Pasta with fava beans pesto - MLLA # 46

 la ricetta in italiano qui

It's fava bean time! :-)

It's so funny I have never eaten them until a few years ago, it's not a very common vegetable in the Northern Italian regions ando plus I suppose my mother isn't very fond of them. Therefore, I never had the chance to try them until a few years ago in Elba and had the pleasure to eat those by Mario's private and rich garden! Last year they were an excellent aperitif on the terrace at Susan's Easter lunch: fresh crunchy fava beans with pecorino cheese, delicious!

But you can enjoy them in salad and soups, even in little dumpling appettizers, all year long, choosing dry ones when not in season :-).

And they perfectly fit for a delicate sweet creamy pesto for your best Spring pasta to serve. Just add a little chili powder to give a little verve and that's it! 

We had it again today for lunch andwith some sweet&sour leftover peppers: thumb up! :-)

Recipe by chef Roberto Maurizio from Congusto.

Serving 3/4:

300/350 g good quality pasta (Garofalo is one of the best :-) *
250 g shelled fava beans **
10 basil leeaves
extra virgin olive oil
a few tablespoons of pecorino
salt
chili powder

* I used short Mafalda, but spaghetti or linguine will be perfect too

** to get 250 g shelled fava beans you should buy about 2 kilos with pod :-)

 

Give a boil to the beans in lightly salted water for 5 minutes, drain and plunge into iced water, then just squeeze them between your fingers, peel will slip off easily :-).

Put some aside for decoration, whole, blend the rest with a ladle of cooking water and oil (about ½ cup), add basil, salt and a pinch of chili powder, you should get a smooth and homogeneous cream. Add the cheese at last.

Cook pasta al dente and drain it moist (I mean quickly, pretty wrapped by water :-) and season  with pesto. If necessarry add a little oil or a little cooking water. Garnish with fava beans and a pinch of chili powder and serve immediately.

chef Roberto Maurizio's mise en place

fava beans pesto spaghetti in a large ball glass,

so elegant, so cool

 




This recipe goes to MLLA # 46 hosted by Susan.

MLLA # 46 Round up

Tomato filled Italian Ravioli - WHB # 331

la ricetta in italiano qui

This recipe is a personal performance by Matia Barciulli (a young brilliant Tuscan chef working at Osteria di Passignano) regarding one of the most classic and typical dishes of Tuscan cuisine: the tomato soup. 

Matia showed them bundle shaped, they are very scenographic, but a litle long to do. So I tried to get them even in different shapes like the classic crescent-shaped, square and triangular (I forgot the round :-), perhaps more easy and quick to prepare, and I must say that the dish with mixed ravioli is very decorative and very good-looking, culinary speaking, and you, what do you think?

For the dough Matia suggests to follow this proportion: 500 g dry ingredients (flour) and 280 g wet ones (eggs). About flours he chooses a combination of 80% white flour and 20% remilled semolina flour (or just semolina if you like a more rustic texture), but you can chooses the flour mix you like more, so spelt, kamut, whole wheat flours are welcome. Ravioli dough is made with eggs and egg yolks (they give more structure), while if you are making long pasta (such as noodles or tagliatelle) you will use 250/260 g eggs alone.

This dose will make approximately 150/170 ravioli.

For the dough:

100 g semolina flour
400 g all purpose flour
80 g egg yolks
200 g eggs
a pinch of salt

Mix flour with eggs and salt, but do not work the dough too long otherwise it will dry out then. When all ingredients are amalgamated, let it rest on the work surface covered with a bowl for at least half an hour. Better, however, if the dough is prepared the day before, or even a couple of days before, it will become more elastic and better manageable, just wrap it in plastic wrap and store in refrigerator. Take to room temperature before use.

For the filling: a dose of cold Tuscan tomato soup

If too liquid, let it dry on the stove over medium heat, being careful it won't stick to the bottom of the pan. Then let cool.

Roll out the dough very thin (taking a piece at a time), roll it very long, then rewind and roll out again. Place it on the working surface (lightly dusted with flour), cut out the squares for ravioli (or shape into your favorite pttern), put a teaspoon of filling in the center.

With a brush, wet the edges of each raviolo with water, then first fold two opposite corners, then fold the other opposite onesthe  towards the center and seal tightly sides between them (water helps in this operation like a glue).

