Gelato alla Robiola, miele e pere

Ancora poche settimane per completare il Menù pensato e ideato da Marta e Aiu'che sono state capaci di coinvolgere vecchie e nuove conoscenze in questo nuovo progetto: un altro gioco e un'altra scusa per provare nuove ricette e condividerle insieme, ricette rigorosamente prese dagli innumerevoli libri di cucina che affollano le nostre librerie di casa.

Questa quart'ultima portata è dedicata ai Dolci al cucchiaio e gelati: la nostra hostess Haalo ci ha accolto con un sorprendente gelato alle nocciole di Giorgio Locatelli, uno dei miei chef preferiti che spero di aver l'occasione di assaggiare nel mio prossimo imminente ritorno a Londra.

La mia scelta non poteva che ricadere su un libro solo, che mi rende celebre ed orgogliosa addirittura in copertina, dove fa bella mostra di sè un pallinatore da gelato vintage, trovato quasi per caso e con gran fortuna nelle mie scorribande per mercatini francesi, sempre così generosi e divertenti!

Ingredienti:

100 g di Robiola

300 g di pere Williams

2 g di farina di semi di carrube

500 g di latte fresco intero

100 g di miele (di acacia)

Tagliare le pere a pezzetti, unire la Robiola e il miele e frullare tutto.

Nel frattempo, mettere il latte sul fuoco e farlo scaldare; unire la farina di carrube al latte.

Quando gli altri ingredienti sono ben miscelati tra loro, aggiungerli al latte e aspettare che la temperatura arrivi a 85°, mescolando di tanto in tanto.

Far raffreddare la miscela velocemente prima di versarla nella gelatiera.

Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.

Info su come partecipare qui, pagina FB con tutte le ricette pubblicate qui.

Macedonia di verdure caramellate con gelato all'olio extravergine di oliva del Garda

E' dall'inizio di Ottobre che il Calendario del Cibo Italiano collabora con la trasmissione Popogusto in onda su Radio Popolare il sabato mattina dalle 12.20 alle 13.00: a turno un blogger della Community, infatti, è presente al mercato o in diretta telefonica per dare una ricetta sana e gustosa in cui l’ingrediente protagonista della giornata la fa da padrone. 

Basterà sintonizzarsi su Radio Popolare per seguire la trasmissione e scoprire la ricetta del giorno, ma soprattutto i preziosi suggerimenti del Professor Giorgio Donegani (nutrizionista); per chi impossibilitato nessun problema, sul sito del Calendario cliccando sul banner Il sabato del mercato si aprirà la pagina dedicata a questa iniziativa con tutte le ricette e le trasmissioni andate in onda.

Per chi fosse nei paraggi, Popogusto (mercato milanese a base di cibi a filiera corta a cadenza settimanale, il sabato dalle 9 alle 15) si svolge nei Chiostri dell'Umanitaria, in via San Barnaba 46.

Il prossimo sabato 25 novembre si parlerà di Olio extravergine di Oliva, nostro principale condimento e Re indiscusso della cucina italiana. 

Abito sul lago di Garda, sponda veronese, e l'olio prodotto in questa zona è una delle primarie eccellenze del territorio.

L’olio Extra Vergine di Oliva Garda DOP si distingue per il sapore naturalmente delicato e per la sua eleganza. All’assaggio si riconosce per l’armonia delle sue note organolettiche e per gli aromi leggeri  ed equilibrati: i profumi di erba fresca, erbe aromatiche, fieno e carciofo, uniti al tipico retrogusto di mandorla, lo rendono unico.
Le olive destinate alla produzione dell’olio extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta “Garda” provengono dai territori olivati delle province di Brescia, Verona, Mantova e Trento.
Le cultivar più diffuse sono Casaliva, Frantoio e Leccino. Al consumo l’olio Garda DOP presenta le seguenti caratteristiche:
– colore dal verde al giallo più o meno intensi
– odore fruttato medio o leggero
– sapore fruttato, note di dolce e un retrogusto tipico di mandorla.
Acidità massima in acido oleico 0.5%
(da Consorzio di Tutela Olio Extravergine di Oliva Garda DOP)

Una cosa insolita farlo diventare l'ingrediente principale di un gelato, che potrà accompagnare insalate crude o ripassate in padella, come questa che vi propongo, con verdure colorate di stagione, per fare un pieno di allegria e vitalità anche nelle tipiche giornate uggiose invernali.

