IN TAVOLA - ON THE TABLE

30 marzo 2012

Brioche al formaggio con sorpresa


English recipe here

Quando mi è arrivata la newsletter della Cucina Italiana e ho visto la copertina mi sono detta queste saranno mie subito! e sono corsa in edicola a comprare la rivista. Con sorpresa poi (già, perchè me l'ero bello e dimenticato :-), mi sono ri-accorta che il tema di questo mese del Bread Baking Day # 48 scelto da Astrid era appunto un pane con le uova.
E così ... sorpresa nella sorpresa, e visto che arrivo sempre agli sgoccioli ieri ho infornato le briochine salate, ma ahimè, era già quasi buio e noi eravamo seduti a tavola: il profumo era molto invitante ma ... neanche un assaggio (con evidenti lamentele) e lucchetto al forno perchè avrei poi dovuto fare le foto con la luce naturale :-)

 
E' una simpatica idea per Pasqua e Pasquetta, ma non volendo esagerare con le uova ho fatto solo 4 briochine e con il resto dell'impasto delle focaccine colombine, cosparse di sesamo (ma potrebbero essere erbe aromatiche), un panino a fiore (ottimo segnaposto) e una ghirlandina intrecciata cosparsi di papavero. L'impasto è molto morbido e ben lavorabile.

L'unico inconveniente è che probabilmente avrei dovuto usare gli stampi monouso da budino in alluminio, più larghi e capienti (ma mi piacevano tanto questi colorati dell'ikea :-), e sicuramente non abbondare con la decorazione perchè in lievitazione e cottura pesa e inclina rovinosamente la brioche :-) ... non sto a ripetere la conseguente presa in giro da parte del branco pestifero ... però, forse, me la sono quasi cercata :-)

brioche al formaggio con sorpresa


      Ingredienti per 8/9 brioche:
  • 300 g di farina 0
  • 100 g di acqua a temperatura ambiente
  • 40 g di grana grattugiato
  • 20 g di zucchero
  • 15 g di lievito di birra
  • 8/9 uova
  • 3 tuorli
  • 1 uovo sbattuto per pennellare
  • 30 g di burro morbido
  • burro x imburrare gli stampini
  • sale/pepe

- Nella ciotola dell'impastatrice mettere 100 g di farina e mescolarla con  l'acqua e 10 g di lievito sbriciolato. Risulta un impasto abbastanza liquido e appiccicaticcio, coprire con un telo bagnato e lasciare lievitare almeno 6 ore.
- Unire quindi altri 100 g di farina, 5 g di lievito sbriciolato, i 3 tuorli (uno alla volta, il seguente dopo che il precedente è stato assorbito), lo zucchero e il burro morbido. Impastare bene, aggiungere mezzo cucchiaino di sale, farlo assorbire e poi lasciare lievitare coperto per circa un'ora (l'impasto sarà ancora appiccicaticcio). 
Se lo fate a mano (come ho fatto io e non so perchè :-) usate una ciotola grande ed impastate come insegnano le mitiche sorelle Simili, usando la mano a cucchiaio, prendendo bene l'impasto dal bordo verso il centro, alzandolo e battendolo contro la ciotola per sviluppare il glutine e renderlo elastico. Fa un po' male il braccio, ma è questione di qualche minuto (e la signora lievitazione vi ringrazierà :-).
- Impastare poi con gli ultimi 100 g di farina, il grana e una macinata di pepe fresco, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e che non si attacca più alle mani o alla ciotola (meglio in ogni caso lavorarlo a mano un paio di minuti sulla spianatoia anche si si usa un'impastatrice).
- Dividere l'impasto in 8/9 palline e farle riposare coperte su un vassoio leggermente infarinato per 20/30 minuti.
- Nel frattempo cuocere le uova sode, 5/6 minuti da quando l'acqua prende il bollore, raffreddarle e sgusciarle.
- Stendere ogni pallina di pasta (lasciando da parte una piccola parte di impasto per fare le decorazioni) ottenendo dei piccoli dischi. Appoggiare un uovo in ogni disco con la punta in giù, avvolgerci la pasta intorno sigillando il fondo, capovolgerlo e sistemarlo in ogni stampino imburrato con la punta in su.

 

- Per le colombine: stendere la pasta dello spessore desiderato e ritagliare la sagoma con uno stampo per biscotti.
- Per fare il fiore: praticare dei tagli con la forbice dall'esterno verso il centro per formare i petali.
- Per la ghirlandina: fare tre rotolini lunghi e stretti ed intrecciarli, unire poi le estremità formando un cerchio.
brioche al formaggio con sorpresa

- Pennellare ogni brioche con l'uovo e con la pasta avanzata fare delle decorazioni (fiorellini, ghirlandine intrecciate, ecc.) da attaccare sulla sommità o di lato.
- Lasciare lievitare coperte ancora 30 minuti, poi infornare a 170° per circa 20 minuti.
- Se fatte il giorno prima si conservano in un sacchetto per alimenti e si rigenerano qualche minuto in forno caldo o pochi secondi nel microonde. Per le brioche con le uova non posso assicurarlo non avendo avuto il tempo di provare, ma ghirlande, colombine e panini si possono congelare, scongelare poi a temperatura ambiente e riscaldare in forno pochissimi minuti poco prima di servire.

 brioche al formaggio con sorpresa

29 marzo 2012

Margheritine di Stresa per l'Abbecedario Culinario


L'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente  Trattoria MuVarA, prosegue inarrestabile il suo viaggio ed arriva in Piemonte, dove siamo tutti ospiti di CookingStefy.

