21 febbraio 2010

Grappa e confettura di peperoncini - WHB # 221


Capsicum L. è un genere di piante della famiglia delle Solanaceae, originario delle Americhe ma attualmente coltivato in tutto il mondo. Oltre al noto peperone, il genere comprende varie specie di peperoncini piccanti, ornamentali e dolci. Secondo alcuni, il nome latino "Capsicum" deriva da "capsa", che significa scatola, e deve il nome alla particolare forma del frutto (una bacca) che ricorda proprio una scatola con dentro i semi. Altri invece lo fanno derivare dal greco kapto che significa mordere, con evidente riferimento al piccante che "morde" la lingua quando si mangia.
Il peperoncino piccante era usato come alimento fin da tempi antichissimi, già nel 5500 a.C. era conosciuto in Messico, presente in quelle zone come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata dagli indiani di quella zona e del Perù . In Europa il peperoncino giunse grazie a Cristoforo Colombo ed ebbe un immediato successo, tanto che si acclimatò benissimo nel vecchio continente, diffondendosi in tutte le regioni meridionali, in Africa ed in Asia, e venne così adottato come spezia anche da quella parte della popolazione che non poteva permettersi l'acquisto delle spezie pregiate importate dall'Oriente (cannella, noce moscata, ecc.).
Il frutto venne chiamato peperone a causa della somiglianza nel gusto (sebbene non nell'aspetto), con il pepe, Piper in latino.
Tutte le specie possono essere coltivate anche sul balcone, seminando verso febbraio al centro sud e marzo al nord, mentre i frutti si possono raccogliere in estate e in autunno. Ho una cara amica, Paola, che si è dedicata con tale passione a questa coltivazione che ormai ricopre i suoi balconi in città solo con queste piante, scegliendo diverse varietà sia di forma che colore. Ogni anno me ne regala e quest'anno, con la ciotola che mi ha portato al mio compleanno, ho addobbato la ghirlanda di pino che avevo messo in tavola. Quest'anno vorrei provare a coltivarli anch'io, Paola suggerisce di piantarli nei 3 giorni a cavallo del Venerdì Santo per avere sicuro successo. I peperoncini andrebbero usati subito dopo la raccolta affinché non perdano le loro proprietà, ma si possono conservare anche sott'olio o in polvere (dopo averli fatti seccare al sole), oppure congelandoli. Il peperoncino ha bisogno di molta acqua durante la coltivazione, senza però creare ristagni. Questo frutto viene consumato fresco, essiccato, affumicato, cotto o crudo. Si utilizza per aromatizzare e per fare salse piccanti. Nelle specie piccanti, la capsaicina (la sostanza che ne determina la piccantezza) si concentra nella parte superiore della capsula, dove ci sono le ghiandole che la producono, diffondendosi poi lungo la capsula. Al contrario di quanto si crede comunemente, non sono i semi, ma la membrana interna, la placenta, che contiene la maggior parte di capsaicina: quindi è quasi inutile togliere i semi per ridurre la piccantezza del frutto, mentre è consigliabile togliere la placenta.
Il peperoncino è un condimento molto popolare, nonostante il dolore e l'irritazione che provoca. Quattro composti del peperoncino, tra cui i flavonoidi e i capsaicinoidi, hanno un effetto antibatterico, cosicché cibi cotti col peperoncino possono essere conservati relativamente a lungo. Questo spiega anche perché più ci si sposta in regioni dal clima caldo, maggiore sia l'uso di peperoncino ed altre spezie. I peperoncini sono ricchi in vitamina C. Il peperoncino ha un forte potere antiossidante, e questo gli è valso la fama di antitumorale. Inoltre, il peperoncino si è dimostrato utile nella cura di malattie da raffreddamento come raffreddore, sinusite e bronchite, e nel favorire la digestione, favorendo il transito e l'evacuazione, e un più rapido passaggio intestinale in sinergia col potere antibatterico ed antimicotico evita la fermentazione e la formazione di gas intestinali e di tossine, particolarmente le tossine della candida albicans.
Gli uccelli, al contrario dei mammiferi, non sono sensibili alla capsaicina, poiché questa sostanza agisce su uno specifico recettore nervoso che gli uccelli non possiedono. A ragione di ciò i peperoncini costituiscono il cibo preferito di molti volatili; essi costituiscono infatti una fonte di vitamina C e carotene, necessari agli uccelli soprattutto durante la muta del piumaggio. In cambio gli uccelli spargono i semi della pianta sia mentre consumano i frutti, sia attraverso le feci, poiché questi semi riescono a oltrepassare l'apparato digerente inalterati.
(da Wikipedia)


