I (pseudo) Macar-on-Ice per l'MTC#62, ovvero l'antipatia reciproca :-)

Anno nuovo, nuova sfida (precisamente la #62) per la Community più divertente del web.

E tonfo abissale dalla sedia quando ho letto il tema scelto da Ilaria, la vincitrice della sfida scorsa: les Macarons... quei famosi pasticcini francesi, di tutti i colori e di ogni sapore, dal più indovinato al più innovativo, passando dal famolo strano de noantri alle audaci elucubrazioni gustative dei Maîtres Pâtissiers più temerari.

Mi sono ironicamente autocommiserata, perchè a parte il momento di novità per cui è stato indubbiamente obbligo assaggiarli, a parte le stupende scatole in cui vengono confezionati (e ogni nobile pasticceria vanta il proprio inimitabile stile) e che ancora conservo (forse, dovrei fare ordine nel reparto scatole per scoprirlo), a dirla in tutta onestà non mi piacciono poi granchè. Troppo dolci, ma poi qualcuno neanche tanto, perchè le meringhe mi piacciono e pure le paste di mandorla; ma indubbiamente stucchevoli, dopo uno un gliela fò.

Forse anche colpa dell'invasione globale che ha sdoganato in ogni dove (persino nei supermercati!) quintalate di questi tondini arcobaleno, personalmente mi sono venuti un pochino a noia.

Ma la sfida è la sfida, e come tale va accettata e, possibilmente, eseguita.

Quindi mi sono decisa a (ri)farli (sì, già un'altra volta ci tentai anni fa con misero successo) e, non contenta del risultato, a riprovarci nuovamente (questa volta con mezza dose, ingestibile!), sempre scontenta del risultato: su una placca di macaron se ne salvano giusto 5 o 6, certo non belli, ma appena sufficientemente "passabili" e fotografabili a testimoniare l'ardua impresa.

Ho comunque una mia teoria a proposito: nonostante la ricetta sia ritenuta infallibile (e molte sfornate nella Community lo dimostrano), deve esserci una liaison, un certo feeling tra chi lavora e quello che produce... se manca, è come la casetta di paglia del primo porcellino... basta un flebile alito e... voilà, quel dommage!

Se solo a qualcuno possono sembrare carucci...
... è tutto merito dell'alzatina vintage dove poggiano,
frutto di una scorribanda felice in quel di Brick Lane
insime ad una very old-fashioned Lady :-)

Riporto fedelmente le note e la ricetta della sfida proposta da Ilaria, in corsivo le mie ulteriori osservazioni; a chi ci vuol provare auguro tutta la fortuna del mondo! 

dovevano chiamarsi Macar-on-Ice

Prima di iniziare occorre fissare alcuni punti chiave:

·         ALBUMI: gli albumi devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni, addirittura Hermè parla di una settimana. Divideteli  già in due ciotole, ricoperti con la pellicola su cui inciderete dei piccoli tagli. E riponeteli in frigorifero. Durante il periodo di riposo gli albumi perdono la loro elasticità, sarà quindi più facile montarli senza il rischio che diventino granulosi. Inoltre non ci saranno problemi di batteri in quanto, comunque, verranno cotti in forno ad alta temperatura.

·         TPT (tant pour tant): ovvero uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo. Consiglio di comprare direttamente la farina di mandorle e scegliere il tipo più fine. Passatela poi al mixer con lo zucchero al velo (meglio tritare poche quantità alla volta, mantenendo la velocità medio/bassa, aumentando solo alla fine e per pochi secondi, altrimenti l'olio contenuto nelle mandorle incorporerà velocemente lo zucchero creando un miscuglio troppo compatto) e setacciate (anche due volte se ritenete) usando un colino fine. Questo passaggio non  va trascurato in quanto permette di ottenere una pasta fine e così avrete dei gusci lisci e brillanti. Potete realizzare il TPT in anticipo, e conservarlo in un contenitore ermetico, in un ambiente asciutto, al massimo per una settimana.

·         TEMPLATE: soprattutto per chi li fa per la prima volta e non ha ancora la manualità necessaria è opportuno seguire un template, oppure utilizzare l’apposito tappetino in silicone per avere una forma perfetta e uguale per tutti i macaron. Sinceramente non amo particolarmente la resa della cottura sul tappetino e preferisco utilizzare la carta da forno.
Prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre teglie o placche. Utilizzando una matita e il retro di una bocchetta o un bicchierino (non superate mai il diam. di 3,5 cm) create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri.
A questo punto potete appoggiare il foglio sulla teglia e ricoprirlo con un nuovo foglio di carta da forno oppure girarlo e utilizzarlo al contrario in modo da non venire direttamente a contatto con la matita.

