Piccoli bignè con gocce di cioccolato

Penultimo appuntamento con le ricette della raccolta del  Menù Lib(e)ro, pensato e ideato da Marta e Aiu', che sono state capaci di coinvolgere vecchie e nuove conoscenze in questo nuovo progetto: un altro gioco e un'altra scusa per provare nuove ricette e condividerle insieme, ricette rigorosamente prese dagli innumerevoli libri di cucina che affollano le nostre librerie di casa. Sembra ieri quando abbiamo cominciato e invece era maggio e abbiamo traascorso quindi piú di sei mesi golosamente insieme. Nostra ospite caffettosa in questa portata è Cristina, che ci ha servito un vassoio ricolmo di invitanti Non plus ultra.

Questa volta mi sono affidata ad un libro che sto leggendo di David Lebovitz, di cui ho preso anche altri libri e che seguo da tempo sul suo blog e su IG, uno scrittore gastronomico (ma è stato a lungo anche un grande lavoratore in cucina, soprattutto da Chez Panisse, dove ha potuto conoscere Alice Waters, di cui è un grande estimatore) che ad un certo punto della sua vita ha deciso di trasferirsi a Parigi, di cui ci illustra ogni angolo più o meno nascosto nei suoi racconti. E appunto il libro che ho scelto è The sweet life in Paris.

Così David presenta la ricetta:

Ogniqualvolta ho un giorno difficile, il mio rimedio sono i classici chouquettes, che ogni panetteria vende in piccoli sacchetti di carta. 10 chouquettes per sacchetto sembra essere il numero magico, che guarda caso coincide esattamente con quanto mi serva per sentirmi meglio. Quando mi sono fermato alla Aux Péchés Normands, una panetteria nel X arrondissement, ho scoperto i chouquettes ripieni di gocce di cioccolato, e dal quel momento ne aggiungo sempre una bella manciata quando li faccio a casa. L'unico problema è che non riesco a farne solo dieci e finisco sempre con mangiarmi poi l'intera sfornata! La granella di zucchero è il segreto del loro fascino irresistibile: la sua croccantezza sotto i denti li fa così amati sia da grandi che piccini e spesso capita che i fornai ne regalino uno ai ragazzini quando si fermano per comprare la baguette della cena coi loro genitori. Sarà facile dosare l'impasto con un pallinatore da gelato; in alternativa si possono usare due cucchiai o una tasca da pasticceria con bocchetta larga e liscia.

Chouquettes aux pépites de chocolat

Ingredienti:
250 ml di acqua
mezzo cucchiaino di sale
2 cucchiai di zucchero
90 g di burro, a piccoli pezzetti
135 g di farina 0
4 uova grandi, temparatura ambiente
85 g di gocce di cioccolato fondente
60 g di granella di zucchero

Accendere il forno a 220^ e foderare una teglia con carta forno.

In una casseruola, portare a lieve bollore l'acqua con il sale, lo zucchero e il burro, finchè quest'ultimo sarà ben sciolto.  Togliere dal fuoco e versare tutta la farina in un colpo; mescolare rapidamente con un cucchiaio di legno in modo che non si formino grumi e l'impasto si stacca dalle pareti.

Lasciare raffreddare per qualche minuto, mescolando ogni tanto per far uscire il calore (trasferire l'impasto in una ciotola fredda aiuterà a velocizzare l'operazione). Aggiungere poi le uova, una alla volta (la seguente quando la precedente è stata ben assorbita), e mescolare fino ad ottenere un impasto liscio e luminoso (si può usare la planetaria con la frusta a foglia). Lasciare poi raffreddare completamente prima di aggiungere le gocce di cioccolato, altrimenti potrebbero sciogliersi.

Versare l'impasto a mucchietti sulla teglia, ben distanziati, circa 2 cucchaini/cucchiai per mucchietto.

Aggiungere la granella di zucchero sopra e a lato di ogni bignè, premendo in modo che aderisca bene, e non siate parsimoniosi: apprezzerete il vostro sforzo dopo :-))

Cuocere i bignè per circa 35 minuti o anche meno se ben gonfiati e dorati. Servire tiepidi o a temperatura ambiente.

I bignè sono perfetti mangiati il giorno stesso. Tuttavia, una volta freddi, possono essere congelati e conservati in un sacchetto apposito per un mese; scongelare poi a temperatura ambiente e riscaldare dolcemente in forno finchè tornano croccanti.

Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.

Info su come partecipare qui, pagina FB con tutte le ricette pubblicate qui.

I (pseudo) Macar-on-Ice per l'MTC#62, ovvero l'antipatia reciproca :-)

Anno nuovo, nuova sfida (precisamente la #62) per la Community più divertente del web.

E tonfo abissale dalla sedia quando ho letto il tema scelto da Ilaria, la vincitrice della sfida scorsa: les Macarons... quei famosi pasticcini francesi, di tutti i colori e di ogni sapore, dal più indovinato al più innovativo, passando dal famolo strano de noantri alle audaci elucubrazioni gustative dei Maîtres Pâtissiers più temerari.

