19 aprile 2013

À propos de fromages français ... a proposito di formaggi francesi ...


Encore quelques jours pour déguster le spécialités françaises ... eh già, ancora per qualche giorno siamo ospiti di Elena in terra francese, ed io sono appena rientrata da un caldissimo e soleggiatissimo weekend in Costa Azzurra, come dire ... ho ancora il profumo fragrante di baguettes e croissants sotto al naso! :-)

Non saprei dire quale cibo rappresenti al meglio la Francia, di certo i formaggi occupano un posto riguardevole sul podio dei probabili vincitori.
Dire Francia e dire formaggi è un tutt'uno, ne esistono più di 500 varietà, senza contare le piccole produzioni casalinghe e locali.
Non c'è angolo di Francia che non proclami il suo patriottismo attraverso un sapore e un profumo particolare caseario. Tutte le regioni, nessuna esclusa, contribuiscono a tenere alto l'onore di questa produzione: dalla Bretagna ai Pirenei, dall'Alsazia alla Normandia, dalla Provenza alla Corsica, ogni regione presenta la sua unicità attraverso il proprio latte, un particolare processo di lavorazione e una specifica consistenza di pasta del proprio formaggio.
In Francia si producevano formaggi già dal tempo dei Romani. Erano prodotti in contenitori di terracotta, chiamati mortaia, che riuscivano a trattenere per molte ore i batteri della cagliata, favorendo così una coagulazione del latte senza l'aggiunta del caglio. Ancora oggi in determinate zone della Francia si usa fare così per produrre dei formaggi particolari.
Per distinguere la produzione artigianale da quella industriale, sviluppatasi in questo ultimo secolo, la Francia ha adottato una certificazione di qualità simile alla nostra, la AOC - Appelation d'Origine Controlée.
Questa prevede 4 categorie di formaggi:

- fermier, totalmente artigianale, quando il produttore produce col latte delle proprie mucche e con metodi artigianali
- artisanal, produce un solo produttore ma anche con latte da altri allevamenti
- coopérative, si produce in un solo caseificio, il latte proviene da una cooperativa di produttori
- industriel, formaggi prodotti con metodi industriali con latte proveniente da zone diverse

Solitamente i formaggi fermier e artisanal sono reperibili nelle zone vicine al luogo di produzione o in negozi specializzati, essendo la produzione molto limitata.


La signora che mi aiuta nella conduzione della casa è francese, del Nord, e mi ha fatto conoscere un formaggio molto particolare della sua regione, il Maroilles, con cui fare questo prelibato pane al formaggio, da servire insieme agli antipasti, per una merenda salata o un aperitivo rinforzato.
Quando vado in Francia ne faccio scorta abbondante, si può congelare (ben impacchettato e in un contenitore di plastica) e lasciare scongelare in frigo quando si intende usarlo.

maroilles

Il Maroilles o Marolles è un formaggio prodotto nell'Avesnois, nei dipartimenti del Nord e dell'Aisne. Prende il nome dal villaggio di Maroilles, dove è nato e dove una volta c'era un'importante abbazia dove furono affinati i primi formaggi.
Il Maroilles deriva infatti da un vecchio formaggio prodotto nel VII secolo dai monaci dell'abbazia di Maroilles, il craquegnon. Nel 960, su richiesta di Enguerrand, vescovo di Cambrai, il formaggio fu stagionato più a lungo, diventando così di nome e di fatto il Maroilles. Ha un odore caratteristico e un gusto corposo.
Il suo peso medio è di 700 grammi con periodi ottimali di stagionatura di 5-7 settimane. Durante la maturazione, la parte esterna prende una colorazione arancione, più o meno scura, liscia e lucida. E' ora un prodotto a marchio DOC e DOP (da wikipedia).