·         ATTREZZATURA: preparatevi già l’attrezzatura necessaria, che in realtà è poca roba, in modo da non dover lasciare troppo l’impasto in attesa. Vi occorrerà: un mixer, un setaccio, una frusta elettrica (meglio se avete la planetaria), un termometro, spatole in silicone, tasca da pasticceria  e bocchette (8-10-11 mm), teglie (meglio se microforate) e carta da forno.

·         COLORANTE: siamo in pasticceria perciò è ammesso, anzi richiesto l’uso dei coloranti. Il pregio dei macaron è la nota di colori vivaci che attraggono subito lo sguardo, quando fanno bella mostra di se nelle vetrine delle pasticcerie.
Non tutti i coloranti però sono ideali per i macaron. Io personalmente prediligo i coloranti in pasta poiché sono fortemente pigmentati. Si mescolano molto bene e usandone una minima quantità si ottiene un colore vivido, senza alterare la consistenza dell’impasto. Sconsiglio invece i coloranti in polvere (a meno che non siano quelli professionali) perché poco pratici, molto volatili e ne serve un grande quantitativo per ottenere una colorazione luminosa. I coloranti liquidi poi sono molto delicati e permettono solo colorazioni lievemente pastello.
Ovviamente è possibile usare colorazioni naturali, ma considerate sempre l’impatto, anche del gusto, che apportate alla pasta. Per esempio il cacao tende a smontare la meringa, in questo caso per ottenere la colorazione scura è molto meglio utilizzare un po’ di marrone.
Ci sono due momenti in cui si può aggiungere il colorante all’impasto: aggiungendolo agli albumi prima di versarli nell’impasto di mandorle (TPT) oppure alla meringa italiana prima del macaronage.

·         MERINGA ALL’ITALIANA e MERINGA ALLA FRANCESE: la meringa francese è più semplice da realizzare in quanto non richiede una cottura precisa dello zucchero. Tuttavia la realizzazione dei gusci di macaron necessita di maggiore attenzione. Poiché lo zucchero è incorporato “a freddo” la struttura degli albumi è più umida e aerata e quindi è più difficile incorporare una grande quantità di TPT senza far afflosciare la meringa. Si rischia così di ottenere una pasta troppo liquida o al contrario grumosa. Il tempo di croutage si allunga. Una volta cotto, il macaron è più friabile, la colorazione e la finitura sono meno precisi. Mentre la meringa italiana è più complessa nella realizzazione, ma assicura una pasta più liscia. Poiché lo zucchero viene incorporato sotto forma di sciroppo, si amalgama bene all’interno dell’albume e avvolge le bolle d’aria come una pellicola, mantenendo la coesione della montata e rendendo la meringa più liscia e più brillante. Essendo più densa, la meringa italiana si incorpora più facilmente alla pasta di mandorle. Permette di cuocere i macaron ad una temperatura più bassa, preservandone il colore e la brillantezza.

·         COTTURA: la cottura suggerita dai pasticceri è quella ventilata (con più teglie), a me personalmente non sono mai venuti bene perché coloriscono troppo facilmente e seccano. Preferisco il forno statico, una teglia alla volta. Il trucco di inserire 3 teglie sovrapposte nel forno, a mio avviso non aggiunge nessun particolare miglioramento al risultato finale.

·         FARCITURA: la farcitura è l’elemento fondamentale del macaron, può essere una ganache esaltata da una spezia, un aroma o un’infusione, oppure una crema (al burro, mousseline, chantilly), un curd o semplicemente una confettura o gelatina di frutta. Può essere doppia (ganache+crema, per esempio) o contenere degli inserimenti di frutta o gelatina.

·         RIPOSO: una volta farciti, i macaron devono riposare almeno 24 ore in frigorifero. In questo modo l’umidità dell’ambiente e della farcia infonderanno profumo e gusto ai gusci, esaltandone la consistenza. Il giorno dopo i macaron avranno la consistenza perfetta, croccanti ma morbidi e fondenti all’assaggio. Lasciateli a temperatura ambiente per 2 ore prima di servirli.

