La Colatura di Alici di Cetara, questa non più sconosciuta

Ho accettato con entusiasmo il blog tour organizzato dal Calendario del Cibo Italiano a Cetara (Sa) ai primi del mese per due imprescindibili motivi. Il primo è il legame affettivo e indissolubile che mi sposa a queste terre campane, che frequento da quando ero piccola, ed ogni scusa è buona per ritornarci e una gioia poter assaporare di fatto la gioviale spontaneità dei suoi abitanti; il secondo, forse più importante, è non aver mai assaggiato prima la famosa Colatura di Alici.

Quindi, come prendere due piccioni con una fava: avrei fatto il pieno di napoletanità verace ed energia positiva per concludere più in forma l'anno in corso e avrei esaudito sul campo la curiosità e golosità di food blogger (se tale volete chiamarmi :-)).

Sono stati giorni intensi, in tutti i sensi: partendo dal meteo, che ci ha sfortunatamente regalato tanta pioggia in ogni momento, a parte uno sprazzo di sole e arcobaleno giusto durante la maratona cuciniera negli abissi dell'hotel Cetus (ma di questo ne parlerò a parte); passando attraverso le visite aromaticamente robuste di produttori di alici e colatura (terminando la giornata, fortunatamente, con i profumi agrumati di liquori e delizie della Costiera di AgroCetus); concludendo la domenica con gli scorci bagnati, ma non per questo meno suggestivi, di questo borgo marinaro ai confini della Costiera Amalfitana.

Si potrebbe leggere la storia della Colatura, le sue origini e come si fa per ottenerla dal sito di Amici delle alici, l'Associazione cetarese nata per valorizzare, difendere e promuovere questo prezioso liquido ambrato (a cui si deve, inoltre, la perseveranza nell'intraprendere la strada per la DOP), oppure sul sito di qualche produttore sempre Amico delle alici, come Iasa, Delfino o Nettuno, che abbiamo avuto il piacere di visitare.

Ma è dalle parole di Giulio Giordano, Giulio Nettuno da noi soprannominato, che vorrei la ascoltaste.

Mi sono sentita subito attratta da quest'uomo, dalla sua accoglienza familiare, dalla sua parlata, dall'intonazione della sua voce: pura poesia lessicale, lo si poteva ascoltare anche ad occhi chiusi e vedere comunque impresse le sue mani che toccavano le alici, i terzigni, le pietre marinare, come da anni ripete senza stancarsi mai. E vivere con lui in quei pochi minuti le stesse emozioni che prova nel sistemare le acciughe, spargere il sale, coprire, aspettare con infinita pazienza (e tante coccole e attenzioni) la trasformazione in elisir pregiato, culminando nel momento più atteso dell'anno da tutta la borgata, la spillatura finale, che regalerà il nettare ambrato così tanto atteso e che vedrà la sua miglior interpretazione nei tradizionali Spaghetti alla Colatura della Vigilia.

Assaporate questo racconto, non perdete neanche una parola di Giulio Nettuno, che ci regala anche una doppia sorpresa finale: il piacere mio nel registrarlo raddoppierà quando anche altri ne potranno godere. E non ascoltate chi dice di conservare in frigorifero la bottiglia di Colatura aperta: si mantiene in dispensa, avendo l'accortezza di tapparla con uno spicchio di aglio o un ciuffo di origano secco, parola di Giulio!

Questa è la gente di Cetara, tanto semplice quanto altrettanto fascinosa, dalle mani esperte e rapide sempre immerse in quintalate di alici, pregne del loro odore pungente, e mai stanche, pronte a ricominciare ad ogni nuova primavera, per una nuova Colatura.

Scapezzatura: operazione manuale effettuata alle alici appena pescate, che vengono deapitate ed eviscerate per essere poi sistemate nel terzigno.

Terzigno: il contenitore in legno per le alici, chiamato così perchè grande quanto la terza parte di una botte.

Tompagno: coperchio di legno che chiude il terzigno, sul quale viene appoggiata una pietra marinara.

Vriale: attrezzo appuntito usato per praticare il foro sotto al terzigno dal quale uscirà la colatura.

E nel presepe settecentesco della Chiesa di San Pietro Apostolo di Cetara 

non poteva mancare la statuina di Giulio Nettuno mentre spilla la colatura dal suo terzigno.

I miei compagni di Colatura:

Cristina Galliti

Sabrina Gasparri

Anna Laura Mattesini

Pasquale Alberico

Parmigiana di melanzane al cubo

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale della Parmigiana di Melanzane: Filomena ne è l'ambasciatrice e nel suo articolo ce ne svela storia e tradizioni.

Adoriamo tutti la Parmigiana, è uno di quei piatti che ci mettono d'accordo all'unanimità: morbida, saporita, buona oggi ma sicuramente meglio domani, si spera avanzi sempre per la goduria golosa che emana ad ogni boccone.

Non è difficile farla; la cottura in forno, poi, amplifica il suo potere inebriante e riesce a ben mimetizzare qualche piccola imperfezione (se mai ce ne fossero) nella sua preparazione.

Ma è un lavoro abbastanza lungo da fare, se, come detto sopra, vogliamo che ci soddisfi oggi e domani: bisogna preparare il sugo (abbastanza veloce, tutto sommato) e, scoglio che alcuni hanno timore di affrontare, vanno fritte le melanzane!

Già, perchè la Parmigiana non è Parmigiana se non si friggono le melanzane: checchè ne dicano i puristi e i gastrofighetti, la morbidezza succosa e ridondante della melanzana fritta non è assolutamente confrontabile con quella grigliata o passata semplicemente in forno.

Detto ciò, la Parmigiana al cubo che segue ne prevede la doppia cottura: prima in forno e poi fritta, giusto per non scontentar nessuno e per lavorare un pochino di più.

Al cubo perchè, una volta fatta e raffreddata, si taglierà a cubotti che andranno poi impanati e fritti: e sarà un antipasto visivamente diverso, un finger food insolito, ma che nasconde al suo interno tutta la sua prelibata tradizione gastronomica.