pratolineI miei pimi ricordi piemontesi risalgono ai tempi della scuola media, quando in un bel settembre ancora assolato e caldo sono stata ospite da una mia amica italoamericana sul Lago Maggiore, e precisamente sulle colline intorno ad Arona. Viaggio in treno da Milano, quasi una littorina dei tempi che furono con i sedili ancora in legno, una bella casa ai magini di un bosco incantato, lunghe scorazzate sui pratoni infiniti, imperdibili giocate a carte nel tardo pomeriggio, allietate dalla musica dei 45 giri più hit del momento (In the Summertime era la nostra preferita) nel mangiadischi a pile :-).
E non è mancata una visita a Stresa,  da cui si possono ammirare le fantastiche Isole Borromee, che mi sono ripomessa di andare a visitare prima o poi soprattutto per i loro splendidi giardini, ma i ricordi sono sbiaditi e confusi.
Specialità di questi luoghi sono le famose Margheritine di Stresa, che mi aveva fatto apprezzare un pomeriggio anni fa una cara amica torinese che frequento da anni durante le mie lunghe estati all'Elba.
Avevo già postato la sua ricetta tanti anni fa su Cookaround, e visto che siamo in primavera e le margheritine (o meglio Bellis perennis, pratoline :-) abbondano sul prato di casa, ho pensato bene di rifarle e fotografarle insieme :-).
L'utilizzo dei tuorli sodi in questa frolla, che vengono passati al setaccio per renderli ancor più soffici, la rende ancora più morbida e setosa, da sciogliersi in bocca già al primo assaggio tentatore ... al quale sarà impossibile resistere con un secondo, terzo, quarto, ... meglio nasconderli al sicuro se vogliamo che arrivino fino all'ora del tè pomeridiano!


 margheritine di stresa

Non esiste alcuna documentazione scritta riguardante la storia delle “Margheritine”, salvo appunti tramandati, da padre in figlio, tra i pasticceri di Stresa e da loro custoditi gelosamente e non divulgati.
Alcune informazioni storiche sono riportate nella ricerca “Una margherita per la Regina” svolta dalla scuola alberghiera di Stresa.
La storia delle “Margheritine” ha inizio verso la metà del 1800. A quei tempi, il Lago Maggiore era una delle mete predilette dei Reali di casa Savoia che trascorrevano sulle tranquille rive del lago lunghi periodi di villeggiatura. Trai i luoghi più ricercati, c’era l’incantevole Stresa dove, nella villa, che ancora oggi è detta Ducale, soleva soggiornare per l’intera estate Elisabetta di Sassonia, Duchessa di Genova e vedova di Ferdinando di Savoia, secondogenito del Re Carlo Alberto. La figlia maggiore di Elisabetta, Margherita, andò in sposa, nel 1868, a Umberto di Savoia, divenendo in seguito la prima Regina d’Italia.
Pietro Antonio Bolongaro, pasticcere di Stresa, lavorava, da tempo, ad una ricetta che a suo dire, gli avrebbe consentito di creare dei dolcetti d’una delicatezza e di una friabilità uniche.
Gli squisiti dolcetti furono inviati dal pasticcere a villa Ducale per rendere ancora più dolce il risveglio della futura Regina. A Margherita i pasticcini piacquero molto, tanto che non mancarono più dalla Real Casa. I dolcetti incominciarono, così, la loro fortuna e, in onore della nobildonna, furono chiamati con il nome di “Margheritine”.
Il figlio di quel Piero Antonio Bolongaro, Antonio, oltre al nome e all’arte pasticcera ereditò dal padre anche il laboratorio e diede, così, inizio alla produzione “per tutti” delle richiestissime “Margheritine”.
Oggi, i dolcetti sono entrati a far parte della tradizione di questi luoghi e rappresentano un vero e proprio vanto per tutte le pasticcerie di Stresa.

margheritine di stresa

Ingredienti:

250 g di burro morbido
120 g di zucchero a velo
la buccia di 1/2 limone grattugiata fine
un pizzico di sale
4 tuorli sodi
200 g di fecola di patate
200 g di farina

facendo margheritine di stresa

margheritine di stresa

- In un'ampia ciotola mescolare il burro con lo zucchero, oppure nel Ken con la frusta a K a velocità 2. Unire i tuorli sodi passati attraverso un setaccino e impastare delicatamente a velocità minima. Unire poi la fecola e la farina setacciate insieme, la buccia di limone e il pizzico di sale sempre a velocità 2 fino ad ottenere una pasta morbidissima e omogenea. Avvolgere nella pellicola e lasciare rassodare in frigo almeno un'ora, anche di più se possibile.
- Oppure formare dei rotolini di circa 25 cm, avvolgerli nella carta forno, appoggiarli su un vassoio e riporli in frigo a rassodare (se si ha tempo) oppure 15 minuti nel freezer. Questo è un validissimo rimedio istantaneo soprattutto se si fanno in estate col gran caldo. Col coltello tagliare i biscotti dello spessore di mezzo/un centimetro.
- Stendere la frolla su un piano leggermente infarinato (meglio se di marmo, oppure tra due fogli di carta forno) dello spessore di mezzo/un centimetro e ritagliare i biscotti con uno stampino smerlato a fiore.
- Disporre i biscotti su una placca da forno precedentemente coperta con carta forno e con il dito formare un avvallamento nel centro di ogni margherita., oppure aiutarsi col retro di un mestolo di legno.
- Lasciare rassodare ancora in frigo per 20 minuti e poi cuocere per circa 10 minuti a 170/180°.

 margheritine di stresa
- Lasciare raffreddare e a piacere spolverizzare con zucchero a velo.

margheritine di stresa

28 marzo 2012

Black & White Vinitaly


Today is the last day to visit Vinitaly,
 the annual International Wine and Spirits Exhibition in Verona,
this year alongside with AgriFood, Quality Agro-Foods Event,
SOL, Internatioal Exhibition of Quality ExtraVirgin Olive Oil,
and Enolitech, the international appointment with innovative technology 
applied to the wine and olive oil value chain.