·         PERSONALIZZAZIONE: potete personalizzare i macaron secondo la vostra fantasia. A partire dall'aromatizzazione dei gusci (aggiungendo qualche goccia di essenza o estratto che però si sposino con il sapore della mandorla di base). Esistono decorazioni che si possono fare sui gusci da cotti, vedi filamenti di cioccolato, foglie d’oro, brillantini o iridescenze. Oppure altre che si devono obbligatoriamente eseguire prima della cottura: polvere di stelle, panatura, perline,  monpariglia, zuccheri colorati o aromatizzati.
 

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
 

150 g di zucchero al velo
150 g di farina di mandorle
110 g di albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55 g l’una

Per lo sciroppo
150 g di zucchero semolato
50 ml di di acqua

TPT

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile (meglio tritare poche quantità alla volta, mantenendo la velocità medio/bassa, aumentando solo alla fine e per pochi secondi, altrimenti l'olio contenuto nelle mandorle incorporerà velocemente lo zucchero creando un miscuglio troppo compatto) e passate successivamente al setaccio. 
Incorporate i primi 55 g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55 g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. Quando la temperatura della meringa sarà scesa a 40°C. potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.
Si trovano diversi  video che spiegano molto bene il macaronage: vi suggerisco questo, in particolar modo al punto 4, dal minuto 4.36 al minuto 5.07.

Prendete una tasca da pasticceria con bocchetta liscia da 8-10 mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

POCHAGE
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno. 

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48 ore o congelarli.

FARCITURA
Per la farcitura potete sbizzarrire la vostra fantasia. Che scegliate una ganache, una crema, una confettura, un curd, una mousse, un paté, i sapori dovranno essere armonici. Potete inserire una doppia farcitura o un elemento, per esempio una gelatina o un pezzetto intero di ingrediente.

Preparate la farcia, inseritela in una tasca da pasticceria e spremetela fino al beccuccio (potete utilizzare sempre lo stesso da 8-10 mm oppure uno leggermente più grande 11-12 mm), in modo da non creare bolle d’aria. Date un doppio giro e chiudete la tasca.

Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2 cm sopra la teglia. Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3 mm. Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.

Nel caso in cui decidiate di inserire un elemento o una doppia farcitura, dressate una po’ meno farcia e inserite la seconda o l’elemento al centro di essa. Ricoprite ancora con una goccia della prima farcia, coprite con il secondo guscio e premete gentilmente.

Trasferite i macaron adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24 ore. Prima di servire, lasciateli 2 ore a temperatura ambiente.

il macaron Vesuvio dedicato simpaticamente a Fabio & Annalù

Non amo i coloranti e ho preferito lasciare i gusci al naturali. La prima volta ho sbagliato a grattugiare della buccia di arancia (non trattata, ovviamente, da noi solo arance di passione) sopra alcuni, senza seccarla prima: giustamente, come mi hanno fatto notare dopo che erano completamente esplosi in cottura, questa rilascia umidità che incide appunto sulla buona riuscita. Per il secondo tentativo ho seccato la buccia di arancia dentro ad un setaccio posto sulla stufa, ma si può tranquillamente fare in forno, e poi l'ho passata finemente al mixer. 
Dopo aver spremuto il composto ne ho decorato alcuni con la polvere di arancia o la granella di pistacchi, prima che asciugassero.
Ho usato anche il tappetino in silicone con i cerchi già segnati (ritrovato in mezzo ad altre cianfrusaglie dopo la prima prova) ma non ho visto grandi cambiamenti, mi aspettavo facilitassero l'ascesa pià diritta e invece i miei sono sempre storti. Addirittura questa seconda tornata la maggior parte dei gusci sembrava proprio che mi sfottessero, assomiglavano alle racchiose rane dalle bocche larghe. Praticamente su 50 gusci sono riuscita a comporre 5 macaron quasi "passabili", di cui uno poi caduto (ed ovviamente irrimediabilmente rotto) mentre lo farcivo: maldestra io, ma indubbiamente antipatici loro a ribellarsi ad ogni passaggio!

Ho voluto provare a farcire i macaron col gelato, come li ho gustati in Francia da Amorino.

