30 maggio 2020

La Focaccia di Locatelli


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Ha fatto la storia sul web e ha fatto la felicità di migliaia di panificatrici seriali. Gira su internet da più di un decennio, vista e piaciuta all'istante ma mai preso 2 minuti per digerirla e farla mia (grave errore!). Complice un up to date di Sabrina, provata e rifatta per 3 volte di seguito... elargendone la ricetta anche fuori comune (ma non regione, per ora) e senza autocertificazione :-))
Facile, veloce, deliziosa, sofficissima ma con una crosticina fantastica e irresistibile.
Mai più senza, sarà la nostra salvezza (o condanna?) sulle prossime tavolate conviviali.
Ricetta pubblicata su Made in Italy, Food & Stories (sarà il mio prossimo acquisto) di Giorgio Locatelli, patron della Locanda Locatelli a Londra (una stella Michelin e sicura tappa al mio prossimo giro in UK).


focaccia locatelli


Impasto:
250 g di farina Manitoba
250 g di farina 0
15 g di lievito di birra fresco
300 ml di acqua
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
10 g di sale 

Salamoia:
65 g di acqua
65 g di olio extra vergine di oliva
25 g di sale in fiocchi (Maldon o fior di sale)

teglia da forno 30x40


focaccia locatelli


Mescolare le 2 farine setacciate in una ciotola, fare la fontana al centro e versarvi il lievito sciolto in un pochino dell'acqua di ricetta. Iniziare a raccogliere la farina poi unire il sale, l’olio e il resto dell'acqua. Non impastare a lungo, giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti, anche senza impastatrice ma con una forchetta (è una specie di no-knead bread). Formare una palla, non importa se non perfettamente liscia e appiccicosa, ungerla leggermente e lasciarla riposare nella ciotola 10 minuti, coprendo con un telo o un coperchio.
Rivestire la teglia con carta forno e spennellarla di olio. Trasferirci l'impasto, se necessario ungerlo ancora leggermente, coprirlo con la ciotola e lasciarlo riposare altri 10 minuti.
Distendere poi l’impasto sulla teglia con delicatezza, distribuendolo su tutta la superficie, coprire con la griglia del forno ed un canovaccio sopra e lasciare riposare ancora 20 minuti.
Preparare la salamoia emulsionando con una frustina olio e acqua.
Riprendere la teglia e con i polpastrelli formare sopra l'impasto steso i caratteristici buchi e versarci sopra tutta la salamoia. Se piace, è questo il momento di aggiungere rosmarino (o altra aromatica preferita) o qualche oliva. Lasciare riposare altri 20 minuti, sempre coperta con griglia e canovaccio.
Nel frattempo accendere il forno a 220°. Infornare e cuocere per circa 20 minuti (nel mio forno 15 sono sufficienti).
Farla intiepidire sulla griglia e servire... non sarà mai abbastanza! :-))


Locatelli's Focaccia

Easy, fast, delicious, very soft but with a fantastic and irresistible crust.
From Made in Italy, Food & Stories by G. Locatelli, chef owner of Locanda Locatelli in London.



focaccia locatelli


Dough:
250 g very strong flour
250 g plain flour
15 g fresh yeast or 3 g dry yeast
300 ml water
2 tbsp extra virgin olive oil
10 g salt

Salamoia:
65 g water
65 g extra virgin olive oil
25 g Maldon salt 

30x40 oven tray


Sieve and combine the flours in a bowl, make a well in the center and pour the yeast, dissolved in a little water. Start collecting the flour then add the salt, oil and the remaining water. Do not knead for a long time, just quick enough to mix the ingredients, even without using a stand mixer but a fork (it is a sort of no-knead bread). Shape into a ball, no matter if not perfectly smooth but sticky, lightly grease it and let it rest in the bowl for 10 minutes, covering with a towel or a lid.
LIne the tray with parchment paper and brush it with oil. Transfer the dough, if necessary grease it again, cover with the bowl and let it rest for 10 minutes more.
Then genty spread the dough, cover with the oven grill and a cloth on top and leave to rest for 20 minutes.
Prepare the salamoia: mix well  oil and water with a whisk.
Gently push your fingertips on the dough to get holes and pour all the brine over it. If you like, this is the time to add rosemary (or any other favorite aromatic) or some olives. Leave to rest for 20 minutes, always covered with a grill and a dish towel.
In the meantime, switch the oven on at 220°. Bake and cook for about 20 minutes (15 were enough in my oven).
Let it cool on the grill and serve...  you will never get enough! :-))