 This event has largely increased in the last years,
all Italian regions are showing their best wine production,
 a full immersion in so different wine tastings,
a place where to loose your identity and sense of direction :-)

I was there for a few hours, could not resist more,
too much crowded, too much to see and ...
... too much risky as everybody is offering you a glass of wine anytime!

 veneto hosting region
 Veneto, the hosting region

bardolino chiaretto
Bardolino Chiaretto, produced in our sourroundings

not only wine :-)
not only wine, it's always time for a Spritz!

co-stars :-)
exhibition's co-stars

vine grower friends
dear friends' excellent wine

pouring wine
pouring wine

tasting wine
tasting wine

pasta vintage car


  For lovely Susan.


 all pictures on Flickr

27 marzo 2012

Un assaggio brioso del Vinitaly


Verona superaffollata e superincasinata (ieri traffico in tilt in Z.A.I. fino alle prime ore del pomeriggio, caldo afoso quasi da inizio estate, aria condizionata spenta in fiera) in questi giorni per la 46° edizione di Vinitaly, uno dei più importanti saloni internazionali del vino e dei distillati. Tutte le regioni presenti con le loro migliori produzioni vinicole, affiancate dalla Rassegna dell'Agroalimentare di Qualità, dal SOL, il Salone Internazionale dell’Olio Extravergine di Qualità (che meritano entrambi almeno una visitina veloce :-) e da Enolitech, il Salone Internazionale delle Tecniche per la Viticoltura, l'Enologia e delle Tecnologie Olivicole ed Olearie. Ad incorniciare il grande evento le manifestazioni del Fuorisalone in città, nei saloni della Gran Guardia in Piazza Brà, aperto a tutti gli appassionati, Vinitaly & SOl for you: un riuscito connubio tra arte vinicola e olearia. Piccola curiosità: su ogni bicchiere, che verrà dato in omaggio al pubblico con l’acquisto del biglietto, sono riportati famosi versi di poeti e scrittori, da Voltaire a Stevenson, da Hesse ad Apollinaire, che hanno omaggiato il vino e il suo significato.


Grazie all'ospitalità di Elisa di MagentaBureau e dell'associazione Umbria Top, a cui fanno capo 50 fra le migliori cantine umbre presenti a Vinitaly, ieri ho fatto un piccolo giro, e ho potuto realizzare quanto è cresciuto il salone in questi ultimi anni, i miei ricordi si perdono negli anni della giovinezza quando ci lavoravo (e mi divertivo un sacco) come hostess. Inoltre, dovevo ritirare un pacchettino prezioso alquanto brigantello e pigro :-).
L'associazione propone quest'anno un'occasione di incontro dedicata tutti i food e wine bloggers. Nella loro area nel PAD 7B stand D3D4/ E3E4 sarà possibile tweettare la propria passione per il vino (è a disposizione un'area WiFi gratuita, cosa non da poco vista la pessima copertura di rete, anche telefonica, presente in fiera, in certe zone non si riesce nemmeno a telefonare o inviare sms!) e partecipare a una serie di interessanti appuntamenti e degustazioni.

UMBRIA IS FOR #WINELOVERS è il titolo del programma di attività dedicate a bloggers e appassionati alle nuove tecnologie di comunicazione applicate al mondo del vino che potranno darsi appuntamento allo spazio a loro offerto dalle cantine dell’Umbria.
Incontri, seminari e degustazioni saranno coordinati dal gruppo di esperti internazionali che fa riferimento al sito thewinehub.com a cui si deve la creazione, su twitter, del gruppo #winelover.
Collegandosi a #winelover sarà possibile seguire, in tempo reale, l’evoluzione delle attività, anche se il modo migliore per partecipare all’iniziativa consiste nel prenotare la propria postazione Wi-Fi gratuita all’interno dello stand delle cantine dell’Umbria e fare amicizia con blogger e appassionati.

 stand umbria #winelovers
 degustazione di particolari vini bianchi preziosi e corposi @ regione umbri,
troppo forti e impegnativi per i miei gusti :-)

d'obbligo una puntatina nella regione ospitante :-)

 un po' di campanilismo pretenzioso, il Consorzio Tutela Vino Bardolino Doc

 
Bardolino Chiaretto in degustazione


 i pannelli "rivisitati" delle cantine Zeni

copratogonisti
impossibile farne a meno


non solo vino ... W lo Spritz anyway!


 

arrivederci al prossimo anno! 

