E come Erbazzone e ... e tanti auguri!

L'avevo promesso e ce l'ho fatta!
Ecco l'Erbazzone per la lettera E dell'Abbecedario Culinario della Trattoria Muvara.
Come ci raccontano i Trattori nella loro presentazione, "l'erbazzone era una torta ricca, dei padroni, dei borghesi della campagna, della gente di città che stava bene, che si potevano permettere di fare una pasta, per incassare le erbe (biete o spinaci), variamente aromatizzate, utilizzando la farina, che invece era preziosissima per chi era nella povertà e la poteva solo usare per fare il pane.

L'erbazzone che ancora consumiamo e che è diventato simbolo della cucina reggiana, non è altro che il fratello , nobilitato dalla sua nascita in città e nelle cucine delle case agiate, del fratello più anziano [Scarpasòun], nato in campagna, che viveva nella povertà dei cibi semplici, nelle cucine col sapore di fumo e di stalla. Penso che l'erbazzone sia derivato dall'umile scarpasòun, al quale è stato dato un degno abito di pasta, che ne ha valorizzato l'impasto di base, ma che ne ha fatto perdere la fragrante, rustica croccantezze delle erbe fritte nello strutto. [La cucina contadina reggiana - G. Bagnoli]

Su Wikipedia ho imparato che ne esiste anche una versione chiamata Erbazzone Montanaro che si cucina nella zona di Castelnovo ne' Monti-Carpineti dove l'impasto viene addizionato con il riso e non viene ricoperto in superficie. Questo prodotto di pianura arrivava in montagna portato dall'"esercito" di mondine che dall'appennino si spostavano nella "bassa" da marzo ad ottobre a liberare le risaie dall'erbacce, ricevendo per ogni giorno di lavoro un kilo di riso. Per ricordare la ttradizione, da alcuni anni a Carpineti si tiene in estate una manifestazione denominata "Scarpazzone in forma" per celebrare il tipico erbazzone montanaro con il riso.
Ho imparato a farlo dalle mitiche sorelle, e come sempre la loro ricetta è un successo annunciato! Per la sequenza fotografata della ricetta passo passo vi riporto alla pubblicazione di qualche annetto fa (mamma mia quanto tempo è passato, alle volte non mi rendo neanche conto di come sta invecchiando il mio blogghino! :-))

E oggi tantissimi auguri ai tanti amici bloggers e non, festeggiamo infatti il compleanno della cara Simo, dell'affascinante Jajo e della giovanissima Elisa: un erbazzone festoso tutto per voi! (chi ha detto che bisogna festeggiare per forza con qualcosa di dolce? ... )

Pasta:
250 g di farina
15 g di burro
15 g di strutto
150 g di latte freddo
1 cucchiaino raso di sale

Impastare velocemente (anche nel Bimby) finchè gli ingredienti sono ben amalgamati, poi far riposare in frigo mezzora avvolta nella pellicola.
Ripieno:1 kg di biete/erbette *
80 g di pancetta stesa
80 g di grana grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 uovo
1 spicchio piccolo di aglio
sale/pepe

olio extravergine di oliva

* se si usano quelle già pronte occorre una vaschetta da 400 g

- Lessare le erbette, scolarle, strizzarle bene (un ottimo metodo è passarle nello schiapatate) e tritarle.
- In una padella scaldare 3 cucchiai di olio, unire la pancetta tagliata sottile e corta e farla rosolare un attimo. Poi aggiungere l’aglio tritato e le erbette e far insaporire per 6/7 minuti. Far raffreddare in una ciotola, poi unire il grana, l’uovo, il prezzemolo e il pepe, amalgamare ed eventualmente correggere di sale.
- Dividere la pasta in due, una parte leggermente più grande. Tirare sottile il pezzo più grande in un disco di circa 30 cm, adagiarlo sopra carta forno (o direttamente sulla teglia antiaderente, questa di Ikea è perfetta), distribuirci il ripieno rimanendo a un paio di centimetri dal bordo.

- Coprire col secondo disco di sfoglia. Rigirare e sigillare i bordi, se occorre allungare un attimo con le dita il disco superiore.

Margherita mentre pizzica la pasta dell'erbazzone

- Spennellare con poco olio e pizzicarla qui e là con la punta delle dopo averla fissata bene alla sfoglia sottostante (vedi foto sopra), facendo molta attenzione perché si buca facilmente. Se piace si possono distribuire sopra altri pezzettini di pancetta.
- Cuocere i forno a 200° per 30/40 minuti, coprendo con alluminio se colora troppo.

E con grande onore questa ricetta partecipa anche all'Abbecedario Culinario, sempre organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA, per la regione Emilia Romagna ospitata da Roxy di Curiosando in Cucina.

Erbazzone

Erbazzone is a typical stuffed savoury cake of Emilia Romagna, a Northern Italian region, very famous for its cuisine. First born for rich people of the city, the masters of the lands, the bourgeoisie of the countryside, who could afford to use flour to make a pastry, which on the contrary was impossible for poor people, that could only use it to make bread. But nowadays it has become a very popular dish, served as an entrée or ideal for pic-nics and buffets.

Pastry:
250 g flour
15 g butter
15 g lard
150 g cold milk
1 teaspoon salt

Mix quickly all ingredients (even in Thermomix or in a stand mixer) until well blended and then let the dough rest in the fridge half an hour wrapped in plastic film.

Filling:
1 kg chard or spinach *
80 g bacon
80 g grated parmesan

2 tablespoons minced parsley
1 egg
1 small clove of garlic
salt/pepper

extravirgin olive oil

* if you use ready boiled vegetables you need 400 g

- Boil the herbs, drain, squeeze well and chop.
- In a pan heat 3 tablespoons oil, add bacon (cut thin and short), fry a little bit. Then add chopped garlic and herbs and cook for 6/7 minutes. Allow to cool in a bowl, then add parmesan, egg, parsley and pepper, mix and add salt if necessary.
- Divide the dough into two pieces, one a little bigger. Roll the big one into a disk about 30 cm, place on parchment paper (or on a non-stick baking pan like this one by Ikea), spread over the filling but 2 cm from the edge. Cover with second rolled out pastry disk. Turn over and seal edges, if necessary just pull a little the upper disk.

For a step-by-step picture recipe look here

pinching the pastry

- Brush with oil and make some little pinches here and there with your fingertips, (see pic above) very gently because it can break. If you like you can put over other pieces of bacon.

- Bake at 200° for 30-40 minutes, covering with aluminium foil if it turns brown quickly.