Pizzette fritte per gli amici del World Bread Day

Oggi è il World Bread Day, celebrato da Zorra e il suo blog da ben 19 anni!

Sono in un momento di grande trambusto, senza la mia cucina da quasi 3 settimane; da pochi giorni traslocato in una casa momentanea, visto che nella nostra avranno da lavorare per qualche mese (e speriamo che sia l'ultima ristrutturazione :-)

Qua ho una mini cucina, ma manca il forno, o meglio c'è ma non funziona e sono in attesa che lo cambino al più presto, perchè con la stagione fredda alle porte serve di più.

Mi spiaceva però non celebrare la giornata con tutti voi, non ne ho persa una da quando ho aperto il blog e quindi ben vengano queste pizzette sfiziose e fritte (io adoro friggere), giusto per farvi compagnia, anche se fuori concorso, e brindare ancora una volta con Zorra in questa giornata fragrante!

Una ricetta facile e veloce, che farà contenti grandi e piccini.

Queste pizzette, chiamate anche Montanarine, fanno parte dello street food tipico napoletano; così dette perchè pare che i montanari, cioè coloro che venivano dai paesi montani, usassero mangiare pane condito con pomodoro e basilico nella pausa pranzo. E ne avevano ben ragione!

Come tutte le cose fritte, saranno buone appena fatte. 

Da un'idea di Enrica.

Ingredienti:

250 g di farina 0

150 g di acqua a temperatura ambiente

un cucchiaio di olio extravergine di oliva

8 g di baking (lievito istantaneo per torte salate)

un cucchiaino raso di sale

mezzo cucchiaino di zucchero

olio per friggere *

salsa di pomodoro

Parmigiano reggiano grattugiato

foglie di basilico fresco

* l'ideale sarebbe quello di semi di arachide che ha un alto punto di fumo, ma molte persone ne sono allergiche; meglio allora usarne uno di semi di girasole alto oleico, messo a punto proprio per ovviare a questo problema e che riesce a sopportare alte temperature senza denaturarsi (ce ne sono di vari brand in vendita, Frienn è stato il primo, sono seguiti Sagra e Zucchi e ora altri).

In una ciotola versare tutti gli ingredienti secchi e dare una mescolata.

Poi, aiutandosi con una forchetta, versare l'acqua a filo ed iniziare ad impastare; per ultimo aggiungere anche l'olio. Trasferire sulla spianatoia e lavorare fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.

Dividere l'impasto in 7/8/10 palline, dipende dalla grandezza desiderata delle pizzette.

Coprire con un telo leggermente umido mentre se ne lavorano 2/3 alla volta. 

Appiattire ogni pallina con le mani dando una forma rotonda, non più grande di 10/12 cm di diametro.

Friggere in abbondante olio ben caldo poche pizzette alla volta, rigirandole finchè ben dorate. Scolare e poi far asciugare un attimo su carta da cucina. 

Farcire col sugo di pomodoro tiepido, spolverare col Parmigiano e decorare con qualche foglia di basilico.

Servire subito.

Per la salsa al pomodoro:

pomodori pelati (o polpa in pezzi fini o passata rustica) 

aglio

dado fatto in casa o sale

olio extravergine di oliva

 

In una padella versare un giro abbondante di olio, schiacciare uno o due spicchi di aglio e un paio di rametti di basilico e fare soffriggere leggermente (l’aglio non deve colorare). Unire i pelati (o la polpa) tagliuzzati a coltello e la loro acqua ed insaporite con poco dado (o sale). Cuocere a fiamma media e scoperto per 10/20 minuti (dipende dalla quantità) finchè addensa al bisogno. 

Happy World Bread Day!

#wbd2024

#worldbreadday

Le pizzette del fornaio, quelle di una volta :-)

Stanno impazzendo sul web, grazie alle prove di Paoletta che alla fine è riuscita a condividere la ricetta perfetta. Sono le caratteristiche pizzette che si compravano dal fornaio e si portavano a scuola per merenda, ungendosi poi le mani e intorno alla bocca già dal primo morso: una goduria d'altri tempi :-))

Ingredienti:

500 g di farina 0

(12% circa di proteine)

300 g di acqua 

10 g di lievito fresco 

(o 4 g di lievito secco)

30 g di olio extravergine di oliva

10 g di sale

passata o polpa di pomodoro

origano

sale 

olio extravergine di oliva

 

Sciogliere il lievito nell'acqua nella ciotola della planetaria.

