Cannoli natalizi di baccalà

Succede. 

Succede che segui un'amica che, partecipando ad un evento digitale dedicato all'aglio nero e allo scalogno nero, ti faccia scoprire una realtà distributrice di prodotti unici e prelibati, alcuni anche rari e preziosi, per la ristorazione. Amica che fece doppietta, quel giorno, vincendo sia come ricetta più creativa che come miglior impiattamento.

Succede che un'amico comune mi offra di partecipare all'evento conclusivo dedicato al menu di Natale.

Ci sono 2 o 3 prodotti da scegliere da un elenco particolare. Lo leggo, ci penso un paio di giorni e mi viene l'idea. Decido così di provare le lamine vegetali, mai viste ed usate prima, per farne dei cannoli, il baccalà dissalato Lomo special (anche se lo faccio raramente, vivo in una regione dove il baccalà è protagonista assoluto in molte ricorrenze), e il caviale Kaluga Amur, che personalmente non mangio ma avrebbe fatto felice il consorte :-)

A me piace il pesce in purezza, senza tanti intingoli o manipolazioni, ed ho optato per una mousse lineare, profumata al lime, che preferisco al limone. Sorpresa bomba: il baccalà si cuoce nella sua confezione anche al microonde per 60/90 secondi, e così ho fatto (quasi inusuale per me che non uso il microonde neanche per scaldare le cose, appartiene al ramo maschile della famiglia :-))

Mi sarebbe piaciuto trovare le lamine verdi, per dare ancora più enfasi al mio alberino di cannoli, ma nella confezione c'erano solo avorio, gialle, arancioni e rosse e mi sono adeguata a questi colori sgargianti; che poi, il rosso fa Natale comunque :-))

Nota: sul più bello che avevo impiattato, cercando di fare tutto con delicatezza con le mie mani maldestre, messo il piatto sul legno bianco, preparata la digi sul cavalletto (che da tanto che non la uso non mi ricordavo più come settarla :-)), fare 2 scatti di prova... ecco che ti arriva marito, architetto, muratore, geometra, tecnico di non so cosa (siamo in procinto di fare dei lavori in casa), entrando ovviamente dalla veranda cucina, offrendo ovviamente un caffè di benvenuto, seguendoli nei discorsi perché non si sa mai... e le lancette dell'orologio che correvano veloci e inarrestabili... e i cannoli che inevitabilmente assaporavano anche loro la freschezza della mousse e si inumidivano con piacere... ed iniziavano ad aprirsi, con grande dispiacere mio. Lo si vede dalla foto, dove l'ultimo in alto e un altro arancione hanno iniziato a modellarsi, ahimè. Sorry for that. Comunque questo insegna che vanno riempiti e mangiati nel giro di poco; quindi si possono preparare prima e conservare in un contenitore ermetico e riempirli al momento del servizio.

Ingredienti:

 

per la mousse:

baccalà dissalato Lomo especial

panna fresca

zest di lime grattugiata finemente

foglioline di timo al limone

pepe Timut

 

Cuocere il baccalà nella sua confezione nel microonde a 700W per 60/80 secondi. Lasciare raffreddare. Scolare poi dal liquido e tamponare con carta cucina. Preparare la mousse frullando il baccalà (privo della pelle) con la panna, mettendone poca per volta, fino alla consistenza desiderata. Unire poi la zest di lime e una macinata di pepe; assaggiare e, se necessario, aggiungere anche un pizzico di sale. Trasferire in una sacca da pasticcere con beccuccio liscio.

 

per i cannoli:

lamine vegetali miste

olio di semi di arachide

 

Incidere con la punta di un coltello ogni lamina e ricavare dei rettangoli di circa 3x5 cm (o della misura desiderata), sfogliarli delicatamente dalla protezione e friggerli in olio a 170° per circa 10 secondi. Scolare su carta assorbente e avvolgerli immediatamente nel cilindro per cannoli, tamponando sempre con carta assorbente e tenendo la parte di congiunzione sotto.