peperoncini

Confettura di peperoncini
di Marina
150 g peperoncini piccanti calabresi
(quelli piccoli e appuntiti)
850 g peperoni rossi dolci
600 g zucchero

150 ml di vino rosso corposo

un pizzico di sale

30 g pectina

Importante: per lavorare i peperoncini metteri sempre un paio di guanti e non toccarsi mai nessuna parte del corpo, sono altamente urticanti e ustionanti!
- Mondare perfettamente i peperoni e privarli completamente sia dei filamenti bianchi che dei semi e tagliarli a piccoli pezzi. Ripetere con i peperoncini.
- In una casseruola di rame o di acciaio mettere i due tipi di peperoni, 500 gr. di zucchero e il sale, incoperchiare e cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti. Aggiungete quindi il vino e cuocere sempre a fuoco moderato per altri 30 minuti.
- Passare il composto al passaverdura, insistendo molto sulle bucce in modo che niente vada perso.
- Rimettere sul fuoco, aggiungere la pectina e i restanti 100 gr. di zucchero e far cuocere altri 30 minuti a fuoco basso, schiumando se necessario. Controllare la densità ed eventualmente proseguire la cottura ancora qualche minuto.
- Invasare e pastorizzare.

Grappa al peperoncino
di Tiziana

20 peperoncini rossi piccanti e freschi

1 litri di grappa secca
90 gr di zucchero


In un vaso sistemare i peperoncini freschi, coprirli con lo zucchero, aggiungere la grappa e lasciare in infusione per un mese, agitando il vaso ogni 2 o 3 giorni, al buio e in un luogo fresco. Filtrare ed imbottigliare. Lasciare riposare 2 mesi prima del consumo: e' stimolante e tonica.

peperoncini
in alto: collane di peperoncini di Paola
in basso: collane di peperoncini sulla Costiera Amalfitana
above: Paola's chili necklaces
under: chili necklaces in Amalfi Coast
itavola natale 2009
la mia decorazione natalizia di pino e peperoncini
my Christmas pine and chili centerpiece


