27 settembre 2018

Triglie alla livornese


Da un'idea di Marta, una progettazione di Aiu' e un'entusiasmante partecipazione delle nostre amiche + 1eccoci ancora assieme per un altro progetto, un altro gioco, un'altra scusa per provare e condividere nuove ricette, prese dai libri della nostra libreria culinaria.
Siamo arrivate già al decimo appuntamento, questa volta dedicatro ai Secondi piatti di mare, capitanati da Carla che ci ha accolto nella sua cucina con un succulento piatto di Medaglioni di rana pescatrice al bacon e salsa al Porto.
La mia mezza anima toscana non poteva esimersi dal proporre una ricetta di questa regione. Tanto più che sono ormai quasi vent'anni che tascorro gran parte delle vacanze estive nel loro bel mare; inoltre, avendo figli pescatori, qualche bella triglia riescono a portare a casa ogni tanto :-))
Dalle stesse parole di Giulia: un piatto povero, alsolito, ma con uno dei sughi più saporiti che riuscite ad immaginare. Basta il profumo per far spalancare lo stomaco. Non lesinate di pane che, per questo piatto, è fondamentale.



triglie alla livornese


Ingredienti:

8 triglie di circa 100 g l'una
olio extravergine di oliva
un ciuffetto di prezzemolo
2 spicchi di aglio
500 g di pomodori pelati passati
sale
peperoncino
pane fresco


Lavare le triglie, squamarle ed eliminare le interiora e le branchie; risciacquarle ed asciugarle.
Spremere l'aglio e tritare il prezzemolo; trasferirli in una padella con un bel giro di olio e accendere la fiamma. Far soffriggere un attimo poi unire la salsa di pomodoro, regolare di sale e peperoncino a piacere e lasciare cuocere una decina di minuti a fuoco basso, in modo che la salsa si insaporisca.Unire anche le triglie, sistemandole per benino una vicino all'altra.
Cuocere a fuoco basso per una decina di minuti, senza girarle; basterà bagnarle di tanto in tanto col sugo, sono pesci molto delicati che non amano essere toccati troppo.
Al termine, decorare con una spolverata di prezzemolo.
Servire con abbondante pane fresco perchè il sugo sarà irresistibile e la scarpetta un obbligo!


Senza titolo


Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.
Info su come partecipare qui, pagina FB con tutte le ricette pubblicate qui.

26 settembre 2018

World Bread Day - Giornata Mondiale del Pane 2018



Il pane fatto in casa ha un buon sapore ed è probabilmente il miglior cibo al mondo! Non c'è niente di meglio, infatti, dell'odore del pane appena sfornato in cucina! Lo pensate anche voi? Ecco, se condividete questo principio, Zorra ci invita anche quest'anno il 16 ottobre a partecipare al World Bread Day 2018, la Giornata Mondiale del Pane.
Dal 2006, per la tredicesima volta (!!), siamo chiamate a preparare un pane in questo giorno speciale. Ogni anno centinaia di blogger da ogni dove seguono questo invito; speriamo che la grande ola panificatrice si alzi anche quest'anno. L'organizzazione del World Bread Day è un lavoro impegnativo per Zorra, ma le piace ancora tanto ed è sempre molto entusiasta e curiosa di vedere le creazioni di tutti gli appassionati panificatori sparsi in ogni continente.

Il vero pane ha bisogno solo di lievito, farina, acqua e sale. Non sono necessari potenziatori artificiali, come usano le panetterie commerciali. Il World Bread Day è l'occasione per mostrare al mondo quanto sia facile e divertente sfornare un pane casalingo!
Mancano idee su che pane preparare per questo giorno speciale? Potrebbe essere un semplice pane bianco, o con lievito madre, o ancora una saporita pagnotta piena di cereali, semi o verdure; o magari piccoli panini o una pagnotta speziata per brindare nel fine settimana. La scelta è vasta e assolutamente libera. Per trovare ancora più ispirazione, si possono consultare i World Bread Roundups (l'archivio delle raccolte) degli anni passati sul blog di Zorra o su Pinterest, sono sempre un valido aiuto.
In bocca al lupo, anzi, al forno! Zorra è impaziente di vedere le meraviglie che saremo capaci di sfornare per lei!