 

per la maionese al lime:

1 uovo e 1 tuorlo  

250/300 ml di olio di semi di girasole bio spremuto a freddo 

succo di lime 

aceto di mele  

senape 

sale/pepe

Si può usare un mixer ad immersione (o il Bimby, con la farfalla): scaldare metà olio in un pentolino fino a 121°. Nel frattempo iniziare a montare le uova con un cucchiaio di succo di lime, sale e pepe; unire l'olio caldo a filo molto lentamente. Proseguire unendo anche l'olio freddo finchè la salsa sarà ben emulsionata. Assaggiare e regolare di lime e/o aceto di mele e/o senape a proprio gusto. Lasciar raffreddare e conservare in un vaso ben chiuso in frigorifero.

 

per guarnire:

caviale Kaluga Amur

zest di lime grattugiata finemente

chicchi di melagrana

ciuffetti di timo

 

Riempire ogni cannolo con la mousse, decorare i lati con zest di lime e caviale, disporre sul piatto aggiungendo un cucchiaio di maionese al lime e decorando con il timo e la melagrana.

Servire subito (altrimenti la cialda si inumidisce e non resta croccante), volendo con ancora caviale a parte.

Si chiude la prima stagione della Phigital Food Academy di Longino.

Nell'ultima puntata abbiamo decorato il menu di Natale, 

non solo con il dessert presentato dal nostro chef

Giorgio Guglielmetti Chef

, 

ma gli chef

Sebastian Sartorelli

e Walter Ferretto hanno raccontato in diretta 

le loro proposte natalizie, dall'antipasto fino alle portate principale.

I vini de la

Cantina Toblino

e

La Scolca

hanno accompagnato alcuni i piatti presentati, 

mentre la Strong Ale del

Birra Due Tocchi

è stata l'abbinamento perfetto per il panettone.

Anche questa volta la giuria popolare ha espresso il suo giudizio 

e a vincere il premio sia per la creatività che per impiattamento è stato 

"Cannoli natalizi di baccalà" di

Cindystar

: 

cannoli di lamine vegetali con mousse di baccalà, maionese al lime e caviale Kaluga Amur.

Anche due giurie tecniche a commentare le 10 proposte arrivate.

La prima, formata da rappresentanti del gruppo Horeca e dell'Hotellerie, ha nominato 

come migliore ricetta creativa la proposta di Marta Tovaglieri "Ringo di tartare di gamberi", 

e come miglior impiattamento il piatto presentato da Cristina Galliti "Moro Atlantico".

La seconda giuria, formata da media e influencer del mondo del Food, 

ha nominato come miglior ricetta creativa la proposta di Cindystar "Cannoli natalizi di baccalà" 

e come miglior impiattamento il piatto presentato da Luisa Ambrosini "Carrè di agnello".

Sperando che il vostro Natale sia pieno di gusto, 

vi consigliamo di seguire il nostro Magazine https://www.shoplongino.it/magazine 

e le ricette sul nostro canale Youtube "Longino & Cardenal Video Ricette".

Buone feste da Longino & Cardenal!! Alla prossima stagione.

Caramello di Paul De Bondt

Quanta acqua è passata sotto i ponti :-)))

Qualche anno fa, esattamente nel 2013, avevo seguito un corso alle Tamerici con il Maestro Cioccolatiere Paul de Bondt, olandese di nascita ma per amore e lavoro trasferitosi a Pisa, dove con la moglie aprì il suo laboratorio più di 25 anni fa. Laboratorio che ora si è trasferito a Perugia, con la stessa passione e dedizione che contraddistingue i due titolari. 

Questo caramello è stata una delle preparazione imparate durante quel corso e per la quale nutro uno speciale affetto perché quando la si degusta è una super coccola sopraffina, a cui è difficile resistere, che ingentilisce e arricchisce qualsiasi altra dolcezza. Perfetto per questo periodo natalizio.

