Kapsa Pirukas - Quiche di verze - Cabbage Tart

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Non c'è due senza tre!

Avevo promesso un'altra ricetta estone a Lynne, per la sua tappa dell'Abbecedario della Comunità Europea, dopo il lamponoso Kissel e il briochoso Kringel.
Ecco allora una torta salata, con un ingrediente di stagione molto salutare, il cavolo verza (ma si può usare anche il cappuccio), quindi ripetibile nei prossimi mesi fino allo sfinimento.

Per mantenerla più leggera possibile, ho sostituito il classico impasto di pane previsto con una brisée, alleggerita anche del burro, preferendo ricotta e olio extravergine in sostituzione: rimane anche più croccantella al morso, il che non guasta.

E anche questa ricetta inizia con la K ... il trittico è al completo! :-)

Si può fare una torta unica, o dividere l'impasto in stampi monoporzione, con un'insalata ed un formaggio fresco morbido può diventare un pranzo completo.

La ricetta originale qui.

Per una torta grande o 8 piccole:


Pasta Brisée:

200 g di farina 0

70 g di ricotta fresca vaccina

30 g di olio extravergine di oliva

50 g di acqua fredda

Impastare velocemente tutti gli ingredienti insieme, formare una palla, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo a riposare per un'ora (si può eventualmente fare anche il giorno prima).

Ripieno:

una verza

scalogno/cipolla/porro

olio extravergine di oliva

dado homemade

sale/pepe

3 uova sode a fettine

Tritare finemente lo scalogno o la cipolla o il porro o un misto dei tre e fare un leggero soffritto, allungandolo con un goccio di acqua per stufare le verdure.

Nel frattempo pulire la verza e tagliarla a striscioline. Aggiungerla al soffritto, dare una bella mescolata, salare leggermente ed unire un mestolo di brodo vegetale o fatto col dado homemade.

Coprire e portare a cottura a fiamma bassa, togliendo il coperchio alla fine e facendo ritirare ogni residuo di liquidi a fiamma vivace. Far raffreddare.

Rivestire una teglia da forno con carta forno (se si usano stampi antiaderenti basterà ungerli con una goccia di olio). D

Dividere la pasta a metà, tenendo una parte leggermente più grande.

Col matterello stendere le due sfoglie, la più grande che ricopra la teglia e i bordi della teglia.

Versare le verze e disporre le fettine di uova. Ricoprire con la seconda sfoglia, sigillare bene i bordi aiutandosi anche con i rebbi di una forchetta. Praticare dei piccoli fori in superficie e decorare con gli avanzi della sfoglia a piacere. Pennellare con olio o uovo sbattuto, eventualmente ricoprire di semini.

Infornare a 180° per circa 25 minuti (qualcosa meno per le tortine singole), finchè ben dorata.

Kapsa Pirukas - Cabbage Tart

As promised, below my third Estonian recipe for Lynne, after the red and fresh Kissel and the gorgeous sweet Kringel.
A seasonal recipe, with an  healthy ingredient, the cabbage, to repeat again in the following wintery months.
I did not use a bread dough as usual but preferred a lighter dough, substituing butter with ricotta and extravirgin olive oil. It was crunchier too, and that was super.
You can make a whole tart or divide the dough into individual molds: just serve with a salad and cottage cheese, could be a complete lunch.
And as all good/bad things come in three's ... also this recipe starts with K :-).
Here the original recipe.

In 1929 The New York Estonian House was founded and so far it is the center and focal point of Estonian activity in New York. It is a volunteer organization whose goal is to further Estonian culture in New York, and be a meeting place for Estonians from around the world.
Some times they host special food events, as piruka bake-off.

In every port in the world, at least two Estonians can be found.

Ernest Hemingway

Serving a big tart or 8 individual:

Pastry:

200g all-purpose flour

70 g fresh ricotta

30 g extra virgin olive oil

50 g cold water

Quickly knead all ingredients together, shape into a ball, wrap in clinging film  and place in the fridge to rest for one hour (can be made a day in advance).

