16 ottobre 2020

Pane senza impasto alla zucca, pancetta e cipolla caramellata

 

E ci risiamo! 
Anche quest'anno abbiamo la possibilità di festeggiare insieme la Giornata Mondiale del Pane, con la supervisione tradizionale della nostra capitana veterana Zorra, un World Bread Day che coinvolgerà blogger da tutto il mondo in una fragrante, lunga e unitaria sfornata da ogni parte del globo.
Se pensate di essere in ritardo, non è così: c'è tempo fino alla mezzanotte per sfornare il vostro lievitato preferito e postarlo sul blog, tutte le istruzioni qui. Sarà una festa ancora più grande e coinvolgente, nata dalla magia sorprendente di acqua, farina e lievito mescolati insieme. 

Per me questa volta un pane che sono sicura ripeterò spesso: è iniziato l'Autunno, sicuramente dalle temperature scellerate arrivate tutte d'un botto. Ed è iniziata la raccolta delle zucche, quest'anno rigogliose anche nel mio giardino. Amo infinitamente questo ortaggio, di ogni forma, colore e utilizzo.
In questo pane regala un'ottima consistenza e un colore allegro e confortante, sarà una gioia anche per gli occhi portarlo in tavola. L'aggiunta di bacon, cipolla e semi lo renderà particolarmente sfizioso e saporito, perfetto per gli abbinamenti autunnali delle nostre tavole. Ed è anche un pane facile, della lunga famiglia di quelli senza impasto, che tanta soddisfazione regalano anche a chi non è tanto propenso agli impasti :-)



pane senza impasto alla zucca


Ingredienti: 
500 g di farina per pane
3 g di lievito di birra secco
350 g di acqua
350 g di polpa di zucca al netto degli scarti
150 g di pancetta a listarelle o cubetti
1 cipolla grande, affettata sottilmente
4 cucchiai  di olio extravergine di oliva
un cucchiaio di rosmarino fresco tritato
un rametto di rosmarino intero
30 g di semi di zucca
semola rimacinata per lo spolvero
sale e pepe
 
Tagliare la zucca a dadini. Scaldare metà olio in un’ampia padella e farci sfrigolare la pancetta per circa un minuto. Aggiungere la zucca e il rametto di rosmarino, salare e portare a cottura, a fiamma molto dolce e a recipiente coperto, aggiungendo, se necessario, un mestolo di acqua calda: la zucca dovrà disfarsi al tatto. Lasciare raffreddare. 
Nel frattempo, nel restante olio far appassire la cipolla, a fiamma dolcissima, per almeno 20 minuti: dovrà risultare cremosa e color caramello. Salarla a inizio cottura e aggiungere un po’ di acqua calda se la richiede. 
In un’ampia ciotola setacciare la farina con il lievito, aggiungere il rosmarino tritato, l’acqua, il mix di zucca e pancetta, la cipolla caramellata e il sale. Mescolare il minimo con la forchetta, solo per incorporare gli ingredienti, lasciando l’impasto grumoso. Sigillare la ciotola con pellicola trasparente e mettere a riposare in un luogo fresco tutta la notte.
Il mattino dopo, se ben lievitato, versarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato, stenderlo delicatamente in un rettangolo con le mani, fare una piega del primo tipo (praticamente a 3, come una lettera) e con delicatezza dargli una forma rotonda. Spolverare un telo pulito di semola, cospargere sopra i semi di zucca e riportarci la palla di impasto. Spolverare il pane con ulteriore semola, coprire con un altro telo e lasciare lievitare per circa 2 ore o fino al raddoppio. 
Nel frattempo, mettere nel forno una pentola di ghisa rotonda, col coperchio, del diametro di 22-24 cm e scaldare fino a 230°C. Estrarre la pentola con delicatezza e, aiutandosi col telo, rovesciarci l’impasto, in modo che la parte coi semi risulti sopra. Mettere il coperchio e far cuocere per 30 minuti, dopodiché proseguire  senza coperchio, a 200°, per altri 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di tagliarlo.
 


