2 marzo 2008

Colomba a lievitazione naturale

Per chi conosce e apprezza la pasta madre, un dolce caratteristico che con questo metodo di lavorazione acquista corposità e sofficità nello stesso tempo. E' una preparazione che necessita di tempi lunghi, ma che alla fine darà un risultato sorprendente portando la nostra soddisfazione culinaria al top!!!
Ringrazio ancora Margherita e Valeria che hanno saputo appassionarmi sempre di più, a loro tutta la mia gratitudine e le mie colombe sfornate!
Ottimo regalo pasquale...per veri intenditori gourmet!

Primo giorno

Primo rinfresco
50g di lievito madre
100g di farina 00 di forza
50g di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa, fare 2 incisioni a croce e mettere in una ciotola, coprire, tenere in luogo caldo per 3 ore poi lasciare a temperatura ambiente per 1 ora.

Secondo rinfresco100g del primo rinfresco
100g di farina 00 di forza
50g di acqua tiepida

Impastare bene per 10 minuti, formare un filoncino corto e tozzo, infarinarlo e avvolgerlo in una tela molto robusta (non un canovaccio ma una tela da tappezzeria), chiudere saldamente le due estremità e legarlo a mò di salame (non con corda che cederebbe, ma con un nastro sintetico come quello per pacchi regalo). Metterlo in un tegame che lo comprima un poco, coprire con il coperchio e lasciare riposare 8/10 ore. Utilizzare poi solo un poco della parte più morbida, perchè gran parte dell’impasto si sarà seccato attaccandosi alla tela.
Questa operazione serve per rinforzare ancora di più la pasta madre che, maturando, sforzerà e cercherà di uscire dal pacchetto. Essendo legata bene, non avrà via di scampo, per cui tutta la forza rimarrà compressa e indurirà il salamotto. Al tatto sarà come toccare un pezzo duro di sasso. La mattina dopo si aprirà con cautela per poterla riutilizzare. Potrebbe succedere che:
- non si era chiuso con forza il salamotto alle estremità, per cui la p.m. ha avuto una via di scampo, è leggermente uscita e al tatto il salamotto non è durissimo (quello che è successo a me): non importa, l’importante è che sia più gonfio della sera prima, tagliate i nastri ed estraete la p.m. centrale.
- non riuscite a disincastrare il salamotto dalla pentola: non importa, tagliate con cautela i nastri e vedete se riuscite ad aprire la tela, altrimenti, con la punta di una forbice appuntita e tenendo il viso spostato dalla pentola, "accoltellate" con forza il vostro salamotto e riuscirete poi ad estrarre la parte centrale.
Nel video, la durezza del salamotto e Valeria che alla fine accoltella la pasta madre!
video
Secondo giorno

Primo rinfresco
50g di lievito madre del pacchetto
100g di farina di forza
50g di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla, incidere a croce e mettere in un luoogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per 1 ora.

Secondo rinfresco
100g del primo rinfresco
100g di farina di forza
50g di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla, incidere a croce e mettere in un luoogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per 1 ora.

Terzo rinfresco100g del secondo rinfresco
100g di farina di forza
50g di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla, incidere a croce e mettere in un luoogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per 1 ora. A questo punto il lievito è pronto per l’impasto.

Primo impasto240g del terzo rinfresco
225 di burro morbido
225g di zucchero
400g di latte tiepido
2 uova
4 tuorli
1kg di farina 00 di forza

Fare la fontana, mettere il latte al centro e sminuzzarci il lievito, aggiungere il burro, lo zucchero e le uova una per volta e impastare bene, lavorando e battendo a lungo.

Nel Ken: mettere metà latte e il lievito e sminuzzarlo bene, aggiungere il burro, lo zucchero e le uova una per volta e sempre a vel. 2 aggiungere la farina a cucchiaiate e il rimanente latte a filo. Lavorare bene per 15 minuti, poi qualche minuto a vel. 3 finchè l’impasto si stacca dalla ciotola.
Dare anche una menata e una battuta a mano finali.

Mettere in una ciotola unta di burro (ungere anche l’interno del coperchio) e lasciare riposare per 12 ore circa a 23/25° (una notte abbondante). Alla fine del riposo la pasta deve essere più che raddoppiata.

Secondo impasto
50g di zucchero a velo
60g di burro
30g di mandorle tostate e tritate sottili
300g di scorza di arancia candita tritata
2 tuorli
8g di sale
1 stecca di vaniglia, aperta per il lungo ed estraendone i semini con la lama di un coltellino

Glassa75g di mandorle pelate e tritate
130g di zucchero
50g di albume
Mescolare tutto bene battendo con il cucchiaio

Copertura40g di mandorle non pelate e tritate
2 cucchiai di zucchero a velo
2 cucchiai di zucchero in granella

Nella ciotola sgonfiare l’impasto al centro e fare la fontana, mettere lo zucchero, la vaniglia e le uova, mescolare con la mano, aggiungere il burro, le mandorle e il sale e mescolare, poi la scorza di arancia e impastare e battere in ciotola a lungo, con movimenti ampi per incorporare aria, finchè l’impasto si stacca dalle pareti.