Si prega di leggere e seguire attentamente le istruzioni di seguito. E' obbligatorio compilare il modulo di partecipazione (sarà online dal 14 ottobre) e aggiungere il link all'invito ufficiale di Zorra; mancasse anche solo una di queste voci, il proprio pane non comparirà nella raccolta finale. Grazie per la vostra comprensione.

Come partecipare?

  • Preparare un pane, scattare una foto e pubblicare la ricetta martedì 16 ottobre 2018. Non prima e non dopo questa data e solo una preparazione per blog, per favore.
  • La ricetta deve essere un nuovo post appositamente scritto per questo evento e non può essere inserito in altri eventi/contest.
  • E' obbligatorio il link nel post all'annuncio ufficiale di Zorra.
  • E' obbligatorio compilare il modulo di partecipazione (sarà online dal 14 ottobre) per avere la ricetta aggiunta nella raccolta finale.
  • I moduli di adesione saranno accettati solo fino al 17 ottobre.
  • Il post può essere scritto in qualsiasi lingua, purchè nel blog sia indicato un traduttore (ad esempio, Google translate).
  • La raccolta finale sarà pubblicata da Zorra a fine ottobre.
  • Utilizzare #wbd2018 #worldbreadday #worldbreadday2018 sui social media; taggare @zorrakochtopf su Instagram e @kochtopf su Facebook, in modo che Zorra sia agevolata nel rintracciare le partecipazioni.

Potete voi stessi pubblicizzare l’evento sul vostro blog 
copiando e incollando questo annuncio e il logo dell’evento.

Per il logo aggiungete il codice seguente: 


World Bread Day, October 16, 2018





Per qualsiasi domanda o suggerimento non esitate a contattare Zorra 
 scrivendo una mail a kochtopf(at)gmail.com. 
Potete seguire il World Bread Day anche su Facebook.

25 settembre 2018

Il Cestino del Pane per MTC-S-COOL#1


Settembre, si torna tutti a scuola, anche all'MTC :-)
Per 9 mesi andremo a lezione e ci sfideremo sui banchi della MTC-S-COOL.
Come prima lezione è stato scelto il Cestino del pane,
complemento immancabile di ogni nostro pasto:
un cestino completo, con 4 o 5 elementi diversi,
per accompagnare equilibratamente un menù a nostra scelta.

E' Autunno, la natura si prepara piano piano al lungo riposo invernale e ci regala le sfumature più accese e colorate di tutte le stagioni. Ogni singola foglia si trasforma, prima di cadere, omaggiandoci di gradazioni e variazioni infinite che dal verde si tramutano in giallo, oro, rosso, ruggine, bronzo, marrone: una varietà infinita che, avendo un giardino, posso ammirare giorno per giorno, quasi un regalo diverso che mi sorprende ogni mattina.
E dal mio giardino mi pace attingere per ornare la mia tavola. E se mi manca qualcosa, ho la fortuna di abitare in campagna: una breve camminata nei dintorni armata di cesoie e cestino potrà soddisfare al meglio la mia sete di ornamenti :-) Attenzione, però, non tutte le piante sono indicate ad essere utilizzate a contatto coi cibi perchè tossiche o addirittura velenose (come l'edera, per esempio, e il finto gelsomino (Rhyncospermum jasminoides).

cestino del pane



E così anche al Cestino del Pane piace addobbarsi per l'occasione e diventare un protagonista importante sulla tavola: sarà perfetto anche come decorazione centrale, e poco importa se mani affamate lo denuderanno in fretta, in cucina manterremo una buona scorta riparatrice :-)
Ho così cercato fra le mie inuumerevoli caccavelle quella più adatta: un tegame basso ovale in alluminio a due manici e l'ho foderato con foglie di Vite canadese (la mia è la varietà  Ampelopsis veitchii tricuspidata, per la caratteristica foglia a 3 punte), che inizia ora a cambiare colore e coi primi freddi virerà al rosso scuro piu intenso, una meraviglia! 
Il menù scelto a cui si abbina questo cestino dorato è un classico di Casa Cortella: siamo una famiglia numerosa e siamo abituati ai gandi numeri. Ogni occasione è buona per invitare gli amici, i figli, gli amici dei figli e riunirli intorno al nostro grande tavolo.


