Curzùl alle ortiche

Cosa sono i Curzùl?

Ce lo ha raccontato Giorgia Lagosti in una diretta IG durante la quarantena; e vi consiglio di seguirla perchè è un pozzo infinito di conoscenza e cultura gastronomica. 

Sono una pasta fresca tipica della provincia di Ravenna, in particolare del faentino. Il loro nome così strambo deriva dalla forma dialettale con la quale venivano chiamati i laccetti delle scarpe, quelli fatti con stringhe di cuoio a sezione quadrata.

Per realizzarli, si prepara una classica sfoglia con uova e farina, lasciandola abbastanza spessa e tagliandola poi in stringhe che risulteranno di sezione quasi squadrata; in pratica sfoglia più spessa delle tagliatelle ma taglio più fine.

E' ancora stagione di ortiche, malevole nel raccoglierle (ma basterà armarsi di guanti protettivi, abbastanza spessi perchè talvolta irritano anche attraverso quelli semplici in lattice) ma benevole poi trasformate in cucina. Si raccoglieranno solo gli apici, la parte più tenera, in modo da avere ciuffetti con 4/5 foglie e pochissimo gambo. Andranno lavate per bene, ripassandole in acqua fresca anche 2/3 volte, sempre con i guanti; poi si scoleranno nella centrifuga da insalata e si lasceranno asciugare del tutto su un canovaccio pulito ben aperte. Una volta lavate, come per magia, non pungeranno più.
E nascono così i Curzùl alle ortiche, tradizionalmente conditi con scalogno e pancetta.

Per la sfoglia:

200 g di farina 0 o 1

100 g di semola rimacinata

70 g di ortiche crude *

2 uova medie

Per il condimento:

100 g di scalogno affettato fine

80 g di pancetta arrotolata affettata **

olio extravergine di oliva

pepe macinato al momento


* 70 g di ortiche in sostituzione di un uovo
** non avevo pancetta in casa, ho usato speck

Versare la farina e le ortiche (ben asciutte) in un frullatore e frullare fino a quando si ottiene una farina verde omogenea. Mescolarla con tre quarti della semola ed impastare a mano (o con l'impastatrice) finchè risulta un impasto ben amalgamato, aggiungendo ancora un po' di semola se necessario. Formare una palla e lasciare riposare coperto per almeno mezz'ora. 

Tirare la sfoglia abbastanza spessa, aspettare che asciughi un pochino (meglio cospargerla di semola rimacinata per aiutare), poi arrotolarne metà verso il centro dal basso e l'altra metà dall'alto. Tagliare quindi con l'apposito coltello i curzùl.

Se si usa la sfogliatrice elettrica o a mano, stendere le strisce ottenute (col ken mi sono fermata alla tacca 4) sulla spianatoia e spolverare con semola, poi tagliare come sopra.

Sistemare le fette di pancetta in una padella antiaderente e farle rosolare; trasferirle poi su carta da cucina. Nello stesso grasso far appassire lo scalogno.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata (basteranno pochissimi minuti), scolarla molto al dente e morbida; saltarla unendo anche parte della pancetta sbriciolata, unendo qualche cucchiaio di acqua di cottura per formare una cremina.

Impiattare decorando con una fetta di pancetta, un giro di olio a crudo (dimenticato per la foto :-) e una macinata di pepe.

Tagliatelle al ragù delle sorelle Simili

Ed eccoci giunti già all'ottavo appuntamento dedicato ai Primi piatti di terra della nuova raccolta Menù Lib(e)ro, l'ultima antologia culinaria nata da un'idea di Marta, coadiuvata nella progettazione da Aiu'.

Capo brigata di questa cordata l'infaticabile Elena, che ci ha ingolosito con la sua ricetta di apertura proponendo una delicata Pasta fresca con ragù di coniglio e olive di Claudio Sadler.

