25 luglio 2016

Parmigiana di melanzane al cubo


Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale della Parmigiana di Melanzane: Filomena ne è l'ambasciatrice e nel suo articolo ce ne svela storia e tradizioni.

Adoriamo tutti la Parmigiana, è uno di quei piatti che ci mettono d'accordo all'unanimità: morbida, saporita, buona oggi ma sicuramente meglio domani, si spera avanzi sempre per la goduria golosa che emana ad ogni boccone.
Non è difficile farla; la cottura in forno, poi, amplifica il suo potere inebriante e riesce a ben mimetizzare qualche piccola imperfezione (se mai ce ne fossero) nella sua preparazione.
Ma è un lavoro abbastanza lungo da fare, se, come detto sopra, vogliamo che ci soddisfi oggi e domani: bisogna preparare il sugo (abbastanza veloce, tutto sommato) e, scoglio che alcuni hanno timore di affrontare, vanno fritte le melanzane!
Già, perchè la Parmigiana non è Parmigiana se non si friggono le melanzane: checchè ne dicano i puristi e i gastrofighetti, la morbidezza succosa e ridondante della melanzana fritta non è assolutamente confrontabile con quella grigliata o passata semplicemente in forno.

Detto ciò, la Parmigiana al cubo che segue ne prevede la doppia cottura: prima in forno e poi fritta, giusto per non scontentar nessuno e per lavorare un pochino di più.
Al cubo perchè, una volta fatta e raffreddata, si taglierà a cubotti che andranno poi impanati e fritti: e sarà un antipasto visivamente diverso, un finger food insolito, ma che nasconde al suo interno tutta la sua prelibata tradizione gastronomica.



parmigiana al cubo


Se non si dispone di un abbattitore, è preferibile farla il giorno prima, per darle tempo di compattarsi e raffreddarsi perfettamente in frigo: questo aiuterà, poi, il taglio a cubi (eventualmente ci si può aiutare con una breve surgelazione).
Vanno fatti 5 strati di melanzane, iniziando con la prima disposizione sul fondo e finendo con la quinta sopra (senza altro condimento finale).
Usando una pirofila quadrata di 23x23 si riescono a fare 4 tagli in verticale e 4 in orizzontale, ottenendo così 16 cubotti; i tagli vanno fatti a parmigiana fredda ed ancora nella pirofila (altrimenti c'è il pericolo che si sfaldi mentre si taglia), saranno più regolari e semplici da fare.
Da un'idea di Gianfranco Allari, maestro di cucina alle Tamerici.


Ingredienti:

2 melanzane tonde
200/300 g di caciocavallo o provola a fettine sottili
Parmigiano Reggiano grattugiato
foglie di basilico fresco
origano

salsa al pomodoro:
pelati homemade o pomodori ramati maturi o entrambi
aglio 
olio extravergine di oliva

per la panatura:
2/3 uova sbattute
farina 0
pan grattugiato

olio per friggere


Salsa di pomodoro: in una casseruola versare un bel giro di olio, schiacciare uno o due spicchi di aglio e far sofriggere leggermente. Unire i pelati tagliuzzati a coltello e la loro acqua, qualche foglia di basilico ed insaporire con poco dado (o sale). Cuocere a fiamma media per 10/15/20 minuti, finchè addensata al bisogno. Se necessario aggiungere un pizzico di zucchero per correggere l''acidità del pomodoro.
Se si usano i pomodori freschi, vanno scottati in acqua bollente, passati in una ciotola con acqua gelata, pelati, privati dei semi e tagliuzzati a coltello. Fare poi la salsa come descritto sopra.

Lavare e pelare le melanzane, affettarle a fette spesse circa mezzo centimetro, sistemarle su una teglia ricoperta di carta forno, pennellarle con olio, insaporire con un pizzico di sale e, se piace, un pizzico di origano. Cuocerle i forno a 200° per circa 10 minuti, devono ammorbidirsi.


facendo parmigiana


Foderare la pirofila con carta forno a croce: tagliare due rettangoli della larghezza del fondo della pirofila e abbastanza lunghi da risalire sui bordi e sporgere qualche centimetro. Sistemarne uno e poi sopra l'altro nell'altro senso, incrociato. 
Iniziare gli strati alternati della Parmigiana: melanzane, salsa di pomodoro,grana, basilico, caciocavallo, termnando con le melanzane. 
Passare in forno a 200° per circa 15 minuti, devono solo fondere i formaggi. Lasciare raffreddare e surgelare o trasferire in frigo per un giorno intero o passare in abbattitore.


parmigiana fritta


Tagliare la Parmigiana a cubi, passarli nella farina, poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pane grattugiato.
Friggere in olio profondo, scolare bene.
Servire infilzata in uno stecco, decorando con un cucchiaino di salsa di pomodoro e una foglia di basilico.


parmigiana al cubo


8 commenti:

IoCucinoCosì ha detto...

La tua rivisitazione della parmigiana è sfiziosissima, un finger food davvero interessante e sicuramente da leccarsi i baffi. Grazie per il tuo contributo! :)

La Cascata dei Sapori ha detto...

Interessantissima e molto originale la tua versione. Complimenti!

Una Famiglia in Cucina ha detto...

Bellissima la tua versione finger food, davvero innovativa.
Complimenti per la fantasia :-)

enrica_ilsoleincucina gouthier ha detto...

Splendida questa versione...davvero stuzzicante cara!

Cristina Tiddia ha detto...

wow è bellissima questa tua versione a cubotti!! Bravissima!

๓คקเ ha detto...

Meravigliosa, cara Cinzia, semplicemente meravigliosa questa rivisitazione della Parmigiana!
Da provare senz'altro!!!

silvana ha detto...

Bellissima idea!Chissa come sono gustosi questi cubi. Brava!

Cindystar ha detto...

Graazie a tutti, provatela e servitela ai vostri ospiti, ne rimarranno davvero estasiati! :-)

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