Croccanti emozioni con Matia Barciulli

Ultimamente ho le giornate così piene che dovrebbero durare non il doppio, di piùùùù!
E così anche le scadenze sul blog si perdono e vengono rimandate, e alle volte non c'è più la voglia e la forza di riesumarle dal cassetto virtuale delle bozze! ( ... nel frattempo che aprivo il pc, mi collegavo, entravo nel blog e iniziavo questo post ... ho bruciato i piselli per stasera ... ggggrrr ... !). Tutto da rifare!
E allora facciamo finta che sia ancora la settimana scorsa, quando ho preso parte al primo corso sul pane di Matia Barciulli.

Della sua bravura nell'insegnare non avevo dubbi, avendo già avuto modo di apprezzare in altri corsi ( ed or ora mi accorgo che è ancora in bozza quello sulla cucina toscana di questa primavera ...! ... giuro che provvederò al più presto!) quanto ci tenga perchè ogni cosa venga capita ed assimilata, alle volte entrando velocemente anche in istantanee spiegazioni chimiche, ma il tutto condito in maniera molto semplice ed elementare, con paragoni realistici e probabili.
Questo corso sul pane ha ribadito i concetti sopra esposti e ha riconfermato l' interesse vivace per questo giovane chef.
Il paragone con le mitiche Simili (almeno per me, ... ) era inevitabile e quasi scontato, a maggior ragione poi in casa Tamerici, dove le sorelle hanno convissuto e panificato per ben più di 12 anni di fila! Ma devo dire che è stato solo un pensiero folgorante della durata di un nano secondo o poco più, la simpatia e il carisma del "Toscano" hanno avuto la meglio e come me, hanno subito contagiato tutto il pubblico accorso.
Partendo dagli ingredienti base per la panificazione, Matia ha illustrato:
- le varie farine, con i diversi contenuti di glutine (utilizzando farine integrali bisognerebbe mettere la stessa quantità di manitoba per compensare la poca presenza di glutine - la farina di riso ne è completamente assente, porta croccantezza ma va lavorata a lungo).
- i diversi lieviti, dai cubetti di lievito di birra (essendo batteri freschi selezionati non occorre scioglierlo nell'acqua se si usa l'impastatrice, basta aggiungerlo sbriciolato alla farina, mentre nell'impasto a mano è meglio scioglierlo nell'acqua per dare più omogeneità all'impasto - lo zucchero non è necessario perchè è già presente all'interno della farina, altrimenti, come dice Matia, i batteri non avrebbero così tanta fame da ricercare quello della farina) alla ricetta per ottenere una pasta acida e regalando un pezzettino della sua, a scelta tra bianca o integrale.
- i grassi e gli zuccheri aggiunti: lo strutto è il grasso migliore, il burro da un tono aromatico, l'olio dona croccantezza, tutte le spezie andrebbero tostate prima di essere aggiunte per sprigionare al massimo il loro aroma, il malto da colore (si trova anche quello in polvere!).
- come si impasta (e senza sensi di colpa se si usa l'impastatrice, beata la tecnologia!), quanto si impasta, comee quanto si fa lievitare l'impasto.
- la cottura in forno: con il pentolino di acqua per la prima metà del tempo per favorire un ambiente caldo umido in modo che il pane non secchi velocemente, poi si toglie per far asciugare il pane ed ottenere una bella crosticina.
E tra una ricetta e l'altra, l'aria si infondeva di deliziosi e stuzzicanti profumini ... e Gianfranco ha dovuto correre al più presto in cucina ad affettare qualche salume e qualche pezzo di formaggio prima che la mitica schiaccia all'olio finisse divorata senza l'onore di vederla imbottita a dovere ... le mani avide e fameliche non resistevano dal rubacchiare una simile e fragrante bontà!

crackers di semola
(già rifatti, a breve la ricetta)

grissini al farro e sesamo


schiacciata all'olio

pane toscano raffinato e integrale

panini al burro, con le varianti farcite e a croissants

crostata con marmellata di arance delle Tamerici
(la ricetta al prossimo corso del 12 dicembre!)

tutte le foto del corso sul flickr