20 ottobre 2013

Verdure in agro, ma anche sott'olio - Pickled Vegetables


Sono appena tornata da una breve visita a Roma, Napoli e Salerno: è sempre un piacere scendere verso luoghi cari e amati, soprattutto se si ha la fortuna di godere di bellissime giornate, illuminate da un sole caldo ed ancora estivo, quando da noi, invece, l'autunno si è prepotentemente e bruscamente insediato già da un pezzo (e per non smentirsi stasera già piove di nuovo).
Ho fatto scorta di mozzarelle troppo buone e inimitabili, di pane rustico a lieviazione naturale e cotto nel forno a legna (a 1,70 eu al kilo, un miraggio per noi nordisti! :-), di piatti colorati e allegri nell'emporio più vivace e caratteristico della zona. Ho conosciuto e pranzato in locali accoglienti e con ottimo cibo, riservando un tavolo per la prossima volta che scenderò dove la visita è stata troppo breve, ma non per questo meno intensa.
Ho ancora addosso il sole, la luce, i colori, i profumi e i sapori del nostro bel Sud, ma so che ben ben presto svaniranno ... ed allora mi sembrerà di riappropiarmene quest'inverno quando aprirò questi vasi, pieni di estive delizie croccanti e saporite.
Da un'idea di Paola, ancora fattibile trovando mature verdure sudiste al mercato.
Due opzioni per due vasi diversi: stesso procedimento e stesse verdure (si possono sostituire e/o aggiungere le preferite), ma in uno ho sostituito il liquido di cottura per la conservazione con olio extravergine di oliva, resteranno più morbide e  dolci all'assaggio.


verdure in agro



Ingredienti:

1 cavolfiore
500 g di pomodori verdi
4 carote
3 cipolle rosse
qualche peperoncino
(rosso piccante o verde dolce)
500 g di aceto bianco
500 g di vino bianco
300 g di zucchero (anche di canna)
1 spicchio di aglio
pepe in grani
bacche di ginepro
chiodi di garofano
un paio di foglie di alloro
sale fino


 verdure in agro


In una casseruola unire l'aceto, il vino, lo zucchero, l'aglio, qualche bacca di pepe e di ginepro, due o tre chiodi di garofano e un paio di cucchiaini colmi di sale. Far prendere il bollore e sobbollire a fiamma bassa 5 minuti, il composto si deve insaporire.
Nel frattempo preparare la verdura: il cavolfiore a cimette, le carote pelate a bastoncini, le cipolle a spicchi (tagliate in quattro), i pomodori a fette.
Sbollentare le verdure, un tipo alla volta e partendo da quelle più chiare (cavolfiore - pomodori - peperoncini - carote - cipolle), solo per un minuto: scolarle e disporle su un canovaccio pulito in modo che asciughino velocemente.
Passare il liquido di cottura attraverso un colino e lasciare raffreddare, o almeno intiepidire.
Invaso: disporre sul fondo del vaso due dita di liquido di cottura (o di olio extravergine di oliva), disporre le verdure a strati, schiacciandole delicatamente con le mani, unendo sempre un po' di liquido di cottura. A piacere aggiungere un paio di foglie fresche di alloro.
Quando il vaso sarà pieno, batterlo con delicatezza sul piano di lavoro in modo che il liquido riempia ogni spazio. Se si vedono bolle d'aria, spostare le verdure aiutandosi con uno stecchino lungo.
Prima di chiudere bene col coperchio si può mettere il tradizionale anello di plastica appuntito per tenere le verdure compatte.
Avvolgere in canovacci, sistemare i vasi in un pentolone, ricoprirli di acqua fredda (almeno 5 cm sopra i tappi) e sterilizzarli per 20/30/40 minuti dal bollore a seconda della grandezza dei vasi.



verdure in agro



Pickled vegetables

Just back from a quick trip to Rome, Naples and Salerno: so lovely there, still Summer weather, sunny and hot, while we are in the middle of real grey Autumn here (by the way, it's raining again).
I came home with fab buffalo mozzarellas, fantastic sourdough wooden oven baked bread (incredibly cheap! :-), tons of amazing colored decorated dishes from the more characteristic shop in the area.
Had lunch and good food in very nice and lovely places, and bookmarked some for next time I will be there.
These colored and tasteful jars will comfort me in the coming winterly months, they look like to bring Summer again on your table!
Yo can either use cooking liquid to preserve or extravirgin olive oil, for a softer and sweeter taste.



verdure in agro


You need:

1 cauliflower
500 g green tomatoes
4 carrots
3 red onions
some chili
(spicy red or sweet green)
500 g white vinegar
500 g white wine
300 g sugar or sugar cane
1 clove of garlic
peppercorns
juniper berries
cloves
a couple of bay leaves
salt


 verdure in agro


In a saucepan combine vinegar, wine, sugar, garlic, some pepper and juniper berries, two or three cloves and a couple of teaspoons of salt. Bring to the boil and simmer over low heat 5 minutes, to flavour the mixture.
Meanwhile prepare the vegetables : cut cauliflower into florets , peel carrots and cut into sticks, onions into four wedges, slice ​​tomatoes.
Blanch the vegetables, one type at a time and starting with the lighter ones (cauliflower - tomatoes - peppers - carrots - onions), just for a minute: drain and place them on a clean cloth to dry quickly.
Pass the cooking liquid through a sieve and leave to cool.
In the jar: place a little of the cooking liquid (or extravirgin olive oil) on the bottom of the pot, arrange the vegetables in layers, gently pressing them with your hands, adding always a little cooking liquid. If you like, add a few fresh bay leaves.
When the jar is full, beat gently on the work surface so that the liquid fills every space. If you see air bubbles, move the vegetables along using a long wodden stick.
Before you close tha jar with the lid, you can place the traditional plastic ring clip to keep the vegetables compact.
Wrap the jars in kitchen cloths, place in a big pot, cover with cold water (at least 5 cm over the lids) and sterilize by boiling for 20/30/40 minutes, depending on the size of the jars.






This recipe is my personal entry to WHB #406
hosted by Simona from Briciole
both Italian and English edition.
Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,
to Bri for Italian edition.
Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

3 commenti:

Simona ha detto...

Che belli questi vasi di giardiniera! E' quasi un peccato consumarne il contenuto. Grazie per il contributo a WHB.

franci e vale ha detto...

Sono splendide queste verdure!! La ricetta è simile alla mia giardiniera, ma la variante con l'olio non l'ho mai fatta perchè ho sempre un pò di timore....seguendo bene le tue istruzioni sono tentata di farla questa volta!!
Bellissime davvero
, ciao

Cindystar ha detto...

Simona, grazie, la tengo in serbo per Natale :-)

Franci&Vale, ho già fatto giardiniere sott'olio (che preferisco a quelle agre, poi l'olio lo riutilizzo per cuocere la carne) e sterilizzando bene non ho mai avuto problemi. Provaci, poi mi saprai dire! ;-)

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