mr. turkey-guest star


E ogni pretesto è valido per proporre il nostro amato e sempre gradito Signor Tacchino, che ogni volta riesce a sorprenderci e a farci dire: questo è buonissimo, meglio di quello prima! :-))
E' lui il grande protagonista dei nostri convivi, la guest star sempre tanto acclamata e desiderata. A contorno, cose semplici e familiari, per non disturbare la sete di protagonismo di Mr. Turkey :-)
Non mancherà un altro abituè per aprire le danze: chiaro e fresco Aperol Spritz come se piovesse, accompagnato da praline di uva al formaggio e frutta secca (o semi) e involtini di prugne e pancetta. Certo, ci sarà anche un pezzetto di Parmigiano a farsi torturare a suon di pizzichi e briciolone. Passatelli in brodo prepareranno lo stomachino che non vuole appesantirsi, ma vivaci Tortelli di zucca al burro e salvia allieteranno i più affamati e golosi. Poi tocca finalmente a lui, al nostro insuperabile (scusate la modestia) Mr. Turkey, primo attore di così tanti ritrovi, feste, compleanni, onomastici (tra poco è S. Martino e ne abbiamo 2 in casa :-), che ancora domina il palcoscenico culinario senza ritegno o vergogna alcuna! (e pare non abbia nessuna intenzione di abdicare a più novelle specialità gastronomiche). Non avrebbe bisogno alcuno di accompagnamento, generoso porta in grembo un ripieno di frutta speziata a contrasto con le sue dolci carni. Ma noi siamo ingordi e mai sazi e una teglia di Verdure arrostite al miele (con quanto offre la stagione: zucca, scalogni, finocchi, patate, cavolfiori) gliela mettiamo sempre vicina.
E al dolce si manifesta tutta la nostra anima vintage, offrendo ai commensali il classico Crème Caramel della nonna Lilli, con cui mai si sbaglia e si accontenta tutti. E poi, con quel suo bel pantone dorato, chiude armonicamente il nostro menù autunnale, dai colori caldi e avvolgenti, dai sapori di casa e di famiglia, dai profumi gagliardi, leggermente speziati ma mai troppo forti o fastidiosi.


cestino del pane


Ho seguito le ricette consegnate cercando di cambiare farina per ogni preparazione, prediligendo quelle più rustiche e integre, per avere più carattere e gusto in ogni preparazione. La zucca nella focaccia insaporisce e dona un bel colore dorato, i semi così diversi nei crackers li rendono più appetitosi, il pizzico di spezie dorate nei grissini offrono un piacere gustativo vivace ai più curiosi, i panini morbidi accontentano i più piccoli, i biove naturali equilibrano tutto l'insieme.







24 settembre 2018

Il Biove delle sorelle Simili per MTC-S-COOL#1


Settembre, si torna tutti a scuola, anche all'MTC :-)
Per 9 mesi andremo a lezione e ci sfideremo sui banchi della MTC-S-COOL.
Come prima lezione è stato scelto il Cestino del pane,
complemento immancabile di ogni nostro pasto.
Sarà un cestino completo, con 4 o 5 elementi diversi,
per accompagnare equilibratamente un menù a nostra scelta.


IL BIOVE
 
il biove


Il Biove è un pane piemontese dal sapore neutro, adatto ad accompagnare tutti i menù: la sua composizione a base di farina 0 (più profumata della 00), acqua, lievito di birra e strutto lo rende adatto a esaltare i sapori di un po’ tutti i piatti. E’ un pane a impasto diretto, dove cioè il lievito di birra viene aggiunto subito in quantità importanti, dando inizio immediatamente alla fermentazione (qui la classificazione di impasti diretti e indiretti).
 Come in tutti gli impasti lievitati le quantità di lievito di birra possono essere diminuite anche in modo drastico, aumentando i tempi di lievitazione: questo riposo extra consentirà all’impasto di maturare, sviluppando appieno tutti gli aromi apportati dai suoi singoli componenti. Il lievito stesso, se l’impasto ha il tempo di maturare, sviluppa degli aromi peculiari che, combinandosi con quelli della farina e del grasso scelto, donano al pane un profumo unico: in particolare l’umami, il cosiddetto quinto sapore, si sviluppa nel corso della maturazione lenta grazie a una parziale autolisi delle cellule di lievito di birra e dona al pane una pienezza e rotondità di sapore estremamente soddisfacenti per il palato. Diminuire la quantità di lievito di birra inoltre influisce enormemente sulla conservabilità del pane: meno lievito si usa, più a lungo il pane si conserverà morbido, perché la glicerina (uno dei residui dell’attività metabolica dei lieviti) avrà modo di svilupparsi e di prolungare la vita del prodotto finito.
La ricetta originale del Biove prevede l’uso dello strutto; questo può essere sostituito anche con il burro, dal profumo dolce e delicato o da un buon olio extravergine di oliva delicato, come quelli del Garda o liguri. Il pane all’olio tuttavia avrà un sapore leggermente più marcato e una mollica dalla consistenza diversa, più friabile. Va da sè che lo strutto, per svolgere il suo compito senza farsi sentire, deve essere fresco e di ottima qualità, quindi comprato dal macellaio di fiducia piuttosto che al supermercato :-))
Prima di preparare il pane meglio setacciare 2 o 3 volte la farina, in modo da ossigenarla e favorire l’assorbimento dei liquidi. La quantità di acqua è sempre indicativa, in quanto l’assorbimento dipende da tanti fattori, non ultimo le condizioni meteorologiche: se piove la farina richiederà meno acqua, se il clima è caldo e secco ne richiederà un po’ di più. Buona cosa è tenerne da parte un cucchiaio della dose indicata quando si impasta: una volta che l’impasto si sarà formato, si valuterà se è il caso di aggiungerla o meno.

