Cercando in rete una ricetta bulgara mi sono imbattuta in un prodotto bulgaro unico, dimenticato fino a poco tempo fa e diventato Presidio Slow Food proprio per divulgarne la sua conoscenza e tramandarne la particolare lavorazione.
Come ci racconta Francesco Martino nel
suo articolo, questo formaggio è nato "quasi per un errore" nel processo di conservazione.
Il formaggio, cagliato in piccole forme tondeggianti da latte ovino e caprino, veniva risposto in salamoia dai pastori della zona in piccoli contenitori di legno cilindrici.
Talvolta, però, il legno assorbe la salamoia, o la lascia filtrare tra le assi. Il formaggio, esposto così direttamente all'aria, viene attaccato da funghi del ceppo Rocheford, che provocano un naturale e non controllato processo di erborinizzazione. Per questo ogni forma può presentare diverse combinazioni di funghi, ed essere di colore diverso (verde, bianco, nero) e gusto differente.
Un formaggio dimenticato per svariate ragioni, come ci spiega nell'articolo l'autore, anche perchè il progresso, portando nell'industria casearia i contenitori di plastica, pratici e facilmente lavabili, non permettevano più quel magico errore che dava vita al nobile formaggio.
Tcherni Vit è un tranquillo villaggio stretto tra le cime del massiccio dei Balcani, che sul versante bulgaro prende il nome di Stara Planina. Il fiume omonimo, Tcherni (nero) Vit (serpeggiante) scorre attraverso il villaggio tagliandolo in due e regalando a questa zona un clima umido, ideale per la stagionatura di un cacio molto particolare, prodotto solo a Tcherni Vit e nelle comunità circostanti in quantità limitate: il formaggio verde o zeleno sirene.
Il giorno dopo la festa di San Giorgio, in occasione della quale si vendono gli agnelli, le pecore delle circa 60 famiglie del villaggio sono radunate e portate in alpeggio, dove pascolano libere fino alla fine di settembre. La razza allevata è la tetevan, una pecora autoctona rustica e piccola (misura appena 60-70 centimetri di altezza) con vello folto che può essere di vari colori, la coda lunga quasi fino a terra e le orecchie corte. Ogni capo fornisce in media 60 litri di latte a stagione. Le pecore sono munte a mano tre volte al giorno da maggio a luglio (due volte al giorno nei mesi successivi) e la caseificazione, che avviene in alpeggio, inizia immediatamente. Al latte di pecora (al quale talvolta si aggiunge un po’ di latte vaccino) si unisce il caglio e si lascia riposare per due ore. La cagliata è tagliata in pezzi grossolani con un coltello, avvolta in un telo, sistemata in una forma di legno e chiusa con un coperchio sotto la pressione di due grosse pietre. Il formaggio sgronda da due a quattro ore, poi è tagliato in pezzi, salato con sale grosso e sistemato, a strati, in recipienti di legno di tiglio.
Qui stagiona nella salamoia (che si forma spontaneamente) per un periodo che può durare anche due anni. I recipienti di legno rimangono in alpeggio sino al termine della stagione del pascolo e, a ottobre, sono trasferiti a valle e collocati in cantina. Qui vengono aperti per consentire all’aria umida di Tcherni Vit di favorire la fioritura di muffe nobili che ricoprono il formaggio e penetrano naturalmente nella pasta, trasformando il formaggio in uno dei pochissimi erborinati naturali presenti al mondo.
L'obiettivo del Presidio è salvare questo formaggio unico, oggi a grave rischio di scomparsa: l'ultimo casaro che conserva la ricetta originale infatti è troppo anziano per continuare da solo la produzione. Il sindaco di Tcherni Vit, anche lui casaro, ha deciso di intraprendere la produzione di zeleno sirene e sta cercando di coinvolgere anche altri produttori in questo progetto. Inoltre, sono stati ultimati i lavori per ristrutturare un locale che ora serve da laboratorio di produzione e da cantina di stagionatura. I produttori hanno appreso la ricetta tradizionale del sirene verde lavorando insieme all'anziano produttore, ma è una ricetta che necessita di molti accorgimenti per garantire la stabilità del prodotto e uno suo standard qualitativo adeguato attraverso tutta la stagione produttiva. Per questo, i produttori hanno lavorato assieme a tecnici caseari della Fondazione Slow Food per arrivare a un disciplinare di produzione che trasformi questo prodotto da una tradizione casalinga in un eccellenza artigiana, nel rispetto della tradizione. La Fondazione Slow Food per la Biodiversità aiuterà inoltre i produttori a far conoscere il sirene verde in Bulgaria e sul mercato internazionale (
da Slow Food).
Interessante e simpatico da leggere anche il
resoconto sul
Zeleno Sirene di Antonio Tutino, nato in Sicilia, vissuto a Roma ed ora pensionato trasferitosi in Bulgaria.
Dalla
guida Michelin: sospesa fra Oriente e Occidente, la cucina bulgara è una cucina del territorio in cui si mescolano specialità slave, greche o orientali e tradizioni culinarie locali. Non essendo raffinata, si distingue soprattutto per la freschezza dei prodotti e la rusticità delle ricette, spesso a base di verdure cotte a lungo in tegami di terracotta.
È raro che un pasto bulgaro non inizi con una insalata, e i menù dei ristoranti ne propongono sempre una lista impressionante. Grande classico del genere, l’insalata šopska (dalla parola šops che indica i contadini della regione di Sofia), è una vera istituzione nazionale (forse perché il colore dei suoi ingredienti, bianco, verde e rosso, ricorda i colori della bandiera bulgara) ed è presente ovunque. Composta da cetrioli e pomodori ricoperti di sirene grattugiato e decorata con un’oliva nera, può essere arricchita con cipolle, peperoni, aglio ed erba cipollina. Con l’aggiunta di uova sode, prosciutto e funghi, diventa l’ovčarska (insalata del pastore), un vero pasto completo.
Ingredienti:
cipolla
pomodori
cetrioli
peperoni
prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva
sale
formagio Sirene o Zeleno Sirene grattugiato *
uovo sodo a fettine, facoltativo
olive, facoltative
peperoncino piccante fresco, facoltativo
* sostituibile con Feta, Roquefort o Edelpilz
Pulire, lavare e tagliare a cubetti piccoli le verdure.
Fare un'emulsione con l'olio, il sale e il prezzemolo e condire l'insalata.
Poco prima di servire cospargere con il formaggio ed aggiungere qualche oliva e le fettine di uovo sodo a piacere.
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