Un altro formaggio che ci piace molto è il Reblochon, me ne aveva portate due forme il marito di ritorno da gare di sci con Michele a Megève un paio di anni fa. E ben presto ho scoperto che lo vendono anche all'Esselunga, quindi facilmente reperibile.

reblochon

Il Reblochon è un formaggio tenero di latte crudo di seconda mungitura originario dell'Alta Savoia. Si produce anche in Piemonte (in Val di Susa e nel Canavese,) dove però non può essere denominato Reblochon perchè questo nome spetta solo al formaggio francese protetto con denominazione di origine, secondo un accordo italo-francese del 1964.
Questo formaggio ha origini antichissime. Reblochon deriva da reblocher, che vuol dire mungere di nuovo.
Nel 14° secolo, gli allevatori di bestiame erano tassati dai proprietari terrieri sulle quantità di latte prodotte (quote latte odierne?) per cui quando c'era la pesata del latte, i pastori ordinavano ai loro mungitori di non mungere del tutto le mucche. La mungitura veniva poi completata dopo che i proprietari avevano finito i loro controlli. Il latte così rimasto, poco ma ricco di grassi, veniva usato dagli stessi pastori per prodursi il loro formaggio.
Nel 16° secolo il formaggio diventò famoso anche col nome di "latte di devozione (fromage de dévotion) perchè veniva offerto dai pastori ai monaci certosini della Valle di Thônes in cambio della benedizione delle proprie case.

La ricetta più famosa col Reblochon è la Tartiflette, altrimenti detta anche Reblochonade, un gratin di patate, cipolle e bacon o prosciutto, che pare sia nato negli anni '80 per promuovere questo formaggio, fino ad allora poco venduto. E' un piatto molto saporito, dove questo formaggio dal profumo inconfondibile ed irresistibile la fa da padrone e ben si sposa con la dolcezza delle patate. Durante la stagione invernale si trova spesso sulle tavole dei rifugi lungo le piste da sci, ed è veramente confortevole riscaldarsi a tavola, dopo una lunga sgambata sulla neve, con una fumante e sostanziosa tartiflette.


tartiflette in cocotte


Julia Child la chiama semplicemente Flamiche, ma sarebbe quasi più giusto chiamarla Flamiche Picarde, proprio perchè è originaria di Picardy, nel nord della Francia.
E' una torta salata di porri, resi dolci e morbidi dalla lunga appassitura in padella, avvolti in una friabile pasta brisée, insaporiti e gratinati da una leggera spolverata di Emmenthal francese.


quiche porri-leek tart


 *** * *** * ***


Di seguito un elenco dei più conosciuti formaggi francesi, cliccando su ognuno si apre la scheda completa delle informazioni (da Cibo360, il sito del Wellness Gourmet):





Abondance AOC
E' un formaggio prodotto nell'Alta Savoia, nel comune omonimo Abondance che si trova quasi al confine con la Svizzera, nella valle ai piedi della catena montuosa delle Cornettes de Bise. Questo formaggio a pasta dura viene prodotto con latte vaccino crudo ottenuto dalle mucche della razza locale, anch'essa omonima, Abondance.

Banon AOC
E' un fromage de chevre, ovvero un formaggio prodotto con latte di capra sulle montagne del Lure, in Provenza. Il nome gli viene dal piccolo paese medievale omonimo, Banon, della zona sud-orientale della Francia, dove ogni anno la terza domenica di maggio si organizza la festa del Banon, chiamata la Fête du fromage. Il Banon ha ricevuto il marchio AOC nel 2003.

Beaufort AOC
E' un formaggio appartenente alla categoria dei groviera, o gruyères in francese, prodotto nelle valli del Beaufortain (dove è situato il villaggio omonimo di Beaufort), della Tarentaise, di Arly e della Maurienne in un'area di circa 450 mila ettari. Il Beaufort è considerato il re dei groviera per le sue dimensioni, una forma pesa in media circa 50 kg e per produrla è necessario il latte di 35 vacche.

Bleu d'Auvergne AOC
E' un formaggio erborinato simile al Roquefort, dal quale si differenzia per essere ottenuto da latte vaccino e non ovino. Il Bleu d'Auvergne, come dice il nome stesso, viene prodotto nella regione omonima, Alvernia in italiano, situata a sud della Francia, fin dal 1850 quando fu scoperto per caso.

