I veri croissants français

English recipe here

Eccoci al secondo appuntamento con  We Knead To Bake, il gruppo creato il mese scorso da  Aparna di My Diverse Kitchen, con la bella idea di cuocere ogni mese un pane diverso, in tutto 12 pani per tutto il 2013.
La ricetta di questo mese riguarda gli originali croissant francesi, una delle cose più divine che si possono gustare insieme al caffè per la prima colazione! In qualunque posto si vada in Francia e nei dintorni di qualsiasi panetteria al mattinosi è facilmente tentati dall'aroma delizioso e burroso che pervade l'aria … a cui difficilmente si saprà resistere! :-)
Ho già fatto i croissants, più di una volta, anche con un simpatico Cucinare Insieme condotto da una simpatica amica panificatrice tra le dune, ed ho anche imparato a fare la pasta sfoglia, quindi non è stato difficile per me sfogliare con il burro, ma ho trovato questa ricetta molto valida, l'impasto è ben gestibile e adatto per il lavoro, sicuramente uno dei migliori!

 

Un grazie di cuore quindi ad Aparna per la scelta e i relativi adattamenti alla ricetta di Jeffrey Hamelman.

La spiegazione della ricetta è molto lunga e dettagliata, Aparna ha voluto essere molto chiara e precisa solo per spiegare ogni singolo passaggio, ma per la prima volta sempre meglio dare un'occhiata al video, forse più esplicativo e intuibile.

La ricetta è divisa in 3 giornate, per non stressarsi e avere solo poco lavoro ogni giorno (facendo l'impasto la sera del primo giorno - la sfogliatura col burro il secondo giorno dopo il pranzo - forma, lievitazione e cottura il terzo giorno dopo pranzo, così i croissants saranno pronti per la merenda).
Personalmente ho accorciato il lavoro in 2 giorni: impasto al mattino - sfogliatura la sera  dopo cena - forma, lievitazione e cottura il giorno seguente dopo pranzo, così i croissants saranno pronti per la merenda, ma si può anche optare di eseguire la terza fase (forma, lievitazione e cottura) la mattina per avere cornetti pronti per un tardo brunch domenicale (sono così perfetti con un ripieno salato!).

 

Con lo stesso impasto si possono fare i Pain au Chocolat (ho provato con i ritagli avanzati) tagliando la pasta in strisce lunghe (piccoli rettangoli), da riempire con scaglie di cioccolato fondente e arrotolare.
Qualsiasi tipo di ripieno si decida (crema, marmellata, prosciutto & formaggio, altri suggerimenti qui), lo si deve aggiungere prima di arrotolare i croissants, senza dimenticare di premere delicatamente le punte dei cornetti per evitare  che qualcosa fuoriesca.
Con questo impasto vengono 14/15 cornetti e alcuni più piccoli con i ritagli, ma se non si vuole farli tutti subito, si può dividere l'impasto in 2 (dopo la sfogliatura e refrigerazione della notte) e tenere in frigo la parte rimanente avvolta nella pellicola per 2/3 giorni, altrimenti si può congelare (nel qual caso, una volta che si desidera utilizzarla, scongelare una notte in frigo quindi proseguire come da ricetta per la forma/lievitazione/cottura).

Questa ricetta va anche all'Abbecedario Culinario della Comunità Europea, creato dalla mente fervida e inarrestabile della Trattoria MuVarA, per la regione Francia, ospitata da Elena dello Zibaldone Culinario.

