Conserva dolce di cipolle rosse per Salutiamoci

C'è una marmellata, anzi no, si dice confettura, a cui sono molto legata e che si potrebbe definire il mio cavallo di battaglia. Non c'è occasione di festa o meno che non sia sulla mia tavola, un ritrovo o un banchetto da amici è la scusa buona da omaggiare, si presenta bene con un bel fiocco come regalo gourmet per veri intenditori :-).

Sto parlando dell'onnipresente marmellata di cipolle di Tropea che da anni invade la mia cucina col suo profumo e la sua dolcezza.

Una ricetta nata per caso, ovvero cambiando l'ingrediente principale ad una confettura pensata e scritta sul giornalino dell'Esselunga per i pomodori verdi, sostituiti per l'appunto con le cipolle (inizialmente di Tropea).

E quest'anno ancor più buona e ben riuscita da quando ho scoperto le cipolle di Cannara, una rivelazione gustosissima.

Quest'autunno avevo già provato a fare una marmellata senza zucchero, sostituendolo con il succo concentrato di mele e l'esperimento aveva avuto un discreto successo., anche se era da perfezionare.

Ho voluto così provare a rendere più salutare anche questa conserva, approfittando della raccolta cipollosa della rubrica Salutiamoci.

Il risultato è buono, ma sicuramente da migliorare, se non altro per il colore troppo ambrato che prendono le cipolle: il succo concentrato di mele è troppo forte e scuro, voglio riprovare a farla usando il malto di riso o di grano, chiaro e limpido, secondo me dovrebbe andare meglio.


Una ricetta che risulta salutare anche per chi deve seguire una dieta speciale, come nel caso dell'endometriosi, alla quale è dedicata la settimana europea della consapevolezza dal 4 al 10 marzo 2013.

Per un paio di vasetti:

mezzo kilo di cipolle rosse a fettine

(meglio se di Tropea o di Cannara)

una mela grattugiata

un limone spremuto

mezzo bicchiere di succo di mela

7 cucchiai di succo di mela concentrato

mezzo/un bicchiere di acqua

un cucchiaino di kuzu*

Mettere tutto in pentola (inizialmente solo mezzo bicchiere di acqua, l'altro si aggiunge a metà cottura se la conserva asciuga troppo), ma non il kuzu.

Far prendere bollore e cuocere semicoperto a fuoco medio/basso per circa 45/50 minuti, la cipolla dovrebbe diventare trasparente e caramellata.

Sciogliere il kuzu in un goccio di acqua fredda, aggiungerlo alla conserva e far bollire qualche minuto, mescolando spesso.

Se la conserva dovesse essere ancora troppo liquida (ma non lo sarà) far asciugare a fiamma vivace pochi minuti.

* il kuzu è un amido privo di glutine che si ricava da una pianta rampicante (Pueraria lobata) originaria delle montagne del Giappone, altre info e proprietà benefiche qui

Gratin di cipolle rosse e finocchi - Red Onion & Fennel Crumble

scroll down for English version

Ancora una ricetta cipollosa per la raccolta salutare di questo mese ospitata da Valentina.

Da un'idea di Gianfranco dal suo corso bellissimo sulle cipolle l'intuizione di raccogliere in un gratin due ingredienti di stagione che ben si sposano insieme, e che risalteranno ancora di più se accompagnati al salmone, in padella, al forno o al vapore (così noi l'abbiamo gustato).
E si può benissimo fare un crumble più salutare ed enegetico optando per ingredienti più naturali, omettendo anche il tradizionale parmigiano a cui siamo tanto affezionati :-).
Per il crumble frutta secca e semini vari a seconda dell'umore della giornata o di quello che offre la dispensa, questa volta ho deciso solo per semini piccoli. Il lievito in fiocchi aggiunge sapore.
Se ne avanza basterà conservalo in un vasetto chiuso in frigo, sarà pronto per qualsiasi altra occasione,  anche sopra un'insalata, su un piatto di spaghetti all'olio, su un riso basmati, su altre verdure al vapore o al forno, su una fettina di carne o degli involtini.

Per 4/6 persone, una pirofila media:

una cipolla rossa grande

(quelle di Cannara sono favolose!)

un finocchio grande

olio extravergine di oliva

pane grattugiato

(il mio un pochino scuro perchè ho aggiunto degli avanzi di pane al rosmarino)

un cucchiaino di semi di lino, leggermente pestati nel mortaio

un cucchiaino di semi di sesamo nero

due cucchiaini di sesamo chiaro

qualche mandorla tritata

un paio di cucchiaini di lievito alimentare in fiocchi

un paio di cucchiaini di prezzemolo tritato

sale rosa Himalaya

 

Affettare cipolla e finocchio e saltarli in padella con un filo di olio a fiamma vivace pochi minuti, giusto il tempo che si ammorbidiscano. Salare leggermente. Versare in una pirofila.
Riunire in una ciotola il pane grattugiato, i semini, le mandorle, il lievito e il prezzemolo, mescolare bene e cospargere abbondantemente sulle verdure. Irrorare con un filo di olio e passare in fono o sotto al grill finché si forma la crosticina. Servire subito.

 

Una ricetta che risulta salutare anche per chi deve seguire una dieta speciale, come nel caso dell'endometriosi, alla quale è dedicata la settimana europea della consapevolezza dal 4 al 10 marzo 2013.

Red Onion and Fennel Crumble

Nice idea to combine two seasonal ingredients that blend well together, and will be the perfect side dish when you serve salmon, whatever you cook it, fried, baked or steamed.
Crumble can be also healthier if you decide to go for more natural ingredients, such as seeds and nuts.
They can vary each time depending on the mood of the day or what the pantry provides, this time I decided just for small seeds.  Nutritional yeast flakesgive more taste and aroma.
And should you have some leftover, just pour in a jar and keep in refrigerator, will be ready for any occasion, even over a salad, on simple spaghetti with olive oil, on basmati rice, on different steamed/baked vegetables,  on a slice of meat or spring rolls.

Serving 4/6, a medium oven dish:


a large red onion
a large fennel
extra virgin olive oil
bread crumbs
(mine a little dark because I added some stale Rosemary bread)
a teaspoon of flax seed, lightly crushed in a mortar
a teaspoon black sesame seeds
2 teaspoons light sesame
some finely chopped almonds
a few teaspoons nutritional yeast flakes
a couple of teaspoons of chopped parsley
salt

Slice onion and fennel and toss in a pan with a little oil at medium flame some minutes, just long enough to get softer. Salt lightly. Pour into an oven dish.
Combine in a bowl bread crumbs, seeds, almonds, yeadt flakes and parsley, stir well and sprinkle over the vegetables. Drizzle with a little oil and bake or  grill until the crumble is golden brown.
Serve immediately.

This recipe is my personal entry to WHB # 373

hosted by Elena from Lo Zibaldone Culinaro

both for English and Italian edition.

Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,

to Bri for Italian edition.

Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

Who's hosting

WHB Rules

    

Pane Broa - Broa's Bread

Il pane più famoso del Portogallo è senz'altro il popolare pane dolce chiamato massa sovada, un pane ricco di uova, latte e burro e dolce abbastanza da mangiare come dessert. Ma chiaramente questo pane dolce non è un pane quotidiano, da poterne usufruire ad ogni pasto.
Questo pane polentoso chiamato broa è senz'altro più adatto e ben si sposa con ogni tipo di pietanza, dalla carne al formaggio ed anche all'insalata, sia a pranzo che a cena.
Tradizionalmente si abbina al caldo verde (una zuppa di cavolo, patate e salsiccia) ma si adatta anche per panini e toast.
E' stata una piacevole sorpresa, sarà un pane diverso da offrire anche ai miei ospiti: morbido ma non stucchevole, saporito ma non troppo, che non si sfalda al taglio … insomma, è sparito in un baleno!

 

Per una pagnotta:

330 g di farina di mais giallo (polenta)
(non quella precotta)

330 g di farina 0

150 g di acqua calda 1/2 tazza

100 g di latte tiepido
(anche latte di avena se si preferisce)

2 cucchiaini lievito secco istantaneo bio

1 1/2 cucchiaini di sale

2 cucchiai di miele *

1 cucchiaio olio extravergine di oliva

* avevo poco miele, per cui ho messo 1 cucchiaio di miele e 1 di sciroppo di grano

- Mescolare insieme la farina di mais e l'acqua calda in una piccola ciotola. Aggiungere il latte tiepido e lasciare raffreddare il miscuglio un pochino. Aggiungere gli altri ingredienti ed impastare a mano o nell'impastatrice (nel Bimby 2 min vel. 6, poi 2 min Spiga) fino a formare un impasto liscio ed omogeneo (potrebbe essere leggermente appiccicoso, il mio no). Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta e capovolgerlo, così che si copra di olio anche la parte superiore. Coprire con pellicola e lasciare lievitare  per un'ora e mezza, o fino a quando non è raddoppiato;
- Trasferire l'impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata, e dare una leggera menata a mano (un paio li volte), quindi formare una palla. Posizionare la palla di impasto su una teglia da forno ricoperta con carta forno, o spolverata di polenta, coprire e lasciare lievitare per circa un'oretta, o fino a quando al raddoppio.
- Delicatamente praticare 4 tagli sulla parte superiore del pane (come per fare un quadrato), spruzzare di acqua a temperatura ambiente ed infornare a 210/220° per 10 minuti,  poi abbassare a 200° per altri 15/20 minuti, mettendo il pane direttamente sulla griglia del forno a metà cottura.
- Se colora troppo in fretta coprire con alluminio.

  

Questa ricetta partecipa alla raccolta portoghese di Patrizia per l'Abbecedario Culinario della Comunità Europea, creato dalla mente fervida e inarrestabile della Trattoria MuVarA.

Broa's Bread

The most famous bread of Portugal is the popular sweet bread massa sovada, very rich in eggs, milk and butter and sweet enough to eat as a dessert. But this sweet bread is not a daily bread that you can enjoy at every meal.
Broa's bread is undoubtedly better and is pretty nice with all kind of food, from meat to cheese and salads, both for lunch and dinner.
Traditionally it is served with caldo verde (the national cabbage, potatoes and sausage soup) but is also suitable for sandwiches and toasts.
It was a pleasant surprise, it will be a different bread to offer to my guests: soft but still with a crunchy crust, flavorful, perfect when cut ... well, it was gone in a heartbeat!

Recipe from King Arthur Flour.

For a loaf:

1 cup (4 1/8 ounces) yellow cornmeal
(not pre-cooked cornmeal)

3/4 cup (6 ounces) hot water

1/2 cup (4 ounces) milk, warmed
(can be substituted with oat milk)

2 teaspoons instant yeast

2 1/2 cups (10 3/4 ounces) King Arthur Unbleached All-Purpose Flour

1 1/2 teaspoons salt

2 tablespoons (1 1/4 ounces) honey

1 tablespoon extravirgin olive oil

- Mix together the cornmeal and hot water in a small bowl. Stir in the warm milk, and let the mixture cool to lukewarm. Then add the remaining ingredients and mix and knead them together -- by hand, mixer or bread machine -- to form a smooth, slightly sticky dough.
- Place the dough in a lightly greased bowl and turn it over, so that the top is oiled. Cover the dough and let it rise for 1 1/2 hours, or until it's puffy; this rising time will develop both the flavor and the gluten.

- Turn the dough out onto a lightly greased or floured work surface, knead it lightly (just once or twice), and form it into a ball. Place it onto a lightly greased or parchment-lined baking sheet, or one that's been sprinkled with cornmeal. Cover it and let it rise for 45 minutes, or until it's very puffy. 

- Just before placing the loaf in a preheated 450°F (220°C) oven, spritz it lightly with water and make four slashes, each about 1/4-inch deep, into the top crust. Place the loaf in the oven and bake it for 10 minutes, then turn the oven down to 400°F (200°C), and continue to bake for another 15 minutes, or until it's golden brown. If it gets too brown too quickly cover with aluminium foil.

 

This recipe also goes to Susan's weekly YeastSpotting

Black & White Wednesday - Week # 72

Simona of Briciole is hosting this week BWW,
please do send your entries to simosite AT mac DOT com

Black Cabbage or Tuscan Kale,

with such funny names as  Dinosaur Kale or Palm Tree Kale,

is a seasonal winter cabbage,

one of the most important and typical ingredient for

 

Ribollita,
the famous Tuscan soup made with bread and vegetables.
My family recipe here,
soon on line in English too.

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Should you like to host please send me an email to casacortella AT tin DOT it

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I veri croissants français

English recipe here

Eccoci al secondo appuntamento con  We Knead To Bake, il gruppo creato il mese scorso da  Aparna di My Diverse Kitchen, con la bella idea di cuocere ogni mese un pane diverso, in tutto 12 pani per tutto il 2013.
La ricetta di questo mese riguarda gli originali croissant francesi, una delle cose più divine che si possono gustare insieme al caffè per la prima colazione! In qualunque posto si vada in Francia e nei dintorni di qualsiasi panetteria al mattinosi è facilmente tentati dall'aroma delizioso e burroso che pervade l'aria … a cui difficilmente si saprà resistere! :-)
Ho già fatto i croissants, più di una volta, anche con un simpatico Cucinare Insieme condotto da una simpatica amica panificatrice tra le dune, ed ho anche imparato a fare la pasta sfoglia, quindi non è stato difficile per me sfogliare con il burro, ma ho trovato questa ricetta molto valida, l'impasto è ben gestibile e adatto per il lavoro, sicuramente uno dei migliori!

 

Un grazie di cuore quindi ad Aparna per la scelta e i relativi adattamenti alla ricetta di Jeffrey Hamelman.

