IN TAVOLA - ON THE TABLE

30 aprile 2013

Black & White Wednesday # 81


 Lynne of Cafe Lynnylu is hosting this week BWW,
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homemade bread
 Homemade Bread

made especially for BBD#58,
featuring squash & pumpkin seeds,
the recipe on-line tomorrow.


 Tomorrow @ Libreria Feltrinelli in Verona
I will present the book

Buono come il pane - As good as Bread


buono come il pane


The book shows in 100 pages more than 90 tasty recipes that some of the best Italian food-bloggers share with passion and enthusiasm for the campaign "I don't eat alone" promoted by the Association ProgettoMondo Mlal, who's been active for 45 years in development projects in 15 countries in the South of the world. Only recipes with leftover bread, designed to reaffirm the right to food and to international solidarity in favour of 1 billion and 200 million people that still don't have enough, do not have access to natural resources, and are not the master of what they produce, nor are able to choose what to eat. 
The proceeds of this book will go entirely to finance 10 different food security and sovereignty programs that the ungovernmental organisation ProgettoMondo Mlal is carrying out in six countries in the southern hemisphere.

Will follow a little buffet with some recipes from the book.







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29 aprile 2013

Carote e mandorle in agrodolce


Ancora una ricetta mandorlatosa per la rubrica Salutiamoci per la raccolta di Francesca.
Ancora una ricetta di Marco Bianchi tratta dal volume Piatti di verdura caldi della collana A Tavola con Marco Bianchi, in edicola ogni martedì con il Corriere della Sera.
Ho sempre adorato le carote, da bambina le mangiavo crude così come erano, tenendole in mano come un cono gelato e sgranocchiando sonoramente come Bugs Bunny.
Quelle cotte, però, ho iniziato ad apprezzarle da grande. Chissà perchè la maggior parte delle verdure se cotte piacciono meno ai palati infantili, e sì che dal momento che con la cottura si inteneriscono, dovrebbero essere più facilmente masticabili e dolci :-).
Comunque sia, questo piatto è una via di mezzo, perchè le carote restano ancora abbastanza schioccarelle ma più tenerone che da crude, e l'abbinamento con le mandorle è una favola!
Importante è tostare bene le mandorle in un padellino con un filo di olio, in modo che sprigionino bene tutto il loro profumo ed aroma intenso, è quasi impossibile resistere mentre le si fa.
E l'altro giorno a pranzo ero sola, ma non mi sono scoraggiata, in due turni mi sono mangiata tutta la dose cucinata per 4: della serie ... #sapevatelo!


carote e mandorle in agrodolce


Per 4 persone:

500 g di carote
1 cucchiaio di malto d'orzo *
2 cucchiai di aceto di mele
1 spicchio di aglio
mandorle pelate
olio extravergine di oliva
sale

* non ne avevo e ho usato un paio di cucchiai di succo di mela concentrato



 carote e mandorle in agrodolce


Lavare, pelare e tagliare le carote a julienne.
Soffriggere leggermente lo spicchio di aglio in una padella con un goccio di olio, quindi eliminarlo.
Aggiungere le carote, mescolare bene e lasciare cuocere a fiamma media per circa 10/15 minuti, rigirando di tanto in tanto. Salare.
Tagliare le mandorle a filetti (se usate quelle intere come me, altrimenti ci sono già a lamelle) e farle tostare qualche minuto in un padellino antiaderente con un filo di olio.
Nel frattempo mescolare l'aceto con il malto in una ciotolina e aggiungerlo alle carote.
Far insaporire a fiamma vivace per un minuto, aggiungere anche le mandorle e lasciare insaporire un altro minuto e servire.



28 aprile 2013

Paté di mandorle - Almond Pâté


Ancora qualche giorno in compagnia di Francesca e delle mandorle, raccolta tutte le ricette con questo meraviglioso e salutare frutto, con la rubrica Salutiamoci si passerà alle golosissime e rossissime e allegrissime fragole!
Sto facendo la raccolta dei libri A Tavola con Marco Bianchi, per avere sempre nuove idee stuzzicanti e salutari.
Questo patè, peraltro molto gustoso, viene dal libro degli Antipasti.
E Marco sottolinea che: 
le mandorle sono molto ricche di fibre ed aiutano a combattere la stitichezza.
Sono un toccasana in caso di ansia, stanchezza ed insonnia.
Contengono moltissimo potassio, oltre a magnesio, ferro, calcio e soprattutto fosforo: tra tutti i frutti freschi sono quelli che ne contengono di più.



  paté mandorle


Ingredienti:

100 g di mandorle pelate
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiai di capperi sotto sale
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di olio di sesamo bio
mezzo cucchiaino di curcuma
un pizzico di peperoncino


Togliere il sale dai capperi lasciandoli a bagno in acqua leggermente tiepida per almeno un paio di ore.
Sciacquarli bene e tamponare con carta da cucina.
Mettere tutti gli ingredienti nel frullatore e frullare ad alta velocità, aggiungendo l'olio di oliva a filo, regolarsi per la consistenza (Marco consigliava 10 cucchiai, ne ho messo qualcuno in più).

Ottimo spalmato su pane tostato integrale, ed in stagione si possono guarnire pomodorini ciliegini o datterini tagliati a metà.








paté mandorle



 Almond Pâté


A different  but healthy pâté, quick and easy to do.
Almonds are very rich in fiber and help to fight constipation.
They are a cure-all in cases of anxiety, fatigue and insomnia.
They contain lots of potassium, along with magnesium, iron, calcium and phosphorus: among all the fresh fruits they are the richest.
Great spread on toast, or to garnish halved cherry tomatoes: they will be perfect as appetizer!



paté mandorle



You need:

100 g blanched almonds 
2 tbs chopped parsley 
2 tbs salted capers 
1 clove garlic
extra-virgin olive oil 
1 tspn sesame oil 
half tsp turmeric
a pinch of dried chili


Remove salt from capers: let soak in lukewarm water for at least a couple of hours, then rinse well and dry with kitchen paper.
Pour all ingredients in a blender and mix at high speed, adding olive oil to have a nice texture (about 10/12 tbs).






