27 gennaio 2021

Chilli Beef Soup with Corn Frittas & Guacamole

... ovvero Zuppa di Manzo piccante con Crostini di Polenta e Guacamole.
Sono state giornate molto fredde quelle appena trascorse, pare quasi di sentirlo di più quest'anno. Ora abbiamo recuperato qualche grado ma c'è un vento forte che penetra in ogni piccolo angolo non si copra per bene; a vantaggio, però, di giornate limpide e serene, che regalano albe e tramonti di fuoco, con colori quasi abbaglianti e che riscaldano i cuori e gli animi, anche ai più insensibili. La natura sa veramente regalarci momenti indimenticabili ed abitando via dalla pazza folla sono grata di poterne godere ogni giorno, quasi come una self ricarica dell'anima.
Sentimenti a parte, dicevo che ha fatto e fa ancora freddo, freddissimo, per cui cosa meglio la sera di una zuppa confortante, riscaldante, corroborante? Ci ha pensato il Club del 27 che non poteva scegliere argomento più azzeccato per questo mese di transito tra l'anno vecchio e il nuovo, qui troverete la raccolta finale. Tutte le ricette in lista sono fatte dal libro All Time Best Soups, e fra le varie possibilità ho scelto questa zuppa di manzo piccante (quanto piccante va a proprio gusto :-)), presentata nell'introduzione come una zuppa perfetta ovviamente per chi ama i sapori forti e decisi, perfetta per le Notti dei Falò (nei paesi anglosassoni chiamate Bonfire Night, caratterizzate da falò e fuochi d'artificio) o qualsivoglia festa invernale, o semplicemente per una sfiziosa coccola rinvigorente in una particolare serata fredda della settimana.

Considerazioni: zuppa molto buona, un pochino diversa dal solito e può essere considerata egregiamente come piatto unico. Il grado di piccantezza va a piacere. Avrei omesso il concentrato di pomodoro e forse utilizzato un pochino meno passata. Una via di mezzo tra il classico Chili di carne e il Gulasch. I crostini di polenta si possono tranquillamente friggere anche in olio di semi (in alternativa al burro), più facilmente gestibile del burro che in fretta si deteriora, a meno che non venga utilizzato quello chiarificato. In alternativa al Manchego si può utilizzare una ricotta salata da grattugiare (anche affumicata) o un caprino/ovino stagionato a pasta dura (anche se i nostro tradizionali Parmigiano o Grana Padano male non ci stanno :-)). I fagioli rossi, se introvabili, possono essere sostituiti dai nostrani borlotti.


chilli beef soup


Per la zuppa:
2 cucchiai di olio di mais 
2 cipolle rosse, tritate 
400 g di carne macinata 
1 patata dolce, sbucciata e tagliata a cubetti 
mezza zucca violina, sbucciata, privata dei semi e tagliata a cubetti 
1 peperone rosso, privato dei semi e tagliato a dadini 
2 spicchi d'aglio, tritati 
1o 2 peperoncini rossi, tritati finemente 
1o 2 cucchiaini di cumino macinato 
qualche rametto di origano fresco, solo foglie, o 2 pizzichi di essiccato 
2 cucchiai di concentrato di pomodoro 
900 ml di passata di pomodoro 
800 ml di brodo di manzo 
2 lattine fagioli rossi, scolati 
1 cucchiaino scarso di zucchero 
peperoncino a piacere (facoltativo) 
sale e pepe

 
Per i crostini di polenta:
175 g di farina precotta di di mais fine
1 litro di acqua 
100 g di Parmigiano grattugiato 
1 peperoncino rosso, tritato finemente 
un mazzetto di prezzemolo fresco, tritato 
75 g di burro 
sale 

Per servire:
formaggio Manchego grattugiato 


chilli beef soup
 

Crostini di polenta

In una casseruola portare l'acqua a ebollizione e aggiungere un po' di sale. Versare la polenta a pioggia, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. La polenta è cotta quando inizia a staccarsi dai lati della padella, circa 5 minuti di cottura. Spegnere il fuoco ed unire il parmigiano e il peperoncino, a seguire anche il prezzemolo. Distribuire la polenta su una teglia leggermente inumidita o su carta forno a uno spessore di circa 2 cm e lasciar raffreddare per almeno 45 minuti. Quando ben fredda e rappresa, tagliarla in piccoli triangoli. Sciogliere il burro in una padella antiaderente e friggere la polenta in modo uniforme su entrambi i lati fino a farla diventare croccante e dorata. Questi crostini si possono preparare in anticipo e riscaldarli in forno quando necessario. 