Bleu des Causses e Bleu de Gex AOC
Tra tutti i bleu francesi, sicuramente il più noto e conosciuto è il Roquefort, seguito da altri bleu che negli anni si sono fatti conoscere in Francia e nel mondo e hanno ottenuto la denominazione AOC, come il Bleu d'Alvernia o il Bleu de Sassenage. In questa sezione parlerò degli ultimi due bleu francesi che hanno ottenuto il marchio AOC: il Bleu des Causses e il Bleu de Gex.

Bleu du Vercors-Sassenage AOC
Chiamato anche Bleu de Sassenage o Bleu du Vercors, è un formaggio erborinato prodotto nella regione del Rodano (Rhone-Alpes) appartenente alla categoria dei fromages bleus o a pâte persillée. Il Bleu de Sassenage prende il nome dalla cittadina omonima, Sassenage.

Brie, Brie de Melun AOC e Brie de Meaux AOC
Il Brie viene prodotto nella omonima piana del Brie, situata una cinquantina di km ad est di Parigi, nella regione  Île-de-France. È uno dei più famosi formaggi di Francia, venduto in tutto il mondo, ed ha ottenuto la denominazione di origine controllata, AOC, nel 1980. Il Brie è un formaggio di latte crudo (quando il latte non supera mai i 37 gradi) a crosta morbida.

Brocciu AOC
Il Brocciu è un prodotto tradizionale còrso, presente in tantissimi piatti tipici dell'isola. Il Brocciu è un formaggio di latte di pecora, a volte anche di capra, simile alla ricotta, la cui particolare tecnica di produzione è stata tramandata da còrso a còrso fin dall'Ottocento. I Còrsi sono così legati a questo formaggio tanto che lo chiamano casgiu.

Chabichou du Poitou AOC
E' un formaggio a pasta molle ottenuto da latte di capra (fromage de chèvre). Il termine chabichou deriva dalla parola araba chabi, che significa capra, in quanto originariamente prodotto dai saraceni nell'Ottavo secolo proprio nella zona di Poitou, una provincia attualmente appartenente alla regione Loira.

Camembert
Il Camembert è per molti simonimo di formaggio francese. Era il formaggio più imitato al mondo prima ancora di essere salvaguardato dall'AOC nel 1983. Viene prodotto in Normandia, una regione molto piovosa e dal clima soleggiato e umido, che fa crescere parati verdi sui quali pascolano le vacche caratteristiche della regione, bianche e nere.

Cantal AOC
E' l'antenato di tutti i formaggi prodotti nella regione dell'Alvernia (Auvergne). Il Cantal è anche l'unico formaggio francese prodotto secondo lo stile anglosassone, è, infatti, simile ad un cheddar, con il quale condivide la pasta dura, friabile e di colore giallo solare tendente all'aranciato.

Chaource AOC
E' un formaggio a crosta fiorita e pasta molle che viene prodotto nella regione di Champagne. Il nome gli deriva dal villaggio omonimo, Chaource, dove viene prodotto fin dal XIV secolo, situato nel dipartimento dell'Aube, poco più a sud di Reims, la capitale dello Champagne.

Chevrotin, Chevrotin des Aravis AOC e Chevrotin des Bauges AOC
E' un formaggio di capra a crosta lavata originario della zona alpina della Savoia. Il Chevrotin è molto simile al Reblochon, sia per il tipo di latte che viene ottenuto solo durante il periodo estivo di alpeggio, sia per le tecniche ancestrali di produzione che rimangono anche oggi artigianali, tranne per il fatto che è prodotto con latte caprino.

Coeur de Neufchatel AOC
E' un formaggio di latte vaccino, a crosta fiorita e pasta molle, prodotto in Normandia che ha ottenuto il marchio AOC nel 1969. Il Consorzio di tutela, Le Syndicat du fromage Neufchâtel, nacque però già anni prima, nel 1957. Il Neufchâtel viene anche chiamato Coeur de Neufchâtel quando viene prodotto con la caratteristica forma di cuore.

