15 gennaio 2009

"Smoking allowed": homemade smoked fish



Smoking has been banned in public places like cafès, bars, restaurants, hospitals in quite most all countries in Europe: and Germany is coming up to follow the same rules.
But for Veronique "Smoking allowed"(Räuchern gestattet) is the super motto for a new Blog Event!
She would like to know more about recipes with smoked products or how we can smoke food at home.



I can make her happy showing this incredible smoking box we have been using for years. It's a homemade machine born from a good collaboration between my husband and a dear friend of us: an alluminium box, with a tube on top to release steam, a grate tray for food in the middle.
It works in a very simple way: first put some sawdust (the best is sweden,made with birch and larch trees) on the bottom of the box, then lay salted fish or meat on the tray, put it inside, close and put on medium fire for 20/30 minutes. Sawdust will burn without flame and will smoke and cook fish or meat (pay only attention to grease that might strain from fish, it could flame sawdust).
Cooking time is adjustable to personal taste and to fish/meat size.
Fish must be cleaned and washed, it's always better to leave the skin, even for fillets, it will come out easily when cooked.



Fish in the pics are sea breams we catched in Elba island with a lobster trap, but we tried also to smoke sliced salmon and trouts, very good, and some chicken breasts. My husband is a fisher, and it's a double satisfaction for him to offer fresh fish personally smoked at friends' gatherings...so good with a sparkling cool Prosecco!

I found in this page a good advice to make a savory pickle before smoking fish. In English: fish must be salted before smoking. It will rest in the pickle for about 12 hours, cool place, completely covered. Fish will be turn upside down after some hours to have pickle evenly spread around it. With this pickle fish will be more savory and will last longer. When we prepare a pickle, it's very important to make it well salt saturated. The easiest pickle is made of salt and water and the easiest trick to see saturation grade is to dip a potato in the water, add salt and make sure it dissolves completely until potato will float: at this point water is surely saturated with salt.

Simple recipe for 10 litres pickle:

1 teaspoon lemon zest
2 teaspoons dill
1 teaspoon grain pepper (black or white)
3-5 chopped laurel leaves
500-700g salt


I also remember a funny way Jamie Oliver showed on TV to cook a big salmon on BBQ.
He salted and stuffed salmon with a big bunch of parsley, basil, coriander and laurel, some lemon slices, either on top and under the fish, it was quite covered. Then he wrapped it twice with newspaper's sheets, tied up firmly with string, put this "packet" in a bucket full of cold water and let it soak some minutes.Then on BBQ for time to cook: wet paper will not burn but release smoke to cook salmon.

What do you think about it?...has somebody seen and tried it?

Round up
Räuchern gestattet

Il divieto di fumo nei locali pubblici è ormai diventato legge in Italia da anni e credo che la cosa abbia fatto piacere ai più, me compresa. Anche se ora, spesso e volentieri, prima di entrare nei locali si deve in ogni caso attraversare un corridoio fumante di peccatori perseveranti!
Anche i paesi sassoni si stanno adeguando alle nuove regole (era ora!) e così Veronique ha pensato di lanciare questa iniziativa "controcorrente" dal titolo contradditorio: "Permesso di Fumare". In effetti, l'idea è di poter raccogliere ricette per/con prodotti affumicati e consigli e metodi di affumicatura casalinga.
Non mi sono lasciata scappare l'occasione di partecipare a questo evento bizzarro per farvi vedere questo simpatico marchingegno che mio marito ha ideato e costruito con un suo caro amico.



E' un affumicatore casalingo per cuocere con più sapore pesce e carne. E' praticamente una scatola di alluminio con un tubo ricurvo sopra da dove esce il vapore, con un vassoio grigliato dove poter appoggiare le vivande salate in precedenza. Sul fondo va messa della segatura (ottima quella svedese, un misto di betulla e larice, molto profumata), chiuso lo sportello si mette tutto sul fuoco per il tempo necessario di cottura, che varia a seconda della dimensione dei pesci e del gusto personale. L'unico accorgimento riguarda il grasso che potrebbe colare dalpesce e incendiare la segatura, ma basta aprire ognin tanto per controllare. Il pesce (ben pulito e lavato), anche se a filetti, è sempre meglio lasciarlo con la pelle, una volta cotto verrà via facilmente.
Quelli nella foto sono occhiate che avevamo preso all'Elba con la nassa, ma abbiamo fatto anche trote e tranci di salmoni, provato anche petti di pollo con un buon risultato. E' una gioia poter offrire agli amici pesce appena pescato (marito pescatore subacqueo appassionato!) infilato dritto nell'affumicatore!

In rete ho trovato questa pagina molto interessante che spiega come poter fare un'ottima salamoia per pesce da affumicare, val la pena leggerla; ci sono, inoltre, validi consigli per una buona affumicatura casalinga.

Ricordo anche una ricetta del mitico Jamie Oliver vista in un suo programma televisivo.
Prendeva un grosso salmone, lo puliva bene e lo farciva con un grande mazzo di basilico, prezzemolo, coriandolo e alloro (tutto fresco), fette di limone, sale e pepe. Questi aromi li metteva anche sopra e sotto il pesce, in modo da coprirlo bene. Poi lo avvolgeva in più strati di carta da giornale e lo legava stretto a mo' di salame con uno spago. Lo immergeva in un secchio di acqua fredda e poi lo poneva siul barbeque a cuocere, girandolo ogni tanto. La carta umida non bruciava ma rilasciava fumo per una perfetta affumicatura.

Cosa ne pensate?...qualcuno l'ha visto e magari provato?

Round up Räuchern gestattet

2 commenti:

Patty53 ha detto...

Ciao Cindystar, ti volevo chiedere che attrezzo o fornetto.....che hai usato per cucinare queste orate???
Sembra molto comodo....arrostisce come la brace???
Ti invito nel mio "modesto" e appena nato....blog a ritirare il tuo premio.
Per essere un punto di riferimento per attingere tante ricette!!!!

Cindystar ha detto...

Ciao Patty, grazie del premio, me lo sono preso subito e ti ho già linkato tra i preferiti!
Questo attrezzo è un affumicatore, non arrostisce ma cuoce affumicando, oggi traduco la pagina così puoi leggere meglio. Se fai una ricerca su google chiedendo affumicatori casalinghi ti escono links dove poterli vedere e acquistare.
Buonissima giornata!

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