Zuppa

Versare l'olio in una casseruola grande, aggiungere le cipolle e cuocere per pochi minuti, fino a quando si saranno ammorbidite. Unire la carne di manzo e rosolarla per qualche minuto, mescolando sempre. Aggiungere tutte le verdure, l'aglio, il peperoncino e il cumino. Mescolare sul fuoco ancora per qualche minuto, quindi unire l'origano, la passata e il concentrato di pomodoro, ed infine il brodo. Coprire  e cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. Verso la fine, togliere il coperchio e lasciare che la zuppa si riduca un po' perché dovrebbe essere piuttosto densa e sostanziosa. Aggiungere i fagioli e lo zucchero, sobbollire ancora qualche minuto e condire a piacere: se piace più forte, unire ancora peperoncino.
Servire la zuppa con i crostini di polenta e una buona spolverata di Manchego. Una cucchiaiata di guaiamole a lato arricchisce davvero la zuppa e la rende un pasto completo.


Chill Beef Soup with Corn Fritters and Guacamole


chilli beef soup


This is a great spicy little number, good for Bonfire Night or winter parties, or just a fun supper dish to liven up a week night! Serves 6–8. Recipe from All Time Best Soups.
 
For the soup:
2 tablespoons corn oil

2 red onions, chopped

400 g minced/ground beef

1 sweet potato, peeled and diced

1⁄2 butternut squash, peeled, deseeded and diced

1 red pepper, deseeded and diced

2 garlic cloves, chopped

1–2 red chillies, finely chopped

1–2 teaspoons ground cumin
a few sprigs of fresh oregano, leaves only, or 2 pinches of dried 
2 tablespoons tomato purée/paste

900 ml passata (Italian sieved tomatoes)

800 ml beef stock

2 x 400 cans red kidney beans, drained
1⁄2–1 teaspoon sugar
dried chilli/hot pepper flakes, to taste (optional)

sea salt and ground black pepper 

For the corn fritters
175 g polenta flour/fine cornmeal 
100 g grated Parmesan cheese

1 red chilli, finely chopped

a bunch of fresh parsley, chopped 
75 g tablespoons butter sea 
salt 

To serve:
grated Manchego cheese 
 
To make the corn frittas, put the polenta flour in a jug/pitcher so that you can pour it easily. Bring 1 litre/4 cups water to a simmer in a saucepan and add a little salt. Pour the polenta into the simmering water in a steady stream, stirring all the time. This will erupt and bubble, so stand back and be careful not to let it get too hot. Keep stirring until it is very smooth. The polenta is cooked when it falls away from the sides of the pan – this should take about 3–5 minutes. Stir in the Parmesan and chilli, then remove from the heat, season and stir in the parsley. Spread the polenta out on a prepared baking sheet to about 2 cm thick and leave to cool for at least 45 minutes. When cold and set, cut the polenta into small triangles. Heat the butter in a non-stick frying pan and fry the polenta evenly on both sides until crisp and brown. These can be set aside and reheated in the oven when needed. 
 
To make the the soup, heat the oil in a large saucepan, add the onions and cook for a few minutes, until softened. Add the beef and cook for a further few minutes until browned, stirring all the time to break up the meat. Add all the vegetables to the pan, along with the garlic, chilli and cumin. Stir over the heat for a few more minutes, until all the ingredients begin to look a little cooked, then add the oregano, tomato purée/paste, passata and stock. Cover the pan and simmer gently for about 30 minutes. Towards the end of the cooking time, remove the pan lid and allow the soup to reduce a little as it is intended to be quite thick and hearty! Add the kidney beans and sugar and season to taste. If more heat is needed, add a few dried chilli/hot pepper flakes, to taste. 
Serve the soup topped with the polenta croûtons and a good sprinkling of grated Manchego. A dollop of guacamole on top really enriches the soup and makes it a meal in itself. 

 

25 gennaio 2021

Tortino di cavolfiore


Gli ultimi cavolfiori dell'orto: piccolini perché con questo freddo, nonostante ogni tanto riscaldati dal debole sole invernale, non riescono a crescere come dovrebbero. Ma sufficienti per preparare questo delizioso ed invitante tortino. E la promessa solenne di Macs (figlio n. 3) di un orto più vasto, più razionale e diversificato per l'anno prossimo!
La ricetta è di Yotam Ottolenghi, mia grande simpatia, che sa sempre come utilizzare al meglio verdure e ortaggi, creando connubi fantasiosi tra di loro, esaltandone i sapori con la giusta spezia e/o condimento.
Facile da fare, potrebbe essere anche spunto per il riciclo di un cavolfiore avanzato. E la mia amica Sabrina lo fa spesso anche con le verze... provare per credere :-))

tortino di cavolfiore


Ingredienti:
450 g di cavolfiore diviso in cimette 
170 g di cipolla rossa

75 ml di olio extravergine di oliva 
mezzo cucchiaino di rosmarino tritato 
5 uova 
150 ml di latte