27 maggio 2020

Fresh Strawberry Pie with Pretzel Crust


Eccoci ritornati all'atteso appuntamento del Club del 27: questo mese una carrellata di Pies rigorosamente americane, per la precisione sudiste, tratte dal libro The Southern Pie Book di Ian Moon.
Ho scelto di fare questa Pie per due motivi: il primo perchè aveva le fragole, nel pieno della loro stagione ora, il secondo perchè mi intrigava tantissimo la base fatta con dei salatini e di conseguenza già mi pregustavo il contrasto dolce/salato che a me piace tanto.
E così è stato, non solo per me ma anche per chi volontariamente si è reso disponibile all'assaggio, facendo pure il bis :-))
Di facile esecuzione ed anche abbastanza veloce; meglio usare uno stampo col fondo estraibile e dal bordo ondulato abbastanza altino, in modo da avere una base capiente per la frutta. Il bordo resterà delicatino, quindi attenzione quando la si muove e/o si sposta perchè potrebbe rovinarsi/sbriciolarsi, come si vede chiaramente nelle foto (lo svantaggio delle mani grandi nelle operazioni minute :-))

Domenica finalmente avremo il battesimo del piccolo Luca e penso che la rifarò :-)



fresh strawberry pie pretzel crust


Per la base:
150 g di salatini pretzel a bastoncino
2 cucchiai di zucchero di canna scuro
100 g di burro fuso freddo

stampo  20/22 cm diametro con fondo estraibile e bordo ondulato alto


Sbriciolare finemente i salatini in un robot, unire lo zucchero e dare qualche colpo a intermittenza finchè si amalgama bene. Aggiungere anche il burro con le lame in movimento e frullare fino ad ottenere un composto uniforme. Trasferire nello stampo leggermente imburrato e premere bene, soprattutto nei bordi. Cuocere a 175° per 10/12minuti o finchè leggermente ambrata. Estrarre dal forno (ma non dallo stampo) e lasciare raffreddare. 
Fare molta attenzione quando la si estrae dallo stampo e la si posiziona sul piatto da portata/alzatina perchè il bordo è molto fragile.

making strawberry pie


Per il ripieno:
100 g di zucchero
280 ml di acqua
2 cucchiai e mezzo di maizena
3 cucchiai di gelatina di fragole *
3 cestini di fragole
400/500 ml di panna fresca
zucchero a velo
 * non ho trovato gelatina di fragole per cui ho usato 3 cucchiai di confettura, 
solo la parte gelatinosa senza pezzi

fresh strawberry pie pretzel crust


In un pentolino mescolare lo zucchero con la maizena; unire poca alla volta anche l'acqua, mescolando con una frustina per non formare grumi. Trasferire sul fuoco, portare a bollore e cuocere un minuto, finchè si addensa. Togliere dal fuoco ed unire la gelatina di fragole, facendola sciogliere bene. Se si vuole accentuare il colore rosso aggiungere 1 o 2 gocce di colorante alimentare (io fatto). Far intiepidire/raffreddare.
Nel frattempo mondare le fragole e tagliarle a fettine. In una ciotola mescolare le fragole con la gelatina preparata e trasferire poi con garbo nella base, che è molto delicata (meglio posizionarla già sul piatto/alzatina da portata). Coprire, se possibile, a campana e lasciare assestare il dolce in frigo per almeno 3 ore.
Servire con abbondante panna montata.

Panna: iniziare a montare la panna, quando inizia a rassodare unire qualche cucchiaio di zucchero a velo a piacere.

3 maggio 2020

Pop Coronation Chicken


L'avevo promesso e l'ho fatto.
Eccomi alla seconda interpretazione libera del Coronation Chicken per l'MTC Smart di questo mese.
Tutto quanto c'è da sapere su questa celeberrima preparazione e la sua storia non sto a ripeterlo, si può tranquillamente leggere qui.
Di seguito, invece, la mia interpretazione pop, vale a dire la stessa idea di base con gli stessi ingredienti ma cambiando le loro tecniche di cottura e presentazione: ne è nato un assaggio monoporzione, che ci siamo spazzolati oggi a pranzo: tortino di riso al salto con pollo fritto, maionese al curr, dadolata di frutta caramellata e spicchio di cipolla di Tripea candita. A onor del vero volevo presentarlo come una torta, con un bel disco di riso come base, ricoperto di maionese, il pollo fritto a corona che racchiudesse all'interno  la dadolata di frutta caramellata, guarnendo con gli spicchi di cipolla candita. Ma non tutte le cose vanno per il verso giusto, soprattutto se mentre cucini c'è un andirivieni di scocciatori che guardano, chiedono, criticano, vogliono assaggiare, e fanno più confusione di quella che hai già tu sulla postazione di lavoro. Onde per cui il disco di riso al salto mi si è rotto durante l'operazione di capovolgimento (e o si può vedere dalla foto) e anche se potevo mascherare il fattaccio con il resto delle cose sopra, ho voluto provare a fare le monoporzioni, idea con la quale ero partita inizialmente.
Essendo un'interpretazione molto libera e forse quasi astratta ho deciso di chiamare questo piatto POP Coronation Chicken.