La spiegazione della ricetta è molto lunga e dettagliata, Aparna ha voluto essere molto chiara e precisa solo per spiegare ogni singolo passaggio, ma per la prima volta sempre meglio dare un'occhiata al video, forse più esplicativo e intuibile.

La ricetta è divisa in 3 giornate, per non stressarsi e avere solo poco lavoro ogni giorno (facendo l'impasto la sera del primo giorno - la sfogliatura col burro il secondo giorno dopo il pranzo - forma, lievitazione e cottura il terzo giorno dopo pranzo, così i croissants saranno pronti per la merenda).
Personalmente ho accorciato il lavoro in 2 giorni: impasto al mattino - sfogliatura la sera  dopo cena - forma, lievitazione e cottura il giorno seguente dopo pranzo, così i croissants saranno pronti per la merenda, ma si può anche optare di eseguire la terza fase (forma, lievitazione e cottura) la mattina per avere cornetti pronti per un tardo brunch domenicale (sono così perfetti con un ripieno salato!).

 

Con lo stesso impasto si possono fare i Pain au Chocolat (ho provato con i ritagli avanzati) tagliando la pasta in strisce lunghe (piccoli rettangoli), da riempire con scaglie di cioccolato fondente e arrotolare.
Qualsiasi tipo di ripieno si decida (crema, marmellata, prosciutto & formaggio, altri suggerimenti qui), lo si deve aggiungere prima di arrotolare i croissants, senza dimenticare di premere delicatamente le punte dei cornetti per evitare  che qualcosa fuoriesca.
Con questo impasto vengono 14/15 cornetti e alcuni più piccoli con i ritagli, ma se non si vuole farli tutti subito, si può dividere l'impasto in 2 (dopo la sfogliatura e refrigerazione della notte) e tenere in frigo la parte rimanente avvolta nella pellicola per 2/3 giorni, altrimenti si può congelare (nel qual caso, una volta che si desidera utilizzarla, scongelare una notte in frigo quindi proseguire come da ricetta per la forma/lievitazione/cottura).

Questa ricetta va anche all'Abbecedario Culinario della Comunità Europea, creato dalla mente fervida e inarrestabile della Trattoria MuVarA, per la regione Francia, ospitata da Elena dello Zibaldone Culinario.

    

Qualche piccolo consiglio per una buona riuscita dei croissants:

1. Il burro deve essere freddo, sempre, ma non congelato, e abbastanza flessibile da stendere uniformemente.  Se troppo duro l'impasto si romperà e si farà poi fatica ad avere bei strati sfogliati, se troppo morbido si scioglierà facendo divenire l'impasto appiccicoso, quindi occorrerà più farina che comprometterà il lavoro.
2. Non impastare troppo la pasta, non serve che il glutine si sviluppi troppo altrimenti ostacolerà il processo di sfogliatura. Già la stessa sfogliatura con il rotolamento e le pieghe rafforzerà comunque l'impasto. Quindi mantenere le tempistiche della ricetta, si desidera un impasto morbido, non elastico.
3. Assicurarsi sempre che la pasta e il burro all'interno siano freddi. meglio lavorare su un piano di marmo (freddo). Se durante la sfogliatura si nota che l'impasto è troppo morbido o il burro tende a risalire troppo in superficie rendendo la pasta appiccicosa, interrompere, rimettere tuto in frigo e far raffreddare ulteriormente. Per questo è importante lavorare più rapidamente possibile in modo che il burro rimanga freddo.
4. Durante la sfogliatura/piega della pasta, raffreddare l'impasto in freezer e non in frigorifero. La refrigerazione durante la notte deve essere fatto in frigorifero, non nel congelatore. Il riposo dell'impasto è una parte importante nella lavorazione dei croissants.
5. Pianificare in anticipo il tempo da dedicare a questa lavorazione, soprattutto se è la prima volta, perchè un piccolo intoppo può sempre presentarsi e quindi la necessità di avere più tempo a disposizione.
6. Non occorrono i muscoli di Mastro Lindo, ma la sfogliatura è comunque un lavoro abbastanza impegnativo in un tempo relativamente breve.
7. Cercare di mantenere una forma alla sfoglia più esatta possibile, in modo da avere meno ritagli e sprecare meno pasta (ed ottenere anche più strati sfogliati uniformi).
8. Il piano di lavoro deve sempre essere leggermente infarinato (ma non troppo) in modo che la pasta non attacchi.
9. Non cadere nella tentazione di piegare più di tre volte. Una quarta piega darà più strati, ma più strati sottili di burro tra di loro, ma non per questo i croissants saranno più sfogliati.
10. Può sembrare futile e strano a dirsi ma meglio lavorare senza anelli: gli anelli potrebbero inavvertitamente strappare l'impasto. Eventuali piccoli buchetti che fanno uscire il burro si possono rattoppare con un po' di farina.

Impasto:

560 g di farina 0,
130 g di acqua fredda
130 g di latte freddo
50 g di zucchero
40 g di  burro morbido *
20 g di lievito di birra fresco
( o 2 cucchiaini scarsi di quello secco istantaneo)
2 cucchiaini di sale *

Sfogliatura:

250 g di burro freddo *

* si può usare burro salato, in questo caso solo 1 cucchiaino di sale

Spennellatura:

latte freddo (o metà panna e metà di crema) o 1 uovo sbattuto con un po' di latte

Giorno 1 - Impasto (e regriferazione durante la notte)

Mescolare tutti gli ingredienti nella ciotola del robot o dell'impastatrice (ma si può anche impastare a mano). Solo per il lievito di birra sciogliarlo in un goccio di latte intiepidito e poi aggiungerlo. Mescolare a bassa velocità per 3 minuti, raschiando i lati della ciotola se necessario. Quindi mescolare ulteriormente a media velocità per 3 minuti.
Io l'ho fatto nel Bimby (il Ken era in riparazione), impastando a vel. 6 per un minuot e mezzo, poi Spiga per 2 minuti, quindi a mano per una lavorata finale di qualche minuto. Formare una palla.
Infarinare leggermente una pirofila, mettere l'impasto e delicatamente premere finchè diventa una palla piatta, faciliterà poi il lavoro di stesura col matterello. Spolverare leggermente la parte superiore della pasta con la farina e avvolgere bene con la pellicola in modo che sia ben sigillata. Mettere in frigorifero per una notte

Giorno 2 - Sfogliatura col burro

Il giorno dopo tagliare 2 pezzi quadrati di carta forno di circa 26cm di lato. Tagliare il burro freddo in lastre un centimentro e mezzo di spessore (praticamente taglare a metà un panetto di burro). Posizionare questi pezzi su un pezzo di carta forno in modo da formare un quadrato di 15cm di lato. Tagliare il burro a pezzetti ulteriormente, per adattarsi alla misura. Coprire con l'altro pezzo di carta forno.
Con un mattarello, battere il burro con piccoli colpi per ammorbidirlo. Battere e leggermente mattarellare fino a che il burro non si appiattisce in modo uniforme fino a formare un quadrato di 20cm di lato. Tagliare i bordi del burro eccedente per fare un quadrato perfetto, mettendo i ritagli sopra il quadrato di burro ottenuto e battere ppoi leggermente con il matterello. Mettere in frigorifero il panetto ottenuto mentre si tira la pasta.