25 marzo 2012

I Casunzièi, ravioli ampezzani per l'Abbecedario Culinario

Ultimo giorno di permanenza in Veneto, ospiti di Marta, per l'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente  Trattoria MuVarA.
E per questa ricetta mi spingo fino all'estremo nord-est montagnoso della regione, nelle splendide vallate del Cadore, teatro di aspre battaglie durante la prima guerra mondiale, dove è ancora possibile vedere le trincee e le postazioni degli eserciti opposti, quello italiano e quello austroungarico.
Ma regione anche generosa di bellezze ineguagliabili, come il Lago di Misurina, dove le particolari caratteristiche climatiche rendono l'aria particolarmente adatta a chi soffre di patologie respiratore. Infatti, nei pressi del lago si trova l'unico centro in Italia per la cura dell'asma infantile. 
O come l'imponente massiccio delle Tofane che sovrasta la vipposa Cortina, rinomata località turistica invernale, che ha ospitato le Olimpiadi invernali del 1956 e ancora oggi è teatro di numerosi eventi sportivi di importanza internazionale. Ma che ha chiesto con un referendum nel 2007 di essere annessa alla provincia di Bolzano, e nonostante la massiccia e positiva volontà da parte dei cittadini, la questione è ancora in atto. Per arrivare fino a Sappada, tranquilla località quasi sperduta al confine con il Friuli e l'Austria, dove ho avuto il piacere di trascorrere spensierate giornate estive con cari amici.
Ed ogni volta che mi reco in quei luoghi e faccio quella strada mi viene sempre un tuffo al cuore quando passo per Longarone, e mi balza agli occhi quel gigante fantasma che ormai in disuso ancora incute paura e soggezione.
Il 9 ottobre 1963 il paese fu colpito dal disastro del Vajont, una strage causata da una frana staccatasi dal monte Toc, e precipitata nel bacino artificiale creato dalla diga del Vajont, provocando un'onda che scavalcò la diga e travolse il paese sottostante, distruggendolo e provocando 1.910 morti. 
Assolutamente da leggere e vedere  il racconto di Marco Paolini.
Luogo di confine, in equilibrio fra il mare e le sue rotte lontane, i monti che lo collegano al cuore dell’Europa, e la pianura che lo proietta verso terre fertili e generose, il Veneto, con le lagune e i suoi estuari e con le sue genti dalle molteplici abitudini, ha creato uno dei ricettari più ampi e completi che l’Italia possa vantare. La presenza del Garda, il più grande lago italiano, e del mare, nella parte meridionale della regione, sono entrambi fattori che influiscono notevolmente sul clima temperandone le caratteristiche continentali. L’area costiera, seppur afosa d’estate, presenta inverni moderatamente freddi, mentre sulle sponde gardesane il clima è talmente mite da consentire la coltivazione di olivi e agrumi. Tali caratteristiche si attenuano e assumono connotazioni sempre più continentali via via che dalla fascia collinare premontana si procede verso nord, dove si accentua il contrasto fra estati molto calde e inverni freddi. Il succedersi di fasce climatiche diverse e la conseguente varietà del paesaggio comportano, dal punto di vista gastronomico, una notevole varietà nelle pietanze tipiche, che affiancano alla raffinata cucina costiera i più rustici piatti di carne delle zone di montagna.  
Dal punto di vista storico, il passato remoto del Veneto è legato a quello delle altre zone padane che, dopo la romanizzazione, furono vittima delle invasioni barbariche: territorio di passaggio, la regione subì infatti le scorrerie di Eruli, Ostrogoti, Sciiti e Longobardi. Furono proprio questi ultimi che, scontrandosi con i Bizantini per l’egemonia territoriale, contribuirono a creare una netta frattura tra la fascia costiera, legata a Bisanzio e ai suoi interessi marinari, e l’entroterra longobardo caratterizzato da esigenze commerciali diverse. Come le regioni limitrofe, anche il Veneto subì una fase di incertezza politica, concomitante a una prolungata depressione economica e sociale che durò sino all’anno Mille, quando le città incominciarono a organizzarsi in comuni. Questi, coinvolti nei contrasti fra papato e impero, non tardarono a unirsi sotto gli stendardi della Lega Veronese – poi fusasi con quella Lombarda – contro Federico Barbarossa, fautore del sistema feudale. Il successivo avvento delle signorie inaugurò un fortunato periodo di stabilità durante il quale Venezia, mentre da un lato cercava di spostare i propri interessi commerciali sempre più lontano verso Oriente, dall’altro, per costruirsi uno stato territoriale, avviava una politica di espansione verso la terraferma e stabiliva i suoi confini orientali sulle sponde del fiume Adda. Dopo quattro secoli di dominio la supremazia della Serenissima conobbe la battuta d’arresto definitiva nel 1797, quando la città di Venezia venne ceduta all’Austria da Napoleone Bonaparte. Pochi anni dopo, nel 1815, il Congresso di Vienna unificò il territorio alla Lombardia, inaugurando il Regno Lombardo Veneto, sotto il dominio asburgico.  
Con queste premesse è facile intuire come la gastronomia regionale sia stata arricchita da contaminazioni di vario genere, derivanti non solo dalle culture confinanti come la lombarda e l’emiliana, ma anche da consuetudini di segno orientale e mitteleuropeo. I piatti essenziali della cucina veneta sono infatti apparsi solo in epoca moderna, quando i commerci veneziani introdussero una serie di ingredienti che, presto assorbiti dalla tradizione locale, contribuirono ad avviare una vera e propria rivoluzione gastronomica. Per rendersene conto, basta sfogliare un esempio tipico di ricettario dove, accanto alle numerose pietanze di riso (tra le regioni è la depositaria di più ricette) e di legumi – come i piselli del celebre risi e bisi, la minestra che si serviva ai Dogi il giorno di San Marco – vi sono piatti a base di fagioli (ben rappresentati dalla varietà di Lamon), tra cui la rinomata pasta e fasioj, e numerose preparazioni di polenta, prodotti entrambi originari del nuovo mondo.
Tra le preparazioni ittiche, spiccano invece le numerose versioni dello stoccafisso, qui chiamato baccalà, preparato nei modi più vari: alla vicentina con il latte, mantecato, alla cappuccina con uva sultanina e pinoli, alla trevigiana. E' curioso notare come il Veneto possa contare su un gran numero di ricette che comprendono l’uso di prodotti ittici conservati più di altre regioni prive di sbocchi sul mare e perciò naturalmente inclini all’impiego di varietà salate o essiccate. Proprio a Venezia si cucina il cremoso baccalà mantecato che ricorda sia la brandade provenzale sia il sanremese stocco brand de cujun. La somiglianza sembra derivare da uno scambio gastronomico-culturale avvenuto via mare anziché via terra, dal momento che non esistono preparazioni di questo genere in nessun’altra provincia tra Venezia e la Liguria.
Sempre in tema di pietanze ittiche, un altro piatto veneziano assai noto sono le sarde e le sfoglie (sogliole) in saor, ossia pesci fritti, uniti a cipolla soffritta, aceto, zucchero, pinoli e uvette, menzionate anche da Carlo Goldoni in una delle sue commedie: “…senti, fio mio, tolè la sportelletta, voggio che andé da bravo a farme na spesetta. In pescaria… del pesce in quantità… un poche de sardelle vorrai mandar a tor, per cucinarle subito e metterle in saor…” (Le donne di casa mia, 1755). Nonostante l’abitudine di conservare sott’aceto pesci, carni e verdure sia largamente diffusa in diverse regioni italiane, per lo più con la denominazione di scapece o scabecio – derivazione linguistica e gastronomica dell’escabeche spagnolo – la variante veneta è invece detta “saor”, ossia sapore, e per via dell’uvetta sembra piuttosto rifarsi a gusti e abitudini mediorientali.
 La presenza delle spezie – le preziose droghe di cui Venezia deteneva il primato commerciale – caratterizza molteplici preparazioni. Il largo uso di aromi distingue la cucina veneziana dalla tradizione culinaria di altre regioni che impiegavano i “sapori” più per conservare i cibi che per condire le pietanze. 
Per quanto riguarda invece le contaminazioni derivate da realtà più vicine, bisogna ricordare che i confini del Veneto, estesi sino al fiume Adda, comprendevano in origine anche alcune province attualmente lombarde. Uno dei tanti segni dell’intenso e fruttuoso dialogo gastronomico con la vicina regione è la mostarda, che a Cremona viene confezionata con frutta assortita intera. Via via che ci si inoltra nel Veneto, invece, la preparazione si limita a comprendere mele cotogne tagliate a pezzi, con aggiunta di mele e pere, cotte separatamente in uno sciroppo di acqua, vino e zucchero sin quando la frutta non è completamente sfatta (ne esistono anche varietà di un solo frutto). Al contrario, un piatto “esportato” in Lombardia è la vicentina polenta e osei, diffusa nel Bresciano, nel Bergamasco e nel Milanese con il nome di polenta e usei.
Non è da tralasciare la serie di paste con ripieno di carne e verdure diffuse dalla Carnia sino al Bergamasco, passando per il Bellunese, il Trentino e il Bresciano: ne sono esempio i cjalsons carnici che a Cortina diventano i casunzièi, a Modena ciaroncié, e a Brescia e Bergamo casonsei o casoncelli (da La Cucina del Corriere della Sera).
Questa ricetta viene appunto da suddetta rivista on-line, però leggermente modificata con l'aggiunta della cipolla per insaporire il ripieno e della patata lessa per asciugarlo meglio (troppo pan grattato a me non piace) e rivista nelle dosi: le ho dimezzate e mi sembrano perfette per 4/6 persone, dipende dalla voracità delle bocche da sfamare :-) ... ma nella ricetta originale parlavano di doppia quantità per solo 4 persone! :-)

