Rustin Negàa per l'Abbecedario Culinario

Oggi sono tutta milanese, perchè è il compleanno di una cara amica, autrice peraltro della ricetta che pubblico con piacere in suo onore (e spero di farle regalo gradito :-).

Ho trascorso a Milano la mia infanzia e giovinezza, fino al termine degli studi scolastici. Ne serbo un bel ricordo, probabilmente allora era ancora una città vivibile e umanamente più cordiale, oggi forse un pochino più metropolitanamente fredda e insalubre, non so se riuscirei a viverci con i ragazzi dopo aver provato le vantaggiose libertà campagnole e lacustri. Mi piace ritornarci, però, spesso e sempre con entusiasmo, perchè la metropoli offre moltissimo, sia in termini culturali che più fricchettoni, e poi ho mantenuto vecchie amicizie e consolidato le più recenti.



Un paio di anni fa la mia amica meneghina doc Tina (a proposito, più in basso la simpatica origine del termine che contraddistingue i milanesi puri) mi regalò un libro molto suggestivo Piatt de cusinà bon de mangià - Poesi de leg che te fann pensà, ricette di cucina e poesie frutto della ricerca, della creatività e fantasia dei soci e familiari della Banca di Credito Cooperativo di Sesto San Giovanni. Ci sono ricette di famiglia trascritte per l'occasione, che rispecchiano tradizioni di casa e regionali, ma è un piacere sfogliarlo e soffermarsi sulle poesiole e sui racconti stampati, alcuni in dialeto milanese e con traduzione a fianco.
E alla fine del libro sono riportati i termini dialettali di alimenti e utensili da cucina, oltre ad alcuni proverbi e modi di dire tipicamente milanesi. Ne riporto solo alcuni, ed è sorprendente notare come i termini dialettali abbiano influenzato o siano stati influenzati loro stessi da altre dialetti o lingue straniere.

albicocca - mognaga
anguilla marinata - bisseta
barbabietola - biedrava
burro fuso - butter deslenguàa
carciofo - articiocch
fragola - magiostra
grasso dimaiale - sungia
lampone - frambros
intingolo - poccia
lievito - levà
mais - formenton
pane - mica
piselli - erbion
polmone di vitello - corada
pomodoro - tomates
prezzemolo - erborin
salsiccia - luganega
sedano - seller
tartufo - trifola
tovagliolo - manti
trippa - busecca

chi el mangia i scires cont i sciuri, el ciuccia sultant i nisciol 

(chi mangia le ciliegie con i ricchi, succhia solo i noccioli)

frutt proibì, frutt savurii  

(frutto proibito, frutto saporito)

anca l'urtiga la cress ben, fin tant che la vegn nò tajada  

(anche l'ortica cresce bene finchè no viene tagliata)

quand le estaa i lenti van no mangià   

(quando è estate le lenticchie non van mangiate)

 quand i pin brusen fan on gran baccan, come i martor quand parlen 
(quando i pni bruciano fanno un gran chiasso, come gli sciocchi quando parlano)

La ricetta di Tina per l'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA, arrivato in Lombardia, ospitata da Paola, è un superclassico della cucina meneghina. E devo dire che, nonostante le immagini seriose (non mi stancherò mai di ripetere che trovo la carne difficile da fotografare, per niente fotogenica! :-), è proprio un gran piatto; come messaggiavo a Tina l'altro giorno credo che facilmente diventerà il nostro arrosto della domenica con la stagione fredda ... già, perchè ho sfidato le temperature mucho calienti di questi giorni e ho lasciato acceso il forno per tutta il pomeriggio per conseguire una lenta ma delicata cottura che trasforma la carne in una tenerissima bontà.
Ma ho seguito ciecamente il consiglio di Tina: una volta infornata la teglia, si può tranquillamente uscire, anche andare al cinema (sue stesse parole :-) perchè il rustin negàa non si offende e si gestisce da solo, in perfetta autonomia :-) ... ed io sono tanquillamente uscita per compere, ai supersaldi non si può resistere, certa che al mio ritorno avrei trovato la cena pronta e succulenta.
Solo un piccolo consiglio (o invento, come lo definisce Tina): per essere sicuri che non asciughi troppo (e se si è veramente intenzionati ad abbandonare l'arrosto al suo destino :-), meglio coprire la teglia con alluminio, una volta rientrati se ancora brodoso si lascerà terminare la cottura pe 30 minuti scoperto, farà anche una bella crosticina.
Si può usare qualsiasi tipo di patate, le mie sono particolarmente toste perchè del tipo per gnocchi, che non si sfaldano; ma anche si dovessero sfaldare e risultare più morbide, creeranno una sorte di cremina/purea piacevole e gustosa.

 

Per circa 6 persone:

4 nodini di vitello, alti 1,5 cm, circa 1,2 kg

1,2 kg di patate

brodo di carne o vegetale, un litro e mezzo abbondante

(o fatto con il dado homemade)

sale/pepe

burro/olio extravergine di oliva

un pizzico di coriandolo, cardamomo e noce moscata (facoltativi)

eventuale spolvero di farina per la carne

 

 

- Rosolare i nodini in padella con una noce di burro e un goccio di olio (se piace anche leggermente infarinati, ma non è strettamente necessario) per alcuni minuti da ambo i lati. Salare e pepare, anche con le spezie, se gradite. Disporli in una pirofila leggermente imburrata della misura che li contenga bene e non sovrapposti.

- Pelare e tagliare le patate finissime con una mandolina, tipo chips e disporle sopra i nodini in modo da coprirli abbondantemente. Versare il brodo e con la forchetta schiacciare le patate sotto, se necessario aggiungere ancora un pochino di brodo, le patate devono essere sommerse completamente dal brodo, proprio annegate.
- Non avendo brodo disponibile, l'ho fatto con il mio dado, una carota, un pezzo di porro e dei pezzetti di cotenna dei nodini (che poi si è pappato il cane :-), lasciando sobbollire per mezzora.

- Cuocere in forno a 170/180° per circa 4 ore. Servire caldo.

  

Tanti auguri, cara Tina!

La parola Meneghino (in milanese Meneghin) è un diminutivo del nome Domenico (milanese Domenegh e Menegh). È una maschera della commedia dell'arte che si identifica con la città di Milano. La scelta di questo nome è da ricercare nel fatto che all'epoca i signori più facoltosi potevano permettersi molti domestici; i nobili che non avevano la possibilità di mantenere un domestico fisso, almeno il giorno della domenica, assumevano un domestico per la giornata. Ad esempio per andare a messa il Domenichino era quello che apriva la porta della carrozza al suo arrivo.
Di origini incerte (all'inizio era Meneghin Pecenna in quanto parrucchiere pettegolo), venne introdotta in teatro nel '600 da Carlo Maria Maggi, che gli ha dato l'immagine del personaggio popolare, giunta fino ai giorni nostri. Più avanti Carlo Porta ha contribuito ad aumentarne la popolarità fino alla metà dell'ottocento, epoca in cui Meneghino è diventato simbolo dell'animo patriottico milanese, contro la dominazione asburgica. Particolarità di Meneghino, è che non ha mai indossato una maschera, ma si è sempre presentato a viso aperto e senza trucco. Questo fa di lui un personaggio libero, aperto dalle uniformità caratteristiche di uno stereotipo fissato; ha sempre invece espresso una ben definita personalità. Nel 2006, l'amministrazione comunale battezzò i nuovi elettrotreni della metropolitana con il nome di "Meneghino" (da Wikipedia).