Se non si dispone di un abbattitore, è preferibile farla il giorno prima, per darle tempo di compattarsi e raffreddarsi perfettamente in frigo: questo aiuterà, poi, il taglio a cubi (eventualmente ci si può aiutare con una breve surgelazione).

Vanno fatti 5 strati di melanzane, iniziando con la prima disposizione sul fondo e finendo con la quinta sopra (senza altro condimento finale).

Usando una pirofila quadrata di 23x23 si riescono a fare 4 tagli in verticale e 4 in orizzontale, ottenendo così 16 cubotti; i tagli vanno fatti a parmigiana fredda ed ancora nella pirofila (altrimenti c'è il pericolo che si sfaldi mentre si taglia), saranno più regolari e semplici da fare.

Da un'idea di Gianfranco Allari, maestro di cucina alle Tamerici.

Ingredienti:

2 melanzane tonde

200/300 g di caciocavallo o provola a fettine sottili

Parmigiano Reggiano grattugiato

foglie di basilico fresco

origano

salsa al pomodoro:

pelati homemade o pomodori ramati maturi o entrambi

aglio 

dado homemade

olio extravergine di oliva

per la panatura:

2/3 uova sbattute

farina 0

pan grattugiato

olio per friggere

Salsa di pomodoro: in una casseruola versare un bel giro di olio, schiacciare uno o due spicchi di aglio e far sofriggere leggermente. Unire i pelati tagliuzzati a coltello e la loro acqua, qualche foglia di basilico ed insaporire con poco dado (o sale). Cuocere a fiamma media per 10/15/20 minuti, finchè addensata al bisogno. Se necessario aggiungere un pizzico di zucchero per correggere l''acidità del pomodoro.

Se si usano i pomodori freschi, vanno scottati in acqua bollente, passati in una ciotola con acqua gelata, pelati, privati dei semi e tagliuzzati a coltello. Fare poi la salsa come descritto sopra.

Lavare e pelare le melanzane, affettarle a fette spesse circa mezzo centimetro, sistemarle su una teglia ricoperta di carta forno, pennellarle con olio, insaporire con un pizzico di sale e, se piace, un pizzico di origano. Cuocerle i forno a 200° per circa 10 minuti, devono ammorbidirsi.

Foderare la pirofila con carta forno a croce: tagliare due rettangoli della larghezza del fondo della pirofila e abbastanza lunghi da risalire sui bordi e sporgere qualche centimetro. Sistemarne uno e poi sopra l'altro nell'altro senso, incrociato. 

Iniziare gli strati alternati della Parmigiana: melanzane, salsa di pomodoro,grana, basilico, caciocavallo, termnando con le melanzane. 

Passare in forno a 200° per circa 15 minuti, devono solo fondere i formaggi. Lasciare raffreddare e surgelare o trasferire in frigo per un giorno intero o passare in abbattitore.

Tagliare la Parmigiana a cubi, passarli nella farina, poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pane grattugiato.

Friggere in olio profondo, scolare bene.

Servire infilzata in uno stecco, decorando con un cucchiaino di salsa di pomodoro e una foglia di basilico.

Gli Scialatielli della Buca di Bacco di Positano

 English recipe here

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale degli Scialatielli: Francesca ne è l'ambasciatrice e nel suo articolo ce ne svela i retroscena.

Gli Scialatielli sono un formato di pasta tradizionale fatta a mano, tipica della Costiera Amalfitana, potrebbero essere chiamate le tagliatelle del Sud.

Ho avuto il piacere di vederli fare in presa diretta da Giuseppe, chef del ristorante della Buca di Bacco di Positano, e me ne sono subito innamorata. Era un pomeriggio uggioso e piovoso da far paura, ma trascorrere qualche ora in una cucina superefficiente (e che cucina!), in allegra compagnia a stelle e strisce, con interminabili brindisi di Prosecco bello fresco, sotto la supervisione di uno chef verace, ha fatto dimenticare la pioggia (e i piedi inzuppati) e tornare il sorriso già dopo il cin cin di inizio e le presentazioni ufficiali.

E' una pasta molto facile da fare, non è necessaria la macchina per tirare la sfoglia dal momento che si può fare benissimo e velocemente un pezzettino alla volta. Secondo me anche i bambini più grandicelli si divertiranno e saranno poi orgogliosi di poter mangiare dei quasi spaghettoni fatti con le proprie mani.

Per 8/10 persone:

600 g di semola di grano duro rimacinata

300 g di farina 0

3 uova

1 cucchiaino di sale

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

300 g di latte

1 cucchiaio di basilico o prezzemolo fresco tritato

a piacere una macinata di pepe

In una ciotola mescolare le farine col sale, il basilico/prezzemolo ed il pepe, aggiungere il latte, l'olio e le uova sbattute ed iniziare ad impastare con la forchetta, trasferendo il composto sulla spianatoia quando gli ingredienti si sono quasi tutti amalgamati. Dare una breve menata e poi lasciare riposare a campana (coperto da una ciotola) per almeno mezz'ora a temperatura ambiente. 

Nell'impastatrice: mescolare le farine col sale, il basilico/prezzemolo ed il pepe, aggiungere a filo il latte, l'olio e le uova sbattute ed impastare a velocità media. Trasferire poi sulla spianatoia e lasciare riposare l'impasto coperto da una ciotola per almeno mezzora a temperatura ambiente.
 

Prendere un pezzetto di impasto alla volta, allargarlo dapprima leggermente con le dita e poi tirare la sfoglia col matterello fino ad uno spessore di circa 5 mm. Lavorare sempre su una superficie infarinata di semola. Arrotolare il disco di pasta (non dimenticare di mettere ancora semola in modo che non si attacchi) e con un coltello o con la spatola da impasto tagliare in strisce di circa un centimetro di larghezza. Disporre le tagliatelle sulle apposite griglie da pasta o su un canovaccio spolverato di semola. 