pop coronation chicken



Nel piatto disporre un disco di riso al salto, coprire con la maionese al curry, disporre 3 pezzettini di pollo fritto sul bordo e nel centro 1 o 2 cucchiai di dadolata di frutta caramellata. Guarnire con una falda di cipolla candita.
Oppurre comporre una torta come avevo inizialmente previsto: sistemare un bel disco di riso al salto come base, ricoprire con la maionese al curry, disporre il pollo fritto a corona quasi sul bordo, all'interno versare la dadolata di frutta caramellata, guarnendo infine con gli spicchi di cipolla candita.
Si possono preparare il riso al salto, la maionese al curry, la dadolata di frutta caramellata e la cipolla candita il giorno prima e conservare tutto in contenitori ermetici differenti in frigorifero. All'occorrenza friggere il pollo e comporre la presentazione scelta, ricordandosi di tirare fuori dal frigo le varie preparazioni almeno un'ora prima per riportarle a temperatura ambiente.


ingredienti per pop coronation chicken


Pollo Fritto
250 g di petto di pollo
40 g di farina 0
40 g di amido di mais
75/100 ml di acqua
  mezzo cucchiaino scarso di sale
mezzo cucchiaino colmo di bicarbonato di sodio
olio di arachide per friggere

Riunire gli ingredienti secchi in una ciotola ed aggiungere l'acqua a filo, mescolando con una frusta, in modo da ottenere una pastella liscia, senza grumi, non troppo liquida, tipo una besciamella. Può darsi che non si usi tutta l'acqua, dipende dal grado di assorbimento della farina.
Tagliare il pollo a bocconcini e sistemarli nella pastella, lasciandoli riposare almeno una mezz'ora.
Scaldare l'olio  nel wok (deve essere uno strato di almeno 4/5 cm) e quando raggiunge la giusta temperatura (180°) versare i bocconcini di pollo, pochi alla volta e friggerli fino a doratura, girandoli di quando in quando. Scolarli su carta assorbente.


Riso al salto
 avanzo di risotto ai piselli
burro

riso al salto


 Imburrare leggermente una padella, meglio se antiaderente, distribuirvi il riso schiacciandolo con un cucchiaio di legno e farlo dorare a fuoco vivace 4-5 minuti per parte. Per girare in modo agevole il riso si può usare un ampio coperchio liscio (o un piatto piano) unto con un filo d’olio.
Quando una leggera crosticina dorata si sarà formata su entrambi i lati del riso, rovesciare la preparazione sul piatto da portata e servire.
Per i dischetti piccoli, utilizzare una padella per blinis, imburrando leggermente ogni stampino, e schiacciando tra le mani una piccola manciata di riso prima di metterla dentro, livellando poi e pareggiando il bordo con una spatola. 



Maionese al curry
maionese
curry in polvere o in pasta *

 * ho usato una miscela comperata da Whole Foods Market a Londra, composta da:
coriandolo-fenugreek-aglio-curcuma-sale-chilli-cumino-finocchio-senape-pepe ner


Si può usare una buonissima maionese commerciale oppure farla in casa.
Maionese homemade: 1 uovo e 1 tuorlo - 250/300 ml di olio di semi di girasole bio spremuto a freddo - succo di limone- aceto di mele - senape - sale/pepe.
Si può usare un mixer ad immersione (o il Bimby, con la farfalla): scaldare metà olio in un pentolino fino a 121°. Nel frattempo iniziare a montare le uova con un cucchiaio di succo di limone, sale e pepe; unire l'olio caldo a filo molto lentamente. Proseguire unendo anche l'olio freddo finchè la salsa sarà ben emulsionata. Assaggiare e regolare di limone (o lime, se piace) e/o aceto di mele e/o senape a proprio gusto. Lasciar raffreddare e conservare in un vaso ben chiuso in frigorifero.