This recipe is my personal entry to WHB # 381
hosted by Terry from Crumpets & Co
both for English and Italian edition.
Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,
to Bri for Italian edition.
Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

25 aprile 2013

Torcettini di Saint Vincent - We Knead To Bake # 4


English recipe here

E siamo già al quarto appuntamento con  We Knead To Bake, il gruppo creato a inizio anno da  Aparna di My Diverse Kitchen, con la bella idea di cuocere ogni mese un pane diverso, in tutto 12 pani per tutto il 2013.
La ricetta di questo mese riguarda un impasto panoso reso però dolce da una leggera spolverata di zucchero che in forno cristallizerà formando una delicata glassa. Sto parlando dei famosi Torcettini di Saint Vincent.
Li avevo già fatti per l'Abbecedario Culinario d'Italia, in effetti le due ricette si assomigliano molto, solo in quella precedente si usa più burro.
Questi sono leggermente più secchi e croccanti, ma forse dipende anche dalla cottura del mio forno, probabilmente dovevo cuocerli qualche minuto in meno.
L'impasto però è molto più facilmente lavorabile ed è simpatica ed utile l'idea di tagliarlo in 24 piccoli riquadri con cui fare torcetti quasi perfetti ed uguali.
Ho fatto doppio impasto e metà li ho impastati col cacao, ma sinceramente preferisco la versione semplice tradizionale.

 torcetti st.vincent
Aparna ci racconta anche come pare siano nati questi biscottini, che delizieranno una merenda, un tè chiacchieroso fra amiche, un dopocena goloso: li avte mai provati con la crema di mascarpone? :-)

Pare che i torcettini abbiano origine dai grissini, infatti sono state fatti inizialmente con gli avanzi della pasta di pane. Secondo la leggenda, un fornaio che faceva spesso i grissini un giorno aveva del burro in più, che voleva utilizzare. LPreso dall'spirazione decise di aggiungere il burro all'ultimo impasto di grissini della giornata. Per essere sicuro di saper poi riconoscere i veri grissini da quelli burrosi, decise di fare rotolare questi ultimi rotolare nello zucchero e chiuderli a cerchio sormontato: nacquero così i Torcetti. Solitamente sono aromatizzati con scorza di limone o anice. Sembra anche che la regina Margherita, moglie di Umberto I di Savoia amasse così tanto biscotti che durante i suo soggiorni in Valle d'Aosta dava sempre ordini ai suoi servitori di cuocerne in abbondanza.
 torcetti st.vincent

Per 24 biscotti:
 100 g di acqua calda
8 g di lievito di birra
(o 1 cucchiaino di lievito secco istantaneo)
230 g di farina 0 *
1/4 di cucchiaino di sale fino
scorza di limone gratuggiata
(sostituire con la per la versione al cioccolato)
40 g di burro non salato, freddo e tagliato in piccoli pezzi
zucchero per rotolare i biscotti

* per la versione al cioccolato sostituire con:

190 g di farina 0
3 cucchiai rasi di cacao amaro
mezzo cucchiaino dicaffè in polvere
un cucchiao raso di zucchero a velo, facoltativo
scorza d'arancia invece che di limone


 torcetti st.vincent


Sciogliere il lievito in acqua tiepida, in una piccola ciotola e tenere da parte.

Mettete la farina (o farina+cacao+caffè) e il sale nella ciotola dell'impastatrice (o in una ciotola abbastanza grande se si impasta a mano) e dare un paio di impulsi per mescolare. Aggiungere i pezzi di burro e impastare a velocità bassa fino a quando il burro è ben amalgamato e il composto di farina-burro sembra polveroso (meglio usare la frusta a K).

Aggiungere lievito sciolto in lacqua e  impastare a velocità bassa fino a che l'impasto forma una palla. Non impastare ulteriormente. Mettere la palla di impasto in una ciotola oliata, girandolo bene che risulti oliato omogeneamente. Coprire la ciotola e lasciare lievitare.

Questo impasto in realtà non raddoppia di volume, ma dovrebbe sembrare gonfio dopo circa un'ora o giù di lì. Quando si pizzico fuori un po 'dalla cima è possibile vedere l'interno alla ricerca di un po' come a nido d'ape. Premere l'impasto verso il basso e sgonfiarlo, avvolgerlo nella pellicola e conservare in frigorifero per almeno un'ora, o fino a 24 ore.


 making torcetti
Stendere l'impasto in un quadrato di circa 18/20 cm di lato. Se la pasta fosse appiccicosa, spargere sopra un pochino di zucchero (e/o anche sul piano di lavoro). Con una rotella tagliare la pasta in quattro strisce di uguale larghezza. Tagliare poi ogni striscia in 6 pezzi uguali, in totale 24 pezzi. In questo modo sarà più facile avere torcettini quasi uguali, invece di pizzicare ogni volta la pasta con l'incognita di quanta se ne prende.
Arrotolare ogni pezzo  sul piano di lavoro fino ad una lunghezza di 15/18 cm. Rotolare il bigolo nella ciotola dello zucchero e chiuderlo a cerchio, sormontando le punte (come si fa con i taralli).

Appoggiare i torcettini sulla teglia rivestita di carta forno, lasciando spazio tra di loro. Lasciare riposare circa 20 minuti, devono solo leggermente gonfiare.

Cuocere a 160° per circa 25 minuti (ma potrebbero essere anche 20, controllarli dopo 15 minuti), finchè ben dorati. Raffreddare i biscotti completamente su una griglia. Conservarli in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.

 torcetti st.vincent

24 aprile 2013

Sugar Crusted Twisted Cookies - Torcettini di St. Vincent - We Knead To Bake # 4


 la ricetta in italiano qui

Fourth appointment with We Knead To Bake, the baking group Aparna of My Diverse Kitchen created last January with the very nice idea to bake a different bread every month, 12 breads in all this year.
The choice for this month has gone surprisingly to something sweet and typically Italian, Torcettini di Saint Vincent, crispy sweet cookies from Valle d'Aosta, a mountain region (the smallest in Italy) at the very North, where the magnificent Monte Bianco (Mont Blanc in French, White Mount) proudly stoods with its 4,810 m (15,781 ft), the highest mountain in the Alps and the European Union. You can read some info about this region here.
Torcetti means twisted, and it's the characteristic shape of these cookies. 
They are very friable, greedy sugar crusted, pretty good-looking, ideal for an afternoon tea.


