Tortilla Gâteau invisible per l'MTC#72

Come scrivevo pochi giorni fa, Mai ha vinto la sfida dell’Afternoon Tea in nome della Rosa, col suo personalissimo ricordo dedicato a San Jordi e per questa nuova sfida ha scelto un piatto a lei molto caro e familiare, la famosa Tortilla de patatas. Da eseguire in versione tradizionale, fatta e gustata con avidità. Ma da rivedere, poi, imparata l'arte, in maniera personale, fantasiosa, versatile, rivista, modificata, destrutturata, scomposta, creativa o quant'altro dir si voglia.

E' stato un periodo molto particolare a Casa Cortella, di giornate intense e spesso emotivamente destabilizzanti. E ovviamente la cucina, dove sovente sono stata antiprotagonista invisibile, ne ha risentito, relegata a ricoprire solo il ruolo di veloce mezzo di sostentamento. Ma le acque paiono essersi chetate ora, il sole splende con rinnovata energia e riscalda nel cuore, donando i suoi raggi benefici e vigore a chi ne ha più bisogno.

E allora una piccola variazione personale sulla Tortilla per #quelgrangeniodellaMai, un nulla a confronto delle preparazioni viste in questi giorni, forse magari neanche del tutto in regola :-)

Un Gâteau invisible, come lo sono stata in questi giorni, quasi un arcobaleno allegro e con un cuore solare, che ritempri e sia di buon auspicio e rinascita per i giorni futuri!

Ingredienti:

1 kg di patate miste *

100 g di Parmigiano grattugiato

3 uova

120 g di farina 0

150 ml di latte

1 uovo

olio extravergine di oliva

sale/pepe

erba cipollina tagliuzzata finemente

aromi/spezie a piacere

* a pasta gialla, viola e batata arancione

 

Le Torte invisibili (gâteau invisible) sono quelle torte dolci o salate dove gli impasti sono quasi inesistenti, trattandosi perlopiù di pastelle realizzate con latte, farina e uova (e zucchero per le dolci, formaggi solitamente per le salate), mescolati a grandi quantità di frutti o verdure tagliati a fettine sottilissime, creando infiniti strati di bontà goduriosa.

Sbattere le uova con 4 o 5 cucchiai di olio, unire l'erba cipollina, salare e pepare e aromatizzare a piacere.

Unire la farina setacciata a pioggia, 80 g di formaggio e il latte a filo, mescolando per ottenere una pastella senza grumi.

Sbucciare le patate e tagliarle nel senso della lunghezza a fettine sottilissime di circa 1 mm di spessore, utilizzando una mandolina o un pelapatate. Unire le fettine all'impasto mano a mano che si tagliano. Per paura che le patate viola sporcassero tutta la pastella, ne ho messa un terzo in un'altra ciotola dove ho condito solo quelle scure.

Nel frattempo, lessare l'uovo in un padellino per pochi minuti, giusto il tempo che l'albume si rapprenda; raffreddarlo immediatamente in acqua gelata e sbucciarlo delicatamente.

Foderare uno stampo da plum-cake con carta forno (anche bagnata e strizzata) e con le mani iniziare a disporre le patate, nel senso della lunghezza e alternando i colori, inserendo l'uovo sodo nel mezzo. Scuotere lo stampo per fare assestare bene il composto.

Spolverare con il formaggio avanzato e cuocere in forno a 190° per circa un'ora.

Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di estrarre la torta dallo stampo ed eliminare la carta. Riscaldare un attimo la torta prima di servire.

tutti gli sfidanti

 

Tortilla de Patatas per l'MTC#72

Mai ha vinto la sfida dell’Afternoon Tea in nome della Rosa, col suo personalissimo ricordo dedicato a San Jordi e per questa nuova sfida ha scelto un piatto a lei molto caro e familiare, la famosa Tortilla de patatas.
Ho avuto l’onore e il grande privilegio di ospitare Mai a Casa Cortella l’estate scorsa per un corso di cucina spagnola e nelle ricette preparate c’era proprio la Tortilla de patatas. So di aver avuto un battesimo d’eccezione con consigli e suggerimenti in loco dalla diretta interessata; ma ugualmente, al momento di riproporla per questa sfida, mi sono sentita un pochino in soggezione e con il timore che tutto finisse in uno spatafascio abominevole.
Fortunatamente è andato tutto liscio, ma mi sono avvalsa di un aiuto incredibile: sono partita con la dose piccola, quindi una padella ben maneggevole e un composto non troppo pesante. Penso sia il consiglio più elementare per affrontare la prima volta questa preparazione e farci l’occhio e la mano. La prossima volta azzarderò la dose media e alla prima riunione amichevole numerosa mi lancerò con la dose grande, magari chiedendo aiuto a qualche uomo di casa al momento di girarla :-)
Secondo suggerimento: usare una buona padella antiaderente o in ghisa, in modo che le patate e la tortilla poi friggano bene ma non si attacchino.

