Pane a lievitazione lenta - Slow Bread for World Bread Day 9th edition

World Bread Day 2014

English redcipe here

Oggi è la Giornata dell'Alimentazione ed è anche stata scelta da Zorra come Giornata Mondiale del Pane (World Bread Day) chiamando a raccolta foodbloggers di tutto il mondo a partecipare con un buon pane fragrante.
C'è tempo fino alla mezzanotte di oggi per sfornare un pane o un lievitato ed aggiungersi così al grande giorno, info e regole qui, e qualche idea panosa dagli archivi passati qui.

Si può seguire il World Bread Day in diretta anche su Facebook e Pinterest e utilizzare #wbd2014 sui social preferiti.

Quest'anno ho voluto onorare il nostro pane quotidiano con una sfornata che sto ripetendo spesso in questo ultimo periodo, diventando veramente il nostro pane di giornata. 

Non è quindi un pane di particolare bellezza, ma è molto profumato e gustoso, perché ho dato la preferenza alla scelta delle farine (sto sperimentando vari accostamenti e miscele) e all'impiego della pasta madre viva, come la definisce Renato Bosco, da cui ho ereditato il magico panetto iniziale.
Non proprio panetto, perchè in forma liquida, un licoli quindi (qui alcune info), fatto da Renato seguendo il metodo di Rolando Morandin (ho seguito un corso sul pane con Renato alle Tamerici proprio il mese scorso, ancora non ne ho parlato perchè sono in ritardo con molte cose, tra cui sistemare e caricare le foto, ma mi riprometto di farlo a breve).
Questo licoli si comporta come la pasta madre più compatta, ma va rinfrescato ogni giorno e sempre nella proporzione 1:1:1 (licoli-farina-acqua), usando farina manitoba, come suggerisce Renato. Sarà il caso che ora approfondisca l'argomento :-)

Per quanto riguarda le farine scelte, faccio un misto di farine pregiate e meno raffinate per godere di un gusto ricco e pieno, quasi di altri tempi, sicuramente più digeribili e nutrienti di quelle più sfruttate.
Ho la fortuna di avere un molino vicino a casa dove potermi rifornire facilmente, per quelle del molino Grassi c'è il suo shop online.

Essendo un pane ad alta idratazione, l'aiuto di un'impastatrice è quasi fondamentale (io spero tanto che quest'anno Babbo Natale sia più generoso del solito e riesca a portarmi una Miss più efficiente), un paio di stop durante la lavorazione aiuterà l'impasto a non surriscaldarsi troppo ed  ad assorbire meglio l'acqua, favorendo un miglior sviluppo della maglia glutinica.

Per praticità tempistica, meglio impastare la sera, lasciare lievitare tutta la notte, dare la forma ai pani, lasciare lievitare fino al raddoppio (quasi tutta la mattina) ed infornare verso ora di pranzo.

Ingredienti per 3 filoni di pane:

200 g di farina Miracolo

200 g di farina Multicereali

200 g di farina di Farro

200 g di Semola Senatore Cappelli rimacinata

200 g di farina InFibra Molino Denti

(integrale con germe di grano tostato)

150 g di pasta madre viva *

750/800 g di acqua

10 g di malto di orzo

20 g di sale

* usare pasta madre rinfrescata da qualche ora o al massimo 10/12 ore

Setacciare le farine  e mescolarle bene nella ciotola dell'impastatrice.

Iniziare ad impastare a velocità bassa, unendo a filo quasi tutta l'acqua (lasciarne da parte 50/80 g, si uniranno poi), il malto e il licoli.

Quando gli ingredienti iniziano ad essere ben amalgamati fare il primo fermo macchina, circa 10 minuti.

Proseguire con l'impasto per altri 10 minuti, aggiungendo un goccio di acqua quando la precedente è stata ben assimilata.

Fermare l'impastatrice per altri 5 minuti, quindi proseguire ad impastare fino ad esaurire l'acqua.
Può succedere, talvolta,  che non si riesca ad utilizzare tutta l'acqua, dipende anche dal potere assorbente delle diverse farine, in tal caso meglio avanzarla piuttosto che avere un impasto troppo appiccicoso e ingestibile.
Aggiungere poi il sale ed impastare ancora finchè ben amalgamato.

