte di bocche golose che si accalcano alle nostre tavole.

Non risparmandosi, poi, tutta la redazione, a dispensare tips&tricks su farina, maturazione dell'impasto, condimenti; ad apparentemente aggrovigliarsi dipanandosi egregiamente sul concetto di food design anche nella pizza; ad abbinarla alla migliore bevanda alcolica sul mercato; ad accoppiarla alla miglior musica d'ascolto; ad estorcere, modello Iene, un'intervista a tre coi miglior nomi di quest'arte; a regalarci un'insolito quadro regale della più famosa Margherita a cui (pare) sia stata dedicata; divertendoci come sempre con l'infografica & il psico-test.


E non si può non citare un'altra ricetta tipica napoletana, una specie di pizza imbottita tanto cara alla tradizione partenopea, che vuole venga preparata durante le feste natalizie, e più precisamente il 24 e il 31 dicembre, quale pasto leggero in attesa dei grandi cenoni festivi: la pizza di scarole.

In casa mia la pizza piace in tutte le maniere, in teglia al forno, al forno a legna, a pizzettine, in versione baguette, ma soprattutto l'inimitabile gustata nel suo luogo d'origine e preparata da orgogliosi maestri d'arte.
Ho sostenuto l'anno scorso gli esami per diventare insegnante di cucina AICI, e ho scelto proprio la pizza come tesi d'esame: ho ripercorso la storia di questo alimento, nato a Napoli come cibo di strada per il popolo, ho conosciuto e dedicato alcune pagine ai suoi più famosi rappresentanti veraci, ho inserito alcune mie ricette e le classiche immancabili delle care sorelle. Con il marito tipografo/editore ne è diventata un libro, primo piccolo passo per un futuro ed ambizioso progetto culinario.

... e non si diceva... vedi Napoli e poi muori?

Oggi diciamo... vedi Napoli, gusta una vera pizza napoletana & enjoy!

Cannolo Alto Lago con Crema di Luccio per la Garda Cooking Cup

Garda Cooking Cup, ovvero la Regata del Gusto.

40 barche a vela, 40 equipaggi, 40 cuochi: una sfida all'onda,

nelle acque di Salò (BS), proprio di fronte a casa mia.

 Prima edizione sabato 24 e domenica 25 settembre 2016.

In altre parole, come unire lo sport, il lago più bello d'Italia, le eccellenze gastronomiche del suo entroterra, un buon sano spirito competitivo e le capacità culinarie di cuochi avventurosi in un spumeggiante weekend di fine estate.

E prima ancora, organizzare un contest tra 40 food blogger Aifb, ai quali far conoscere alcune delle tipicità del territorio gardesano come i Capperi di Gargnano - lo Zafferano di Pozzolengo - il Chiaretto del Garda - la Farina gialla di Bedizzole - l'Olio extra-vergine del Garda DOP e il Bagoss, tra cui scegliere i preferiti da abbinare ad un pesce del lago in una ricetta di propria inventiva.

I vincitori della migliore ricetta e della migliore fotografia saranno poi ospiti della manifestazione; per il miglior sfidante culinario, inoltre, l'onore di far parte della giuria gastronomica della Garda Cooking Cup.

Siamo una famiglia di pescatori, in apnea e con la canna.

Le mie personali esperienze pescose si limitano a ricordi di infanzia. Durante i lunghi soggiorni marini a Porto Santa Margherita, la darsena turistica costruita a Caorle a metà degli anni '60, avevo mio zio materno, grande appassionato cannista, come maestro di pesca, avvicinandomi a questa esperienza partendo praticamente da zero: si andava per fossi a cercare i lunghi lombrichi rossi da usare come esca, si costruiva la canna per me, usando un doppio filo grosso da cucire a cui attaccavo i piombini in sequenza logica e quantistica e l'amo in finale, si preparava la pastura col pane vecchio e la polenta per attirare i pesci. E poi, finalmente arrivava il bello: sdraiata sul pontile, gettavo speranzosa il mio filo in acqua, dopo che lo zio aveva pasturato i dintorni, gli davo i due colpetti canonici che servivavno per attirare il pesce e... aspettavo, impaziente. Ma l'attesa non era poi così lunga: la darsena era pescosissima, allora, e si riusciva a riempire il secchio copiosamente di luccicanti cefali. I muratori, occupati nella costruzione delle villette vicine, ringraziavano per la cena a loro assicurata. Qualche mattina, poi, se riuscivo a svegliarmi presto, andavo con lui in passeggiata pescosa in riva al mare dove, con la bassa marea, era possibile raccogliere i cannolicchi, che spuntavano impavidi dal letto sabbioso... ed ogni tanto ci scappava anche una tellina.
A Battipaglia (SA), invece, quando andavo in vacanza dai nonni e zii paterni, era sorprendente (ed appagante) come bastasse affondare le mani sotto la sabbia per recuperare belle e grosse vongole appetitose.

