La Colatura di Alici di Cetara, questa non più sconosciuta

Ho accettato con entusiasmo il blog tour organizzato dal Calendario del Cibo Italiano a Cetara (Sa) ai primi del mese per due imprescindibili motivi. Il primo è il legame affettivo e indissolubile che mi sposa a queste terre campane, che frequento da quando ero piccola, ed ogni scusa è buona per ritornarci e una gioia poter assaporare di fatto la gioviale spontaneità dei suoi abitanti; il secondo, forse più importante, è non aver mai assaggiato prima la famosa Colatura di Alici.

Quindi, come prendere due piccioni con una fava: avrei fatto il pieno di napoletanità verace ed energia positiva per concludere più in forma l'anno in corso e avrei esaudito sul campo la curiosità e golosità di food blogger (se tale volete chiamarmi :-)).

Sono stati giorni intensi, in tutti i sensi: partendo dal meteo, che ci ha sfortunatamente regalato tanta pioggia in ogni momento, a parte uno sprazzo di sole e arcobaleno giusto durante la maratona cuciniera negli abissi dell'hotel Cetus (ma di questo ne parlerò a parte); passando attraverso le visite aromaticamente robuste di produttori di alici e colatura (terminando la giornata, fortunatamente, con i profumi agrumati di liquori e delizie della Costiera di AgroCetus); concludendo la domenica con gli scorci bagnati, ma non per questo meno suggestivi, di questo borgo marinaro ai confini della Costiera Amalfitana.

Si potrebbe leggere la storia della Colatura, le sue origini e come si fa per ottenerla dal sito di Amici delle alici, l'Associazione cetarese nata per valorizzare, difendere e promuovere questo prezioso liquido ambrato (a cui si deve, inoltre, la perseveranza nell'intraprendere la strada per la DOP), oppure sul sito di qualche produttore sempre Amico delle alici, come Iasa, Delfino o Nettuno, che abbiamo avuto il piacere di visitare.

Ma è dalle parole di Giulio Giordano, Giulio Nettuno da noi soprannominato, che vorrei la ascoltaste.

Mi sono sentita subito attratta da quest'uomo, dalla sua accoglienza familiare, dalla sua parlata, dall'intonazione della sua voce: pura poesia lessicale, lo si poteva ascoltare anche ad occhi chiusi e vedere comunque impresse le sue mani che toccavano le alici, i terzigni, le pietre marinare, come da anni ripete senza stancarsi mai. E vivere con lui in quei pochi minuti le stesse emozioni che prova nel sistemare le acciughe, spargere il sale, coprire, aspettare con infinita pazienza (e tante coccole e attenzioni) la trasformazione in elisir pregiato, culminando nel momento più atteso dell'anno da tutta la borgata, la spillatura finale, che regalerà il nettare ambrato così tanto atteso e che vedrà la sua miglior interpretazione nei tradizionali Spaghetti alla Colatura della Vigilia.

Assaporate questo racconto, non perdete neanche una parola di Giulio Nettuno, che ci regala anche una doppia sorpresa finale: il piacere mio nel registrarlo raddoppierà quando anche altri ne potranno godere. E non ascoltate chi dice di conservare in frigorifero la bottiglia di Colatura aperta: si mantiene in dispensa, avendo l'accortezza di tapparla con uno spicchio di aglio o un ciuffo di origano secco, parola di Giulio!

Questa è la gente di Cetara, tanto semplice quanto altrettanto fascinosa, dalle mani esperte e rapide sempre immerse in quintalate di alici, pregne del loro odore pungente, e mai stanche, pronte a ricominciare ad ogni nuova primavera, per una nuova Colatura.

Scapezzatura: operazione manuale effettuata alle alici appena pescate, che vengono deapitate ed eviscerate per essere poi sistemate nel terzigno.

Terzigno: il contenitore in legno per le alici, chiamato così perchè grande quanto la terza parte di una botte.

Tompagno: coperchio di legno che chiude il terzigno, sul quale viene appoggiata una pietra marinara.

Vriale: attrezzo appuntito usato per praticare il foro sotto al terzigno dal quale uscirà la colatura.

E nel presepe settecentesco della Chiesa di San Pietro Apostolo di Cetara 

non poteva mancare la statuina di Giulio Nettuno mentre spilla la colatura dal suo terzigno.

I miei compagni di Colatura:

Cristina Galliti

Sabrina Gasparri

Anna Laura Mattesini

Pasquale Alberico