La ricetta sotto riportata è quella originale del libro, con cui si ottengono 4 pani grandi: nulla impedisce di dividere l’impasto in 3 o 4 pezzi anziché in 2, ottenendo panini più piccoli e più graziosi.


il biove


Ingredienti:

250 g di farina bio 0 Molino Rosso
250 g di farina tipo 1 Mulino Caputo
280 ml di acqua

20 g di strutto
(o burro o olio extravergine di oliva)
20 g di lievito di birra
(si può ridurre anche a 10 o 5)

10 g di malto
 d'orzo
8 g di sale fino


Setacciare la farina e formare una fontana sulla spianatoia; fare una fossetta su un lato e mettervi il sale. Sbriciolare il lievito di birra nel centro e versare l’acqua con delicatezza per non farla tracimare.
 Sciogliere bene il lievito, poi raccogliere un poco di farina dall’interno dell’anello della fontana e cominciare a impastare, aggiungendo via via altra farina; unire il sale, lo strutto e il malto, continuando a incorporare altra farina fino a quando non si ottiene una pastella abbastanza consistente, quindi coprire tutto con la farina della fontana.
Aiutandosi con il tarocco, sollevare parte della pastella e premerla sulla cima della montagnetta; proseguire in questo modo lungo tutto il perimetro della fontana, in modo da fare assorbire l’acqua dalla farina, quindi coprire tutto con la farina della fontana.
Cominciare a impastare con le mani e valutare se è il caso di aggiungere un altro poco di acqua: si deve ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Per tutta questa fase di impasto si può usare la planetaria. Lavorare e battere la pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti; infine dare all'impasto la forma a palla, coprire a campana con una ciotola e far riposare 20 minuti.
Dividere poi l’impasto in due (o in 3, come ho fatto io, o 4), stendere ogni singolo pezzo, uno alla volta, in un rettangolo, arrotolare strettamente ogni rettangolo dal lato lungo ottenendo dei salsicciotti lunghi 30/35 cm e stretti.