casunzièi


Per 40/45 ravioli grandi:
(diametro cerchio 10 cm., ma forse erano troppo grandi :-)


per la pasta:
200 g di farina 0
1 uovo 
1 dl di latte

per il ripieno:
500 g di barbabietole rosse 
(vanno bene quelle pronte in busta)
1 patata media lessa
2 cucchiai di pane grattugiato
1 uovo piccolo
40/50 g di ricotta
mezza cipolla tritata fine
una noce di burro
olio extravergine di oliva

per condire:
burro fuso
parmigiano grattugiato
semi di papavero

casunzièi

Ripieno: grattugiare le barbabietole con una grattugia grossa. Sciogliere in una padella una noce di burro con un po' di olio e fare rosolare/stufare la cipolla. Aggiungre le barbabietole e cuocere circa 10 minuti, regolare di sale e lasciare asciugare bene. Trasferire le barbabietole in una terrina e lasciarle raffreddare. Unire poi la patata passata nello schiacciapatate, la ricotta, l'uovo e il pangrattato, l'impasto deve diventare abbastanza consistente. Se possibile, lasciarlo riposare in frigo anche mezza giornata, o farlo la sera per la mattina dopo, in questo modo i sapori si amalgameranno meglio.
 

 facendo casunzèi

Ravioli: lavorare insieme la farina, le uova e il latte fino a ottenere un impasto omogeneo, io ho dovuto aggingere 30 g di farina in più. Lasciarlo riposare una ventina di minuti sulla spianatoia coperto con una ciotola. A piccoli pezzi alla volta, tirare una sfolgia sottile (con il ken mi ono fermata alla tacca 6). Con un tagliapasta rotondo ricavare dei dischi. Mettere al centro di ogni disco un cucchiaino di ripieno (o quanto ne occcorre, dipende dalla grandezza dei ravioli), poi ripiegarli a metà in modo da ottenere delle mezzelune. Premere delicatamente con le dita sul ripieno ed intorno per far usciire l'aria (altrimenti in cottura si gonfiano e potrebbero creparsi) e sugli orli per sigillarli bene (è più lungo e difficile a scriverlo che a farsi :-). Con i rebbi di una forchetta sciacciare sul bordo tondo della mezzaluna per decorazione e per un ulteriore sigillatura. Oppure usare l'attrezzo per fare i ravioli, che ogni volta però mi fa arrabbiare e lo relego in un angolo :-). 

facendo casunzèi

A mezzaluna è la loro forma originale, però si possono fare anche a triangolo, tagliando con la rotella dei quadrati di pasta, mettendo il ripieno al centro e sovrapponendo poi la pasta unendo due angoli: con la rotella poi si taglieranno bene i due bordi che si sigilleranno tra di loro.


Cottura: lessare i ravioli in abbondante acqua leggermente salata (cottura breve, perchè la pasta è molto fina), scolarli con il mestolo forato e spadellarli con burro fuso, sistemare nei piattie cospargere con i semi di papavero e il formaggio grattugiato. Servirli subito, ben caldi. 