Frutta caramellata
un mango, sbucciato e a dadini
10/12 albicocche secche
2/3 zucchero di canna
sale
olio extravergine di oliva
qualche seme di cardamomo verde

 Mettere in ammollo le albicocche in acqua appena tiepida per farle rinvenire; tagliarle poi a dadini ed unirle al mango. In una padella scaldare un giro di olio, unire i semi di cardamomo e lo zucchero e farlo sciogliere e leggermente caramellare. Unire la frutta e un pizzico di sale. Saltare velocemente la frutta finchè bella lucida.


Cipolla candita
una grossa cipolla di Tropea
2 cucchiai di sale marino integrale di Cervia
100 ml di aceto di vino bianco
olio extravergine di oliva

L'idea di farle candite invece che caramellate mi è venuta guardando un post della mia amica Giorgia, a cui ho chiesto il procedimento che gentilmente mi ha elargito.
Sciogliere il sale nell'aceto ed allungare con due dita di acqua. Tagliare la cipolla a spicchi, separare le falde e sistemarle in un contenitore a bagno nel liquido preparato per almeno 15 minuti. Scolarle poi bene e cucinarle in padella con un filo di olio, a fiamma bassa perchè non devono assolutamente rosolare (sarà sufficiente 5/7 minuti). Sfumare poi con un goccio di aceto e scolare subito. Dopo 3/4 minuti di riposo acquisteranno un bel colore rosato acceso.


pop coronation chicken

29 aprile 2020

Coronation Chicken Indian Style


MTChallenge Smart Edition = piccole sfide (in attesa, forse, di una ripresa del vero MTC?), ogni volta con ingredienti diversi, partendo da ricette classiche, recenti, nuove, arrangiate... insomma, un nuovo rodaggio culinario dopo così tanto tempo di fornelli spenti per la più grande e golosa Community del web.
Ho perso il primo round dedicato ad una pasta mantecata utilizzando scarti (veri scarti, non avanzi) di cucina (e non solo verdure :-)) Per questa seconda puntata il tema scelto, è la rivisitazione in chiave sempre goduriosa, di una ricetta di pollo straniera, utilizzando gli stessi ingredienti ma cambiando la presentazione e le tecniche utilizzate, oppure mantenendo la base della ricetta ma portandola verso gusti più decisi e inclini ad altre cucine - sempre con un occhio di riguardo alla nostra dispensa, vale a dire niente ingredienti troppo strani dei quali non possiamo rifornirci ora.
Dal momento che sono ancora in un mood britannico dopo aver dolcemente festeggiato il compleanno della mia amata Regina, la mia scelta non poteva che cadere sul Coronation Chicken, un paitto che amiamo molto e che spesso cucino, specialmente nelle occasioni di grandi riunioni familiari e/o tra amici. Sicuramente ogni famiglia custodisce la sua versione personale, io seguo quella imparata vent'anni fa dalla mia amica Susan, British doc.
Il Coronation Chicken è un piatto di pollo cotto, aromatizzato con erbe e spezie in una salsa cremosa a base di maionese. Può essere consumato come piatto unico accompagnato da riso o utilizzato come farcia nei tradizionali sandwich. Il suo aroma principale è il curry, sia in polvere che in pasta. In origine si usavano solo albicocche secche e non uvetta, e la scelta ricadeva sul curry in polvere (invece che in pasta ottenuta pestando le spezie) poiché le spezie fresche occorrenti per la miscela erano quasi introvabili nel dopoguerra. Questa ricetta fu creata da Constance Spry (famosa scrittrice di food e decoratrice di fiori, incaricata all'epoca di organizzare anche la scelta e disposizione dei fiori nell'Abbazia di Westminster e lungo il tragitto reale fino a Buckingham Palace), Preside della Cordon Bleu Cookery School di Londra insieme a Rosemary Hume, per celebrare l'incoronazione della Regina Elisabetta nel 1953 (questa pare essere la ricetta originale, dovrò chiedere ad Ale che è riuscita a trovare l'edizione originale del libro di cucina di Constance durante una nostra impavida incursione a Brick Lane); ora un classico molto popolare della cucina britannica nonchè uno dei favoriti nei pranzi di festa. Potrebbe essere stato ispirato dal Jubilee Chicken (di cui ne esistono molte versioni, per ogni Giubileo festeggiato dei vari monarchi), un piatto preparato per il Silver Jubilee di Giorgio V nel 1935, che mescolava pollo con maionese e curry. In seguito, sono state relizzate altre due versioni per la Regina Elisabetta, nel 2002 per il Golden Jubilee e nel 2012 per il Diamond Jubilee (quest'ultimo creato da Heston Blumenthal, proprietario e fondatore del celeberrimo The Fat Duck). Versioni più sofisticate della ricetta iniziale sono ora realizzate con erbe e spezie fresche e ulteriori aggiunte come mandorle a scaglie, uvetta e crème fraîche.
Questa è la storia che riporta Le Cordon Bleu di Londra:

La ricetta Poulet Reine Elizabeth, ora ampiamente conosciuta come Coronation Chicken, è stata creata dalla London Cordon Bleu Cookery School per essere servita al Coronation Luncheon nel 1953. Questa è la straordinaria storia della ricetta e di uno dei momenti più significativi della scuola. Le Cordon Bleu, famoso nel mondo per la migliore educazione culinaria impartita e come punto di riferimento per l'eccellenza gastronomica, vede gli albori già nel XVI secolo. La prestigiosa scuola di cucina è sempre stata orgogliosa della sua innumerevole e variegata rete di studenti (Julia Child, Yotam Ottolenghi, Mary Berry, Peggy Porschen, solo per citare alcuni dei più recenti in UK) ed è stata Rosemary Hume, una ex studentessa di Parigi che ha aperto L'Ecole du Petit Cordon Bleu a Marylebone nel 1933, rendendo Le Cordon Bleu London una delle più antiche scuole di cucina del Regno Unito. Vent'anni dopo l'apertura, il suo successo fu confermato quando accettarono l'incarico della preparazione del pranzo per l'Incoronazione della Regina Elisabetta II nel gennaio 1953, per il quale fu creata appositamente la ricetta del Coronation Chicken. Il Ministro Sir David Eccles chiese personalmente a Rosemary Hume e ai suoi studenti di organizzare il pranzo per gli ospiti di Sua Maestà, principalmente i più alti rappresentanti di altri paesi. La scuola fu onorata di essere coinvolta in un'occasione così speciale e servì il banchetto a 350 persone nella Great Hall of Westminster School, la più grande festa tenutasi in quella sede. Sir David Eccles aveva una grande fiducia nelle capacità degli studenti e il pranzo fu servito senza intoppi e come previsto alle 14 in punto. La Preside Ms Grey così commenta questo momento speciale: “È stata un'occasione unica per un'istituzione culinaria essere scelta per onorare una celebrazione così prestigiosa e riflette il grande rispetto di cui gode Le Cordon Bleu London da più di sessant'anni. Dal successo di questo evento sono poi arrivati ulteriori inviti a cucinare per la Casa Reale. "
Il piatto originale servito si trova nel menu come Poulet Reine Elizabeth, oggi noto come Coronation Chicken. Viene descritto come pollo disossato e ricoperto di salsa cremosa al curry, servito insieme a un'insalata di riso con piselli e pimento (pepe garofanato).
Le Cordon Bleu è famoso in tutto il mondo per essere all'avanguardia nel settore della gastronomia e all'epoca il fatto di servire un pollo al curry all'Incoronazione a un numero così elevato di persone con preferenze diverse poteva sembrare bizzarro e quasi una sfida. Tuttavia, grazie ad un pollo sapientemente condito e ai delicati sapori della salsa, fu declamato come un enorme successo. Gli ingredienti utilizzati erano straordinari per quel tempo, molti dei quali appena disponibili, essendo la maggior parte del paese ancora soggetta alle restrizioni del razionamento postbellico. La ricetta originale consisteva in polli giovani arrosto, acqua e un po' di vino per coprire carote, un bouquet di aromi, sale, grani di pepe e una crema di salsa al curry.
Una versione leggermente più sviluppata del classico Coronation Chicken è ancora oggi tra le preferite dal popolo britannico e servita a pranzo al Café Le Cordon Bleu di Londra (da www.cordonbleu.edu/london).

Ma veniamo alla ricetta da me traslata verso sapori più indiani, una cucina che mi piace molto e che ho avuto modo di assaggiare dal vivo nell'emozionante viaggio in India di un anno fa e nella recente lunga e incredibile visita a Singapore (grazie ancora, Ale!) dove ho fatto incetta di preziose spezie da aggiungere alla mia raccolta.
La domanda che sicuramente salta all'occhio è: quante spezie usare? visto che (quasi) di proposito non ne indico un tot preciso. La quantità è a propria discrezione, a seconda dell'intensità che vogliamo dare alla nostra preparazione. Fosse per me, abbonderei esageratamente, ma già rimanendo parchi si ottiene un ottimo piatto e il profumo del brodo del pollo e del riso in cottura vi faranno sognare ad occhi aperti un lazy dinner on a terrace sulle rive del Gange, indossando il più prezioso saree in seta nel vostro colore preferito e decorando la fronte con il bindi più luminoso e luccicante (vi dice niente questa foto?)
Potete preparare la maionese, il pollo e il chutney il giorno prima, così sarà più semplice e veloce cuocere il riso e mettere in tavola una cena da Re, anzi da Maharaja, in neanche 20 minuti :-)

 Buon Appetito e... God Save The Queen!