facendo il biove


Stendere un filoncino alla volta in rettangoli molto lunghi (1,5-2 metri) e sottili (3-4 mm di spessore), larghi 6 o 7 cm. A mano a mano che si stendel’impasto, arrotolarlo come se fosse una garza, senza cioè che le punte sporgano: si otterranno delle grosse chiocciole.
Disporre un canovaccio pulitissimo sulla teglia del forno e infarinarlo abbondantemente (metà farina e metà semola rimacinata). Appoggiare dal lato più lungo (ma sotto il canovaccio, in modo che non venga a contatto col pane) un supporto pesante, tipo un pacco di zucchero o di farina.
Adagiare sul canovaccio un rotolo di impasto, tenendo la falda sotto e appoggiando la chiocciola contro il lato dove c’è il supporto. Sollevare un lembo di tessuto dall’altra parte della chiocciola creando un divisorio. Appoggiare la chiocciola del secondo rotolo di pasta contro il divisorio di tessuto infarinato, sollevare il canovaccio all’altezza della seconda chiocciola e appoggiare contro il secondo supporto. Questa disposizione consentirà di dare all’impasto una spinta anche in verticale in fase di lievitazione. Se si hanno più chiocciole da disporre, usare 2 teglie oppure usare due canovacci leggermente sovrapposti per un'unica teglia grande.
Coprire gli impasti con un altro altro canovaccio e fare lievitare, al riparo da correnti d’aria, per 30-40 minuti o più, se si usa meno lievito, devono comunque raddoppiare di volume.
Preriscaldare il forno a 200° in modalità statica.
Prendere delicatamente le chiocciole di impasto e tagliarle a metà per il lungo (dovrà risultare divisa a metà) aiutandosi con il tarocco di alluminio o con un coltello a lama larga e liscia.
Sistemare i pani su una teglia (rivestita di carta forno) con il taglio rivolto verso l’alto e inciderlo ulteriormente con una lametta per 1 cm di profondità.
Infornare subito i pani e lasciarli cuocere per 25-30 minuti.
Estraerli dal forno e bussare con le nocche sul fondo: se suona vuoto è cotto, altrimenti rimetterli in forno, abbassare la temperatura di 10° e cuocere in forno fino a cottura ultimata.
Fare raffreddare i pani su una gratella prima di servirli.


il biove


Panini per hamburger per MTC-S-COOL#1


Settembre, si torna tutti a scuola, anche all'MTC :-)
Per 9 mesi andremo a lezione e ci sfideremo sui banchi della MTC-S-COOL.
Come prima lezione è stato scelto il Cestino del pane,
complemento immancabile di ogni nostro pasto.
Sarà un cestino completo, con 4 o 5 elementi diversi,
per accompagnare equilibratamente un menù a nostra scelta.



Panini per hamburger

panini per hamburger


Per circa 8 panini:

200 g di farina Manitoba Mulino Marino
120 g di farina bio 0 Molino Rosso
200 ml di latte intero tiepido
12 g di lievito di birra
25 g di burro morbido
1 uovo per l’impasto e 1 per spennellare
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di semi di sesamo


facendo panini da hamburger


Setacciare le farine e disporle nella ciotola della planetaria. Sciogliere il lievito nel latte e versarlo a filo sulla farina, iniziando ad impastare con il gancio a velocità bassa. Unire poco alla volta l'uovo sbattuto e il burro, per ultimo anche il sale.
Lavorare fino ad avere un composto morbido, se necessario aggiungere un cucchiaio di farina in più.
Formare una palla e metterla a lievitare coperta in una ciotola leggermente unta per un paio di ore.
Sgonfiare poi la pasta lievitata e impastare di nuovo.
Formare quindi delle palline di circa 100 g l’una (ma dipende sempre dalla grandezza che si vuole) e metterle in una teglia rivestita di carta forno. Spennellare la superficie con l'uovo sbattuto e cospargere sopra i semi di sesamo. Lasciare lievitare per un’altra ora, coperto, poi cuocere a 200° per circa 18-20 minuti, aggiungendo nel forno un pentolino d’acqua.
Quando cotti, sistemarli su una griglia a raffreddare.


panini per hamburger

Focaccia alla zucca per MTC-S-COOL#1


Settembre, si torna tutti a scuola, anche all'MTC :-)
Per 9 mesi andremo a lezione e ci sfideremo sui banchi della MTC-S-COOL.
Come prima lezione è stato scelto il Cestino del pane,
complemento immancabile di ogni nostro pasto.
Sarà un cestino completo, con 4 o 5 elementi diversi,
per accompagnare equilibratamente un menù a nostra scelta.



Focaccia alla zucca

focaccia alla zucca


La focaccia impastata a mano presenta in impasto diretto con più processi di lievitazione e ossigenazione. L'impasto in sè non è difficile o estremamente laborioso, ma necessita di periodi di riposo a più riprese, che garantiranno una sofficità unica.