15 g di basilico tritato

120 g di farina setacciata

un cucchiaino e mezzo di lievito per torte salate

un terzo di cucchiaino di curcuma

150 g di Parmigiano grattugiato (o altro formaggio stagionato) 
1 cucchiaio di semi di sesamo

1 cucchiaino di semi di nigella

sale/pepe

burro e pangrattato per una teglia da 24 cm di diametro 


tortino di cavolfiore

 
Cuocere le cimette di cavolfiore a vapore oppure in pentola, coperte con acqua e un cucchiaino di sale, finchè morbide ma ancora croccanti.
Tagliare dalla cipolla una fetta alta mezzo cm e da questa ottenere gli anelli per il decoro.
Tritare il resto della cipolla, versarla in padella con l’olio e il rosmarino e cuocere a fiamma bassa per circa 10 minuti.
Lasciare intiepidire poi versare la cipolla e il suo condimento in una ciotola, unire le uova e il basilico e mescolare bene; aggiungeree anche la farina e il lievito, la curcuma e il Parmigiano, regolare di sale e pepe. Amalgamare bene fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi; unire poi il cavolfoore e mescolare delicatamente per incorporarlo bene. 
Foderare la teglia con carta forno e ungere con burro fuso, spolverare con il mix di semi e pangrattato in modo che si attacchi ai bordi e al fondo. Versare il composto e decorare con le fette di cipolla tenute da parte.
Cuocere a 180 °C per circa 45 minuti, sarà cotto quando in infilando uno stecchino questo ne uscirà pulito.

Lasciare intiepidire prima di sformare e servire. 
 
Se si usano stampi antiaderenti si può imburrare e spolverare col mix di pangrattato senza bisogno di usare la carta forno. prima di estrarre il tortino, ripassare i bordi con la lama di un coltello liscio, meglio sarebbe usare questa lama stacca dolci della Tescoma (utile poi per tutti gli altri dolci) in modo da non rovinare il rivestimento antiaderente.
Simpatico anche cotto nello stampo a ciambella, ci sarà più crosticina croccante ;-)


tortino di cavolfiore
 

5 gennaio 2021

Finanzieri alle olive

Eccoci qua, un nuovo anno è iniziato e ci auguriamo tutti che possa portare serenità e un ritorno ad una vita più tranquilla, anche se le cose pare vadano a protrarsi ancora a lungo. Non angustiamoci più del dovuto, non facciamo progetti a lungo termine (anche se l'inizio di un nuovo anno spingerebbe come consuetudine a farne) e viviamo la nostra cucina con ancora più dedizione e impegno, sfornando golosità per i nostri ospiti.
Questi finanzieri sono di Luca Montersino e me li ha fatti conoscere la mia amica Elisa, sua grande fan. Sono un validissimo aiuto per un aperitivo sfizioso, sono facilissimi da fare e si possono tranquillamente congelare ed avere così sempre pronti al momento richiesto, giusto con una scaldata in forno. Fatti e rifatti all'inverosimile, non deludono mai. Dimenticavo, sono un buon motivo per riciclare albumi avanzati da altre preparazioni e che non vorremmo sempre trasformare in meringhe super zuccherose :-))
Unica mia divagazione: non mi piace usare prodotti strani e inusuali (e che poi non utilizzerei più) come inulina e maltitolo da ricetta originale, per cui sono stati sostituiti (sempre su consiglio di Elisa) con ulteriore Parmigiano e zucchero, il risultato resta comunque eccellente.



finanzieri alle olive


Ingredienti:
60 g di farina di mandorle
60 g di farina debole
1,5 g di baking
130 g di Parmigiano grattugiato
30 g di zucchero
20 g di latte magro in polvere
10 g di miele chiaro
160 g di albumi
90 g di burro fuso freddo
4 g di sale
origano secco
olive verdi denocciolate


In una ciotola unire le farine, il lievito, il Parmigiano, lo zucchero, il latte, il sale e l'origano (quantità a piacere) e dare una mescolata con la forchetta. 
Aggiungere poi, sempre mescolando, gli albumi, il miele e il burro. Quando ben amalgamato trasferire in una tasca da pasticceria. 
Tagliare la punta in fondo e dosare negli stampini, sistemando poi su ognuno un'oliva nel mezzo. Con lo stampo di silicone per mini muffin (diametro 4 cm e altezza 2 cm) ne vengono fuori 30.
Cuocere a 180° per circa 20 minuti. 

Altro consiglio di Elisa: omettere l'oliva e aggiungere all'impasto un pochino di speck tritato ;-)

 

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