Sheermal/Shirmal, pane asiatico allo zafferano

 English recipe here

La ricetta scelta da Aparna questo mese per il gruppo We Knead To Bake riguarda lo Sheermal.

Lo Sheermal o Shirmal è un pane al latte semidolce tradizionale allo zafferano, presente in vari paesi della sub-continente asiatico, tra cui Iran, Bangladesh, Pakistan e India. Assomiglia al Naan e pare sia di origine persiana dato che il suo nome deriva dalla parola sheer, latte in lingua persiana. In India, questo pane al latte si trova soprattutto nei quartieri musulmani del Kashmir, Lucknow e Hyderabad.
Come questo pane venga servito e come lo si degusti cambia leggermente a seconda di dove viene prodotto. Si possono infatti trovare alcuni Sheermal decorati in superficie, i Lucknowi Sheermal sono guarniti con uva passa, ad altri ancora piace usare le mandorle a scaglie, i semi di papavero o di sesamo come decorazione finale.
Solitamente questi panini si mangiano così al naturale con il tè della prima colazione, oppure serviti tiepidi come accompagnamento ad un pasto con un curry di montone chiamato Nihari/Nehari o con degli spiedini piccanti. Può anche essere servito con Khurma/ Korma/ Qorma o con un curry di verdure.

Si può utilizzare sia lievito secco o compresso che chimico per dolci.
Il kewra (un olio essenziale ricavato dai fiori di Pandanus  fascicularis ed  utilizzato per aromatizzare pietanze, bibite e dolci) dà a questo pane un sapore unico, così come l'acqua di rose. Non avendone, ho semplicemente usato dei semi di cardamomo pestati.

Meglio incorporare il burro chiarificato poco alla volta, in modo che si amalgami bene.
Bisogna ottenere un impasto morbido ed elastico per avere poi dei panini fantastici. Un altro passaggio da non evitare è la finitura finale scintillante con burro fuso, ogni tanto si può eccedere :-).
L'uovo rende l'impasto ancora più ricco, ma si può comunque evitare, regolando le dosi dei liquidi.

Tradizionalmente, questo è un pane che viene cotto in un tandoor, ma viene bene anche nel forno di casa.

Un paio di video per vedere come vengono solitamente fatti queste piccole focacce: in piccoli panifici commerciali e fatti in casa.

I miei Sheermal risultano più gonfi e più soffici perchè li ho stesi a mano, senza usare il matterello e senza premere troppo; ma essendo veramente gradevoli, proverò a rifarli come suggerito nei video.

Ingredienti per 4 focaccine:

8 g di lievito di birra

2 cucchiaini di zucchero
40 g di acqua tiepida
350 g di farina 0
un cucchiaino scarso di sale
1 uovo, battuto leggermente
40 g di burro chiarificato
110 g di latte 

(o poco più, come richiede l'impasto)

1 cucchiaino di kewra 

(o acqua di rose o semi di cardamomo pestati fini)

alcuni fili di zafferano sciolti in 2 cucchiai di latte o acqua tiepidi
burro fuso, per spennellare

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida con lo zucchero.
Si può impastare a mano o con l'aiuto di  un'impastatrice.
Mettere la farina nella ciotola, aggiungere il lievito sciolto e l'uovo sbattuto e dare qualche colpo a intermittenza per amalgamare bene. Quindi aggiungere il burro chiarificato poco per volta, ancora qualche colpo a intermittenza finchè il composto sembra sbricioloso.
Aggiungere quindi il latte e poi l'aroma scelto ed impastare fino ad ottenere un impasto molto morbido e leggermente appiccicoso (non necessariamente, però). Trasferirlo in una ciotola unta d'olio, coprire con un panno umido e lasciare lievitare fino al raddoppio (da 1 a 2 ore).
Rimuovere il panno e impastare di nuovo la pasta. Formare una palla, ungerla leggermente con un pochino di burro, coprire con un canovaccio umido e lasciare riposare per circa 20 minuti.
Dividere l'impasto in 4 parti uguali e formare delle palline. Appiattire ogni pallina fino ad ottenere delle focacce di circa 15 cm. di diametro ciascuna. Ci si può aiutare col mattarello. Posizionare ogni focaccia su una teglia ricoperta di carta forno e con una forchetta, o l'apposito attrezzo, bucherellare tutta la superficie.
Spennellare generosamente con la soluzione di zafferano e latte. Cuocere in forno a 180° per circa 10 a 15 minuti, devono prendere un bel colore dorato.
Appena fuori dal forno spennellare subito con burro fuso. Servirli tiepidi.

