Fregua e cocciua per l'Abbecedario Culinario

L'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA, è sbarcato su una delle due isole maggiori e più precisamente nella bella e selvaggia Sardegna, ospitata dalle  Cooking Sisters fino a domenica 26 agosto.

Sono stata in Sardegna perla prima volta verso la  fine degli anni '70, avevo vent'anni, nel cuore della Costa Smeralda, per una breve vacanza agostiana in casa di amici. Eravamo a Baja Sardinia, all'epoca la Costa Smeralda era nel clou del suo sviluppo ed iniziava la sua grande popolarità, offrendo paesaggi mozzafiato e mare ancora incontaminati, grazie all'occhio di falco superbusiness-oso dell'Aga Khan, che ne aveva indovinato i potenziali, trasformando questa zona perlopiù disabitata in un paradiso ambientale.  Proprio poco tempo fa ho letto che quasi l'intera Costa è passata in mani arabe, in specifico dell'Emiro del Qatar (che tra le altre cose già assimilate si è pure aggiudicato Valentino) ... la domanda sorge spontanea: possibile che noi italiani riusciamo sempre a farci portare via le più belle cose naturali o artistiche del nostro bel paese invece di difenderle come un patrimonio affettivo, culturale e sociale?

Comunque sia, era stata una bella vacanza, in motoscafo tutto il giorno, godendo così di cale e calette altrimenti inaviccinabili,  mare turchese, ma che dico, smeraldo, sabbia finissima e luccicante, quasi  perlata, tranquillità assoluta, ogni giorno  come essere su un'isoletta privata... quasi come nel famoso e strabiliante film di Lina Wertmuller Trav, girato a Cala Luna, che ci regala inquadrature paesaggistiche fantastiche.

Ci sono ritornata poi qualche annetto più tardi, con amiche per una breve vacanza in Gallura in giugno, attraversando prima tutta la costa orientale della Corsica (con annesso un pauroso incidente tutto self-made, con ribaltamento compreso e arresto su una miracolosa distesa di rovi  a picco su uno strapiombo ... la macchina era la mia, ma non guidavo io, anche se non mi hanno mai creduto :-) quando ancora la stagione non è iniziata e la natura sta regalando le ultime fioriture prima del grande caldo estivo. Anche questa volta tanto mare, più ventoso e freschino, più faticoso per raggiungere a piedi le spiaggette più riservate. Ho il  ricordo fotografico stampato nella memoria di un passaggio per un sentiero naturalistico dove si raccontava nei cartelli informatici che in quella zona erano state portate alla luce testimonianze dell'epoca romana, quando i Romani riuscivano a trasportare nella capitale interi blocchi di granito sardo con cui poi costruivano i colonnati dei templi e gli edifici più importanti.

Le ultime mie visite sardegnole risalgono a vent'anni fa, prima un mese di iodio e salsedine curativi per due mamme intraprendenti e otto bambini (bravi ed ubbidienti :-) al seguito, dai 4 mesi ai 7 anni, un fiammeggiante Espace dove stiparli tutti, di base in Costa Corallina, ma con qualche gita spensierata nei dintorni, fino alla lunghissima, infinita spiaggia bianca della Cinta di S. Teodoro. 

Qualche mese più tardi col marito e sempre il fiammeggiante Espace, attraversando tutta la costa occidentale della Corsica e traghettando in Sardegna da Bonifacio, ammirando le bianche scogliere a strapiombo sul canale.

E proprio in questi giorni il marito è volato a Cagliari, destinazione Carloforte, dove riuscirà ad ammirare la costa sud occidentale dell'isola, a bordo  di un affascinante veliero, e ad esplorare i sorprendenti fondali, nella speranza di portare a paiolo qualche bel pesce:-).

Mi ero ripromessa di ritornare in quest'isola in primavera, quando la natura si ricopre di infinite fioriture di ginestre e margherite, e i profumi della macchia mediterranea iniziano a farsi sentire con prepotenza ... come dice un vecchio detto, la speranza è l'ultima a morire! :-)

Ho una cara amica sarda doc, trapiantata nel veronese da anni, ma che ancora conserva intatti il fascino e la riservatezza tipici degli abitanti isolani. A lei mi sono rivolta per alcune ricettine tipiche, ma soprattutto famigliari, e la mia richiesta è stata ampiamente esaudita.

La fregua o fregola è una tipica pasta locale fatta con la semola di grano duro, prodotta per "rotolamento" della semola in un grosso catino di coccio e tostata poi in forno.  Le palline irregolari possono variare di diametro variabile fra i 2 ed i 6 millimetri.

Le vongole, o meglio le arselle, quelle  più piccole, erano il classico bottino in avanzo dei pescatori, non rendevano bene nella vendita come i pesci più nobili, per cui spesso venivano usate per questo piatto veloce e saporito, base di molte cene povere che diventavano così ricche e gustose.

Forse le mie dosi sono abbondanti, ma ne abbiamo fatto piatto unico. Aglio e peperoncino a propria discrezione.

Scusate le foto bluastre e poco luminose ma erano già sera inoltrata e mi reclamavano a tavola con insistenza:-).

   

Per 6 persone:

2 kg di vongole *

500 g di fregua sarda

(ho usato quella a grana grossa)

un vaso grande di pelati, meglio se homemade, tagliuzzati

uno/due spicchio di aglio

uno/due peperoncini

prezzemolo tritato

2 litri abbondanti di brodo vegetale

(o fatto con dado homemade)

olio extravergine di oliva

una padella larga per il sugo e conseguente spadellatura

* andrebbero usate le arselle, le vongole più piccole, ne ho trovate solo un kilo ed ho aggiunto un kilo  di vongole veraci 

 

- Far spurgare le vongole per qualche ora a bagno in abbondante acqua fredda ed un pizzico di sale grosso, cambiando  l'acqua ogni due ore. 

- Al momento della cottura batterle una per una, lasciandole cadere da un'altezza di circa 40 cm su una teglia da forno: quelle che si rompono solitamente hanno la sabbia e vanno eliminate. Farle aprire in una padella capiente, coperte e a fiamma vivace per qualche minuto. Scolare le vongole (quelle rimaste chiuse vanno eliminate) e raccogliere il sughino filtranolo bene per eliminare ogni traccia di sabbia. Ho preferito fare questo passaggio (anche se la ricetta prevede che le  vongole vengano aperte direttamente nel  sugo di pomodoro) per evitare una seppur minuscola traccia di sabbia, che rovinerebbe irrimediabilmente la pietanza.

- Nel frattempo, soffriggere leggermente l'aglio con uno/due cucchiai di prezzemolo nell'olio, aggiungere i pelati ed il peperoncino e far cuocere a fiamma vivace qualche minuto, finchè il liquido di cottura si rapprende. Aggiungere le vongole ed il loro liquido  di cottura filtrato e lasciare insaporire.

- Mentre si prepara il sugo, lasciare cuocere la fregua nel brodo vegetale, un paio di minuti  in meno del tempo indicato: per la mia ci volevano 10 minuti, l'ho lasciata nel brodo 8 minuti. Scolare la fregua con un colino e versarla nella padella, aggiungendo qualche mestolo di brodo per terminare la cottura a fiamma vivace.

- Prima di servire spolverare ancora con prezzemolo tritato. La consistenza del piatto va a gusto personale, se piace più asciutta aggiungere il brodo mano a mano che la pasta lo richiede, se piace più brodosa abbondare pure.