Ingredienti:

360 g di farina bio 0 Molino Rosso
240 g di farina Petra 9

240 g di acqua
160 g di polpa di zucca cotta *

8 g di malto d’orzo

40 g olio extravergine
12 g di sale
6 g lievito di birra fresco
aghi di rosmarino fresco
una manciata di semi di zucca decorticati, facoltativi
(dimenticati di inserirli nell'impasto)

 
* per avere 160 g di polpa cotta occorrerà mezzo chilo circa di zucca con la buccia. Meglio usare una zucca delica o piacentina, le violino sono troppo acquose. Si può cuocere a fette, in forno, in una teglia con due dita di acqua (le fette devono stare in piedi, cioè appoggiare sulla teglia con la buccia), coprendole con alluminio, a 160° per 30/40 minuti oppure su uno strato di sale grosso, facendo attenzione che solo la buccia sia a contatto col sale. Anche la cottura a vapore nelle apposite vaporiere va bene. Una volta cotta , togliere la polpa con un cucchiaio e passarla al setaccio o schiacciarla uniformemente con la forchetta. La colorazione finale della focaccia dipenderà dalla tonalità della zucca; purtroppo la mia era leggermente pù allida e meno aranciata di quella che avevo usato qualche giorno prima per altre preparazioni; ma questo non si può sapere finchè non la si apre :-)

Per una focaccia alta e più morbidosa usare una teglia in ferro 30x40 per questa dose di impasto; altrimenti, dividerlo a metà in due teglie più piccole, tipo 25x30, per avere una focaccia più bassa e meno mollicosa.

In un ciotola capiente mettere l’acqua, il malto e il lievito e sciogliere bene; unire l’olio ed amalgamare con una frusta. Aggiungere la metà abbondante delle farine setacciate insieme e amalgamare velocemente ai liquidi con una forchetta. Unire anche il sale, la polpa di zucca e la restante farina; aiutandovi con una spatola fate dei tagli nell'impasto per incorporare la farina ed unire i semi, se usati. Basteranno pochi minuti per riuscire ad amalgamare il composto; rovesciare poi l’impasto su un piano non infarinato e massaggiarlo, facendo pressione con il polso della mano in tre punti in orizzontale, poi rovesciate l’impasto chiudendolo su se stesso aiutandovi con la spatola. Fare questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta l’impasto inizierà ad avere un po’ di elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta ma l’impasto tenderà a rialzarsi). Dare ora all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziare ad arrotolarlo dall’alto in basso dando una leggera pressione. Ruotare l’impasto, appiattirlo leggermente (quel tanto da renderlo un po’ ovale) e ripiegarlo poi su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudere sotto anche i lati del rotolo con i palmi delle mani, creando un impasto a palla. Trasferirlo in una ciotola leggermente infarinata, coprire con pellicola e lasciare lievitare per un'ora.



facendo focaccia alla zucca



Rovesciare l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato.
 Con delicatezza picchiettare con i polpastrelli tutto l’impasto, formando tante fossette. Arrotolare l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere. Trasferirlo nella ciotola, con la chiusura in basso e lasciarlo lievitare coperto per un'ora.
Ripetere questa ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un'ora.

Dopo il riposo della terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nella teglia: ungere bene con olio extravergine la teglia, rovesciarvi delicatamente l’impasto e picchiettarlo con i polpastrelli, partendo dal centro verso i quattro angoli, premendo solamente senza allargare, la pasta un po’ alla volta si allargherà. Quando si sarà già abbastanza allargata è il momento di girarla: con attenzione appoggiare un lembo dell’impasto sull’avambraccio e alzandolo con l’impasto ruotare la pasta. Riprendere a picchiettare la pasta, se non si allarga molto, non tirarla ma lasciarla riposare 10 minuti, poi si riuscirà a stenderla bene. Coprire e lasciarla riposare 30 minuti.

Irrorate poi la focaccia con un'emulsione di 3 cucchiai d’olio e 3 cucchiai d’acqua e cospargere sopra un pizzico di sale dolce di Cervia. Coprire e mettere a lievitare per un’ora.
Cuocere in forno a 250° per 13/15 minuti. Quando pronta (94° al cuore) trasferirla su una griglia a raffreddare e decorare con gli aghi di rosmarino.

Per una gestione più ottimale (senza perdere l'intera giornata per le 3 ossigenazioni) si potrebbe impastare la sera ed arrivare alla seconda o terza ossigenazione (giust il tempo per un bel film :-)); trasferire poi l'impasto in frigo, riuscirlo la mattina seguente, aspettare che si riacclimiti a temperatura ambiente e proseguire come da ricetta dal punto in cui ci si è fermati.


focaccia alla zucca



23 settembre 2018

Cracker ai semi di lino, nigella e sesamo umeboshi per MTC-S-COOL#1


Settembre, si torna tutti a scuola, anche all'MTC :-)
Per 9 mesi andremo a lezione e ci sfideremo sui banchi della MTC-S-COOL.
Come prima lezione è stato scelto il Cestino del pane,
complemento immancabile di ogni nostro pasto.
Sarà un cestino completo, con 4 o 5 elementi diversi,
per accompagnare equilibratamente un menù a nostra scelta.