Mi sono ironicamente autocommiserata, perchè a parte il momento di novità per cui è stato indubbiamente obbligo assaggiarli, a parte le stupende scatole in cui vengono confezionati (e ogni nobile pasticceria vanta il proprio inimitabile stile) e che ancora conservo (forse, dovrei fare ordine nel reparto scatole per scoprirlo), a dirla in tutta onestà non mi piacciono poi granchè. Troppo dolci, ma poi qualcuno neanche tanto, perchè le meringhe mi piacciono e pure le paste di mandorla; ma indubbiamente stucchevoli, dopo uno un gliela fò.

Forse anche colpa dell'invasione globale che ha sdoganato in ogni dove (persino nei supermercati!) quintalate di questi tondini arcobaleno, personalmente mi sono venuti un pochino a noia.

Ma la sfida è la sfida, e come tale va accettata e, possibilmente, eseguita.

Quindi mi sono decisa a (ri)farli (sì, già un'altra volta ci tentai anni fa con misero successo) e, non contenta del risultato, a riprovarci nuovamente (questa volta con mezza dose, ingestibile!), sempre scontenta del risultato: su una placca di macaron se ne salvano giusto 5 o 6, certo non belli, ma appena sufficientemente "passabili" e fotografabili a testimoniare l'ardua impresa.

Ho comunque una mia teoria a proposito: nonostante la ricetta sia ritenuta infallibile (e molte sfornate nella Community lo dimostrano), deve esserci una liaison, un certo feeling tra chi lavora e quello che produce... se manca, è come la casetta di paglia del primo porcellino... basta un flebile alito e... voilà, quel dommage!

Se solo a qualcuno possono sembrare carucci...
... è tutto merito dell'alzatina vintage dove poggiano,
frutto di una scorribanda felice in quel di Brick Lane
insime ad una very old-fashioned Lady :-)

Riporto fedelmente le note e la ricetta della sfida proposta da Ilaria, in corsivo le mie ulteriori osservazioni; a chi ci vuol provare auguro tutta la fortuna del mondo! 

dovevano chiamarsi Macar-on-Ice

Prima di iniziare occorre fissare alcuni punti chiave:

·         ALBUMI: gli albumi devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni, addirittura Hermè parla di una settimana. Divideteli  già in due ciotole, ricoperti con la pellicola su cui inciderete dei piccoli tagli. E riponeteli in frigorifero. Durante il periodo di riposo gli albumi perdono la loro elasticità, sarà quindi più facile montarli senza il rischio che diventino granulosi. Inoltre non ci saranno problemi di batteri in quanto, comunque, verranno cotti in forno ad alta temperatura.

·         TPT (tant pour tant): ovvero uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo. Consiglio di comprare direttamente la farina di mandorle e scegliere il tipo più fine. Passatela poi al mixer con lo zucchero al velo (meglio tritare poche quantità alla volta, mantenendo la velocità medio/bassa, aumentando solo alla fine e per pochi secondi, altrimenti l'olio contenuto nelle mandorle incorporerà velocemente lo zucchero creando un miscuglio troppo compatto) e setacciate (anche due volte se ritenete) usando un colino fine. Questo passaggio non  va trascurato in quanto permette di ottenere una pasta fine e così avrete dei gusci lisci e brillanti. Potete realizzare il TPT in anticipo, e conservarlo in un contenitore ermetico, in un ambiente asciutto, al massimo per una settimana.

·         TEMPLATE: soprattutto per chi li fa per la prima volta e non ha ancora la manualità necessaria è opportuno seguire un template, oppure utilizzare l’apposito tappetino in silicone per avere una forma perfetta e uguale per tutti i macaron. Sinceramente non amo particolarmente la resa della cottura sul tappetino e preferisco utilizzare la carta da forno.
Prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre teglie o placche. Utilizzando una matita e il retro di una bocchetta o un bicchierino (non superate mai il diam. di 3,5 cm) create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri.
A questo punto potete appoggiare il foglio sulla teglia e ricoprirlo con un nuovo foglio di carta da forno oppure girarlo e utilizzarlo al contrario in modo da non venire direttamente a contatto con la matita.

·         ATTREZZATURA: preparatevi già l’attrezzatura necessaria, che in realtà è poca roba, in modo da non dover lasciare troppo l’impasto in attesa. Vi occorrerà: un mixer, un setaccio, una frusta elettrica (meglio se avete la planetaria), un termometro, spatole in silicone, tasca da pasticceria  e bocchette (8-10-11 mm), teglie (meglio se microforate) e carta da forno.