A questo punto l'impasto, molto morbido, sarà comunque omogeneo e ben incordato.

Trasferire sul piano di lavoro infarinato, tirarlo leggermente e ripiegarlo in tre (a busta) per una paio di volte (come fa Renato nel video). Mettere in ciotola, coprire e lasciare lievitare dapprima almeno un'ora in ambiente tiepido, sui 26/28° (si può riscaldare leggermente il forno e poi spegnerlo), quindi tutta la notte in frigo (impastando tardi la sera e poi pezzando la mattina presto si può lasciare l'impasto a temperatura ambiente in un locale fresco).

La mattina seguente levare dal frigo la ciotola e lasciare tornare l'impasto a temperatura ambiente per almeno un'ora.

Dividere l'impasto in tre parti uguali e formare tre filoni, cercando di non sgonfiare troppo l'impasto (in questo video Renato mostra come).

Mettere ogni filone in un canovaccio pulito e infarinato e lasciare riposare a temperatura ambiente fino al raddoppio (dalle 3 alle 6 ore). Per praticità, si possono mettere i filoni a lievitare sempre nel canovaccio o in carta da forno infarinata (io uso semola rimacinata) negli stampi da plum-cake, staranno più in forma. Altrimenti seguire le istruzioni date da Renato in questo video.

Rovesciare poi ogni filone, come mostra Renato nel video, sulla teglia ricoperta di carta forno. Se piace, si possono praticare delle incisioni con una lametta ben affilata.

Infornare a 200° per circa 40 minuti per pezzature di 500/600 g.

Happy World Bread Day!

Pane a lievitazione lenta - Slow Bread for World Bread Day 9th edition

World Bread Day 2014

la ricetta in italiano qui

Two is better than one: today is World Food Day and also World Bread Day.
Zorra has invited foodbloggers from all around the world to participate with a good fragrant bread.
You have time till midnight tonight to bake a bread and join the company, info and rules here, and some idea in the archives here.
You can follow the World Bread Day Live on  Facebook and Pinterest, and use #wbd2014 on social.

This year I wanted to honor our daily bread with a special dough I am trying to improve at every step.
It is not a particular good-looking bread, but it is very fragrant and tasty, as I have given all my attention to the flours, experimenting with different combinations and mixtures, and used liquid sourdough.

I went for a mixture of fine and less refined flours, in order to enjoy a richer taste, almost old-fashioned and vintage, for sure more digestible, nutritious and healthy.

As it is a high hydrated bread, the help of a mixer is almost essential (I hope so much that this year Santa will be more generous than usual an bring me a more efficient kneader, isn't she lovely?), a couple of stops during processing will help the dough to keep cool and absorb better the water, and ease the gluten work.

For convenience timing, I would suggest to make the dough in the evening, let rise overnight, shape into loaves in the morning, let rise until doubled and bake at lunchtime.

Ingredients for 3 loaves of bread:

200 g Miracle
200 g Multigrain
200 g Spelt
200 g Senatore Cappelli durum semolina
200 g Fiber
(wholemeal with toasted wheat germ)
150 g liquid sourdough
750/800 g water
10 g barley malt
20 g salt

Sift the flours and mix well in the bowl of the mixer.
Begin to knead at low speed, combining almost all the water (keep aside 50-80 g), malt and sourdough.
When all ingredients are amalgamated stop kneading for about 10 minutes.
Then go ahead , always at low speed, for 10 minutes, adding a little water when the previous has been well absorbed.
Stop the mixer for 5 minutes, then continue to knead until all the water has gone.
It can happen sometimes that you are unable to use all of the water, it depends on absorbing power of different flours: in this case, better to stop adding water rather than have a too sticky and unmanageable dough.
Then add the salt and knead until well blended.
At this point the mixture, very soft, will be homogeneous and on the hook.
Transfer to a floured work surface, pull it slightly and fold in three (envelope) for a couple of times (as shown in the video). Put in a bowl, cover and let rise in warm place first at least an hour, at about 26/28° (you can gently heat the oven and then turn it off), and then overnight in the fridge (if you knead late in the evening and shape early the morning you can leave the dough at room temperature in a cool room).

