Trofeo Vergani - Ballotta 2016, la serata

Un Mercoledì da leoni, ma leoni marini vista la pioggia torrenziale che non ha avuto un momento di tregua nella serata dedicata all’undicesima edizione del Trofeo Vergani Ballotta.

Altro che pioggia a catinelle, parevano secchiate a scroscio continue.

Un dispetto meteorologico senza pari, ma che non è riuscito a demoralizzare gli organizzatori e i partecipanti alla sfida.

Solo un impercettibile attimo di scoramento iniziale al levarsi di cotanta furia temporalesca, ma che si è velocemente trasformato in solerzia ancora più attiva e rocambolesca per far sì che la serata iniziasse puntuale e progredisse come da copione.

Sono stati aggiunti gazebo riparatori, e si è cercato di utilizzare ogni spazio protetto disponibile per fare in modo di accogliere gli ospiti più agiatamente possibile. 

Benvenuti nella corte dell'antica Trattoria da Ballotta di Torreglia (PD)

 

la giuria tecnica al lavoro

E puntuali alle 20 si sono aperte le danze: ogni brigata delle sette province pronta coi mestoli in mano ad offrire le proprie prelibatezze, attirando golosamente chi passava davanti alle postazioni con invitanti scodellamenti e vivaci richiami a voce.

E se vale ancora il detto che Veneziani gran signori, Padovani gran dottori, Vicentini magnagatti, Veronesi tutti matti… giusto calzava a pennello quest’ultima affermazione per la brigata rappresentativa della provincia di Verona, che ha attirato le simpatie di quasi tutti gli ospiti con la loro chiassosa verve e la delicatezza del Risotto all’Amarone con gelato al Monte Veronese, tanto da aggiudicarsi il premio della giuria popolare.

E alla premiazione un boato di urrà e battimano unanimi per questi giovani esultanti.

la brigata veronese festeggia il premio popolare

Questi i piatti presentati dalla Trattoria L’Oasi di Limana (BL) a cui ero abbinata:

Zuppa di fagioli di Lamon con salmerino croccante al mais sponcio
e caramello balsamico al miele di tarassaco
(in collaborazione con me)

Gnocchi di polenta all’ortica su fonduta di Casel Bellunese
(partecipante al Trofeo)

Fagottino di faraona alle mele

Tre preparazioni che racchiudono figuratamente in un cerchio la provincia bellunese: prodotti del territorio più o meno noti scelti volontariamente per valorizzare ancora una volta la semplicità della cucina tradizionale, nessun effetto speciale, solo la genuinità e l’orgoglio di una buona (e antica) materia prima.

Per il piatto ideato insieme allo chef Mauro  Cavalet, ci tenevo molto ad usare i fagioli di Lamon Igp, tipici della zona e che uso spesso.

Sua l’idea di abbinarci il salmerino, reso croccante dalla panatura con mais sponcio, un’assoluta nuova varietà di polenta per me, ma di lunga tradizione nelle valli bellunesi; prendendo così due piccioni con una fava, non facendo torto agli intolleranti al glutine.

E poi gli immancabili gnocchi,  un piatto che non conoscerà mai fine, sempre in versione gluten free e stagionale, abbinato alle ortiche ed al Casel, un formaggio semigrasso di latteria, solitamente prodotto con latte di vacca di razza Bruna, che adora essere accompagnato alla polenta.

Per concludere, la regina degli anmali da cortile, la saporita faraona, abbinata alle acidule mele, retaggio gastronomico della lunga dominazione austroungarica.

photo credits Enrica Gouthier

A fare gli onori di casa la simpatica Francesca Romana Barberini, che ha saputo condurre la serata con garbo e brio, prodigandosi anche in una breve presentazione di ognuna di noi food blogger.


Il piatto vincitore che si è aggiudicato l’ambito premio ha onorato la brigata del ristorante Antica Torre di Treviso: a detta della giuria tecnica, è quello che più ha saputo cogliere il senso del riciclo e riutilizzo in cucina, tema della sfida per quest’edizione e anche tema dell'anno dell’Accademia della Cucina.

la brigata vincitrice

Gelatina di prosciutto e le sue briciole

con cremoso di carciofo e pelle di baccalà 
vince il Trofeo Vergani - Ballotta 2016

Anna Maria Pellegrino con Francesca Romana Barberini

Un grazie ad Aifb che mi ha permesso di presenziare alla serata, alla Presidente Anna Maria Pellegrino per la sua cordiale e inesauribile disponibilità, alle mie compagne di blog, cicchetti e ciacole: Enrica, Francesca, Gabriella, Marianna, Silvia, Tanya.

 

#trofeoverganiballotta #settemenupersettechef
#anticatrattoriaballotta #aifb #collieuganei 

#riciclo #tiraccontounochef

La Trattoria L'Oasi di Limana (Bl) al Trofeo Vergani - Ballotta con Aifb

Ci siamo: fervono gli ultimi preparativi per la serata conclusiva dedicata all'undicesima edizione del Trofeo Vergani - Ballotta.