Conservazione: meglio mangiare in giornata i ravioli fatti, avendo l'accortezza di sistemarli sugli appositi graticci, oppure su un canovaccio spolverato abbondantemente di semola. Essendo il ripieno umido, non si possono conservare in frigo per l giorno dopo perchè c'è il pericolo che si impacchino. Meglio allora congelarli, prima stesi su un vassoio spolverato di semola, e poi una volta duri si possono riporre in scatole o in sacchetti (a strati con un foglio di carta forno tra uno strato e l'altro).


casunzièi

Pike or Trout in Sauce for WHB # 326


la ricetta in italiano qui

We are a family of fishermen and we do all  love fish (except a boy, I suppose he has a different DNA in his body as snow, cold and ice are his natural habitat :-).
I used to go fishing with a dear uncle when I was a child, he also took me along the sides of rivers and canals to search for worms in the mud, they would be a valuable bait! Then I used to fish a very primitive fishing rod, handmade with simple kitchen string (or resistant sewing thread) with a hook and a couple of sinkers. I used to spent hours lying on the dock with my precious rod into the water,  and it was so much euphoria when I felt the fish pulling that often I let go the rope and lost everything! But my uncle was pretty experienced to get some mullets for dinner :-).
 Then I got married to a man with two great passions: skiing and fishing (spearfishing), and all our boys inherited the same passions. Our long winter and summer vacations have also helped them to bring a natural progression. So it is surprising and satisfying to enjoy delicious fresh fish and octopus salad, sure of the authenticity of the product! :-). Tito, a great lover of all types of fishing, sometimes goes to the lake with a friend, and then enjoys his captured fish for dinner.
This recipe, from Lilli of Trattoria agli Olivi, can be done either with a pike or a trout, and it's named in sauce, due to the funny sauce you spread over.
It is a very popular appetizer in the Garda lake district, easy and quick to prepare, but it's very important to have some good fresh fish. This time I did the trout, could not not find the pike (perhaps it's not fishing time yet).


luccio 7 kg.

luccio 10 kg.

The pike has a slightly firm white flesh. It 's carnivorous and considered a predator, their bite is terrible and may cut your fingers. The mouth is similar to a duck beak, the teeth are strong and sharp. It can reach one meter and a half in length and exceed 20 kg in weight.

trota in salsa

Serving 4:

a trout or a pike about 500/600 g, gutted
extra virgin olive oil
half a small glass of white wine vinegar
3 or 4 anchovies in oil
pickled capers
a pinch of cinnamon
a piece of carrot, onion, celery for the court-bouillon
a few juniper berries

 trota in salsa

- Boil the fish in water (starting with cold water) with vegetables and juniper berries. I put the celery and carrot cut in half lengthwise on the bottom of the pan and place the fish over, ad water enough to reach to the fish. For a 500 g fish cooking time is about 8/10 minutes.
- Gently remove the fish, place on a grid cool, then remove skin and bones, trying to keep the meat into large pieces and placing them in a baking dish.
- Drain 3 or 4 anchovies from their storage oil, cut into small pieces and put in a pan with extravirgin olive oil at medium/low heat until they melt well, be careful they won't burn! When almost melted sprinkle with vinegar and let it evaporate for a few minutes. Add capers (lightly chopped  with a knife if they are too big).
- Sprinkle a pinch of cinnamon onto the fish, a drizzle of extravirgin olive oil and then pour the sauce. Cover tightly with plastic wrap and let stand in the refrigerator for at least half a day, all flavors will amalgamate better. Usually it's not necessary to add salt because the anchovies are very tasty, but then take a try and season if required.
- Serve at room temperature with fresh or toasted polenta. For a buffet you can cut the polenta into little squares as finger food.

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24 marzo 2012

Luccio o trota in salsa per l'Abbecedario Culinario ... e non solo :-)


English recipe here

Per questa seconda ricetta per l'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente  Trattoria MuVarA, ed arrivato in Veneto, ospiti di Marta, ho scelto un piatto locale che mi/ci piace molto e a cui sono legata quasi affettivamente per vari motivi, non faticherete a capirne il perchè leggendo il post.

Siamo una famiglia di pescatori, e il pesce ci piace (a parte un ragazzo, ma lui è geneticamente modificato, freddo, neve, ghiaccio sono il suo habitat naturale, non per niente è agente forestale :-).
Da piccola, per anni trascorrevamo le vacanze estive in una villetta a Porto Santa Margherita di Caorle. Allora abitavamo a Milano e per il mio babbo era relativamente vicino per venirci a trovare il weekend. Quel posto gli era piaciuto tanto perchè era ancora in costruzione, c'erano sì e no una ventina di villette abitate il primo anno, e  con la darsena e il facile accesso al mare poteva dar sfogo alla sua passione: il motoscafo e lo sci nautico (che noi ragazzi abbiamo dovuto imparare :-). Con noi veniva spesso il caro zio Achille, fratello della mamma, che invece era un abile pescatore. Mi portava lungo i bordi dei canali e dei fiumi per cercare a mani nude i vermi nel fango, sarebbero state esche preziosissime! Poi mi costruiva primordiali lenze, usando spesso anche del semplice spago da cucina (o filofort resistente) con 4 piombini ed un amo: passavo dei pomeriggi distesa sul nostro pontile con le mani che quasi toccavano l'acqua ed il filo penzoloni, e quando sentivo tirare era tanta l'euforia che spesso mollavo tutto e perdevo ogni cosa! Ma allora la darsena era molto generosa (e l'acqua ancora pulita) e per lo zio così esperto non era difficile procurarsi qualche bel cefalo per la cena :-).
Da grande ho sposato poi un uomo con due grandi passioni: lo sci e la pesca subacqua (in apnea), ed è riuscito ad appassionare i suoi figli ad entrambe le cose. I miei lunghi soggiorni invernali in montagna ed estivi al mare ne hanno poi favorito un'evoluzione naturale. Così è sorprendente e appagante poter gustare ottimo pesce fresco e deliziosi polpi in insalata, sicuri della genuinità del prodotto! :-). Tito, grande appassionato di ogni sorta di pesca, con fucile, canna, a palamito, bolentino o traina, ogni tanto si cimenta sul lago con un amico, e poi si gusta a cena il suo bottino di pesca.