·         COLORANTE: siamo in pasticceria perciò è ammesso, anzi richiesto l’uso dei coloranti. Il pregio dei macaron è la nota di colori vivaci che attraggono subito lo sguardo, quando fanno bella mostra di se nelle vetrine delle pasticcerie.
Non tutti i coloranti però sono ideali per i macaron. Io personalmente prediligo i coloranti in pasta poiché sono fortemente pigmentati. Si mescolano molto bene e usandone una minima quantità si ottiene un colore vivido, senza alterare la consistenza dell’impasto. Sconsiglio invece i coloranti in polvere (a meno che non siano quelli professionali) perché poco pratici, molto volatili e ne serve un grande quantitativo per ottenere una colorazione luminosa. I coloranti liquidi poi sono molto delicati e permettono solo colorazioni lievemente pastello.
Ovviamente è possibile usare colorazioni naturali, ma considerate sempre l’impatto, anche del gusto, che apportate alla pasta. Per esempio il cacao tende a smontare la meringa, in questo caso per ottenere la colorazione scura è molto meglio utilizzare un po’ di marrone.
Ci sono due momenti in cui si può aggiungere il colorante all’impasto: aggiungendolo agli albumi prima di versarli nell’impasto di mandorle (TPT) oppure alla meringa italiana prima del macaronage.

·         MERINGA ALL’ITALIANA e MERINGA ALLA FRANCESE: la meringa francese è più semplice da realizzare in quanto non richiede una cottura precisa dello zucchero. Tuttavia la realizzazione dei gusci di macaron necessita di maggiore attenzione. Poiché lo zucchero è incorporato “a freddo” la struttura degli albumi è più umida e aerata e quindi è più difficile incorporare una grande quantità di TPT senza far afflosciare la meringa. Si rischia così di ottenere una pasta troppo liquida o al contrario grumosa. Il tempo di croutage si allunga. Una volta cotto, il macaron è più friabile, la colorazione e la finitura sono meno precisi. Mentre la meringa italiana è più complessa nella realizzazione, ma assicura una pasta più liscia. Poiché lo zucchero viene incorporato sotto forma di sciroppo, si amalgama bene all’interno dell’albume e avvolge le bolle d’aria come una pellicola, mantenendo la coesione della montata e rendendo la meringa più liscia e più brillante. Essendo più densa, la meringa italiana si incorpora più facilmente alla pasta di mandorle. Permette di cuocere i macaron ad una temperatura più bassa, preservandone il colore e la brillantezza.

·         COTTURA: la cottura suggerita dai pasticceri è quella ventilata (con più teglie), a me personalmente non sono mai venuti bene perché coloriscono troppo facilmente e seccano. Preferisco il forno statico, una teglia alla volta. Il trucco di inserire 3 teglie sovrapposte nel forno, a mio avviso non aggiunge nessun particolare miglioramento al risultato finale.

·         FARCITURA: la farcitura è l’elemento fondamentale del macaron, può essere una ganache esaltata da una spezia, un aroma o un’infusione, oppure una crema (al burro, mousseline, chantilly), un curd o semplicemente una confettura o gelatina di frutta. Può essere doppia (ganache+crema, per esempio) o contenere degli inserimenti di frutta o gelatina.

·         RIPOSO: una volta farciti, i macaron devono riposare almeno 24 ore in frigorifero. In questo modo l’umidità dell’ambiente e della farcia infonderanno profumo e gusto ai gusci, esaltandone la consistenza. Il giorno dopo i macaron avranno la consistenza perfetta, croccanti ma morbidi e fondenti all’assaggio. Lasciateli a temperatura ambiente per 2 ore prima di servirli.

·         PERSONALIZZAZIONE: potete personalizzare i macaron secondo la vostra fantasia. A partire dall'aromatizzazione dei gusci (aggiungendo qualche goccia di essenza o estratto che però si sposino con il sapore della mandorla di base). Esistono decorazioni che si possono fare sui gusci da cotti, vedi filamenti di cioccolato, foglie d’oro, brillantini o iridescenze. Oppure altre che si devono obbligatoriamente eseguire prima della cottura: polvere di stelle, panatura, perline,  monpariglia, zuccheri colorati o aromatizzati.
 

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
 

150 g di zucchero al velo
150 g di farina di mandorle
110 g di albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55 g l’una

Per lo sciroppo
150 g di zucchero semolato
50 ml di di acqua

TPT

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile (meglio tritare poche quantità alla volta, mantenendo la velocità medio/bassa, aumentando solo alla fine e per pochi secondi, altrimenti l'olio contenuto nelle mandorle incorporerà velocemente lo zucchero creando un miscuglio troppo compatto) e passate successivamente al setaccio. 
Incorporate i primi 55 g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55 g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. Quando la temperatura della meringa sarà scesa a 40°C. potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.
Si trovano diversi  video che spiegano molto bene il macaronage: vi suggerisco questo, in particolar modo al punto 4, dal minuto 4.36 al minuto 5.07.

Prendete una tasca da pasticceria con bocchetta liscia da 8-10 mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

POCHAGE
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno. 

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48 ore o congelarli.

FARCITURA
Per la farcitura potete sbizzarrire la vostra fantasia. Che scegliate una ganache, una crema, una confettura, un curd, una mousse, un paté, i sapori dovranno essere armonici. Potete inserire una doppia farcitura o un elemento, per esempio una gelatina o un pezzetto intero di ingrediente.