Un'unica avvertenza: non è assolutamente difficile da fare, ma richiede una certa accortezza perché si maneggia lo zucchero bollente, che potrebbe provocare gravi ustioni. Viso sempre lontano dalla pentola.

Ingredienti:

pari quantità di zucchero e di panna liquida fresca da montare

un pezzetto di burro (40/50 g su 500 g di zucchero)

un pizzico di sale, meglio se in fiocchi

 

Scaldare una casseruola, meglio se alta per evitare schizzi (e il caramello raggiunge la temperatura di 160° e oltre a ustionare provoca buchi nella pelle dove colpisce). A fuoco medio mettere un pochino di zucchero della quantità prefissata e scioglierlo completamente, quindi aggiungerne un altro pochino e aspettare che sciolga completamente e così via fino a terminare lo zucchero. In questo modo si eviteranno grumi fastidiosi e più lunghi da sciogliere.
Nel frattempo portare a bollore la panna.
Quando tutto lo zucchero è sciolto e il caramello comincia a fare la schiumetta e bollicine via via più grandi, togliere dal fuoco e aggiungere la noce di burro, sempre mescolando.  
Sempre via dal fuoco aggiungere a più riprese la panna calda, facendo attenzione che quando la si verserà gonfierà subito e potrebbe trasbordare, mescolando sempre.
A questo punto unire anche il sale (quantità a piacere, dipende da quanto dolce/salato piace), dare un’altra mescolata e il caramello è pronto.

Si può invasare a caldo (come la marmellata) per conservarlo: mettere subito in vasi precedentemente sterilizzati in forno, tappare e capovolgere subito fino a completo raffreddamento. Oppure travasare in un vaso e, quando freddo conservare in frigo, non indurisce davvero (e se dovesse rapprendersi un pochino per il freddo, basterà immergerlo a bagnomaria per pochi minuti).

 

Una confezione di panna da 500 ml corrisponde solitamente a 450 g.
 
Come consiglia De Bondt, questo è un ottimo caramello sempre pronto (si può riscaldare per ammorbidirlo) per accompagnare dolci, mousse, gelati, frutta padellata o fresca. Al bisogno si può aromatizzare a proprio gusto con liquori e aromi preferiti (per esempio succo d’arancia).

Per fare il caramello liquido basterà sostituire alla panna la stessa quantità di acqua avendo l’accortezza di non considerare il 35% di grasso contenuto nella panna. Per cui:
 
1000 g zucchero + 1000 g panna (650 g liquido+350 g grasso) = caramello base
1000 g zucchero + 650 g acqua (sempre calda) = caramello liquido

 

Biscotti alle 5 spezie

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Non c'è Natale senza biscotti e pomeriggi interi o giornate di weekend del'Avvento dedicati a questa tradizione, magari allietati da una tradizionale musica natalizia di sottofondo.

Questi li avevo preparati 2 anni fa per il Tema del Mese di MTChallenge (lo si evince anche dalla data nella foto :-), sono stati una piacevole scoperta per tutti e fatti e rifatti più volte.

Non c'è altro da aggiungere, se non... buon lavoro a chi vorrà provarci!

P.s.: e stasera tutti a letto presto che forse... per i più buoni e bravi... arriva Santa Lucia! ... lasciamole un biscotto per il suo asinello, allora ;-)

Ingredienti:

115 g di burro non salato, ammorbidito

110 g di zucchero Muscovado *

100 g di zucchero semolato, diviso in 2 parti

75 gdi olio di semi di girasole spremuto a freddo

115 g di melassa

2 uova grandi, a temperatura ambiente

un cucchiaio da tavola di estratto di vaniglia (13 g)

190 g di farina 0

130 g di farina 1

un cucchiaio di zenzero in polvere

10 g di bicarbonato di sodio

4 g di Chinese Five-Spice in polvere **

un cucchiaino di cannella in polvere

un cucchiaino di sale

un cucchiaino da tè di chiodi di garofano in polvere

un cucchiaino di cardamomo in polvere

* il Muscovado è uno zucchero di canna non trattato, perfetto per le preparazioni natalizie. Dona aromi di melassa, caffè e caramello che si accoppiano meravigliosamente con le spezie. Ha la consistenza della sabbia bagnata, con tendenza a raggrupparsi, quindi fare attenzione a sciogliere ogni grumo quando lo si fa la crema con il burro.