Il destino mi ha portato, poi, a scoprire e scegliere come residenza di famiglia il lago di Garda che, con la sua azzurra vastità, propaga largamente il suo fascino misterioso, del quale ne siamo inesorabilmente attratti: un potere magnetico quasi magico, ogni qualvolta apriamo la finestra della veranda. Inevitabile anche per il marito, oriundo cittadino, e per i miei figli che ci sono cresciuti.
Dapprima pescatori marini, forse per un più facile approccio ameno e sportivo; in seguito, con l'affinarsi della tecnica, esperti anche delle acque lacustri, andando a cercare le rive più limpide nell'alto lago.

Luccio - Esox lucius

Ed è proprio nelle acque antistanti Malcesine che l'altro giorno Michele ha pescato un bel luccio, considerato il re dei predatori di acque dolci per la sua famelicità e la robusta e acuminata dentatura. Preda molto ambita, ha una carne molto soda e polposa; solitamente cucinato in salsa, ci ha sorpreso tempo fa preparato alla griglia.

Sinceramente avrei preferito un pesce meno pregiato e dalla polpa più morbida, tipo la trota o il salmerino, ma al pescato non si comanda e crema di luccio fu.

Per cuocerlo a vapore (uso questa pentola) ho preparato un court-bouillon con acqua, un bicchiere di vino bianco secco, una carota, una gamba di sedano, uno scalogno, qualche bacca di ginepro, di pepe selvaggio del Madagascar, di pepe rosa, di coriandolo, un paio di foglie di alloro, un pezzetto di cannella: dopo 5 minuti dall'ebollizione, ho sistemato il pesce sulla griglia (eviscerato, senza branchie e ben lavato) e messo il coperchio. Si calcola 20 minuti di cottura per chilo di pesce.
Quindi eliminate tutte le parti non edibili (pelle e lische) e riguardato con cura, per assicurarmi che ogni lisca fosse stata scartata.
Da un chilo di pesce crudo eviscerato si ottiene circa mezzo chilo di polpa pulita.

Una chicca da pescatore: cercate la polpa racchiusa nella guancia del pesce, è la parte migliore, da gustare per prima (e non è finita nella crema).

Cannoli di Mais Alto Lago

con crema di luccio ai capperi di Gargnano e timo

Per 20 cannoli:

130 g di Farina gialla di Bedizzole
70 g di farina 0
1 tuorlo
15 g di strutto
mezzo cucchiaio scarso di aceto di mele
mezzo bicchiere scarso di Chiaretto del Garda

un albume o acqua
cilindri in metallo mm 130x20
coppapasta diametro cm 10
olio di semi di arachide

In una ciotola impastare le farine con lo strutto, il tuorlo e l'aceto, unendo il vino poco alla volta e al bisogno (non è detto che si usi tutto). Trasferire sulla spianatoia e lavorare l'impasto finchè si presenta ben liscio ed omogeneo. Formare una palla e lasciarla riposare almeno mezz'ora coperta.

Prendere un pezzo di pasta alla volta e tirarla in una sfoglia fina; ritagliare dei dischi col coppapasta, allungarli leggermente col matterello in una forma ovale. Avvolgere ogni disco intorno ad un cilindro, senza tirare troppo la pasta, sovrapponenedo le estremità e sigillandole bene con l'albume o un pochino di acqua, schiacciando leggermente per appiattire la pasta doppia.
Portare l'olio a temperatura (170/180°) e friggere i cannoli finchè ben dorati.
Scolare su carta assorbente ed aspettare che raffreddino per riuscire a sfilare il cilindro con facilità.

Per la crema di luccio:

400 g di polpa lessa di pesce 

100 g di ricotta vaccina

sale/pepe q.b.

