Tempura giapponese

English recipe here

Ed eccoci arrivati in Giappone, la terra del Sol Levante (l'idiogramma di Giappone vuol proprio dire origine del sole), quarta tappa del Tour Culinario Finale di Joan.
Cosa dire del Giappone? ... poco o niente, perchè non lo conosco affatto, e non mi ha mai attratto spasmodicamente. Ricordo solo:

- quello che si è studiato a scuola (e sono solo ricordi brutti e cattivi, come i conflitti e le battaglie atroci della II Guerra Mondiale, culminate con l'esplosione delle bombe atomiche su Hiroshima e Nagasaki),
- il culto delle arti marziali (beh, da teenager ho fatto judo per qualche anno, e mi piaceva anche, dovrei trovare le foto da qualche parte per ricordare che ganza ero! ... solo che nella mia scuola ero l'unica femmina e combattere coi maschi era veramente duro ... sarà allora che mi sono fatta le ossa per afrontare e dirigere la mia famiglia sui generis ora?),
- le leggende dei guerrieri samurai,
- l'ikebana, l'arte tutta particolare di disporre i fiori,
- i bonsai, che per altro trovo siano una forzatura illecita verso madre natura,
- le favole romanzate sulle geishe, infatti una delle poche cose giapponesi che mi piacciono è proprio il film "Memorie di una Geisha", di cui mi sono ripromessa di leggere anche il libro prima o poi.

Banale, vero? ... ma a pelle non ho feeling con questo paese e questa cultura, non riesco a sintonizzarmi sulla stessa lunghezza d'onda, non riesco a confrontarmi con la loro pazienza, la loro leggerezza e tranquillità, la loro calma in ogni dove e in ogni cosa, il senso minimale nell'arredo e nei decori ... oppure, al contrario, la frenesia tecnologica della vita odierna!
Il Giappone, di certo, non è ancora nel mio programma le-cose-che-devo/mi piacerebbe-assolutamente-vedere, ma magari, facendo questo giro virtuale con Joan, avrò modo di ricredermi un pochino ed apprezzare maggiormente lo spirito segreto del Sol levante!
Ho optato, quindi, per una ricetta che non fosse troppo Japan (anche perchè non ho nessuna attrezzatura di cucina, a parte un wok e alcuni mestoli e bastoncini in bamboo, e nessuna stoviglia in stile) e che non mi facesse comprare ingredienti strani che poi sarebbero rimasti in dispensa ad ammuffire. La tempura si è rivelata un ottimo compromesso, e poi il fritto in famiglia piace (ed una delle nostre ricette familiari più popolari è proprio il fritto all'Italiana, magari un giorno lo posterò), so dilettarmi abbastanza facilmente con la padella di olio bollente, un bel foulard in testa per ripararsi dal noioso profumino, una bella lampe berger accesa e tutto è pronto, sento già l'olio che sfrigola!

tempura di verdure come un idiogramma giapponese

La Tempura è un piatto tradizionale della cucina giapponese, o meglio è un modo di cucinare verdure e pesce avvolti da una pastella e poi fritti in olio bollente.

Non è originario del Giappone, pare sia stato importato nel paese dai primi missionari cristiani portoghesi che ci approdarono nel 1500. Al tempo era un'antica usanza cristiana osservare una specie di digiuno culinario all'inizio di ogni nuova stagione, chiamata le Quattro Tempora. Erano tre giorni di preghiera e di pasti frugali, la carne era severamente vietata. I monaci si concedevano così un leggero fritto di verdure e pesce per placare la fame. I giapponesi appresero in fretta la tecnica e la fecero loro, rendendola ancora più leggera e croccante, diventandone ben presto dei maestri eccezionali.

Perchè la frittura risulti ottimale, croccante e leggera, ci sono delle piccole accortezze da seguire:

- la pastella deve essere molto fredda, quindi meglio aggiungere qualche cubetto di ghiaccio, ed inoltre mantenere la bacinella della pastella a bagnomaria su una ciotola più grande con acqua e ghiaccio,

- meglio usare acqua frizzante, sempre fredda, è proprio la contrapposizione delle temperature (olio caldo e cibo freddo) a favorire l'immediata espansione e rigonfiamento della pastella, diventando così subito croccante,

- friggere in olio abbondante sui 170/180°, immergendo pochi pezzi alla volta (altrimenti troppi abbassano notevolmente la temperatura dell'olio) che come cadono sul fondo devono subito ritornare a galla (questo è anche un indice che l'olio è a temperatura giusta),

- non mescolare troppo la farina, meglio se restano dei grumi, altrimenti si sveglia l'amico/nemico glutine che rende poi la frittura più ciungosa, oppure usare farina di riso che non contiene glutine,

- meglio usare olio di semi, i più indicati per un sapore orientale sono quello di soia o di sesamo,

- non fare pezzi troppo grandi da friggere, le verdure più dure meglio tagliarle a julienne, perchè la frittura deve essere breve, si possono leggermenete infarinare prima di passarle nella pastella.

Si possono friggere quasi tutti i tipi di ortaggi, pesce e molluschi, i più comuni sono scampi, gamberi, totani, granchi, anguille.

tempura di gamberoni al cioccolato amaro

Un'insolita tempura di gamberi e scampi dello chef Matia Barciulli:

fare una pastella con 3/4 di farina di riso e 1/4 di cacao amaro in polvere
servire su una vellutata di zucca





S A Y O N A R A

joan sarà via tutta la settimana prossima,
ci si rivede in Thailandia fra 10 giorni!


Japan Round up

Questa ricetta partecipa all'Abbecedario Culinario Mondiale per la tappa in Giappone ospitata da Sabrina.