Ed eccoci giunti già all'ottavo appuntamento dedicato ai Primi piatti di terra della nuova raccolta Menù Lib(e)ro, l'ultima antologia culinaria nata da un'idea di Marta, coadiuvata nella progettazione da Aiu'.
Capo brigata di questa cordata l'infaticabile Elena, che ci ha ingolosito con la sua ricetta di apertura proponendo una delicata Pasta fresca con ragù di coniglio e olive di Claudio Sadler.
Ormai lo sa il mondo intero che sono un'affezionata estimatrice delle famose sorelle Simili, coloro che mi hanno avvicinata con più costanza e passione al mondo della cucina di casa, mie insuperabili maestre (i loro libri non dovrebbero mancare in una biblioteca culinaria). Porterò sempre nel cuore i loro insegnamenti, che cercherò di trasmettere con la stessa dedizione e umiltà con cui loro li hanno spiegati. Non potevo, quindi, non approfittare di questa occasione per mostrare ancora una volta quanto può essere facile, divertente, appagante preparare un piatto di tagliatelle, magari condite anche solo con burro fuso e Parmigiano. Ripetevano sempre che, per prendere la mano col matterello (questo sconosciuto :-)), basterebbe impastare e sfogliare un paio di uova la settimana. L'ho fatto per un periodo e qualche volta lo faccio ancora, anche se non sempre la sfoglia è perfettamente rotonda, perchè la sfogliatura col matterello dona quella ruvidezza casalinga che solo il contatto del legno del matterello contro il legno della spianatoia sa dare e che il rullo in acciaio della macchinetta non potrà mai imitare. Un'azienda emiliana ha messo a punto una sfogliatrice con rulli in legno, ma per il momento è fuori dalla mia portata economica e in ogni caso, se non tocco con mano, non compro :-)) Per ottenere una sfoglia più consistente (usando la macchinetta per la pasta), sostituisco un 20% di farina 0 con altrettanta semola rimacinata.
Per 4 persone è sufficiente una sfoglia di 3 uova: per ogni uovo di peso tra i 60/70 g si usano 110 g di farina 0. Le uova devono essere a temperatura ambiente, come pure la farina. Tutte le spiegazioni step by step su come fare la sfoglia col matterello delle sorelle Simili qui.
Per impasti di 3 uova quasi sempre impasto a mano, è rilassante e per niente faticoso; aumentando il numero di uova mi aiuto con una planetaria. Solitamente tiro la sfoglia con l'apposita sfogliatrice (non mi sono mai azzardata a tirare la sfoglia col matterello fatta con più di 3 uova), lascio asciugare leggermente le sfoglie sulla spianatoia di legno (sempre cosparsa di semola), poi le arrotolo e procedo al taglio a mano, con l'apposita coltellina, un coltello a lama alta e quadrata, nato apposta per quest'uso.
Per le fedeli ammiratrici delle sorelle Simili, direttamente dalla voce di Margherita e Valeria consigli e accortezze per fare la sfoglia all'uovo e i vari tagli per tagliolini, tagliatelle e pappardelle, in questi video girati a Bologna a casa loro.
Se preferite la sfoglia di un bel colore giallo intenso e non volete usare le uova Pasta Gialla (il colore del tuorlo può variare in base ai diversi mangimi utilizzati, più o meno ricchi di xantofille, come ben spiega Bressanini nel suo articolo), potete aggiungere alle uova sbattute un pochino di curcuma, non influirà particolarmente sul sapore.
Per impasti di 3 uova quasi sempre impasto a mano, è rilassante e per niente faticoso; aumentando il numero di uova mi aiuto con una planetaria. Solitamente tiro la sfoglia con l'apposita sfogliatrice (non mi sono mai azzardata a tirare la sfoglia col matterello fatta con più di 3 uova), lascio asciugare leggermente le sfoglie sulla spianatoia di legno (sempre cosparsa di semola), poi le arrotolo e procedo al taglio a mano, con l'apposita coltellina, un coltello a lama alta e quadrata, nato apposta per quest'uso.