The next morning, remove the bowl from the refrigerator and let the dough return at room temperature for at least an hour.
Divide the dough into three equal parts and shape into three loaves, trying not to deflate the dough too much (see video).

Place each loaf in a clean kitchen cloth dusted with flour and let stand at room temperature until doubled (from 3 to 6 hours). For your convenience, you can put the loaves to rise in cloth or floured parchment paper (I prefer to use semolina flour) into plum-cake molds. Otherwise, follow the video.
Turn then each loaf on a baking tray lined with parchment paper as shown in the video. If you like, you can practice incisions on top with a very sharp razor blade.
Bake at 200° for about 40 minutes for 500-600 g loaves.

Happy World Bread Day!

 

 

Black & White Wednedsay - Week # 65

Lail of With A Spin 

is hosting this week's Black & White Wednesday 

do send to elegancemeetschic AT yahoo DOT com your entries.

After the great festive party we need a pause from elaborated dishes,

better some healthier and natural food,

and legumes are pretty complete and satisfying.

Red Devil Beans

I discovered these giant dark beans some time ago,

they come from Tuscany, cultivated on the hills,

dried naturally on plants as they have a late harvest.

Delicate but intense taste, texture as a chestnut,
ideal for soups,
but excellent also just boiled and seasoned with extravirgin oil, salt and pepper:
they were my lunch today with some soft cheese.

I'm going to have a try in my garden next Spring,
climbing plants are very nice and can cover a fence,
but more than that, a single plant can produce one kilo of beans! :-)


 

We have a group on Flickr if you'd like to join and share your pics,

  hashtag #BWFood on Twitter.

Should you like to host please send me an email to casacortella AT tin DOT it

host-line up here to choose your favorite date.

Zuppa di verdura con Diavoli rossi - WHB # 364

Di questa stagione e col grande freddo le zuppe sono quello che mi piace più cucinare. Questa sera ci siamo gustati una fumante e saporita crema di cannellini al rosmarino, già perchè la maggior parte dei fagioli li frullo per farli mangiare più volentieri dai soliti sputini, come li chiamo io, della famiglia.

Tempo fa al Molino Bertolini di Caprino, dove mi rifornisco sempre di farine e altro, ho trovati questi meravigliosi fagioli giganti dal nome birichino: Diavoli Rossi. Costano un patrimonio, ma sono veramente notevoli. Peccato non abbia pensato di fare la foto da crudi perchè sono anche belli da vedere: grossi più dei bianchi di Spagna, di colore rosso scuro violaceo più dei borlotti, con delle macchie giganti scurissime, quasi nere, dal sapore denso e dolce, quasi come una castagna. Originari dell'America Centro-Meridionale, sono arrivati in Europa nel '600, ma inizialmente solo come pianta ornamentale (mi piacerebbe piantarne un paio, la curiosità è tale che mi sa ci proverò davvero questa primavera!). Solo nel secolo successivo cominciarono ad essere usati anche come cibo quotidiano.

Inutile dire che sono finiti subito in una zuppa sostanziosa e ricca, ma un pochini li abbiamo gustati come contorno semplicemente con un filo di olio, sale e pepe e qualche fettina fina fina di scalogno, una delizia!

Nei prossimi giorni torno a farne provvista, così da poter aggiornare con una foto la bellezza di questi fagioloni e magari aggiungere qualche altra notizia in più.

 

Ingredienti:

porro

carota

sedano

zucchina

verza

cavolo nero

fagioli diavoli rossi *

olio extravergine di oliva

dado homemade

* la sera prima mettere i fagioli in ammollo in abbondante acqua a temperatura ambiente

- Cuocere i fagioli lentamente in abbondante acqua leggermente salata e con un paio di foglie di salvia finchè ben cotti, meglio se in una pentola di coccio (ma per chi va di fretta anche la pentola a pressione va bene). Scolarne metà e metterli da parte, il resto frullarli e tenere anche l'acqua di cottura.

- Affettare finemente tutte le verdure, fare un leggero soffritto col porro e un goccio di olio, aggiungere le verdure, far insaporire, allungare col frullato di fagioli e l'acqua di cottura. Aggiungere un pochino di dado e se necessario un paio di mestoli di acqua o brodo vegetale.

