Gli zuccherini bolognesi per l'MTC#56

C'è sempre una prima volta, e questo mese per me è stato il battesimo di una rubrica molto istruttiva e curiosona dell'Mtchallenge: il Tema del Mese che, rifacendosi alla sfida in corso, propone a chi riesce a prenotarsi per primo (e qui sta a fortuna e sveltezza, o viceversa, l'accapparrarsi la ricetta preferita) di realizzare una preparazione specifica, illustrandone anche storia e anedotti, rovistando fra le fonti inesauribili di internet, libri e pubblicazioni.

Questo lungo mese di aprile dedicato ai biscotti ha visto così sfornare alcuni fra i più caratteristici e tipici della tradizione italana: abbiamo così gustato (virtualmente) e ricevuto ogni dettaglio su come preparare i Krumiri di Casale Monferrato, i Biscotti del Lagaccio, i Baci di Dama, i Biscotti di Novara, le Offelle di Parona, le Reginelle siciliane, i Cantucci di Prato e i Canestrelli.

Ho concluso questa dolce scorribanda attraverso le peculiarità biscottose della nostra penisola con i romantici Zuccherini bolognesi, pubblicati per il Tema del mese qualche giorno fa.

Gli Zuccherini bolognesi sono piccoli biscotti di frolla caratteristici della città emiliana: si usava prepararli per i matrimoni, ma oggi si possono trovare nei migliori forni, panifici e pasticcerie della città quasi tutto l'anno.

Ce ne parla anche Katia Brentani, giovane scrittrice bolognese, nel suo libro (della raccolta I libri del Loggione) Bologna la dolce. Curiosando sotto i portici fra antichi sapori, Damster Edizioni, nel capitolo dedicato al mese di Giugno, uno tra i mesi più gettonati alla celebrazioni di matrimoni.

Per questa occasione, a Bologna e dintorni è ancora antica usanza preparare questi biscottini, i zucarèn, a forma di anello, quasi a raffigurare le fedi nuziali. Nei tempi addietro sostituivano i tradizionali ma più costosi, e per alcuni inavvicinabili, confetti. Oggigiorno si usa ancora offrirli agli ospiti, soprattutto nei paesi di campagna.

Ed un tempo, era festa grande la preparazione di queste piccole dolcezze. Nei giorni che precedevano le nozze, infatti, si radunavano insieme tutte le donne amiche e parenti degli sposi per prepararne una quantità industriale; era un momento di convivialità intensa, di vivaci chiacchiere congiunte, mentre le mani veloci ed abili formavano tanti piccoli anellini di pasta. A questo gran trambusto culinario era esclusa la sposa, perchè si credeva non fosse di buon auspicio per il matrimonio che lei partecipasse alla preparazione degli zuccherini.

Grande importanza e responsabilità era affidata al prescelto per il forno, in quanto doveva saper bilanciare perfettamente la temperatura del forno (una volta a legna) con il tempo di cottura dei biscottini: questi dovevano rimanere pallidi, quasi bianchi, colore immacolato del sacramento nuziale, ma essere comunque cotti all'interno.

Una volta cotti, si passava alla scelta dei migliori, che venivano sistemati nei tradizionali sacchettini bianchi (e sempre in numero dispari, come i confetti, sempre per buon auspicio) o nei cestini ricoperti di tulle da servire a tavola. Tutti gli zuccherini scartati, per forma o grandezza imperfetta, allietavano poi le colazioni e merende dei giorni seguenti.

Come vuole la tradizione, ogni famiglia aveva la sua personale ricetta, che non veniva ceduta a terzi ma conservata gelosamente nei ricettari di casa e tramandata di generazione in generazione.

E non c'era matrimonio dove le azdore invitate commentavano, spesso criticando, gli zuccherini offerti, sempre inevitabilmente difettosi e imparagonabili ai loro, decisamente migliori!

Ancora oggi, sotto i portici bolognesi, può capitare di sentire una persona anziana che chiede ad un giovane: aloura, quand'is fan i zucarein? (allora quando facciamo gli zuccherini?), un modo esplicito ma educato (e così elegantemente retrò) di chiedere se è già stata fissata la data delle nozze.

Avevo già imparato a fare questi deliziosi biscottini ad un corso con le mitiche sorelle Simili, che nella loro ricetta aggiungono una noce di strutto e una punta di miele.

Katia Brentani riporta nel suo libro la sua ricetta di casa con la quale ha preparato gli zuccherini del suo matrimonio: prevede l'aggiunta di fecola di patate e vaniglia.

Di seguito la ricetta solennemente decretata dall'Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna San Luca e depositata con atto notarile l'11 ottobre 2007 presso la Camera di Commercio di Bologna, Palazzo della Mercanzia.

Ringrazio la mia amica Sabrina che mi ha gentilmente passato la ricetta depositata, presente su un opuscolo distribuito gratuitamente dalla Camera di Commercio di Bologna. Le ricette contenute in questo opuscolo sono state scelte dopo una lunga ricerca tra le ricette di famiglia e quelle trovate nei testi antichi.

Le dosi sono inevitabilmente esagerate, proprio perchè l'usanza era quella di prepararne molti, visto il notevole uso che se ne faceva, e le mani operose nella preparazione erano conseguentemente tante, così da rendere il lavoro piacevole e più veloce.
Per una sfornata familiare, basterà dividere gli ingredienti per 5 e poi moltiplicare secondo necessità.

Ingredienti per 2 kg di zuccherini:

1 kg di farina 00

550 g di zucchero

250 g di burro freddo, a tocchetti

100 g di zucchero a velo vanigliato

50 g di mandorle tostate leggermente

5 uova intere e 1 tuorlo

una bustina di lievito per dolci

scorza di limone biologico grattugiata

In un robot da cucina ridurre le mandorle in polvere con un cucchiaio scarso di zucchero.

Con la punta delle dita impastare velocemente la farina con il burro per ottenere uno sbriciolato. Unire lo zucchero rimasto, la farina di mandorle, il lievito setacciato e le uova leggermente sbattute.

Lavorare velocemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciarlo riposare in frigorifero per un'ora circa, avvolto nella pellicola.

Prendere poi delle piccoli porzioni di pasta e formare dei bastoncini di diametro leggermente inferiore a quello di una sigaretta, arrotolarli ad anello intorno alla punta di un dito (solitamente l'indice della mano opposta) e disporli sulla teglia ricoperta di carta da forno. 

Cuocere a 160° per 10 minuti.

La cottura è molto delicata, perchè gli zuccherini non devono colorirsi troppo.

Lasciarli raffreddare e spolverizzarli con zucchero a velo vanigliato.

Lasciarli infine riposare per qualche giorno in una scatole rivestita di carta oleata prima di consumarli.

Qui la ricetta delle sorelle Simili e di seguito gli ingredienti della ricetta di casa  di Katia Brentani, con cui sono stati preparati gli zuccherini del suo matrimonio:

 

1 kg di farina 00

500 g di zucchero semolato

200 g di fecola di patate

200 g di burro

6 uova

1 bustina di lievito per dolci (da un kg)

100 g di vaniglia

scorza grattugiata di un limone bio

liquore all'anice (facoltativo)