Se si possiede una macchina per la pasta, tirare un pezzetto di pasta per volta fino ad ottenere una sfoglia lunga 15/20 cm. e dello spessore di mezzo centimetro, quindi, senza dimenticare di mettere ancora semola sulla sfoglia, arrotolarla e con un coltello o con la spatola da impasto tagliare in strisce di circa un centimetro di larghezza. Disporre le tagliatelle sulle apposite griglie da pasta o su un canovaccio spolverato di semola. 

 

Cuocere gli scialatielli in abbondante acqua salata per circa 5 minuti e condirli a piacere: dal semplice pesto al basilico (come ce li ha fatti assaggiare lo chef Giuseppe), o ca pummarola n'coppa, ad un più raffinato ma caratteristico sugo con frutti di mare.

  

Ad una nostra cena autunnale li ho fatti col prezzemolo e serviti con un sugo delicato (burro e poca panna fresca) con funghi porcini freschi raccolti nei boschi di Pimonte, che sovrastano Castellammare di Stabia... binomio perfetto!

 

Pasta e fasul' per la Giornata Nazionale del Calendario del Cibo Italiano

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale della Pasta e Fagioli: ce ne parla ampiamente Sabrina nel suo articolo di presentazione sul sito Aifb.

Una ricetta tanto conosciuta e tanto amata non solo in Italia, ma in tutto il mondo: nonostante la fama nazionale, non ne esiste una ricetta unica, ogni regione rivendica la sua, ogni famiglia la propria versione con il proprio tocco personale.
Solo l'ingrediente principale resta invariato: i fagioli. Le diverse aggiunte sono molteplici, dai più svariati aromi, al pomodoro, al lardo, al prosciutto o alla pancetta, ognuno dà la sua impronta a un piatto così semplice e familiare.

Pasta e fasul', come dicono a Napoli.
E questa è una ricetta che viene proprio da laggiù, dal nostro caro amico Nicodemo che ha la fortuna di abitare in uno dei posti più belli del mondo: Positano. 

E' una semplice ricetta di casa, la faceva il suo babbo, chiamato il Capitano, che tanto si raccomandava di non usare quelle schifezze dei dadi, ma solo sale e pepe! 

Semplicissima nella sua esecuzione, esige però un fattore determinante che ne pregiudica la bontà: i fagioli devono essere rigorosamente freschi!
Quaggiù sono detti spollichini o spollecarielli, perché si acquistano ancora con il baccello e vengono sgranati poco prima di essere cotti. 

Sì, lo so, tanti dicono che è noioso pulire fagioli e piselli: a me piace, rilassa e dà soddisfazione. Poi ho anche insegnato ai miei due più piccoli (una volta, ora grandi anche loro) come si fa e spesso e volentieri mi faccio aiutare ... con le buone o le cattive! 

Quando è stagione e ne trovo al mercato, ne faccio gran scorta: li sgrano (li sgraniamo!) e poi li congelo, in modo da averli sempre pronti quando ci prende la voglia di coccolarci con questa zuppa.

Qualche anno fa, al ritorno da una mini vacanza nel nostro luogo del cuore (non a caso il mio primogenito è nato laggiù!), la mia valigia era più preziosa che mai: conteneva un sacchetto regalatoci da Nicodemo di spollichini doc, che sono subito finiti in pentola come faceva il suo babbo.

Servono:

 un battuto di cipolla, carota e sedano
un pomodorino ciliegia per ogni porzione
fagioli freschi
olio extravergine di oliva
sale/pepe
pasta corta
acqua o brodo vegetale

Soffriggere il battuto di verdure in un po' di olio facendo attenzione che non bruci, in caso aggiungere un dito d'acqua.
Unire i fagioli e mescolare bene, aggiungere i pomodori e acqua o brodo fino a coprirli completamente, solo un paio di centimetri sopra, salare e pepare.
Cuocere sobollendo piano e coperto, finchè i fagioli sono teneri. Al bisogno aggiungere ancora un pochino di acqua.
Quando i fagioli sono pronti, buttare la pasta e cuocere per il tempo indicato.
Più densa (azzecculiat' come dicono a Napoli) o più liquida? Sta al proprio gusto, per averla più cremosa si possono schiacciare dei fagioli con un mestolo di legno contro le pareti della pentola prima di aggiungere la pasta.
Una grattatina fresca di pepe e una bella spolverata di grana e la pasta e fasul' è servita!

Interessante anche la versione all'Ischitana.
 

Bufalabà, ovvero babà con mousse di Mozzarella di Bufala, pomodorini confit e pesto ligure

Felice ed onorata per l'invito a partecipare al contest Bufala in Fermento, organizzato dal Le Strade della Mozzarella e Antico Molino Caputo, dedicato alle preparazioni lievitate salate.
In lista 24 blogger da confrontarsi con le farine Classica e Cuoco del Molino Caputo e la Mozzarella di Bufala Campana DOP.

Tema del Contest: contaminazioni, perché dopo migliaia di chilometri percorsi dall'Asia al bacino del Mediterraneo e secoli di Storia come fedeli accompagnatori, grano tenero e bufale diventano consuetudine, che si evolve in tradizione e tipicità del nostro territorio.

Svolgimento: da un'idea concepita in terra lacustre (abito sul lago di Garda), svolgo il compito in terra ladina (da brava alunna indisciplinata, perdo tempo prezioso a priori, salvandomi in corner durante le festività trascorse in montagna), utilizzando prodotti DOP campani e siculi, scomodando anche la blasonata Repubblica Marinara ligure per il pesto più profumato e gustoso, orgoglio del mio orto, conservato gelosamente in freezer per nostalgiche preparazioni amarcord di bigie giornate uggiose invernali. E non mi sono lasciata scappare neanche un piccolo accenno al dizionario gastronomico dei cugini d'oltralpe, ça va sans dire pilastri fondamentali della cucina occidentale.
Cu affézzione.