E' oltre ogni ragionevole dubbio che il pesce di mare sia più saporito ed attiri di più, anche solo la varietà dell'offerta è straordinariamente più vistosa. Ma anche il pesce di lago,  se cucinato bene e soprattutto se pescato con cura e nei luoghi più appropiati, può fare la sua ottima figura.
Anche se a casa preferisco cucinare pesce di mare, quando vado alla Trattoria agli Olivi, dal nostro caro amico Tino, so che posso contare su un'ottima cucina di pesce di lago. Il Tino sa bene dove rifornirsi di pesce di ottima qualità (e quando ancora stava giù al Lido col ristorante anche il marito era un suo fornitore semiufficiale :-), memorabili sono state le trote da 12/15 chili che ci ha fatto gustare negli anni passati, una fortunatamente pescata proprio qualche giorno prima del pranzo per la comunione di Dodo. Ed in cucina ci sono le mani sante della Lilli, la chef-fa, che sanno trasformare il pescato in piatti prelibati: filetti di persico impanati e al burro e salvia (un giorno ho assistito alla sfilettatura e mi ha fatto davvero impressione la velocità della Lilli nell'operazione! :-), risotto alla tinca (ma di alto lago e possibilmente pescata ... a fiocina :-), bigoli con le aole/sarde, lavarello alla griglia, luccio in salsa, stufato di tinca ... c'è solo l'imbarazzo della scelta, e  solo qui riesco ad affrontare il pesce di lago :-).

luccio 7 kg.

luccio 10 kg.

E con la benedizione della chef-fa, ecco qui la sua ricetta per il luccio (o trota) in salsa, un antipasto molto apprezzato, facile e veloce da preparare, l'importante è avere del buon pesce fresco. Questa volta ho fatto la trota, non avendo trovato il luccio, o meglio c'era ma congelato e non mi sono fidata. 
Il luccio ha una polpa leggermente più soda e bianca. E' considerato un predatore, frequenti sono stati anche gli incidenti occorsi ai pescatori per slamare le prede, un loro morso è terribile e può tranciare le dita. La bocca è a becco d'anatra, i denti sono robusti ed acuminati. Può raggiungere anche il metro e mezzo di lunghezza e superare i 20 kg di peso.

trota in salsa

Per 4 persone:

una trota o un luccio da 500/600 g eviscerato
olio extravergine di oliva
due dita di aceto di vino bianco
3/4 acciughe sott'olio
capperi sott'aceto
un pizzico di cannella
un pezzo di carota, cipolla, sedano per il court bouillon
qualche bacca di ginepro

 trota in salsa

- Lessare il pesce in acqua (partendo con l'acqua fredda) con le verdure e le bacche di ginepro. Io metto il gambo di sedano e la carota tagliata a metà per il lungo sul fondo della pentola e sopra ci adagio il pesce, tanta acqua fino al livello del pesce. Per un pesce così piccolo 8/10 minuti sono più che sufficienti.
-  Delicatamente estrarre il pesce, appoggiarlo su una griglia per farlo intiepidire, poi togliere pelle e lische, cercando di mantenere la polpa a pezzi grossi, sistemandoli in una pirofila.
- Scolare 3 o 4 acciughe dal loro olio di conservazione, tagliarle a pezzetti e mettere in abbondante olio di oliva su fuoco medio basso finchè si sciolgono bene, attenzione a non bruciarle! Quando quasi sciolte sfumare con l'aceto e lasciare evaporare per qualche minuto. Aggiungere i capperi (se sono troppo grossi tritarli leggermente a coltello).


trota in salsa
- Cospargere con un pizzico di cannella il pesce, un giro di olio extravergine e poi versare la salsa. Coprire bene con la pellicola e lasciare riposare in frigo che si amalgamino bene i sapori per almeno mezza giornata. Di solito non occorre salare, perchè l'acciuga è molto saporita, ma ognuno poi aggiusta  proprio gusto.
- Servire a temperatura ambiente con polenta resca o abbrustolita. Per un buffet si può tagliare la polenta a quadratini e fare dei bocconcini tipo finger food.





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22 marzo 2012

Gnocchi in bianco semidolci per l'Abbecedario Culinario


L'Abbecedario Culinario organizzato dall'intraprendente  Trattoria MuVarA è arrivato in Veneto, dove questa volta siamo ospiti a casa di Marta.
Sono un pochino in ritardo con la cucina perchè la settimana scorsa mi sono data un break, volando diretta a godermi il bel sole (già caldissimo) marocchino :-)
Ma eccomi già di ritorno sul lago e pronta anche per questa nuova raccolta. Sembrerebbe tutto più facile, dal momento che si gioca in casa, dove alcune tradizioni locali sono anche diventate di famiglia e quasi irrinunciabili.
Ho aperto la mia puntata culinaria in terra veneta partendo dall'aperitivo, con il conosciutissimo (ma sempre piacevole e trend-issimo) Aperol Spritz ed il più novello (ma si farà ben presto strada anche al di là dei confini lacustri, l'estate scorsa è volato con me fino a Filicudi! :-) e locale Chiarè. Ed ora mentre scrivo mi è venuto in mente che da questa buona terra famosa per le sue chiare e fresche bollicine trevigiane, che nulla ormai hanno da invidiare al più vipposo champagne, sono nati aperitivi che hanno fatto la storia di personaggi e locali del bel mondo dorato mondano e non solo: mi riferisco agli Sparkling Cocktails come il Bellini, inventato nel 1948 da Giuseppe Cipriani all'Harry's Bar di Venezia, ma divenuto ben presto fra i 60 cocktail più famosi a livello internazionale.
Gli gnocchi di patate sono un piatto popolare presente in molte regioni italiane, ma a Verona ne fanno proprio una celebrazione di massa quando la grande sfilata carnevalesca del venerdi grasso per le vie del centro della città fa capolinea in Piazza San Zeno, dove vengono imbandite grandi tavolate di gnocchi freschi per tutti: non a caso questo è venerdì è ormai conosciuto come venerdì gnocolar.