** Chinese Five-Spice è una miscela di cannella, chiodi di garofano, finocchio, anice stellato e pepe di Szechwan, per cui basterà metterne un quinto di ognuna e frullarle in un macinino. Alcune ricette contengono anche zenzero, noce moscata e liquirizia.

Nella ciotola della planetaria con frusta K battere il burro con lo zucchero Muscovado, 50 g di quello semolato e l'olio, a velocità media, per 3-4 minuti, fino ad ottenere una crema soffice, raschiando ogni tanto i bordi interni per far amalgamare bene il tutto.

A bassa velocità aggiungere poi la melassa, le uova e la vaniglia, montando ancora finchè ben amalgamato.

In un'altra ciotola, setacciare insieme le farine, lo zenzero, il bicarbonato, le 5 spezie cinesi, la cannella, il sale, i chiodi di garofano e il cardamomo; unire poi alla crema di burro ed amalgamare bene. Coprire ermeticamente l'impasto e trasferire in frigorifero per almeno un'ora, meglio se tutta la notte (si può tenere in frigo fino a 3 giorni). Questo impasto è molto morbido e non gestibile subito, quindi più riposa al fresco e si rassoda meglio è.

Preriscaldare il forno a 190° e foderare la teglia con carta forno.

Versare i rimanenti 50 g di zucchero semolato in una ciotolina. Usando un cucchiaio come misuratore, prendere una dose di impasto e formare una pallina coi palmi delle mani. Rotolare ogni pallina nello zucchero semolato, ricoprendola completamente. Sistemare sulla teglia del forno ben distanziate perchè si allargano. Usando il cucchiaio verranno palline molto grosse e biscotti molto grandi, circa 24/26 pezzi. Usando un cucchiaio più piccolo, verranno palline grandi come noci e biscotti di circa 6 cm di diametro, per un totale di 40/45 pezzi. A voi la scelta!

Cuocere per 10 minuti (8 minuti per quelli più piccoli), sistemando la teglia nella parte superiore del forno. Lasciare raffreddare in teglia per 5 minuti, poi trasferire a raffreddare completamente su una gratella.

Sono biscotti molto buoni, profumati e morbidi, quasi ciungosi.

Se si preferiscono più secchi (restano comunque molto friabili e ariosi), sistemarli sulla gratella del forno e biscottarli a 100/120° per 5/10 minuti. Se sono da regalare consiglio di biscottarli.

Il colore più o meno scuro dipenderà dalla melassa usata, se più chiara o più scura.

Five Spice Molasses Cookies

Muscovado, an unprocessed cane sugar, is perfect for holiday baking. It lends fl avors of molasses, toff ee, and caramel that pair wonderfully with a little hit of Chinese fi ve-spice. That rich trio of tastes is the perfect contrast to the spicy notes of cloves, cinnamon, and Szechuan peppercorn found in the blend. Muscovado, which has the consistency of wet sand, has a tendency to clump, so break up any large lumps when creaming it with the butter.

For 24 large cookies or 40 medium size:

½ cup (113 g) unsalted butter, softened

½ cup (110 g) firmly packed dark muscovado*

½ cup (100 g) granulated sugar, divided

⅓ cup (75 g) sunflower seed or other neutral oil

⅓ cup (113 g) unsulphured molasses

2 large eggs (100 g), room temperature

1 tablespoon (13 g) vanilla extract

1½ cups (188 g) all-purpose flour

1 cup (127 g) bread flour

1 tablespoon (6 g) ground ginger

2 teaspoons (10 g) baking soda

2 teaspoons (4 g) Chinese five-spice powder

1 teaspoon (2 g) ground cinnamon

1 teaspoon (3 g) kosher salt

½ teaspoon (1 g) ground cloves

½ teaspoon (1 g) ground cardamom

In the bowl of a stand mixer fitted with the paddle attachment, beat butter, muscovado, (50 grams) granulated sugar, and oil at medium speed until fluffy , 3 to 4 minutes, stopping to scrape sides of bowl. With mixer on low speed, add molasses, eggs, and vanilla, beating until combined.