For the dressing:

1 large bunch of basil 
1 clove of garlic 
200 g grated Parmesan cheese 
100 g pine nuts, lightly toasted in a pan 
extra virgin olive oil 
parmesan to decorate

In a mixer blend together pine nuts, garlic and Parmesan cheese, adding oil little by little until you get a creamy sauce. Then add the basil leaves. When basil is added at last, it won't oxidize and get dark and bitter because the dry amalgamated ingredients protect the leaves from the mechanical action.

Cook ravioli in salted boiling water for a few minutes, drain well, toss with some olive oil and serve over pesto sauce, garnish with parmesan cheese.  

 

This recipe is my personal entry to WHB # 331

 hosted by Elena from Zibaldone Culinario

both for Italian & English edition.
Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,
to Bri for Italian edition.
Thanks again to Kalyn for her successfull idea!
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Tortelli con pappa al pomodoro - WHB # 331

 English recipe here

Una divagazione personale di Matia Barciulli su uno dei piatti più classici della cucina toscana: la pappa al pomodoro.

Sono tortelli, o ravioli comunque li si voglia chiamare, abbastanza insoliti ma molto gradevoli, l'abbinamento col pesto esalta ed italianizza ancora di più la combinazione quasi scontatamente vincente con il pomodoro. 

Matia li ha presentati a forma di fagottino, così da avere una rilievo anche scenografico nel piatto. Ma ho provato a farli anche nelle forme più classiche, a mezzaluna, quadrati e triangolari (mi sono dimenticata la forma rotonda :-), forse più facili e veloci nella preparazione, e devo dire che il piatto presentato con i tortelli misti mi ha molto entusiasmato, lo trovo interessante anche esteticamente, voi che ne dite?

 

Per la pasta Matia suggerisce di mantenere questa proporzione: 500 g di secco (farine) e 280 g di umido (uova). Per le farine sceglie una combinazione di 80% di farina bianca e 20% di semola rimacinata (o normale se piace una trama più rustica), ma nulla vieta di miscelare le farine che piacciono o ispirano di più, quindi benvenuti i farri, i kamut, le integrali. Per la pasta per tortelli, oltre alle uova intere, si aggiungono dei tuorli per avere più sostegno e corposità, mentre in caso di utilizzo per pasta lunga (tagliatelle) usare 250/260 g di sole uova intere.

Con questa dose si fanno circa 150/170 tortelli.

Per la pasta:

100 gr di semola rimacinata
400 gr di farina 0
80 gr di tuorli
200 gr di uova intere
un pizzico di sale

Impastare le farine con uova e sale, ma non lavorare non troppo a lungo l'impasto altrimenti la pasta tende poi a seccare. Quando ben amalgamato, lasciare riposare sul piano di lavoro coperto da una ciotola per almeno mezzora. Meglio però se la pasta viene preparata il giorno prima, o anche un paio di giorni prima, diventerà più elastica e si lavorerà meglio, basterà avvolgerla nella pellicola e conservarla in frigorifero. Farla rinvenire a temperatura ambiente prima dell'utilizzo.

Per il ripieno: una dose di pappa al pomodoro fredda

Se fosse troppo liquida, farla asciugare sul fuoco a fiamma moderata facendo attenzione che non attacchi sul fondo della pentola. Fare poi raffreddare bene.

 

Stendere la pasta sottilissima prendendone un pezzo alla volta: tirare la sfoglia lunga, riarrotolarla e ritirarla lunga. Appoggiarla sul piano di lavoro leggermente infarinato con la semola, ritagliare i quadrati per i fagottini (oppure nella forma scelta), mettere al centro un cucchiaino di ripieno, con un pennello tamponare con acqua  i bordi della pasta, poi unire due angoli opposti, quindi ripiegare gli altri angoli verso il centro e sigillare bene i lati della pasta tra loro (l'acqua facilita questa operazione e fa da collante). 

 

 Per il condimento:

1 mazzo grande di basilico
1 spicchio di aglio
200 gr di parmigiano grattugiato
100 g di pinoli, tostati leggermente in un padellino
olio extra vergine d'oliva
scaglie di grana per decorare

In un robot o in un minipimer frullare insieme i pinoli, l'aglio e il parmigiano, aggiungendo l'olio a filo fino ad ottenre una crema, quindi aggiungere anche le foglie di basilico. Unito per ultimo, non si ossiderà perchè la parte secca protegge le foglie dall'azione meccanica.

 

Cuocere i tortelli, scolarli bene, condirli con un filo di olio e servirli su un letto di pesto, decorando con scaglie di grana. Oppure spadellarli velocemente nel pesto.

 

This recipe is my personal entry to WHB # 331

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i-Kitchen esordisce al Mercatino dei Navigli a Milano!