    

Qualche piccolo consiglio per una buona riuscita dei croissants:

1. Il burro deve essere freddo, sempre, ma non congelato, e abbastanza flessibile da stendere uniformemente.  Se troppo duro l'impasto si romperà e si farà poi fatica ad avere bei strati sfogliati, se troppo morbido si scioglierà facendo divenire l'impasto appiccicoso, quindi occorrerà più farina che comprometterà il lavoro.
2. Non impastare troppo la pasta, non serve che il glutine si sviluppi troppo altrimenti ostacolerà il processo di sfogliatura. Già la stessa sfogliatura con il rotolamento e le pieghe rafforzerà comunque l'impasto. Quindi mantenere le tempistiche della ricetta, si desidera un impasto morbido, non elastico.
3. Assicurarsi sempre che la pasta e il burro all'interno siano freddi. meglio lavorare su un piano di marmo (freddo). Se durante la sfogliatura si nota che l'impasto è troppo morbido o il burro tende a risalire troppo in superficie rendendo la pasta appiccicosa, interrompere, rimettere tuto in frigo e far raffreddare ulteriormente. Per questo è importante lavorare più rapidamente possibile in modo che il burro rimanga freddo.
4. Durante la sfogliatura/piega della pasta, raffreddare l'impasto in freezer e non in frigorifero. La refrigerazione durante la notte deve essere fatto in frigorifero, non nel congelatore. Il riposo dell'impasto è una parte importante nella lavorazione dei croissants.
5. Pianificare in anticipo il tempo da dedicare a questa lavorazione, soprattutto se è la prima volta, perchè un piccolo intoppo può sempre presentarsi e quindi la necessità di avere più tempo a disposizione.
6. Non occorrono i muscoli di Mastro Lindo, ma la sfogliatura è comunque un lavoro abbastanza impegnativo in un tempo relativamente breve.
7. Cercare di mantenere una forma alla sfoglia più esatta possibile, in modo da avere meno ritagli e sprecare meno pasta (ed ottenere anche più strati sfogliati uniformi).
8. Il piano di lavoro deve sempre essere leggermente infarinato (ma non troppo) in modo che la pasta non attacchi.
9. Non cadere nella tentazione di piegare più di tre volte. Una quarta piega darà più strati, ma più strati sottili di burro tra di loro, ma non per questo i croissants saranno più sfogliati.
10. Può sembrare futile e strano a dirsi ma meglio lavorare senza anelli: gli anelli potrebbero inavvertitamente strappare l'impasto. Eventuali piccoli buchetti che fanno uscire il burro si possono rattoppare con un po' di farina.

Impasto:

560 g di farina 0,
130 g di acqua fredda
130 g di latte freddo
50 g di zucchero
40 g di  burro morbido *
20 g di lievito di birra fresco
( o 2 cucchiaini scarsi di quello secco istantaneo)
2 cucchiaini di sale *

Sfogliatura:

250 g di burro freddo *

* si può usare burro salato, in questo caso solo 1 cucchiaino di sale

Spennellatura:

latte freddo (o metà panna e metà di crema) o 1 uovo sbattuto con un po' di latte

Giorno 1 - Impasto (e regriferazione durante la notte)

Mescolare tutti gli ingredienti nella ciotola del robot o dell'impastatrice (ma si può anche impastare a mano). Solo per il lievito di birra sciogliarlo in un goccio di latte intiepidito e poi aggiungerlo. Mescolare a bassa velocità per 3 minuti, raschiando i lati della ciotola se necessario. Quindi mescolare ulteriormente a media velocità per 3 minuti.
Io l'ho fatto nel Bimby (il Ken era in riparazione), impastando a vel. 6 per un minuot e mezzo, poi Spiga per 2 minuti, quindi a mano per una lavorata finale di qualche minuto. Formare una palla.
Infarinare leggermente una pirofila, mettere l'impasto e delicatamente premere finchè diventa una palla piatta, faciliterà poi il lavoro di stesura col matterello. Spolverare leggermente la parte superiore della pasta con la farina e avvolgere bene con la pellicola in modo che sia ben sigillata. Mettere in frigorifero per una notte