Olio extra-vergine del Garda DOP

buccia grattugiata di limone non trattato

succo di limone  

foglioline di timo al limone

Capperi di Gargnano

brodo vegetale o court-bouillon filtrato

Nel mixer frullare la polpa di pesce con la ricotta fino ad ottenere una mousse fine, aggiungendo del brodo al bisogno. Salare e pepare, condire con un filo di olio, buccia grattugiata e succo di limone. Per un lavoro più sopraffino, passare il composto al setaccio.

Trasferire poi in una sacca da pasticceria con bocchetta larga liscia.

Fare un battuto con una manciata di capperi (dissalati in acqua, scolati ed asciugati) e foglioline di timo al limone.

Riempire i cannoli con la mousse, intingere le estremità nel battuto aromatico e servire.


Un scorciatoia altrettanto croccante e sfiziosa senza passare necessariamente dall'ossessione frittura: gustose cialde di Bagoss e Parmigiano, che (strano, ma vero!) ben si sposano con la crema di pesce.

Cialde di latteria

con crema di luccio ai capperi di Gargnano e timo

Per le cialde di latteria:

50 g di Bagoss
80 g di Parmigiano reggiano
foglioline di timo al limone

Grattugiate i due formaggi ed unite le foglioline di timo. Scaldate una padella da blinis e versate in ogni stampo un paio di cucchiai di formaggi grattugiati. Lasciate cuocere il formaggio pochi minuti finchè croccante da un lato, quindi girate la cialda e lasciatela ancora pochi secondi. Trasferite su un tagliere e tagliatela a metà.
Servite le cialde con la mousse di luccio farcita con un pochino di trito di capperi e timo al limone.

#gardainpadella #gardacookingcup2016 #gardaifb #aifb

Una grattatella a Palermo

Un caldo e assolato giorno di settembre, qualche anno fa,
la mattinata trascorsa tra le bancarelle vivaci ed animate di Ballarò,
dove ci si riempie di profumi e colori a cui è difficile resistere,
e qualche sacchetto di golose cibarie immancabilmente finisce sottobraccio.

La lunga passeggiata lungo la via Maqueda, fino a Piazza Verdi,
dove  imponente svetta il più grande teatro lirico in Italia,
il terzo in Europa: non a caso si chiama Massimo.

Fortunati ad essere accompagnati in visita a cotanta magnificenza dal vice direttore in persona,
che riesce ad illuminare gli occhi anche a due ragazzini impazienti e sbuffanti,
che già avevano adocchiato il sospirato refrigerio.

Proprio di fronte al Teatro,
questo storico carretto variopinto offre le tradizionali grattatelle:

variegati sciroppi di frutta in bella mostra che invogliano alla sola vista,
rendendo la scelta sempre difficile:

la assaggiamo, vero?
... e il borsellino è già in mano :-)

Un lavoro tranquillo e paziente,
il grande blocco di ghiaccio conservato nella mappina,
un panno candido come l'oggetto del desiderio che protegge,

sguardi curiosi che seguono le mani abili che grattano e rigrattano
la lastra ghiacciata con quel strano aggeggio che da una parte raschia
e dall'altra raccoglie la preziosa immacolata neve.

E' quasi pronta in men che non si dica,
anche se per le nostre papille pare un'eternità!

Un ultima giratina e...

... la grattatella è servita!

Doveroso gustarla sui gradini della scalinata Massima,
all'ombra del superbo colonnato.

U' Zu Vincenzu, all'anagrafe Vincenzo Tirenna, ha trascorso gran parte delle sue estati davanti al Teatro Massimo col suo carretto di granite, quelle fatte alla vecchia maniera, con la grande lastra di ghiaccio da grattare e raschiare con doviziosa perizia, da aromatizzare poi a piacere, con sciroppi di frutta fresca, soprattutto limoni e mandorle.

Il suo vivace carretto attirava chiunque passasse di lì, turisti e palermitani, grandi e piccini: era difficile resistere ad una simile deliziosa tentazione dissetante.

Della sua numerosissima famiglia, undici figli e una cinquantina di nipoti, è stato il genero Piero  Caccamo a seguirne le orme e continuare ad offrire le inimitabili granite con lo stesso carretto.

La tradizione continua... Grattatella all'antica, se grattatella vuoi campeggia ancora sul carretto dell'emblematico re della grattatella.

maggio 2011

Si celebra oggi per il Calendario del Cibo Italiano la Giornata Nazionale della Granita.

Parmigiana di melanzane al cubo

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale della Parmigiana di Melanzane: Filomena ne è l'ambasciatrice e nel suo articolo ce ne svela storia e tradizioni.