Stasera, nell'antica Trattoria da Ballotta di Torreglia (PD), si sfideranno 7 chef delle 7 provincie venete, a suon di mestoli e padelle e coadiuvati ognuno da un food blogger di Aifb, per accapparrarsi l'ambito Premio.

Nel mio post precedente, in dettaglio l'organizzazione e la dinamica della serata, attesissima dal pubblico e dagli esperti gastronomici che interverranno (nonostante le avversità meteo che remano contro, prevedendo tuoni, fulmini e saette... ma saranno tutte di bontà golose e prelibate!).

Sono stata abbinata allo chef Mauro Cavalet, della Trattoria L'Oasi di Limana, in provincia di Belluno.
Ci siamo sentiti solamente per telefono per concordare i piatti da presentare; la distanza, purtroppo, ha influito negativamente per un nostro probabile incontro precedente all'evento. Ma ho segnato l'indirizzo in agenda, e al mio prossimo giro in terra bellunese non mancherà certo una visita golosa in questa trattoria.
Persona simpatica e disponibile, abbiamo trovato facilmente e velocemente un punto d'intesa sul piatto da ideare insieme, e discusso anche delle altre due preparazioni, dove alcune mie piccole osservazioni sono state ben accette.
La nostra triade rispecchia in toto la semplicità della cucina tradizionale, ma senza essere banale; i prodotti del territorio si vestiranno a festa per il pubblico presente sotto le mani abili e sapienti dello chef e sono sicura sapranno regalare emozioni golose a chi li gusterà!

 

 immagine da paginegialle.it

Mauro Cavalet potrebbe definirsi un figlio d'arte (i genitori gestivano la medesima attività), che ha saputo, però, trovare una propria identità gastronomica che ripropone, con grande soddisfazione della clientela, nel suo locale. Qui serve una cucina tipica veneta, dando risalto alla varietà di eccellenze locali che la sua terra sa offrire, perchè, come racconta lui stesso in questa intervista, attingo a piene mani da tutto quello che può essere l’espressione del territorio.
Non a caso la sua cucina è stata parafrasata come oasi di tradizione, genuinità e qualità.
E nella raccolta dedicata alla "Genuinità e qualità tra le Prealpi Bellunesi", la pagina 63 è dedicata alla recensione di quest'Oasi di buon cibo e tradizione.

Ha un sogno nel cassetto: realizzare il nuovo ristorante, ho acquistato un “casello”, cioè una piccola latteria turnaria che è chiusa da anni ed è proprio qui vicino al ristorante, la vorrei ristrutturare mantenendo le sue caratteristiche architettoniche per avere più spazio, ora spesso mi capita di dover mandare via dei clienti.

Stasera avrò modo di domandargli se il sogno si è già avverato!


A stasera per la diretta su IG, TW e FB,
a domani per le ricette presentate.


 #trofeoverganiballotta #settemenupersettechef #anticatrattoriaballotta
#aifb #collieuganei #riciclo #tiraccontounochef
 

Trofeo Vergani - Ballotta 2016 con AIFB

Si terrà l'8 giugno prossimo, nell'antica Trattoria da Ballotta di Torreglia (PD), il ristorante più antico dei Colli Euganei e dal 2009 facente parte della prestigiosa guida Locali Storici d'Italia, una delle giornate gastronomiche più attese del Veneto: l'undicesima edizione del Trofeo Vergani - Ballotta.

 photo credits to Antica Trattoria Ballotta

Si esibiranno 7 chef di altrettanti ristoranti scelti a rappresentare le 7 provincie venete e ciascuno di loro, quest'anno, sarà affiancato da un food blogger dell'Associazione, per raccontare in diretta ai presenti e sui social la cronaca golosa della serata.

Questo concorso vuole significare l'importanza del territorio attraverso la valorizzazione dei suoi prodotti e delle sue peculiari  specialità, oltre ad essere un omaggio costante alla memoria di Orio Vergani, giornalista, amante della cultura gastronomica tradizionale e fondatore dell’Accademia della Cucina, e Toni Carta, meglio conosciuto come Ballotta, cuoco e ristoratore, grande sostenitore della cucina territoriale, che riuscì a trasformare un’antica trattoria seicentesca (qui la sua storia) in una locanda che ancora oggi rappresenta la miglior tipicità gastronomica padovana.

photo credits to Antica Trattoria Ballotta

Ogni brigata dovrà presentare 3 piatti, antipasto, primo e secondo, che contengano profumi e sapori del territorio di appartenenza, esaltati attraverso i prodotti DOP e IGP e Presidi Slow Food.

Un piatto solo andrà in concorso e dovrà prevedere il tema del riciclo e del riutilizzo in cucina, tema dell'anno dell'Accademia della Cucina.

Un piatto sarà realizzato in coppia, partendo da un'idea del food blogger per arrivare all'elaborazione cuciniera dello chef.