About Chili

Capsicum L. belongs to Solanaceae family, originated in the Americas but now cultivated worldwide. Besides the known bell pepper, the are several species of peppers and chili: hot, ornamental and sweet. For some, the Latin name Capsicum comes from "caps" which means box, in fact the peculiar shape of the fruit (a berry) reminds a box with seeds inside. Others think it comes from the greek kapta (that means to bite), as the spicy taste sounds like a bite on your tongue when eaten. Chili was used as food since ancient times, known and cultivated in Mexico since 5500 BC, and it was the only spice used by the Indians of that country and Peru. Chili came to Europe thanks to Christopher Columbus and was an instant success, the plant acclimated well to the old continent, spreading in all southern regions, in Africa and Asia, and thus it was adopted as a spice by all people who could not afford the purchase of valuable spices imported from the Far East like cinnamon, nutmeg, etc.
All species can be grown in a balcony, spreading at the end of wintertime, while the fruits can be harvested in summer and autumn. Paola, a dear friend of mine, has been working with such passion to this crop since many years. She decorates her balconies with plenty of chillies, no more geraniums, violets, petunias, choosing different varieties in shapes and colors. Every year she gives me some and last December she have me such a big bowl for my birthday that I could decorate the large pine centerpiece I had on the table. This year I will try to grow them too, Paola suggests to plant them during Holy Week before Easter to have success. Chili should be used immediately after harvest so it does not lose its properties, but you can also preserve in oil or in powder (after being dried in the sun), or frozen. Chili needs a lot of water during cultivation, but without creating stagnation. The fruit is eaten fresh, dried, smoked, cooked or raw, to flavor and to make hot sauces. In hot species, capsaicin (the substance that causes hotness) is concentrated at the top of the capsule, where there are glands that produce it, then spread along the capsule. Contrary to popular belief, inner membrane, the placenta, contains most of capsaicin, not the seeds, therefore it is strictly necessary to remove the placenta to reduce the sharpness of the fruit than the seeds.
Chili is very popular, despite the pain and the irritation it causes. Four compounds of chili, including flavonoids and capsaicinoids, have an antibacterial effect, so food cooked with hot chili can be kept relatively long. This also explains why the more one moves to warm climate regions, the greater is the use of chili and other spices. Chili is rich in vitamin C. Chili has a strong antioxidant power, and is considered therefore as an anticancer. Besides, chili has been proved useful in treating colds, sinusitis and bronchitis, and in promoting digestion as it promotes transit and evacuation: and the most rapid intestinal passage in synergy with its antibacterial and antifungal power prevents formation and fermentation of gas and intestinal toxins, particularly candida albicans toxins.
The birds, unlike mammals, are not sensitive to capsaicin, because this drug acts on a specific nerve receptor that birds do not possess. Because of this, chili is the favorite food of many birds,it also provides a source of vitamin C and carotene, needed by birds especially during the moulting of the feathers. In return, the birds scatter the seeds of the plant both while consuming the fruits, either through the feces, since these seeds can pass the digestive system unchanged. (from Wikipedia).

Chili Jam
150 gr. spicy Calabrian chiles (small and sharp)
850 gr. red bell peppers
600 gr. sugar
150 ml. red wine
a pinch of salt to taste
30 gr. pectine


Attention: before working with chillies please wear gloves and pay attention never touch any body part, they are highly stinging and searing!

- Clean off white filaments and seeds from bell peppers, then cut into small pieces. Do the same with chillies.
- Put peppers and chillies in a copper or steel saucepan, add 500 gr. sugar and salt, cover and cook over low heat for about 30 minutes. Then add wine and cook on medium heat for another 30 minutes.
- Mash vegetables through a food mill, insisting much on the skins so that nothing is lost.
- Put again on heat, add pectin and the remaining sugar and simmer the mixture 30 minutes more over low heat, getting off the foam. Control the density and cook a bit more if necessary.
- Pour in glass jars and sterilize.

Chili Grappa

20 red hot fresh chili peppers
1 liter grappa
90 g sugar

Put chili in a large glass jar, add sugar and grappa and leave to infuse for one month, shaking the jar every 2 or 3 days, in a dark cool place. Filter and bottle. Let rest 2 months before drinking: it's stimulant and tonic.



This recipe is my personal entry to WHB # 221 I am hosting
Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,
Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

4 commenti:

Max ha detto...

Wow ... che piccante ;-)

Elra ha detto...

Oh my gosh, you know I love chili. I was surprise to found chili in Rialto market last time I was there. So I also took bunch of photo of this pretty herb. Chili jam sounds so delicious Ci.

terry ha detto...

due usi originali del peperoncini, sicuramente da provare...mi hanno attirato proprio!
sempre bravissima
terry

Cindystar ha detto...

Max...moltissimo!

Elra, it's so funny in Italy that you can find something typical in quite every place!
I have just attended a cooking class about Mexican food...that was really chili, chili, chili, but so tasting!
Have a nice w.e.!

Terry, mai accontentarsi delle cose piùovvie, vero?

Buonissimo w.e.!

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