torcetti st.vincent


Aparna gently gives some words about the story of the cookies:
Torcetti/Torcettini are believed to have descended from Grissini (breadsticks) which were made from the leftover scraps of bread dough. According to one story, a Grissini baker had some leftover butter which he needed to use up. Inspiration struck and he decided to add the butter to the last batch of his Grissini dough for the day. To be able to differentiate this lot of “breadsticks” from his Grissini, he rolled them in sugar and shaped them into loops, and the Torcetti was born. Torcetti/Torchettini are usually flavoured with lime/lemon zest or anise. Apparently, Queen Margaret, the wife of King Umberto I of Savoy loved these biscuits so much during her stay in Valle d'Aosta, that she gave her servants enough provisions to bake an abundant supply for her consumption.


 torcetti st.vincent


I already baked Torcettini last year for the Culinary Italian ABC,  and the two recipes are similar, except mine has much more butter and I don't really know if it's and advantage or not: I remember that dough was quite troublesome to manage, pretty slippery if not kneaded for long. This of Aparna's is easy workable, the rest in the fridge is essential and helps a lot, and I appreciated the previous cutting of the dough in 24 equal small squares. But Aparna's Torcetti were a little too dry and crunchy, maybe a little more butter could have helped, or perhaps they should have been baked a little less in my oven.
Nevertheless, they were very good and quickly desappeared! :-)
I baked two batches, one plain and one with chocolate: definetely I prefer plain version.

Recipe adapted from A Baker’s Tour by Nick Malgieri.



For 24 biscuits:

1/2 cup warm water, about 110F
1 1/4 tsp active dry yeast 
(or 1 tsp instant yeast)
1 1/2 cups all-purpose flour
2 tbsp cocoa powder 
(if making chocolate torcettini)
1/4 tsp salt
1 tsp lime/ lemon zest 
(replace with orange zest for the chocolate version)
40gm unsalted butter, cold and cut into small pieces
about 1/3 cup sugar for rolling the cookies
                                               



torcetti st.vincent




Dissolve the yeast in the warm water, in a small bowl and keep aside.

Put the flour and the salt in the food processor bowl (or a largish regular bowl if kneading by hand) and pulse a couple of times to mix. Add the butter pieces and pulse until the butter is well mixed and the flour-butter mixture looks powdery.

If making chocolate Torcetti, remove 2 tbsp all-purpose flour and add the 2 tbsp unsweetened cocoa powder mentioned in the recipe. Don’t add the lemon zest/ anise. Use orange zest and maybe add 1/ 2 tsp instant coffee powder with the flour.

Add the yeast-water mixture and pulse till it all comes together as a ball. Do not over process or knead. Place the ball of dough in a oiled bowl, turning it so it is well coated with the oil. Cover the bowl, and let the dough rise quite a bit.

This dough does not really double in volume, but it should look “puffy” after about an hour or so. When you pinch off a bit from the top you can see the interior looking a bit like honeycomb. Press down the dough and deflate it, wrap it in cling film and refrigerate it for at least one hour or up to 24 hours.



making torcetti


When ready to make the cookies, take the dough out and lightly roll it out into an approximately 6” square. If the dough feels sticky, scatter a little sugar on it. Using a pizza wheel cut the dough into four strips of equal width. Cut each strip into 6 equal pieces, by cutting across, making a total of 24 pieces. The measurements are not very critical in this part because this just makes it easier to have 24 equal sized bits of dough, as compared to pinching of bits of the dough.

Roll each piece into a pencil thick “rope” about 5” long. Sprinkle a little sugar on your work surface and roll the “rope” in it so the sugar crusts the dough uniformly. Form the “rope” into a loop crossing it over before the ends.

Place the Torcettini on parchment lined baking sheets, leaving 1 1/2" between them. Leave them for about 20 minutes or so till they rise/ puff up slightly. Don’t worry, they will not “puff up” much.

Bake them at 160C (325F) for about 25 minutes till they’re a nice golden brown. Cool the cookies completely, on a rack. Store them in an air-tight container at room temperature. 


If making chocolate Torcettini, remove 2 tbsp all-purpose flour and add 2 tbsp unsweetened cocoa powder.  Also add 2 tbsp powdered sugar and replace the lemon zest with orange zest while making the dough.





 This recipe also goes to Susan's weekly YeastSpotting

23 aprile 2013

Black & White Wednesday # 80



Anusha of  Tomato Blues is hosting this week BWW,
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 I made a very nice and aromatic paté to spread over wholemeal bread,
better if homemade.


The main ingredient were the blanched almonds below.
Soon the recipe, stay tuned :-)


blanched almonds
Blanched Almonds








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21 aprile 2013

Moules poulette - Cozze in salsa poulette


Ultimo giorno di permanenza in Francia, ospiti di Elena dello Zibaldone Culinario, per il lungo tour dell'Abbecedario Culinario della Comunità Europea, creato dalla mente fervida e inarrestabile della Trattoria MuVarA.
E dopo le tante leccornie dei giorni scorsi (baguettes e croissants, bouquet di formaggi, viennoiseries, kir royal, pâtisserie) ecco finalmente una ricetta novella, che ci piace gustare nei nostri lunghi weekend sulla costa più azzurra del mondo.
A dire la verità io non amo molto le cozze, preferisco le vongole, ma ho imparato a cucinarle con la sauce poulette come fanno nei paesi della riviera,  e servirle nelle caratteristiche marmites à moules (cocottes nere in acciaio smaltato, adatte per tutti i fuochi e per lavastoviglie) con coperchio fondo, dove mettere poi i gusci scartati (trovate ad un ottimo prezzo alla Metro francese).
E' anche un modo simpatico e conviviale di stare insieme a tavola, ognuno con la propria cocotte e un buon bicchiere di bollicine fresche.
Vanno servite rigorosamente con una porzione abbondante di patate fritte, fresche e tagliate larghe.
E il premio finale è fare la doverosa scarpetta con baguette fragrante nella salsina avanzata sul fondo della cocotte, quello lo faccio anche io!
Le cozze meglio indicate per questa preparazione sono quelle piccole, l'ultima volta le ho trovate anche bio.