Filling:

a cabbage

shallot/onion/leek

extra virgin olive oil

homemade stock cubes

salt/pepper

3 hard-boiled eggs, sliced

Finely chop the shallot or onion or leek or a mix of the three and gently fry in a pan with a little oil, adding a dash of water to sautéer the vegetables.
In the meantime, clean the cabbage and cut into strips. Add the cabbage to the pan, give a stir, add a little salt and a ladle of vegetable stock or made ​​with homemade stock cubes.
Cover and cook over low heat, removing the lid at the end and reducing any liquid over high heat. Let cool.
Line a baking dish with parchment paper (if using non-stick molds just spreada drop of oil into).
Divide the dough in half, a part slightly larger.
Roll out the pastries, the largest will cover the pan up to the edges.
Pour the cabbage and arrange the egg slices. Cover with the second pastry, seal the edges pinching with your fingers or using a fork. Prick the top with a toothpick or a fork and decorate with leftover pastry at your pleasure. Brush with beaten egg or oil, and sprinkle seeds if you like.
Bake at 180° for about 25 minutes (a little less for individual tarts), until golden brown.
If making small tartlets reduce cooking time to 15/20 minutes.

This recipe is my personal entry to WHB #410

hosted by Cristina from La Cucina di Cristina

both for English and Italian edition.

Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,

to Bri for Italian edition.

Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

Who's hosting

WHB Rules

Kissel - Budino di frutta estone - Estonian Fruit Pudding

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Ricettina facile facile per la tappa in Estonia, ospiti di Lynne, dell'Abbecedario della Comunità Europea.

Un dolcetto semplice e fresco, si possono usare i frutti rossi preferiti: fragole, lamponi, mirtilli, more, ciliegie, o fare anche un mix dei preferiti.
Si può aromatizzare a piacere e servire in semplicità, oppure con dei ciuffi di panna montata, con delle meringhette o dei piccoli savoiardi.

Il Kissel è una specie di budino di frutta, molto popolare come dessert. Si compone di succo di frutta zuccherato, addensato con amido di mais o fecola di patate, e talvolta si aggiunge anche del vino rosso o frutta fresca o secca.
Può essere servito sia caldo che freddo, anche insieme a una crema di formaggio fresco zuccherata o un budino di semolino. Può essere anche servito con i pancakes o col gelato. Se fatto più morbido, usando meno amido, può essere bevuto - così è molto popolare in Russia.
Il suo nome deriva da una parola slava che significa aspro, e deve le sue origini ad una vecchia preparazione slava molto simile fatta da cereali (il più usato era l'avena) dove mancava, però, la dolcezza delle varianti moderne . Nel Manoscritto Nestoriano russo si racconta di come il kissel salvò una città del X secolo, assediata dai nomadi Peceneghi nel 997 (ed è la prima menzione ufficiale di questo dolce). Quando il cibo in città cominciò a scarseggiare dando inizio ad una carestia, la gente della città seguì il consiglio di un vecchio, che disse loro di fare il kissel dai resti dei cereali e una bevanda dolce dall'ultimo idromele che potevano trovare. Poi  riempirono un contenitore di legno con il kissel, e un altro con la bevanda di idromele, e li misero nelle buche scavate nel terreno, costruendo due pozzi falsi sopra. Quando gli ambasciatori Peceneghiani entrarono in città, videro come i russi prendevano il cibo da quei pozzi; anche agli stessi Peceneghi furono offerti il kissel e la bevanda di idromele. Impressionati da quello spettacolo e dalla piacevole degustazione, i Peceneghi deciso di togliere l'assedio e andarsene, pensando che i russi venivano nutriti misteriosamente  dalla terra stessa (da wikipedia).

Ricetta originale qui

Per 4/6 persone:

250 g di lamponi

circa 500 g di acqua

2 cucchiai di zucchero di canna *

2 o 3 cucchiai di maizena

un pizzico di sale

qualche goccia di succo di limone

* poco più o meno a proprio gusto

Mettere l'acqua in una casseruola insieme a una decina di lamponi. 

Far bollire lentamente per un paio di minuti, poi passare al setaccio, schiacciando bene i lamponi, recuperando il succo e la polpa fina senza semi all'esterno del setaccio.

Mescolare lo zucchero con l'amido ed unirli al succo recuperato, mescolando bene per evitare grumi.

Riportare sul fuoco e cuocere a fiamma bassa per 3 minuti, mescolando sempre.

Aggiungere qualche goccia di succo di limone e i lamponi, mescolare delicatamente e distribuire nelle coppette.

Riporre in frigo e lasciare solidificare almeno 3 ore.

Kissel

A simple and cool dessert, you can any red fruits: strawberries, raspberries, blueberries, blackberries, cherries, or a mix of your favorites.
It can be flavored at your pleasure and serve as it is, or with a little whipped cream, or meringues or ladyfingers.