Noncurante del proverbiale detto chi ha tempo non aspetti tempo,  ho dovuto impastare a mano, non avendo in vacanza una cucina dotata di ogni comfort come a casa. Ma la fatica tempra lo spirito, e la buona volontà viene premiata con un impasto fragrante e dal giusto grado di sofficità, sopportata anche dalla buona qualità della farina, che ha retto egregiamente una lunga lievitazione per aver voluto utilizzare poco lievito (impastato nel primo pomeriggio, lasciato a temperatura ambiente fino a sera e poi in frigo fino alla mattina seguente).

Arrangiato un piccolo set fotografico che rivela la provenienza montanara degli accessori (ma quelli avevo) per i due babà protagonisti (ma avrei dovuto scegliere meglio), ho conservato gli altri in un sacchetto di nylon ben chiuso e ieri sera sono stati un antipasto molto gradito per i miei numerosi ospiti: per praticità, li ho serviti tagliati a metà e farciti, disposti con ordine su un grande vassoio, con le ciotoline di pesto e pomodorini confit a parte.

L'unica difficoltà della ricetta sta nella preparazione dell'impasto, che deve essere ben lavorato e incordato per permettere poi anche una buona lievitazione, visto la quantità minima di lievito usato: si può anche aumentarne la dose, fino a 8/10 g, magari come primo approccio a questo impasto briochoso.

I contorni si possono preparare durante le fasi di lievitazione, in modo da avere tutto pronto all'impiattamento.

Si possono fare di misura ancora più piccola, saranno un simpatico fingerfood per un buffet in piedi, ancora più accattivanti se presentati nei pirottini di carta da pasticceria.

Per 15/16 babà
(stampini in alluminio di altezza e diametro 6 cm.)

270 g farina Caputo Cuoco

50 g di acqua di governo della mozzarella, a temperatura ambiente
2 uova intere sbattute
50 g di burro morbido
25 g di zucchero
5 g di lievito di birra
5 g di sale fino
extra burro per ungere gli stampi

Preparare il lievitino: sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere 90 g di farina ed impastare fino ad avere un panetto omogeneo. Lasciare riposare in una ciotolina, coperto e in luogo riparato, fino al raddoppio.
Nella ciotola della planetaria versare la restante farina (180 g) e lo zucchero, azionare il gancio impastatore a velocità bassa ed aggiungere, poco alla volta, le uova sbattute e il lievitino, alternando i due ingredienti. Per ultimo aggiungere anche il sale.
Quando l'impasto inzia ad essere omogeneo, aggiungere anche il burro a pezzetti, e lavorare l'impasto finchè ben incordato.
Se si lavora a mano, impastare gli ingredienti in ciotola seguendo lo stesso ordine. Una volta terminati, continuare a battere ed impastare sulla spianatoia, sporcandosi leggermente le mani di farina se necessario, finchè l'impasto si presenta liscio ed omogeneo.
Formare una palla, ungere una ciotola col burro e sistemare l'impasto. Coprire e lasciare lievitare in luogo riparato fino al raddoppio.

Ungere internamente col burro gli stampi dei babà.
Riprendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente e con le mani ben unte di burro mozzare/formare delle palline di 30/35 g cadauna, come si fa per i babà. Sistemarle negli stampini, con la parte mozzata in basso. Coprire a campana e lasciare lievitare in luogo riparato finchè l'impasto supera di poco il bordo dello stampino.
Infornare a 200°, dopo un paio di minuti abbassare la temperatura a 180° e cuocere per 20/25 minuti circa, modalità statico nella parte bassa del forno. Sono pronti quando la temperatura al cuore raggiunge 90/92°.
Estrarre dagli stampi e lasciarli raffreddare su una griglia.
Si possono preparare il giorno prima, conservandoli in un sacchetto di nylon per alimenti ben chiuso.

Volendo, si possono congelare, scongelandoli a temperatura ambiente per qualche ora quando servono.

Pomodorini confit

1 kg di pomodorini
2/3 cucchiai di zucchero di canna
sale fino
olio extravergine di oliva del Garda
origano

Si possono usare i pomodorini preferiti: datterini, ciliegini, del Piennolo (se non infastidisce la buccia più spessa).
Meglio abbondare coi pomodorini perchè in cottura si riducono molto.
Tagliare i pomodorini a metà e sistemarli in una teglia da forno rivestita di carta forno. Cospargere sopra lo zucchero, il sale e l'origano. Versare un giro di olio e infornare a 150/160°, modalità statico, per un'ora e mezza circa. Lasciarli raffreddare e sistemarli in una ciotola, condendo alla fine con un altro giro di olio.
Si possono conservare in frigorifero per 15 giorni in un vaso a chiusura ermetica, ricoperti di olio.


Mousse di mozzarella

500 g di mozzarella di bufala DOP
240 g circa di panna fresca liquida
un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva del Garda
sale fino q.b.

Tagliare la mozzarella a pezzetti, metterla in una caraffa e con un minipimer ridurla a mousse, aggiungendo a più riprese la panna, ed infine l'olio. Aggiustare di sale. Trasferire in una sacca da pasticceria con beccuccio grande, liscio o a stella e conservare in frigo.
Consiglio: meglio lavorare 250 g di mozzarella alla volta per ottenere una mousse vellutata in velocità, per non scaldare troppo la mozzarella.


Olio al basilico

6/7 foglie di basilico
140 ml di olio extravergine di oliva del Garda
60 ml di acqua a temperatura ambiente
3/4 cubetti di ghiaccio

Un escamotage rapido se non si è stati previdenti durante l'estate nell'aromatizzare il nostro olio preferito.
Versare l'olio in un vasetto a bocca larga e mettere un paio di foglie di basilico in infusione.
Nel frattempo frullare finemente 5 foglie col ghiaccio, trasferire il composto in un colino sopra una ciotolina e recuperare un cucchiaio di clorofilla.
Aggiungere la clorofilla all'olio ed emulsionare con una frustina oppure chiudere bene il vasetto e sbatterlo energicamente.
Si può conservare per qualche giorno; se la clorofilla si deposita, emulsionare nuovamente.
Al momento dell'utilizzo, allungare l'olio aromatizzato con l'acqua ed emulsionare ancora con una frustina (oppure sbattendo bene il vasetto): si otterrà un composto più denso.