Considerare almeno 800/1000 g di cozze a persona per una cocotte di 18 cm. di diametro.



 moules poulette


Per 3/4 persone:

2,5-3 kg di cozze piccole
un paio di scalogni tritati fini
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
prezzemolo tritato
un bicchiere di vino bianco secco
una noce di burro
3 o 4 cucchiai rasi di farina
3 o 4 cucchiai colmi di crème fraîche (o panna)
succo di limone


 moules poulette



- Lavare bene le cozze sotto l'acqua corrente.
- In una padella capiente soffriggere nell'olio lo scalogno con un paio di cucchiai di prezzemolo tritato.
- Sfumare con il vino, quindi aggiungere le cozze, coprire con il coperchio e cuocere a fiamma moderata per 6/7 minuti o finchè sono ben aperte. Girare di tanto in tanto le cozze con delicatezza. Scolare le cozze e metterle da parte.
- Preparare la salsa come una besciamella: sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere la farina e farla tostare brevemente, quindi allungare con il liquido di cottura delle cozze, mescolando per non fare grumi. La salsa tenderà ad ispessire, cuocerla un paio di minuti e poi aggiungere la crème fraîche e il succo di limone (poche gocce alla volta, assaggiare ed aggiungere a proprio gusto).
- Versare la crema sulle cozze, mescolare bene e servire.


moules poulette


moules finis :-)


Moules Poulette


I do not love mussels so much, rather prefer clams, but I learned to cook with this special sauce poulette as they do in the French Riviera, and then serve in the characteristics marmites à moules (black enamelled steel pans, suitable for all fires and dishwasher) with deep lid, where to put the discarded shells.
It 'also a nice and convivial get-together with friends, each with its own casserole and a glass of fresh sparkling wine.
Strictly to be served with a generous portion of fried potatoes, fresh and cut loose.
And the ultimate prize is to pick up from the plate to the last drop of sauce with a fragrant baguette, and I do that!
The best mussels for this preparation are the small ones, last time I found them organic.

Consider at least 800/1000 g of mussels per person (a marmite à mole 18 cm. diameter).


moules poulette



Serving 3/4:

2.5-3 kg mussels
2 shallots, finely chopped
3 tbs extra virgin olive oil
chopped parsley
a glass dry white wine
a knob of butter
3 or 4 tbs flour
3 or 4 tbs crème fraîche (or cream)
lemon juice

 moules poulette



 - Wash mussels under running water.
- In a large skillet sauté shallots and a couple of tablespoons of chopped parsley in oil.
- Add wine, then add mussels, cover with the lid and cook over moderate heat for 6/7 minutes or until the shells are opened.  Gently mix mussels  occasionally. Drain the mussels and set aside.
- Prepare the sauce like a béchamel: melt the butter in a saucepan, add the flour and briefly toast it, then add the mussels cooking liquid, stirring to avoid lumps. When the sauce has thickened, cook a couple of minutes at low fire and then add the crème fraîche and lemon juice (few drops at a time, taste and add more at your pleasure).
- Pour the sauce over the mussels, stir well and serve.


moules poulette




20 aprile 2013

Pâtisserie française - Pasticceria francese


Alta cucina in Francia ed anche alta pasticceria, ritenuta da molti la più alta scuola di arte dolciaria nel mondo.
A Parigi nomi famosi e golosi come Pierre Hermé, Philippe Conticini, Ladurée  (erano loro i dolci nel film Marie Antoinette), Gerard Mulot, Jean-Paul Hévin, Fauchon, Stohrer, Angelina, valgono bene una visita, un'acquisto o una piccola degustazione. Nelle vetrine si resta estasiati dalle incredibili meraviglie e delizie, sia per gli occhi che per il palato, le confezioni raffinate (come i sacchetti intagliati di Hermé) convincono anche i più reticenti a varcare la soglia ed è quasi con orgoglio che si esce da questi santuari di dolcezze con il prezioso (per la gola e il portafoglio :-) pacchettino in mano!
Ultimamente è tutto uno sfavillio di colori e infinite nuances ed abbinamenti di sapori di macarons, il dolcettino più chic e trendy della pasticceria attuale.
Non proprio facili da fare in casa, o perlomeno abbastanza impegnativi, sono andata a lezione, ho provato a rifarli, con risultato appena sufficiente ... forse non è il dolce più adatto alle mie mani, ma anche al mio palato, perchè faccio fatica a mangiarne uno intero.
Ma la pasticceria francese non è solo fashion macarons: dolci più semplici, ma non per questo meno apprezzabili, possono soddisfare la voglia di dolcezza dei più golosi, qualche piccolo esempio è già stato preparato e gustato nella mia cucina.


Allez-y, bon appétit!


croquembouche ou pièce montée

Nelle vetrine delle pasticcerie parigine più rinomate
si possono ammirare incredibili Croquembouche alti anche fino a un metro!
I bigné sono saldati ad una base piramidale
con del caramello caldo che indurendosi fa da collante.
Varie le decorazioni che lo possono abbellire,
 quello tradizionale è avvolto da un sottile velo di caramello filato.
E' un dolce un pochino complesso nella sua realizzazione,
usato solitamente in matrimoni, cene natalizie o in occasioni particolari.



orange tian
 
Dolce a vari strati: pasta sablée ricoperta di marmellata di arance, 
panna montata aromatizzata all'arancia, spicchi di arancia fresca, 
il tutto servito con una salsa al caramello e arancia.
Questa volta insolitamente nel bicchiere.
Ricetta ispirata all'originale della Scuola di Cucina di Alain Ducasse a Parigi.



clafoutis aux cerises

Un altro dolce molto popolare,
 originario della regione Limousin,
qui nella versione classica con le ciliegie.
Per approfittare al massimo della bontà delle ciliegie,
sceglierle ben mature e lasciarle intere col nocciolo.



clafoutis prugne

Molti frutti si prestano ad essere trasformati in un clafoutis morbido e profumato.
Qui in versione semiautunnale con succose prugne rosse.