Per la macedonia di verdure:

zucca mantovana o marina di Chioggia

broccolo romanesco

broccolo verde

cavolfiore bianco, arancione e viola *

carote

sedano

finocchio

sedano rapa
radicchio rosso, facoltativo

cipolla di Tropea, facoltativa

anacardi o noci

chicchi di melograno

olio extravergine di oliva

zucchero o miele

un limone non trattato
foglioline di timo al limone
sale
pepe di Timut

* Il primo cavolfiore arancione fu trovato per caso 40 anni fa da un contadino canadese in mezzo ad un campo di caviolfiori bianchi. Da allora, in seguito ad incroci e mutazioni naturali seguite dai ricercatori della Cornell University di New York, se ne è ottenuta una varietà stabile, che contiene 25 volte più beta-caroteni (precursori della vitamina A), donando il colore caratteristico.

Il cavolfiore viola, invece, è un incrocio tra il broccolo e il cavolfiore comune. Una varietà frequente sui banchi dei mercati è il Violetto di Sicilia, coltivato principalmente in questa regione. Il suo colore è dovuto alla presenza massiccia di antociani (responsabili della colorazione blu/rosso/violetta di frutta e verdura).

La scelta e la quantità delle verdure sono a piacere; riguardo la cipolla, si può cercare di affievolire ulteriormente il sapore mettendola a bagno in una ciotola con acqua appena tiepida e un goccio di aceto (anche di mele).
La zucca si può usare tranquillamente con la buccia, è edibile; dei broccoli e cavolfiori si usano solo le cimette; eventuali scarti si riutilizzano per una zuppa.

Affettare finemente la zucca (privata di semi e filamenti), il finocchio, la cipolla, il radicchio; dividere a piccole cimette i cavoli e il broccolo; tagliar il sedano rapa a bastoncini e la carota a rondelle fini.

In un padella versare un giro abbondante di olio e mezzo/un cucchiaio di zucchero o miele (ottimo quello di carota selvatica o di timo o di tarassaco). Unire le verdure, partendo dal sedano rapa, a seguire zucca, finocchio, sedano, cipolla, per ultimi le cimette dei broccoli e il radicchio. Spadellare velocemente, se fosse necessario unire ancora un goccio di olio, salare e pepare, insaporire con poco succo di limone, cospargere con noci o anacardi tagliuzzati grossolanamente e qualche fogliolina di timo al limone.

Le verdure devono rimanere croccanti, è questione veramente di pochi minuti.

Lasciare intiepidire e servire col gelato, guarnendo con scorza di limone grattugiata (dimenticata).

GELATO ALL'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Questo è un gelato strano ma coinvolgente, dal sapore penetrante appena fatto, ma se lasciato riposare nel freezer qualche giorno si affievolisce e si addolcisce.
Meglio usare un olio gentile e delicato, perfetto quello del Garda D.O.P.

Da un'idea del Mastro Gelataio Palmiro Bruschi.

Per il gelato: 

500 g di latte intero

100 g di olio extravergine delicato

100 g di zucchero
timo al limone

5 g di sale grosso *

* di Cervia o Fleur de Sel

Scaldare il latte con lo zucchero e il sale e scioglierli bene; unire qualche rametto di timo e lasciare in infusione qualche ora, meglio se tutta la notte.

Filtrare ed unire l'olio. Amalgamare con un minipimer e trasferire nella macchina del gelato per il tempo sufficiente a mantecarsi. Conservare in freezer.