Adoriamo tutti la Parmigiana, è uno di quei piatti che ci mettono d'accordo all'unanimità: morbida, saporita, buona oggi ma sicuramente meglio domani, si spera avanzi sempre per la goduria golosa che emana ad ogni boccone.

Non è difficile farla; la cottura in forno, poi, amplifica il suo potere inebriante e riesce a ben mimetizzare qualche piccola imperfezione (se mai ce ne fossero) nella sua preparazione.

Ma è un lavoro abbastanza lungo da fare, se, come detto sopra, vogliamo che ci soddisfi oggi e domani: bisogna preparare il sugo (abbastanza veloce, tutto sommato) e, scoglio che alcuni hanno timore di affrontare, vanno fritte le melanzane!

Già, perchè la Parmigiana non è Parmigiana se non si friggono le melanzane: checchè ne dicano i puristi e i gastrofighetti, la morbidezza succosa e ridondante della melanzana fritta non è assolutamente confrontabile con quella grigliata o passata semplicemente in forno.

Detto ciò, la Parmigiana al cubo che segue ne prevede la doppia cottura: prima in forno e poi fritta, giusto per non scontentar nessuno e per lavorare un pochino di più.

Al cubo perchè, una volta fatta e raffreddata, si taglierà a cubotti che andranno poi impanati e fritti: e sarà un antipasto visivamente diverso, un finger food insolito, ma che nasconde al suo interno tutta la sua prelibata tradizione gastronomica.

Se non si dispone di un abbattitore, è preferibile farla il giorno prima, per darle tempo di compattarsi e raffreddarsi perfettamente in frigo: questo aiuterà, poi, il taglio a cubi (eventualmente ci si può aiutare con una breve surgelazione).

Vanno fatti 5 strati di melanzane, iniziando con la prima disposizione sul fondo e finendo con la quinta sopra (senza altro condimento finale).

Usando una pirofila quadrata di 23x23 si riescono a fare 4 tagli in verticale e 4 in orizzontale, ottenendo così 16 cubotti; i tagli vanno fatti a parmigiana fredda ed ancora nella pirofila (altrimenti c'è il pericolo che si sfaldi mentre si taglia), saranno più regolari e semplici da fare.

Da un'idea di Gianfranco Allari, maestro di cucina alle Tamerici.

Ingredienti:

2 melanzane tonde

200/300 g di caciocavallo o provola a fettine sottili

Parmigiano Reggiano grattugiato

foglie di basilico fresco

origano

salsa al pomodoro:

pelati homemade o pomodori ramati maturi o entrambi

aglio 

dado homemade

olio extravergine di oliva

per la panatura:

2/3 uova sbattute

farina 0

pan grattugiato

olio per friggere

Salsa di pomodoro: in una casseruola versare un bel giro di olio, schiacciare uno o due spicchi di aglio e far sofriggere leggermente. Unire i pelati tagliuzzati a coltello e la loro acqua, qualche foglia di basilico ed insaporire con poco dado (o sale). Cuocere a fiamma media per 10/15/20 minuti, finchè addensata al bisogno. Se necessario aggiungere un pizzico di zucchero per correggere l''acidità del pomodoro.

Se si usano i pomodori freschi, vanno scottati in acqua bollente, passati in una ciotola con acqua gelata, pelati, privati dei semi e tagliuzzati a coltello. Fare poi la salsa come descritto sopra.

Lavare e pelare le melanzane, affettarle a fette spesse circa mezzo centimetro, sistemarle su una teglia ricoperta di carta forno, pennellarle con olio, insaporire con un pizzico di sale e, se piace, un pizzico di origano. Cuocerle i forno a 200° per circa 10 minuti, devono ammorbidirsi.

Foderare la pirofila con carta forno a croce: tagliare due rettangoli della larghezza del fondo della pirofila e abbastanza lunghi da risalire sui bordi e sporgere qualche centimetro. Sistemarne uno e poi sopra l'altro nell'altro senso, incrociato. 

Iniziare gli strati alternati della Parmigiana: melanzane, salsa di pomodoro,grana, basilico, caciocavallo, termnando con le melanzane. 

Passare in forno a 200° per circa 15 minuti, devono solo fondere i formaggi. Lasciare raffreddare e surgelare o trasferire in frigo per un giorno intero o passare in abbattitore.

Tagliare la Parmigiana a cubi, passarli nella farina, poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pane grattugiato.