Nel Ken: Mettere l’impasto nella ciotola e aprirlo nel mezzo, aggiungere lo zucchero, la vaniglia e le uova e impastare a vel. 2. Aggiungere poi il burro, le mandorle e il sale, e per ultimo la scorza di arancia e continuare a impastare a vel. 2 per 15 minuti, poi qualche minuto a vel. 3. L’impasto è pronto quando si stacca dalle pareti.
video
Quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati, far riposare l’impasto 20/30 minuti in ciotola, quindi dividerlo nei contenitori, nel video Margherita mostra come mettere l'impasto nello stampo.
Lasciare lievitare al caldo per almeno 4 ore, ma anche più se occorre.

Coprire quindi con la glassa usando una sac-à-poche o un cucchiaino, distribuendola sui bordi e quasi niente al centro per non appesantire e sgonfiare l’impasto, guarnire con le mandorle tritate, lo zucchero in granella e una spolverata di zucchero a velo.

Infornare a 180/190° per 20/25/30 minuti, a seconda della grandezza dello stampo, regolandosi con lo stecchino e coprendole con la stagnola se colorano troppo.
Come si può vedere, si possono fare anche in altri stampi, a ciambella o a stella, quindi adatte per ogni occasione.

27 commenti:

NIGHTFAIRY ha detto...

Io non ce la farò mai, ti ammiro molto!l'alveolatura é perfettissima :) Buona domenica a te e famiglia, un bacio!

Cindystar ha detto...

Anch'io la pensavo come te...ma dopo il corso e l'aver visto con quanta naturalezza la fanno le sorelle...è incredibile!...riescono a trasmetterti la voglia di fare anche le cose più impensabili!!!...e ppoi mi sono fatta aiutare dal mio amico Ken...Buon inizio settimana a te, Night, bacio!

*°*anto*°* ha detto...

Sono venuta a sbirciare quello che mi aspetta tra poco.....grazie Cindy per renderci partecipi delle tue esperienze...cucinare con te....è bellissimo!!!
Baciooooo

Anonimo ha detto...

ciao grazie per il consiglio sull'utilizzo del ken. anche io ho fatto il corso successivo il 29 febbraio e ho provato a fare la colomba. E' venuta buonissima ma ora con i tuoi consigli ci riprovo perchè ho il ken da poco e non ci ho ancora preso molto la mano. Al corso era tutto strepitoso, vero?
ciao sono ombretta ma come si fa ad inserire il nome prima ?

Cindystar ha detto...

Anto: ...dai, vedrai che soddisfazione!

Ombretta: per inserire il nome credo tu debba effettuare un account su google o simile.
Il corso era fantastico sì, poi io adoro le sorelle!!!...non me ne perderei uno!
Oggi con calma inserisco tutte le foto nella ricetta. E nel pomeriggio riprendo la produzione, pasqua è vicina vicina...

lella ha detto...

troppo belli i video delle "miteche" bello anche come hai spiegato la ricetta, adesso spero anche che le mie colombe voleranno..........ciao lella

minniebio ha detto...

Ei troppo forte questo video, ora ho capito cosa intendevi quando hai parlato di esplosione!
Paola

Cindystar ha detto...

Lella e Paola...vi auguro che le vostre colombe possano volare altissime!!!

fairyskull ha detto...

Complimenti per la tua sfornata di colombe !! Bellissime !
http://ricettedafairyskull.myblog.it/

ABBI FIDUCIA NEL SIGNORE ha detto...

BUON GIORNO CINDYSTAR,oggi ne abbiamo 19 ,ho una pasta madre giovane di due settimane credi che possa cimentarmi o il tempo e' tiranno? premetto che non ho fatto mai una colomba ,ma leggendo la tua spiegazione ,mi ha stimolato e allettato molto. Cosa mi consigli!

ABBI FIDUCIA NEL SIGNORE ha detto...

P.S.non ho il ken ,ma un semlice sbattitore ,credi sia un problema posso anche a mano ?grazie.

ABBI FIDUCIA NEL SIGNORE ha detto...

a proposito scusa ancora la farina manitoba lo conte puo' andare bene grazie e buona giornata!!

Cindystar ha detto...

Fairy: grazie per i complimenti!...sono veramente buone!

Annamaria: la manitoba Lo Conte andrebbe bene, lo sbattitore no ma a mano si riesce benissimo, ci staresti anche coi tempi, ma il problema è la tua pasta madre che è troppo giovane per una preparazione del genere...abbine cura tanto tanto e l'anno prossimo sfornerai colombe anche tu!