 

 Questa ricetta partecipa a Panissimo, evento creato da Barbara e Sandra,

questo mese ospitato da Sandra.

Sheermal/Shirmal, Saffron Flavoured Bread

la ricetta in italiano qui

For this month's challenge of We Knead To Bake group th choice went to Sheermal (or Shirmal).

I didn't know this bread, but Aparna always give enough info about anything she chooses to bake:

Sheermal or Shirmal is a saffron-flavored slightly sweet traditional leavened flatbread that is found in various countries on the Asian sub-continent including Iran, Bangladesh, Pakistan and India.
Sheermal is a Naan-like milk bread, apparently of Persian origins, and it is suggested that the name comes from the Persian word for milk which is sheer. In India, this milk bread is predominantly found in Muslim neighbourhoods (another reason to suppose it came to India with the Mughals) of Kashmir, Lucknow and Hyderabad.
The finished flatbread and when it is served/ how it is eaten, seems to differ slightly depending on where it is made. So you will find that some Sheermal decorated with a lovely pricked rustic pattern on its surface, Lucknowi Sheermal garnished with raisins, others like to use slivered almonds, poppy seeds or sesame seeds to top their Sheermal.
Sheermal is usually eaten as it is with tea for breakfast, or served slightly warm as part of a meal with a mutton curry called Nihari/ Nehari or spicy kebabs. It can also be served with Khurma/ Korma/ Qorma, vegetable curries, etc.

Sheermal can be made with either baking powder or yeast as the leavening agent, and this version uses yeast. The kewra (screw pine extract) gives a unique flavour, as well as rose water/essence. 

I couldn't find any of them and just used crushed cardamom instead.
Pay attention to add the ghee a little at a time so to amalgamate evenly and give a better texture.
The dough should come out soft, elastic and well kneaded as this will produce a superior Sheermal. The hallmark of good Sheermal is the glistening finish on the flatbread from brushing it with melted ghee or butter, so do not skimp on that, even though this flatbread is already rich as it is.
The egg gives extra richness, texture and flavour to the dough, but you can leave it out if you don’t use eggs.
Traditionally, this is a bread that is cooked in a tandoor, but the oven also produces quite good Sheermal.

Two videos to help: how Sheermal is made in smaller commercial bakeries, and a good demonstration on how to make/shape Sheermal.

My Sheermals were puffier and softer as I did not use a rolling pin and did not pressed them too much, but will try them again thinner as shown in the videos.

Serving 4 Sheermals:

1 tsp active dried yeast
2 tsp sugar
1/4 cup lukewarm water
2 1/4 cups all-purpose flour
3/4 tsp salt
1 egg, lightly beaten
1/4 cup ghee
1/2 cup milk 

(or more, as required for kneading)
1 tsp kewra water (screw pine essence) or rose water

(or crushed cardamom seeds)

a few strands saffron soaked in 2 tbsp warm milk or water

melted butter, for brushing

Mix the yeast into the warm water with sugar and set aside for 5 to 10 minutes till it is frothy. You may knead by hand or with a machine. Put the flour and salt in a bowl. Add the yeast mixture and the beaten egg and run the processor a couple of times to mix well. Then add the ghee in two lots to this and again pulse a couple of times till it looks like fine crumbs.
Now add as much milk, and finally the kewra (or rose water) and knead until you have a very soft and slightly sticky dough. Transfer this to an oiled bowl, cover with a moist cloth and let the dough rise till doubled in volume (about 1 to 2 hours). Remove the cloth and knead the dough again. Shape into a ball, lightly coat all over with a little ghee, cover with a damp kitchen towel and let it rest for about 15 to 20 minutes. 

Now divide the dough into 4 equal portions and using your fingers, press out each portion into a round of approximately 4” diameter (about 1/8” thick). You can also use your rolling pin, or hust do with your fingers. 

Place the rounds on a parchment lined or lightly greased baking tray and using a fork, dock (prick holes) the whole surface of the dough rounds. Brush them all over, generously, with the saffron-milk solution. Bake at 180C (350F) for about 10 to 15 minutes till they turn a lovely golden brown. Do not over-bake them.

Take them out of the oven, and immediately brush them lightly with melted butter or more ghee. Serve warm.

This recipe also goes to Susan's weekly YeastSpotting.