Friggere in olio profondo, scolare bene.

Servire infilzata in uno stecco, decorando con un cucchiaino di salsa di pomodoro e una foglia di basilico.

Gli Scialatielli della Buca di Bacco di Positano

 English recipe here

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale degli Scialatielli: Francesca ne è l'ambasciatrice e nel suo articolo ce ne svela i retroscena.

Gli Scialatielli sono un formato di pasta tradizionale fatta a mano, tipica della Costiera Amalfitana, potrebbero essere chiamate le tagliatelle del Sud.

Ho avuto il piacere di vederli fare in presa diretta da Giuseppe, chef del ristorante della Buca di Bacco di Positano, e me ne sono subito innamorata. Era un pomeriggio uggioso e piovoso da far paura, ma trascorrere qualche ora in una cucina superefficiente (e che cucina!), in allegra compagnia a stelle e strisce, con interminabili brindisi di Prosecco bello fresco, sotto la supervisione di uno chef verace, ha fatto dimenticare la pioggia (e i piedi inzuppati) e tornare il sorriso già dopo il cin cin di inizio e le presentazioni ufficiali.

E' una pasta molto facile da fare, non è necessaria la macchina per tirare la sfoglia dal momento che si può fare benissimo e velocemente un pezzettino alla volta. Secondo me anche i bambini più grandicelli si divertiranno e saranno poi orgogliosi di poter mangiare dei quasi spaghettoni fatti con le proprie mani.

Per 8/10 persone:

600 g di semola di grano duro rimacinata

300 g di farina 0

3 uova

1 cucchiaino di sale

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

300 g di latte

1 cucchiaio di basilico o prezzemolo fresco tritato

a piacere una macinata di pepe

In una ciotola mescolare le farine col sale, il basilico/prezzemolo ed il pepe, aggiungere il latte, l'olio e le uova sbattute ed iniziare ad impastare con la forchetta, trasferendo il composto sulla spianatoia quando gli ingredienti si sono quasi tutti amalgamati. Dare una breve menata e poi lasciare riposare a campana (coperto da una ciotola) per almeno mezz'ora a temperatura ambiente. 

Nell'impastatrice: mescolare le farine col sale, il basilico/prezzemolo ed il pepe, aggiungere a filo il latte, l'olio e le uova sbattute ed impastare a velocità media. Trasferire poi sulla spianatoia e lasciare riposare l'impasto coperto da una ciotola per almeno mezzora a temperatura ambiente.
 

Prendere un pezzetto di impasto alla volta, allargarlo dapprima leggermente con le dita e poi tirare la sfoglia col matterello fino ad uno spessore di circa 5 mm. Lavorare sempre su una superficie infarinata di semola. Arrotolare il disco di pasta (non dimenticare di mettere ancora semola in modo che non si attacchi) e con un coltello o con la spatola da impasto tagliare in strisce di circa un centimetro di larghezza. Disporre le tagliatelle sulle apposite griglie da pasta o su un canovaccio spolverato di semola. 

Se si possiede una macchina per la pasta, tirare un pezzetto di pasta per volta fino ad ottenere una sfoglia lunga 15/20 cm. e dello spessore di mezzo centimetro, quindi, senza dimenticare di mettere ancora semola sulla sfoglia, arrotolarla e con un coltello o con la spatola da impasto tagliare in strisce di circa un centimetro di larghezza. Disporre le tagliatelle sulle apposite griglie da pasta o su un canovaccio spolverato di semola. 

 

Cuocere gli scialatielli in abbondante acqua salata per circa 5 minuti e condirli a piacere: dal semplice pesto al basilico (come ce li ha fatti assaggiare lo chef Giuseppe), o ca pummarola n'coppa, ad un più raffinato ma caratteristico sugo con frutti di mare.

  

Ad una nostra cena autunnale li ho fatti col prezzemolo e serviti con un sugo delicato (burro e poca panna fresca) con funghi porcini freschi raccolti nei boschi di Pimonte, che sovrastano Castellammare di Stabia... binomio perfetto!

 

Trofeo Vergani - Ballotta 2016, la serata

Un Mercoledì da leoni, ma leoni marini vista la pioggia torrenziale che non ha avuto un momento di tregua nella serata dedicata all’undicesima edizione del Trofeo Vergani Ballotta.

Altro che pioggia a catinelle, parevano secchiate a scroscio continue.