A noi piacciono molto gli gnocchi, e sarò sempre grata alla cara nonna Maria che tanti anni fa mi regalò la sua semplice ricetta che ancora oggi produce ottimi gnocchi.
Sembrerò presuntuosa, ma ho imparato proprio bene a farli (forse dipende dal fatto che li faccio molto volentieri, anche in dosi massicce, perchè mi piacciono così tanto?) e complice anche la mia patata preferita, sono sempre un piatto molto apprezzato.
Già, la scelta della patata è determinante. Come già dicevo in un post precedente, la struttura della decide sulla buona riuscita o meno dell'impasto. Io sono sempre stata fedele a quelle a buccia rossa, sono pastose al punto giusto, non mi hanno mai deluso. Se non le trovo, però, sicuramente sono da preferire quelle vecchie, e se si trovano, di montagna. Le patate nuove sono troppo acquose e richiedono troppa farina, lo gnocco poi sarebbe immangiabile.

Pochi ingredienti ancora: farina, uovo (per alcuni facoltativo) e sale.
E come condirli? Con il classico  sugo di pomodoro non si sbaglia mai, un'eventuale aggiunta di mozzarella li fa sembrare più sorrentini, con il ragù diventano ancora più sostanziosi, ma se volete provare una cosa diversa (e per alcuni è davvero insolita) questo è un condimento tutto veneto, forse più della bassa veronese, che si faceva probabilmente in tempi di magra, quando le dispense non erano così ben fornite come oggi. La mia mamma mi racconta che in tempo di guerra erano quasi un pranzo completo, c'era lo gnocco a soddisfare la voglia di un primo consistente, e il vago sapore zuccherino e aromatico che rimaneva in bocca per assecondare la voglia di dolce, così forte soprattutto in loro bambini.

Il mix di questo condimento bianco, dove la base è data dal burro fuso, è composto da parmigiano (o grana padano) grattugiato,  zucchero e cannella in polvere mescolati in una ciotola (le mie proporzioni sono 2 cucchiai di grana, 1 cucchiaino di zucchero e mezzo cucchiaino scarso di cannella, ma possono variare a piacere).

 mix parmigiano-cannella-zucchero

Quando faccio gli gnocchi non manco mai di tenerne un terzo da parte per condirli così, in bianco e semidolci, da gustare dopo quelli al pomodoro.

Di regola, le proporzioni ideali per 4/6 persone sono queste:

1kg. di patate (con la buccia) - 200/230g. di farina 0 - un tuorlo o 1 uovo intero - sale/pepe - altra farina per lo spolvero

Per l'uovo mi regolo a seconda della consistenza delle patate, però di solito metto un tuorlo (o un uovo piccolo) solo su un chilo di patate, un uovo intero su un chilo e mezzo/due chili, un uovo e un tuorlo su tre e all'incirca seguo questa proporzione per più chili.

 gnocchi in bianco semidolci

Cottura patate: sempre con la buccia, in acqua, a vapore, in pentola pressione,  seguendo il metodo imparato da Anto - cottura in acqua satura di sale, 230 g di sale grosso per litro di acqua, in questo modo resteranno più corpose e sode ed integre di tutte le loro proprietà nutritive - oppure come insegna Bruno Barbieri, avvolgendo ogni patata nella stagnola e sistemandole sulla teglia del forno su un letto di sale grosso, cuocendo poi a 200° per 45/60 minuti, finchè ben morbide.

Farina:  io uso la 0, se le patate non mi convincono ed ho paura che mi restino troppo morbidi (anche la consistenza dello gnocco è molto personale, ad alcuni piace più sostenuto) sostituisco un terzo della farina con kamut, oppure con kamut e semola rimacinata, come ho fatto qui. Non aggiungerla tutta subito all'impasto, lasciarne circa un 20% sulla spianatoia di lato dove si impasta, se occorre si aggiunge (come potrebbe succedere che ne occorra un cucchiaio in più della dose data, dipende sempre dalla consistenza delle patate), altrimenti resta come spolvero dove rotolare i bigoli dell'impasto.

Tagliare le patate a metà e schiacciarle ancora calde nello schiacciapatate con la buccia, questa si leverà mano a mano dallo schiacciapatate.
 gnocchi in bianco semidolci

Aprire il composto per farlo intiepidire/raffreddare rapidamente (assorbirà così meno farina) quindi impastare con il tuorlo d'uovo, la farina, sale e pepe. Formare una palla. Tagliare un pezzo di composto e arrotolarlo sotto i palmi delle mani sul piano infarinato abbondantemente formando un bigolo. Col coltello tagliare gli gnocchi della grandezza desiderata e disporli su un piatto o su un canovaccio leggermente infarinato. Proseguire fino ad esaurimento del composto.
Solitamente li lascio così semplici come vengono tagliati (visto anche le quantità generose che devo fare :-), ma le nonne insegnano che sarebbe opportuno rigarli con l'apposita assetta rigagnocchi, con la forchetta o con una grattugia, in questo modo assorbiranno meglio il sugo del condimento.
Calcolare i tempi di preparazione, gli gnocchi andrebbero fatti e mangiati, ma mezzoretta o poco più possono resistere sul piatto o nel canovaccio in un luogo fresco e coperti.
Mettere l'acqua a bollire e non salarla (non mi ricordo più chi mi aveva detto di farlo e perchè, forse Bruno Barbieri, devo appurarlo :-).
Nel frattempo sciogliere del burro in una padella con un paio di foglie di salvia. Il grado di tostatura del  burro è a proprio gusto, c'è a chi piace più chiaro e chi lo preferisce più cotto, a voi la scelta.
Quando bolle versare gli gnocchi dentro facendoli scivolare direttamente dal piatto aiutandosi con un mestolo di acqua bollente della pentola, in questo modo cadranno da soli, oppure facendoli scivolare dal canovaccio appena immerso nell'acqua. Appena vengono a galla aspettare qualche secondo poi scolarli con una schiumarola e versarli delicatamente nella padella col burro. Spadellarli velocemente spolverando col mix di grana, zucchero e cannella. Versare nel piatto ed eventualmente aggiungere ancora una piccola spolverata del mix. Servire subito ben caldi.

 gnocchi in bianco semidolci