Crottin de Chavignol AOC
Il Crottin de Chavignol, o semplicemente il Chavignol, è uno dei tanti caprini prodotti nella regione Loira. La particolarità del Crottin de Chavignol risiede in primis nel nome: crottin, infatti, in francese significa sterco di cavallo, soprannome che questo formaggio si è guadagnato non tanto per il suo odore, quanto per il fatto che assume le sembianze della cacca di cavallo una volta che ha raggiunto la piena maturazione.

Epoisses de Bourgogne AOC
E' un formaggio a pasta molle e crosta lavata che affonda le sue origini nel XVI secolo nel villaggio di Epoisses, situato nella Côte d'Or, tra le città di Dijon e Auxerre. L'Epoisses de Bourgogne ha ottenuto il marchio AOC nel 1991, viene prodotto in circa 900 tonnellate annuali da soli 4 produttori locali di cui uno fermier.

Fourme d'Ambert AOC
E' un formaggio erborinato tipico della regione di Ambert, in italiano Alvernia, la cui zona storica di produzione sono le valli dei monti del Forez, al confine tra la Loira e il Puy de Dame. Il Fourme d'Ambert viene prodotto con latte vaccino ed ha un alto contenuto di grassi, anche se, a differenza di tanti altri formaggi erborinati (les fromages à pâte persillée, letteralmente i formaggi a pasta prezzemolata) non ha un sapore così marcatamente penetrante, in quanto la nota dolce sovrasta sul resto.

Fourme de Montbrison AOC
E' un formaggio erborinato, appartenente alla categoria dei fromages bleus francesi, molto simile al Fourme d'Ambert, con il quale ha condiviso la denominazione AOC fino al 2002. Il fourme de Montbrison, rispetto al d'Ambert tende ad essere meno cremoso, lievemente più intenso e più complesso, con note speziate.

I Gruyères o groviera
Il Gruyere è un formaggio svizzero reperibile con facilità in molti supermercati e formaggerie e per questo è conosciuto da tutti. Tuttavia in pochi sanno che il gruyere è il capostipite di una famiglia di formaggi, i Gruyeres, prodotti in un'area che comprende la Svizzera francese e le province francesi Jura, Savoia e Alta   Savoia.

Laguiole AOC
Chiamato anche Fourme de Laguiole, è un formaggio di latte vaccino simile ad una toma e prodotto da secoli sulle montagne dell'Aubrac, tra gli 800 e i 1400 metri di altitudine. Il Laguiole, che si pronuncia laïole, è stato creato per la prima volta nel VI secolo da un gruppo di monaci nel loro rifugio nella cittadina omonima, Laguiole.

Langres AOC
E' un formaggio di latte vaccino, a pasta molle e crosta lavata, originario dell'altopiano delle Langres, nella regione Champagne francese. La produzione del Langres risale probabilmente al XVIII secolo, come testimonia un'opera poetica del priore dell'abbazia domenicana di Langres.

Livarot AOC
E' un formaggio di latte vaccino, a crosta lavata e pasta molle. Il Livarot è uno dei più antichi formaggi della Normandia, originario del dipartimento del Pays d'Auge, la stessa zona del Calvados, dove si è guadagnato il soprannome de Il Colonnello.

Mâconnais AOC
Il Mâconnais, chiamato anche Chevroton de Maçon o Cabrion de Maçon, è un formaggio caprino francese prodotto nella parte meridionale della Borgogna. Il Mâconnais ha ottenuto il marchio AOC nel 2005, viene prodotto in una quantità di circa 100 tonnellate annue e le sue vendite rimangono prevalentemente legate alla regione, il Mâconnais, infatti, non è molto conosciuto.