In mancanza della gelatiera, si può riporre il composto direttamente nel freezer (o in abbattitore) e mantecarlo con una spatola ogni 30/45 minuti, fino a completo rassodamento.

Può essere anche da accompagnamento ad un'insalata di polpo.

 

Mango Sorbet - Thailand

scorrere in basso per la ricetta in italiano

After a long relaxing stay in the Land of the Rising Sun, we had to hurry up and flew to Thailand to join Joan for the fifth stop of her Final Culinary Tour. I had some troubles with my plane, everybody was feeling sick, cabin crew included, (cold, cough and a little fever), so we had to wait until we all recovered and felt better.
I know I'm late to post my contribution, but it's about a dessert and if I am lucky I can still arrive on time to serve it at the end of the gorgeous Thai meal I am sure you will be delighting with at Joan's round up.
So please keep a little place for a couple of spoons of a refreshing mango sorbet, you will need after hot spicy dishes!
Recipe from About.com/Thai Food.

Serving 6:

2 fresh ripe mangoes

1 cup white sugar

3 Tbsp. coconut milk

1 tsp. lemon juice

1 small container whipping cream (about 1 cup)

- Peel and slice the mangos. Place the fruit in a food processor and blend to a mango puree.

- Add the coconut milk and lemon juice, and briefly blitz to combine.

- You should have a nice mango puree but if you dion't like any little bit or mango fiber in your sorbet, pour the mango puree through a strainer placed over a bowl. Use a spatula or wooden spoon to press the pulp against the bottom of the strainer in order to "wring out" every ounce of mango juice. Set aside.

- Whip the cream until quite stiff and gently add to the mango puree.

- Pour into a large yogurt container in the freezer and allow to freeze at least 6 hours, preferably 8.

- Take the sorbet out of the freezer 10 to 15 minutes before serving, add some more slices of fresh mango, but also fabulous if drizzling over a little coconut liqueur.

Sorbetto al Mango

Quinta tappa del Tour Culinario Finale di Joan, la Tailandia, paese che avrei sempre voluto conoscere ma ancora non ci sono riuscita. Non ho potuto sbizzarrirmi in cucina come avrei voluto perchè in questi giorni non ero molto in forma, ed inoltre mi mancava l'aiuto prezioso della mia grande ispiratrice orientale.
Credo di essere anche leggermente in ritardo con la pubblicazione del post, ma per fortuna ho preparato un dessert molto rinfrescante, che dopo i piatti speziati che sicuramente ci saranno da godere nellla raccolta finale di Joan, sarà l'ideale, quindi ... meglio tenersi un piccolo spazio anche per un paio di cucchiai di questo sorbetto!

Per 6 persone:

2 manghi freschi maturi

150/200 g di zucchero

3 cucchiai di latte di cocco

1 cucchiaino disucco di limone

200/250 g di panna fresca da montare

- Sbucciare e affettare il mango. Frullare per ottenere una purea.

- Aggiungere il latte di cocco e succo di limone, e velocemente mescolare.

- Se si vuole una crema liscia e perfetta, senza magari sentire alcunche di fibroso sotto i denti, passare la purea di mango attraverso un colino sopra una ciotola. Con una spatola o un cucchiaio di legno premere contro il fondo colino per recuperare ogni singola goccia di succo. Mettere da parte.

- Montare la panna abbastanza soda e delicatamente aggiungere alla purea di mango.

- Versare il composto in un contenitore e riporre nel freezer, lasciando solidificare per almeno 6 ore, meglio se 8.

- Estrarre il sorbetto dal congelatore 10/15 minuti prima di servirlo, accompagnandolo se piace con un goccio di liquore al cocco.

See you next week in Egypt!
Ci si rivede la prossima settimana in Egitto!

Thailand Round up

Insalata festiva con gelato al grana - WHB # 265

Ecco un'altra ricetta che mi ha molto entusiasmato al corso Buffet delle feste di Gianfranco delle Tamerici.