Ormai lo sa il mondo intero che sono un'affezionata estimatrice delle famose sorelle Simili, coloro che mi hanno avvicinata con più costanza e passione al mondo della cucina di casa, mie insuperabili maestre (i loro libri non dovrebbero mancare in una biblioteca culinaria). Porterò sempre nel cuore i loro insegnamenti, che cercherò di trasmettere con la stessa dedizione e umiltà con cui loro li hanno spiegati. Non potevo, quindi, non approfittare di questa occasione per mostrare ancora una volta quanto può essere facile, divertente, appagante preparare un piatto di tagliatelle, magari condite anche solo con burro fuso e Parmigiano. Ripetevano sempre che, per prendere la mano col matterello (questo sconosciuto :-)), basterebbe impastare e sfogliare un paio di uova la settimana. L'ho fatto per un periodo e qualche volta lo faccio ancora, anche se non sempre la sfoglia è perfettamente rotonda, perchè la sfogliatura col matterello dona quella ruvidezza casalinga che solo il contatto del legno del matterello contro il legno della spianatoia sa dare e che il rullo in acciaio della macchinetta non potrà mai imitare. Un'azienda emiliana ha messo a punto una sfogliatrice con rulli in legno, ma per il momento è fuori dalla mia portata economica e in ogni caso, se non tocco con mano, non compro :-)) Per ottenere una sfoglia più consistente (usando la macchinetta per la pasta), sostituisco un 20% di farina 0 con altrettanta semola rimacinata.

Per 4 persone è sufficiente una sfoglia di 3 uova: per ogni uovo di peso tra i 60/70 g si usano 110 g di farina 0. Le uova devono essere a temperatura ambiente, come pure la farina. Tutte le spiegazioni step by step su come fare la sfoglia col matterello delle sorelle Simili qui.
Per impasti di 3 uova quasi sempre impasto a mano, è rilassante e per niente faticoso; aumentando il numero di uova mi aiuto con una planetaria. Solitamente tiro la sfoglia con l'apposita sfogliatrice (non mi sono mai azzardata a tirare la sfoglia col matterello fatta con più di 3 uova), lascio asciugare leggermente le sfoglie sulla spianatoia di legno (sempre cosparsa di semola), poi le arrotolo e procedo al taglio a mano, con l'apposita coltellina, un coltello a lama alta e quadrata, nato apposta per quest'uso.
Per le fedeli ammiratrici delle sorelle Simili, direttamente dalla voce di Margherita e Valeria consigli e accortezze per fare la sfoglia all'uovo e i vari tagli per tagliolini, tagliatelle e pappardelle, in questi video girati a Bologna a casa loro.
Se preferite la sfoglia di un bel colore giallo intenso e non volete usare le uova Pasta Gialla (il colore del tuorlo può variare in base ai diversi mangimi utilizzati, più o meno ricchi di xantofille, come ben spiega Bressanini nel suo articolo), potete aggiungere alle uova sbattute un pochino di curcuma, non influirà particolarmente sul sapore.

Si può preparare la pasta il giorno prima: una volta asciutte, le tagliatelle si possono conservare su un vassoio cosparso di semola (o foderato con carta forno) o sulle apposite gratelle (telai asciuga-pasta), anche formate in singole porzioni a nido, in luogo fresco, coperte da un canovaccio; si mantengono a lungo. Se si preferisce conservarle fresche, appena fatti i mucchietti a nido trasferirli in freezer, meglio se in un contenitore ben chiuso.

Il 16 aprile 1972 la Confraternita del tortellino e l'Accademia italiana della cucina depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera tagliatella di Bologna. Un campione di tagliatella in oro è esposto in bacheca presso la Camera di Commercio. Le misure della tagliatella cotta stabilite corrispondono a 8 millimetri di larghezza (pari alla 12.270^a parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a circa 7 mm da cruda. Lo spessore non è stato codificato con precisione, comunque deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro (da wikipedia).

Portare l'acqua a bollore, mettere il sale e subito dopo calare le tagliatelle, mescolare con un cucchiaio di legno e coprire affinchè riprendano subito il bollore. Scoprire e rimescolare ancora un paio di volte, in modo che la pasta non attacchi sul fondo. Quando riprende definitivamente il bollore scoprire e portarle a cottura; questa dipenderà dallo spessore e da quanto sono asciutte, quindi bisognerà assaggiare :-))

A cottura ultimata, raccogliere le tagliatelle con un colabrodo a retina e versarle nel tegame del ragù, precedentemente scaldato. Spadellare pochi secondi e, se necessario, unire qualche cucchiaio di acqua di cottura. Servire subito con altro ragù a parte (per i più golosi) e Parmigiano grattugiato.