Kissel or kisel is a fruit soup, popular as a dessert. It consists of sweetened juice, thickened with arrowroot, cornstarch or potato starch, and sometimes red wine or fresh or dried fruits are added. It is similar to the Danish rødgrød or German Rote Grütze.
Kissel can be served either hot or cold, also together with sweetened quark or semolina pudding. Kissel can also be served on pancakes or with ice cream. If the kissel is made using less thickening starch, it can be drunk — this is common in Russia.

Its name is derived from a Slavic word meaning sour, after a similar old Slavic dish which was made from grain (most commonly oats) and lacked the sweetness of the modern variants. In the Russian Primary Chronicle there is a story of how kissel saved a 10th-century city, besieged by nomadic Pechenegs in 997 (the first mention of this type of dessert). When the food in the city became scarce and a hunger started, the people of the city followed an advice of one old man, who told them to make kissel from the remnants of grain, and a sweet drink from the last mead they could find. Then they filled a wooden container with the kissel, and another one with the mead drink, put those containers into the holes in the ground and made up two fake wells over them. When the Pechenegian ambassadors came into the city, they saw how the Russians took the food from those wells, and the Pechenegs even were allowed to taste the sweet kissel dessert and mead beverage. Impressed by that show and degustation, Pechenegs decided to lift the siege and to go away, having concluded that the Russians were mysteriously fed from the earth itself (from wikipedia).

Original recipe here

Serving 4 or 6:

250 g raspberries
about 500 g water
2 tablespoons brown sugar *
2 or 3 tablespoons cornstarch
a pinch of salt
a few drops of lemon juice

* more or less at your pleasure

Put water in a saucepan along with ten raspberries.
Simmer for a few minutes, then pass through a sieve, pressing well the raspberries, recovering the juice and unseeded pulp outside of the fine sieve.
Mix sugar with starch and add to the fruit juice, stirring well to avoid lumps.
Bring back to the hob and cook over low heat for 3 minutes, stirring constantly.
Add a few drops of lemon juice and fresh raspberries, mix gently and pour into cups.
Refrigerate and allow to set at least 3 hours.

This recipe is my personal entry to WHB #409

hosted by Carla Emilia from Un'Arbanella di Basilico

both for English and Italian edition.

Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,

to Bri for Italian edition.

Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

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WHB Rules

Kringel estone - Estonian Kringel

L'Abbecedario della Comunità Europea continua il suo lungo viaggio e fa tappa in Estonia, con Lynne come guida ambasciatrice.

Per i prossimi giorni  ci lascerà liberi di scorazzare in lungo e in largo in questa regione nordica, sia di localizzazione che di razza: è il più settentrionale dei paesi baltici, con i quali è spesso accomunata da simili vicende storiche, tuttavia la lingua e la cultura non sono di origine baltica, ma ugrofinnica, come la vicina Finlandia, e per questo aspira maggiormente a essere considerata come un paese nordico.

L'Estonia è uno Stato membro dell'Unione europea, della NATO e dell'OCSE ed è anche uno dei paesi firmatari del protocollo di Kyoto.

È stata protagonista di una crescita economica dal 2010, grazie alla ripresa della domanda estera e delle esportazioni verso i suoi principali partner commerciali scandinavi, Svezia e Finlandia^.

Le Nazioni Unite indicano il suo indice di sviluppo umano, stimato nel 2010, come "Molto Alto" (34º) e si è anche classificata ad un livello alto per libertà di stampa, libertà economica, la democrazia e la libertà politica e nell'istruzione.

Il paese è uno dei primi al mondo per innovazione diffusione ed utilizzo delle nuove tecnologie, come Internet e l'e-commerce, tanto da guadagnarsi il soprannome di e-Stonia. Sul territorio sono presenti circa 1.140 punti Wi-Fi, non male per un paese poco più grande della Svizzera.

La nazione è passata all'euro il 1º gennaio 2011, divenendo il diciassettesimo membro dell'eurozona, nella quale è uno dei Paesi col più basso debito pubblico.

E' una regione prevalentemente pianeggiante con modeste ondulazioni. Coperta per il 40% di boschi, ha un consistente numero di laghi, fiumi ed isole.