Giorno 2 - Sfogliatura col burro

Il giorno dopo tagliare 2 pezzi quadrati di carta forno di circa 26cm di lato. Tagliare il burro freddo in lastre un centimentro e mezzo di spessore (praticamente taglare a metà un panetto di burro). Posizionare questi pezzi su un pezzo di carta forno in modo da formare un quadrato di 15cm di lato. Tagliare il burro a pezzetti ulteriormente, per adattarsi alla misura. Coprire con l'altro pezzo di carta forno.
Con un mattarello, battere il burro con piccoli colpi per ammorbidirlo. Battere e leggermente mattarellare fino a che il burro non si appiattisce in modo uniforme fino a formare un quadrato di 20cm di lato. Tagliare i bordi del burro eccedente per fare un quadrato perfetto, mettendo i ritagli sopra il quadrato di burro ottenuto e battere ppoi leggermente con il matterello. Mettere in frigorifero il panetto ottenuto mentre si tira la pasta.

Ho dimenticato di fare le foto di questo passaggio, ma nel post di Aparna le troverete molto dettagliate.

Tirare la sfoglia in un quadrato di 28cm di lato su una superficie leggermente infarinata. Posizionare il burro (che dovrebbe essere freddo, ma flessibile) al centro della pasta, con i vertici opposti a quelli della pasta, in modo da formare una forma a "diamante".
Piegare un lembo di pasta sopra il burro fino all centro. Portare il lembo opposto al centro, leggermente sovrapposto al precedente. Analogamente ripetere con gli altri due in modo che la pasta formi un involucro intorno al burro. Premere leggermente i bordi insieme per sigillare completamente il burro all'interno della pasta, per garantire che il burro non sfugga quando si tira la pasta più tardi.
Infarinare leggermente la parte superiore e inferiore della pasta. Con il matterello, all'inizio premere con decisione lungo la pasta in modo uniforme per allungare leggermente. Quindi proseguire con il rotolamento, concentrandosi sull'allungamento piuttosto che l'allargamento la pasta, cercando di mantenere i bordi diritti, come si fa con la pasta sfoglia.
Stendere la pasta in un rettangolo di circa 24x65/50cm. Se le estremità perdono la loro forma quadrata, rimodellare delicatamente gli angoli con le mani. Spazzolare la farina in eccesso. Dividere la pasta equamente (segnandola leggermente ) in tre sul lato lungo. Quindi ripiegare la pasta come una lettera: prendere un'estremità corta (da sopra o da sotto) della pasta e piegare a 1/3 sopra la pasta rimanente, poi ripiegare il terzo opposto sul lato piegato. Mettere l'impasto su un vassoio leggermente infarinata, coprire con pellicola trasparente incalzandola bene sotto i bordi, e congelare per 15/20 minuti.
Ripetere la sfogliatura e le pieghe per altre due volte, mantenendo la stessa misura di pasta e i 15/20 minuti di congelamento tra una sfogliatura e l'altra.
Unica accortezza: partendo dal presupposto che la nostra pasta piegata sia un libro con un dorso (chiuso) e un lato aperto (le pagine, dove si può alzare il lato della pasta), iniziare ogni sfogliatura con il lato del dorso sempre dalla stessa parte, destra o sinistra non ha importanza, partendo quindi con la nostra lettera in verticale davanti a noi (mentre l'avevamo piegata in orizzontale).

Coprire con la pellicola trasparente, infilando la plastica in tutti e quattro i lati e conservare in frigorifero durante la notte.

Giorno 3 -  Forma, lievitazione e cottura

Il giorno dopo, posizionare la pasta sul piano di lavoro e  infarinare leggermente la  superiore e inferiore. Tagliare la pasta a metà, lungo il lato più lungo. Coprire una metà con pellicola e conservare in frigorifero mentre si lavora con l'altra metà.
Dare qualche colpo di matterello sulla pasta per ammorbidirla leggermente. Non si allarga la pasta, ma semplicemente si allunga con i primi colpi. Lentamente stendere la pasta in una striscia lunga e stretta, di circa 22x60. Se la pasta si attacca al matterello o al piano di lavoro mentre si tira, spolverare con farina.