Ingredienti per il ragù:

25 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 g di prosciutto di parma o pancetta tritati
500 g di manzo tritato, scanello o cartella (ma ogni regione ha il suo taglio)
500 g di pelati passati o conserva di pomodoro
2 cucchiai di cipolla tritata
2 cucchiai di sedano tritato
2 cucchiai di carota tritata
1 fegatino di pollo

mezzo bicchiere di vino bianco secco
2 bicchieri di latte caldo
2 bicchieri di brodo caldo
sale, pepe, pochissima noce moscata

Tritare le verdure separatamente, tritare anche la pancetta e preparare il fegatino: pulirlo bene da eventuali filamenti di nervature e togliere ogni più piccola traccia verde lasciata dal fiele perchè lo renderebbe amaro, schiacciarlo e tritarlo bene a coltello, finchè diventa quasi una poltiglia.

Mettere nella padella olio e burro e unire la cipolla tritata, facendola rosolare lentamente e mescolandola spesso. All'inizio sarà di un colore lattiginoso e con un forte odore aspro, ma quando i grassi saranno stati assorbiti ritornerà limpida, il sapore si sarà addolcito e solo allora si potrà aggiungere il sedano e dopo un minuto la carota. Se si rosolano tutte le verdure insieme il sapore intenso della cipolla prevarrà sulle altre nascondendone profumo e sapore. Una volta rosolate le verdure aggiungere la pancetta tritata e rosolarla per un minuto.
Portare quindi le verdure sul bordo della padella e unire al centro il fegatino, schiacciandolo e mescolandolo finchè avrà cambiato completamente colore, segno che è cotto (pochissimi minuti). Rimettere le verdure al centro e mescolare il tutto. E' preferibile cuocerlo da solo perchè con la sua cottura brevissima cederebbe subito il suo sapore forte e intenso agli altri ingredienti sovrastandoli.

Si unisce poi la carne in questo modo: alzare il fuoco al massimo, fare di nuovo spazio al centro e aggiungere un terzo della carne per volta, sgranandola e schiacciandola, facendola cuocere spostandola continuamente con il mestolo di legno, lasciando il fondo della padella in parte scoperto in modo che il vapore che si andrà formando possa dissolversi rapidamente, evitando che si trasformi in brodo di cottura. In questo modo la carne risulterà ben rosolata rapidamente.

Quando la carne sarà tutta rosolata riunire tutti gli ingredienti e unire poco alla volta il vino, versandolo dal bordo della padella: non si può aggiungere un ingrediente freddo sulla carne bollente per cui, quando avrà raggiunto la carne si sarà già riscaldato. Versarlo a più riprese e sarà completamente evaporato quando non se ne sentirà più il profumo.

A questo punto aggiungere il latte caldo in più riprese e farlo assorbire fino ad avere una bella crema. Salare, pepare, aggiungere un pizzico di noce moscata e trasferire il tutto in un tegame più piccolo e più alto, per evitare che durante la cottura evapori troppo rapidamente.

Unire il pomodoro e il brodo caldi (messi a scaldare precedentemente in una pentola), regolare il fuoco quasi al minimo e fare sobbollire il ragù per circa due ore, mescolandolo spesso.

Se si usa per tagliatelle, è meglio tenerlo un po' più morbido, perchè la loro pasta assorbe di più. 

Così ci raccontano Margherita e Valeria:

"Sua maestà il ragù va trattato con estrema attenzione. Un tempo si faceva su grandi tegami di coccio a base larga e piuttosto bassi che si mettevano sulla brace. Il coccio e il calore forte e omogeneo della brace facevano sì che la carne si rosolasse senza perdere il succo, rimanendo più saporita e morbida. Per cercare di riprodurre questa preziosa rosolatura, noi inizieremo il ragù in padella per poi trasferirlo nel tegame a rosolatura avvenuta. Una volta nel ragù si usavano anche le rigaglie del pollo, cuore, ventrigli e fegatino. Ingredienti dal sapore molto forte che non sono più graditi a un palato moderno, ed è un vero peccato. Di questi ingredienti è rimasto solo il fegatino e, per favore, non toglietelo. Se non vi piace il fegato, mettetene meno, solo metà, ma mettetelo perchè in così poca quantità non lo sentirete in prima persona ma riempirà moltissimo il sapore rendendolo più corposo. Non disanimatevi: la spiegazione è molto lunga, ma credeteci, la realizzazione sarà più breve e ne varrà la pena, il risultato sarà splendido".

Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.

Info su come partecipare qui, pagina FB con tutte le ricette pubblicate qui.

Parmigiana di melanzane al cubo

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale della Parmigiana di Melanzane: Filomena ne è l'ambasciatrice e nel suo articolo ce ne svela storia e tradizioni.

Adoriamo tutti la Parmigiana, è uno di quei piatti che ci mettono d'accordo all'unanimità: morbida, saporita, buona oggi ma sicuramente meglio domani, si spera avanzi sempre per la goduria golosa che emana ad ogni boccone.

Non è difficile farla; la cottura in forno, poi, amplifica il suo potere inebriante e riesce a ben mimetizzare qualche piccola imperfezione (se mai ce ne fossero) nella sua preparazione.

Ma è un lavoro abbastanza lungo da fare, se, come detto sopra, vogliamo che ci soddisfi oggi e domani: bisogna preparare il sugo (abbastanza veloce, tutto sommato) e, scoglio che alcuni hanno timore di affrontare, vanno fritte le melanzane!

Già, perchè la Parmigiana non è Parmigiana se non si friggono le melanzane: checchè ne dicano i puristi e i gastrofighetti, la morbidezza succosa e ridondante della melanzana fritta non è assolutamente confrontabile con quella grigliata o passata semplicemente in forno.

Detto ciò, la Parmigiana al cubo che segue ne prevede la doppia cottura: prima in forno e poi fritta, giusto per non scontentar nessuno e per lavorare un pochino di più.

Al cubo perchè, una volta fatta e raffreddata, si taglierà a cubotti che andranno poi impanati e fritti: e sarà un antipasto visivamente diverso, un finger food insolito, ma che nasconde al suo interno tutta la sua prelibata tradizione gastronomica.

Se non si dispone di un abbattitore, è preferibile farla il giorno prima, per darle tempo di compattarsi e raffreddarsi perfettamente in frigo: questo aiuterà, poi, il taglio a cubi (eventualmente ci si può aiutare con una breve surgelazione).

Vanno fatti 5 strati di melanzane, iniziando con la prima disposizione sul fondo e finendo con la quinta sopra (senza altro condimento finale).

Usando una pirofila quadrata di 23x23 si riescono a fare 4 tagli in verticale e 4 in orizzontale, ottenendo così 16 cubotti; i tagli vanno fatti a parmigiana fredda ed ancora nella pirofila (altrimenti c'è il pericolo che si sfaldi mentre si taglia), saranno più regolari e semplici da fare.

Da un'idea di Gianfranco Allari, maestro di cucina alle Tamerici.

Ingredienti:

2 melanzane tonde

200/300 g di caciocavallo o provola a fettine sottili

Parmigiano Reggiano grattugiato

foglie di basilico fresco

origano

salsa al pomodoro:

pelati homemade o pomodori ramati maturi o entrambi

aglio 

dado homemade

olio extravergine di oliva

per la panatura:

2/3 uova sbattute

farina 0

pan grattugiato

olio per friggere

Salsa di pomodoro: in una casseruola versare un bel giro di olio, schiacciare uno o due spicchi di aglio e far sofriggere leggermente. Unire i pelati tagliuzzati a coltello e la loro acqua, qualche foglia di basilico ed insaporire con poco dado (o sale). Cuocere a fiamma media per 10/15/20 minuti, finchè addensata al bisogno. Se necessario aggiungere un pizzico di zucchero per correggere l''acidità del pomodoro.

Se si usano i pomodori freschi, vanno scottati in acqua bollente, passati in una ciotola con acqua gelata, pelati, privati dei semi e tagliuzzati a coltello. Fare poi la salsa come descritto sopra.

Lavare e pelare le melanzane, affettarle a fette spesse circa mezzo centimetro, sistemarle su una teglia ricoperta di carta forno, pennellarle con olio, insaporire con un pizzico di sale e, se piace, un pizzico di origano. Cuocerle i forno a 200° per circa 10 minuti, devono ammorbidirsi.