Pesto di basilico

110 g di foglie di basilico
40 g di pinoli
170 g di olio extravergine di oliva del Garda
un quarto di spicchio di aglio
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
(oppure metà grana e metà pecorino)
sale fino q.b.

Per ottenere un bel pesto brillante è importante lavorare velocemente per non ossidare le delicate foglie del basilico, sia che si lavori con un frullatore che col mortaio.
Tostare leggermente i pinoli in padella.
Tritare tutti gli ingredienti secchi insieme (pinoli, formaggio e aglio), aggiungere poi anche il basilico e l'olio a filo. Se necessario aggiustare di sale.
Si conserva in frigorifero per qualche giorno in un vaso di vetro, ricoperto con uno strato di olio perchè non ossidi, ben chiuso.Per i più intrepidi e tradizionali: in un mortaio di marmo e utilizzando un pestello di legno, iniziare a pestare l'aglio con qualche grano di sale grosso. Aggiungere poi le foglie di basilico, non tutte insieme, continuando a pestare con un movimento dolce e rotatorio. Terminato il basilico aggiungere i pinoli leggermente tostati, e per ultimo i formaggi. Alla fine è il turno dell'olio extravergine. Se necessario aggiustare di sale.

Prendere un babà per volta, inciderlo per il lungo a metà, irrorare l'interno di ogni metà con l'emulsione di olio al basilico, farcire con la mousse di mozzarella. Ricomporre il babà sul piatto, a piacere lucidare il babà con un pennello intinto nell'olio, guarnire con i pomodorini confit, una piccola foglia di basilico e un cappero. Servire con il pesto di basilico e i pomodorini confit rimasti.

Pizza di scarole per il World Bread Day - Escarole Pizza

Oggi è la Giornata Mondiale del Pane, il World Bread Day, e come da tradizione anche quest'anno Zorra ci ha invitato a festeggiarlo insieme a lei, celebrando la decima edizione di questo evento.

Per questa giornata così fragrante in tutto il web ho scelto una ricetta tipica napoletana, dove la tradizione vuole che venga preparata durante le feste natalizie, e più precisamente il 24 e il 31 dicembre, quale pasto leggero in attesa dei grandi cenoni festivi.

Per questa focaccia farcita si usa la scarola liscia, unita poi ad acciughe, uvetta, pinoli, olive nere di Gaeta e capperi. Come impasto di base si usa una pasta di pizza semplice, versioni più anticonformiste e personali accettano anche la pasta brisée.

Mia cugina Emanuela a Salerno la prepara con pasta di pane o brisée, e per il ripieno stufa la scarola in teglia (senza lessarla in acqua) con aglio, olio e peperoncino, aggiungendo poi a metà cottura le olive nere e verdi al forno denocciolate, omettendo acciughe e uvetta.

Una ricetta che varierà di famiglia in famiglia, seppur di poco, e che ognuno proclamerà coma la vera, unica, originale.

Per una teglia di 30 cm. di diametro:

pasta:

400 g di farina 0
100 g di semola rimacinata Senatore Cappelli
270/300 g di acqua
8 g di levito di birra
20 g di olio extravergine di oliva
un cucchiaino scarso di malto d'orzo
8 g di sale

ripieno:

1 kg. di insalata scarola
olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di capperi, dissalati
4 o 5 acciughe sott'olio
2 cucchiai di pinoli
3 cucchiai di uvetta morbida *
una manciata di olive nere di Gaeta, denocciolate
sale/pepe

* conservo l'uvetta in un barattolo di vetro che rabbocco con la grappa,
in questo modo è sempre pronta ammollata per l'uso

Sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente.
In una ciotola mescolare le farine fra loro, fare la fontana e versarci l'acqua col lievito, il malto e l'olio. Prendere un po' di farina alla volta ed iniziare ad impastare. Quando quasi tutta la farina è stata aggiunta, unire anche il sale e trasferire sul piano di lavoro. Lavorare finchè l'impasto è ben liscio ed omogeneo. Formare una palla e trasferire in una ciotola leggermente unta, coprire e lasciare lievitare al raddoppio in un luogo caldo e riparato.
Nel frattempo pulire e lavare la scarola, eliminando le foglie esterne rovinate, e lessarla 5 minuti in acqua a bollore leggermente salata, poi scolare.
In una padella soffriggere appena l'aglio spremuto con l'apposito attrezzo, aggiungere le acciughe e farle sciogliere, unire le olive e i capperi, i pinoli  (tostati pochi minuti in un padellino) e l'uvetta, infine anche la scarola, strizzata e tagliuzzata grossolanamente a coltello (se piace si possono tritare grossolanamente a coltello anche uvetta, capperi e olive).
Far insaporire e cuocere a fiamma media e semicoperta finchè la verdura non rilascerà più acqua ma sarà comunque morbida e si rivedrà l'olio soffriggere.
Aggiustare di sale e pepe, spegnere e far raffreddare.
Dividere l'impasto lievitato a metà, tenendo una parte leggermente più grande e stendere col matterello a formare due dischi.
Versare un giro di olio al centro della teglia, foderare con il disco più grande, tenendo la pasta alta sul bordo.
Distribuire il ripieno uniformemente e coprire col secondo disco di pasta, sigillando bene il bordo, aiutandosi anche con i rebbi di una forchetta. Lasciare lievitare coperto a campana almeno un'ora, o fino al raddoppio.
Cuocere in forno caldo a 190/200° per 30 minuti circa.
Delicatamente sformare e lasciare intiepidire su una griglia prima di tagliarla, ma è buona anche fredda.

Escarole Pizza

Today is World Bread Day and as usual Zorra invited us to celebrate with her this fragrant event.

