21 aprile 2013

Moules poulette - Cozze in salsa poulette


Ultimo giorno di permanenza in Francia, ospiti di Elena dello Zibaldone Culinario, per il lungo tour dell'Abbecedario Culinario della Comunità Europea, creato dalla mente fervida e inarrestabile della Trattoria MuVarA.
E dopo le tante leccornie dei giorni scorsi (baguettes e croissants, bouquet di formaggi, viennoiseries, kir royal, pâtisserie) ecco finalmente una ricetta novella, che ci piace gustare nei nostri lunghi weekend sulla costa più azzurra del mondo.
A dire la verità io non amo molto le cozze, preferisco le vongole, ma ho imparato a cucinarle con la sauce poulette come fanno nei paesi della riviera,  e servirle nelle caratteristiche marmites à moules (cocottes nere in acciaio smaltato, adatte per tutti i fuochi e per lavastoviglie) con coperchio fondo, dove mettere poi i gusci scartati (trovate ad un ottimo prezzo alla Metro francese).
E' anche un modo simpatico e conviviale di stare insieme a tavola, ognuno con la propria cocotte e un buon bicchiere di bollicine fresche.
Vanno servite rigorosamente con una porzione abbondante di patate fritte, fresche e tagliate larghe.
E il premio finale è fare la doverosa scarpetta con baguette fragrante nella salsina avanzata sul fondo della cocotte, quello lo faccio anche io!
Le cozze meglio indicate per questa preparazione sono quelle piccole, l'ultima volta le ho trovate anche bio.

Considerare almeno 800/1000 g di cozze a persona per una cocotte di 18 cm. di diametro.



 moules poulette


Per 3/4 persone:

2,5-3 kg di cozze piccole
un paio di scalogni tritati fini
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
prezzemolo tritato
un bicchiere di vino bianco secco
una noce di burro
3 o 4 cucchiai rasi di farina
3 o 4 cucchiai colmi di crème fraîche (o panna)
succo di limone


 moules poulette



- Lavare bene le cozze sotto l'acqua corrente.
- In una padella capiente soffriggere nell'olio lo scalogno con un paio di cucchiai di prezzemolo tritato.
- Sfumare con il vino, quindi aggiungere le cozze, coprire con il coperchio e cuocere a fiamma moderata per 6/7 minuti o finchè sono ben aperte. Girare di tanto in tanto le cozze con delicatezza. Scolare le cozze e metterle da parte.
- Preparare la salsa come una besciamella: sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere la farina e farla tostare brevemente, quindi allungare con il liquido di cottura delle cozze, mescolando per non fare grumi. La salsa tenderà ad ispessire, cuocerla un paio di minuti e poi aggiungere la crème fraîche e il succo di limone (poche gocce alla volta, assaggiare ed aggiungere a proprio gusto).
- Versare la crema sulle cozze, mescolare bene e servire.


moules poulette


moules finis :-)


Moules Poulette


I do not love mussels so much, rather prefer clams, but I learned to cook with this special sauce poulette as they do in the French Riviera, and then serve in the characteristics marmites à moules (black enamelled steel pans, suitable for all fires and dishwasher) with deep lid, where to put the discarded shells.
It 'also a nice and convivial get-together with friends, each with its own casserole and a glass of fresh sparkling wine.
Strictly to be served with a generous portion of fried potatoes, fresh and cut loose.
And the ultimate prize is to pick up from the plate to the last drop of sauce with a fragrant baguette, and I do that!
The best mussels for this preparation are the small ones, last time I found them organic.

Consider at least 800/1000 g of mussels per person (a marmite à mole 18 cm. diameter).


moules poulette



Serving 3/4:

2.5-3 kg mussels
2 shallots, finely chopped
3 tbs extra virgin olive oil
chopped parsley
a glass dry white wine
a knob of butter
3 or 4 tbs flour
3 or 4 tbs crème fraîche (or cream)
lemon juice

 moules poulette



 - Wash mussels under running water.
- In a large skillet sauté shallots and a couple of tablespoons of chopped parsley in oil.
- Add wine, then add mussels, cover with the lid and cook over moderate heat for 6/7 minutes or until the shells are opened.  Gently mix mussels  occasionally. Drain the mussels and set aside.
- Prepare the sauce like a béchamel: melt the butter in a saucepan, add the flour and briefly toast it, then add the mussels cooking liquid, stirring to avoid lumps. When the sauce has thickened, cook a couple of minutes at low fire and then add the crème fraîche and lemon juice (few drops at a time, taste and add more at your pleasure).
- Pour the sauce over the mussels, stir well and serve.


moules poulette




4 commenti:

elena ha detto...

Che mangiata di queste cozze in Normandia ...ricordo i cartelli Mules frites... e le cozze erano proprio preparate così.. grazie !

Mimmo Modarelli ha detto...

Credo di averle mangiate, viaggiando in Francia, non mi entusiasmarono, pertanto non diedi seguito alla cosa. Devo dire che sono prevenuto generalmente nei confronti di burro e panna, nel senso che non sono ingredienti che userei mai se non costretto da ricette dogmatiche. Questa sembrerebbe una di quelle, in effetti la voglio proprio provare, anche per essere sicuro nel dire quel che ne avrò da dire. Grazie. Posso dirti che nella cucina tarantina esiste qualcosa che, sia pure in minimissima parte, ricorda questa ricetta "Cozze a Pueppetegne", oltre che per la bontà è una ricetta storica con un significato particolare, che riporto nel mio post relativo.

Any ha detto...

Ciao Cindy!
Io le cozze le mangio solo a casa, al ristorante mai. Odio vederle nel piatto accompagnate dalla barbetta, pulite male, ecc. Quindi le preparo a casa, molto volentieri, ogni volta che abbiamo voglia di mangiarle. Ma le ho sempre fatte nel classico modo. La zuppa, un po' piccante, con un buon sugo di pomodoro fatto in casa.
M'incuriosisce molto la tua versione, chissà ,magari la provo.
Complimenti per il blog, sei bravissima! Buona serata.

Cindystar ha detto...

Elena, già, che stordita, è vero che le chiamano anche moules frites, forse è meglio che lo aggiungo!
Della Normandia non ho un ricordo luminoso, l'ho vista solo di passaggio e con la pioggia, poi è venuto subito buio :-( ... ma abbiamo mangiato dell'ottimo pesce in un ristorante carinissimo a Dieppe! :-P ... spero di poterci ritornare presto!

Mimmo, devo venire a vedere anche la tua ricetta, mi incuriosisce alquanto.
Il burro usato è davvero poco (anche se ho paura che i francesi ne mettano di più) e non bisogna abusare con la panna, serve solo per "imbiancare" il sughino, che resta comunque abbaastanza liquido, ma cremoso ... e comunque, ognuno poi trova il suo giusto equilibrio nel dosare gli ingredienti :-)

Any, anche noi le facevamo prima sempre così, ma ora spesso seguiamo questa ricetta. E l'ultima volta, le cozze bio erano davvero favolose (e pulite benissimo! :-).
Grazie per i complimenti, spero di poter sempre ricambiare con ricettine interessanti e piacevoli! :-)

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