Moules poulette - Cozze in salsa poulette

Ultimo giorno di permanenza in Francia, ospiti di Elena dello Zibaldone Culinario, per il lungo tour dell'Abbecedario Culinario della Comunità Europea, creato dalla mente fervida e inarrestabile della Trattoria MuVarA.

E dopo le tante leccornie dei giorni scorsi (baguettes e croissants, bouquet di formaggi, viennoiseries, kir royal, pâtisserie) ecco finalmente una ricetta novella, che ci piace gustare nei nostri lunghi weekend sulla costa più azzurra del mondo.

A dire la verità io non amo molto le cozze, preferisco le vongole, ma ho imparato a cucinarle con la sauce poulette come fanno nei paesi della riviera,  e servirle nelle caratteristiche marmites à moules (cocottes nere in acciaio smaltato, adatte per tutti i fuochi e per lavastoviglie) con coperchio fondo, dove mettere poi i gusci scartati (trovate ad un ottimo prezzo alla Metro francese).

E' anche un modo simpatico e conviviale di stare insieme a tavola, ognuno con la propria cocotte e un buon bicchiere di bollicine fresche.

Vanno servite rigorosamente con una porzione abbondante di patate fritte, fresche e tagliate larghe.

E il premio finale è fare la doverosa scarpetta con baguette fragrante nella salsina avanzata sul fondo della cocotte, quello lo faccio anche io!

Le cozze meglio indicate per questa preparazione sono quelle piccole, l'ultima volta le ho trovate anche bio.

Considerare almeno 800/1000 g di cozze a persona per una cocotte di 18 cm. di diametro.

 

Per 3/4 persone:

2,5-3 kg di cozze piccole

un paio di scalogni tritati fini

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

prezzemolo tritato

un bicchiere di vino bianco secco

una noce di burro

3 o 4 cucchiai rasi di farina

3 o 4 cucchiai colmi di crème fraîche (o panna)

succo di limone

 

- Lavare bene le cozze sotto l'acqua corrente.
- In una padella capiente soffriggere nell'olio lo scalogno con un paio di cucchiai di prezzemolo tritato.
- Sfumare con il vino, quindi aggiungere le cozze, coprire con il coperchio e cuocere a fiamma moderata per 6/7 minuti o finchè sono ben aperte. Girare di tanto in tanto le cozze con delicatezza. Scolare le cozze e metterle da parte.
- Preparare la salsa come una besciamella: sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere la farina e farla tostare brevemente, quindi allungare con il liquido di cottura delle cozze, mescolando per non fare grumi. La salsa tenderà ad ispessire, cuocerla un paio di minuti e poi aggiungere la crème fraîche e il succo di limone (poche gocce alla volta, assaggiare ed aggiungere a proprio gusto).
- Versare la crema sulle cozze, mescolare bene e servire.

Moules Poulette

I do not love mussels so much, rather prefer clams, but I learned to cook with this special sauce poulette as they do in the French Riviera, and then serve in the characteristics marmites à moules (black enamelled steel pans, suitable for all fires and dishwasher) with deep lid, where to put the discarded shells.
It 'also a nice and convivial get-together with friends, each with its own casserole and a glass of fresh sparkling wine.
Strictly to be served with a generous portion of fried potatoes, fresh and cut loose.
And the ultimate prize is to pick up from the plate to the last drop of sauce with a fragrant baguette, and I do that!
The best mussels for this preparation are the small ones, last time I found them organic.

Consider at least 800/1000 g of mussels per person (a marmite à mole 18 cm. diameter).

Serving 3/4:

2.5-3 kg mussels

2 shallots, finely chopped

3 tbs extra virgin olive oil

chopped parsley

a glass dry white wine

a knob of butter

3 or 4 tbs flour

3 or 4 tbs crème fraîche (or cream)

lemon juice

 

 - Wash mussels under running water.
- In a large skillet sauté shallots and a couple of tablespoons of chopped parsley in oil.
- Add wine, then add mussels, cover with the lid and cook over moderate heat for 6/7 minutes or until the shells are opened.  Gently mix mussels  occasionally. Drain the mussels and set aside.
- Prepare the sauce like a béchamel: melt the butter in a saucepan, add the flour and briefly toast it, then add the mussels cooking liquid, stirring to avoid lumps. When the sauce has thickened, cook a couple of minutes at low fire and then add the crème fraîche and lemon juice (few drops at a time, taste and add more at your pleasure).
- Pour the sauce over the mussels, stir well and serve.