No-Knead Pumpkin Bread 
with Bacon & Caramelized Onion


A bread I am sure I will repeat often: Autumn has suddenly knocked at our doors, coming along with infamous chilling temperatures all around. Pumpkin harvest is at its best, this year also in my garden. I love this vegetable so much: all shapes, colors and uses.
So... an Autumn bread with an excellent texture and a cheerful and comforting color, a joy for the eyes too on your table. Bacon, onion and seeds will give the perfect seasonal combination. Plus, a very easy bread, belonging to the no-knead family, giving a lot of satisfaction to baking beginners too.



no-knead pumpkin bread_0416-002


You need:
500 g bread flour
3 g dry yeast
350 g water
350 g pumpkin pulp (net of waste), diced
150 g bacon, diced or finely sliced 
1 large onion, finely sliced
4 tbsps extra virgin olive oil
a spoonful of chopped fresh rosemary
a sprig of rosemary
30 g pumpkin seeds
semolina for dusting
salt/pepper
 
Heat half oil in a large pan and sizzle the bacon for about a minute. Add the pumpkin and the sprig of rosemary, a little salt and cook at a very low flame and covered; add a ladle of hot water if necessary, the pumpkin should become very soft, a sort of purea when smashed. Leave to cool.
Meanwhile, in the remaining oil, sauté the onion at a very low flame for at least 20 minutes: it must be creamy and golden, caramel-colored. Add salt at the beginning and add a little hot water if required while cooking.
In a large bowl, sift the flour with the baking powder, add chopped rosemary, water, pumpkin and bacon mix, caramelized onion and salt. Mix with a fork just to incorporate the ingredients and do not worry if the dough is a little lumpy. Seal the bowl with cling film and let it rest overnight in a cool place.
The next morning, if well risen, transfer onto the working board (slightly floured), spread it gently into a rectangle with your hands, make a 3 layers fold, like a letter, and gently shape into a ball. Sprinkle a clean cloth with semolina, drizzle the pumpkin seeds and transfer the dough onto it. Sprinkle the bread with more semolina, cover with another cloth and leave to rise for about 2 hours or until doubled.
Meanwhile, place a 22-24 cm diameter round cast iron pot with lid in the oven and heat to 230°. Gently remove the pot and turn the dough over, so that the part with the seeds is on top. Put the lid on and cook for 30 minutes, then continue uncovered at 200° for 15 minutes more. Remove from the oven and allow to cool completely before cutting.




#wbd2020 #worldbreadday #worldbreadday2020

26 settembre 2020

World Bread Day - Giornata Mondiale del Pane 2020




Ci siamo! Il 16 ottobre è la Giornata Mondiale del Pane!

E Zorra ci invita ancora - per la quindicesima volta, tra l'altro - a sfornare un pane fragrante per festeggiare insieme! Si augura vivamente che il suo invito venga accolto con entusiasmo. In realtà, il numero di partecipanti è leggermente diminuito in questi ultimi anni; però, a causa del COVID-19, la gioia del pane fatto in casa ha riscosso un crescente interesse ad ogni latitudine e potrebbe diventare un buon incentivo per provare una nuova ricetta.

Lo sapevate? Uno studio del 2013 condotto da ricercatori giapponesi ha dimostrato che il cortisolo, l'ormone dello stress nel sangue, diminuisce quando si tocca qualcosa di morbido e caldo, come un impasto.

Motivo in più per partecipare alla Giornata Mondiale del Pane!

Contribuire è molto semplice: si fa un pane (o focaccia o altro lievitato) e lo si  pubblica sul proprio blog il 16 ottobre. Dando un'occhiata in archivio alle edizioni passate si possono trovare suggerimenti, idee, ispirazioni e capire come funziona il World Bread Day. Se ci sono domande, Zorra e io siamo sempre a vostra disposizione.