Foderare la pirofila con carta forno a croce: tagliare due rettangoli della larghezza del fondo della pirofila e abbastanza lunghi da risalire sui bordi e sporgere qualche centimetro. Sistemarne uno e poi sopra l'altro nell'altro senso, incrociato. 

Iniziare gli strati alternati della Parmigiana: melanzane, salsa di pomodoro,grana, basilico, caciocavallo, termnando con le melanzane. 

Passare in forno a 200° per circa 15 minuti, devono solo fondere i formaggi. Lasciare raffreddare e surgelare o trasferire in frigo per un giorno intero o passare in abbattitore.

Tagliare la Parmigiana a cubi, passarli nella farina, poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pane grattugiato.

Friggere in olio profondo, scolare bene.

Servire infilzata in uno stecco, decorando con un cucchiaino di salsa di pomodoro e una foglia di basilico.

Al gnoc frètt, il gnocco fritto delle Simili per il Calendario del Cibo Italiano

Una preparazione golosa tipica dell'intera zona emiliana.

E di cui oggi si celebra la Giornata Nazionale nel Calendario del Cibo Italiano: ce ne parla ampiamente Micaela nel suo articolo su Aifb.
Chiamato dialettalmente in varie sfumature, secondo la provincia di appartenenza: gnocc frett o gnocc, al gnoc frètt, 'l gnoc gnòc frètt o gnòcch fritt.
La fa da padrone nelle scorribande golose tra amici, nelle sagre e feste di paese, solitamente accompagnato dai più tradizionali salumi emiliani.

La regione Emilia-Romagna e il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali hanno incluso il gnocco fritto, con la settima revisione, nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.). Nel 2011 è nata a Modena la Confraternita del Gnocco d'Oro, per tutelare, promuovere e divulgare la cultura gastronomica modenese, un'associazione di gourmet, senza scopo di lucro che ha editato un volume sul gnocco fritto modenese, con riferimenti storici, letterari, gastronomici, ricette, e una guida ai 100 bar dove avviene ogni giorno la colazione alla modenese, dove cioè poter gustare fritto al momento, un fumante pezzo di gnocc (da wikipedia).

In questo impasto (delle sorelle Simili) c'è la presenza dell'uovo, abbastanza insolita, ma molto utile perchè aiuta a renderlo leggermente impermeabile durante la frittura (l'uovo rassoda velocemente al calore), assorbendo quindi meno olio.
Inoltre, la forma circolare con il buco centrale permette una cottura più uniforme perchè l'olio penetra anche dal centro, arrivando a cuocere omogeneamente tutto l'impasto.

Ingredienti:

500 g di farina 0
230 g circa di latte
15 g di strutto
5 g di lievito di birra
1 uovo
10 g di sale
olio di arachide per friggere

Fare la classica fontana, sciogliere al centro il lievito col latte, unire un po' di farina, l'uovo, lo strutto e il sale e formare una crema; unire poi anche la restante farina e lavorare fino ad ottenre un impasto omogeneo e morbido. Si può usare anche un'impastatrice, seguendo lo stesso inserimento di ingredienti.

Lasciarlo riposare mezz'ora coperto, poi dividerlo in 8 parti, formare delle palline e tirarle col matterello non troppo sottili.
Fare ad ogni disco un buco in mezzo usando uno stampino rotondo, infarinarli e impilarli o distribuirli leggermente sormontati in un piatto infarinato. Coprite con pellicola e conservare in frigo fino al momento di friggere (anche qualche ora).
Friggere poi in olio caldo profondo ma non eccessivamente caldo, anche i dischetti ottenuti con lo stampino: un paio di gnocchi per volta, non di più.
Questi gnocchi non si scolano su carta assorbente, perchè essendo così grandi potrebbero diventare gommosi per l'umidità che si andrebbe  creare: meglio infilarli in un lungo bastone di legno (o in una canna di bambù che si usano per le piante) appoggiandolo, fino a frittura ultimata, sopra un'altra pentola alta e larga.
Sarà un trionfo portarli così orgogliosamente in tavola!