Il terzo sarà a tema libero.

Ci sarà una Giuria Popolare, che assaggerà e voterà tutti i 21 piatti presentati, decretando il vincitore popolare assoluto; mentre una Giuria Tecnica, composta da accademici gastronomici, giornalisti ed esperti del settore, decreterà il piatto vincitore del Premio Vergani - Ballotta 2016 tra i 7 presentati in concorso e valevoli per il Trofeo.

Questi gli chef partecipanti e gli abbinamenti coi food blogger:

Mauro Cavalet – Trattoria L’Oasi – Limana (BL) con me medesima

Cesare Tombolato – Antica Trattoria dei Paccagnella (PD) con Silvia Leoncini

Tommaso Pardo e Martino Scarpa – Antica Torre (TV) con Gabriella Pravato 
Franco Favaretto – Baccalàdivino – Mestre (VE) con Enrica Gouthier
Claudio Ballardin – Ristorante Da Beppino – Schio (VI) con Marianna Bonello
Pamela Veronese – Osteria Arcadia – Santa Giulia di Porto Tolle (RO) con Francesca Antonucci
Nicola Andreetto e Paolo Forgia – Antica Locanda El Grio – Costeggiola di Soave (VR) con Tanya Scotto D'Aniello

Nostra super coach e instancabile supporter la Presidente di Aifb, Anna Maria Pellegrino.

#trofeoverganiballotta #settemenupersettechef
#anticatrattoriaballotta #aifb #collieuganei 

#riciclo #tiraccontounochef

10 prodotti per me (non) posson bastare :-)

A fine ottobre sono stata a Torino al Salone del Gusto e Terra Madre, ospite di Garofalo, che si è appoggiata all'AIFB, di cui faccio parte, per la rappresentanza blogger.

E' stato bello poterci ritornare, ero stata la prima volta due anni fa, proprio grazie a Garofalo e al nascente progetto Gente del Fud.
Quest'anno i riflettori erano puntati su Niko Romito e al nuovo progetto Unforketable, una sorta di video enciclopedia gastronomica realizzata proprio da Niko rispettando la tradizione a tavola, ma rinnovandola per riuscire ad insegnare a tutti la cucina italiana nel modo più facile (anche in inglese, of course!). Ma di questo ne parlerò più avanti, una volta sistemate le foto e riordinate le emozioni di quei giorni (Emidio e Giorgio, sto parlando di voi e del fardello famigliare che avete creato, ogni volta mi scappa la lacrimuccia :-)-
Intanto una chicca di articolo di Vincenzo Pagano su Niko Romito, per dare un'idea di quello che ho potuto pregustare, in attesa che la gita a Castel di Sangro si concretizzi.

Dopo l'abbaglio della prima volta, questa gita gastronomica al salone è stata più cognitiva e selettiva, con maggior interesse verso i molteplici prodotti esposti, alcuni delle vere e proprie chicche, altri ritrovati con piacere e gusto inimitabile.

Stilarne una classifica è davvero impossibile, ce ne sarebbe da parlare e scriverne ... per un Salone intero! :-)

Questo elenco è dedicato ai nostri buoni prodotti italiani (con un'eccezione, per confermare la regola), mi sarebbe piaciuto fare un prodotto per ogni regione, ma avrei dovuto raddoppiare la quantità (e non sarebbe stato bloggally correct, con le indicazioni ricevute), per cui mi sono dovuta limitare ... anche se ... un pochino disobbediente lo sono stata :-)

Pane di Castelvetrano

Avevo già parlato dei Grani Antichi Siciliani nel post pre-Salone, sono stata contentissima di incontrare e intervistare Filippo Drago, a capo dei Molini del Ponte, dove ancora si macinano a pietra i semi prosperosi delle varietà dimenticate.

L’ingrediente principale per la produzione del Pane nero di Castelvetrano biologico presidio Slow Food, che ho avuto modo di assaggiare e gustare appieno, è l'accorta miscela di grano duro siciliano e grano duro siciliano varietà timilia, rigorosamente macinati in antichi molini a pietra naturale.

Questo pane è stato portato in mostra  anche all'Arca del Gusto, nata per raccogliere e far conoscere quei prodotti che appartengono alla cultura, alla storia e alle tradizioni di tutto il pianeta, e che corrono il rischio di scomparire.

Sto pensando seriamente di fare un ordine di queste favolose farina, come pure della semola integrale per cous cous da incocciare a mano e cuocere a vapore.

Liquirizia Amarelli

stand Amarelli

confetti di liquirizia


acqua di colonia alla liquirizia

Sono una liquirizia dipendente, fortunata che non soffro di pressione alta, per cui ne posso godere a volontà. Non potevo uscire indenne dallo stand calabro dedicato a questo prodotto, in questa regione a me poco conosciuta dal punto di vista alimentare, dove da secoli cresce questa radice riconosciuta dai testi scientifici come la migliore al mondo.
La prima volta che avrò occasione di scendere in questa terra non mancherò di fare una visita all'azienda e al Museo dedicato a questo prodotto così legato al territorio.
Acquistato la polvere da utilizzare in cucina e l'acqua di colonia, che mi piaceva già anche senza odorarla!