Un'insalata mista, arricchita con frutta per renderla più particolare e fresca, a proprio gusto e seguendo anche il ritmo delle stagioni, accompagnata questa volta da crostini di pane e un morbido e cremosissimo gelato al grana: rinfrescante ed insolito, ma molto piacevole e gustoso. Ne avevo fatto in grande quantità ed ho potuto sorprendere con successo i miei ospiti alla cena del mio compleanno e alla Vigilia di Natale. Ne ho ancora un pochino in freezer, per quando mi prende la voglia di qualcosa di fresco e stuzzicante!

Ingredienti per il gelato:

200 g di grana padano, meglio se giovane, grattugiato finemente
3 dl di panna fresca
pepe

- Mettere il grana in una ciotola di acciaio, unire poco alla volta la panna mescolando bene e cuocere a bagnomaria per circa 10 minuti finchè la crema è ben liscia ed omogenea. Io l'ho cotta direttamente sul fuoco bassissimo, mescolando sempre e facendo attenzione che non attaccasse o prendesse troppo bollore.
- Filtrare con un colino, aggiungere una grattatina di pepe (facoltativa) e riporre in frigorifero per almeno 12 ore. Si può preparare in anticipo e conservare in freezer, ripassandola in frigorifero almeno un paio di ore prima di servire.
Se il grana è grattugiato finemente (con la Microplane sarebbe perfetto!) si scioglierà bene subito, altrimenti ci sarà un piccolo scarto nel colino riutilizzabile per una pasta ai formaggi o un'omelette (della serie: non si butta nulla!).

Ingredienti per l'insalata:

in questa della foto ho messo songino, indivia belga e brasiliana, uva rosata (tagliando gli acini a metà ed eliminando i semi), fettine di mela (o pera), chicchi di melagrana (a me così cara in questa stagione!), qualche nocciola tostata tritata (ma potrebbero essere noci, anacardi, pinoli).

Gianfranco aveva proposto dell'indivia riccia con uva bianca, pera, pancetta tostata, nocciole.

Condire con sale, olio extravergine di oliva e aceto balsamico. Servire con crostini di pane con gelato al grana e qualche goccia di aceto balsamico sul gelato.

Questa ricetta partecipa al calendario 2001 di Ammodomio

This recipe is my personal entry to WHB # 265 hosted by
Haalo from Cook (almost) Anything for English edition
Brii from Briggis recept och ideer for Italian edition
Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,
and to Brii for the Italian edition.
Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

Who's hosting

WHB Rules

Festive Salad with Parmesan Ice-Cream

A mixed salad, enriched with fruit to make it special and fresh to taste and following the rhythm of the seasons, surprisingly accompanied by bread crostini and a soft and creamy parmesan ice-cream: cool and unusual, but very pleasant and scrumptous. I made a large quantity and successfully served to my guests at my birthday's party and at Christmas Eve. I still have a little bit in the freezer, for unexpected greedy attacks for something fresh and tasty!

Ingredients for Ice Cream:

200 g parmesan cheese, preferably mild, finely grated
3 dl fresh cream
pepper, optional

- Put grated parmesan in a steel bowl, combine the cream gradually, stirring well and cook in water bath for about 10 minutes until the cream is very smooth and homogeneous. I cooked directly on low heat, stirring constantly and taking care not to overboil.
- Strain in a sieve, add a sprinkle of ground pepper if you like and refrigerate for at least 12 hours. You can make it in advance and store in the freezer, but placing back into the fridge for a couple of hours before serving.
If parmesan is finely grated (with a Microplane would be perfect!) it will nicely melt, otherwise there will be a small leftover in the strainer, to be recycled for pasta seasoning or an omelet (one of my commandment is "no waste - do not throw away anything"!)