Maroilles AOC
Il Maroilles, conosciuto anche come Marolles, è un formaggio vaccino a pasta molle e crosta lavata, prodotto nella regione più a Nord della Francia, Nord-Pas-de-Calais. Il nome gli deriva dal paese omonimo, Maroilles, dove fu creato per la prima volta da un monaco, nel X secolo, che lo definì la merveille de Maroilles.

Mont d'Or AOC
Il Mont d'Or, conosciuto anche come Vacherin Mont d'Or, dove vacherin sta per vaccino, è un formaggio di latte crudo a pasta molle, che si mangia a cucchiaiate e viene prodotto esclusivamente nel periodo compreso tra la fine di agosto e la fine di marzo, quando la produzione di latte è più scarsa.

Morbier AOC
E' un formaggio di latte vaccino a crosta lavata riconoscibile per il fatto di avere una peculiare, sottile striscia di fuliggine nera che lo attraversa al centro. Il Morbier veniva infatti fabbricato tradizionalmente spolverando la fuliggine dei fuochi di campo sulla cagliata serale e poi ricoperto con la cagliata mattutina.

Munster AOC
E' un formaggio a crosta lavata prodotto in Alsazia, la regione più tedesca della Francia, e in Lorena dove prende il nome di Munster-Géromé. Il Munster nasce nell'altopiano dei Vosgi, al confine tra l'Alsazia e la Lorena, oggi suddiviso in Parc Naturel Regional Des Vosges Du Nord (a nord-ovest di Strasburgo) e Parc Naturel Regional De  Ballons Des Vosges.

Ossau-Iraty AOC
E' un formaggio di pecora (fromage de brebis) prodotto nei Paesi Baschi francesi, alle pendici dei Pirenei Atlantici. Il suo nome deriva dall'unione delle due zone di produzione: Ossau dalla Vallée du Ossau, in Béarn, e Iraty dalla foresta di Iraty nei Paesi Baschi francesi - entrambe appartenenti al dipartimento dei Pirenei Atlantici.

Reblochon de Savoie AOC
E' un formaggio morbido prodotto nel dipartimento dell'Alta Savoia come l'Abondance. Il Reblochon viene infatti ottenuto da latte vaccino crudo munto durante gli alpeggi estivi e proveniente dalle stesse razze dall'Abondance: l'Abondance, la Tarine e la Montbèliarde.

Rigotte de Condrieu AOC
E' un formaggio di capra originario della catena montuosa del Pilat, nella regione del Rodano. La Rigotte de Condrieu è un formaggio molto antico, che deve il suo nome ai rigot, i piccoli e numerosi ruscelli che attraversano tutte le valli del Pilat e anche la cittadina omonima di Condrieu.

Rocamadour AOC
E' un formaggio di capra, un tempo conosciuto come Cabécou de Rocamadour, ma nel 1996 dopo aver ottenuto il riconoscimento AOC, è stato rinominato semplicemente Rocamadour, dal nome del mercato più rinomato della zona dei Midi-Pirenei dove viene prodotto.

Roquefort
Il Roquefort è, insieme al Gorgonzola e allo Stilton (inglese), il formaggio blue più famoso al mondo. Il Roquefort ha un sapore distinto e deciso, molto salato. Si scioglie in bocca lasciando un sapore molto forte di muffa e di sale. Se viene fatto maturare a lungo, diventa quasi immangiabile da solo.

Pelardon AOC
E' un formaggio a pasta molle prodotto con latte di capra esclusivamente delle razze Alpine, Saanen, Rove e loro incroci ed esclusivamente nel dipartimento alpino delle Cévennes, a sud della Francia. In realtà pélardon è un nome generico, che indica tutti i formaggi di capra provenienti da questa zona, tra cui il Pélardon des Cévennes.

Picodon AOC
Il Picodon, o Picaudou, Picaïdon, Picaudon, è un formaggio di capra prodotto nella regione del Rodano, tra i dipartimenti della Drôme e dell'Ardèche. I pascoli di questa zona sono ai piedi delle Alpi e ricchi di erbe aromatiche che conferiscono al Picodon un sapore forte e piccante. Non a caso il termine picodon deriva dalla lingua occitana locale ormai caduta in disuso, e sta per speziato, aromatico, proprio ad indicare il sapore forte di questo formaggio.