E' una bella idea, perchè il freddo smorza leggermente il troppo dolce del guscio, e sono sicuramente più sfiziosi. Però è alquanto tribolante, perchè la poca farcia di gelato fa sì che si squaglia subito ed è un attimo che cola, sporcando irrimediabilmente il pasticcino. Probabilmente nelle gelaterie dove li producono lavorano con le mani nel banco frigo, per cui riescono più agevolmente a farli. Mi informerò e andrò a chiedere. Per la foto, dei 5 doppi gusci rimasti ne ho salvati alla fine solo 3... quel dommage!
Ricordando una ricetta suggerita dalla nostra amica tra le dune (a sua volta ripresa da Martha Stewart), ho preparato velocemente il gelato furbo in due gusti; ed utilizzato anche il fondo del caramello godurioso imparato da Paul de Bondt per farcire ulteriormente quelli al cioccolato.

Gelato furbo tipo Malaga

mezza lattina di latte condensato zuccherato, circa 200 g
250 ml di panna fresca da montare
un cucchiaino di estratto di vaniglia liquido
2 cucchiai di Vov (meglio se fatto in casa)
scorze di arancia candita *
uvetta sultanina ammorbidita **
una grattata fresca di buccia di arancia non trattata

*  scorzette di arancia veloci: recuperare la scorza dell'arancia con un pelapatate e tagliarla a julienne. Bollire le scorzette per tre volte, partendo sempre da acqua fredda, per mezzo minuto a volta. Cuocerle poi in uno sciroppo di acqua e zucchero 1:1 finchè traslucide. Scolare e tenere da parte.

** conservo l'uvetta in un vaso coperta di grappa, così è sempre morbida pronta all'uso, basta scolarla bene
 
In una ciotola mescolare il latte condensato con la vaniglia ed il liquore; unire poi le scorzette e l'uvetta ammorbidita tagliuzzate ed infine la buccia grattugiata fresca.
Montare la panna molto soda ed unirla delicatamente a più riprese, mescolando dal basso verso l'altro cercando di non smontare la crema.
Versare in un contenitore col coperchio e conservare in freezer.



Gelato furbo al cioccolato e pistacchi


mezza lattina di latte condensato zuccherato, circa 200 g
250 ml di panna fresca da montare
15 g di cacao amaro
2 cucchiai di Jack Daniel Fire (whiskey alla cannella)
pistacchi tritati
cioccolato fondente tritato

In una ciotola mescolare il latte condensato con il cacao ed il liquore; unire poi i pistacchi e io cioccolato tritato.
Montare la panna molto soda ed unirla delicatamente a più riprese, mescolando dal basso verso l'altro cercando di non smontare la crema.Versare in un contenitore col coperchio e conservare in freezer.

gelato furbo e caramello

Caramello di De Bondt al fleur de sel


250 g di zucchero
250 g di panna liquida fresca da montare
25 g di burro 
fleur de sel, a piacere
 
Scaldare il fondo di  una casseruola alta. A fuoco medio mettere un pochino di zucchero della quantità prefissa e scioglierlo completamente, quindi aggiungerne un altro pochino e aspettare che sciolga completamente e così via fino a finire lo zucchero: in questo modo si eviteranno grumi fastidiosi e più lunghi da sciogliere.
Nel frattempo portare a bollore la panna.
Quando tutto lo zucchero è sciolto e il caramello comincia a fare la schiumetta e bollicine via via più grandi togliere dal fuoco e aggiungere la noce di burro, sempre mescolando.
Unire a più riprese anche la panna calda, facendo attenzione che quando la si verserà gonfierà subito e potrebbe trasbordare, mescolando.
Se si caramellizza qualche grumo, rimettere la pentola sul fuoco basso e mescolare finchè si riscioglie.
A questo punto aggiungere un pizzico di sale, dare un’altra mescolata e il caramello è pronto.
Aspettare che intiepidisca, travasare in un vasetto e quando freddo conservare in frigo, non indurisce.

Come consiglia De Bondt questo è un ottimo caramello sempre pronto (si può riscaldare per ammorbidirlo) per accompagnare dolci, mousse, gelati, frutta padellata o fresca. Al bisogno si può aromatizzare a proprio gusto con liquori e aromi preferiti (per esempio succo d’arancia).
Per fare il caramello liquido basterà sostituire alla panna la stessa quantità di acqua avendo l’accortezza di non considerare il 35% di grasso contenuto nella panna (1000 g zucchero + 1000 g panna (650 g liquido+350 g grasso) = caramello base - 1000 g zucchero + 650 g acqua = caramello liquido)

Decisamente non sono una pasticcera.
Indubbiamente non è il mio sport.
Me l'hanno pure detto.


E poi... volete mettere 4 uova di tagliatelle e un generoso Gin Tonic? :-)))
... è stata la mia più grande consolazione!