Maccheroni alla chitarra per l'Abbecedario Culinario

Ho seguito tanti corsi con le mitiche sorelle Simili, da quando le ho incontrate la prima volta nell'ottobre del 2006 non ho mai smesso di frequentarle fino alla loro (purtroppo) ferma decisione di non non svolgere più attività didattica, divenuta troppo impegnativa e stancante se fatta seguendo i loro canoni di insegnamento.

E dopo i primi pani ed aver acquisito un po' di manualità con gli impasti, mi sono quasi sorpresa di me stessa per quanto mi aveva affascinato il primo corso sulla sfoglia col matterello: confesso che uso volentieri la sfogliatrice elettrica per tirare la sfoglia (e comunque è un lusso permesso anche da loro :-), dovendone fare, come sempre, quantità importanti per la mia famiglia, ma i primi tempi mi sono divertita ad imparare l'arte (che, anche se messa da parte, risulta poi di facile ricordo), impastando ogni tanto due uova, rileggendo gli appunti, guardando le foto e facendo rollare allegramente il matterello sulla spianatoia. Tanto da meritarmi un loro personale encomio, un paio di anni dopo, per averla tirata quasi perfetta :-) ... queste sì che son soddisfazioni!

Ritornando al primo corso di sfoglia, mi ero subito comprata dal Toscano l'attrezzo apposito per fare i maccheroni alla chitarra, dato che Valeria aveva dimostrato come farli e mi aveva intrigato l'idea di usare quel marchingegno ... cosa che poi non ho fatto mai (ma quanto è lunga la lista di cose da fare prima o poi?), ma che si è rivelata utilissima per la prova Abbecedario :-).

Ieri li hanno mangiati i ragazzi, stasera il marito, domani li devo già rifare per portarli ad una cena tra amici domenica ... questa chitarra abruzzese da oggi in poi sarà piacevolmente, anzi, pastosamente sonora! :-)

La ricetta partecipa senza indugio alcuno all'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA, per la regione Abruzzo ospitata da Vale di In cucina senza glutine (dai che c'è ancora tempo fino alla mezzanotte di domenica per spadellare qualcosa di abruzzese :-) ... a proposito, Vale, sono sicura che si possono fare anche con altre farine, cosa dici di un grano saraceno?
N.B.: controllare sempre che le corde della chitarrasiano ben tese, questo per facilitare il taglio e fare anche meno fatica. C'è una vite da avvitare/svitare (si vede nella foto) per avere la tiratura ottimale. La prima volta le corde erano leggermente morbide ed ho fatto più fatica per ottenere un buon taglio col matterello, tanta forza di braccia (olio di gomito o onto de gombio come dicevano i vecchi paesani :-) da avere quasi la carne greva il giorno dopo (comunque, un ottimo esercizio muscolare :-) ... forse questo spiega perchè le donne di una volta avevano braccia e tette ben tornite :-).

Da Wikipedia:

Gli spaghetti alla chitarra, detti anche tonnarelli o maccheroni alla chitarra (dal dialetto maccarunə) sono una varietà di pasta all'uovo tipica della cucina italiana ed in paticolare della regione Abruzzo.

La larghezza del taglio (circa 2-3 mm) è identica a quella dei tagliolini, ma lo spessore è decisamente maggiore. Visti in sezione, si presentano "quadrati"; questo sta a significare che lo spessore è anch'esso di 2-3 mm.

L'attrezzo (detto appunto chitarra) conferisce alla pasta uno spessore squadrato e una consistenza porosa che consente al sugo con cui verrà condita di aderire completamente, con grande soddisfazione del palato.

Per la pasta viene utilizzata semola di grano duro, uova e un pizzico di sale. Viene poi lavorata a lungo e dopo il riposo al fresco viene tirata a sfoglia con il matterello; successivamente la sfoglia si pone sopra la chitarra e viene agita una pressione sulla stessa con il matterello facendolo scorrere in avanti e indietro, in modo che i fili della chitarra taglino la sfoglia in maccheroni. Le donne abruzzesi finiscono il lavoro passando un dito sulla sfoglia tagliata alla base della chitarra, come dovessero "suonare un arpeggio" per far scendere la pasta tagliata.

Le sfoglie di pasta che vengono passate sulla chitarra in dialetto si chiamano pettele.

In Abruzzo i maccheroni alla chitarra vengono generalmente preparati con ragù misto di carne di manzo, maiale e agnello. Meno tradizionali i sughi di cinghiale, di lepre o anche di cacciagione.

È una pasta che richiede rigorosa cottura al dente e si sposa bene con condimenti ricchi e sughi importanti.

Ho provato i due diverse formati della chitarra, da un lato vengono spaghetti più fini, dall'altro una specie di fettuccine. Ho provato anche ad usare sfoglie di spessore diverso e secondo me con la sfogliatrice del Ken la sfoglia per gli spaghetti va bene tirata fino alla tacca 4, per le fettuccine meglio fino alla tacca 5.

 

Per 3 persone:

2 uova medie
240 g di semola rimacinata *

* ho anche fatto un altro impasto metà semola e metà kamut

Impastare a mano (o aiutandosi all'inizio con l'impastatrice) finchè ben amalgamato, formare una palla e lasciare riposare coperto per almeno mezzora. L'impasto sarà abbastanza duro, ma così deve essere, altrimenti una sfoglia troppo morbida farà fatica ad essere tagliata con la chitarra. Ci si può aiutare, eventualmente, inumidendosi leggermente le mani con l'acqua.

Tirare la sfoglia (anche con la macchinetta) in strisce a misura della chitarra (larghe circa 15 cm. e lunghe  circa 30 cm., comunque sempre almeno 5/8 cm. meno della lunghezza della chitarra perchè poi si allungheranno col movimento del matterello), abbastanza spessa.

Adagiare una striscia per volta sulla chitarra e partendo dal basso schiacciare la pasta sulle corde aiutandosi col matterello, facendolo ruotare come per tirare di nuovo la sfoglia. Avanzare poco per volta, in modo che la pasta prenda bene il taglio. Una volta arrivati in cima, con le mani pizzicare le corde della chitarra (suonerà :-) per far scendere gli spaghetti nella tavoletta sottostante. Spostarli sulla spianatoia leggermente infarinata ed allargarli con le mani per farli asciugare.

Cuocere al dente in acqua bollente leggermente salata e condire a piacere.

 

Le sorelle consigliano questo sugo (ma sono buoni anche con peperonata avanzata :-):

500 g di pomodori freschi, sbucciati, privati dei semi e tagliati a cubetti

250 g di salsiccia spezzettata (io ho usato quella di tacchino/suino)

abbondante olio extravergine di oliva

1 o 2 spicchi di aglio tritato finemente

peperoncino fresco/secco o in polvere

Mettere l'aglio a rosolare in una padella con abbondante olio per un minuto, aggiungere i pomodori e il peperoncino (piccantezza a proprio gusto :-) e cuocere circa 10 minuti, unire poi la salsiccia sbriciolata e proseguire la cottura per altri 10 minuti circa. Aggiustare di sale e condire la pasta.