Crackers ai semi
di lino, nigella e sesamo umeboshi

crackers ai semi



Ingredienti:

150 g di farina tipo 2 Molino Rachello
150 g di farina di miglio
50 g di parmigiano grattugiato
100/120 g di vino bianco secco
30 g di acqua
40 g di olio extra vergine d’oliva
6 g di sale

5 g di lievito di birra
50 g di semi misti: lino, nigella e sesamo umeboshi *
sale dolce di Cervia


facendo crackers ai semi


* sesamo alla prugna Ume (frutto dell'albicocco giapponese dal sapore acidulo molto particolare), un seme simpatico da sgranocchiare anche da solo

Setacciare la farina in una ciotola, fare la fontana nel centro e versarvi l'acqua dove si è sciolto il lievito di birra, il vino e l’olio e con una forchetta iniziare a raccogliere la farina dall'interno dell'anello (per praticità si può lavorare in una ciotola se si preferisce). Unire poi il sale e i semi. Quando l'impasto inizia ad essere amalgamato, trasferire sul piano di lavoro ed impastare fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Formare una palla, trasferire in una ciotola, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Rovesciare poi l’impasto sul piano da lavoro, appiattirlo e stenderlo col matterello (meglio se su carta forno) fino ad ottenere una sfoglia sottile. Tagliare i crackers della forma desiderata (per me quadrati e triangolari) con una rotella dentellata o con un coppapasta e bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta o l'apposito attrezzo. Trasferire nella teglia rivestita di carta da forno.
Fare un’emulsione con 30 g di olio e 30 ml di acqua e spennellare i crackers; spolverizzare con poco sale. Infornare a 200° e cuocere per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme (se necessario a metà cottura girare la teglia ed eventualmente spostare anche i crackers, portando i centrali ai lati esterni e viceversa, perchè i laterali colorano più in fretta).
Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Conservare in un contenitore a chiusura ermetica.

Grissini alla curcuma e curry per MTC-S-COOL#1


Settembre, si torna tutti a scuola, anche all'MTC :-)
Per 9 mesi andremo a lezione e ci sfideremo sui banchi della MTC-S-COOL.
Come prima lezione è stato scelto il Cestino del pane
complemento immancabile di ogni nostro pasto.
Sarà un cestino completo, con 4 o 5 elementi diversi,
per accompagnare equilibratamente un menù a nostra scelta.
 


Grissini alla curcuma & curry


grissini curcuma&curry


Ingredienti:

300 g di farina Petra 9

200 g di semola rimacinata senatore Cappelli
240 ml di acqua

60 g di olio extra vergine d’oliva
15 g di sale

5 g di lievito di birra

Per guarnire:
semola rimacinata aromatizzata con curcuma e curry



Setacciare la farina su un piano da lavoro, fare la fontana, aggiungere l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra e l’olio; iniziare a prendere un po' di farina per volta dal bordo interno, unire anche il sale ed impastare fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani.


facendo grissini curcuma&curry


Per i grissini piatti: trasferire in una ciotola leggermente unta, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio. Rovesciare poi l’impasto sulla spianatoia cosparsa di semola speziata, appiattirlo e stenderlo ad uno spessore di un centimetro. Pennellare leggermente con olio extravergine di oliva e spolverare con la semola speziata. Con una rotella dentata tagliare i grissini (1.5 cm di larghezza circa). Se piacciono più corti si possono poi tagliare ulteriormente a metà.
Per i grissini tondi: dare all'impasto la forma di un filone ed appiattirlo leggermente col palmo della mano. Spolverare il piano di lavoro o un vassoio con la semola speziata, adagiarvi il filone, pennellarlo con olio extravergine di oliva (anche sui lati) e spolverare ulteriormente con la semola speziata, distribuendola bene con la mano. Lasciare lievitare al raddoppio coperto a campana.
Con un tarocco o un coltello a lama larga tagliare porzioni del filone della stessa larghezza e rotolarli sotto il palmo delle mani allungandoli delicatamente. Per ottenere dei grissini corti, dividere l'impasto a metà e formare poi due filoni da mettere a lievitare.

