June DB Challenge - Pavlova al Cioccolato

English recipe here

Questo mese la ricetta scelta da Dawn di Doable and Delicious per la sfida delle Daring Bakers è la Pavlova al Cioccolato con Mousse di Mascarpone al Cioccolato tratta dal libro "Chocolate Epiphany" di Francois Payard.

Ho già fatto una Pavlova precedentemente e mi piacciono moltissimo le meringhe, e da quando ho imparato a cuocerle bene seguendo le indicazioni di Santin mi diverto troppo a farle (e poi i miei ragazzi ne sono ghiottissimi!) ... per cui la ricetta di questa sfida sembrava fatta apposta per noi!

Ne ho approfittato e l'ho fatta subito a inizio giugno in occasione di un doppio festeggiamento: il compleanno di Mamo, l'ultimo della nostra cucciolata, e quello di Ivan, un caro amico che avrebbe spento le candeline il giorno dopo. La mousse di mascarpone al cioccolato è strepitosa, la meringa bella croccante, l'unico "difetto" è la grande quantità di crema inglese che da la ricetta, secondo me meglio dimezzare la dose, serve solo come guarnizione e quindi ne basta poca.

C'è una sorta di polemica tra Australia e Nuova Zelanda circa la paternità del dolce, dedicato ad Anna Pavlova, rivendicata da entrambe le nazioni e scelto come dolce nazionale delle due.

La Nuova Zelanda sostiene che il dolce sia stato inventato quando la ballerina si fermò a Wellington durante il suo tour mondiale nel 1926. L'Australia sostiene che l'inventore fosse uno chef di Perth che dedicò questo dolce alla ballerina nel 1929 , sempre in occasione del suo tour. Comunque sia, la grande ballerina ha conquistato i cuori e i palati di più chefs, che ancora le rendono onore in ogni Pavlova offerta!

Video su come fare una pavlova e pavlova con panna.

Si può utilizzare succo d'arancia al posto del Grand Marnier e omettere la sambuca nella crema al mascarpone per la versione analcolica.

La ricetta può essere eseguita anche tutta in un giorno, osservando i vari tempi per i diversi passaggi:

- mentre le meringhe cuociono si può preparare la crema inglese (circa 15 minuti).

- mentre la crema inglese si raffredda, si può preparare la mousse di mascarpone al cioccolato (circa 15 minuti).

- se si fa la crema inglese il giorno prima, si dovrebbe completare il dolce il dolce in circa 2/3 ore, tempo di cottura delle meringhe compreso.

Meringa al cioccolato:

3 albumi grandi

110 grammi di zucchero semolato

30 g di zucchero a velo

30 grammi di cacao in polvere

- Preriscaldare il forno a 95º. Foderare due teglie con carta forno.

- Mettere gli albumi in una ciotola e montare con la frusta elettrica. Quando quasi ben montati aumentare la velocità e via via aggiungere circa 1 cucchiaio di zucchero semolato alla volta fino ad esaurimento. (i bianchi devono così essere ben essere sodi ma non asciutti).

- Setacciare lo zucchero a velo e il cacao sopra gli albumi e delicatamente amalgamare con una spatola. Sembreranno riluttanti all'inizio ma poi piano piano il composto si unirà.

- Riempire una tasca da pasticcere con la meringa e distribuirla sulla carta forno in qualunque forma si voglia. In alternativa, si può disporre a cucchiaiate e livellare poi con il dorso del cucchiaio.

- Cuocere in forno per 2/3 ore fino a quando le meringhe diventano asciutte e croccanti. Raffreddare e conservare in un contenitore ermetico per massimo 3 giorni. 

 
Mousse di Mascarpone al Cioccolato:

355 ml di panna

scorza grattugiata di 1 limone

255 gr di cioccolato 70% tritato

390 gr mascarpone

pizzico di noce moscata

2 cucchiai di Grand Marnier (o succo d'arancia)

- Mettere 120 ml di panna e la scorza di limone in una casseruola e scaldare a fuoco medio-alto. Una volta caldo, aggiungere il cioccolato e mescolare finchè ben sciolto. Trasferire il composto in una ciotola e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

- Mettere il mascarpone, la rimanente panna e la noce moscata in una ciotola. Montare con un frullino a velocità bassa per un minuto, aggiungere il Grand Marnier e continuare a velocità media per pochissimi minuti finchè inizia a fare le punte. Non esagerare altrimenti monta troppo e poi si sfalda e diventa burro.

- Mescolare circa ¼ della crema di mascarpone nel cioccolato, poi aggiungere anche il resto ed amalgamare bene. Riempire una tasca da pasticcere con la mousse e decorare la Pavlova.

pesciolini di pavlova
un'idea per dolci serate estive

Crema di mascarpone leggera, per guarnire:

1 ricetta di Crema Inglese

120 ml di mascarpone

2 cucchiai di Sambuca (facoltativo)

120 ml di panna

Preparare la crema inglese. Lentamente aggiungere il mascarpone e la Sambuca poi lasciare raffreddare il composto. Mettere la crema in una ciotola e sbattere con frullino elettrico finchè diventa soffice e corposa. Aggiungere la panna al composto di mascarpone.

Creme Inglese (componente della crema di mascarpone di cui sopra):

235 ml di latte intero

235 ml di panna

1 stecca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

6 tuorli da uova grandi

75 grammi di zucchero

- In una terrina sbattere insieme i tuorli e lo zucchero finchè la miscela diventa giallo pallido.

- Unire latte, panna e vaniglia in una casseruola e mettere a fuoco medio-alto, portando il composto a ebollizione. Togliere dal fuoco.

- Versare circa ½ tazza di liquido caldo nei tuorli sbattuti, mescolando velocemente con una frusta per evitare che le uova cuociano. Versare il composto nella pentola, aggiungere con la restante panna e mettere sul fuoco a calore medio. Mescolare costantemente con un cucchiaio di legno fino a quando il composto si addensa leggermente e "vela" il dorso del cucchiaio di legno. Non cuocere troppo!

- Togliere il composto dal fuoco e passarla attraverso un setaccio a maglia fine. Coprire e refrigerare fino a quando il composto si presenterà asciutto e completamente raffreddato, circa 2 ore o meglio tutta la notte.

Assemblggio del dolce:

Distribuire la mousse sulla pavlova e condire con la crema di mascarpone.
Spolverare con zucchero a velo e aggiungere frutta fresca a piacere.

Pavlova nel bicchiere:

briciole di meringa sul fondo,
mousse di mascarpone al cioccolato,
2 piccole meringhe e una ciliegia sciroppata per guarnire
(bollire le ciliegie in un pochino di acqua e zucchero per pochissimi minuti)



Questa ricetta partecipa alla tappa australiana dell'ABC Mondiale.