Per le fedeli ammiratrici delle sorelle Simili, direttamente dalla voce di Margherita e Valeria consigli e accortezze per fare la sfoglia all'uovo e i vari tagli per tagliolini, tagliatelle e pappardelle, in questi video girati a Bologna a casa loro.
Se preferite la sfoglia di un bel colore giallo intenso e non volete usare le uova Pasta Gialla (il colore del tuorlo può variare in base ai diversi mangimi utilizzati, più o meno ricchi di xantofille, come ben spiega Bressanini nel suo articolo), potete aggiungere alle uova sbattute un pochino di curcuma, non influirà particolarmente sul sapore.
Si può preparare la pasta il giorno prima: una volta asciutte, le tagliatelle si possono conservare su un vassoio cosparso di semola (o foderato con carta forno) o sulle apposite gratelle (telai asciuga-pasta), anche formate in singole porzioni a nido, in luogo fresco, coperte da un canovaccio; si mantengono a lungo. Se si preferisce conservarle fresche, appena fatti i mucchietti a nido trasferirli in freezer, meglio se in un contenitore ben chiuso.
Il 16 aprile 1972 la Confraternita del tortellino e l'Accademia italiana della cucina depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera tagliatella di Bologna. Un campione di tagliatella in oro è esposto in bacheca presso la Camera di Commercio. Le misure della tagliatella cotta stabilite corrispondono a 8 millimetri di larghezza (pari alla 12.270a parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a circa 7 mm da cruda. Lo spessore non è stato codificato con precisione, comunque deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro (da wikipedia).
Portare l'acqua a bollore, mettere il sale e subito dopo calare le tagliatelle, mescolare con un cucchiaio di legno e coprire affinchè riprendano subito il bollore. Scoprire e rimescolare ancora un paio di volte, in modo che la pasta non attacchi sul fondo. Quando riprende definitivamente il bollore scoprire e portarle a cottura; questa dipenderà dallo spessore e da quanto sono asciutte, quindi bisognerà assaggiare :-))
A cottura ultimata, raccogliere le tagliatelle con un colabrodo a retina e versarle nel tegame del ragù, precedentemente scaldato. Spadellare pochi secondi e, se necessario, unire qualche cucchiaio di acqua di cottura. Servire subito con altro ragù a parte (per i più golosi) e Parmigiano grattugiato.
Ingredienti per il ragù:
25 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 g di prosciutto di parma o pancetta tritati
500 g di manzo tritato, scanello o cartella (ma ogni regione ha il suo taglio)
500 g di pelati passati o conserva di pomodoro
2 cucchiai di cipolla tritata
2 cucchiai di sedano tritato
2 cucchiai di carota tritata
1 fegatino di pollo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 g di prosciutto di parma o pancetta tritati
500 g di manzo tritato, scanello o cartella (ma ogni regione ha il suo taglio)
500 g di pelati passati o conserva di pomodoro
2 cucchiai di cipolla tritata
2 cucchiai di sedano tritato
2 cucchiai di carota tritata
1 fegatino di pollo
mezzo bicchiere di vino bianco secco
2 bicchieri di latte caldo
2 bicchieri di brodo caldo
sale, pepe, pochissima noce moscata
2 bicchieri di latte caldo
2 bicchieri di brodo caldo
sale, pepe, pochissima noce moscata
Tritare le verdure separatamente, tritare anche la pancetta e preparare il fegatino: pulirlo bene da eventuali filamenti di nervature e togliere ogni più piccola traccia verde lasciata dal fiele perchè lo renderebbe amaro, schiacciarlo e tritarlo bene a coltello, finchè diventa quasi una poltiglia.