meringues

Non riuscivo a fare le meringhe fino a pochi anni fa,
poi la sua ricetta mi ha entusiasmato e conquistato sin dalla prima sfornata!
Durano a lungo in un contenitore ermetico.



frolla bretone

Una frolla superburrosa, che di più non si può,
Ideale per biscottini o basi per mousse e creme. 
Non per crostate, però, perchè troppo friabile.
Il retrogusto salatino le dà un'impronta unica ed irresistibile!
Ricetta del mitico Cuoco Nero.



tarte tatin à la pomme

Forse la torta francese più conosciuta e gradita,
ottima quella con le pere abbinata ad un buon gelato alla cannella:
un contrasto piacevole il fresco gelato con la frutta tiepida e il suo caramello.
E pensare che è nata da un errore culinario!







tarte tatin à la peche

Ed in estate ci si può sbizzarrire con tutta la buona e colorata frutta estiva,
come le pesche tabacchiere,  anche in tartellette individuali.


Anche queste ricette vanno all'Abbecedario Culinario della Comunità Europea, creato dalla mente fervida e inarrestabile della Trattoria MuVarA, per la regione Francia, ospitata da Elena dello Zibaldone Culinario.

19 aprile 2013

À propos de fromages français ... a proposito di formaggi francesi ...


Encore quelques jours pour déguster le spécialités françaises ... eh già, ancora per qualche giorno siamo ospiti di Elena in terra francese, ed io sono appena rientrata da un caldissimo e soleggiatissimo weekend in Costa Azzurra, come dire ... ho ancora il profumo fragrante di baguettes e croissants sotto al naso! :-)

Non saprei dire quale cibo rappresenti al meglio la Francia, di certo i formaggi occupano un posto riguardevole sul podio dei probabili vincitori.
Dire Francia e dire formaggi è un tutt'uno, ne esistono più di 500 varietà, senza contare le piccole produzioni casalinghe e locali.
Non c'è angolo di Francia che non proclami il suo patriottismo attraverso un sapore e un profumo particolare caseario. Tutte le regioni, nessuna esclusa, contribuiscono a tenere alto l'onore di questa produzione: dalla Bretagna ai Pirenei, dall'Alsazia alla Normandia, dalla Provenza alla Corsica, ogni regione presenta la sua unicità attraverso il proprio latte, un particolare processo di lavorazione e una specifica consistenza di pasta del proprio formaggio.
In Francia si producevano formaggi già dal tempo dei Romani. Erano prodotti in contenitori di terracotta, chiamati mortaia, che riuscivano a trattenere per molte ore i batteri della cagliata, favorendo così una coagulazione del latte senza l'aggiunta del caglio. Ancora oggi in determinate zone della Francia si usa fare così per produrre dei formaggi particolari.
Per distinguere la produzione artigianale da quella industriale, sviluppatasi in questo ultimo secolo, la Francia ha adottato una certificazione di qualità simile alla nostra, la AOC - Appelation d'Origine Controlée.
Questa prevede 4 categorie di formaggi:

- fermier, totalmente artigianale, quando il produttore produce col latte delle proprie mucche e con metodi artigianali
- artisanal, produce un solo produttore ma anche con latte da altri allevamenti
- coopérative, si produce in un solo caseificio, il latte proviene da una cooperativa di produttori
- industriel, formaggi prodotti con metodi industriali con latte proveniente da zone diverse

Solitamente i formaggi fermier e artisanal sono reperibili nelle zone vicine al luogo di produzione o in negozi specializzati, essendo la produzione molto limitata.


La signora che mi aiuta nella conduzione della casa è francese, del Nord, e mi ha fatto conoscere un formaggio molto particolare della sua regione, il Maroilles, con cui fare questo prelibato pane al formaggio, da servire insieme agli antipasti, per una merenda salata o un aperitivo rinforzato.
Quando vado in Francia ne faccio scorta abbondante, si può congelare (ben impacchettato e in un contenitore di plastica) e lasciare scongelare in frigo quando si intende usarlo.

maroilles

Il Maroilles o Marolles è un formaggio prodotto nell'Avesnois, nei dipartimenti del Nord e dell'Aisne. Prende il nome dal villaggio di Maroilles, dove è nato e dove una volta c'era un'importante abbazia dove furono affinati i primi formaggi.
Il Maroilles deriva infatti da un vecchio formaggio prodotto nel VII secolo dai monaci dell'abbazia di Maroilles, il craquegnon. Nel 960, su richiesta di Enguerrand, vescovo di Cambrai, il formaggio fu stagionato più a lungo, diventando così di nome e di fatto il Maroilles. Ha un odore caratteristico e un gusto corposo.
Il suo peso medio è di 700 grammi con periodi ottimali di stagionatura di 5-7 settimane. Durante la maturazione, la parte esterna prende una colorazione arancione, più o meno scura, liscia e lucida. E' ora un prodotto a marchio DOC e DOP (da wikipedia).



Un altro formaggio che ci piace molto è il Reblochon, me ne aveva portate due forme il marito di ritorno da gare di sci con Michele a Megève un paio di anni fa. E ben presto ho scoperto che lo vendono anche all'Esselunga, quindi facilmente reperibile.

reblochon

Il Reblochon è un formaggio tenero di latte crudo di seconda mungitura originario dell'Alta Savoia. Si produce anche in Piemonte (in Val di Susa e nel Canavese,) dove però non può essere denominato Reblochon perchè questo nome spetta solo al formaggio francese protetto con denominazione di origine, secondo un accordo italo-francese del 1964.
Questo formaggio ha origini antichissime. Reblochon deriva da reblocher, che vuol dire mungere di nuovo.
Nel 14° secolo, gli allevatori di bestiame erano tassati dai proprietari terrieri sulle quantità di latte prodotte (quote latte odierne?) per cui quando c'era la pesata del latte, i pastori ordinavano ai loro mungitori di non mungere del tutto le mucche. La mungitura veniva poi completata dopo che i proprietari avevano finito i loro controlli. Il latte così rimasto, poco ma ricco di grassi, veniva usato dagli stessi pastori per prodursi il loro formaggio.
Nel 16° secolo il formaggio diventò famoso anche col nome di "latte di devozione (fromage de dévotion) perchè veniva offerto dai pastori ai monaci certosini della Valle di Thônes in cambio della benedizione delle proprie case.