Preparate la farcia, inseritela in una tasca da pasticceria e spremetela fino al beccuccio (potete utilizzare sempre lo stesso da 8-10 mm oppure uno leggermente più grande 11-12 mm), in modo da non creare bolle d’aria. Date un doppio giro e chiudete la tasca.

Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2 cm sopra la teglia. Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3 mm. Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.

Nel caso in cui decidiate di inserire un elemento o una doppia farcitura, dressate una po’ meno farcia e inserite la seconda o l’elemento al centro di essa. Ricoprite ancora con una goccia della prima farcia, coprite con il secondo guscio e premete gentilmente.

Trasferite i macaron adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24 ore. Prima di servire, lasciateli 2 ore a temperatura ambiente.

il macaron Vesuvio dedicato simpaticamente a Fabio & Annalù

Non amo i coloranti e ho preferito lasciare i gusci al naturali. La prima volta ho sbagliato a grattugiare della buccia di arancia (non trattata, ovviamente, da noi solo arance di passione) sopra alcuni, senza seccarla prima: giustamente, come mi hanno fatto notare dopo che erano completamente esplosi in cottura, questa rilascia umidità che incide appunto sulla buona riuscita. Per il secondo tentativo ho seccato la buccia di arancia dentro ad un setaccio posto sulla stufa, ma si può tranquillamente fare in forno, e poi l'ho passata finemente al mixer. 
Dopo aver spremuto il composto ne ho decorato alcuni con la polvere di arancia o la granella di pistacchi, prima che asciugassero.
Ho usato anche il tappetino in silicone con i cerchi già segnati (ritrovato in mezzo ad altre cianfrusaglie dopo la prima prova) ma non ho visto grandi cambiamenti, mi aspettavo facilitassero l'ascesa pià diritta e invece i miei sono sempre storti. Addirittura questa seconda tornata la maggior parte dei gusci sembrava proprio che mi sfottessero, assomiglavano alle racchiose rane dalle bocche larghe. Praticamente su 50 gusci sono riuscita a comporre 5 macaron quasi "passabili", di cui uno poi caduto (ed ovviamente irrimediabilmente rotto) mentre lo farcivo: maldestra io, ma indubbiamente antipatici loro a ribellarsi ad ogni passaggio!

Ho voluto provare a farcire i macaron col gelato, come li ho gustati in Francia da Amorino.

E' una bella idea, perchè il freddo smorza leggermente il troppo dolce del guscio, e sono sicuramente più sfiziosi. Però è alquanto tribolante, perchè la poca farcia di gelato fa sì che si squaglia subito ed è un attimo che cola, sporcando irrimediabilmente il pasticcino. Probabilmente nelle gelaterie dove li producono lavorano con le mani nel banco frigo, per cui riescono più agevolmente a farli. Mi informerò e andrò a chiedere. Per la foto, dei 5 doppi gusci rimasti ne ho salvati alla fine solo 3... quel dommage!
Ricordando una ricetta suggerita dalla nostra amica tra le dune (a sua volta ripresa da Martha Stewart), ho preparato velocemente il gelato furbo in due gusti; ed utilizzato anche il fondo del caramello godurioso imparato da Paul de Bondt per farcire ulteriormente quelli al cioccolato.

Gelato furbo tipo Malaga

mezza lattina di latte condensato zuccherato, circa 200 g
250 ml di panna fresca da montare
un cucchiaino di estratto di vaniglia liquido
2 cucchiai di Vov (meglio se fatto in casa)
scorze di arancia candita *
uvetta sultanina ammorbidita **
una grattata fresca di buccia di arancia non trattata

*  scorzette di arancia veloci: recuperare la scorza dell'arancia con un pelapatate e tagliarla a julienne. Bollire le scorzette per tre volte, partendo sempre da acqua fredda, per mezzo minuto a volta. Cuocerle poi in uno sciroppo di acqua e zucchero 1:1 finchè traslucide. Scolare e tenere da parte.

** conservo l'uvetta in un vaso coperta di grappa, così è sempre morbida pronta all'uso, basta scolarla bene
 
In una ciotola mescolare il latte condensato con la vaniglia ed il liquore; unire poi le scorzette e l'uvetta ammorbidita tagliuzzate ed infine la buccia grattugiata fresca.
Montare la panna molto soda ed unirla delicatamente a più riprese, mescolando dal basso verso l'altro cercando di non smontare la crema.
Versare in un contenitore col coperchio e conservare in freezer.