Due parole, anzi tre, come i produttori campani orgogliosi del loro prodotto per eccellenza: il pomodoro. Non ho saputo scegliere quale dei tre mi avesse colpito di più, perchè sono diverse le ragioni di questo innamoramento, così profondo per tutta la regione. Per cui considero questo trittico (con menzione speciale ad un quarto pomodoro) come una lode ad un unico prodotto, il pomodoro.

Antichi pomodori di Napoli

Già la denominazione antichi suona come un campanello festoso alle mie orecchie. leggendo la presentazione credere che la perfezione di questi pomodori sia stata a rischio è quasi impossibile. Ha solo un difetto: la fragilità alla meccanizzazione. E sono mani delicate che li raccolgono, li sciacquano e li invasano, pronti per una breve cottura, senza nessun additivo e nessun conservante.

Passata di pomodoro e di pomodoro giallo di Capaccio - Maida

Confesso che sono stata fulminata dalla presentazione nelle bottiglie, specie le magnum da 1,5 l. e quella gigante da 3 litri! Un'idea geniale, come rendere regale e prezioso anche il più semplice dei doni, ma di ottima qualità. Ne sono stati prodotti pochi esemplari, determinandone l'unicità: circa 600 bottiglie da 0,75 l., 170 di rosse e circa 70 gialle da 1.5 l. e solo una sessantina per le magnum da 3 l.
Tutti i prodotti Maida sono realizzati naturalmente senza aggiunta di conservanti e additivi chimici, nel rispetto della tradizione locale. L’olio extra vergine d’oliva utilizzato per la conservazione, proviene esclusivamente da coltivazioni cilentane.

Così Com'é

E' una linea di pomodori di alta qualità, raccolti a mano, uno ad uno, e conservati in vetro, per mantenerne intatto il profumo e il gusto delizioso.  Solo le migliori varietà di pomodoro piccolo, come il Datterino giallo, Datterino rosso e Pizzutello vengono raccolte per l'invaso.
Come potevo rimanerne indenne, soprattutto dopo l'assaggio di quattro paccheri appena scolati e conditi?

Pomodoro Regina di Torre Canne

Non potevo rimanere insensibile al fascino di queste due signore, adornate nei loro vestiti tradizionali regionali, su questo bel banchetto rustico di pomodori eccellenti, ancora coltivati sotto gli ulivi secolari, simboleggianti l'associazione tra pomodori e cotone, come da tradizione, perchè vengono intrecciati ancora con il filo di cotone filato in casa.

Il Salento era un gran produttore di cotone, ai pomodori era riservato meno terreno. Ma quando l'America conquistò il mercato con le sue piantagioni immense,  il pomodoro prevalse, ma non si abbandonò comunque la coltivazione del cotone (le piante venivano messe a dimora in mezzo a quelle dei pomodori): servivano, infatti, per la produzione di cordicelle per intrecciare le ramasole, i mazzi di pomodori da serbo.

Un tempo il possesso di molte ramasole significava prestigio sociale e ricchezza famigliare: le ragazze in età da marito che ne possedevano molte erano molto ambite e favorite.

Premio Slow Pack nel 2010 per la categoria tecniche e materiali tradizionali.

La buona Fresco Piada

Lievito madre, zero conservanti, selezione di materie prime di eccellenza, solo prodotti di altissima qualità dei quali il 95% proveniente dal territorio romagnolo, combinati con l'abilità e la passione di uomini e donne impiegati nella sua lavorazione, fanno di questo più antico pane romagnolo un prodotto ad alta artigianalità avanzata.

Dalla classica squacquerone, crudo e rucola al conetto da passeggio, al conetto da passeggio pieno di fragranti striscioline fritte: impossibile resisterle!
Ma quanto sono simpatici i romagnoli, anche ttraverso una semplice piada? :-)

Stracchino all'antica delle Valli Orobiche

Siamo abituati a vedere e mangiare uno stracchino industriale tenero, umido, a breve scadenza, onnipresente nelle mense ospedaliere perchè ritenuto facilmente digeribile.

Questo artigianale non è così, anzi, si potrebbe definire un antenato del Taleggio: è un formaggio grasso, gustoso, leggermente piccante, prodotto con latte di montagna, appunto di queste valli bergamasche.

Nei tempi andati chiamavno stracchino tutti quei formaggi fatti col poco latte di animali stanchi (stracchi in dialetto) per le lunghe ascese e discese dei percorsi di transumanza, dalle valli agli alpeggi e viceversa. Si preparava così questo formaggio veloce, senza scaldare il latte e con una breve lavorazione.

Fagiolo Verdon

Anche al Nord si dimenticano le cose.