Ingredients for Salad:

in the picture above I put corn salad, iceberg lettuce, Belgian endive, pink grapes (cut the grapes in half and remove the seeds), sliced apple (or pear), pomegranate seeds (so dear to me in this season!), some chopped toasted hazelnuts (but may be nuts, cashews, pine nuts).

At Gianfranco's cooking class it was shown with curly lettuce,
white grapes, pear, toasted bacon, toasted hazelnuts.

Season with salt, extravirgin olive oil and balsamic vinegar. Serve with toasted bread crostini topped with parmesan ice-cream and sprinkled with a few drops of balsamic vinegar.

WHB # 265 Round up
WHB # 265 - la raccolta italiana

Sorbetto al sambuco

Continua la saga del sambuco!
Dopo l'omelette e la bevanda, dopo aver messo ancora fiori in infusione per preparare lo sciroppo da conservare per l'inverno, ho voluto provare anche il sorbetto. La ricetta viene da un bellissimo libro che comprai anni fa e che non smetto mai di sfogliare da quanto è bello e ben fotografato. Si tratta di "Cucinare con i fiori" di Manuela Caldirola e Flavio Gallozzi, Fabbri Editori.
Questo sorbetto si è rivelato una delizia, una piacevole sorpresa da noi gustata a fine pasto come dessert ma che può benissimo trasformarsi in un fresco intermezzo tra carne e pesce.

Ingredienti:

20 fiori di sambuco
800g. di acqua
200g. di champagne o prosecco o vino bianco frizzante
350g. di zucchero
2 limoni
8 semi di cardamomo

Mettere a macerare i fiori di sambuco in una ciotola con l'acqua, il vino, lo zucchero e i semi di cardamomo schiacciati. Chiudere ermeticamente e lasciare riposare per un giorno intero. Poi filtrare bene. Aggiungere il succo dei limoni e mettere il composto nella gelatiera seguendo le istruzioni della macchina. Trasferire il sorbetto in freezer fino al momento di servirlo.
In mancanza di gelatiera, si può congelare il compostoi n piccole vaschette e mantecarlo in un frullatore al momento dell'uso.
Per renderlo più soffice, si può aggiungere un albume montato a neve e rimetterlo in freezer per un'ora.
Servire il sorbetto nelle coppette rivestite con qualche foglia di sambuco ben lavata ed asciugata e guarniere con qualche fiorellino.

Elder Sorbet

Elder is still blooming and we love it very much!
We had an omelette and a fresh drink last week, already put flowers in infusion to make syrup to be stored for wintertime, niw it's time for sorbet!
The recipe comes from a wonderful book about cooking with flowers that I bought years ago and still do not ever stop to browse and admire its beautiful recipes and pictures.
This sorbet is really delightful, fragrantand delicate, a pleasant surprise that we enjoyed as a dessert but which may become a fresh pause in a formal dinner between meat and fish.

You need:

20 elder flowers
800g. water
200g. champagne or prosecco or sparkling white wine
350g. sugar
2 lemons
8 cardamom seeds

Put elder flowers in a bowl with water, wine, sugar and crushed cardamom seeds. Leave in infusion for a whole day sealed with transparent film. Then filter, add lemons' juice and put the mixture into ice-cream machine following instructions to make sorbet. Keep sorbet in freezer until serving.
If you don't have an ice-cream machine, just freeze the mixture in small plastic containers and whisk in a blender before use.
You can add a whipped egg white to make it softer and replace it in freezer for an hour.
Serve the sorbet on a few leaves of elder (well washed and dried) and garnish with tiny flowers.

This recipe goes to Zorra to celebrate "Dessert Buffet" (4 jahre blog-event):

Dessert Buffet Round up

Gelato al rosmarino

Dopo quello all'olio extravergine di oliva, ecco un altro gelato insolito ma non per questo meno buono. Ottimo per rinfrescare le papille dopo una cena importante di pesce o carne, dove il rosmarino fa la parte del leone nella scelta degli aromi usati, magari in accoppiata con un dolce che richiama lo stesso profumo.