P.S.: e a fine pasto, d'obbligo sorseggiare un Masala Chai, il bicchiere è già sul vassoio :-)) - ricetta originale qui: Dishoom ;-) 


Coronation Chicken Indian style


coronation chicken indian style


Pollo
2 quarti posteriori di pollo
qualche foglia di sedano
(omesso perchè non ne avevo)
una carota piccola
un cipollotto, compresa la parte verde
la parte verde di un porro
 un pezzetto di pepe lungo del Bengala 
  un pezzetto di cassia
foglie di curry
un paio di foglie di kaffir lime
gambi di prezzemolo
semi di coriandolo, schiacciati col coltello
semi di senape, schiacciati col coltello
3 chiodi di garofano
i semi di due bacche di cardamomo verde
un pezzettino di zenzero


In una casseruola riunire tutte le spezie e le verdure, adagiarvi il pollo e ricoprire di acqua fredda un paio di centimetri sopra la carne. Portare a bollore, trasferire sul fuoco più piccolo e lasciare sobbollire semicoperto fino a cottura.
Scolare il pollo, attendere che intiepidisca, eliminare pelle e ossa e tagliare la polpa a pezzetti.
Filtrare il brodo rimasto, far raffreddare ed utilizzarlo per la cottura del riso.
Mescolare il pollo con la maionese e conservare coperto in frigorifero. Se fatto il giorno prima, i sapori si amalgameranno meglio.


preparazioni


Maionese vegan
100 g di anacardi
latte di cocco
succo di lime
senape
curry in polvere *
olio di semi di girasole spremuto a freddo
(oppure del brodo di cottura del pollo)
sale e pepe
3/4 cucchiai di chutney al mango

* ho usato una miscela comperata da Whole Foods Market a Londra, composta da:
coriandolo-fenugreek-aglio-curcuma-sale-chilli-cumino-finocchio-senape-pepe nero


Trasferire gli anacardi nel boccale del minipimer ed iniziare a frullare unendo il latte di cocco a filo (non ne servirà molto e sempre meglio sbattere bene la lattina o frullare il composto prima di utilizzarlo per amalgamare bene la polpa con l'acqua di cocco). Unire un pochino di curry e continuare a frullare aggiungendo anche 2/3 cucchiai di olio (solo per avere più morbidezza ma volendo si può omettere). 
Aggiungere il chutney di mango, frullato e passato al setaccio. Assaggiare e regolare di sale e pepe, un pochino di senape e succo di lime a piacere.


Chutney di mango
1 cipolla dorata, a fettine
1 mango a fettine
2 cucchiai scarsi di zucchero di canna
2/3 cucchiai di aceto di mele
un cucchiaino raso di curry in polvere
zenzero grattugiato
30 g di burro
olio extavergine di oliva
timo fresco

chutney mango



Dorare leggermente le cipolle in padella con un cucchiao di olio. Unire il burro, il mango, il curry, lo zucchero e l'aceto, un paio di rametti di timo e far insaporire e cuocere coperto a fuoco basso per 20/30 minuti. Verso fine cottura, spremere tra le mani lo zenzero grattugiato lasciando cadere solo il succo nel chutney.
Guarnire con altro timo fresco e servire con arrosti o carne alla brace oppure con formaggi stagionati.



Riso Biryani

Ricetta di Punita, amica nata in Malesia ma di babbo indiano. Studiato a Londra e Parigi, trasferitasi definitivamente poi a Roma per amore (ha sposato un cineoperatore della troupe televisiva di Sandokan, serie degli anni '70 girata in India, Malesia e Thailandia). Ogni inverno, quando ci ritrovavamo in montagna per le vacanze natalizie, non mancava mai la sua tradizionale cena a base di Riso Biryani e Pollo Tandoori (piccantissimo!). In verità col nome Biryani si intende il piatto completo, quindi il riso con verdure o carne, ma essendo comunque questo un riso molto speziato e con frutta secca, possiamo tranquillamente fare uno sgarro alla regola e chiamarlo semplicemente Biryani, non credete? (e comunque così me lo nominò 20 anni fa Punita).