Sarò sintetica ed incisiva per non tediare oltre il dovuto :-)

siete tutti invitati

 

DOMENICA 29 APRILE
NAVIGLIO GRANDE, RIPA DI PORTA TICINESE
FRONTE DARSENA
MILANO
dalle 9 fino a sera

Le Fate che hanno seguito i bambini di Rocchetta Vara e che ancora stanno tessendo ed allungando il filo della solidarietà partito mesi orsono (fermandosi dapprima in questo stesso mercatino e poi a quello della Chiesa valdese di Roma) saranno in pole position ancora questa domenica per vendere in diretta ed in anteprima assoluta il piccolo grande libro di cucina pensato, scritto e cucinato proprio da tutte loro e di cui avevo già anticipato la notizia il mese scorso.

Ci saranno alcune di noi che hanno contribuito all'opera, ma cosa più importante, ci sarà una delegazione dei ragazzi della Gulliver con le loro responsabili, motivo in più per andare al mercatino e conoscere così dal vivo chi stiamo aiutando, e toccare con mano, pagina dopo pagina, il lavoro svolto con tanto entusiasmo ed amore per loro.

Mi raccomando, passate parola, 

ditelo a più persone possibili, 

fate un tam tam metropolitano da urlo :-)

spammate bacheche, intasate le mails,

sconvolgete gli operatori telefonici con sms e mms interminabili,

non abbiamo paura di essere travolte dalla folla, 

e nemmeno dalle preannunciate previsioni meterologiche nefaste :-(

siamo fiduciose e ottimiste, 

e confidiamo ancora in questo interminabile filo solidale 

che saprà arrivare una volta in più dritto nei vostri cuori!

Black & White Wednesday - Week # 30

I have just spent a long weekend in Côte d'Azur, aka French Riviera,

and visited le Foire de Nice, looking for something 

I then found on my way back home in Milan at Cosmit :-)

But we had a nice time in Nice anyway,

and could not miss the opportunity to enjoy a super sandwich at lunchtime :-)

 let's have one together!

 

creamy delicious raclette is spread over fragrant baguettes

and combined with generous slices of ham,

but that food kiosk is selling so many different kinds of salami and sausages,

offering special fair prices and combinations,

so difficult to decide which one to try,

 

     

will the smiling piggy mascot give you help?

For lovely Susan and BWW, her weekly culinary photo event,

this week guest hosted @ Briggishome.

... e l'Abbecedario lascia la Toscana ed arriva in Umbria!

Un ringraziamento doveroso a quanti mi hanno seguito  in queste due ultime settimane trascorse in  Toscana e hanno generosamente portato sulle loro tavole tutte queste bontà:

• Acquacotta
• Biscotti salati dell'Amiata
• Arselle alla viareggina
• Scarpaccia viareggina
• Penne strascicate nel guanciale di cinta senese
• Biscotti quaresimali fiorentini
• Pappa col pomodoro
• Panzanella a caso
• Caciucco di ceci
• Cecina
• Castagnaccio con la ricotta
• Panzanella alternativa
• Manzo arrosto girato
• Collo ripieno
• Terrina di cinghiale
• Pasta e ceci
• Tortino di carciofi
• Zuccotto
• Fiorentina
• Spezzatino di cinghiale con polenta
• Ribollita
• Baccalà con patate alla fiorentina
• Minestra di verdure stile ribollita
• Pici all'aglione
• Pasterelli senesi
• Focaccia all'uva
• Ribollita
• Panzanella
• Castagnaccio
• Uova briache con cipolle bianche
• Seppie in inzimino
• Zuppa del nonno
• Ribollita

A mia volta ho fatto loro assaggiare qualcosina della mia cucina di casa:

• Baccalà al forno in crema di ceci
• Pappa al pomodoro
• Ricciarelli di Siena
• Fettunta
• Pane toscano con lievito madre
• Schiacciata all'olio
• Pici toscani
• Schiacciunta del Poggio 

Nel blog dell'Abbecedario  le foto delle ricette raccolte in un colorato collage ed in un'appetitosa slide :-)

 

L'Abbecedario lascia felice e ben rifocillato la Toscana per approdare in Umbria, ospiti di Cristina, che ci accoglie con una ricetta particolare: Stringozzi, strengozzi o strangozzi.

Un grande in bocca al lupo a Cristina e un invito a partecipare numerosi e golosamente anche a questa bella regione!