Gelato furbo al cioccolato e pistacchi


mezza lattina di latte condensato zuccherato, circa 200 g
250 ml di panna fresca da montare
15 g di cacao amaro
2 cucchiai di Jack Daniel Fire (whiskey alla cannella)
pistacchi tritati
cioccolato fondente tritato

In una ciotola mescolare il latte condensato con il cacao ed il liquore; unire poi i pistacchi e io cioccolato tritato.
Montare la panna molto soda ed unirla delicatamente a più riprese, mescolando dal basso verso l'altro cercando di non smontare la crema.Versare in un contenitore col coperchio e conservare in freezer.

gelato furbo e caramello

Caramello di De Bondt al fleur de sel


250 g di zucchero
250 g di panna liquida fresca da montare
25 g di burro 
fleur de sel, a piacere
 
Scaldare il fondo di  una casseruola alta. A fuoco medio mettere un pochino di zucchero della quantità prefissa e scioglierlo completamente, quindi aggiungerne un altro pochino e aspettare che sciolga completamente e così via fino a finire lo zucchero: in questo modo si eviteranno grumi fastidiosi e più lunghi da sciogliere.
Nel frattempo portare a bollore la panna.
Quando tutto lo zucchero è sciolto e il caramello comincia a fare la schiumetta e bollicine via via più grandi togliere dal fuoco e aggiungere la noce di burro, sempre mescolando.
Unire a più riprese anche la panna calda, facendo attenzione che quando la si verserà gonfierà subito e potrebbe trasbordare, mescolando.
Se si caramellizza qualche grumo, rimettere la pentola sul fuoco basso e mescolare finchè si riscioglie.
A questo punto aggiungere un pizzico di sale, dare un’altra mescolata e il caramello è pronto.
Aspettare che intiepidisca, travasare in un vasetto e quando freddo conservare in frigo, non indurisce.

Come consiglia De Bondt questo è un ottimo caramello sempre pronto (si può riscaldare per ammorbidirlo) per accompagnare dolci, mousse, gelati, frutta padellata o fresca. Al bisogno si può aromatizzare a proprio gusto con liquori e aromi preferiti (per esempio succo d’arancia).
Per fare il caramello liquido basterà sostituire alla panna la stessa quantità di acqua avendo l’accortezza di non considerare il 35% di grasso contenuto nella panna (1000 g zucchero + 1000 g panna (650 g liquido+350 g grasso) = caramello base - 1000 g zucchero + 650 g acqua = caramello liquido)

Decisamente non sono una pasticcera.
Indubbiamente non è il mio sport.
Me l'hanno pure detto.


E poi... volete mettere 4 uova di tagliatelle e un generoso Gin Tonic? :-)))
... è stata la mia più grande consolazione!

Black & White Wednesday # 158

Shri of Tiffin Carrier Antic/que's is hosting BWW # 158,

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Seen @ Marché Forville Brocante - Cannes

vintage miniture épicerie

vintage stove kitchen toy

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Black & White Wednesday # 156

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La Mère Catherine

A very old an typical bistrot in Montmartre, Paris




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Shopping in Cannes, French Riviera, @ The British House

Amazing tempting Cupcakes,
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Funny Mugs



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Black & White Wednesday # 135

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Summer Centerpiece

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Petits Pains au Lait - Panini al latte francesi

English recipe here

Son tornata a panificare (per il blog), anche per continuare a seguire il gruppo We Knead to Bake di Aparna of My Diverse Kitchen.

La scelta di questo mese è ricaduta sui Petis Pains au Lait, un pane francese semplice e molto facile, ideale per la colazione o la merenda. L'impasto è leggermente burroso e dolce, ma non così ricco come la pasta brioche e quel pochino di granella di zucchero sulla superficie li renderà anche più elegante e golosi. 

I miei tagli con la forbice non sono stati così sufficientmente profondi da essere poi notati vistosamente, anche perchè i panini crescono ancora in cottura (avevo timore di fare un pasticcio e mi sono trattenuta :-), quindi meglio affondare un pochino di più l'attrezzo per avere poi un bell'ornamento finale.

Recipe adattata da Gourmet di Kat.

Per 10 panini:

150 g di latte tiepido

 (ma ne potrebbe essere necessario un goccio in più)
1 cucchiaino di lievito istantaneo
50 g di zucchero, anche di canna
275 g di farina 0
125 g di farina manitoba
1/4 di cucchiaino di sale
60 g di burro morbido a temperatura ambientel

latte extra per spennellarez

zucchero in granella per guarnire

È possibile impastare a mano o utilizzare un'impastatrice. 

Seguire le istruzioni del lievito seva riattivato, quindi impastare la farina col lievito (riattivato), lo zucchero e il latte, aggiungendo il sale per ultimo.

Aggiungere poi il burro a pezzetti, un pochino per volta, e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico e non appiccicoso. 

Se necessario, aggiungere ancora un goccio di latte (un cucchiaino alla volta) fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Fare una palla e metterla in una ciotola unta leggermente di olio, rigirandola in modo sia tutta ricoperta di olio. Coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio, anche un paio di ore.

 

Trasferire l'impasto sul piano di lavoro. Non dovrebbe essere necessaria farina, ma se se ne sente il bisogno, infarinare leggermente i palmi delle mani. Sgonfiare l'impasto delicatamente e dividerlo in 10 parti uguali. Lasciare riposare per 15 minuti.
Stendere ogni pezzo, uno alla volta, in un cerchio di circa 10/12 cm. di diametro. Arrotolare ogni disco di pasta, come da foto, per formare un cilindro.