Ho dimenticato di fare le foto di questo passaggio, ma nel post di Aparna le troverete molto dettagliate.

Tirare la sfoglia in un quadrato di 28cm di lato su una superficie leggermente infarinata. Posizionare il burro (che dovrebbe essere freddo, ma flessibile) al centro della pasta, con i vertici opposti a quelli della pasta, in modo da formare una forma a "diamante".
Piegare un lembo di pasta sopra il burro fino all centro. Portare il lembo opposto al centro, leggermente sovrapposto al precedente. Analogamente ripetere con gli altri due in modo che la pasta formi un involucro intorno al burro. Premere leggermente i bordi insieme per sigillare completamente il burro all'interno della pasta, per garantire che il burro non sfugga quando si tira la pasta più tardi.
Infarinare leggermente la parte superiore e inferiore della pasta. Con il matterello, all'inizio premere con decisione lungo la pasta in modo uniforme per allungare leggermente. Quindi proseguire con il rotolamento, concentrandosi sull'allungamento piuttosto che l'allargamento la pasta, cercando di mantenere i bordi diritti, come si fa con la pasta sfoglia.
Stendere la pasta in un rettangolo di circa 24x65/50cm. Se le estremità perdono la loro forma quadrata, rimodellare delicatamente gli angoli con le mani. Spazzolare la farina in eccesso. Dividere la pasta equamente (segnandola leggermente ) in tre sul lato lungo. Quindi ripiegare la pasta come una lettera: prendere un'estremità corta (da sopra o da sotto) della pasta e piegare a 1/3 sopra la pasta rimanente, poi ripiegare il terzo opposto sul lato piegato. Mettere l'impasto su un vassoio leggermente infarinata, coprire con pellicola trasparente incalzandola bene sotto i bordi, e congelare per 15/20 minuti.
Ripetere la sfogliatura e le pieghe per altre due volte, mantenendo la stessa misura di pasta e i 15/20 minuti di congelamento tra una sfogliatura e l'altra.
Unica accortezza: partendo dal presupposto che la nostra pasta piegata sia un libro con un dorso (chiuso) e un lato aperto (le pagine, dove si può alzare il lato della pasta), iniziare ogni sfogliatura con il lato del dorso sempre dalla stessa parte, destra o sinistra non ha importanza, partendo quindi con la nostra lettera in verticale davanti a noi (mentre l'avevamo piegata in orizzontale).

Coprire con la pellicola trasparente, infilando la plastica in tutti e quattro i lati e conservare in frigorifero durante la notte.

Giorno 3 -  Forma, lievitazione e cottura

Il giorno dopo, posizionare la pasta sul piano di lavoro e  infarinare leggermente la  superiore e inferiore. Tagliare la pasta a metà, lungo il lato più lungo. Coprire una metà con pellicola e conservare in frigorifero mentre si lavora con l'altra metà.
Dare qualche colpo di matterello sulla pasta per ammorbidirla leggermente. Non si allarga la pasta, ma semplicemente si allunga con i primi colpi. Lentamente stendere la pasta in una striscia lunga e stretta, di circa 22x60. Se la pasta si attacca al matterello o al piano di lavoro mentre si tira, spolverare con farina.

 

Potrebbe succedere che una volta arrivati a 2/3 della stesura , la pasta opponga resistenza e si ritrae invece di stendere. In questo caso, spolverare di farina, piegare la pasta in tre, coprire con pellicola e conservare in  frigorifero per circa 10/15 minuti, quindi riprendere la stesura (a me non è successo).
Se necessario ritagliare i bordi con una rotella in modo che siano dritti.
Se già esperti, si possono ritagliare i triangoli ad occhio.
Altrimenti ci si può aiutare con uno stampo in cartoncino posizionato sulla pasta.
Oppure si divide la pasta con un piccolo segno su un lato lungo calcolando da 12 a 15cm di base per ogni triangolo. Si fa la stessa cosa sul lato opposto, partendo però dalla metà della prima base (mi spiego meglio: se ho fatto la base di 14cm sul lato inferiore, sul lato superiore partirò a tracciare i segni dopo 7cm).
Aiutandosi con un righello per essere ben precisi si taglano i triangoli con la rotella,  la linea che parte dal vertice di ogni base a cadere sulla metà della base opposta, in totale 7 triangoli e un paio di avanzi di pasta.

Forma

Ora si lavora con un triangolo alla volta. Utilizzando il mattarello, allungare leggermente il triangolo fino ad arrivare a uasi 30cm. Questa ulteriore stesura darà più altezza e strati ai croissants. Si può allungare a mano, tirando la punta della pasta delicatamente mentre si arrotola, ma il risultato potrebbe essere irregolare se non si ha molta pratica.
Utilizzando un coltello affilato, fare un piccolo taglio, al massimo un paio di centimetri, al centro del lato corto di ogni triangolo. Il taglio aiuta il croissant ad arrotolarsi con la forman a mezzaluna.
Con una mano su ciascun lato del taglio, iniziare a rotolare la pasta verso l'estremità appuntita.
Mantenere le mani verso l'esterno mentre si arrotola in modo che le due parti si allungano. Arrotolare il triangolo abbastanza stretto ma non troppo da comprimerlo, fino ad arrivare alla punta, che deve rimanere sigillata sotto il cornetto (si può ulteriormente tirare con delicatezza per metterla sotto).
Ora ripiegare le due parti laterali verso centro in modo da formare una forma a mezzaluna stretta e premere delicatamente le punte per sigillarle (durante la lievitazione le punte si allontaneranno mantenendo però il croissant con  la forma a mezzaluna).

Lievitazione

Fare tutti i croissants e metterli su una teglia foderata con carta forno, lasciandoli abbastanza larghi tra di loro perchè gonfieranno in cottura.
Spennellare ogni croissant con il liquido scelto, quindi conservare in frigorifero il rimanente per la seconda spennellatura.
Lasciare i croissants a lievitare coperti in un luogo fresco e privo di correnti (il burro non deve sciogliersi) , ci vorrà circa un paio di ore, alle volte anche 3.  I croissants saranno nettamente più grande, ma non raddoppiati in volume, saranno pronti se è possibile vedere gli strati di pasta di lato, e se si agita leggermente la teglia sembreranno tremolanti (come i budini, ma io non amo queste prove choc con i lievitati, potrebbero essere pericolose :-).