I chose a typical Neapolitan recipe: this sort of stuffed focaccia, but they call it pizza anyway, is prepared during Christmas, namely on 24th and 31st December as a light meal waiting for the huge holiday dinners.
The filling is made with escarole, combined with anchovies, raisins, pine nuts, black olives from Gaeta and capers. The dough is the simplest pizza dough, though some unconventional and personal versions also accept pastry crust.
A recipe that can vary from family to family, just for very tiny details, and that everyone will proclaim as the unique and original one.

For a 30 cm. diameter pan:

dough:
400 g all-purpose flour
100 g semolina flour
270/300 g water
8 g fresh yeast
20 g extra virgin olive oil
a teaspoon of barley malt
8 g salt

filling:
1 kg. escarole
extra virgin olive oil
2 cloves garlic
2 tablespoons capers, desalted
4 or 5 anchovies in oil
2 tablespoons pine nuts
3 tablespoons softened raisins *
a handful of black Gaeta olives, pitted
salt and pepper

* I store raisins in a glass jar with brandy, so they are always ready to use

Dissolve yeast in water at room temperature.
In a bowl mix the flours, make a well and pour in the water with yeast, malt and oil. Take a bit of flour at a time and begin to knead. When almost all the flour has been added, add salt and transfer on the working surface. Knead until the dough is smooth and homogeneous. Shape into a ball, transfer to a lightly greased bowl, cover and let rise to double in a warm place.
In the meantime, prepare  the escarole: remove the outer leaves, wash and then boil 5 minutes in lightly salted water, then drain and squeeze. When cooled  coarsely chop it with a knife.
In a pan fry squeezed garlic, add the anchovies and let them dissolve, add olives and capers, pine nuts (previously toasted a few minutes in a pan) and raisins, and finally the escarole (if you like you can coarsely chop also raisins, capers and olives).
Cook over medium heat until the vegetables won't release any water but still soft.
Season with salt and pepper, turn off and let cool.
Halve the leavened dough, one part slightly larger and roll out with a rolling pin into two discs.
Pour a little oil in the center of the pan, line with the larger disk, keeping the dough high on the side.
Spread the filling evenly and cover with the second disk of dough, sealing well the edge, even helping with a fork. Let it rise covered with a larger  bowl at least one hour, or until doubled.
Bake in preheated oven at 190/200° for 30 minutes.
Carefully unmold and let cool on a rack before slicing.

Black & White Wednesday # 160

Simona of Briciole is hosting BWW # 160,

send your entries to simosite AT mac DOT com

the Gallery will be up on Wed. 1st April.

 A place to visit

old kitchenware in underground Naples
40 meteres below street level



There are always hosting weeks available.  

Please contact me at casacortella AT tin DOT it  if you are interested in presenting a gallery.

We have a group on Flickr if you'd like to join and share your pics,

hashtag #BWFood on Twitter. 

Mozzarella sandwich

la ricetta in italiano qui

A family recipe, my dear Aunt Anna from Salerno taught me so many years ago.

When I was younger I used to spend part of my Summer holidays in Salerno, where my oncle lives and it was always fun and worth  helping my Aunt in the kitchen, watching her busy working hands and trying to learn as much as possible about delicious traditional Neapolitan dishes such as  potato croquettes and pizza (always  cut into slices with scissors!) and of course anything featuring mozzarella.

 

The main ingredient for these sandwiches is actually mozzarella, better fiordilatte, but not freshly made, rather elderly (certainly not rancid :-), in order to be not too watery.

In fact, this recipe was created to restore freshness and preciousness to dry mozzarella which had remained an extra day in the cupboard (oh yes, my Aunt used to store mozzarella in its water in a bowl covered with a plate in the cupboard, never in the fridge).

That's why in Italian we call it Mozzarella in carrozza (literally mozzarella in coach), but why is it named so funny?
I always wonder because the leftover mozzarella gets a new good-looking and tasting appeal as it should turn into a queen, so would deserve a coach :-).
But on the web I found other probable nice comments:

• In 1800 carriages and coaches were the most used vehicles for transport, including food, such as buffalo milk. Driving on the cobblestone streets the milk shaked and curdled and once at destination it had turned into cheese, hence the name Mozzarella.
• Mozzarella is served between two slices of bread, originally round like the wheels of carriages, as  Sergio (pure Neapolitan) describes with coloring enthusiasm in his fun post.
• When you bite the fried sandwich, chewy mozzarella creates imaginative reins, so it looks like driving a carriage where we are the coachmen tasters.
•  

Well, you have to fry them but once in a while you should forget about any diet and indulge in these gorgeous crunchy bites of chewy soft goodness!

Tip from Peppe (my dear friend known for his personal carbonara :-): add half anchovy or spread a little anchovy paste on the mozzarella ... try it!

You need:

sliced sandwich loaf

sliced mozzarella

beaten egg

milk

flour

peanut oil

 

- Cut off the crust from the bread slices and then cut each in half diagonally (or else you can use a round cook cutter to make round sandwiches).

- Stuff a slice of bread with a slice of mozzarella and top with another slice of bread.

- Lightly soak each sandwich on both sides in the milk, then dip in flour, even squeezing gently with your hands, flouring also the sides of the sandwich (a sort of sealing and mozzarella won't come out while frying).

- Put oil in a pan and get it to the right temperature. When ready soak a sandwich at a time in the beaten egg (even sides) and immediately put in hot oil. Fry for a minute or two on each side, until golden brown. Drain and dry on paper towels.

- I usually don't add any salt but if you need drizzle with salt once fried.

 

This recipe is my entry to this week Susan's YeastSpotting.