Disporre i rotoli su una teglia foderata con carta forno con il lato di chiusura rivolto verso il basso. Coprire e lasciare lievitare per circa un'ora, fino a quasi il raddoppio.

Spennellare leggermente con il latte e con un paio di forbici affilate, fare dei tagli diagonali (non troppo profondi, ma neanche troppo in superficie come i miei) sulla parte superiore dei panini. Cospargere di zucchero in granella.
Cuocere a 200° per circa 15 minuti, finchè ben dorati. Lasciarli raffreddare su una griglia. 

Servirli tiepidi o a temperatura ambiente.

Sono perfetti mangiati lo stesso giorno, ma si possono conservare in un sacchetto e riscaldare qualche minuto il giorno successivo. Si possono congelare, scongelare a temperatura ambiente (o in frigo tutta la notte) e poi riscaldare.

Petits Pains au Lait - French Sweetbread

la ricetta in italiano qui

So glad to be back again baking with Aparna of My Diverse Kitchen's group We Knead to Bake.
For this month the challenge was about Petis Pains au Lait, a simple and very easy French bread, ideal for breakfast or teatime. The dough is slightly rich and sweet but not as rich as brioche dough and do go for a little pearl sugar on top, will be then more elegant and greedy.
My scissor cuts were not so deep and you can hardly notice (I was a little afraid to make a mess) as the little buns still grow while baking, so be more determinate to have a lovely pattern.

Recipe adapted from Gourmet by Kat.

Serving 10 Pains au Lait:

2/3 cup warm milk 

(you might need a little more)

1 tsp instant yeast
1/4 cup sugar
1 2/3 cup all-purpose flour
3/4 cup bread flour *
1/4 tsp salt
60 g butter, soft at room temperaturee

extra milk for brushing

pearl sugar for topping (optional) **

* If you don’t have bread flour, put 2/3 tsp vital wheat gluten in your 3/4 cup measure and top up with all-purpose flour. Mix this well. If you don’t have vital wheat gluten, then just use 3/4 cup all-purpose flour.

**This topping is optional. The pearl sugar looks pretty and adds a little crunch. You can also use large crystals of sugar or a bit of regular granulated sugar.

You can knead by hand or use a machine. I used my hand food processor. 

Put the warm milk, yeast and sugar in the bowl. Pulse a couple of times to mix. Then add all the flour and the salt and run the processor until it looks crumbly. Add the butter and knead until you have a soft, smooth and elastic dough that’s not sticky. Add a little more milk (in teaspoonful at a time), if your dough is dry, until you have the required consistency of dough.
Shape the dough into a ball and place it in an oiled bowl, turning it over to coat with oil. Cover loosely and set aside to rise until double in volume. This should take about 1 1/2 hours.
Turn the dough out onto your working surface. You shouldn’t need any flour, but if you feel the need, just lightly dust your palms with it. Deflate the dough gently, and divide it into 10 equal pieces (about 70 g each). Let them rest for 15 minutes.

 

Roll out each piece of dough, one at a time, into a circle about 4” in diameter. Slowly roll up the circle from one end, Swiss roll/ jelly roll style into a cylinder. Pinch the seam closed neatly, and place them on a greased or parchment lined baking sheet with the seam side facing down. Cover loosely and let them rise for an hour or so till almost double in size.
Brush them lightly with milk and using a pair of sharp scissors, make diagonal cuts (not too deep) on the top of the rolls. Sprinkle pearl sugar/granulated sugar.
Bake them at 200° C (400° F) for about 15 minutes or so until they’re golden brown. Let them cool on a rack. Serve them warm or at room temperature with coffee or chilled flavoured milk, or at breakfast.

They’re best eaten the same day, though you could warm them up and serve the next day.

This recipe also goes to Susan's weekly YeastSpotting

Black & White Wednesday # 107

Simona of Briciole is hosting this week BWW,

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Proud Cocks on my way

seen in Biot - France

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Black & White Wednesday # 104

Simona of Briciole is hosting this week BWW,

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 A vintage pressure cooker, early '50s,
pure aluminum,
Auto Thermos, made in France.

 seen @ Flea Market in St. Maxime

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Black & White Wednesday # 99

  Priya of The Humpty Dumpty Kitchen is hosting this week BWW,

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the gallery will be on line late in the evening.

Autumn has been knocking at our doors

with amazing baskets of gorgeous Boletus Edulis!

Seen @ Marché Forville in Cannes.

 Next week is gonna be a great goal for Black & White Wednesday,
celebrating 100th edition!
I will host the event and a special prize will be given to a lucky one,
stay tuned!

 

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Black & White Wednesday # 98

  Lynne of Cafe Lynnylu is hosting this week BWW,

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Just back from a long weekend in Cannes,

warm and beautiful sunny days,

stilltime for the beach and swimming.