Come partecipare?

Si prega di leggere e seguire attentamente le istruzioni che seguono. Compilare il modulo e linkare l'annuncio di Zorra nel proprio post sono obbligatori, se manca uno di essi la propria partecipazione non comparirà nella raccolta finale. Grazie per la vostra comprensione.

  • Preparare un pane, scattare una foto e pubblicare la ricetta venerdì 16 ottobre 2020Non prima e non dopo questa data e solo una preparazione per blog, per favore.
  • La ricetta deve essere un nuovo post appositamente scritto per questo evento e non può essere inserito in altri eventi/contest.
  • E' obbligatorio il link nel post all'annuncio ufficiale di Zorra.
  • E' obbligatorio compilare il modulo di partecipazione (sarà online dal 14 ottobre nel post di Zorra e in questo) per avere la ricetta aggiunta nella raccolta finale.
  • I moduli di adesione saranno accettati solo fino al 17 ottobre.
  • Il post può essere scritto in qualsiasi lingua, purchè nel blog sia indicato un traduttore (ad esempio, Google translate).
  • La raccolta finale sarà pubblicata da Zorra a fine ottobre.
  • Utilizzare #wbd2020 #worldbreadday #worldbreadday2020 sui social media; taggare @zorrakochtopf su Instagram e @zorra.kochtopf su Facebook, in modo che Zorra sia agevolata nel rintracciare le partecipazioni. 


Potete voi stessi pubblicizzare l’evento sul vostro blog 
copiando e incollando questo annuncio e il logo dell’evento.



Per il logo aggiungete il codice seguente: 



Per qualsiasi domanda o suggerimento non esitate a contattare Zorra 
 scrivendo una mail a kochtopf(at)gmail.com
Potete seguire il World Bread Day anche su Facebook e Pinterest.

21 settembre 2020

Curzùl alle ortiche


Cosa sono i Curzùl?
Ce lo ha raccontato Giorgia Lagosti in una diretta IG durante la quarantena; e vi consiglio di seguirla perchè è un pozzo infinito di conoscenza e cultura gastronomica. 
Sono una pasta fresca tipica della provincia di Ravenna, in particolare del faentino. Il loro nome così strambo deriva dalla forma dialettale con la quale venivano chiamati i laccetti delle scarpe, quelli fatti con stringhe di cuoio a sezione quadrata.
Per realizzarli, si prepara una classica sfoglia con uova e farina, lasciandola abbastanza spessa e tagliandola poi in stringhe che risulteranno di sezione quasi squadrata; in pratica sfoglia più spessa delle tagliatelle ma taglio più fine.


ortiche



E' ancora stagione di ortiche, malevole nel raccoglierle (ma basterà armarsi di guanti protettivi, abbastanza spessi perchè talvolta irritano anche attraverso quelli semplici in lattice) ma benevole poi trasformate in cucina. Si raccoglieranno solo gli apici, la parte più tenera, in modo da avere ciuffetti con 4/5 foglie e pochissimo gambo. Andranno lavate per bene, ripassandole in acqua fresca anche 2/3 volte, sempre con i guanti; poi si scoleranno nella centrifuga da insalata e si lasceranno asciugare del tutto su un canovaccio pulito ben aperte. Una volta lavate, come per magia, non pungeranno più.
E nascono così i Curzùl alle ortiche, tradizionalmente conditi con scalogno e pancetta.



curzùl ortiche


Per la sfoglia:
200 g di farina 0 o 1
100 g di semola rimacinata
70 g di ortiche crude *
2 uova medie

Per il condimento:
100 g di scalogno affettato fine
80 g di pancetta arrotolata affettata **
olio extravergine di oliva
pepe macinato al momento


* 70 g di ortiche in sostituzione di un uovo
** non avevo pancetta in casa, ho usato speck



curzùl ortiche


Versare la farina e le ortiche (ben asciutte) in un frullatore e frullare fino a quando si ottiene una farina verde omogenea. Mescolarla con tre quarti della semola ed impastare a mano (o con l'impastatrice) finchè risulta un impasto ben amalgamato, aggiungendo ancora un po' di semola se necessario. Formare una palla e lasciare riposare coperto per almeno mezz'ora. 