Mettere nella padella olio e burro e unire la cipolla tritata, facendola rosolare lentamente e mescolandola spesso. All'inizio sarà di un colore lattiginoso e con un forte odore aspro, ma quando i grassi saranno stati assorbiti ritornerà limpida, il sapore si sarà addolcito e solo allora si potrà aggiungere il sedano e dopo un minuto la carota. Se si rosolano tutte le verdure insieme il sapore intenso della cipolla prevarrà sulle altre nascondendone profumo e sapore. Una volta rosolate le verdure aggiungere la pancetta tritata e rosolarla per un minuto.
Portare quindi le verdure sul bordo della padella e unire al centro il fegatino, schiacciandolo e mescolandolo finchè avrà cambiato completamente colore, segno che è cotto (pochissimi minuti). Rimettere le verdure al centro e mescolare il tutto. E' preferibile cuocerlo da solo perchè con la sua cottura brevissima cederebbe subito il suo sapore forte e intenso agli altri ingredienti sovrastandoli.
Portare quindi le verdure sul bordo della padella e unire al centro il fegatino, schiacciandolo e mescolandolo finchè avrà cambiato completamente colore, segno che è cotto (pochissimi minuti). Rimettere le verdure al centro e mescolare il tutto. E' preferibile cuocerlo da solo perchè con la sua cottura brevissima cederebbe subito il suo sapore forte e intenso agli altri ingredienti sovrastandoli.
Si unisce poi la carne in questo modo: alzare il fuoco al massimo, fare di nuovo spazio al centro e aggiungere un terzo della carne per volta, sgranandola e schiacciandola, facendola cuocere spostandola continuamente con il mestolo di legno, lasciando il fondo della padella in parte scoperto in modo che il vapore che si andrà formando possa dissolversi rapidamente, evitando che si trasformi in brodo di cottura. In questo modo la carne risulterà ben rosolata rapidamente.
Quando la carne sarà tutta rosolata riunire tutti gli ingredienti e unire poco alla volta il vino, versandolo dal bordo della padella: non si può aggiungere un ingrediente freddo sulla carne bollente per cui, quando avrà raggiunto la carne si sarà già riscaldato. Versarlo a più riprese e sarà completamente evaporato quando non se ne sentirà più il profumo.
A questo punto aggiungere il latte caldo in più riprese e farlo assorbire fino ad avere una bella crema. Salare, pepare, aggiungere un pizzico di noce moscata e trasferire il tutto in un tegame più piccolo e più alto, per evitare che durante la cottura evapori troppo rapidamente.
Unire il pomodoro e il brodo caldi (messi a scaldare precedentemente in una pentola), regolare il fuoco quasi al minimo e fare sobbollire il ragù per circa due ore, mescolandolo spesso.
Se si usa per tagliatelle, è meglio tenerlo un po' più morbido, perchè la loro pasta assorbe di più.
Così ci raccontano Margherita e Valeria:
"Sua maestà il ragù va trattato con estrema attenzione. Un tempo si faceva su grandi tegami di coccio a base larga e piuttosto bassi che si mettevano sulla brace. Il coccio e il calore forte e omogeneo della brace facevano sì che la carne si rosolasse senza perdere il succo, rimanendo più saporita e morbida. Per cercare di riprodurre questa preziosa rosolatura, noi inizieremo il ragù in padella per poi trasferirlo nel tegame a rosolatura avvenuta. Una volta nel ragù si usavano anche le rigaglie del pollo, cuore, ventrigli e fegatino. Ingredienti dal sapore molto forte che non sono più graditi a un palato moderno, ed è un vero peccato. Di questi ingredienti è rimasto solo il fegatino e, per favore, non toglietelo. Se non vi piace il fegato, mettetene meno, solo metà, ma mettetelo perchè in così poca quantità non lo sentirete in prima persona ma riempirà moltissimo il sapore rendendolo più corposo. Non disanimatevi: la spiegazione è molto lunga, ma credeteci, la realizzazione sarà più breve e ne varrà la pena, il risultato sarà splendido".
Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.