 

One of my favorite food market is Marché Forville

where you can have a great selection of whatever you need 

for a gorgeous lunch or dinner.

All items are sold here:
vegetables, fruits, meat, cheese, fish, bread,
sweet and savory preserves, honey, spices, oil and wine,
and, of course, so many colored and fragrant bunches of flowers,
French women always have one in their hands along with the foodie bag.





And these courgettes must be very precious and delicious,
as the sign says:
my daddy's garden production!

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Black & White Wednesday # 96

Haalo of  Cook Almost Anything is hosting this week BWW,

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Vintage Doggy Enamel Bowl

seen at a French brocante market

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Black & White Wednesday # 95

Black & White Wednesday is back again!

After a long Summer break,

hope everybody is back to work and normal life 

with new energy, new ideas, new blogging fancy mood!

Deepali Jain of Lemon in Ginger is hosting this week BWW,

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I was in France for a while
and went to Salon des Antiquaires in Fayence,
a very nice brocante market in a super nice location,
not so far from Cannes.

I must confess I would have bought so many things,
and could not resist to buy this vintage country store bread slicer,
made by Ginge,
so unusual in our Italian kitchens.

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Moules poulette - Cozze in salsa poulette

Ultimo giorno di permanenza in Francia, ospiti di Elena dello Zibaldone Culinario, per il lungo tour dell'Abbecedario Culinario della Comunità Europea, creato dalla mente fervida e inarrestabile della Trattoria MuVarA.

E dopo le tante leccornie dei giorni scorsi (baguettes e croissants, bouquet di formaggi, viennoiseries, kir royal, pâtisserie) ecco finalmente una ricetta novella, che ci piace gustare nei nostri lunghi weekend sulla costa più azzurra del mondo.

A dire la verità io non amo molto le cozze, preferisco le vongole, ma ho imparato a cucinarle con la sauce poulette come fanno nei paesi della riviera,  e servirle nelle caratteristiche marmites à moules (cocottes nere in acciaio smaltato, adatte per tutti i fuochi e per lavastoviglie) con coperchio fondo, dove mettere poi i gusci scartati (trovate ad un ottimo prezzo alla Metro francese).

E' anche un modo simpatico e conviviale di stare insieme a tavola, ognuno con la propria cocotte e un buon bicchiere di bollicine fresche.

Vanno servite rigorosamente con una porzione abbondante di patate fritte, fresche e tagliate larghe.

E il premio finale è fare la doverosa scarpetta con baguette fragrante nella salsina avanzata sul fondo della cocotte, quello lo faccio anche io!

Le cozze meglio indicate per questa preparazione sono quelle piccole, l'ultima volta le ho trovate anche bio.

Considerare almeno 800/1000 g di cozze a persona per una cocotte di 18 cm. di diametro.

 

Per 3/4 persone:

2,5-3 kg di cozze piccole

un paio di scalogni tritati fini

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

prezzemolo tritato

un bicchiere di vino bianco secco

una noce di burro

3 o 4 cucchiai rasi di farina

3 o 4 cucchiai colmi di crème fraîche (o panna)

succo di limone

 

- Lavare bene le cozze sotto l'acqua corrente.
- In una padella capiente soffriggere nell'olio lo scalogno con un paio di cucchiai di prezzemolo tritato.
- Sfumare con il vino, quindi aggiungere le cozze, coprire con il coperchio e cuocere a fiamma moderata per 6/7 minuti o finchè sono ben aperte. Girare di tanto in tanto le cozze con delicatezza. Scolare le cozze e metterle da parte.
- Preparare la salsa come una besciamella: sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere la farina e farla tostare brevemente, quindi allungare con il liquido di cottura delle cozze, mescolando per non fare grumi. La salsa tenderà ad ispessire, cuocerla un paio di minuti e poi aggiungere la crème fraîche e il succo di limone (poche gocce alla volta, assaggiare ed aggiungere a proprio gusto).
- Versare la crema sulle cozze, mescolare bene e servire.

Moules Poulette

I do not love mussels so much, rather prefer clams, but I learned to cook with this special sauce poulette as they do in the French Riviera, and then serve in the characteristics marmites à moules (black enamelled steel pans, suitable for all fires and dishwasher) with deep lid, where to put the discarded shells.
It 'also a nice and convivial get-together with friends, each with its own casserole and a glass of fresh sparkling wine.
Strictly to be served with a generous portion of fried potatoes, fresh and cut loose.
And the ultimate prize is to pick up from the plate to the last drop of sauce with a fragrant baguette, and I do that!
The best mussels for this preparation are the small ones, last time I found them organic.

Consider at least 800/1000 g of mussels per person (a marmite à mole 18 cm. diameter).