La ricetta più famosa col Reblochon è la Tartiflette, altrimenti detta anche Reblochonade, un gratin di patate, cipolle e bacon o prosciutto, che pare sia nato negli anni '80 per promuovere questo formaggio, fino ad allora poco venduto. E' un piatto molto saporito, dove questo formaggio dal profumo inconfondibile ed irresistibile la fa da padrone e ben si sposa con la dolcezza delle patate. Durante la stagione invernale si trova spesso sulle tavole dei rifugi lungo le piste da sci, ed è veramente confortevole riscaldarsi a tavola, dopo una lunga sgambata sulla neve, con una fumante e sostanziosa tartiflette.


tartiflette in cocotte


Julia Child la chiama semplicemente Flamiche, ma sarebbe quasi più giusto chiamarla Flamiche Picarde, proprio perchè è originaria di Picardy, nel nord della Francia.
E' una torta salata di porri, resi dolci e morbidi dalla lunga appassitura in padella, avvolti in una friabile pasta brisée, insaporiti e gratinati da una leggera spolverata di Emmenthal francese.


quiche porri-leek tart


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Di seguito un elenco dei più conosciuti formaggi francesi, cliccando su ognuno si apre la scheda completa delle informazioni (da Cibo360, il sito del Wellness Gourmet):





Abondance AOC
E' un formaggio prodotto nell'Alta Savoia, nel comune omonimo Abondance che si trova quasi al confine con la Svizzera, nella valle ai piedi della catena montuosa delle Cornettes de Bise. Questo formaggio a pasta dura viene prodotto con latte vaccino crudo ottenuto dalle mucche della razza locale, anch'essa omonima, Abondance.

Banon AOC
E' un fromage de chevre, ovvero un formaggio prodotto con latte di capra sulle montagne del Lure, in Provenza. Il nome gli viene dal piccolo paese medievale omonimo, Banon, della zona sud-orientale della Francia, dove ogni anno la terza domenica di maggio si organizza la festa del Banon, chiamata la Fête du fromage. Il Banon ha ricevuto il marchio AOC nel 2003.

Beaufort AOC
E' un formaggio appartenente alla categoria dei groviera, o gruyères in francese, prodotto nelle valli del Beaufortain (dove è situato il villaggio omonimo di Beaufort), della Tarentaise, di Arly e della Maurienne in un'area di circa 450 mila ettari. Il Beaufort è considerato il re dei groviera per le sue dimensioni, una forma pesa in media circa 50 kg e per produrla è necessario il latte di 35 vacche.

Bleu d'Auvergne AOC
E' un formaggio erborinato simile al Roquefort, dal quale si differenzia per essere ottenuto da latte vaccino e non ovino. Il Bleu d'Auvergne, come dice il nome stesso, viene prodotto nella regione omonima, Alvernia in italiano, situata a sud della Francia, fin dal 1850 quando fu scoperto per caso.

Bleu des Causses e Bleu de Gex AOC
Tra tutti i bleu francesi, sicuramente il più noto e conosciuto è il Roquefort, seguito da altri bleu che negli anni si sono fatti conoscere in Francia e nel mondo e hanno ottenuto la denominazione AOC, come il Bleu d'Alvernia o il Bleu de Sassenage. In questa sezione parlerò degli ultimi due bleu francesi che hanno ottenuto il marchio AOC: il Bleu des Causses e il Bleu de Gex.

Bleu du Vercors-Sassenage AOC
Chiamato anche Bleu de Sassenage o Bleu du Vercors, è un formaggio erborinato prodotto nella regione del Rodano (Rhone-Alpes) appartenente alla categoria dei fromages bleus o a pâte persillée. Il Bleu de Sassenage prende il nome dalla cittadina omonima, Sassenage.

Brie, Brie de Melun AOC e Brie de Meaux AOC
Il Brie viene prodotto nella omonima piana del Brie, situata una cinquantina di km ad est di Parigi, nella regione  Île-de-France. È uno dei più famosi formaggi di Francia, venduto in tutto il mondo, ed ha ottenuto la denominazione di origine controllata, AOC, nel 1980. Il Brie è un formaggio di latte crudo (quando il latte non supera mai i 37 gradi) a crosta morbida.

Brocciu AOC
Il Brocciu è un prodotto tradizionale còrso, presente in tantissimi piatti tipici dell'isola. Il Brocciu è un formaggio di latte di pecora, a volte anche di capra, simile alla ricotta, la cui particolare tecnica di produzione è stata tramandata da còrso a còrso fin dall'Ottocento. I Còrsi sono così legati a questo formaggio tanto che lo chiamano casgiu.

Chabichou du Poitou AOC
E' un formaggio a pasta molle ottenuto da latte di capra (fromage de chèvre). Il termine chabichou deriva dalla parola araba chabi, che significa capra, in quanto originariamente prodotto dai saraceni nell'Ottavo secolo proprio nella zona di Poitou, una provincia attualmente appartenente alla regione Loira.

Camembert
Il Camembert è per molti simonimo di formaggio francese. Era il formaggio più imitato al mondo prima ancora di essere salvaguardato dall'AOC nel 1983. Viene prodotto in Normandia, una regione molto piovosa e dal clima soleggiato e umido, che fa crescere parati verdi sui quali pascolano le vacche caratteristiche della regione, bianche e nere.

Cantal AOC
E' l'antenato di tutti i formaggi prodotti nella regione dell'Alvernia (Auvergne). Il Cantal è anche l'unico formaggio francese prodotto secondo lo stile anglosassone, è, infatti, simile ad un cheddar, con il quale condivide la pasta dura, friabile e di colore giallo solare tendente all'aranciato.

Chaource AOC
E' un formaggio a crosta fiorita e pasta molle che viene prodotto nella regione di Champagne. Il nome gli deriva dal villaggio omonimo, Chaource, dove viene prodotto fin dal XIV secolo, situato nel dipartimento dell'Aube, poco più a sud di Reims, la capitale dello Champagne.