In a medium bowl, whisk together flours, ginger, baking soda, five-spice powder, cinnamon, salt, cloves, and cardamom. Fold flour mixture into butter mixture just until combined. Wrap dough tightly in plastic wrap, and refrigerate for at least 1 hour or up to 3 days. (This dough is sticky; do not skip this step.)

Preheat oven to 190°, and place rack in top third of oven. Line a baking sheet with parchment paper.

Place remaining 50 g granulated sugar in a shallow bowl. Using a 1-tablespoon scoop (1 tsp for medium ones), scoop dough, and roll into balls. Roll balls in granulated sugar, coating completely. Place 2 inches apart on prepared pan.

Bake for 10 minutes (8 minutes for medium ones). (You want to slightly undercook these). Let cool on pan for 5 to 10 minutes. Remove from pan, and let cool completely on wire racks.

Le pizzette del fornaio, quelle di una volta :-)

Stanno impazzendo sul web, grazie alle prove di Paoletta che alla fine è riuscita a condividere la ricetta perfetta. Sono le caratteristiche pizzette che si compravano dal fornaio e si portavano a scuola per merenda, ungendosi poi le mani e intorno alla bocca già dal primo morso: una goduria d'altri tempi :-))

Ingredienti:

500 g di farina 0

(12% circa di proteine)

300 g di acqua 

10 g di lievito fresco 

(o 4 g di lievito secco)

30 g di olio extravergine di oliva

10 g di sale

passata o polpa di pomodoro

origano

sale 

olio extravergine di oliva

 

Sciogliere il lievito nell'acqua nella ciotola della planetaria.

Unire la farina tutta insieme ed impastare con la frusta a K a bassa velocità, lasciando che la farina si idrati bene. Alzare a velocità media e continuare ad impastare in modo che l'impasto inizi a legare.

 Aggiungere anche il sale, poco alla volta e alla fine l'olio a filo, facendo attenzione a non slegare l'impasto. Se la frusta a K inizia a faticare, cambiare e mettere il gancio a spirale.


Quando ben impastato, lasciare puntare l'impasto coperto per un'ora a temperatura ambiente.


Dividere poi l'impasto in 8 palline circa 100 g cadauna. Coprire con un telo e far riposare 20 minuti.


Stendere ogni pallina con i polpastrelli e attendere 10 minuti. Nel frattempo accendere il forno a 250° in modalità ventilato o funzione pizza.


Stendere nuovamente le pizzette fino a dare la dimensione finale, circa 16/18 cm di diametro.


Trasferire nelle teglie unte abbondantemente di olio e attendere ancora 10 minuti.


Condire con abbondante passata di pomodoro, anche sul cornicione, ma facendo attenzione che non cada sulla teglia: le pizzette devono essere ben ricoperte di salsa, senza spazi vuoti. Condire con molto olio e sale ed infornare nella parte bassa del forno (o anche a terra) per 10/11 minuti, ruotando la teglia dopo i primi 8 minuti circa o quando le pizzette iniziano a colorirsi da un lato.


Trasferire la teglia nella parte alta o centrale del forno e terminare la cottura, circa 2/3 minuti ancora.

A me piace cospargerle di Parmigiano grattugiato appena tirate fuori dal forno ;-)

 

Consigli di Paoletta: la caratteristica di queste pizzette è che devono colorirsi bene sotto e i bordi essere un po' bruciacchiati. Per questo l'olio nella teglia non deve essere un velo, ma abbondante, pur senza esagerare; anche il pomodoro abbondante, altrimenti si asciuga troppo; e la base deve risultare ben colorita con le caratteristiche fossette.