Tirare la sfoglia abbastanza spessa, aspettare che asciughi un pochino (meglio cospargerla di semola rimacinata per aiutare), poi arrotolarne metà verso il centro dal basso e l'altra metà dall'alto. Tagliare quindi con l'apposito coltello i curzùl.
Se si usa la sfogliatrice elettrica o a mano, stendere le strisce ottenute (col ken mi sono fermata alla tacca 4) sulla spianatoia e spolverare con semola, poi tagliare come sopra.
Sistemare le fette di pancetta in una padella antiaderente e farle rosolare; trasferirle poi su carta da cucina. Nello stesso grasso far appassire lo scalogno.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata (basteranno pochissimi minuti), scolarla molto al dente e morbida; saltarla unendo anche parte della pancetta sbriciolata, unendo qualche cucchiaio di acqua di cottura per formare una cremina.

Impiattare decorando con una fetta di pancetta, un giro di olio a crudo (dimenticato per la foto :-) e una macinata di pepe.



curzùl ortiche


18 luglio 2020

Red Rice dei Gullah-Gee Chee per MTC-Taste the World


Nuova stagione per MTChallenge, la sfida culinaria nata nel maggio 2010 dalle pagine di Menuturstico e diventata in breve tempo il gioco più frequentato e più famoso della blogsfera.
E per festeggiare questo decennio di impavide e succulenti sfide, ecco nascere un nuovo progetto: Taste the World. E così da format che si è sempre contraddistinto per la capacità di guardare avanti e in profondità, oggi MTChallenge diventa l’intermediario fra le cucine delle Minoranze che tuttora vivono in tanta parte del mondo e il pubblico degli Italiani che desidera aprirsi a nuovi conoscenze, a nuovi saperi, a nuove esperienze (cit. Mtchallenge).
La ricetta scelta per la puntata zero di questo nuovo format è il Gullah Red Rice (Riso Rosso dei Gullah Geechee). Ma chi sono i Gullah Geechee dal nome così buffo? Praticamente gli antenati di tutti gli Afro Americani attuali, la più africana fra le comunità afro-americane negli Usa, stabilitasi nella costa orientale degli stati del Sud. Ce ne parla ampiamente Alessandra in questo articolo, raccontandoci la storia di questo popolo e l'importanza che hanno avuto una volta raggiunto il Nuovo Mondo, anche se, purtroppo, inizialmente come testimoni effettivi della tratta degli schiavi. E in questo video prosegue il racconto appassionato di Alessandra dedicato a questa comunità.
Interessante anche la storia di questo riso, che pare abbia come padre il Jollof Rice, un riso speziato al pomodoro, che è riuscito ad innescare una Guerra dei Risi tra il fronte Ghanese e quello Nigeriano. leggete l'articolo (completo di ricetta) e capirete perché :-)
Jolly Rice che ci porta anche alla versione senegalese, la Thieboudienne: ancora una volta una storia avvincente, trascritta dalla penna arguta di Alessandra, per questa preparazione diventata il piatto nazionale del Senegal. Per gli impavidi, l'articolo è ovviamente completo di ricetta.
E non poteva concludersi questa carrellata di storia culinaria sudista senza raccontare la Jambalaya, la cugina ricca del Red Rice, cucinata superbamente per noi da Greta (di cui c'è da fidarsi a occhi chiusi). L'articolo è molto sostanzioso e particolareggiato, sembra quasi di sentire i profumi delle spezie e il friccicorio dei peperoni scaturire da ogni sillaba che si legge. Consiglio spassionato: leggetelo e provate, almeno una volta, la ricetta allegata ;-)
E da buna tradizione MTChallenge, non poteva mancare l'approfondimento tecnico sulla preparazione di un perfetto riso Pilaf: ce lo regala Greta qui.