Chevrotin, Chevrotin des Aravis AOC e Chevrotin des Bauges AOC
E' un formaggio di capra a crosta lavata originario della zona alpina della Savoia. Il Chevrotin è molto simile al Reblochon, sia per il tipo di latte che viene ottenuto solo durante il periodo estivo di alpeggio, sia per le tecniche ancestrali di produzione che rimangono anche oggi artigianali, tranne per il fatto che è prodotto con latte caprino.

Coeur de Neufchatel AOC
E' un formaggio di latte vaccino, a crosta fiorita e pasta molle, prodotto in Normandia che ha ottenuto il marchio AOC nel 1969. Il Consorzio di tutela, Le Syndicat du fromage Neufchâtel, nacque però già anni prima, nel 1957. Il Neufchâtel viene anche chiamato Coeur de Neufchâtel quando viene prodotto con la caratteristica forma di cuore.

Crottin de Chavignol AOC
Il Crottin de Chavignol, o semplicemente il Chavignol, è uno dei tanti caprini prodotti nella regione Loira. La particolarità del Crottin de Chavignol risiede in primis nel nome: crottin, infatti, in francese significa sterco di cavallo, soprannome che questo formaggio si è guadagnato non tanto per il suo odore, quanto per il fatto che assume le sembianze della cacca di cavallo una volta che ha raggiunto la piena maturazione.

Epoisses de Bourgogne AOC
E' un formaggio a pasta molle e crosta lavata che affonda le sue origini nel XVI secolo nel villaggio di Epoisses, situato nella Côte d'Or, tra le città di Dijon e Auxerre. L'Epoisses de Bourgogne ha ottenuto il marchio AOC nel 1991, viene prodotto in circa 900 tonnellate annuali da soli 4 produttori locali di cui uno fermier.

Fourme d'Ambert AOC
E' un formaggio erborinato tipico della regione di Ambert, in italiano Alvernia, la cui zona storica di produzione sono le valli dei monti del Forez, al confine tra la Loira e il Puy de Dame. Il Fourme d'Ambert viene prodotto con latte vaccino ed ha un alto contenuto di grassi, anche se, a differenza di tanti altri formaggi erborinati (les fromages à pâte persillée, letteralmente i formaggi a pasta prezzemolata) non ha un sapore così marcatamente penetrante, in quanto la nota dolce sovrasta sul resto.

Fourme de Montbrison AOC
E' un formaggio erborinato, appartenente alla categoria dei fromages bleus francesi, molto simile al Fourme d'Ambert, con il quale ha condiviso la denominazione AOC fino al 2002. Il fourme de Montbrison, rispetto al d'Ambert tende ad essere meno cremoso, lievemente più intenso e più complesso, con note speziate.

I Gruyères o groviera
Il Gruyere è un formaggio svizzero reperibile con facilità in molti supermercati e formaggerie e per questo è conosciuto da tutti. Tuttavia in pochi sanno che il gruyere è il capostipite di una famiglia di formaggi, i Gruyeres, prodotti in un'area che comprende la Svizzera francese e le province francesi Jura, Savoia e Alta   Savoia.

Laguiole AOC
Chiamato anche Fourme de Laguiole, è un formaggio di latte vaccino simile ad una toma e prodotto da secoli sulle montagne dell'Aubrac, tra gli 800 e i 1400 metri di altitudine. Il Laguiole, che si pronuncia laïole, è stato creato per la prima volta nel VI secolo da un gruppo di monaci nel loro rifugio nella cittadina omonima, Laguiole.

Langres AOC
E' un formaggio di latte vaccino, a pasta molle e crosta lavata, originario dell'altopiano delle Langres, nella regione Champagne francese. La produzione del Langres risale probabilmente al XVIII secolo, come testimonia un'opera poetica del priore dell'abbazia domenicana di Langres.

Livarot AOC
E' un formaggio di latte vaccino, a crosta lavata e pasta molle. Il Livarot è uno dei più antichi formaggi della Normandia, originario del dipartimento del Pays d'Auge, la stessa zona del Calvados, dove si è guadagnato il soprannome de Il Colonnello.

Mâconnais AOC
Il Mâconnais, chiamato anche Chevroton de Maçon o Cabrion de Maçon, è un formaggio caprino francese prodotto nella parte meridionale della Borgogna. Il Mâconnais ha ottenuto il marchio AOC nel 2005, viene prodotto in una quantità di circa 100 tonnellate annue e le sue vendite rimangono prevalentemente legate alla regione, il Mâconnais, infatti, non è molto conosciuto.

Maroilles AOC
Il Maroilles, conosciuto anche come Marolles, è un formaggio vaccino a pasta molle e crosta lavata, prodotto nella regione più a Nord della Francia, Nord-Pas-de-Calais. Il nome gli deriva dal paese omonimo, Maroilles, dove fu creato per la prima volta da un monaco, nel X secolo, che lo definì la merveille de Maroilles.

Mont d'Or AOC
Il Mont d'Or, conosciuto anche come Vacherin Mont d'Or, dove vacherin sta per vaccino, è un formaggio di latte crudo a pasta molle, che si mangia a cucchiaiate e viene prodotto esclusivamente nel periodo compreso tra la fine di agosto e la fine di marzo, quando la produzione di latte è più scarsa.

Morbier AOC
E' un formaggio di latte vaccino a crosta lavata riconoscibile per il fatto di avere una peculiare, sottile striscia di fuliggine nera che lo attraversa al centro. Il Morbier veniva infatti fabbricato tradizionalmente spolverando la fuliggine dei fuochi di campo sulla cagliata serale e poi ricoperto con la cagliata mattutina.

Munster AOC
E' un formaggio a crosta lavata prodotto in Alsazia, la regione più tedesca della Francia, e in Lorena dove prende il nome di Munster-Géromé. Il Munster nasce nell'altopiano dei Vosgi, al confine tra l'Alsazia e la Lorena, oggi suddiviso in Parc Naturel Regional Des Vosges Du Nord (a nord-ovest di Strasburgo) e Parc Naturel Regional De  Ballons Des Vosges.