- Far cuocere a fuoco lento per quasi due ore, aggiungendo i fagioli tenuti da parte a metà cottura.

- Migliore se lasciata riposare e degustata il giorno dopo.

Questa ricetta partecipa alla raccolta Un coccio al mese per 12 mesi di Max.

Questa ricetta partecipa al WHB # 364

ospitato da Graziana di Erbe in Cucina

sia in italiano che in inglese.

Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,
to Bri for Italian edition.
Thanks again to Kalyn for her successfull idea!
Who's hosting
WHB Rules

Red Devil Soup

We had the first snow the other day, making everything more difficult, especially on the roads. But luckily it turned to water and most of the snow has already melted away. Snow is beautiful, peaceful, but in its natural place, up there on the mountains, do you agree?

Well, one of our most comforting food with cold weather are soups, which I'm very fond to cook. Just a few hours ago we had for supper a steaming hot and tasty rosemary cannellini beans soup.

Long ago at Molino Bartolini, one of my favorite general shops, I found these wonderful giant  beans with a funny name: Red Devils. They cost a fortune, but are truly remarkable. Sincerely a pity I forgot to take a picture as they are very good looking too: big, more dark red/purple than borlotti, with giant black spots, full and sweet flavour, almost like a chestnut. Originating in Central and South America, they were brought in Europe in 1600, but initially only as an ornamental plant (I'd like to plant a few this spring!). Only in the next century they began to be used as food. I'm not sure, but they could be related to these scarlet runner beans.

As soon as I came home, they went directly in the pot to turn into  hearty and rich soup, but some simply enjoyed with a little oil, salt and pepper and some fine slice of shallots, really delicious!

I'm going back to the shop soon, must take a picture to show their beauty and above all must have them in my pantry!

For the soup:

 

leek 

carrot 

cellery 

courgette 

cabbage

kale

Red Devils * 

extravirgin olive oil 

home made stock cubes

* put the beans to soak in water at room temperature overnight

 

- Cook beans slowly in plenty of lightly salted water, with a few sage leaves until thoroughly cooked, preferably in a crock pot (but if in a hurry the pressure cooker will be fine). Drain half of them and set aside, blend the remaining in their cooking water.

- Finely slice all vegetables, sauté leek in a drizzle of oil, add vegetables, then blended beans and their water. Season with stock cubes and if necessary add couple of ladles of water or vegetable broth.

- Cook at low heat for almost two hours, adding the beans set aside after one hour.

- Better if made in advance and enjoyed the next day.

This recipe goes to Saffronstreaks for MLLA # 54, the montly legumes event created by lovely Susan.

Le frittelle della Dirge - WHB # 171

Siamo nei giorni clou del Carnevale, è tutto un susseguirsi di sfilate di carri allegorici, di feste in maschera, di coriandoli e stelle filanti. Cercavo un buona ricetta per fare le frittelle, mi è venuta in aiuto Anna del molino con la ricetta casalinga della sua mamma, la Dirge, appunto...che bel nome insolito, vero?...è quello di un'antica principessa greca, come principesche sono le frittelle che ho fritto, ricetta ampiamente approvata all'unanimità! Sempre su consiglio di Anna, sostituire un 20%della farina con Manitoba.

Ingredienti:

2 uova intere

1 tuorlo

100gr. di zucchero

80gr. di burro sciolto in un bicchiere di latte tiepido

la buccia grattuggiata di 4 arance bio

300gr. di farina, di cui 80gr. Manitoba

1 bustina di lievito per dolci

250gr. di uvetta, ammollata e asciugata*

olio di semi di arachide per friggere

* io ho fatto metà impasto con 125gr. di uvetta e metà con una mela golden tagliata a piccoli pezzi

Conservando l'uvetta in un barattolo coperta di grappa bianca sarà sempre pronta all'uso e leggermente aromatizzata.

Sbattere le uova con lo zucchero finchè iniziano a fare le bolle, quindi aggiungere il burro col latte, la buccia di arance, l'uvetta (o la mela), la farina e il lievito amalgamando bene con la frusta per evitare grumi. Mettere l'olio a scaldare e quando raggiunge la temperatura tuffare un cucchiaio di impasto per volta e friggere le frittelle da ambo i lati. Scolare a lungo su carta assorbente, cambiandola ogni tanto. Se piace si possono ripassare nello zucchero semolato.