Unire la farina tutta insieme ed impastare con la frusta a K a bassa velocità, lasciando che la farina si idrati bene. Alzare a velocità media e continuare ad impastare in modo che l'impasto inizi a legare.

 Aggiungere anche il sale, poco alla volta e alla fine l'olio a filo, facendo attenzione a non slegare l'impasto. Se la frusta a K inizia a faticare, cambiare e mettere il gancio a spirale.


Quando ben impastato, lasciare puntare l'impasto coperto per un'ora a temperatura ambiente.


Dividere poi l'impasto in 8 palline circa 100 g cadauna. Coprire con un telo e far riposare 20 minuti.


Stendere ogni pallina con i polpastrelli e attendere 10 minuti. Nel frattempo accendere il forno a 250° in modalità ventilato o funzione pizza.


Stendere nuovamente le pizzette fino a dare la dimensione finale, circa 16/18 cm di diametro.


Trasferire nelle teglie unte abbondantemente di olio e attendere ancora 10 minuti.


Condire con abbondante passata di pomodoro, anche sul cornicione, ma facendo attenzione che non cada sulla teglia: le pizzette devono essere ben ricoperte di salsa, senza spazi vuoti. Condire con molto olio e sale ed infornare nella parte bassa del forno (o anche a terra) per 10/11 minuti, ruotando la teglia dopo i primi 8 minuti circa o quando le pizzette iniziano a colorirsi da un lato.


Trasferire la teglia nella parte alta o centrale del forno e terminare la cottura, circa 2/3 minuti ancora.

A me piace cospargerle di Parmigiano grattugiato appena tirate fuori dal forno ;-)

 

Consigli di Paoletta: la caratteristica di queste pizzette è che devono colorirsi bene sotto e i bordi essere un po' bruciacchiati. Per questo l'olio nella teglia non deve essere un velo, ma abbondante, pur senza esagerare; anche il pomodoro abbondante, altrimenti si asciuga troppo; e la base deve risultare ben colorita con le caratteristiche fossette.

Giornata Nazionale della Pizza per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi 19 settembre - San Gennaro,

vescovo e martire cristiano,

patrono della città di Napoli.

E quale miglior festeggiamento nel Calendario del Cibo Italiano se non con il piatto più rappresentativo della città partenopea? E, per essere modesti ma al contempo super orgogliosi, quello più conosciuto, osannato, degustato ed apprezzato al mondo?

Già, perchè PIZZA è la parola italiana più conosciuta al mondo, tanto da diventare universale!

Venite a leggere l'articolo pubblicato oggi sul Calendario, dove Maria Teresa ed io vi raccontiamo la storia su questo grande vanto (italiano) partenopeo, che ci ha reso famosi in tutto il mondo, e che è riuscito, nei secoli, partendo da pochi, semplici e comuni ingredienti, a diventare simbolo di creatività, abilità, fierezza, pregiata arte culinaria per il nostro Paese, tanto da essere la sola candidatura nazionale e la prima a livello mondiale connessa ad un'attività alimentare ad essere valutata l'anno prossimo a Parigi per entrare nella Lista del Patrimonio Mndiale dell'umanità dell'Unesco!

"Se c'è un cibo che rispecchia le abitudini alimentari del passato, del presente e del futuro, questo si chiama pizza. In un'apparente contraddizione, c'è tutta la valenza di questa pietanza che da Napoli ha saputo scalare gerarchie sociali, diventando punto di incontro di culture alimentari, fatto di costume e fenomeno economico". Giovanni Mento, presidente nazionale della Federazione Italiana Pizzaioli nel mondo.