Mozzarella in carrozza per l'Abbecedario Culinario

    

 English recipe here

Come passa veloce il tempo, soprattutto quando si è in vacanza!
Siamo già a metà luglio e mi sembra di essere arrivata al mare solo pochi giorni fa (in effetti, quest'anno starò un pochino meno all'Elba, ho dovuto ritardare di molto la partenza per esami di terza media e maturità, ma ora dovrei essere tranquilla per altri 4/5 anni :-). Il tempo è splendido, non c'è un caldo esagerato, si dorme bene, l'acqua del mare è deliziosa, pulita e oltremodo calda, le meduse si sono fatte vedere ieri per la prima volta in modo significativo, ma bambini e ragazzi sono molto solerti a farne man bassa coi retini (anche se l'unica che c'era, una decina di giorni fa, l'ho beccata io sulla schiena, mi ha colto alle spalle la disgraziata, per la prima volta in vita mia, ora so cosa significa il bruciore della strisciata maledetta :-). Oggi primo giorno di tempaccio, per modo di dire, il sole splende nel cielo azzurrissimo ma tira libeccio, il mare è agitato e rumoroso e l'aria in spiaggia dopo un po' rintrona troppo nella testa. Così mi sono dedicata ad un pranzetto goloso per i miei due ragazzi più piccoli (gli altri sono al lavoro e vengono a singhiozzo) e ho preparato loro la mitica mozzarella in carrozza che tanto piace.

 

E' una ricetta di casa, me l'aveva insegnata tanti anni fa la mia cara zia Anna di Salerno, anzi, guardavo sempre come la faceva per impararla bene, come le crocché di patate e la pizza (che tradizionlmente tagliava a fette sempre con la forbice!).
L'ingrediente principale è la mozzarella, meglio se fiordilatte, e non fresca di giornata, ma piuttosto attempata (certo non rancida :-), in modo che non sia troppo acquosa.
Infatti questa ricetta è nata per l'appunto per ridare freschezza e preziosità alla mozzarella più asciutta che era rimasta un giorno in più nella credenza (già, la mozzarella a casa della zia non andava tenuta in frigo, ma nella sua acqua in una ciotola coperta da un piatto).

Suggerimento di Peppe (quello della carbonara a modo suo :-): aggiungere mezza acciuga sott'olio o un filo di pasta di acciughe sulla mozzarella ... provare per credere!

Ma perchè viene detta in carrozza?
Ho sempre pensato perchè, usando una mozzarella vecchierella, il fatto di ridarle gusto e bella presenza volesse quasi trasformarla in una regina, che merita quindi una carrozza :-).
Su internet ho trovato altre simpatiche probabili osservazioni:

• Nell'800 si usavano le carrozze per i trasferimenti, anche quelli di viveri, come il latte di bufala. Con il traballio della carrozza sulle strade ciottolate il latte si cagliava e una volta a destinazione si era ormai trasformato in formaggio fresco, da qui il nome mozzarella in carrozza.
• La mozzarella è servita tra due fette di pane, originariamente rotonde come le ruote delle carrozze, come ci descrive con innata coloritura partenopea Sergio nel suo divertente post.
• La mozzarella fritta in mezzo al pane quando si addenta "fila" creando fantasiose briglie, così sembra che vada in carrozza di cui noi siamo i cocchieri gustatori.

Qualunque sia l vera origine, un assaggio goloso va anche a Lo di Galline 2nd life che ospita la regione Campania per l'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA.

 

Ingredienti:

pane a cassetta
mozzarella a fette
uovo sbattuto
latte
farina
olio di semi di arachide

 

- Tagliare la crosta alle fette del pane e dividerle a metà in diagonale.
- Farcire una fetta di pane con la mozzarella e ricoprire con un'altra fetta di pane. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti.
- Imbevere leggermente ogni sandwich da entrambi i lati nel latte e passarli subito nella farina, schiacciando anche delicatamente con le mani, infarinando anche i lati del sandwich che così si sigilleranno bene in cottura.
- Portare l'olio alla giusta temperatura in una padella. Quando pronto passarle un sandwich per volta nll'uovo sbattuto (anche i lati) ed immergerlo subito nell'olio caldo. Friggere un minuto o due per lato, finchè ben dorati. Scolare e far asciugare su carta assorbente.
- Per me non c'è bisogno di salare ma in caso salare leggermente una volta fritti.

 

Homemade Scialatielli, a typical pasta from Amalfi Coast

 la ricetta in italiano qui

Scialatielli are a traditional homemade pasta, originated in the Amalfi Coast, very similar to tagliatelle.

I had the pleasure to meet Giuseppe , chef at Buca di Bacco in Positano, at his cooking lesson last October and I immediately fell in love (with pasta, not the chef! :-). It was a gloomy and rainy afternoon, perfect time to spend in the kitchen (and what a kitchen!),  the stars and stripes fellows were super (all Americans), endless glasses of chilled sparkling wine (Prosecco) contributed to feel comfortable at once, we soon forgot the rain (and soaked feet) and started the lesson smiling to each other (formal presentations immediately forgotten!).
It's very easy to make this pasta, no need of any pasta machine if you don't have any. In my opinion, you could manage to involve your children too, they will surely have fun and will then be so proud to be able to eat homemade tagliatelle they made with their hands!

Serving 8/10:

600 g remilled durum wheat semolina 
300 g flour 
3 eggs 
1 teaspoon salt 
2 tablespoons extravirgin olive oil 
300 g milk 
1 tablespoon chopped fresh basil or parsley 
a sprinkle of fresh ground pepper, optional

- In a large bowl combine flour with salt, basil or parsley and pepper, add milk, oil and beaten eggs and mix weel with a fork, then transfer the mixture onto a working surface when  ingall ingredients are quite amalgamated. Knead a little bit and then let the dough rest covered by a bowl for at least half an hour at room temperature.- In the kneader: pour flour, salt, basil or parsley and pepper in the bowl, add milk little by little, oil and beaten eggs and mix at medium speed until well amalgamated and homogeneous. Then transfer the dough  onto a working surface and let it rest covered with a bowl for at least half an hour at room temperature.

 

- Take a piece of dough at a time, spread it lightly with your fingers first and then with a rolling pin to a thickness of about 5 mm. Always work on a floured surface with semolina. Roll the disk of dough (do not forget to put more semolina on the pastry too so it won't stick) and using a knife or a spatula cut the rolled dough into strips about half an inch wide. Arrange the noodles on special pasta grids or on a kitchen towel dusted with semolina.