Serving 3/4:

2.5-3 kg mussels

2 shallots, finely chopped

3 tbs extra virgin olive oil

chopped parsley

a glass dry white wine

a knob of butter

3 or 4 tbs flour

3 or 4 tbs crème fraîche (or cream)

lemon juice

 

 - Wash mussels under running water.
- In a large skillet sauté shallots and a couple of tablespoons of chopped parsley in oil.
- Add wine, then add mussels, cover with the lid and cook over moderate heat for 6/7 minutes or until the shells are opened.  Gently mix mussels  occasionally. Drain the mussels and set aside.
- Prepare the sauce like a béchamel: melt the butter in a saucepan, add the flour and briefly toast it, then add the mussels cooking liquid, stirring to avoid lumps. When the sauce has thickened, cook a couple of minutes at low fire and then add the crème fraîche and lemon juice (few drops at a time, taste and add more at your pleasure).
- Pour the sauce over the mussels, stir well and serve.

Pâtisserie française - Pasticceria francese

Alta cucina in Francia ed anche alta pasticceria, ritenuta da molti la più alta scuola di arte dolciaria nel mondo.

A Parigi nomi famosi e golosi come Pierre Hermé, Philippe Conticini, Ladurée  (erano loro i dolci nel film Marie Antoinette), Gerard Mulot, Jean-Paul Hévin, Fauchon, Stohrer, Angelina, valgono bene una visita, un'acquisto o una piccola degustazione. Nelle vetrine si resta estasiati dalle incredibili meraviglie e delizie, sia per gli occhi che per il palato, le confezioni raffinate (come i sacchetti intagliati di Hermé) convincono anche i più reticenti a varcare la soglia ed è quasi con orgoglio che si esce da questi santuari di dolcezze con il prezioso (per la gola e il portafoglio :-) pacchettino in mano!

Ultimamente è tutto uno sfavillio di colori e infinite nuances ed abbinamenti di sapori di macarons, il dolcettino più chic e trendy della pasticceria attuale.

Non proprio facili da fare in casa, o perlomeno abbastanza impegnativi, sono andata a lezione, ho provato a rifarli, con risultato appena sufficiente ... forse non è il dolce più adatto alle mie mani, ma anche al mio palato, perchè faccio fatica a mangiarne uno intero.

Ma la pasticceria francese non è solo fashion macarons: dolci più semplici, ma non per questo meno apprezzabili, possono soddisfare la voglia di dolcezza dei più golosi, qualche piccolo esempio è già stato preparato e gustato nella mia cucina.

Allez-y, bon appétit!

Croquembouche o Pièce Montée

Nelle vetrine delle pasticcerie parigine più rinomate

si possono ammirare incredibili Croquembouche alti anche fino a un metro!

I bigné sono saldati ad una base piramidale

con del caramello caldo che indurendosi fa da collante.

Varie le decorazioni che lo possono abbellire,

 quello tradizionale è avvolto da un sottile velo di caramello filato.

E' un dolce un pochino complesso nella sua realizzazione,

usato solitamente in matrimoni, cene natalizie o in occasioni particolari.

Orange Tian 

 

Dolce a vari strati: pasta sablée ricoperta di marmellata di arance, 

panna montata aromatizzata all'arancia, spicchi di arancia fresca, 

il tutto servito con una salsa al caramello e arancia.
Questa volta insolitamente nel bicchiere.

Ricetta ispirata all'originale della Scuola di Cucina di Alain Ducasse a Parigi.

Clafoutis aux cerises

Un altro dolce molto popolare,

 originario della regione Limousin,

qui nella versione classica con le ciliegie.

Per approfittare al massimo della bontà delle ciliegie,

sceglierle ben mature e lasciarle intere col nocciolo.

Clafoutis alle prugne - Plum Clafoutis

Molti frutti si prestano ad essere trasformati in un clafoutis morbido e profumato.

Qui in versione semiautunnale con succose prugne rosse.

Meringhe francesi

Non riuscivo a fare le meringhe fino a pochi anni fa,

poi la sua ricetta mi ha entusiasmato e conquistato sin dalla prima sfornata!

Durano a lungo in un contenitore ermetico.

Base classica per torte meringate alla frutta e Pavlove.

Frolla bretone

Una frolla superburrosa, che di più non si può,

Ideale per biscottini o basi per mousse e creme. 

Non per crostate, però, perchè troppo friabile.
Il retrogusto salatino le dà un'impronta unica ed irresistibile!

Ricetta del mitico Cuoco Nero.

Tarte Tatin

Forse la torta francese più conosciuta e gradita,

ottima quella con le pere abbinata ad un buon gelato alla cannella:

un contrasto piacevole il fresco gelato con la frutta tiepida e il suo caramello.

E pensare che è nata da un errore culinario!

Tatin di pesche

Ed in estate ci si può sbizzarrire con tutta la buona e colorata frutta estiva,
come le pesche tabacchiere,  anche in tartellette individuali.

Anche queste ricette vanno all'Abbecedario Culinario della Comunità Europea, creato dalla mente fervida e inarrestabile della Trattoria MuVarA, per la regione Francia, ospitata da Elena dello Zibaldone Culinario.