 

Cottura

Poco prima che i croissant siano completamente lievitati, preriscaldare il forno a 200°. Spennellare di nuovo e con delicatezza i croissants  e mettere le teglie in forno.
Cuocere per circa 15 /20 minuti fino a quando saranno belli dorati sulla parte superiore. A metà cottura scambiare le teglie sopra/sotto e davanti/dietro. Se si colorano troppo in fretta, abbassare la temperatura di 10° e se necessario coprire con alluminio (ma solo verso la fine, devono essee già belli gonfiati). Lasciare raffreddare su una griglia, ma servire comunque tiepidi.

Classic Croissants - We Knead To Bake # 2

la ricetta in italiano qui

Second session with We Knead To Bake, the baking group Aparna of My Diverse Kitchen created last month  with the very nice idea to bake a different bread every month, 12 breads in all this year.

Recipe for this challenge is Original French Croissants, one of the most divine things you can have for breakfast!  You should go any place in France and walk around any bakery early in the morning to be amused and tempted by the aroma of this delicious treat filling the air ... you can't resist! :-)

I have already made croissants before, more than once, and I am used to make puff pastry as well, so it wasn't difficult for me to deal with butter, lamination and rolling, still I've found this recipe very  manageable and the dough so suitable for the work, definetely one of the best!

 

So thanks to Aparna for her choice (and adaptations) and to Jeffrey Hamelman’s Classic Croissants' recipe.

The recipe is very long and detailed, Aparna has been very clear and precise just to explain every single little passage, but if it's your first time please take a look at the video on croissant making, then  you will feel much comfortable with it and surprisingly find yourself a real croissant maker too! :-)

The recipe is usually made in 3 days, so to have just a little work every single day (making dough in the evening the first day - lamination the second day after lunch - shaping, proofing and baking the third day after lunch, croissants ready for teatime).

But I shortened the work to 2 days: dough early in the morning - lamination the second day after dinner - shaping, proofing and baking the following day after lunch, croissants ready for teatime, or else you could shape, proof and bake in the morning to have croissants ready for a late Sunday brunch (they are so perfect with a savory filling!).

You can also make Pain au Chocolat with the same dough (I tried some with the pastry scraps) by cutting the pastry in straight long strips (little rectangles), fill with dark chocolate chips and roll up into "logs".

Any sort of filling you decide (cream, jam, ham&cheese, other suggestions here) should be added just before you roll and shape the croissants, and don't forget to press gently the tips of the croissants to avoid filling come out.

This dough is making 14/15 croissants and a few smaller with the scraps, but if you don't want all croissants in one go you can divide the dough in 2 (after lamination and refrigeration overnight) and keep in the fridge wrapped for 2/3 more days, or else freeze (in this case, once you want to use it, just thaw overnight in the fridge, then shape/proof/bake as recipe).

Today's the day of revealing, linking our post to Aparna's, where you can find the complete list of baked breads.

 

Aparna's tips to have croissants come out the best:

1. Ensure that your butter is cold – cold enough that it is pliable enough to smoothly roll out; not hard (or it will break) or soft (it will melt). If the butter is too hard and breaks while rolling out the dough, you will not get the layers in the croissants.
2. Do not over-knead / develop the dough too much, too much gluten will not help during the lamination process. The lamination process itself is a kind of stretch and fold anyway and will strengthen the dough. So keep to the 3 minutes the recipe says.  You want a soft dough, not an elastic one.
3. When you cover the butter square with the dough, make sure you seal the dough well, otherwise the butter will leak out when you roll out the dough, and there’s no way you can manage to put the butter back in. You will also end up with butter leaking during the baking.
4. Always, always make sure your dough and butter inside it are cold. I cannot stress the importance of this enough. Once the butter has melted, it is difficult to get the dough to produce layers because the dough tends to absorb the butter and will make greasy croissants. So, while working with the dough, or when rolling it out, if at any point you feel the dough becoming warm and soft, put it back in the fridge immediately. Also work as quickly as you can so the butter stays cold.
5. During the lamination of the dough (rolling and folding repeatedly), chill the dough in the freezer and NOT the fridge. The overnight refrigeration is to be done in the fridge NOT in the freezer. Resting the dough is an important part of the croissant making process.
6. Plan ahead and make sure you do all this when you have the time for it. You will need more time than you think you, believe me. You cannot leave this and attend to something else, unless you want to set yourself for failure!
7. You also need a lot of patience to keep rolling out the dough with just enough pressure to stretch it. The rolled out dough before shaping should be somewhere between 1/4” and 1/8” thick.
8. Make sure your dough is shaped with straight lines and square-ish corners. All the time you are rolling your dough out, keep this in mind. This way you will minimise waste of dough. More importantly, the edges where there is no butter would get folded in during lamination and affect your layers. So trim off those bits if you have any of them.
9. Keep lightly flouring your work surface (not too much), just enough to keep working smoothly without tearing the dough. However, dust with a light hand or you could end up adding more flour than desirable.
10. Do not be tempted to fold more than three times. A fourth fold will give you more layers, but thinner butter layers between them, and your croissants will not puff of as much as you would like them to.
11. And most important, as funny as it sounds. If you like to and do wear rings on your fingers like I do, take them off while working with this dough and the dough will thank you! Rings have a habit of inadvertently tearing the dough. If the butter comes out, patching it up by dusting a little flour can help but doesn’t always work.

For the dough:

4 cups all-purpose flour, and a little more for dusting/ rolling out dough

1/2 cup plus 2 tbsp cold water

1/2 cup plus 2 tbsp cold milk (I used 2%)

1/4 cup granulated sugar

40 gm soft unsalted butter *

1 tbsp plus scant 1/2 tsp instant yeast

2 tsp salt *

For the butter layer:

250 gm cold unsalted butter *

* you could use salted butter and only 1 tsp salt

For brushing:

1/4 cup of cold milk (or 1/8 cup of cream + 1/8 cup cream) or 1 beaten egg with a little milk

Day 1 - Make the dough (and refrigerate overnight)

Combine all the ingredients for the dough in the bowl of a stand mixer fitted with the dough hook.  You can also use a food processor with the plastic blade, or do this by hand.

Mix everything on low speed for 3 minutes, scraping the sides of the mixing bowl once if necessary. Then mix further on medium speed for 3 minutes. Lightly flour a 10-inch pie pan or a dinner plate.  And place the ball of dough on this.

Gently shape the dough into a flat ball by pressing it down before storing it in the fridge, this makes rolling out next morning easier. Making a tight ball will strengthen the gluten which you do not need. Lightly dust the top of the dough with flour and wrap well with plastic so it doesn’t dry out. Refrigerate overnight.


Day 2 - Make the butter layer and Laminate the dough

The next day, cut out 2 pieces of parchment or waxed paper into 10” squares each.  Cut the cold butter into 1/2-inch-thick slabs. Place these pieces on one piece of parchment/ waxed paper so they form a 5- to 6-inch square. Cut the butter further into pieces as required to fit the square. Top with the other piece of parchment/ waxed paper.

