Risotto alla zucca con fonduta di taleggio e profumo di saba e amaretti - WHB # 329

Che titolone, vero?

Questa è la prima prova che avevo fatto con il campione di Saba ricevuto dall'Azienda Vitivinicola Mariotti per il contest da loro indetto. Mi era piaciuta, anche perchè si trattava di un risotto, ed io amo il riso, più della pasta, e poi con la zucca, che in inverno non manca mai nella mia dispensa vegetale.
Poi ho fatto anche i bicchierini di paté alla toscana, e la scelta per la ricetta partecipante è caduta su questi ultimi, forse anche perchè più fotogenici :-).
Domani ci sarà il verdetto finale, se fossi tra i giudici non saprei sicuramente quale ricetta scegliere tra quelle pervenute, una più bella e fantasiosa dell'altra, partendo dall'aperitivo e arrivando fino al dolce.
Per saperne di più sulla Saba è interessante leggere l'intervista di Gastronomia Mediterranea proprio a Mirco Mariotti, proprietario dell'Azienda.
In ogni caso, questo abbinamento non mi era dispiaciuto, insolito forse, ma neanche tanto, perchè il dolce/salato richiama un pochino i tortelli mantovani.
Dal momento che era una prova ne ho davvero fatto poco, due porzioni scarse, utilizzando della zucca che avevo già cotto per fare una zuppa la sera prima. Quindi non ci sono dosi precise, si va a occhio.

 

Ingredienti:

zucca, sbucciata e a dadini

scalogno/cipolla/porro tritato fine

olio extravergine di oliva

burro

riso semifino vialone nano (o il preferito da risotti)

dado homemade o brodo vegetale

taleggio

latte

parmigiano grattugiato

qualche amaretto sbriciolato

gocce di saba

 

Fare un piccolo soffritto con scalogno/cipolla/porro a scelta. Aggiungere la zucca, far insaporire, allungare con del brodo vegetale (o fatto con il dado homemade) e portare a cottura. A piacere frullare il tutto o lasciare qualche pezzetto di zucca.
In un altro tegame mettere un pochino di zucca cotta, versarci il riso e farlo tostare un paio di minuti. Aggiungere il resto della zucca e portare a cottura il riso allungando con del brodo vegetale (o fatto con il dado homemade) un poco alla volta e mescolando ogni tanto in modo che non attacchi. A cottura ultimata mantecare con una noce di burro e poco parmigiano.
Nel frattempo preparare la fondutina di taleggio sciogliendo, sul fuoco al minimo, il formaggio in un pochino di latte (meglio se lasciato in ammollo un paio di ore, ma non strettamente necessario).
Imburrare internamente degli stampini in alluminio per savarin, metterci il riso, livellare bene con il dorso di un cucchiaio e capovolgere sul piatto di portata. Versare la fonduta di taleggio intorno all'anello di riso e un cucchiaio anche nel buco centrale. Spolverare con amaretti sbriciolati e profumare con gocce di saba.

N.B.: se vedete qualche chicco lungo di Basmati nella foto è perchè avevo sbagliato vaso di riso e me ne era sfuggito un quarto di pugnetto nella tostatura :-)

Pumpkin risotto with cheese fondue, saba and amaretti

A popular risotto, one of my favorite, with pumpkin, so bright and cheerful in its sunny  color.

A delicate but tasty cheese fondue with a creamy but definite cheese like Taleggio, but could be Gorgonzola or a peculiar preferred one (perhaps a Stilton?)

A sprinkle of crumbled amaretti cookies and a few drops of Saba, to enrich the decisive contrast between sweet and savory. 

Have you ever heard about Saba, or mosto cotto (literally cooked must, cooked grape juice) as it's popularly known in Italy? I only had a remote idea about it, until I was invited to try it.

Saba is  a sort of balsamic seasoning, sweet but with just a little sour aftertaste, made from grape juice which is slowely cooked for long up to a syrup consistency.

Must (from the Latin vinum mustum, “young wine”) is the first step in winemaking: it is freshly pressed grape juice. Strained from the skins, seeds, and stems of the fruit and then cooked as above become saba. Must was commonly used as a cooking ingredient in ancient Rome.  It was often used as a souring agent and preservative, especially in fruit dishes (from wikipedia).

It was a test, no precise weights for the ingredients, do at your pleasure :-)

 

 

 You need:

pumpkin, peeled and diced
shallot/onion/leek, finely chopped
extra virgin olive oil
butter
short grain rice for risotto
homemade stock cubes or vegetable broth
taleggio cheese
milk
grated parmesan cheese
amaretti crumbles
saba

 

In a pan fry shallot/onion/leek at your choice. Add pumpkin, give a mix, dilute with vegetable broth (or made with homemade stock cubes) and let cook. At your pleasure mix to a cream or leave a few pieces of pumpkin.
In another pan pour a little bit of mashed pumpkin, pour the rice and toast a couple of minutes, stirring constantly. Add the remaining pumpkin and cook the rice al dente, adding a little vegetable stock (or made with homemade stock cubes) at a time, stirring occasionally so it does not stick to the pan. When cooked, whisk in a knob of butter and a little parmesan cheese.
Meanwhile prepare the taleggio fondue: melt at lo heat the cheese in a little milk (better leave the cheese to soak a couple of hours in the milk, but not strictly necessary).
Butter the inside of aluminum small savarin molds, pour rice into, level with the back of a spoon and turn upside down onto a serving plate. Pour the taleggio fondue around the ring and a spoonfull in the center hole too. Sprinkle with crumbled amaretti and drops of saba.

P.S.: if you see some Basmati long grain in the picture, the truth is that is I got the wrong rice jar and a little amount slipped into the pan :-)

 

This recipe is my personal entry to WHB # 329

 hosted by Simona from Briciole

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Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,
to Bri for Italian edition.
Thanks again to Kalyn for her successfull idea!
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