Ossau-Iraty AOC
E' un formaggio di pecora (fromage de brebis) prodotto nei Paesi Baschi francesi, alle pendici dei Pirenei Atlantici. Il suo nome deriva dall'unione delle due zone di produzione: Ossau dalla Vallée du Ossau, in Béarn, e Iraty dalla foresta di Iraty nei Paesi Baschi francesi - entrambe appartenenti al dipartimento dei Pirenei Atlantici.

Reblochon de Savoie AOC
E' un formaggio morbido prodotto nel dipartimento dell'Alta Savoia come l'Abondance. Il Reblochon viene infatti ottenuto da latte vaccino crudo munto durante gli alpeggi estivi e proveniente dalle stesse razze dall'Abondance: l'Abondance, la Tarine e la Montbèliarde.

Rigotte de Condrieu AOC
E' un formaggio di capra originario della catena montuosa del Pilat, nella regione del Rodano. La Rigotte de Condrieu è un formaggio molto antico, che deve il suo nome ai rigot, i piccoli e numerosi ruscelli che attraversano tutte le valli del Pilat e anche la cittadina omonima di Condrieu.

Rocamadour AOC
E' un formaggio di capra, un tempo conosciuto come Cabécou de Rocamadour, ma nel 1996 dopo aver ottenuto il riconoscimento AOC, è stato rinominato semplicemente Rocamadour, dal nome del mercato più rinomato della zona dei Midi-Pirenei dove viene prodotto.

Roquefort
Il Roquefort è, insieme al Gorgonzola e allo Stilton (inglese), il formaggio blue più famoso al mondo. Il Roquefort ha un sapore distinto e deciso, molto salato. Si scioglie in bocca lasciando un sapore molto forte di muffa e di sale. Se viene fatto maturare a lungo, diventa quasi immangiabile da solo.

Pelardon AOC
E' un formaggio a pasta molle prodotto con latte di capra esclusivamente delle razze Alpine, Saanen, Rove e loro incroci ed esclusivamente nel dipartimento alpino delle Cévennes, a sud della Francia. In realtà pélardon è un nome generico, che indica tutti i formaggi di capra provenienti da questa zona, tra cui il Pélardon des Cévennes.

Picodon AOC
Il Picodon, o Picaudou, Picaïdon, Picaudon, è un formaggio di capra prodotto nella regione del Rodano, tra i dipartimenti della Drôme e dell'Ardèche. I pascoli di questa zona sono ai piedi delle Alpi e ricchi di erbe aromatiche che conferiscono al Picodon un sapore forte e piccante. Non a caso il termine picodon deriva dalla lingua occitana locale ormai caduta in disuso, e sta per speziato, aromatico, proprio ad indicare il sapore forte di questo formaggio.

Pont-l'Evêque AOC
E'un formaggio a pasta molle e crosta lavata prodotto nel dipartimento della Bassa Normandia (lo stesso del Calvados). Il Pont-l'Evêque è il più antico formaggio tuttora in produzione realizzato in Normandia, e fu creato per la prima volta in un'abbazia normanna nel X secolo; in quell'epoca venica chiamato augelot o angelot dal nome della zona di produzione, Pays d'Auge, una zona molto ricca di pascoli e particolarmente vocata all'attività casearia.

Pouligny Saint-Pierre AOC
E' un formaggio di latte di capra, a pasta molle e dalla forma molto particolare ed elegante, piramidale. Il Pouligny Saint-Pierre viene per questo chiamato anche Tour Eiffel. Il Pouligny St.Pierre ha ottenuto la denominazione AOC nel 1972, e viene prodotto in circa 290 tonnellate all'anno, di cui un buon 50% di produzione fermier.

Sainte-Maure de Touraine AOC
E' un formaggio caprino a crosta fiorita e pasta molle, probabilmente il più famoso caprino prodotto nella Valle della Loira. Sainte-Maure de Touraine è anche il nome della cittadina situata nel dipartimento del Indre-et-Loire dove fin dal VII secolo si pratica l'allevamento delle capre e l'attività casearia.

Saint Nectaire AOC
E' uno dei più grandi e rinomati formaggi francesi, protetto dal marchio AOC fin dal 1955. Il Saint Nectaire viene prodotto nella zona vulcanica della regione dell'Alvernia, ai piedi del Sancy, la montagna più alta del Massiccio Centrale francese, nonchè vulcano spento. Il Saint Nectaire si è guadagnato il soprannome di formaggio del re quando fu introdotto alla corte di Luigi XIV dal Maresciallo de la Ferté Sennecterre nel XVII secolo. Il re lo trovò delizioso e lo chiamò santo nettare, in passato, invece, veniva semplicemente chiamato segale, per via del fatto che viene affinato sulla farina di segale.

Selles-sur-Cher AOC
E' un formaggio di capra appartenente alla categoria chèvre, in quanto fabbricato nella zona della Loira. Selles-sur-Cher è, infatti, la cittadina omonima dalla quale il formaggio prende il nome, ubicata sulle rive del fiume Cher, nel dipartimento del Loir-et-Cher.

Tome des Bauges AOC
E' un formaggio analogo alla nostra toma piemontese DOP, probabilmente il suo ispiratore, prodotto con latte vaccino crudo d'alpeggio, proveniente dai pascoli della zona omonima, il Parc Naturel des Bauges, il massiccio montuoso dell'Alta Savoia. La tome des Bauges prende il nome dalla parola tomme che in lingua francese significa formaggio fabbricato in alpeggio.

Valencay AOC
E' un altro formaggio caprino riconosciuto come AOC dal 1998 e proveniente dalla Loira. Il Valençay viene ottenuto esclusivamente da latte di capra delle razze Alpine e Saaen, lavorato a crudo, ed è un formaggio a pasta molle di cui annualmente si producono circa 342 tonnellate.

16 aprile 2013

Black & White Wednesday # 79



Shruthi of Food & Clicks is hosting this week BWW,
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I was in Florence last week,
helping my cousin Anna during her cooking lessons.
to buy the freshest vegetables to cook
and Anna suggested me how to choose the best bell pepper:
you have to look at their bottom,
they must have a 4 point-star shape
and you can be sure they will be the sweetest,
no more fear they might evenly be a little salty or hot!
Didn't know that, and you?


peperoni 4 punte
Sweet Bell Peppers









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