ABBI FIDUCIA NEL SIGNORE ha detto...

Grazie Cindystar.Annamaria

annamaria ha detto...

eccomi qua' cindy dopo un anno la pasta madre e' viva per miracolo ed ora e' abbastanza arzilla credo che mi cimentero' anche se non so' dove comprare gli stampi per colomba , poi quante ne vengono con questa ricetta, il mio pasticciere ha della manitoba e' anche buona per le colombe ?E quanta ne devo comprare.Grazie e speriamo bene per quest'anno che anche la mia colomba possa volare

Cindystar ha detto...

Ciao Annamaria!
Io trovo gli stampi in un magazzino che vende robe in carta all'ingrosso, sono pacchi da 100 pezzi e lidivido con amiche, di solito prendo solo le due misure piccola,da 120 e 300gr.
Alla metro dovrebbero tenere la confezione da 3 pezzi da 750g/1 kilo. Oppure dovresti provare da iun panettiere compiacente.
la manitoba del tuo panettiere va bene per tagliare la farina normale (1/3 manitoba e 2/3 farina) e avere così la farina di forza, ti conviene prenderne un kilo così te ne avanza un po' anche per altre panificazioni.
Per sapere quante colombe vengono, fai la somma di tutti gli ingredienti, uova comprese, e poi la dividi per la misura degli stampi che vuoi fare.
In settimana provo una nuova ricetta di colomba, vediamo come verrà!
Buona giornata!

Anonimo ha detto...

Grazie Cindy per tutte le spiegazioni,spero di far volare le mie colombe quest'anno.Aspetto anche la tua versione, pare che ci sia abbastanza tempo ...baci Annamaria:-)))

annamaria ha detto...

Fatte, finalmente ..sono venute buone grazie Cindy.Annamaria

Cindystar ha detto...

Annamaria, come sono contenta!
Io stasera ne impasterò con un'altra ricetta che pubblicherò domenica, se hai tempo e voglia puoi provare anche quella, molto buona!
E tieni d'occhio il mio prossimo post, ho indetto una raccolta di colombe...fotografa la tua che partecipi anche tu!

annamaria ha detto...

Ci risiamo cindy ti abbraccio e ti saluto con la speranza che anche quest'anno facciamo volare le colombe a presto Annamaria

Cindystar ha detto...

ciao Annamaria!
anche se i miei auguri sono in ritardo spero tu abbia trascorso una Pasqua serena!
le mie colombe quest'anno sono state molto veloci, il tempo mi è stato molto tiranno:
http://cindystarblog.blogspot.com/2010/04/colomba-veloce.html
baci e uonissima giornata!

www.caserta.blogspot.com/ ha detto...

aspetto la tua risposta grazie!!!

Cindystar ha detto...

Scusa, la mia risposta a cosa? :-)

www.caserta.blogspot.com/ ha detto...

ho appena riscritto e me lo ha cancellato chissa' come mai ..chiedevo per fare 6 colombe con il formato da 750 g,come potrei regolarmi con le dosi, e poi per il primo rinfresco ho notato che si 100 grammi di farina di forza e 50 di pasta madre, devo aggiungere acqua la prima volta o va cosi' ? Grazie ti auguro una serena e santa Pasqua !Annamaria

www.caserta.blogspot.com/ ha detto...

ho fatto un errore nell'impasto, invece di ,mettere 4 rossi e 2 uova intere ho messo 4 uova intere e due rossi cosa succedera' ora , al momento stanno crescendo e lo faranno fino a domani mattina alle 5 cosa succedera' ora sono un po' preoccupata grazie Annamaria

Cindystar ha detto...

Annamaria, scusami, eccomi qua.
Il primo rinfresco è con 50 lievito madre, 100 farina di forza e 50 acqua tiepida, ora ho corretto la ricetta e aggiunto l'acqua.
Il peso totale degli ingredienti è circa 1.800 grammi, quindi per fare 6 colombe da 750 g cadauna dovresti fare due volte e mezzo questa dose.
Come ti è venuto l'impasto con l'errore delle uova? secondo me dovrebbe essere molto più morbido perchè c'è una quantità di liquidi maggiore, hai dovuto aggiungere farina?
Casomai se nel prossimo impasto non riesci a lavorarlo bene, aggiungi 50/60 g di farina in più.
Dormi tranquilla, se la tua pasta madre è bella vispa vedrai che lieviterà bene comunque ;-)
Fammi sapere poi!

www.caserta.blogspot.com/ ha detto...

Ho fatto doppia dose d'impasto base uno non ho sbagliato mentre l'altro.., a quello errato non ho aggiunto altra farina anche se ero tentata a farlo..seguiro il tuo consiglio al momento del rimpasto grazie Cindy ti faro' sapere grazie di tutto! Anna,maria

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