Using a rolling pin, pound the butter with light, even strokes. As the pieces begin to stick together, use more force. Pound the butter until it flattens out evenly into a square that’s approximately 7-1/2”. Trim the edges of the butter to make a neat square. Put the trimmings on top of the square and pound them in lightly with the rolling pin. Refrigerate this while you roll out the dough.

You can see step-by-step pictures in Aparna's post, I forgot to use my camera.

Laminate the dough

Unwrap and lay the dough on a lightly floured work surface. Roll it out to a 10-1/2-inch square, and brush off the excess flour. Take the butter out from the refrigerator —it should be cold but pliable.  If it isn’t refrigerate it till it is. This so that when you roll out the dough with the butter in ti, neither should it be soft enough to melt, or hard enough to break. Unwrap the butter and place it on the square of dough in the centre, so that it forms a “diamond” shape on the dough.

Fold one flap of dough over the butter toward you, stretching it slightly so that the point just reaches the middle of the butter square. Bring the opposite flap to the middle, slightly overlapping the previous one. Similarly repeat with the other two so that the dough forms an envelope around the butter. Lightly press the edges together to completely seal the butter inside the dough to ensure the butter doesn’t escape when you roll out the dough later.

Lightly flour the top and bottom of the dough. With the rolling pin, firmly press along the dough uniformly to elongate it slightly. Now begin rolling instead of pressing, focusing on lengthening rather than widening the dough and keeping the edges straight.

Roll the dough into an 8” by 24” rectangle. If the ends lose their square shape, gently reshape the corners with your hands. Brush off the excess flour. Mark the dough lightly equally into three along the long side. Using this as a guideline, pick up one short end of the dough and fold 1/3rd of it back over the dough, so that 1/3rd of the other end of dough is exposed. Now fold the 1/3rd exposed dough over the folded side. Basically, the dough is folded like 3-fold letter before it goes into an envelope (letter fold). Put the folded dough on a floured baking sheet, cover with plastic wrap, and freeze for 15 to 20 minutes to relax and chill the dough.

Repeat the rolling and folding, this time rolling in the direction of the two open ends (from the shorter sides to lengthen the longer sides) until the dough is about 8” by 24”. Once again fold the dough in thirds, brushing off excess flour and turning under any rounded edges or short ends with exposed or smeared layers. Cover once again with plastic wrap and freeze for another 15 to 20 minutes.

Roll and fold the dough exactly in the same way for the third time and put it baking sheet. Cover with plastic wrap, tucking the plastic under all four sides and refrigerate overnight.


Day 3 - Divide the dough - Shape, proof & bake  the croissants

The next day, unwrap and lightly flour the top and bottom of the dough. Cut the dough along the longer side into halves. Cover one half with plastic wrap and refrigerate it while working on the other half.

“Wake up the dough up” by pressing firmly along its length with the rolling pin. Don’t widen the dough but simply begin to lengthen it with these first strokes. Slowly roll the dough into a long and narrow strip, approximately 8” by 22”. If the dough sticks as you roll, sprinkle with flour.

Once the dough is about half to two-thirds of its final length, it may start to resist rolling and even shrink back. If this happens, fold the dough in thirds, cover, and refrigerate for about 10 minutes; then unfold the dough and finish rolling.

Lift the dough an inch or so off the table at its midpoint and allow it to shrink from both sides and prevent the dough from shrinking when it’s cut. Check that there’s enough excess dough on either end so that when you trim the edges to straighten them, you have a strip of dough that is 20’ inches long. Now trim the edges so they’re straight.

If you’re good at “eyeballing” and cutting the dough into triangles, then forget the measuring rule, marking and cutting instructions.  Otherwise, lay a measuring rule or tape measure lengthwise along the top length of the dough. With a knife, mark the top of the dough at 5-inch intervals along the length (there will be 3 marks in all). Now place the rule or tape measure along the bottom length of the dough. Make a mark 2-1/2 inches in from the end of the dough. Make marks at 5-inch intervals from this point all along the bottom of the dough. You’ll have 4 marks that fall halfway between the marks at the top.

Make diagonal cuts by positioning the yardstick at the top corner and the first bottom mark. Use a pizza wheel/ pie wheel or a bench scraper and cut the dough along this line which connects each top mark to the next bottom mark and then back to the next top mark and so on. This way you will have 7 triangles and a scrap of dough at each end.

 

Shape the croissants

Now work with one piece of triangular dough at a time. Using your rolling pin, very lightly roll (do not make it thin but only stretch it slightly) the triangle to stretch it a little, until it is about 10” long. This will give your croissants height and layers. You can stretch it by hand too, but if you don’t have the practise, your stretching could be uneven.

Using a sharp small knife, make a 1/2- to 3/4-inch-long notch in the centre of the short side of each triangle. The notch helps the rolled croissant curl into a crescent.

Place the triangle on the work surface with the notched side closest to you. With one hand on each side of the notch, begin to roll the dough away from you, towards the pointed end.

Flare your hands outward as you roll so that the notched “legs” become longer. Roll the triangle tight enough but not too tight to compress it, until you reach the “pointy” end which should be under the croissant.

Now bend the two legs towards you to form a tight crescent shape and gently press the tips of the legs together (they’ll come apart while proofing but keep their crescent shape).

Shape all the triangles like this into croissants and place them on a greased or parchment lined baking sheet leaving as much space between them as they will rise quite a bit.

Proof the croissants

Brush the croissants with milk (or a mix of milk and cream). If you use eggs, make an egg wash by whisking one egg with 1 tsp water in a small bowl until very smooth. Lightly brush this on each croissant.

Refrigerate the remaining milk/ milk+cream (or egg wash) for brushing the croissants again later. Place the croissants in a cool and draft-free place (the butter should not melt) for proofing/ rising for about 1 1/2 to 2 hours.  They might need longer than 2 hours to proof, maybe as much as 3 hours, so make sure to let croissants take the time to proof. The croissants will be distinctly larger but not doubled in size. They’re ready if you can see the layers of dough from the side, and if you lightly shake the sheets, the croissants will wiggle.

Bake the croissants

Just before the croissants are fully proofed, pre-heat your oven to 200C (400F) in a convection oven or 220C (425F) in a regular oven. Brush the croissants with milk/ milk+cream (or egg wash) a second time, and place your baking sheets on the top and lower thirds of your oven (if regular) or bake one tray at a time in the convection oven.

Bake them for about 15 to 20 minutes till they’re done and golden brown on top and just beginning to brown at the sides. In a regular oven, remember to turn your baking sheets halfway through. If they  seem to be darkening too quickly during baking, lower the oven temperature by 10C (25F). Cool the croissants on the baking sheets on racks. Serve warm.

You can warm up left croissants a few minutes in the oven the next day, or else you can freeze them once baked and cooled, then reheated in the oven (Lynne suggests to read this discussion about freezing croissants).