Ma, quasi strano a dirsi, non è stato sempre così... Pellegrino Artusi ci lascia la sua ricetta n. 609 - Pizza alla napoletana, che nulla a che fare con la moderna napoletana che siamo abituati a mangiare... ma fino al '900, pizza era inteso come qualcosa di tondo, cotto al forno e... dolce - solo a Napoli, infatti, era conosciuta ed apprezzata.

E poteva l'irrefrenabile e copioso MTChallenge esimersi da lanciare una sfida sulla pizza?
Ci ha accontentato Antonietta con l'ultima sfida prima della chiusura estiva, insegnandoci a sfornare (in casa) le migliori al piatto tipo napoletane...

... e quelle in teglia, per accontentare le frotte di bocche golose che si accalcano alle nostre tavole.

Non risparmandosi, poi, tutta la redazione, a dispensare tips&tricks su farina, maturazione dell'impasto, condimenti; ad apparentemente aggrovigliarsi dipanandosi egregiamente sul concetto di food design anche nella pizza; ad abbinarla alla migliore bevanda alcolica sul mercato; ad accoppiarla alla miglior musica d'ascolto; ad estorcere, modello Iene, un'intervista a tre coi miglior nomi di quest'arte; a regalarci un'insolito quadro regale della più famosa Margherita a cui (pare) sia stata dedicata; divertendoci come sempre con l'infografica & il psico-test.


E non si può non citare un'altra ricetta tipica napoletana, una specie di pizza imbottita tanto cara alla tradizione partenopea, che vuole venga preparata durante le feste natalizie, e più precisamente il 24 e il 31 dicembre, quale pasto leggero in attesa dei grandi cenoni festivi: la pizza di scarole.

In casa mia la pizza piace in tutte le maniere, in teglia al forno, al forno a legna, a pizzettine, in versione baguette, ma soprattutto l'inimitabile gustata nel suo luogo d'origine e preparata da orgogliosi maestri d'arte.
Ho sostenuto l'anno scorso gli esami per diventare insegnante di cucina AICI, e ho scelto proprio la pizza come tesi d'esame: ho ripercorso la storia di questo alimento, nato a Napoli come cibo di strada per il popolo, ho conosciuto e dedicato alcune pagine ai suoi più famosi rappresentanti veraci, ho inserito alcune mie ricette e le classiche immancabili delle care sorelle. Con il marito tipografo/editore ne è diventata un libro, primo piccolo passo per un futuro ed ambizioso progetto culinario.

... e non si diceva... vedi Napoli e poi muori?

Oggi diciamo... vedi Napoli, gusta una vera pizza napoletana & enjoy!

Pizza in teglia per l'MTC#58

Seconda prova di pizza per la  sfida di questo mese dell'Mtchallenge dopo la pizza al piatto tipo napoletana e questa volta si riprova con la pizza in teglia, altrettanto buona e sicuramente più facilmente gestibile in caso di convivi numerosi.

Antonietta, vincitrice della sfida precedente con la sua Caprese Cheesacake, si è prodigata con tre tipi di impasto, usando sia il lievito di birra che il lievito madre. E ha dispensato tips&tricks su ingredienti e metodiche di esecuzione affinchè si potesse replicare la nostra miglior pizza mai preparata.

In breve i consigli salienti di Antonietta: 

- Le proteine per la farina da utilizzare devono essere l’11/12.5%, quindi una forza da 220 a 380 W. Le farine forti ci permettono di affrontare lievitazioni lunghe, rendendo la pizza digeribile e buona.     
- Setacciare la farina anche due volte, per ossigenarla bene.
- Meglio acqua oligominerale naturale di bottiglia.    
- La temperatura ideale per i tempi di lievitazione dati è 25°.    
- Riguardo ai forni di casa, l'accorgimento è di riscaldarli tanto, anche per mezz'ora dopo lo spegnimento della lucetta rossa, in modalità statico.    
- Il disciplinare (della verace pizza napoletana) prevede che i pelati non vengano frullati o passati al setaccio, ma frantumati e omogeneizzati con le mani.       

Come da tradizione mtc-cina, due risate con l'infografica e lo psico-test  di Dani e Federica per scovare il caso umano pizzoso che meglio ci rappresenta. Buona lettura e a seguire buona pizza!