Questa ricetta partecipa al WHB # 171 ospitato da Susan di The Well-Seasoned Cook

This recipe participates to WHB # 171 hosted by Susan from The Well-Seasoned Cook
Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,

Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

It's Carnival time, a funny feast time dedicated to masquerades, fancy-dress street parades, colors and laughs. I made a lot of "Galani" in the past days, a traditional Italian fried sweet very common in this period, we really adore it, and that changes its name in every region: you could find it as Cenci, Frappe, Chiacchiere, Grostoli, Bugie. We also tried German "Strauben" with Nutella, and they were good indeed. But another traditional Italian Carnival sweet are "Frittelle", a kind of fried pancakes, ball-shaped, filled with raisins, apples, cream. I had this recipe from Anna's mother, Dirce (quite unusual name, isnt'it?...it comes from a Greek Princess) and her frittelle sounds so princely good like her name!

You need:

2 eggs

1 yolk

100gr. sugar

80gr. butter, melted in a glass of warm milk

grated zest of 4 organic oranges

220gr. plain flour

80gr. Manitoba

2 tablespoons of baking powder

250gr. raisins, soaked and dried*

peanut oil

* I tried half batter with 125gr. raisins, half with an apple cut in small piecies

Beat eggs with sugar until you see some bubbles, then add butter and milk, orange zest, raisins (or apple), flour and baking powder and mix well. Put oil on fire and when ready pour inside a tablespoon of batter at a time and fry pancakes each side. Drain on kitchen paper for long, changing paper often. If you like you can spread some sugar on top.

Round up WHB # 171

Torta di orzo antico - WHB # 162

E' sempre un piacere andare al Molino Bertolini di Caprino, ogni volta è una nuova scoperta e un nuovo imparare.

Anna e Mauro, sempre disponibilissimi e cortesi, amano raccontare delle loro farine e dei loro prodotti, dove li vanno a prendere anche personalmente, quando è meglio utilizzarli e per quali preparazioni. Io mi diverto a fare da cavia, sia per me che per loro, cucino e poi porto gli assaggi per un giudizio critico...oppure facciamo scambi equi e solidali: farine particolari per pani sempre nuovi che belli fumanti gli arrivano poi sul bancone avvolti in un canovaccio per non perderne la fragranza...sali naturali e puri (l'altro giorno Anna me ne ha dato uno nuovo nuovo, bellissimo!, ma ne parlerò più avanti) per una cucina sempre più attenta, semi, legumi, polverine magiche...come questo caffè d'orzo, che Mauro è andato a prendere direttamente nelle colline parmensi, coltivato ancora con grande cura e maestria dall'Azienda Agricola di Claudio Grossi.

Unito alla farina dello stesso cereale, macinata a pietra al momento, diventa una squisita torta rustica d'altri tempi, ne esalta il profumo e l'aroma. Essendo un cereale privo di glutine, è perfetta per i soggetti celiaci.

Abbinata a una crema pasticcera, naturale o aromatizzata al caffè, diventa un dessert raffinato.

Ingredienti:

7 uova

200g di burro

300g di zucchero

300g di farina di orzo

3 cucchiai di orzo finissimo tostato

1 bustina di lievito

Montare il burro con lo zucchero, aggiungere poi i tuorli uno alla volta fino ad ottenere una bella crema.

Aggiungere la farina e l'orzo tostato, amalgamare bene e alla fine unire gli albumi montati a neve fermissima e il lievito. Cuocere in forno caldo a 200°per 40/45 minuti.
Spolverizzare di zucchero a velo quando fredda.

Per il giorno di S. Lucia le ho fatte a forma di stella negli stampi di carta piccoli, quelli da 100/130g di impasto l'uno.
Mi sono venute fuori 7 stelle che ho regalato ad amici semplicemente impacchettate in un sacchettino trasparente e nastrino oro.

Ho seguito la ricetta accorciando il tempo di cottura di 10/15 minuti.