Gli zuccherini bolognesi per l'MTC#56

C'è sempre una prima volta, e questo mese per me è stato il battesimo di una rubrica molto istruttiva e curiosona dell'Mtchallenge: il Tema del Mese che, rifacendosi alla sfida in corso, propone a chi riesce a prenotarsi per primo (e qui sta a fortuna e sveltezza, o viceversa, l'accapparrarsi la ricetta preferita) di realizzare una preparazione specifica, illustrandone anche storia e anedotti, rovistando fra le fonti inesauribili di internet, libri e pubblicazioni.

Questo lungo mese di aprile dedicato ai biscotti ha visto così sfornare alcuni fra i più caratteristici e tipici della tradizione italana: abbiamo così gustato (virtualmente) e ricevuto ogni dettaglio su come preparare i Krumiri di Casale Monferrato, i Biscotti del Lagaccio, i Baci di Dama, i Biscotti di Novara, le Offelle di Parona, le Reginelle siciliane, i Cantucci di Prato e i Canestrelli.

Ho concluso questa dolce scorribanda attraverso le peculiarità biscottose della nostra penisola con i romantici Zuccherini bolognesi, pubblicati per il Tema del mese qualche giorno fa.

Gli Zuccherini bolognesi sono piccoli biscotti di frolla caratteristici della città emiliana: si usava prepararli per i matrimoni, ma oggi si possono trovare nei migliori forni, panifici e pasticcerie della città quasi tutto l'anno.

Ce ne parla anche Katia Brentani, giovane scrittrice bolognese, nel suo libro (della raccolta I libri del Loggione) Bologna la dolce. Curiosando sotto i portici fra antichi sapori, Damster Edizioni, nel capitolo dedicato al mese di Giugno, uno tra i mesi più gettonati alla celebrazioni di matrimoni.

Per questa occasione, a Bologna e dintorni è ancora antica usanza preparare questi biscottini, i zucarèn, a forma di anello, quasi a raffigurare le fedi nuziali. Nei tempi addietro sostituivano i tradizionali ma più costosi, e per alcuni inavvicinabili, confetti. Oggigiorno si usa ancora offrirli agli ospiti, soprattutto nei paesi di campagna.

Ed un tempo, era festa grande la preparazione di queste piccole dolcezze. Nei giorni che precedevano le nozze, infatti, si radunavano insieme tutte le donne amiche e parenti degli sposi per prepararne una quantità industriale; era un momento di convivialità intensa, di vivaci chiacchiere congiunte, mentre le mani veloci ed abili formavano tanti piccoli anellini di pasta. A questo gran trambusto culinario era esclusa la sposa, perchè si credeva non fosse di buon auspicio per il matrimonio che lei partecipasse alla preparazione degli zuccherini.

Grande importanza e responsabilità era affidata al prescelto per il forno, in quanto doveva saper bilanciare perfettamente la temperatura del forno (una volta a legna) con il tempo di cottura dei biscottini: questi dovevano rimanere pallidi, quasi bianchi, colore immacolato del sacramento nuziale, ma essere comunque cotti all'interno.

Una volta cotti, si passava alla scelta dei migliori, che venivano sistemati nei tradizionali sacchettini bianchi (e sempre in numero dispari, come i confetti, sempre per buon auspicio) o nei cestini ricoperti di tulle da servire a tavola. Tutti gli zuccherini scartati, per forma o grandezza imperfetta, allietavano poi le colazioni e merende dei giorni seguenti.

Come vuole la tradizione, ogni famiglia aveva la sua personale ricetta, che non veniva ceduta a terzi ma conservata gelosamente nei ricettari di casa e tramandata di generazione in generazione.

E non c'era matrimonio dove le azdore invitate commentavano, spesso criticando, gli zuccherini offerti, sempre inevitabilmente difettosi e imparagonabili ai loro, decisamente migliori!

Ancora oggi, sotto i portici bolognesi, può capitare di sentire una persona anziana che chiede ad un giovane: aloura, quand'is fan i zucarein? (allora quando facciamo gli zuccherini?), un modo esplicito ma educato (e così elegantemente retrò) di chiedere se è già stata fissata la data delle nozze.

