E come Empoli in Toscana per l'Abbecedario Culinario - Baccalà al forno su crema di ceci

Dopo la Valle d'Aosta, il Trentino Alto-Adige, il Veneto e il Piemonte, l'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente  Trattoria MuVarA,  è arrivato in Toscana, scegliendo come città rappresentativa Empoli.  Ed io son ben felice di ospitare questa bellissima regione, che per metà mi appartiene.

Come recita Wikipedia il centro di Empoli, a soli 20 km da Firenze, si trova nella pianura del Valdarno inferiore già bonificata al tempo dei Romani. Il territorio comunale è delimitato a nord dall'Arno e ad ovest dal fiume Elsa. Il territorio allontanandosi da questi corsi d'acqua diventa collinare con il tipico paesaggio agricolo della Toscana.

Il mio babbo era toscano doc, nato a Vinci, città natale anche del famoso Leonardo (e forse non è un caso che mio zio, ovvero il fratello del babbo si chiami così :-), a due passi da Empoli. Purtroppo la guerra e le conseguenti drammatiche traversie allontanarono i miei nonni dalla loro terra natia, portandoli prima in Brianza e poi in Valpolicella, per poi rifugiarsi definitivamente in riva al mare al bel sole caldo campano. In Valpolicella il mio babbo conobbe la mamma, si sposarono, ed il lavoro e lo studio (sì, il mio babbo riuscì a laurearsi lavorando e mantenendo una famiglia con due figli contemporaneamente, cose che oggigiorno difficilmente accadono ancora) li portarono a trasferirsi a Milano, dove sono cresciuta. Ma il legame coi nostri parenti e quella terra sono sempre stati forti, e fino al decisivo trasferimento sul lago di Garda negli anni '70 (per il mio babbo prepensionamento anticipato e realizzazione del suo sogno nel cassetto con l'acquisto di una campagna dove produrre finalmente il suo vino e il suo olio), erano frequenti le nostre visite sulle rive dell'Arno, da parenti ed amici, anche per rifornirsi periodicamente di buon vino e buon olio.
C'è un luogo, nei miei ricordi di bambina, che ancora emana il suo fascino quasi principesco e fiabesco, popolato anche di magia e fantasmi, di personaggi curiosi e strampalati che ai miei occhi fanciulleschi racchiudevano segreti inimmaginabili e, forse, tacitamente scandalosi.
Andavo spesso col mio babbo a trovare la zia Maria, sorella della mia nonna, nella sua villa a Botinaccio, per me una casa d'altri tempi, con un giardino all'italiana con scaloni in pietra, le siepi basse e ben curate, la fontana zampillante e le statue in marmo. Venivo spesso lasciata sola a girovagare allegramente tra i vialetti fioriti, mentre il babbo si occupava di affari con la zia, e nelle mie fantasie infantili sembrava di passeggiare in un parco fatato, aspettavo sempre che da un momento all'altro arrivasse una principessa o un bel cavaliere su un cavallo bianco. Con la zia Maria, già vedova del marito, abitava lo zio Edoardo, un buffo omino un po' curvo con una '600 giardinetta che sembrava sfrecciasse all'impazzata su quei viali polverosi, che era sempre a caccia o al bar del paese con gli amici, con grande disappunto della zia che al bisogno non l'aveva mai sottomano. Ogni tanto c'era ospite anche un'altra sorella, la zia Giulia, zitella incallita, coi capelli rossi ed arruffati e quindi ai miei occhi molto strana, ma abilissima ricamatrice, posseggo una sua tovaglia a punto intaglio con grappoli di uva e foglie che è un pezzo unico, la conservo così gelosamente che ho quasi paura ad usarla. E qualche volta anche la mia nonna stava con loro, completando così il quadro familiare (mancava solo la zia Olga, ma abitava a Viareggio). Immancabilmente ci si sedeva a pranzo e a cena, quasi formalmente, con abbastanza rigore,  perchè la zia Maria ci teneva molto alla buona educazione, forse davvero un pochino mi intimidiva, sempre col suo scialletto sulle spalle (ma probabilmente la temperatura nelle case di una volta non era tiepida come oggi) e così pensierosa. E la mia mente fantasticava sulle parole e i discorsi che capivo sì e no a metà, raccontavano di numeri da giocare al lotto, ritardatari su cui insistere, perchè questo o quel tale, apparso in sogno, aveva consigliato la giocata ... già, le zie facevano anche sogni strani, vedevano persone strane ... sì, c'era sempre quell'aurea di misticismo e paranormale che aleggiava nell'aria, le luci fioche poi ne alimentavano la sensazione, la zia (ma anche le sorelle) sembravano possedere chissà quali poteri magnetici, quasi extraterrestri, guardavo quelle mani agitarsi, talvolta avvolte nei mezzi guanti, quelle labbra sottili parlottare a bassa voce, il tintinnio dei piatti, delle posate e dei bicchieri sembrava perdersi in un'eco senza fine ... non c'era mai soluzione logica a quel fantasioso tramestio, ancora oggi mi chiedo se le loro giocate ispirate siano mai state vantaggiosamente proficue :-).