Questo fagiolo rappresenta la riscoperta di una semenza antica presso un vecchio coltivatore, che ne aveva conservato un etto in un sacchetto. 

Estinto da quasi una cinquantina di anni, con impegno e devozione è stata riportata in auge la coltivazione di questo fagiolo dell'antica tradizione veneta, recuperando un patrimonio della gastronomia locale tipica delle terre di Quarto d'Altino.

Parlando con la signora dello stand, avanti con gli anni ma giovane e arzilla di spirito, sono rimasta rapita dal suo amore sviscerato verso questo piccolo legume, rinfrancata che si sia ripreso a coltivarlo, anche se ancora in quantità esigua, e soprattutto che siano coltivatori giovani ad avvicinarsi a questa raffinatezza semiperduta (una paio anche sull'isola di S. Erasmo), perchè spetterà poi a loro (ri)tramandarne la bontà.

Cipolla ramata di Montoro

Che mondo sarebbe senza cipolle?
Ingrediente indispensabile in cucina, almeno nella mia, non potrei farne assolutamente a meno.

Mi piace scoprire e provare varietà nuove a me sconosciute, come questa campana.

Questa è autoctona delle valli del Monterese, tra Avellino e Salerno. La sua coltivazione in zona risale a tempi remoti. Apprezzata per il suo sapore dolce ed aromatico e la caratteristica lunga conservabilità.

Qui un simpatico articolo di Luciano Pignataro dedicato proprio a questa cipolla e alla sua raccolta.

La cassetta in cartone riciclato in cui veniva riposta nel 2012 ha vinto il Premio Slow Pack nella sezione filiera del packaging primario, secondario, terziario.

Annona di Reggio

Avevo visto la foto su Instagram postata da un'amica e mi aveva subito incuriosito.

Ho un pochino faticato a trovarla, contornata da una miriade di altri prodotti nello stand Profondo Food calabro. E non ho fatto in tempo ad assaggiarla per la coda di gente che ne aspettava una fettina.

Quindi mi fido di quello che ho trovato scritto: è stata introdotta nella prima metà dell'800, e sotto la denominazione Annona di Reggio (u nonu in dialetto) vengono comprese le varietà Annona Cherimola  Mill. e altre varietà spagnole ben acclimatate come la Fino de jete e Campas.

Quasi un dolce presentimento per un'altra varietà di Annona in cui sono incappata qualche giorno dopo, leggendo una rivista, che presentava la specie Asimina Triloba, o PawPaw, chiamato anche volgarmente Banano del Nord, molto bello e scenografico, con le grandi foglie caduche giallo oro nel periodo autunnale, portatore di un frutto simile. Vorrei proprio comprarla, visto che non teme il freddo, resistendo anche fino a -25°.

Sedano nero di Trevi

Famoso fino a qualche decennio fa, ma ora poco conosciuto al di fuori della sua area di produzione, in Umbria.

Un altro binomio ortaggio/fibra naturale (come per il binomio pomodoro Regina di Torre Canne/cotone) perchè i campi dove viene coltivato sono chiamati ancora oggi canapine  come in passato, quando erano utilizzati anche per la coltivazione della canapa. 

E' molto più lungo delle altre varietà, può raggiungere infatti il metro di altezza, ha le coste verde scuro ed è completamente privo di fili e molto profumato.

Oltre ad essere molto buono cucinato, era rinomato per la sua lunga conservabilità: infatti, veniva fornito come alimento ai passeggeri delle navi che ai tempi dello Stato Pontificio facevano la rotta da Genova, Livorno, Napoli verso le Americhe.

I contadini locali sono molto gelosi dei loro semi, tanto che ognuno di loro riproduce i propri dopo averli prelevati dalle piante migliori. Ed è anche per questo che i sedani si trovano solo nei mercati locali, saltuariamente anche a Perugia.

 

In finale un duetto estero, ma ricco di fascino gustoso comunque.

Su suggerimento di Sabrina, ho annusato, gradito e acquistato il Sale Viking, norvegese, aromatico e affumicato, dal cratteristico aroma persistente che accompagnerà e donerà extra vigore ad omelette, gratin di patate, verdure al vapore, torte salate.

Nello stesso stand non potevo rimanere insensibile al Sesamo alle prugne Umeboshi, un condimento molto popolare in Giappone, dove solitamente è accostato al riso bianco. Le prugne umeboshi sono un frutto conservato in salamaoia, assumendo così un gusto più acidulato e salato. Possono essere consumate in polpa, o elaborate in succo, liquore o aceto. Proprietà benefiche qui.

Ora resta solo da sperimentare nella mia cucina il suo utilizzo.


Questo è solo un piccolo assaggio del mio Salone, l'avventura continua, con i ricchi profumi e le storie più icredibili del grande pianeta Oval, dove è più facile perdersi senza una guida preziosa e coinvolgente ... che a noi no è mancata!

a presto, stay tuned ;-)

Announcing Black & White Wednesday # 150

Hallo everybody,

I am hosting this new special edition of BWW.