I Ricciarelli di Siena per l'Abbecedario Culinario

Anche se non sono mai stata a Siena (lacuna da colmare al più presto! :-), vado pazza per i Ricciarelli di questa città, ed è anche un ricordo caro che conservo gelosamente di quando ero piccola, e sotto l'albero di Natale trovavamo sempre qualche scatola di questo dolcetto fiabesco. Era bello aprire la scatola e il cellophane leggero che avvolgeva quel vassoietto fragile sagomato dove ogni ricciarello appoggiava tranquillo in attesa di una mano ladrona che lo acchiappasse per gustarne appieno il suo profumo e la sua dolcezza celestiale ... con quel troppo zucchero a velo che inevitabilmente si inalava su per le narici fino a starnutire una nuvola di minuscoli fiocchi bianchi :-) ... e quella piccola ostia birbante che si appiccicava sulla lingua o, ancor più capricciosa, sul palato, che poi era quasi un gioco continuo di cinguettanti schiocchi di lingua per liberarsene facilmente!

Avevo provato anni fa a farli in casa ma il mio esperimento era miseramente fallito, non ricordo neanche più se fosse stato edibile o meno.

 

Volevo salutare dolcemente queste mie due settimane in Toscana, come ospite dell'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente  Trattoria MuVarA, che mi ha permesso di conoscere altre realtà regionali a me ancora sconosciute, ho ricevuto tante belle ricette gustose che saranno pubblicate domani nella raccolta, e che anticipatamente volevo ringraziare per gli assaggi graditi.

E così sono approdata da Paoletta e alla ricetta da lei pubblicata, che come descrive si tratta di "una ricetta datata 1879 che proviene da un celebre convento famoso per i ricciarelli ... usata poi dal capomastro Carlo Guerrini nell'industria Parenti che preparava i migliori ricciarelli di Siena!"

Come resistere ad una simile presentazione, che racchiude in poche parole la storia, la tradizione, l'amore per le cose buone di una volta? 

 

 

Paoletta è stata brava ad adattare le dosi e apportare qualche modifica all'antica originale ricetta del 1879 della fabbrica G. Parenti di Siena, così come viene descitta nel libro di ricette toscane di Giovanni Righi Parenti.
Io l'ho seguita alla lettera e sono molto contenta del risultato: dei ricciarelli eccellenti! Ora li voglio rifare presto e portare alla mia cara cugina fiorentina per avere un parere ancora più critico e conoscitivo, ma sono quasi certa che non saprà resistere dall'approvarne la squisita bontà.

 

Per 1 kilo di ricciarelli:

mix A:

300 gr di zucchero semolato

400 gr di mandorle pelate e asciugate 10' in forno a 50° *

50 gr di farina 00

15 gr di scorza d'arancio candita (o la buccia grattugiata di 4 arance)

1 fialetta di aroma di mandorle o qualche goccia di essenza di mandorla amara **

* ho usato le mandorle già pelate e mi sono dimenticata il passaggio in forno, che credo serva perlopiù quandi si usano quelle non pelate che vanno asciugate dopo l'ammollo in acqua calda per pelarle senza fatica

** la fialetta si trova nei supermercati, reparto dolci, l'essenza da Plurimix (o negozi simili), ma bisogna dosarla con parsimonia per non avere un sapore troppo forte che quasi pizzica il palato

Nel mixer ridurre in quasi polvere mandorle e zucchero, aggiungendo la scorza d'arancio (se necessario aiutarsi anche con un po' di farina, io non l'ho fatto). Usare il robot ad intermittenza e meglio se farlo in due volte. Amalgamare  poi bene in una ciotola capiente aggiungendo anche l'aroma di mandorle.

 

mix B:

20 gr di zucchero a velo

20 gr di farina 00

mezzo cucchiaino piccolo raso di ammoniaca per dolci *

mezzo cucchiaino piccolo raso di lievito per dolci

* ho usato tranquillamente quella presa da Plurimix, si trova anche in alcuni supermercati o  in farmacia

Setacciare gli ingredienti insieme.

mix C:

47 gr di zucchero semolato

14 gr di acqua

Si fa uno sciroppo mettendo lo zucchero in un pentolino e versando dopo l'acqua. A fuoco basso senza mescolare mai, solo girare il pentolino eventualmente, fino a quando lo zucchero si scioglie (pochi minuti). Appena sciolto togliere subito dal fuoco e lasciare intiepidire. Deve rimanere trasparente e abbastanza liquido e non caramellare assolutamente.

Impastare con le mani il mix A con lo sciroppo C e il mix B.

L'impasto sarà abbastanza umido ma non compatto, molto sbricioloso, ma va bene così.