E' stato dato libero arbitrio riguardo la farcitura della pizza. Riporto fedelmente la trascrizione della ricetta di Antonietta, in corsivo le mie note a riguardo.   

Spesso la pizza in teglia è la nostra cena della domenica; e ci piace semplice, pomodoro e mozzarella. Può arricchirsi di prosciutto, se il frigo gentilmente ancora ne riserva qualche fettina, ma solitamente basta una bella grattugiata di Parmigiano appena sfornata a renderla più sfiziosa ed appetibile... ma ce ne sarà mai bisogno con la pizza?
 
Per questa pizza in teglia (anche se mi ripeto): pelati rigorosamente homemade, Mozzarella di Bufala Campana DOP, origano secco calabrese, basilico del mio giardino e Olio Extravergine di Oliva del Garda. 

E, come mi insegnò tanti anni fa la mia cara zia Anna di Salerno, la pizza fatta in casa si taglia con la forbice!  

Maturazione in frigo e lievitazione in teglia

Idratazione 65%

Consistenza: morbida
Teglia diametro 32
(per me 30x40, forse un tantino grande)

Ingredienti:

450 g di farina 0

290 ml di acqua oligominerale naturale

12 g di sale

1 g di lievito di birra

Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a incorporare man mano la farina,  intridendola con le dita e poi, una volta terminato, ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.

Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per un’ora. Trasferire poi  in frigo per 8/10 ore, ma volendo anche 15/18  ore (le farine forti ci permettono questi tempi).

Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.

Usato farina Caputo Cuoco.
Impastato la sera e messo in frigo verso le 22. La mattina seguente lasciato a temperatura ambiente dalle 11 alle 16, la ciotola avvolta nella coperta e in giardino al sole (non era così cocente e in casa non ancora così caldo).

Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e trasferire in una teglia oliata.

Lasciar lievitare altre 2 ore.

Coperto con un’altra teglia e lasciato lievitare quasi tre ore.

Lievitato benissimo, anche se la teglia aveva una superficie più grande di quella usata da Antonietta (infatti la uso quando impasto 500 g di farina). Farò i dovuti calcoli e adatterò le proporzioni di Antonietta per questa teglia.

Riscaldare il forno come indicato sopra, condire la pizza col pomodoro, un giro di olio e origano, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti. A 5 minuti dalla cottura completa aggiungere anche la mozzarella.
Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa sopra.

E’ venuta leggermente troppo cotta, bastava sicuramente qualche minuto in meno.

Pizza al piatto tipo napoletana per l’MTC#58

La Caprese Cheesacake di Antonietta ha vinto l'ultima sfida dell'Mtchallenge e chi, se non lei, poteva permettersi l'onore di lanciare una sfida all'ultima pizza? 

A onor del vero, qualcuno scommetteva già una sfida pizzosa, aspettandola al varco dal duo partenopeo uscente, che ci ha invece sorpresi con la scelta del doppio cheesecake.

Ed eccoci, allora, tutti con le mani in pasta, incuranti del tempo bizzarro e dispettoso che ci perseguita, e non ci vuole regalare giornate pienamente calde per le nostre sospirate lievitazioni!

Antonietta si è prodigata con tre tipi di impasto, usando sia il lievito di birra che il lievito madre. E ha dispensato tips&tricks su ingredienti e metodiche di esecuzione affinchè si potesse replicare la nostra miglior pizza mai preparata.

Riassumendo in un conciso Bignami i consigli di Antonietta: 
   
 - Le proteine per la farina da utilizzare devono essere l’11/12.5%, quindi una forza da 220 a 380 W. Le farine forti ci permettono di affrontare lievitazioni lunghe, rendendo la pizza digeribile e buona.         
- Setacciare la farina anche due volte, per ossigenarla bene.  
- Meglio acqua oligominerale naturale di bottiglia.      
- La temperatura ideale per i tempi di lievitazione dati è 25°.        
- Riguardo ai forni di casa, l'accorgimento è di riscaldarli tanto, anche per mezz'ora dopo lo spegnimento della lucetta rossa, in modalità statico.      
- Il disciplinare prevede che i pelati non vengano frullati o passati al setaccio, ma frantumati e omogeneizzati con le mani.       