La cucina toscana è una cucina di casa, con sapori e profumi che ho sempre apprezzato sin da piccola: aromia di salvia e rosmarino in molti piatti, i fagioli erano solo i cannellini, il pane preferibilmente senza sale (e che difficoltà trovarlo a Verona negli anni '70, c'era solo una gastronomia che lo faceva arrivare una volta alla settimana!), l'olio solo quello delle sue dolci colline (ora in amichevole competizione con quello lacustre :-), il vino era il Chianti per eccellenza (ma io, non degna figlia di un viticoltore appassionato, preferisco solo bollicine :-), i crostini l'antipasto dei giorni di festa, la fricassea uno dei piatti preferiti del babbo, il pollo in galantina la specialità della nonna Santina che me la preparava con cura ogni volta che la andavo a trovare e che mi piacerebbe provare a fare per questa raccolta , e chissà che non sia lo volta buona!
 
Per partecipare alla raccolta sulla Toscana, pubblicate la ricetta sul blog, aggiungendo il logo dell'Abbecedario ed un link a questo post, e poi lasciate un commento sempre a questo post con il link alla vostra ricetta, da oggi fino alla mezzanotte di domenica 22 aprile 2012.

Anche ricette già eseguite possono partecipare, ma si devecompletare la ricetta con la frase seguente:

Questa ricetta partecipa per la regione Toscana all'Abbecedario Culinario, organizzato dalla Trattoria Muvara.

Chiunque può partecipare, chi non avesse un blog può inviare un'e-mail a trattoriamuvara_at_gmail.com con ricetta e foto e Aiuolik penserà a pubblicarla per voi, lasciando comunque un commento con il titolo della ricetta a questo post.

Baccalà al forno su crema di ceci 

Avevo gustato questo piatto in una delle mie ultime visite a Firenze, quando una cara amica mi portò a cena alla Trattoria da Tiberio (la consiglio vivamente). A me non piace il baccalà "pasticciato" come lo fanno qua in Veneto, preferisco sempre il pesce nella sua espressione più semplice, così ed incuriosita dalla proposta del menu lo ordinai e ne restai molto soddisfatta. Anche l'abbinamento con la crema di ceci donava ulteriore particolarità al piatto. Pochi giorni dopo ero ad Identità Golose e al ritorno in treno, sfogliando il ricettario "Il Natale dei sognatori" (nella borsina gadget della manifestazione), a pagina 66 inciampai proprio nella ricetta di questo chef, americano di nascita, ma toscano d'adozione: fatalità, coincidenza, segno del destino? Non potevo non provarla!

 

ricetta di Timothy Magee

Ingredienti:

1 filetto di baccalà, circa 800 g, dissalato *

250 g di ceci lessi e la loro acqua di cottura **

150 g di burro ***

olio extravergine di oliva

* mettere il filetto di baccalà sotto acqua corrente o in abbondante acqua fredda (avendo l'accortezza di cambiarla spesso) per 18/24 ore, assaggiarne poi un pezzettino, se morbido e ben dissalato è pronto per la cottura.

** lasciare i ceci in ammollo per 8/12 ore nel doppio del loro volume di acqua a temperatura ambiente con un pizzico di sale. Risciacquare più volte e gettare quelli saliti in superficie (perchè bucati). Cuocere in pentola, a fiamma bassissima (devono solo sobollire piano piano), nel doppio del loro volume di acqua fredda, aggiungendo un mazzetto di odori (aglio, rosmarino, salvia, alloro, timo) legato o avvolto in una garzetta.

*** la ricetta consigliava 250 g di burro, ma li ho trovati veramente esagerati.

Sciogliere il burro in un pentolino finchè diventa color nocciola.

Mettere il baccalà tagliato a fette non troppo sottili su una teglia da forno (ricoperta di alluminio per evitare di sporcare  troppo :-) e ricoprire abbondantemente con il burro sciolto (lasciandone un paio di cucchiai per la decorazione finale), il baccalà così in cottura si manterrà morbido senza seccarsi.

Infornare a 140° per circa 10/15 minuti. 
In forno il pesce lascerà un pochino di umidità, a metà cottura l'ho ribagnato col sughino di cottura.

Nel frattempo frullare i ceci lessati con un goccio della loro acqua di cottura e un pochino di olio fino ad avere una crema vellutata, se necessario passare al setaccio. Aggiustare di sale.

Riscaldare la crema, versarne un mestolo sul piatto e sopra adagiare un paio di fette di baccalà, spolverare con pepe macinato al momento e un cucchiaino di burro cotto.

La Toscana sulla mia tavola:

Pane toscano con lievito madre 

Schiacciata all'olio 

 Cecina

 Crostini toscani di Saturnia

 Crostini toscani al cucchiaio profumati alla Saba 

 Fettunta

 Panzanella croccante

Pici toscani

 La Viareggina

Pici alla Viareggina 

Pici in bianco

 Minestra di fagioli

 Zuppa di pane o ribollita

 Fagioli all'uccelletto

 Gurguglione

Polpo all'elbana

 Salsina pisana all'aglio

Bomboloni - Frati

Cantuccini di Sabina

 Castagnaccino di stagione

 Dolce della Garfagnana

 Schiacciata all'uva 

Schiacciata fiorentina 

Schiacciunta del Poggio