INGREDIENTI:

2 rametti di rosmarino tritati finemente

50g. di zucchero semolato

250g. di latte fresco intero

250g. di panna fresca

10g. di glucosio liquido*

* si compera in farmacia

Fare macerare il rosmarino tritato con lo zucchero in un barattolo ermetico per 2 giorni.

Mescolare in un tegame il latte, la panna, il rosmarino macerato con lo zucchero e il glucosio: riscaldare sul fuoco e, prima del bollore, spegnere e lasciare raffreddare. Inserire quindi il composto nella gelatiera seguendo le istruzioni della macchina.

Per il cestino di croccante:

mandorle pelate a fettine/pinoli/granella di nocciole a scelta
zucchero

la proporzione è: zucchero il doppio del peso della frutta secca

Fare il caramello mettendo lo zucchero in padella e mescolando che non bruci, aggiungere le mandorle passate un minuto in forno a 200° in modo che tostino leggermente e sprigionino più aroma, mescolare bene. Versare il composto su carta forno, ricoprire con altra carta forno e stendere il composto col matterello. Adagiarlo su una ciotola capovolta per fargli prendere la forma. Se siete veloci si possono ritagliare le forme piccole con un coppapasta e poi dargli la forma, altrimenti conviene fare ogni cestino piccolo singolarmente, perchè il composto raffredda troppo in fretta e si spezza (come è successo a me, anche perchè sotto avevo un materiale freddo come il granito...ma sbagliando si impara!)

Gelato all'olio extravergine di oliva

Ricetta di Palmiro Bruschi con il quale ho fatto un appassionante corso sul mondo del gelato e dei sorbetti.

Finalmente mi è arrivata la gelatiera del Ken, e anche se ancora non ci ho preso la mano (...è dura leggere le istruzioni, ho un'avversione innata per tutto quanto "sta scritto" su uso e manutenzione...) e quello che ne esce non sono veri e propri gelati...non demordo, perchè quello che ho visto fare al corso proprio con questo attrezzo era mitico, quindi...ho fiducia e speranza di poterci riuscire anch'io!!!
Questo è un gelato strano ma coinvolgente, dal sapore penetrante appena fatto, ma se lasciato riposare nel freezer qualche giorno si affievolisce e si addolcisce.
Meglio usare un olio "gentile" e delicato.

INGREDIENTI:

1000g di latte
200g di olio
200g di zucchero
10g di sale grosso*

*io uso il Fleur de Sel

Scaldare 400g di latte con lo zucchero e il sale e scioglierli bene.

Aggiungere al composto il restante latte freddo, lasciare raffreddare bene e poi unire l'olio.

Amalgamare bene con un minipimer e trasferire nella macchina del gelato per il tempo sufficiente a mantecarsi.

Io l'ho servito come accompagnamento all 'Insalata di polpo invece del tradizionale sorbetto.

Gelo di cocco su crema fredda di gianduia

Un dessert goloso, fresco e invitante, facilissimo da preparare, perfetto per calde serate estive.

INGREDIENTI:

400ml di latte di cocco
polpa di cocco fresco
100g di cioccolata gianduia
60g di panna fresca
eventuale zucchero

Versare il latte di cocco (aggiungendo un paio di cucchiai di zucchero se non zuccherato) in un contenitore di alluminio e mettere in congelatore a solidificare, avendo cura di sbatterlo con la frusta elettrica ogni 30 minuti, oppure frullarlo al mixer appena prima di servire il dessert.*
Nel frattempo sciogliere a bagnomaria la cioccolata con la panna, mescolare bene, trasferirla in 4 bicchieri e conservare in frigo ben coperti.
Affettare finemente la polpa di cocco con la mandolina, distribuirne un po' sulla crema gianduia, coprire con il gelo di cocco e guarnire con altre fettine di cocco fresco. Servire subito.

*io l'ho tirato fuori 5 minuti prima, raschiato con una forchetta e leggermente sbattuto con una frusta.