 

Potrebbe succedere che una volta arrivati a 2/3 della stesura , la pasta opponga resistenza e si ritrae invece di stendere. In questo caso, spolverare di farina, piegare la pasta in tre, coprire con pellicola e conservare in  frigorifero per circa 10/15 minuti, quindi riprendere la stesura (a me non è successo).
Se necessario ritagliare i bordi con una rotella in modo che siano dritti.
Se già esperti, si possono ritagliare i triangoli ad occhio.
Altrimenti ci si può aiutare con uno stampo in cartoncino posizionato sulla pasta.
Oppure si divide la pasta con un piccolo segno su un lato lungo calcolando da 12 a 15cm di base per ogni triangolo. Si fa la stessa cosa sul lato opposto, partendo però dalla metà della prima base (mi spiego meglio: se ho fatto la base di 14cm sul lato inferiore, sul lato superiore partirò a tracciare i segni dopo 7cm).
Aiutandosi con un righello per essere ben precisi si taglano i triangoli con la rotella,  la linea che parte dal vertice di ogni base a cadere sulla metà della base opposta, in totale 7 triangoli e un paio di avanzi di pasta.

Forma

Ora si lavora con un triangolo alla volta. Utilizzando il mattarello, allungare leggermente il triangolo fino ad arrivare a uasi 30cm. Questa ulteriore stesura darà più altezza e strati ai croissants. Si può allungare a mano, tirando la punta della pasta delicatamente mentre si arrotola, ma il risultato potrebbe essere irregolare se non si ha molta pratica.
Utilizzando un coltello affilato, fare un piccolo taglio, al massimo un paio di centimetri, al centro del lato corto di ogni triangolo. Il taglio aiuta il croissant ad arrotolarsi con la forman a mezzaluna.
Con una mano su ciascun lato del taglio, iniziare a rotolare la pasta verso l'estremità appuntita.
Mantenere le mani verso l'esterno mentre si arrotola in modo che le due parti si allungano. Arrotolare il triangolo abbastanza stretto ma non troppo da comprimerlo, fino ad arrivare alla punta, che deve rimanere sigillata sotto il cornetto (si può ulteriormente tirare con delicatezza per metterla sotto).
Ora ripiegare le due parti laterali verso centro in modo da formare una forma a mezzaluna stretta e premere delicatamente le punte per sigillarle (durante la lievitazione le punte si allontaneranno mantenendo però il croissant con  la forma a mezzaluna).

Lievitazione

Fare tutti i croissants e metterli su una teglia foderata con carta forno, lasciandoli abbastanza larghi tra di loro perchè gonfieranno in cottura.
Spennellare ogni croissant con il liquido scelto, quindi conservare in frigorifero il rimanente per la seconda spennellatura.
Lasciare i croissants a lievitare coperti in un luogo fresco e privo di correnti (il burro non deve sciogliersi) , ci vorrà circa un paio di ore, alle volte anche 3.  I croissants saranno nettamente più grande, ma non raddoppiati in volume, saranno pronti se è possibile vedere gli strati di pasta di lato, e se si agita leggermente la teglia sembreranno tremolanti (come i budini, ma io non amo queste prove choc con i lievitati, potrebbero essere pericolose :-).

 

Cottura

Poco prima che i croissant siano completamente lievitati, preriscaldare il forno a 200°. Spennellare di nuovo e con delicatezza i croissants  e mettere le teglie in forno.
Cuocere per circa 15 /20 minuti fino a quando saranno belli dorati sulla parte superiore. A metà cottura scambiare le teglie sopra/sotto e davanti/dietro. Se si colorano troppo in fretta, abbassare la temperatura di 10° e se necessario coprire con alluminio (ma solo verso la fine, devono essee già belli gonfiati). Lasciare raffreddare su una griglia, ma servire comunque tiepidi.