L'Orzo Antico dell'Az. Agricola Grossi è una cultivar di antica varietà a seme nudo grande, progenitore, discendente dall'orzo selvatico (Hordeum Spontaneum), precoce distico, originario dell'Asia Occidentale e Mesopotamia. Era coltivato anticamente dai Romani come cibo speciale per i gladiatori (venivano chiamati Hordeari), cioè mangiatori di orzo (e secondo me, l'inquadratura nel film "Il Gladiatore" di Massimo Decimo Meridio che cammina in un campo di spighe toccandoloe con le mani potrebbe proprio riferirsi a un campo di orzo!).

Selezionato nel 1923 dal Prof. Strampelli per uso surrogato al caffè, è riconosciuto per le sue proprietà benefiche che lo rendono unico da genotipi di orzi nudi a bassa resa di produzione ma ad alto valore organolettico e nutrizionale, con sapori e aromi intensi sulle molteplici ricette antiche in cui viene largamente usato: pane, pasta, biscotti, torte, gelati, cioccolata e specialmente per il Caffè d'orzo, bevanda macrobiotica.

Dalle analisi testate in laboratorio E' un cereale in totale assenza di glutine, quindi utile alla salute umana apportandone benefici, grazie anche alla particolarità dei suoi componenti attivi: le cariossidi di orzo antico contengono un'elevata quantità di proteine, il 15,1% contro un valore medio del 9%*.

Contiene anche un elevato contenuto di minerali: potassio, magnesio, fosforo e ferro (53ppm pari a 5 volte il contenuto medio), è quindi altamente nutriente e digeribile, cosa che lo rende prezioso nell'alimentazione di persone deboli, convalescenti, anziani e bambini. Il decotto di orzo è conosciuto come la tisana di Ippocrate. E' un ottimo regolatore intestinale, emolliente nei casi di infiammazioni intestinali.

A questo proposito posso aggiungere che ai miei piccoi, allattati artificialmente e quini tendenti ad essere stitici, usavo aggiungere i fiocchi di orzo al latte del biberon per aiutare a mantenere più "fresco" e libero l'intestino.

E' coltivato sulle colline parmensi nella valle del Piantone, terre salmastre ricche di calcio e micro elementi naturali perchè emerse anticamente dal mare, dove il chicco di orzo antico trova tutte le sue proprietà che lo rendono speciale.

* non è indicato, però, per le persone che soffrono di celiachia conclamata (vedi commenti)

Orzi Antichi - Az. Agr. Grossi Claudio

Lesignano Dè Bagni (Parma)

S. Maria del Piano - Via Piantone, 6

cell. 338 9224734

Orzo da Wikipedia

Buone e sane ricette con orzo sul libro "Cucinare con i cereali" di Laura Rangoni.

Questa ricetta partecipa al WHB # 162 ospitato da Chriesi di Almond Corner

This recipe participates to WHB # 162 hosted Chriesi of Almond Corner

Thanks again to Haalo from Cook (almost) Anything at Least Once,

she is now the great manager for WHB,

from Kalyn's great idea!

Barley Cake

7 eggs

200g butter

300g sugar

300g barley flour

3 tablespoon "barley coffee powder" (finely roasted barley grains)

2 teaspoons baking powder

Whip butter and sugar together, then add yolks one at a a time to have a soft cream.

Add flour and "coffee" powder, mix together, add carefully whipped whites of eggs and baking powder. Bake in oven at 200° for 40/45 minutes.
Fantastic with a vanilla cream aside.
Spread icing sugar on top when cake is cold.

Nice present idea, cooking the cake in tiny star shaped paper tin (mine are for 100/130g of pastry each).
I baked 7 stars, with the same recipe, adjusting cooking time to 25/30 minutes.

Domestic barley descends from wild barley, called Hordeum Spontaneum.
It comes from Occidental Asia and Mesopotamia.
Ancient Romans cultivated it as "special food" for Gladiators, in fact they were called "Hordeari" that means barley eaters (and I bet that in the movie "The Gladiator" when Maximo dies and walks in a cereal field touching spikes with his hands that is barley!). This because barley has a very high protein percentage, more than 15% (normal value is 9%).
It is not a gluten free cereal therefore not permitted to people with coeliac desease or gluten allergies (see comments below).

It contains a high percentage of minerals: potassium, magnesium, phosphorum and iron, it is highly nourishing and digestible, ideal for children, convalescent and elder people.Round up WHB # 162