Ricetta tratta da Jubilee di Toni Tipton- Martin - qui la videoricetta realizzata da Alessandra


gullah red rice


Per 3/4 persone:
3 fette di bacon a cubetti o a fiammifero
20 g di burro  
mezza cipolla rossa tritata 
uno spicchio d’aglio tritato 
una tazza di riso a grano lungo (225 g) 
180 g di passata di pomodoro 
un cucchiaino di zucchero 
un cucchiaino di sale 
mezzo cucchiaino di pepe nero macinato al momento
una foglia di alloro 
2 tazze di brodo di pollo o acqua (450 ml) 
rametti di timo fresco

In una casseruola capiente cuocere il bacon a fiamma media finché ben croccante, circa 6/8 minuti. Scolare e tenere da parte. Nel grasso liquefatto del bacon sciogliere il burro finché diventa quasi nocciola. Unire la cipolla e lasciarla cuocere fino ad averla traslucida, circa 3 minuti. Aggiungere l’aglio e lasciare insaporire per un minuto. Unire poi il riso precedentemente sciacquato e farlo tostare velocemente mescolando. Aggiungere quindi tutti gli altri ingredienti e portare a bollore a fiamma alta. Poi abbassare la fiamma al minimo, mettere il coperchio (meglio se trasparente in modo da controllare l’assorbimento dei liquidi) e proseguire la cottura per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto solo se necessario. Quando il riso è cotto, spegnere il fuoco, sistemare un canovaccio piegato in 4 tra la pentola e il coperchio (in questo modo non cadrà più neanche una goccia di vapore acqueo sul riso) e lasciare riposare 5 minuti. Eliminare poi l’alloro, sgranare il riso con una forchetta o l'apposito cucchiaio da riso, assaggiare ed eventualmente regolare di sale e pepe e trasferirlo nel piatto da portata. Guarnire con il bacon e il timo e servire.

gullah red rice



Serving 3 or 4:
3 bacon slices, diced
3 tbsp butter
½ cup finely diced onion
1 minced clove of garlic 
1 cup long-grain rice 
6 oz can tomato paste
1 tsp sugar 
1 tsp salt
½ tsp freshly ground black pepper
1 bay leaf
2 cups Chicken Stock or water 
fresh thyme

Sauté bacon in a heavy saucepan over medium heat until crisp, 5 to 7 minutes. Pour the bacon onto kitchen paper to drain. Melt butter in the bacon fat, add onion and sauté until translucent, about 2 minutes. Stir in the garlic and cook one minute longer. Pour in the rice (previously rinced and strained) and cook until is no longer translucent, 2 to 3 minutes. Stir in the remaining ingredients, bring to a boil over high heat, then reduce the heat to low, cover with a trasparent lid and simmer until the rice is tender, about 20 minutes, stirring halfway through if necessary. When done, let it stand at least 5 minutes placing a kitchen towel folded in 4 between the pan and the lid. Then remove and discard the bay leaf, fluff with a fork before, taste and add salt and pepper if necessary, garnish with time and bacon aside and serve.


30 maggio 2020

La Focaccia di Locatelli


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Ha fatto la storia sul web e ha fatto la felicità di migliaia di panificatrici seriali. Gira su internet da più di un decennio, vista e piaciuta all'istante ma mai preso 2 minuti per digerirla e farla mia (grave errore!). Complice un up to date di Sabrina, provata e rifatta per 3 volte di seguito... elargendone la ricetta anche fuori comune (ma non regione, per ora) e senza autocertificazione :-))
Facile, veloce, deliziosa, sofficissima ma con una crosticina fantastica e irresistibile.
Mai più senza, sarà la nostra salvezza (o condanna?) sulle prossime tavolate conviviali.
Ricetta pubblicata su Made in Italy, Food & Stories (sarà il mio prossimo acquisto) di Giorgio Locatelli, patron della Locanda Locatelli a Londra (una stella Michelin e sicura tappa al mio prossimo giro in UK).