Come da tradizione mtc-cina, due risate con l'infografica e lo psico-test  di Dani e Federica per scovare il caso umano pizzoso che meglio ci rappresenta. Buona lettura!

 prima pizza sfornata, leggermente troppo cotta

La ricetta per la pizza al piatto tipo napoletana che ha presentato Antonietta segue le stesse proporzioni e lo stesso metodo d'impasto di quella del disciplinare, con idratazione 55%.  Farcitura a piacere. Riporto fedelmente la trascrizione, in corsivo le mie note a riguardo. 

Per me la pizza per antonomasia è la Margherita, raramente ne ordino una diversa. Quindi non ho avuto esitazioni nel riproporre la più semplice, ma forse più amata, pizza napoletana.          

Per condire: pelati rigorosamente homemade, Mozzarella di Bufala Campana DOP, origano secco calabrese, basilico del mio giardino e Olio Extravergine di Oliva del Garda.      

A detta di molti esperti del settore, la bravura di un pizzaiolo si misura proprio dal tipo di Margherita che prepara: in apparenza una pizza semplice, di pochi ingredienti, ma che devono combinarsi egregiamente tra loro, senza sovrastarsi ma offrirsi in un equilibrio perfetto di sapori, profumi e consistenze.      

 

 seconda pizza sfornata, migliore della prima

Ingredienti:

450 g di farina 0 *

250 ml di acqua oligominerale naturale

12 g di sale

1 g di lievito di birra  

* per questo tipo di pizza, la lievitazione è relativamente breve: 2 ore + 4/6 ore.

Ho usato una farina Caputo Cuoco, ma secondo me è troppo forte, ha assorbito troppo e non me lo sono ritrovato morbido come mi aspettavo (non volevo aggiungere acqua per non discordarmi dalle indicazioni ricevute). Credo sia meglio rimanere su una farina media da 220 W.

   

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.

Fin qua nessun problema, ho seguito alla lettera.

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

Ho trovato giovamento nel lasciare riposare l’impasto per un minuto scarso, giusto il tempo di lavarsi le mani, ogni 5 minuti di lavorazione, e continuare a lavorare con le mani leggermente umide, non asciutte completamente.  

    

 impasto fatto, messo a lievitare in ciotola e dopo due ore di lievitazione

A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre/quattro panetti; dovendo usare un forno casalingo vi consiglio di ottenerne quattro.

Ho diviso l’impasto in tre panetti, usando poi una teglia (in ferro) di 30 cm di diametro.

         

 panetti prima (a sx) e dopo la lievitazione (a dx)

Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).

Qui Antonietta non ha specificato, e, da brava oca, non ho riflettuto. Ho ricoperto i panetti con un altro canovaccio (asciutto, purtroppo, non umido) ma sarebbe stato meglio coprirli a campana con una ciotola. Si sono, infatti, leggermente seccati in superficie. Ciò va a discapito di una buona stesura: bisogna stare molto accorti che la pasta non strappi nei punti più secchi, che fanno fatica ad espandersi. Meglio poi lasciare la parte rovinata a contatto con la teglia.  

  

 Gino Sorbillo

 

 Renato Bosco

Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati, stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.    
Nei video, due maestri d'arte: Gino Sorbillo e Renato Bosco.  

       

Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna).

Seguito alla lettera per la prima pizza, che è venuta leggermente cotta. Ho un forno Smeg con pietra refrattaria sul fondo (che non ho usato per correttezza di sfida) che scalda più del normale. Con la seconda infornata è andata meglio, perché ha cotto un minuto in meno sia nel ripiano sottostante che in quello superiore.

Mio consiglio spassionato: quando si trasferisce il disco di pasta sulla teglia rovente, meglio farsi aiutare se il diametro della teglia è abbastanza grande, perché è difficile centrarla perfettamente; si formeranno delle pieghe che non si riesce a togliere perché la pasta si attacca subito alla teglia (ma poi si staccherà in cottura).     