Pont-l'Evêque AOC
E'un formaggio a pasta molle e crosta lavata prodotto nel dipartimento della Bassa Normandia (lo stesso del Calvados). Il Pont-l'Evêque è il più antico formaggio tuttora in produzione realizzato in Normandia, e fu creato per la prima volta in un'abbazia normanna nel X secolo; in quell'epoca venica chiamato augelot o angelot dal nome della zona di produzione, Pays d'Auge, una zona molto ricca di pascoli e particolarmente vocata all'attività casearia.

Pouligny Saint-Pierre AOC
E' un formaggio di latte di capra, a pasta molle e dalla forma molto particolare ed elegante, piramidale. Il Pouligny Saint-Pierre viene per questo chiamato anche Tour Eiffel. Il Pouligny St.Pierre ha ottenuto la denominazione AOC nel 1972, e viene prodotto in circa 290 tonnellate all'anno, di cui un buon 50% di produzione fermier.

Sainte-Maure de Touraine AOC
E' un formaggio caprino a crosta fiorita e pasta molle, probabilmente il più famoso caprino prodotto nella Valle della Loira. Sainte-Maure de Touraine è anche il nome della cittadina situata nel dipartimento del Indre-et-Loire dove fin dal VII secolo si pratica l'allevamento delle capre e l'attività casearia.

Saint Nectaire AOC
E' uno dei più grandi e rinomati formaggi francesi, protetto dal marchio AOC fin dal 1955. Il Saint Nectaire viene prodotto nella zona vulcanica della regione dell'Alvernia, ai piedi del Sancy, la montagna più alta del Massiccio Centrale francese, nonchè vulcano spento. Il Saint Nectaire si è guadagnato il soprannome di formaggio del re quando fu introdotto alla corte di Luigi XIV dal Maresciallo de la Ferté Sennecterre nel XVII secolo. Il re lo trovò delizioso e lo chiamò santo nettare, in passato, invece, veniva semplicemente chiamato segale, per via del fatto che viene affinato sulla farina di segale.

Selles-sur-Cher AOC
E' un formaggio di capra appartenente alla categoria chèvre, in quanto fabbricato nella zona della Loira. Selles-sur-Cher è, infatti, la cittadina omonima dalla quale il formaggio prende il nome, ubicata sulle rive del fiume Cher, nel dipartimento del Loir-et-Cher.

Tome des Bauges AOC
E' un formaggio analogo alla nostra toma piemontese DOP, probabilmente il suo ispiratore, prodotto con latte vaccino crudo d'alpeggio, proveniente dai pascoli della zona omonima, il Parc Naturel des Bauges, il massiccio montuoso dell'Alta Savoia. La tome des Bauges prende il nome dalla parola tomme che in lingua francese significa formaggio fabbricato in alpeggio.

Valencay AOC
E' un altro formaggio caprino riconosciuto come AOC dal 1998 e proveniente dalla Loira. Il Valençay viene ottenuto esclusivamente da latte di capra delle razze Alpine e Saaen, lavorato a crudo, ed è un formaggio a pasta molle di cui annualmente si producono circa 342 tonnellate.

3 commenti:

Lara Rainbow ha detto...

Mia zia francese quando viene a trovarci ci porta sempre il Camembert e il Caprice des dieux, buoni son buoni, ma non ti dico che odorino che c'è nella borsa termica!!!

elena ha detto...

Complimenti un post molto completo e dettagliato una vera guida all'acquisto! Grazie !

Cindystar ha detto...

Lara, odorino santo e gustoso, posso ben immaginare! :-)

Elena, grazie, questa ricerca è stata molto istruttiva anche per me, ora saprò come cercare meglio quando sono di psese in terra francese :-)

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