Un dispetto meteorologico senza pari, ma che non è riuscito a demoralizzare gli organizzatori e i partecipanti alla sfida.

Solo un impercettibile attimo di scoramento iniziale al levarsi di cotanta furia temporalesca, ma che si è velocemente trasformato in solerzia ancora più attiva e rocambolesca per far sì che la serata iniziasse puntuale e progredisse come da copione.

Sono stati aggiunti gazebo riparatori, e si è cercato di utilizzare ogni spazio protetto disponibile per fare in modo di accogliere gli ospiti più agiatamente possibile. 

Benvenuti nella corte dell'antica Trattoria da Ballotta di Torreglia (PD)

 

la giuria tecnica al lavoro

E puntuali alle 20 si sono aperte le danze: ogni brigata delle sette province pronta coi mestoli in mano ad offrire le proprie prelibatezze, attirando golosamente chi passava davanti alle postazioni con invitanti scodellamenti e vivaci richiami a voce.

E se vale ancora il detto che Veneziani gran signori, Padovani gran dottori, Vicentini magnagatti, Veronesi tutti matti… giusto calzava a pennello quest’ultima affermazione per la brigata rappresentativa della provincia di Verona, che ha attirato le simpatie di quasi tutti gli ospiti con la loro chiassosa verve e la delicatezza del Risotto all’Amarone con gelato al Monte Veronese, tanto da aggiudicarsi il premio della giuria popolare.

E alla premiazione un boato di urrà e battimano unanimi per questi giovani esultanti.

la brigata veronese festeggia il premio popolare

Questi i piatti presentati dalla Trattoria L’Oasi di Limana (BL) a cui ero abbinata:

Zuppa di fagioli di Lamon con salmerino croccante al mais sponcio
e caramello balsamico al miele di tarassaco
(in collaborazione con me)

Gnocchi di polenta all’ortica su fonduta di Casel Bellunese
(partecipante al Trofeo)

Fagottino di faraona alle mele

Tre preparazioni che racchiudono figuratamente in un cerchio la provincia bellunese: prodotti del territorio più o meno noti scelti volontariamente per valorizzare ancora una volta la semplicità della cucina tradizionale, nessun effetto speciale, solo la genuinità e l’orgoglio di una buona (e antica) materia prima.

Per il piatto ideato insieme allo chef Mauro  Cavalet, ci tenevo molto ad usare i fagioli di Lamon Igp, tipici della zona e che uso spesso.

Sua l’idea di abbinarci il salmerino, reso croccante dalla panatura con mais sponcio, un’assoluta nuova varietà di polenta per me, ma di lunga tradizione nelle valli bellunesi; prendendo così due piccioni con una fava, non facendo torto agli intolleranti al glutine.

E poi gli immancabili gnocchi,  un piatto che non conoscerà mai fine, sempre in versione gluten free e stagionale, abbinato alle ortiche ed al Casel, un formaggio semigrasso di latteria, solitamente prodotto con latte di vacca di razza Bruna, che adora essere accompagnato alla polenta.

Per concludere, la regina degli anmali da cortile, la saporita faraona, abbinata alle acidule mele, retaggio gastronomico della lunga dominazione austroungarica.

photo credits Enrica Gouthier

A fare gli onori di casa la simpatica Francesca Romana Barberini, che ha saputo condurre la serata con garbo e brio, prodigandosi anche in una breve presentazione di ognuna di noi food blogger.


Il piatto vincitore che si è aggiudicato l’ambito premio ha onorato la brigata del ristorante Antica Torre di Treviso: a detta della giuria tecnica, è quello che più ha saputo cogliere il senso del riciclo e riutilizzo in cucina, tema della sfida per quest’edizione e anche tema dell'anno dell’Accademia della Cucina.

la brigata vincitrice

Gelatina di prosciutto e le sue briciole

con cremoso di carciofo e pelle di baccalà 
vince il Trofeo Vergani - Ballotta 2016

Anna Maria Pellegrino con Francesca Romana Barberini

Un grazie ad Aifb che mi ha permesso di presenziare alla serata, alla Presidente Anna Maria Pellegrino per la sua cordiale e inesauribile disponibilità, alle mie compagne di blog, cicchetti e ciacole: Enrica, Francesca, Gabriella, Marianna, Silvia, Tanya.

 

#trofeoverganiballotta #settemenupersettechef
#anticatrattoriaballotta #aifb #collieuganei 

#riciclo #tiraccontounochef