We have reached 150 weeks together,
a great goal,
thanks to Susan who started the event in July 2011.

As hosting requests have fallen off, but I shall admit we are all busy
and sometimes (unwillingly) it's hard to follow the event,
I'm proposing a biweekly schedule till New Year,
then we will see.

I'm not in the mood to definetely give it up,
I love b/w photography and suppose some of you,
it might be a rash move we could miss then.

So please leave a comment about your thoughts and/or proposals,
plenty of time till the end of the year.


BWW # 150 Gallery will be regularly up next Wed., Nov. 5th.,
then Sanhita of Pocket full of Spices is scheduled to host
and that will be the first biweekly round.


Thank you.

Apulian ladies in traditional clothes with "Pomodoro Regina di Torre Canne",
a peculiar tomato and Slow Foundation Italian product,
seen @ Salone del Gusto 2014

New Host line-up till the end of the year

Week # 151 November 19 - Sanhita of Pocket full of Spices - pocketfullofspices AT gmail DOT com

Week # 152 December 3 - Aparna  of Stories from the Mahe Coast - fortheloveoffoood AT gmail DOT com


Week # 153 December 17 - Christmas Edition - Lynne of Cafe Lynnylu - lynnylu AT gmail DOT com

Black & White Wednesday will take a break for Winter holidays.

Will be back on Week # 154 January 7.

Would like to host a gallery?

There are always hosting weeks available.  

Please contact me at casacortella AT tin DOT it  if you are interested,
or just leave a comment to this post.

 Rules and new host line-up here.

We have a group on Flickr if you'd like to join and share your pics,

hashtag #BWFood on Twitter. 

Risotto con le mele e Monte Veronese di malga, profumato al limone e rosmarino per il Salone del Gusto

Una ricetta da portare al Salone del Gusto, con un prodotto Presidio Slow Food della propria regione.

La scelta non poteva che (ri)cadere su un prodotto del mio territorio: il Monte Veronese, formaggio della Lessinia, regione montuosa a nord di Verona, spesso presente sulle nostre tavole.

Che la mela sia un frutto primario è indubbio, ce lo ricordano anche i proverbi, non solo di casa: an apple a day keeps the doctor away!

Mi sarebbe piaciuto provarne una varietà antica, ma il tempo a disposizione e i vari impegni non me l'hanno concesso, rimedierò cercandone qualcuna proprio al Salone.

Mi sono quindi affidata alle buone Golden, quelle con la buccia piena di ruggine e quasi ruvida, croccantissime ma al tempo stesso succose.

Avrei voluto usare l'antico orzo delle valli bellunesi, anch'esso Presidio, introvabile purtroppo nelle vicinanze (ma sicuramente accessibile al Salone dove ne farò scorta), che secondo me conferirebbe un aspetto ancora più rustico al piatto.

Ho usato il mezzano, di media stagionatura, ma libertà assoluta di usare il Monte Veronese fresco, dal sapore più delicato, o quello Stravecchio, per un gusto più aggressivo (ma in dose minore, per non sovrastare la delicatezza delle mele).

La regione montuosa della Lessinia, a nord di Verona, nel Duecento era una grande riserva disabitata, dove gli abitanti dei paesi vicini portavano a pascolare pecore e capre. Il 5 febbraio 1287 il Vescovo di Verona Bartolomeo della Scala concesse a un gruppo di Cimbri, proveniente dall’Altopiano di Asiago, la possibilità di stanziarsi nel territorio e di utilizzarne le risorse. I Cimbri erano dediti principalmente all’allevamento del bestiame e conoscevano benissimo le tecniche per produrre il formaggio, tant’è che godettero dell’usufrutto di queste terre sino al 1689. La montagna veronese è particolarmente adatta al pascolo: i Lessini sono esposti a mezzogiorno, non hanno grandi pendenze e hanno manti erbosi con un lungo periodo vegetativo che consentono un periodo d’alpeggio più lungo del consueto. È naturale quindi che si sia sviluppata una tradizione casearia legata alla produzione di formaggi vaccini, quasi sempre ottenuti caseificando il latte che aveva già subito una prima scrematura destinata alla produzione del burro. Si univano, qui come altrove sulle Alpi, latte di più mungiture (monte). Il termine “monte” fa probabilmente riferimento alla tecnica di produzione, in cui il latte che veniva cagliato proveniva da più mungiture: con la denominazione “Monte Veronese”, la produzione locale ha ottenuto la Dop nel 1996. La denominazione è stata concessa per due tipologie: a latte intero e d’allevo, entrambi a pasta semicotta. Il formaggio a latte intero è consumato più fresco. Quello d’allevo, invece, è prodotto con latte parzialmente scremato. La stagionatura si protrae per un minimo di 90 giorni, se il formaggio è usato da tavola, e per un minimo di 6 mesi (che possono arrivare anche a 2 anni nello stravecchio) se il formaggio è utilizzato da grattugia. Il peso medio della forma varia da 6 a 9 chili. Il Monte Veronese del Presidio ha una grande attitudine alla stagionatura prolungata, un formaggio adatto a essere consumato a fine pasto.