Ingredienti:
300 g di riso basmati
un cipollotto grande, tagliato finemente
 un pezzetto di cannella
qualche chiodo di garofano
i semi di 3 bacche di cardamomo verde
semi di senape
mezzo cucchiaino scarso di fenugreek
foglie di curry
mezzo/un cucchiaino di curcuma 
un filo di olio
acqua fredda
una noce di ghee *
una manciata di uvetta, ammollata e scolata 
una manciata di anacardi, divisi a metà

* in caso si fosse sprovvisti di ghee (burro chiarificato) si può usare il nostro burro comune


riso biryani



Si usa lo stesso volume di acqua e riso. Ho usato il brodo del pollo filtrato da caldo e lasciato freddare (se necessario, si può anche sgrassare).
Soffriggere leggermente il cipollotto nell'olio, unendo un goccio di acqua in modo che non bruci. Unire tutte le spezie, tranne la curcuma, e farle rosolare. Versare il riso, precedentemente sciacquato bene e scolato, la curcuma e l'acqua/brodo. Portare a bollore, trasferire sul fuoco più piccolo e abbassare al minimo, coprire col coperchio (meglio se trasparente) e quando tutta l'acqua sarà assorbita il riso è pronto. Condire con il ghee sgranando il riso con la forchetta ed unire l'uvetta e gli anacardi.
Il riso così preparato è molto aromatico e profumato e solitamente non lo salo perchè accompagna intingoli molto saporiti, quindi meglio lasciarlo abbastanza neutro; nulla vieta, però di unire un pizzico di sale per averlo più saporito.

27 aprile 2020

Spätzle tricolore e con spezzatino di cervo


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Ritorno al blog, non mi sono persa per strada. E dalla cucina non mi sono mai mossa, praticamente. E' la pigrizia nello scrivere che devo vincere, nonostante le innumerevoli promesse che mi sono fatta e rifatta... e che ancora spero di mantenere, nonostante pecchi ancora di puntualità negli appuntamenti presi. 
Oggi per voi la raccolta del Club del 27, la rubrica mensile dell'MTChallenge che ripropone vecchie sfide o rubriche come il Tema del Mese per riprovare ricette perse e rinfrescare la memoria di quanto fatto e cucinato dalla sua operosa e inarrestabile Community.
Il mese scorso il Club del 27 ha spento già la sua terza candelina ma sembra di ieri l'annuncio di Alessandra con questa nuova diavoleria in casa MTC.
Questo mese la scelta è ricaduta sullo speciale Gnocchi e l'omonima sfidadalla quale è nato il libro Facciamo gli gnocchi (in vendita online e nelle migliori librerie) e fra le tante ricette proposte ho scelto i simpatici Spätzle, pubblicati a suo tempo da Manuela.

Gli Spätzle sono piccoli gnocchetti di forma irregolare, originari dei paesi germanici e popolari anche nelle nostre zone alpine orientali. In Germania vengono serviti come contorno a piatti di cacciagione e carni ricche di intingolo; noi, invece, li abbiamo rivalutati come un primo gustoso, conditi semplicemente anche solo con burro fuso.


spätzle tricolore


Per 4 persone:
250 g di farina 0
3 uova
100 ml di acqua
un pizzico di noce moscata
un pizzico di sale

Per gli spätzle verdi o rossi:
80 g di spinaci lessati e frullati
(oppure una rapa rossa lessata e grattugiata fine)
125 g di farina
1 uovo
50 ml di acqua
un pizzico di noce moscata
un pizzico di sale


In una ciotola mescolare la farina col sale e la noce moscata.
In un'altra amalgamare l’acqua con le uova, unendo le verdure se si fanno verdi o rossi. Se le verdure fossero troppo acquose, ripassarle velocemente in padella per asciugarle e lasciarle poi raffreddare.
Versare i liquidi sulla farina e lavorare l’impasto con una forchetta finchè appaiono delle bolle. La pastella deve risultare densa e collosa, sollevandola con un cucchiaio di legno ricadrà a grosse gocce.
Coprire e far riposare in frigorifero per almeno 10-15 minuti.
Su una pentola di acqua salata in ebollizione posizionare la grattugia per formare gli spätzle (spätzlepresse), trasferire un po' di impasto nell'apposito contenitore e spostarlo avanti indietro in modo che l'impasto cada nell'acqua. Scolarli appena vengono a galla (o dopo pochi secondi) e adagiarli in una padella con burro fuso o olio.

facendo spätzle



Se si decide di farli tricolore, consiglio di iniziare a cucere prima i bianchi, poi i verdi ed infine i rossi, che sono quelli che sporcano irrimediabilmente l'acqua di cottura.
In mancanza della pressa per spätzle, si possono usare due spatole e seguire i movimenti spiegati in questo video oppure seguire i consigli della mia amica ungherese Susy in questo video (li fanno anche in Ungheria e si chiamano galuska).
Gli spätzle bianchi si possono aromatizzare in fase di impasto con un trito di aromatiche preferite: erba cipollina, origano fresco, maggiorana, basilico.
Condirli poi a piacere: burro fuso e Parmigiano/Pecorino a volontà, speck a listarelle o bacon croccante e panna, burro fuso e semi di papavero, una leggera fonduta di formaggio. Oppure servirli come accompagnamento a un gustoso spezzatino o Goulash.