Dosi per fare la Tortilla di patatas:

foto Mai Esteve

Grande: padella 30 cm di diametro – 2 kg di patate già sbucciate – 11 o 13 uova – 2 cipolle medie – tempo 55’

Media: padella 25 cm di diametro – 1,200 g di patate già sbucciate – 9 uova – 1 cipolla grande – tempo 45’

Piccola: padella 20 cm di diametro – 600 g di patate già sbucciate – 5 uova – 1 cipolla piccola – tempo 40’

Ingredienti:
patate
uova
cipolla dorata
olio extra vergine
sale

a piacere:
curcuma - mild curry - pepe white Penja - erba cipollina

Lavare e sbucciare le patate, tagliarle a pezzi irregolari e friggerle con olio in una padella molto capiente; dopo 5 minuti unire la cipolla tagliata a fettine molto sottili.

Alcuni preferiscono tagliare le patate a dadini, altri a julienne; Mai suggerisce a pezzetti irregolari perchè si ha la sensazione che in questo modo si amalgamano meglio tra di loro e la tortilla venga più compatta.

Salare mentre friggono e girare ogni tanto per non bruciarle; l’ideale sarebbe farle saltare in modo da non spappolarle troppo, ma se si opta per la dose grande è abbastanza faticoso.

In una ciotola sempre molto capiente, sbattere le uova, unire l’erba cipollina tagliuzzata, una punta di curry, mezzo cucchiaino di curcuma, salare e pepare. Quando patate e cipolla sono cotte e dorate, vale a dire fritte e croccanti, versarle dentro il recipiente con le uova sbattute, avendo cura di non versarci anche l'olio ma lasciarlo nella padella.

Amalgamare e regolare di sale.

Versare il composto nella padella e cuocere a fuoco basso. Con il mestolo di legno (Mai, chiedo perdono, mi trovo bene con le spatole Ikea) controllare che non si attacchi; il massimo per una tortilla de patatas è il gioco di polso facendo sì che questa si muova dentro la padella e non si attacchi, Mai docet:-)

Inumidire un piatto della grandezza comoda della padella con acqua fredda dalla parte dove si appoggerà la tortilla, in questo modo scivolerà da sola e non si farà fatica a girarla, altrimenti l'uovo si appiccica. Mettere il piatto sulla padella, appoggiare la mano sopra, con l'altra mano prendere la padella e girare. Far scivolare poi la tortilla dal piatto nella padella.

Rimboccare il bordo della tortilla con la parte concava del mestolo di legno, tutto intorno alla frittata, con un movimento che assomiglia al rimbocco delle coperte del letto :-)

Una volta cotta anche dall’altro lato, far scivolare la tortilla dalla pentola su un piatto se volete; oppure rimettere un piatto sulla tortilla (questa volta non servirà inuidirlo) e rovesciare di nuovo la tortilla sul piatto.

Attenzione alla cottura: una vera tortilla non deve mai risultare secca o ben cotta dentro, deve risultare quasi "bavosa"e "umidiccia".

La Tortilla de patatas andrebbe sempre servita con un contorno verduroso; per noi, un'insalatina primaverile con lattughino verde e rosso, rapanelli, rucola, fragole, peperone giallo e limoni confit a julienne, timo al limone, fragole e fiori di viole.

tutti gli sfidanti

Ho voluto provare a fare anche la Tortilla Chips di Ferran Adrià, come illustrata da Greta.

Sicuramente più veloce, non male come sapore, ma nulla a confronto dell'originale! Meglio perdere una ventina di minuti in più per ripagarsi poi di una Tortilla eccezionale :-)

TORTILLA DE PATATAS IN 7 MINUTOS

da Cocinar en Casa

Per 4 persone:
7 uova grandi
200 g di patatine di busta
olio extravergine di oliva

erba cipollina a piacere

Sgusciare 6 uova in una ciotola e mescolarle quel tanto che basta per legarle fra di loro.

Spezzettare grossolanamente le patatine con le mani, unirle alle uova, mescolare e lasciare poi riposare per 15 minuti, perchè si intridano bene delle uova.

Scaldare un filo d’olio in una padella di 18 cm di diametro in basso e 22 in alto.

Aggiungere al composto il settimo uovo e mescolare leggermente, per amalgamarlo: questo è il trucco per far risultare la tortilla più cremosa.

Appena l’olio inizia a schiumare, versate il composto e cuocere a fuoco basso. Con il mestolo di legno controllare che non si attacchi; il massimo per una tortilla de patatas è il gioco di polso facendo sì che questa si muova dentro la padella e non si attacchi.

Inumidire un piatto della grandezza comoda della padella con acqua fredda dalla parte dove si appoggerà la tortilla, in questo modo scivolerà da sola e non si farà fatica a girarla, altrimenti l'uovo si appiccica. Mettere il piatto sulla padella, appoggiare la mano sopra, con l'altra mano prendere la padella e girare. Far scivolare poi la tortilla dal piatto nella padella.

Consumare calda oppure tiepida.