focaccia locatelli


Impasto:
250 g di farina Manitoba
250 g di farina 0
15 g di lievito di birra fresco
300 ml di acqua
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
10 g di sale 

Salamoia:
65 g di acqua
65 g di olio extra vergine di oliva
25 g di sale in fiocchi (Maldon o fior di sale)

teglia da forno 30x40


focaccia locatelli


Mescolare le 2 farine setacciate in una ciotola, fare la fontana al centro e versarvi il lievito sciolto in un pochino dell'acqua di ricetta. Iniziare a raccogliere la farina poi unire il sale, l’olio e il resto dell'acqua. Non impastare a lungo, giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti, anche senza impastatrice ma con una forchetta (è una specie di no-knead bread). Formare una palla, non importa se non perfettamente liscia e appiccicosa, ungerla leggermente e lasciarla riposare nella ciotola 10 minuti, coprendo con un telo o un coperchio.
Rivestire la teglia con carta forno e spennellarla di olio. Trasferirci l'impasto, se necessario ungerlo ancora leggermente, coprirlo con la ciotola e lasciarlo riposare altri 10 minuti.
Distendere poi l’impasto sulla teglia con delicatezza, distribuendolo su tutta la superficie, coprire con la griglia del forno ed un canovaccio sopra e lasciare riposare ancora 20 minuti.
Preparare la salamoia emulsionando con una frustina olio e acqua.
Riprendere la teglia e con i polpastrelli formare sopra l'impasto steso i caratteristici buchi e versarci sopra tutta la salamoia. Se piace, è questo il momento di aggiungere rosmarino (o altra aromatica preferita) o qualche oliva. Lasciare riposare altri 20 minuti, sempre coperta con griglia e canovaccio.
Nel frattempo accendere il forno a 220°. Infornare e cuocere per circa 20 minuti (nel mio forno 15 sono sufficienti).
Farla intiepidire sulla griglia e servire... non sarà mai abbastanza! :-))


Locatelli's Focaccia

Easy, fast, delicious, very soft but with a fantastic and irresistible crust.
From Made in Italy, Food & Stories by G. Locatelli, chef owner of Locanda Locatelli in London.



focaccia locatelli


Dough:
250 g very strong flour
250 g plain flour
15 g fresh yeast or 3 g dry yeast
300 ml water
2 tbsp extra virgin olive oil
10 g salt

Salamoia:
65 g water
65 g extra virgin olive oil
25 g Maldon salt 

30x40 oven tray


Sieve and combine the flours in a bowl, make a well in the center and pour the yeast, dissolved in a little water. Start collecting the flour then add the salt, oil and the remaining water. Do not knead for a long time, just quick enough to mix the ingredients, even without using a stand mixer but a fork (it is a sort of no-knead bread). Shape into a ball, no matter if not perfectly smooth but sticky, lightly grease it and let it rest in the bowl for 10 minutes, covering with a towel or a lid.
LIne the tray with parchment paper and brush it with oil. Transfer the dough, if necessary grease it again, cover with the bowl and let it rest for 10 minutes more.
Then genty spread the dough, cover with the oven grill and a cloth on top and leave to rest for 20 minutes.
Prepare the salamoia: mix well  oil and water with a whisk.
Gently push your fingertips on the dough to get holes and pour all the brine over it. If you like, this is the time to add rosemary (or any other favorite aromatic) or some olives. Leave to rest for 20 minutes, always covered with a grill and a dish towel.
In the meantime, switch the oven on at 220°. Bake and cook for about 20 minutes (15 were enough in my oven).
Let it cool on the grill and serve...  you will never get enough! :-))

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