Avevo già imparato a fare questi deliziosi biscottini ad un corso con le mitiche sorelle Simili, che nella loro ricetta aggiungono una noce di strutto e una punta di miele.

Katia Brentani riporta nel suo libro la sua ricetta di casa con la quale ha preparato gli zuccherini del suo matrimonio: prevede l'aggiunta di fecola di patate e vaniglia.

Di seguito la ricetta solennemente decretata dall'Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna San Luca e depositata con atto notarile l'11 ottobre 2007 presso la Camera di Commercio di Bologna, Palazzo della Mercanzia.

Ringrazio la mia amica Sabrina che mi ha gentilmente passato la ricetta depositata, presente su un opuscolo distribuito gratuitamente dalla Camera di Commercio di Bologna. Le ricette contenute in questo opuscolo sono state scelte dopo una lunga ricerca tra le ricette di famiglia e quelle trovate nei testi antichi.

Le dosi sono inevitabilmente esagerate, proprio perchè l'usanza era quella di prepararne molti, visto il notevole uso che se ne faceva, e le mani operose nella preparazione erano conseguentemente tante, così da rendere il lavoro piacevole e più veloce.
Per una sfornata familiare, basterà dividere gli ingredienti per 5 e poi moltiplicare secondo necessità.

Ingredienti per 2 kg di zuccherini:

1 kg di farina 00

550 g di zucchero

250 g di burro freddo, a tocchetti

100 g di zucchero a velo vanigliato

50 g di mandorle tostate leggermente

5 uova intere e 1 tuorlo

una bustina di lievito per dolci

scorza di limone biologico grattugiata

In un robot da cucina ridurre le mandorle in polvere con un cucchiaio scarso di zucchero.

Con la punta delle dita impastare velocemente la farina con il burro per ottenere uno sbriciolato. Unire lo zucchero rimasto, la farina di mandorle, il lievito setacciato e le uova leggermente sbattute.

Lavorare velocemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciarlo riposare in frigorifero per un'ora circa, avvolto nella pellicola.

Prendere poi delle piccoli porzioni di pasta e formare dei bastoncini di diametro leggermente inferiore a quello di una sigaretta, arrotolarli ad anello intorno alla punta di un dito (solitamente l'indice della mano opposta) e disporli sulla teglia ricoperta di carta da forno. 

Cuocere a 160° per 10 minuti.

La cottura è molto delicata, perchè gli zuccherini non devono colorirsi troppo.

Lasciarli raffreddare e spolverizzarli con zucchero a velo vanigliato.

Lasciarli infine riposare per qualche giorno in una scatole rivestita di carta oleata prima di consumarli.

Qui la ricetta delle sorelle Simili e di seguito gli ingredienti della ricetta di casa  di Katia Brentani, con cui sono stati preparati gli zuccherini del suo matrimonio:

 

1 kg di farina 00

500 g di zucchero semolato

200 g di fecola di patate

200 g di burro

6 uova

1 bustina di lievito per dolci (da un kg)

100 g di vaniglia

scorza grattugiata di un limone bio

liquore all'anice (facoltativo)

Poesia in cucina: la rizèta dal mi taiadèl

Giornata Nazionale delle Tagliatelle per il Calendario del Cibo Italiano

ambasciatrice Simona

alla spianatoia: mogliedaunavita - all'obiettivo: cindystar

insieme a #casacortella - lagodigarda

questa l’è la rizèta dal mi taiadèl

quel cui vó:

una zemna ad farèna par ogni ov, piò quel cl’aj vó par la sfoja

un tulìr, un sciadur, e ó cut guérda

trì ov al a vólta, si no l’è tropa fatiga.

l’ov l’ha d’avé e tòral zal, che la mnestra sbiavda l’an va brisa bé

cum cus fa:

in se tulìr, la mi mâma, l’aj miteva trì zemne ad farèna, òna pr’ogni ov

e pu la faseva la funtana, l’aj rumpeva agli ovi in mez e

 con la furzèna l’aj armiscléva infèna a quant us faséva ora ad’druvér al mân

e pù l’a faséva una palèna e l’aj mitèva un sachet insóra.

cun e sčiadur la cminzeva a stendar la sfoja, 

fasènd cun e cùl che muviment che i guardeva tot i’oman

una bota ad qua e ona in là

infèna a furmé una sfoja tonda, zàla coma un sol e grosa coma zenq french.