Coprire con un panno bagnato e strizzato perchè non asciughi troppo durante il riposo, circa 12 ore (dalla sera alla mattina), facendo attenzione che il panno non tocchi l'impasto.

mix D:

20 gr di zucchero a velo vanigliato

2 albumi di uova piccole/medie

zucchero a velo vanigliato e poca frumina (amido di grano) per lo spolvero *

ostie **

* in effetti di frumina se ne usa proprio poca che, a parer mio, si può sostituire anche con maizena o fecola di patate o addirittura usare tutto zucchero a velo

** si comprano in farmacia ma non sono indispensabili, infatti non le ho usate

Dopo il riposo, aggiungere lo zucchero vanigliato setacciato e gli albumi, sbattuti leggermente con la forchetta fino a che perdono tensione fanno delle bollicine.

Impastare il composto con le mani cercando di amalgamare bene gli ingredienti e renderli compatti.

 

Spolverare il piano di lavoro con poca frumina e zucchero a velo vanigliato. 

Formare con l'impasto dei salami, di circa 4,5 cm.di diametro. Tagliarli a fette di 1 cm. l'una e dare una forma romboidale ma con punte arrotondate: io m sono trovata bene dando subito la forma alle punte e poi schiacciando leggermente la fetta con il palmo della mano, ma ognuno può seguire il proprio metodo, dopo i primi due fatti un po' così e così si prende bene la mano e i seguenti vengono molto più belli :-)

per avere un'idea della granbdezza, il ricciarello dovrebbe pesare tra i 25 e i 30 g.

Spolverare ogni ricciarello sul fondo con la miscela dello spolvero (zucchero a velo/frumina), appoggiarlo sull'ostia se si usa e metterlo sulla teglia ricoperta di carta forno, spolverare sulla superficie con abbondante zucchero a velo.

Infornare a forno caldo a circa 140°/160° (regolarsi secondo il proprio forno) e cuocere per circa 10/20 minuti: saranno cotti quando si formeranno in superficie delle leggere crepe. Non bisogna essere fiscali con il tempo, perchè ogni forno è un capitolo a sè e solo la diretta cuciniera lo conosce a dovere, a me ci sono voluti 20 minuti abbondanti a 140° ventilato e non tutti i ricciarelli si sono crepati a dovere. In ogni caso i ricciarelli devono rimanere bianchi e morbidi.

Quando si formano le crepe è buon segno di cottura perfetta, poi induriranno leggermente nel raffreddarsi. Lasciare raffreddare su una gratella, ma spostarli delicatamente con una spatola perchè da caldi sono ancora molto morbidi.

Si conservano in scatole di latta ben chiuse, i miei hanno 5 giorni e sono meglio del primo giorno, provo a tenerne un paio ed aggiornare poi il post sulla loro resa.

Sembra una ricetta complessa, soprattutto dopo una lettura così lunga delle istruzioni, ma la preparazione dell'impasto è veramente facile, gli unici momenti leggermente critici sono la preparazione dello sciroppo e il controllo della cottura.

Tuscan Tomato Soup - WHB # 330

 la ricetta in italiano qui

A very popular soup from Tuscan cuisine, very easy to do with a very few poor ingredients.

Just put them in the pan and let simmer slowly to the right consistency.

As for all slow cooking, best if served the day after.

A yummie idea for this patriottic soup? ... just make some Tomato filled Italian Ravioli,  you will surprise and delight your guests, promised! :-)

 

Serving 5/6:

1 kilo ripe red tomatoes, unpeeled and unseeded *
250 g tinned tomatoes (better if homemade)
2 white onions, finely chopped
200 g stale rustic bread, without crust and diced
salt/pepper
fresh basil
extra virgin olive oil

* make a cross incision in the bottom, pour into boiling water for a few minutes, drain, the peel will come off easily

 

- Sauté onions in oil first, then let simmer slowly, adding a little water when necessary, until they become completely transparent and soft, almost creamy.
- Add fresh tomatoes and tinned tomatoes with their juice. Cook slowly until it becomes almost a sauce, about 45 minutes /1 hour (depends on the smoothness of the tomatoes), season with salt. If necessary, add a glass of water, the sauce should be loose.

- Add bread and cook over low heat and covered for about an hour, or until the bread is completely undone. The density of the soup is very personal, I do not like it too soupy or liquid.
- Some chopped basil leaves will give fragrance and if desired sprinkle with freshly ground pepper.

 

This recipe is my personal entry to WHB # 330

 hosted by Graziana from Erbe in cucina

both for Italian & English edition.
Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,
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