This recipe also goes to Susan's weekly YeastSpotting

Vellutata di porri e topinambur - Leek and topinambour soup - WHB # 372

scroll down for English version

Ho appena trascorso un bellissimo weekend all'insegna della buona e sana cucina, presso Cascina Rosa, la scuola di cucina preventiva e adiuvante presso l'Istituto dei Tumori di Milano.

Ho conosciuto Giovanni Allegro, uno chef calmo e paziente, specializzato in cucina naturale, che da anni si dedica all'insegnamento in questa struttura e collabora anche con il dipartimento di Scienze biomediche di Torino e Firenze nell'ambito di progetti di ricerca sulla prevenzione dei tumori.

E' affascinante sentire quando parla e spiega i perchè e i come di ogni alimento, le proprietà nutritive e quelle dannose, oltremodo interessante e alle volte sorprendevole come si possa raggiungere un buon livello di cucina senza per questo rinunciare al gusto.

Certo la strada è lunga e molto in salita per chi per anni, per ignoranza e/o golosità, oltre ad una buona dose di miti pubblicitari e/o più o meno pseudomedici da sfatare, si è sempre nutrito e cibato più con la pancia che con la testa. 

Ma iniziando da piccole cose, come una spesa più ragionevole e limitata, saltando a piè pari le infinite corsie tentatrici di cibi iper-raffinati e super-controproducenti, si può cominciare ad allargare i nostri orizzonti foodisti (già il termine allargare presuppone una buone dose di ottimismo, se avessi usato il termine restringere, visto che in ogni caso certi alimenti sarebbe meglio eliminarli o limitarli al minimo, la situazione sarebbe apparsa più negativa e la partenza sarebbe avvenuta col piede sbagliato :-), come per esempio attingere ad ingredienti e metodiche culinarie di altre culture, spesso sconosciute o snobbate per incompetenza.

Ora sto leggendo il suo libro (che mancava alla mia raccolta salutistica dopo i demoni anti-zucchero e antilatte, i due  magnifici libri di Marco Bianchi e il mappazzone China Study (non  ancora finito :-), scelto anche dalla stessa raccolta Salutiamoci come base di partenza per definire la tabella degli alimenti permessi.

Tanta teoria alle mie spalle ma una messa in pratica più difficoltosa, soprattutto per la forte reticenza familiare, ma passin passetto spero di farcela, o perlomeno arrivare ad un punto stabilizzante di inversione di ruoli, dove la quotidianità malsana abituale diventi l'eccezione occasionale.

Questa zuppa ha aperto le danze culinarie del corso seguito a Cascina Rosa e vola dritta da Valentina che questo mese ci ospita con le cipolle, gli scalogni e i porri e tutte le loro proprietà magiche!

Per 4 persone:

2 porri affettati sottili

4 topinambur a pezzettini

1,5 l di brodo vegetale

(o fatto con dado vegetale homemade)

1 cucchiaio di farina di avena

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di miso d'orzo, facoltativo

prezzemolo fresco tritato

sale/pepe

Portare il brodo vegetale a bollore, quindi unire i porri e i topinambur (io non li sbuccio ma li strofino con una paglietta abrasiva sotto l'acqua corrente).

Coprire e cuocere circa mezzora a fuoco moderato.

Sciogliere la farina con un goccio di acqua in una ciotolina ed unirla alla minestra, mescolando bene e continuando a cuocere per altri 10 minuti. Passare al setaccio o frullare.

Sciogliere il miso in un pochino di zuppa calda, aggiungerlo al resto e sobbollire ancora qualche minuto (non l'avevo e non l'ho aggiunto, era comunque buona così, serve ad insaporire e a rendere la zuppa più completa dal punto di vista nutrizionale).

Servire con un filo di olio a crudo e una bella guarnizione di prezzemolo (che ho scoperto faccia molto bene alla nostra salute, non ne ho mai fatto gran uso ma ora lo comprerò più spesso).

 Leek & Topinambour Soup

Topinambour (Helianthus touberosus) is a peculiar winter vegetable cultivated widely across the temperate zone for its tuber, as it's a root vegetables. We can admire at the beginning of Autumn large bushes of this sort of sunflower growing along roads and in the countryside, it's a very rustic and invasive plant.
It 's oddly called Jerusalem Artichoke (and also sunroot, sunchoke, earth apple, French or Canada potato, and lambchoke) although it has nothing to do either with Jerusalem than any sort of artichoke, and Wikipedia gives us more explanations about the origin of the name:

Despite its name, the Jerusalem artichoke has no relation to Jerusalem, and it is not a type of artichoke, though both are members of the daisy family. The origin of the name is uncertain. Italian settlers in the USA called the plant girasole, the Italian word for sunflower, because of its resemblance to the garden sunflower (note: both the sunflower and the sunchoke are part of the same genus: Helianthus). Over time, the name girasole may have been changed to Jerusalem. Another explanation for the name is that the Pilgrims, when they came to the New World, named the plant with regard to the “New Jerusalem” they believed they were creating in the wilderness. The English later corrupted girasole artichoke (meaning, “sunflower artichoke”) to Jerusalem artichoke. There have also been various other names applied to the plant, such as the French or Canada potato, topinambour, and lambchoke. Sunchoke, a name by which it’s still known today, was invented in the 1960s by Frieda Caplan, a produce wholesaler who was trying to revive the plant’s appeal.
The artichoke part of the Jerusalem artichoke's name comes from the taste of its edible tuber. Samuel de Champlain, the French explorer, sent the first samples of the plant to France, noting its taste was similar to an artichoke.
The German version of Wikipedia attributes the name "topinambur" to a 17th century coincidence at the Vatican (in 1615) when a sample of the tuber from Canada was on display, as having helped French Canadian settlers to survive the Winter; at the same time a member of the Brazilian coastal tribe, the Tupinambá, was also visiting. The New World connection evidently resulted in the name for Jerusalem artichoke now used in Spanish, German, Romanian and French.

Last week I was in Milan attending a very interesting full-immersion cooking class with Giovanni Allegro, chef at Cascina Rosa,  the cooking school about preventive and adjuvant food nutrition of Istituto dei Tumori (Oncological Institute).
This soup was the first well-balanced and healthy dish we tasted, easy to do and delicious to enjoy!

Serving 4:

 2 leeks, finely sliced
4 Jerusalem artichokes, diced
1.5 l vegetable broth
(or made with vegetable homemade stock cubes)
1 tablespoon oatmeal
2 tablespoons extra virgin olive oil
1 tablespoon barley miso, optional
chopped fresh parsley
salt/pepper

Bring vegetable broth to a boil, then add leeks and topinambours (actually I do not peel them, just rub with an abrasive kitchen sponge under running water).
Cover and cook about half an hour at moderate heat.
Dissolve the flour with a little water in a small bowl and add to the soup, stirring well and allow  to cook 10 minutes more. Sieve or blend with a mixer.
Dissolve miso in a little  hot soup, add it to the rest and simmer a few minutes (I had not and therefore not added, the soup was good anyway, but miso is useful to season and to make the soup more nutritionally complete).
Serve with a drizzle of oil and a nice garnish of parsley (very health indeed too :-)

This recipe is my personal entry to WHB # 372

hosted by Terry from Crumpets & Co

both for English and Italian edition.

Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,

to Bri for Italian edition.

Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

Who's hosting

WHB Rules

Scalogni sott'olio e cipolline speziate in agrodolce per Salutiamoci

Questo mese l'ingrediente, o meglio gli ingredienti scelti per la rubrica Salutiamoci sono le cipolle, i cipollotti, i porri e lo scalogno, tutti facenti parte della grande famiglia delle Liliacee.

Siamo ospiti di Valentina che avrà l'onore di raggruppare tutte le ricette in una raccolta profumata e gustosa.

Sono ingredienti che non mancano mai nella mia cucina, pilastri fondamentali per la preparazione di quasi la totalità delle ricette salate, dalle molteplici proprietà benefiche, conosciute fin dai tempi più remoti, come ben ci racconta Valentina nel suo post di apertura della raccolta.

Per alcuni forse un pochino osteggiate per la loro lacrimosa utilizzazione e ancora un diffidente e maldisposto retaggio per il sapore e la digestione.

"C’è chi la odia e chi la ama, chi la ritiene la regina della cucina e chi una tortura per colleghi e partner. Sta di fatto che la cipolla è uno degli alimenti con più effetti benefici, tanto che in un prossimo futuro si potrebbe addirittura utilizzarla al posto di conservati artificiali di dubbia sicurezza, grazie alle sue proprietà antiossidanti e antimicrobiche", così inizia un articolo interessante di Antonella Sparvoli apparsoqualche anno fa sul Corriere della Sera.

Un benefico infuso ce lo suggerisce il sito benessere.com nella sua pagina sulle cipolle:   basta tagliare a fettine 500 gr. di cipolla e lasciarla macerare per tre giorni in 1 litro di vino bianco secco. La dose “raccomandata” consiste in un bicchierino lontano dai pasti per tre volte al giorno. Questa particolare bevanda, ricca di vitamina C e sali diuretici, è molto indicata per coloro che soffrono di affezioni alle vie urinarie e renali ma viene consigliata anche ai diabetici in quanto, come accennato, fortemente ipoglicemizzante.

... saremo rusciti a convincere anche i più reticenti? :-)

Scalogni sott'olio

Questi scalogni in vaso risolvono un antipasto o un contorno che manca, e sono già pronti per insaporire una pietanza che ne ha bisogno. Ed inoltre sono anche un regalo simpatico ad amici buongustai :-).

La ricetta è di Paola delle Tamerici.
Suo anche il consiglio di  usare lo scalogno italiano, più oblungo nella forma e più delicato.

Ingredienti:

1 kg. di scalogni

1 litro e mezzo di aceto di mele

sale grosso rosa dell'Himalaya

pepe in grani

foglie di alloro

rametti di timo fresco

buccia di limone a pezzetti

olio extravergine di oliva, leggero come quello ligure o del Garda

 

- Mettere l'aceto, qualche grano di pepe, qualche foglia di alloro e un rametto di timo in una pentola, portare a bollore, spegnere e lasciare riposare almeno un'ora; in questo modo la marinatura si insaporirà bene.
- Sbucciare gli scalogni, facendo attenzione a non togliere completamente la parte sotto e il ciuffo sopra altrimenti si sfaldano.
- Riportare la soluzione acetosa a bollore, tuffarci gli scalogni e cuocerli 5/10 minuti a seconda della loro grandezza. Devono rimanere sodi, la prova stecchino/forchetta dovrà perforarli ma non oltrepassarli. Se non è possibile avere gli scalogni della stessa misura, tuffare prima quelli grandi e qualche minuto dopo i più piccoli.
- Scolare bene i bulbi, invasarli (nei vasi precedentemente scaldati 30 minuti in forno a 100°), pressando leggermente ma con delicatezza, aggiungere una foglia di alloro, un rametto di timo, qualche pezzetto di buccia di limone, un paio di grani di pepe e rabboccando con olio fino all'inizio dell'anello di restringimento del vaso. Battere leggermente i vasi per eliminare eventuali bolle d'aria.
- Chiudere bene con i coperchi e pastorizzare 20 minuti, togliere dall'acqua, asciugare i vasi, riporre in dispensa al buio.
- Si possono degustare anche subito, ma riposando qualche tempo i sapori si amalgameranno meglio.

Ho trovato i rete questo interessante articolo di Giorgio Visani, Erborista in Riolo Terme, sulla storia e le proprietà dello scalogno di Romagna da leggere qui:

" ... questo scalogno, non facendo il fiore non scambia pollini, per cui non scambia geni, quindi conserva ancora il suo “corredo genetico” di quando fu portato in Europa, un “corredo” di 5000 anni. Inoltre non avendo seme perché non esiste, si deve conservare il bulbo, ma quest’ultimo ha un periodo limitato di conservazione, per cui ipoteticamente se nessuno ripianta il bulbo dell’ anno il tipico scalogno di Romagna scompare".

 Cipolline borrettane speziate in agrodolce

Sempre alle Tamerici ho imparato ad impreziosire le cipolline in agrodolce con qualche aroma speziato in più.
Ed inoltre sono molto felice perchè seguendo Salutiamoci ho imparato come riuscire a fare l'agrodolce senza bisogno dello zucchero!

 

Per 4/6 persone:

300 g di cipolline borrettane *

30 g di uvetta

20 g di pinoli

2 foglie di alloro

un pezzetto di cannella, circa 5 cm.

2 anice stellato

1 o 2 cucchiai di succo di mela concentrato

mezzo bicchiere di vino bianco

scorza d'arancia grattugiata, facoltativa

sale/pepe

olio extravergine di oliva

aceto di mele

* quando si prendono le cipolline già pronte sbucciate bisogna farle subito in giornata, se lasciate in frigo si deteriorano presto

- Mettere l'uvetta in ammollo in acqua tiepida (io la tengo sempre in un vaso con la grappa così ce l'ho sempre pronta all'uso, basta solo risciacquarla o aggiungerla ben sgoccciolata alla preparazione, qualche minuto di cottura e ogni residuo alcolico evaporerà).

- In una padella scaldare un filo di olio insieme alla cannella, l'anice stellato e le foglie di alloro (e un pizzico di buccia di arancia se usata). Far insaporire un attimo le spezie quindi aggiungere le cipolline, salare e lasciare appassire a fiamma bassa con coperchio per alcuni minuti, mescolando se necessario.

- Alzare la fiamma e sfumare col vino bianco, aggiungere l'uvetta ben scolata e i pinoli. Portare a cottura a fiamma media con coperchio.

- Alla fine unire il succo di mela e 3 cucchiai di aceto, mescolare bene, far evaporare un attimino l'aceto e servire.