La miteva sò l’aqva e l’aj faseva tu e bulòr, 

pu l’aj miteva un pogn ad sel 

e quand la sfoja l’era pronta da tajé, cun la curtèla, 

la faseva un rutulì e la faséva che batù in se tulìr ch’ an so piò steda bona ad sintì.

La butèva zò al taiadèl in t’aqva e quand agli avneva so, un bulòr e agli era pronti.

la mia ricetta delle tagliatelle

cosa serve:

una zemna * di farina per ogni uovo, più quella che serve per la sfoglia

un tagliere, un mattarello e l’uomo che ti guarda *

tirare tre uova alla volta che altrimenti è troppo faticoso

l’uovo deve essere a tuorlo giallo, che la minestra * pallida non va bene

* unità di misura per la farina di tutte le arzdore romagnole:

mettere le mani unite a cucchiaio come quando dovete raccogliere l’acqua per bere a una fontana

* l’uomo serve a sollecitare lo sculettamento che serve per stendere la sfoglia: 

più l’uomo è interessato, più il movimento ondulatorio si accentua, più la sfoglia viene tonda e lissia

* minestra in romagna è tutta la pasta, se è in brodo si chiama minestra in brodo

sul tagliere, la mia mamma, metteva tre zemne di farina, una per ogni uovo, poi faceva la fontana, rompeva al centro le uova e le lavorava con la forchetta fino a quando non era ora di usare le mani. poi faceva una pallina e ci metteva un sacchetto sopra.

con il mattarello cominciava a stendere la sfoglia, facendo il movimento di sculettamento ondulatorio che spiegavo, fino a ottenere una sfoglia, tonda, gialla e grossa come 5 lire.

metteva su l’acqua e la faceva arrivare a bollore, poi metteva un pugno di sale e quando la sfoglia era pronta per essere tagliata con la cortella * la arrotolava e faceva sul tagliere quel rumore costante e preciso che non ho più sentito.

buttare le tagliatelle nell’acqua bollente e scolarle dopo un attimo che sono salite in superfici.

* cortella: femminile, romagnolo, a lama rettangolare, alta e piatta

questo ho fatto a casacortella, 

che non c’era casa migliore e più deputata per una tagliatella, tagliata, a cortella

Silvia mogliedaunavita

Chestnut soup - WHB # 360

 la ricetta in italiano qui

A very seasonal soup for the first very cold days, real comfort food :-)

My boys were very suspicious about but once they tasted the first spoon they devoured it! 

You can use any sort of chestnut you like: fresh, dried, frozen and of course even roasted leftover. In fact I used those we left from St. Martin's dinner, so long as they were still soft, just peel and they would be fine (if necessary, a few seconds in the microwave at high power always helps peeling :-).

Serving 4: 

300 g unpeeled chestnut 

1 chopped onion

20 g butter * 

homemade stock cube

fresh thyme 

salt/pepper 

vegetable stock and/or milk

* I used extra virgin olive oil

 

- If you decide for dried chestnuts, just rinse and soak them in warm water for 10 hours to soften them. Then drain and dry.
- Pour onion in a casserole with a little oil (I also added a little celery finely chopped), then add a dash of water at a time to sauté on low heat for about 10 minutes, until it becomes almost transparent, stirring occasionally.
- Combine the chestnuts. Season with salt or add homemade stock cube, cover with plenty of milk or vegetable broth (I decided for half of each): when up to the boil,  lower the flame and cook with the lid until the chestnuts are tender, adding more milkbroth / if necessary (about an hour, an hour and a half, and with heat diffuser if possible).
- Reduce to cream in a blender and let stand 10 minutes.  Garnish with fresh thyme and boiled chestnut, and serve immediately, with croutons if you like.

The soup is also nice if served cold. If sweetened with sugar, it becomes a dessert (but I haven't time to try, not a spoon left :-).

This recipe is my personal entry to WHB # 360

hosted  by Lynne from Cafe Lynnylu for English edition.

Thanks again to Haalo who manages greatfully all events,
to Bri for Italian edition.
Thanks again to Kalyn for her successfull idea!
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