 

- If you have a pasta machine, roll a little piece of dough at a time, up to 15 cm. long, 5 mm. thick (always do not forget to put more semolina on the pastry too so it won't stick to the machine), then roll each and cut into strips about half an inch wide with a knife or a spatula . Arrange the noodles on special pasta grids or on a kitchen towel dusted with semolina.- Cook scialatielli in plentiful boiling salted water, about 5 minutes, and season at your pleasure: basil pesto as we enjoyed , or ca pummarola n'coppa as they say in Naples (easy tomato sauce), or else a super chic seafood sauce. 

 

working all together @ Buca di Bacco

We celebrated St. Martin's Day a few days ago (11.11.2011) and I made scialatielli with parsley and served with a delicate sauce (butter and a little fresh cream) with fresh porcini mushrooms (but unfortunately no pics, too many guests to be served! :-)

This recipe is my personal entry to WHB # 312 English edition

hosted by Rinku from Cooking in Wincester  
Thanks again to Haalo who manages greatfully all events.
Thanks again to Kalyn for her successfull idea!

Who's hosting

WHB Rules

Gli Scialatielli, le tagliatelle del Sud

 English recipe here

Gli Scialatielli sono un formato di pasta tradizionale fatta a mano, tipica della Costiera Amalfitana, potrebbero essere chiamate le tagliatelle del Sud (o del Fud? :-).

Ho avuto il piacere di vederli fare in presa diretta da Giuseppe , chef del ristorante della Buca di Bacco di Positano, e me ne sono subito innamorata. Era un pomeriggio uggioso e piovoso da far paura, ma trascorrere qualche ora in una cucina superefficiente (e che cucina!), in allegra compagnia a stelle e strisce, con interminabili brindisi di Prosecco bello fresco, sotto la supervisione di uno chef verace, ha fatto dimenticare la pioggia (e i piedi inzuppati) e tornare il sorriso già dopo il cin cin di inizio e le presentazioni ufficiali.

E' una pasta molto facile da fare, non è necessaria la macchina per tirare la sfoglia dal momento che si può fare benissimo e velocemente un pezzettino alla volta. Secondo me anche i bambini più grandicelli si divertiranno e saranno poi orgogliosi di poter mangiare dei quasi spaghettoni fatti con le proprie mani.

Ed è proprio per questo ultimo motivo che dedico questa ricetta a Paola e Fiorella, le responsabili della Cooperativa Sociale Gulliver di Borghetto Vara, che si prende cura di anziani, disabili e bambini, così fortemente distrutta dall'alluvione di fine ottobre (ne avevo parlato qui). Tutte le ricette raccolte da Patrizia verranno poi riunite e stampate in un libro che verrà messo in vendita poco prima di Natale, destinando il ricavato ai piccoli delle case famiglia.

C'è tempo ancora fino a domani a mezzanotte per mandare la propria ricetta a Patrizia, per chi volesse aiutare con un piccolo gesto questo è l'Iban:

IT30X0617549720000000546980 - Banca carige Ag. 394
pro alluvione Borghetto coop. sociale Gulliver

Scialatielli

Per 8/10 persone:

600 g di semola di grano duro rimacinata

300 g di farina

3 uova

1 cucchiaino di sale

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

300 g di latte

1 cucchiaio di basilico fresco o prezzemolo fresco tritato

a piacere una grattata di pepe

- In una ciotola mescolare le farine col sale, il basilico/prezzemolo ed il pepe, aggiungere il latte, l'olio e le uova sbattute ed con la forchetta iniziare ad impastare, trasferendo il composto sulla spianatoia quando gli ingredienti si sono quasi tutti amalgamati. Dare una breve menata e poi lasciare riposare a campana (coperto da una ciotola) per almeno mezzora a temperatura ambiente.

- Nell'impastatrice: mescolare le farine col sale, il basilico/prezzemolo ed il pepe, aggiungere a filo il latte, l'olio e le uova sbattute ed impastare a velocità media. Trasferire poi sulla spianatoia e lasciare riposare l'impasto coperto da una ciotola per almeno mezzora a temperatura ambiente.

- Prendere un pezzetto di impasto alla volta, allargarlo dapprima leggermente con le dita e poi tirando la sfoglia col matterello fino ad uno spessore di circa 5 mm. Lavorare sempre su una superficie infarinata di semola. Arrotolare il disco di pasta (non dimenticare di mettere ancora semola in modo che non si attacchi) e con un coltello o con la spatola da impasto tagliare in strisce di circa un centimetro di larghezza. Disporre le tagliatelle sulle apposite griglie da pasta o su un canovaccio spolverato di semola. 

- Se si possiede una macchina per la pasta, tirare un pezzetto di pasta per volta fino ad ottenere una sfoglia lunga 15/20 cm. e dello spessore di mezzo centimetro, quindi, senza dimenticare di mettere ancora semola sulla sfoglia, arrotolarla e con un coltello o con la spatola da impasto tagliare in strisce di circa un centimetro di larghezza. Disporre le tagliatelle sulle apposite griglie da pasta o su un canovaccio spolverato di semola.

- Cuocere gli scialatielli in abbondante acqua salata per circa 5 minuti e condirli a piacere: dal semplice pesto al basilico (come ce li ha fatti assaggiare lo chef Giuseppe), o ca pummarola n'coppa, ad un più raffinato ma caratteristico sugo con frutti di mare. 

tutti insieme al lavoro

Alla nostra cena di San Martino li ho fatti col prezzemolo e serviti con un sugo delicato (burro e poca panna fresca) con funghi porcini freschi raccolti nei boschi di Pimonte, che sovrastano Castellammare di Stabia ... binomio perfetto! (no foto perchè ... troppi ospiti da servire! :-)

... e il filo invisibile ancora si dipana, si allunga e continua il suo  viaggio ... prossima tappa Roma! ...

Questa ricetta partecipa all'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA, per la regione Campania ospitata da Lo di Galline 2nd life.