 

 piegata a libretto e gustata

C’è un secondo modo di cottura, forse migliore rispetto al primo, perché produce immediatamente il classico cornicione alto tipico della pizza napoletana.

Scaldare il forno come per l’altro procedimento e scaldare contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino  a vederla “fumare”. Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estrarre lo stampo  dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata.

Non ho provato questa soluzione, ma lo farò sicuramente con calma più avanti.

 

 

Ultime considerazioni: ricetta valida, anche se ho sbagliato farina. Sicuramente la rifarò (quando torno à la maison, ora sono al mare con la mia bella nipotina e non dispongo di un forno adeguato) e probabilmente diventerà il mio impasto preferito. In tutte quelle che ho sempre fatto (e sono tante, perchè la pizza unisce anche gli animi più disparati ed è un'ottima cena domenicale), mettevo sempre un po' di olio nell'impasto (e c'è anche chi suggerisce lo strutto), ma in effetti non serve.

Con l'esperienza si troverà e si riconoscerà il giusto punto di impasto e i tempi di lievitazione più consoni alla nostra cucina. Molto utile ho trovato l'articolo di Maria Pia che spiega in dettaglio la differenza tra maturazione e lievitazione di un impasto, spesso forse sottovalutata.

Bisogna lavorare a lungo l'impasto, è vero, ma nulla vieta in futuro di aiutarsi all'inizio con un'impastatrice.

Dovrò poi sicuramente organizzarmi meglio con la cottura, nel senso che sfornare una pizza alla volta in casa mia è sfibrante... l'attesa golosa produce nervosismi insaziabili! Quindi, la prossima volta, più teglie in ferro pronte all'uso e forno grande acceso!

Pizza di scarole per il World Bread Day - Escarole Pizza

Oggi è la Giornata Mondiale del Pane, il World Bread Day, e come da tradizione anche quest'anno Zorra ci ha invitato a festeggiarlo insieme a lei, celebrando la decima edizione di questo evento.

Per questa giornata così fragrante in tutto il web ho scelto una ricetta tipica napoletana, dove la tradizione vuole che venga preparata durante le feste natalizie, e più precisamente il 24 e il 31 dicembre, quale pasto leggero in attesa dei grandi cenoni festivi.

Per questa focaccia farcita si usa la scarola liscia, unita poi ad acciughe, uvetta, pinoli, olive nere di Gaeta e capperi. Come impasto di base si usa una pasta di pizza semplice, versioni più anticonformiste e personali accettano anche la pasta brisée.

Mia cugina Emanuela a Salerno la prepara con pasta di pane o brisée, e per il ripieno stufa la scarola in teglia (senza lessarla in acqua) con aglio, olio e peperoncino, aggiungendo poi a metà cottura le olive nere e verdi al forno denocciolate, omettendo acciughe e uvetta.

Una ricetta che varierà di famiglia in famiglia, seppur di poco, e che ognuno proclamerà coma la vera, unica, originale.

Per una teglia di 30 cm. di diametro:

pasta:

400 g di farina 0
100 g di semola rimacinata Senatore Cappelli
270/300 g di acqua
8 g di levito di birra
20 g di olio extravergine di oliva
un cucchiaino scarso di malto d'orzo
8 g di sale

ripieno:

1 kg. di insalata scarola
olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di capperi, dissalati
4 o 5 acciughe sott'olio
2 cucchiai di pinoli
3 cucchiai di uvetta morbida *
una manciata di olive nere di Gaeta, denocciolate
sale/pepe

* conservo l'uvetta in un barattolo di vetro che rabbocco con la grappa,
in questo modo è sempre pronta ammollata per l'uso

Sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente.
In una ciotola mescolare le farine fra loro, fare la fontana e versarci l'acqua col lievito, il malto e l'olio. Prendere un po' di farina alla volta ed iniziare ad impastare. Quando quasi tutta la farina è stata aggiunta, unire anche il sale e trasferire sul piano di lavoro. Lavorare finchè l'impasto è ben liscio ed omogeneo. Formare una palla e trasferire in una ciotola leggermente unta, coprire e lasciare lievitare al raddoppio in un luogo caldo e riparato.
Nel frattempo pulire e lavare la scarola, eliminando le foglie esterne rovinate, e lessarla 5 minuti in acqua a bollore leggermente salata, poi scolare.
In una padella soffriggere appena l'aglio spremuto con l'apposito attrezzo, aggiungere le acciughe e farle sciogliere, unire le olive e i capperi, i pinoli  (tostati pochi minuti in un padellino) e l'uvetta, infine anche la scarola, strizzata e tagliuzzata grossolanamente a coltello (se piace si possono tritare grossolanamente a coltello anche uvetta, capperi e olive).
Far insaporire e cuocere a fiamma media e semicoperta finchè la verdura non rilascerà più acqua ma sarà comunque morbida e si rivedrà l'olio soffriggere.
Aggiustare di sale e pepe, spegnere e far raffreddare.
Dividere l'impasto lievitato a metà, tenendo una parte leggermente più grande e stendere col matterello a formare due dischi.
Versare un giro di olio al centro della teglia, foderare con il disco più grande, tenendo la pasta alta sul bordo.
Distribuire il ripieno uniformemente e coprire col secondo disco di pasta, sigillando bene il bordo, aiutandosi anche con i rebbi di una forchetta. Lasciare lievitare coperto a campana almeno un'ora, o fino al raddoppio.
Cuocere in forno caldo a 190/200° per 30 minuti circa.
Delicatamente sformare e lasciare intiepidire su una griglia prima di tagliarla, ma è buona anche fredda.

Escarole Pizza

Today is World Bread Day and as usual Zorra invited us to celebrate with her this fragrant event.

I chose a typical Neapolitan recipe: this sort of stuffed focaccia, but they call it pizza anyway, is prepared during Christmas, namely on 24th and 31st December as a light meal waiting for the huge holiday dinners.
The filling is made with escarole, combined with anchovies, raisins, pine nuts, black olives from Gaeta and capers. The dough is the simplest pizza dough, though some unconventional and personal versions also accept pastry crust.
A recipe that can vary from family to family, just for very tiny details, and that everyone will proclaim as the unique and original one.

For a 30 cm. diameter pan:

dough:
400 g all-purpose flour
100 g semolina flour
270/300 g water
8 g fresh yeast
20 g extra virgin olive oil
a teaspoon of barley malt
8 g salt

filling:
1 kg. escarole
extra virgin olive oil
2 cloves garlic
2 tablespoons capers, desalted
4 or 5 anchovies in oil
2 tablespoons pine nuts
3 tablespoons softened raisins *
a handful of black Gaeta olives, pitted
salt and pepper

* I store raisins in a glass jar with brandy, so they are always ready to use

Dissolve yeast in water at room temperature.
In a bowl mix the flours, make a well and pour in the water with yeast, malt and oil. Take a bit of flour at a time and begin to knead. When almost all the flour has been added, add salt and transfer on the working surface. Knead until the dough is smooth and homogeneous. Shape into a ball, transfer to a lightly greased bowl, cover and let rise to double in a warm place.
In the meantime, prepare  the escarole: remove the outer leaves, wash and then boil 5 minutes in lightly salted water, then drain and squeeze. When cooled  coarsely chop it with a knife.
In a pan fry squeezed garlic, add the anchovies and let them dissolve, add olives and capers, pine nuts (previously toasted a few minutes in a pan) and raisins, and finally the escarole (if you like you can coarsely chop also raisins, capers and olives).
Cook over medium heat until the vegetables won't release any water but still soft.
Season with salt and pepper, turn off and let cool.
Halve the leavened dough, one part slightly larger and roll out with a rolling pin into two discs.
Pour a little oil in the center of the pan, line with the larger disk, keeping the dough high on the side.
Spread the filling evenly and cover with the second disk of dough, sealing well the edge, even helping with a fork. Let it rise covered with a larger  bowl at least one hour, or until doubled.
Bake in preheated oven at 190/200° for 30 minutes.
Carefully unmold and let cool on a rack before slicing.