Conta circa 1.400.000 abitanti.  Con il ripristino dell'indipendenza nel 1991 ed il rimpatrio delle truppe straniere sovietiche presenti nel territorio estone, vi è stata una massiccia diminuzione di popolazione russa nel paese. Da quel momento è tendenzialmente in aumento la quota della maggioranza di etnia estone (passata dal 61% al 70% circa nel 2012), rispetto agli slavi, (diminuiti da oltre 35% a circa il 24% nel 2012) presenti nella nazione ugro-finnica.

Molto importante per il popolo estone è la cultura musicale. La tradizione del Festival della Canzone Estone (in estone: Üldlaulupidu) cominciò all'alba del risveglio nazionale nel 1869. Si tratta di uno dei maggiori eventi di musica corale del mondo, e l'aggiunta del coro solitamente comprende 18.000 persone.

Molto importante per il popolo estone è la cultura musicale. La tradizione del Festival della Canzone Estone (in estone: Üldlaulupidu) cominciò all'alba del risveglio nazionale nel 1869. Si tratta di uno dei maggiori eventi di musica corale del mondo, e l'aggiunta del coro solitamente comprende 18.000 persone.

Nel 2004, circa 34.000 persone hanno partecipato al Festival della Canzone Estone, con un pubblico aggiunto di 200.000 persone. Dal 1928 l'Auditorium del Festival della Canzone Estone (Lauluväljak) a Tallinn, ospita l'evento ogni cinque anni, in luglio. Il prossimo Festival si svolgerà nel 2014. Sviluppa grande interesse anche per i turisti stranieri che si recano in Estonia. Inoltre, sempre ogni cinque anni si svolge anche il Festival della Canzone Giovanile estone, l'ultimo dei quali si è svolto nel 2007.

La liberazione dall'occupazione sovietica nel 1991, ed il ritorno all'indipendenza estone è chiamata anche Rivoluzione cantata. La canzone e il Festival estoni furono i mezzi con il quale gli estoni cominciarono a protestare pacificamente per la libertà, contro l'occupazione straniera sovietica, a partire dal 1989 (da wikipedia).

E' interessante partecipare a questo Abbecedario perchè si scoprono nazioni passate quasi inosservate e mai approfondite, ci si documenta con piacere e si impara sempre qualche cosa di nuovo e particolare.

Cercando qualche ricetta adatta al nostro viaggio, mi sono imbattuta spesso in questo dolce tradizionale, preparato soprattutto nelle occasioni festive e celebrative. 

La farcia di zucchero e cannella ben evoca popolari sapori nordici, si può arricchire con uvetta, gocce di cioccolato, aromatizzare con un liquore o un'essenza preferita. 

Ne ho sempre fatto uno simile, la famosa Angelica delle mie amate sorelle, quindi ero più che sicura di una buona e deliziosa riuscita (peraltro apprezzato anche da Sergio monello, il nostro bulldog francese, che è riuscito a salire sul tavolo mentre si raffreddava, prima ancora che facessi le foto, ed è riuscito ad arraffarne un pezzettino!).

Mi sono affidata alla cliccatissima ricetta di Ana, adattando qualche ingrediente sia per l'impasto che per la farcia, per scoprire che anche altre amiche l'avevano già provato con successo: Edda, con una versione autunnale con le castagne, Greta, utilizzando lo zucchero muscovado, Patrizia (non riesco ad accedere al link ),  Claudia e Martina, senza cannella ma con cacao.

Ingredienti:

350 g di farina

120 ml di latte tiepido

10 g lievito di birra

1 cucchiaino di zucchero o di miele

1 uovo, leggermente sbattuto *

30 g di burro morbido

un pizzico di sale

Farcia

50 g di burro a pomata

2 o 3 cucchiai di zucchero di canna

1 o 2 cucchiaini di cannella, a piacere

buccia di arancia gratuggiata

gocce di cioccolato

* ho dovuto aggiungere un pochino di farina in più, 

si potrebbe ovviare usando solo il tuorlo invece dell'uovo intero

Sciogliere bene il lievito nel latte con lo zucchero o il miele.
Nella ciotola dell'impastatrice mettere la farina setacciata ed iniziare ad impastare a velocità bassa aggiungendo il latte col lievito poco alla volta, il burro, l'uovo e per ultimo il sale. Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo, se occorre aggiungere un cucchiaio di farina in più.
Formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola (leggermente unta col burro) coperta fino al raddoppio, circa due ore.
Ho avuto un imprevisto e sono dovuta uscire, per cui dopo mezzoretta ho messo la ciotola in frigorifero a lievitare (circa 3 ore e mezza), ma questo credo sia stato un bene perchè l'impasto poi è stato facile da gestire.
Stendere l'impasto in una sfoglia rettangolare dello spessore di mezzo/un centimetro.
In una ciotolina mescolare il burro con lo zucchero, la cannella e la buccia di arancia e stenderlo sopra la sfoglia con una spatolina. Oppure spalmare il burro sulla sfoglia e poi cospargere col mix di zucchero/cannella/buccia di arancia.
Distribuire poi le gocce di cioccolato.
Arrotolare la sfoglia dal lato più lungo e tagliare nel mezzo il rotolo per il lungo, con un coltello ben affilato cercando di non strappare la pasta.
Fare una treccia con i due rotoli ottenuti,  tenendo in vista la parte con il taglio;  unire poi le due estremità formando una corona.
Trasferire la torta su una placca da forno rivestita di carta forno, pennellare con del burro fuso (facoltativo, io non l'ho fatto) e cuocere a 190/200° per 30/35 minuti.

Se scurisce troppo in fretta, abbassare la temperatura del forno a 180°, se necessario coprire con un foglio di alluminio.
Per avere un kringel bello lucente, pennellare delicatamente con miele liquido quando ancora caldo, appena uscito dal forno.

 

Il morso di Sergio :-)

Sergio's bite :-)

Estonian Kringel

We are in the very Northern part of Europe with the European Culinary ABC, precisely in Estonia with Lynne as our lovely host.
Kringel is a traditional Estonian cake, made especially on festive occasions and celebrations. 
The sugar and cinnamon filling recalls popular Nordic flavors, but can be enriched with raisins, chocolate chips, or else spiced with your  favorite liqueur or essence.

 

I have already and often made something similar, Angelica Cake, so I went very confident, sure it would have been a delicious treat (and so it was, also appreciated by naughty Sergio, our French bulldog, who was able to get on the table while the cake was cooling, and before I took my pictures, and grab a little bit!). 

You need:

350 g flour

120 ml warm milk

10 g fresh yeast

1 tsp sugar or honey

1 egg, lightly beaten *

30 g soft butter

a pinch of salt

Stuffing

50 g very soft butter

2 or 3 tbsp sugar cane

1 or 2 tsp of cinnamon

grated orange zest

chocolate chips

* had to add a little more flour,

but suppose it would work better using ony the yolk

Dissolve yeast in milk with sugar or honey.
Pour sifted flour in the bowl of the mixer and start to knead at low speed,  adding milk a little at a time, butter, egg and salt at last. Continue to knead until the dough is smooth and homogeneous, if necessary add a tablespoon of extra flour, but not more.
Shape into a ball and let rise in a lightly greased bowl covered until doubled, about two hours.
At this point I had an inconvenient, so after half an hour I put the bowl in the refrigerator to rise (about 3 hours and a half), but then realized it was a good idea because the dough was easy to handle.
Roll out the dough into a rectangular thick half/one centimeter.
In a small bowl mix butter with sugar, cinnamon and orange zest and spread onto the dough with a spatula. Or just spread soft butter onto the dough and then sprinkle with the sugar/cinnamon/orange zest mix.
Then sprinkle with chocolate chips .
Roll up the long side of the dough and cut the roll in half lengthwise with a sharp knife.
Make a braid with the two rolls, keeping up the cut sides; link together the two ends as to have a crown.
Transfer the cake on a baking sheet lined with parchment paper, brush with melted butter (optional, I didn't) and bake at 190/200 ° for 30/35 minutes.
Should the cake get golden too quickly, lower the oven temperature to 180°, and if necessary cover with aluminum foil.
If you like your cake very bright just brush with a little honey still warm, as soon as out of the oven.

This recipe also goes to Susan's weekly YeastSpotting.

 

Queste focaccette partecipano anche alla raccolta Panissimo, creata da Barbara di Bread & Companatico e Sandra di Indovina chi viene a cena?, ospitata questo mese da Simona.

Bread & Companatico (Barbara) e Indovina chi viene a cena? (Sandra). - See more at: http://www.pulcetta.com/2013/10/annuncio-announcement-panissimo.html#sthash.OTx9j9fc.dpuf

Bread & Companatico (Barbara) e Indovina chi viene a cena? (Sandra). - See more at: http://www.pulcetta.com/2013/10/annuncio-announcement-panissimo.html#sthash.OTx9j9fc.dpufospitata questo mese da Simona