 La produzione del Monte Veronese del Presidio è legata alla salita in alpeggio delle mandrie e, quindi, deve avvenire nel periodo che va da fine maggio circa fino a settembre. Il formaggio Monte Veronese di malga deve avere una stagionatura minima di 90 giorni.

Fino a pochi anni fa la produzione di Monte Veronese realizzata con il latte di malga non è stata particolarmente valorizzata. Ancora alcuni decenni fa si contavano oltre cento malghe sui Monti Lessini. Oggi sono case per vacanze oppure alpeggi per bovini da carne. Il latte prodotto dalle vacche che pascolano in malga veniva portato nei caseifici a valle e qui, spesso, era miscelato con il latte munto in stalla. Solo una malga ha ancora un laboratorio di caseificazione e produce formaggio esclusivamente con il latte dei pascoli della Lessinia. Se non si valorizza la produzione d’alpeggio si perderà non solo un formaggio di alta qualità ma, poco alla volta, le malghe della montagna veronese saranno abbandonate, mettendo a repentaglio l’ecosistema della montagna. Grazie all’appoggio del Consorzio di tutela del Monte Veronese, un Presidio ha riunito i caseifici e le malghe disponibili a produrre Monte Veronese d’allevo con latte d’alpeggio, distinguibili dalle altre grazie a un marchio (la “M” di malga) apposto a fuoco sullo scalzo della forma, accanto a quello della Dop ma l’obiettivo del Presidio è aumentare in prospettiva i laboratori in malga (da SlowFood).

Ingredienti per 2 persone:

180 g di riso semifino Vialone Nano

una o due mele Golden

un piccolo scalogno

aghi (e fiori) di rosmarino 

buccia di limone 

brodo vegetale

(o fatto con dado homemade) 

mezzo bicchiere di Prosecco

burro

Monte Veronese di malga mezzano

Sbucciare le mele, levar i torsoli, tagliarle in quattro e poi a cubetti.

In una padella antiaderente mettere una noce di burro, qualche ago di rosmarino, un po' di buccia di limone grattugiata. Far insaporire e poi aggiungere le mele. Cuocere a fiamma media per qualche minuto, aggiungendo un goccio di acqua quando necessario in modo che non si brucino. Devono ammorbidirsi un pochino rimanendo però sode. Eliminare quindi gli aghi di rosmarino.

nel frattempo tritare lo scalogno e metterlo a dorare in una casseruola con una noce di burro, facendolo stufare leggermente con un goccino di acqua.

Aggiungere quindi il riso e tostarlo uno o due minuti. Bagnare col vino e lasciarlo evaporare.

Allungare ppoi con un mestolo di brodo caldo e cuocere a fiamma media, aggiungendo il brodo un mestolo alla volta. 

A metà cottura aggiungere anche le mele.

Levare il riso dal fuoco abbastanza al dente, aggiungere una noce di burro e 2 o 3 cucchiai di Monte veronese grattugiato. Dare una bella mescolata e lasciare riposare coperto per un minuto.

Servire guarnendo con i fiori di rosmarino e qualche aghettto tritato. Se piace si può profumare ancora con poca buccia di limone grattugiata.

Arrivederci al Salone!

Black & White Wednesday - Week # 57

Salone del Gusto in Turin - 25/29th October, 2012

150 crazy foodbloggers gathered in a very ambitious project:

Gente del Fud - Fud people

(acronym betwen food and sud) 

sponsored by Pasta Garofalo,

talking about pasta,

showing the best Italians Slow Food Presidiums,

cooking unpublished recipes with them,

toasting with emerging artisanal Italian beers,

a unique gastronomic festival never held before,

for the first time in such an important and international event.

us and our taste

we love pasta

ready to go


 

on the counter

foodblogger in action

 

Internation foodbloggers cooking together

chefs at work


 

talking about beer, smelling its fragrance

tasting beer

@ the table waiting for pasta

 

Montebore cheese, like a wedding cake,

an amazing surprising presidium to me
(30% goat and 70% cow milk)

foodbloggers @ regional stand

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Thanks Garofalo for making it real!

This week Black & White Wedsneday is hosted by Anusha of  Tomato Blues.

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as Anusha was down with a flu,

the Gallery will be up on Saturday, 10th Nov.

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Salone del Gusto recipe - Veneto region: Monte veronese cheese

la ricetta in italiano qui

Just back from a long and amazing weekend at Salone del Gusto in Turin along with 150 crazy foodbloggers who gave birth to a unique gastronomic festival for the first time in such an important and international event (and all thanks to Garofalo and its genuine foolish marketing director, aka Emidio Mansi, assisted by an incredible team of collaborators:-).
My partner and I had to represent our region, Veneto, through an Italian Slow Food Presidium featuring at the show. The choice has been very easy as we decided for Monte Veronese, a  typical cheese of Lessinia, the mountainous region (Prealps) just off North of Verona, about halfway between my house and Silvia's, and often present on our tables.