Disporre i grissini sulla teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 200° per 10/12 minuti. Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare completamente. Conservare in un contenitore a chiusura ermetica.

Niente paura per mani e piano di lavoro colorati di giallo dalla curcuma: limone e bicarbonato sono compagni fedeli di lavaggio, non rovinano il legno della spianatoia nè lasciano fastidiosi profumi che potrebbero pregiudicare lavorazioni successive, la nostra asse tornerà nuova e intonsa come appena comperata!


grissini curcuma&curry

Attenzione a non esagerare con le spezie, il curry per il suo sapore forte (meglio rimanere sul tipo mild comunque) e la curcuma per il giallo intenso che rilascia. In caso, prima di unirli al cestino del pane, spolverarli leggermente con un pennello per alimenti a setole fini.

11 settembre 2018

Pasta alla Norma


Nono appuntamento col Menu Lib(e)ro, la nuova raccolta dedicata a ricette interamente prese dai numerosi libri di cucina che invadono le nostre librerie, dedicato ai Primi piatti vegetariani. Nostra Chef ospitante è Sabrina, che ci ha invitato alla sua tavola con un invitante piatto di Cannelloni ai broccoletti, un'ottima pasta al forno che sicuramente ci delizierà nelle prime fresche giornate autunnali.
Per l'occasione voliamo in Sicilia e se dico Norma... gli appassionati di lirica intoneranno le note della più popolare opera del compositore catanese Vincenzo Bellini; ma se ci troviamo in compagnia di appassionati gourmet allora il pensiero, anzi l'assaggio, si sposterà su un piatto tipico della cucina siciliana (catanese nello specifico), la famosa Pasta alla Norma.
Un piatto tradizionalmente di maccheroni, conditi con salsa di pomodoro profumato al basilico ed arricchita di melanzane fritte e ricotta salata grattugiata.
Ma esiste davvero un connubio tra le due cose, dato che la leggenda vuole che questa ricca pasta sia stata chiamata così da Nino Martoglio, noto commediografo catanese, che all'assaggio rimase strabiliato dal suo profumo e dalla sua bontà, esclamando appunto "Ma questa pasta è una Norma!", come se il paragone con la bella composizione di Bellini ne esaltasse il gusto.
La Pasta alla Norma è nata e diventata subito un fIore all'occhiello di questa cucina e ho imparato a farla da mani sapienti autoctone, in quel remoto angolo di terra siciliana dell'isola di Filicudi, (ma da mani cuciniere catanesi doc) ed ancora ne serbo un ricordo golosissimo.
E' una pasta che piace molto a Casa Cortella e spesso ripetiamo nelle nostre lunghe maratone gastronomiche con amici.
Anche se la ricetta che ho trovato sul libro parla di spaghetti o vermicelli, a noi piace (e così mi è stata proposta la prima volta) con un formato grande di pasta come paccheri, tortiglioni o fusilloni, facendo cadere la scelta su una pasta trafilata a bronzo di ottima qualità.



pasta alla norma



Ingredienti per 4 persone:

400 g di spaghetti o vermicelli
1 kg di pomodori per salsa
1 melanzana
basilico
2 spicchi di aglio
ricotta salata grattugiata
olio extravergine di oliva
sale fino
sale grosso per la salamoia

Tagliare i pomodori in quarti, porli in una pentola di alluminio e schiacciarli con le mani. Accendere la fiamma a fuoco forte e far bollire 20 minuti circa. Passare al passaverdura e porre nuovamente sul fuoco, unendo l'aglio e abbondante basilico. Far ridurre per circa un terzo, sempre a fuoco vivace. Spegnere il fuoco e aggiungere l'olio.
A parte tagliare la melanzana a fette sottili, tuffarle in acqua fredda e salata. Lasciarle sotto un peso per circa un'ora, quindi sgocciolarle e strizzarle.
Friggere in olio caldo e disporle su carta assorbente.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, lasciandola molto al dente.
Scolare e condire con la salsa di pomodoro e le fette di melanzana fritte.
Spolverare con abbondate ricotta e servire.


libro

Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.
Info su come partecipare qui, pagina FB con tutte le ricette pubblicate qui.

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