Spätzle con Spezzatino di Cervo


spätzle con spezzatino cervo


In questo lungo periodo di quarantena ho passato, come tante persone, molto più tempo in cucina, essendoci impegnata  anche a mezzogiorno, cosa solitamente rara perchè in condizioni normali tutti lavorano e spesso e volentieri sono sola. A onor del vero sarei anche abbastanza stufa, un doppio lavoro a cui, almeno nei giorni feriali, non ero più abituata :-))
Fantasia portami via... e si provano nuove ricette o... si usano finalmente quelle cose (quasi) dimenticate nel freezer che languidamente giacciono al freddo e timidamente chiedono un riscatto doveroso e succulento. Ed è così per un nobile pezzo di cervo (a onor del vero meravigliose fette di polpa, la sorpresa è arrivata con lo scongelamento), regalo inaspettato di una speciale amica romagnola in uno dei nostri incontri (e non chiedetemi quale perchè ormai è perso nella memoria... quale memoria? :-)), prontamente trasformato in un succulento spezzatino e accompagnato egregiamente da graziosi immancabili Spätzle, in puro stile nordico.

Ho messo a marinare le fette di cervo in vino rosso (una Corvina in purezza, se non ricordo male, tipico della Valpolicella), con foglie di alloro, chiodi di garofano, scalogno, carota e sedano, bacche di ginepro, un pezzetto di cannella, grani di pepe di Sichuan, per un giorno intero, ben coperto e in frigorifero. Poi scolato e tamponato con carta cucina.
Nella mia adorata e onnipresente pentola a pressione vintage in alluminio ho fatto brasare un trito di cipolla, sedano e carota. Aggiunto poi il cervo (tagliando le fette a pezzetti), fatto rosolare, sfumato con Corvina fresca, unito un paio di cucchiai di passata di pomodoro (poca) e allungato con brodo vegetale. Coperchio, e dal fischio lasciato cuocere per quasi un'ora e mezza/due. Lo so, sembra un assurdo con la pentola a pressione ma volevo proprio che la carne si sfaldasse e risultasse super morbida. Come infatti fu.
Servito con gli Spätzle bianchi, aromatizzati con erba cipollina nell'impasto, conditi con burro fuso.


Tutte le ricette preparate questo mese qui.


Spätzle

 Serving 4:
250 g plain flour
3 eggs
100 ml water
a pinch of grated nutmeg
a pinch of salt

Green or red Spätzle:
80 g boiled and blended spinach
(or a boiled and blended red turnip)
125 g plain flour
1 egg
50 ml water
a pinch of grated nutmeg
a pinch of salt


In a bowl mix the flour with salt and nutmeg.
In another bowl mix the water with the eggs, adding the vegetables if you decide to make them green or red. If the vegetables are too watery, quickly sauté them in a pan to dry and then let cool.
Pour the liquids on the flour and knead the dough with a fork until bubbles appear. The batter must be thick and sticky, lifting it with a wooden spoon will drop in large drops.
Cover and leave to rest in the refrigerator for at least 10-15 minutes.
On a boiling pan of salted water, place the grater to form the spätzle (spätzlepresse), transfer some dough into the special container and move it forward backwards so that the dough falls into the water. Drain Spätzle as soon as they come to the surface (or after a few seconds) and place them in a pan with melted butter or oil. Sauté with some Parmesan and serve. You can add some fried bacon or speck or prosciutto if you like.

If you decide to make them in different colors, I recommend starting with the neutral, then the greens and finally the reds, which are the ones that irreparably get the cooking water dirty.
The yellow spätzle can be flavored with a mixture of your favorite aromatic herbs: chives, fresh oregano, marjoram, basil. 
Season the spätzle as you like: melted butter and Parmesan or Pecorino cheese at pleasure, speck strips or crispy bacon and cream, melted butter and poppy seeds, a light cheese fondue. They can also be served with a stew like Goulash.

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