Only a fixed rule request: organize a cold appetizere, that is to say without any minimal sort of cooking because mobile stations are not equipped for that.
Just a little moment of discouragement for Silvia and I, than we dedicated to the idea of a fresh salad that could enhance the cheese, and in this case better to use the oldest, more full-bodied and flavorful. We exchanged several mails with different ingredients and seasonal garnishes, but soon our shopping list was ready and quickly shipped to our Supplier Lady Laura.
This salad goes also well to what we have at home: the pine nuts can be replaced with almonds, walnuts, hazelnuts, pistachios, and why not also with chestnuts, the pomegranate gives a touch of color and is always a good-luck symbol  (and it was for us luck because the after tasting comments were very positive :-), the grapes might give way to seasonal apples or pears stay. The choice of green is to your personal taste, every fresh cut salad goes well, each radicchio can find a good accommodation in the bowl. And you could add various seeds: sesame, poppy, flax, sunflower, pumpkin, so valuable to our health.

 

We went for a classic drizzle, extra virgin olive oil and balsamic vinegar, but emulsioned with a teaspoon of mango and chili jam, just for a little different and cooler twist.
But I still want to try it with a curried sauce, my first idea but not so courageous to propose :-). Grissini or crackers to go by.

The Lessinia mountains, North of Verona, in the 13th century were a great uninhabited reserve, where the inhabitants of neighbouring countries led to graze sheep and goats. On February 5th, 1287 Bishop Bartolomeo della Scala of Verona granted to a group of Cimbri, coming from the Asiago plateau, a chance to settle in the territory and use its resources. The Cimbri were dedicated primarily to cattle ranching and knew very well the techniques to produce cheese, so far to enjoy the usufruct of these lands until 1689. The Veronese mountains are well-suited for grazing: the Lessini mountains exposes at noon, no big slopes and a long grass growing season to allow a longer Alpine period than usual. In order with that, that they could develop a cheese-making tradition for cow manufactured cheese, often obtained after butter production. They used to collect here, as elsewhere in the Alps, different fresh milkings. The term Monte (mountain) probably refers to the production technique, where milk was curdled from multiple milkings: local production has obtained the Dop in 1996 with the name Monte Veronese. The name was given to two different type of cheese: whole milk and alpine, semi-cooked. The whole milk cheese is consumed fresh. Alpine cheese is produced with semi-skimmed milk. The maturing process lasts for a minimum of 90 days, whether the cheese is for table use, and for a minimum of 6 months (which may arrive even at 2 years for stravecchio, the oldest) if the cheese is gratong use. The average weight of the form varies from 6 to 9 kilos, 13 to 20 pounds. The Presidium Monte Veronese is at its best with a long seasoning, a suitable cheese to be consumed at the end of the meal.

The production of  Presidium  Veronese of the goes along with the Alpine ascent of herds and, therefore, must take place in the period from approximately the end of May until September. Monte Veronese pasture cheese must have a minimum of 90-days agiing. Until a few years ago the production of Monte Veronese created with pasture milk was not particularly valued. Still some decades ago there were more than 100 huts in Lessinia. Today they developped into holiday homes or pastures for beef cattle. The milk produced by cows that graze in pastures  was taken to dairies and here was often mixed with milk from stables. Only one hut still has an alpine cheese-making workshop and produces cheese exclusively with milk from Lessinia pastures. But a miserable alpine production will led to lose a high quality cheese and, little by little, the Veronese mountain pastures will be abandoned, with a great damage to the mountain ecosystem. Thanks to the  support of  Monte Veronese Protection Consortium, a Presidium gathered together the dairies and alpine huts available to produce Monte Veronese with pasture milk: a trademark (an M for malga, hut) is marked on the cheese next to Dop mark, but the goal of the Presidium is to increase the laboratories in the huts (from SlowFood).

 

(pictures by P. Calciolari)

Fresh Salad with Grapes, Pinenuts, Pomegranate

and  Monte Veronese cheese

Ingredients:

fresh green salad

radicchio

grapes (white, black or pink) 

pomegranate 

pine nuts

Monte Veronese cheese

extra virgin olive oil

balsamic vinegar 

a little Mambo jam (mango & chili)

salt

 

- Combine salads and fruit in a bowl or on a platter (grape berries cut in half and unseeded).

-  Prepare the topping by blending oil, vinegar and jam in a small bowl with a fork or in a jar and shake well to have a creamy emulsion.

-  Dress the salad and garnish with grated/sliced Monte Veronese. Serve immediately.

This recipe is my personal entry to WHB # 358

(turning 7 this week!)

hosted  by Haalo of Cook Almost Anything for English edition

and Brigida of Briggishome for Italian edition.

Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,
to Bri for Italian edition.
Thanks again to Kalyn for her successfull idea!
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