Torta zuccherata delle sorelle Simili

 

Ci siamo! Oggi è il World Bread Day, la Giornata Mondiale del Pane.

E come ogni anno, mi unisco all'invito di Zorra a sfornare qualcosa di fragrante e confortante per tutti noi.

Quest'anno ho voluto dedicare questa lodevole giornata alle mie Maestre, anzi, le nostre Maestre perchè sono state amate, rispettate, condivise da migliaia se non milioni di persone nel mondo: le sorelle Simili. Esempio di grande umiltà e generosità, hanno saputo coinvolgere coi loro insegnamenti e la loro infinita pazienza anche chi pensava non sarebbe mai riuscita a sfornare qualcosa di buono. Personalmente sarò loro sempre molto grata e ogni volta che impasto il mio pensiero e la mia riconoscenza va sempre là, in quel di Bologna dove ho lasciato il mio cuore.

Ho scelto questa Torta Zuccherata che forse è una delle poche loro ricette mai provate e mi ha letteralmente stregato: un pan brioche morbidissimo, facile anche da fare (con un'impastatrice davvero davvero), reso più goloso dalla glassa zuccherosa, perfetto in ogni momento della giornata (qua è stato addentato ancora tiepido ed è durato dall'oggi al domani :-)).

Ho voluto trascrivere la ricetta paro paro come l'hanno scritta loro nel libro "Pane e roba dolce", a pag. 73 nell'edizione con la copertina arancione, credo del 2007, per rendere omaggio anche al loro modo garbato di scrivere e spiegare come procedere nella ricetta, dispensando consigli ogni qualvolta ce ne fosse stato bisogno. Inconfondibili anche in questo ;-)

Un grazie di cuore, care Margherita e Valeria, per le vostre insuperabili bontà che ogni volta ci confortano e abbracciano nel vostro amorevole ricordo!

E' una focaccia da servire per merenda o prima colazione. Pasta lievitata veloce, non eccessivamente condita e con un formato divertente da fare e facile da servire. Se disponete le palline, da cui è costituita, in piccoli stampini di stagnola da crème caramel a porzione e le farcite con crema pasticciera o marmellata, avrete una foccaccetta individuale veramente deliziosa.
 
Lievitino:
150 g di farina di forza
20 g di lievito di birra
80 g di latte
 
Impastare velocemente in una ciotola e lievitare fino al raddoppio (circa 1 ora).

 
Impasto:
450 g di farina
200 g di acqua, circa
3 tuorli
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 limone, la scorza
100 g di burro a temperatura ambiente (per l'impasto)
50 g di burro fuso (per ungere le palline)
 
In una ciotola sciogliere il lievitino con l'acqua, aggiungere i tuorli (attenzione poichè, se mettete i tuorli direttamente nella farina, questi si ammassano direttamente e non riuscirete più a scioglierli, avrete così una focaccia a pois) poi tutti gli altri ingredienti, tenendo per ultimo il burro.
Battere energicamente per 8-10 minuti finchè l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola, metterlo sul tavolo, batterlo sollevandolo con le due mani e scagliandolo sul tavolo. L'impasto risulterà tenero, cio nonostante è necessario cercare di non unire troppa farina. Rimetterlo in una ciotola unta di burro e lasciare lievitare 1 ora circa. Rovesciare sul tavolo, lavorare brevemente e molto velocemente, poi formare 16 palline. Tuffare le palline nel burro fuso e disporle in una teglia rotonda di cm 26 circa, coprire a campana e far lievitare 25-30 minuti. Cuocere nel forno a 200° per 30 minuti. Sfornare e, appena tiepida, pennellare con la glassa.
 

Per ottenere foccaccette monoporzione procedere come segue: passare una pallina nel burro, toglierne un pezzetto e mettere il resto nello stampino, fare un buco al centro facendo salire la pasta sulle pareti fino a rivestire lo stampo, riempire il buco con la crema e coprire il tutto con il pezzetto di pasta tenuto da parte appiattendolo con le dita e fissandolo ai bordi pizzicandolo.
 
Glassa:
150 di zucchero a velo
3-4 cucchiai di chiara d'uovo
1 cucchiaio di Rum
 
Stemperare lo zucchero in una tazza con la chiara e il Rum battendo, deve risultare colante. Se quando la mettete sulla torta la vedete scorrere troppo velocemente unire ancora un poco di zucchero, se al contrario scivola via troppo lentamente unire un poco di Rum.

 
Considerazioni:
- ho lavorato col Ken e l'impasto si è incordato bene, nessun bisogno di aggiungere farina. Poi ho comunque battuto l'impasto a mano per 6/7 volte, come mi hanno insegnato le sorelle;

- sono riuscita a fare 17 palline di circa 63 g cadauna, così una l'ho messa nello stampino individuale (ma senza crema o marmellata);
- ho preparato la glassa con meno zucchero, circa 125 g, e aromatizzata con un liquore di arancia, deliziosa. Si potrebbe tranquillamente diminuire la dose di zucchero a 100 g e usare qualche cucchiaio di acqua o latte se non si vuole utilizzare l'albume crudo;

- si mantiene soffice coperta a campana o in un sacchetto di nylon per alimenti per uno o due giorni (ma qua il giorno dopo era già finita); volendo si può intiepidire nel microonde per qualche secondo e risulta come appena sfornata.

Sugared Cake

(recipe by Simili sisters)

This is a Brioche, a sweet and soft focaccia to serve at teatime or breakfast.  Pretty quick to make and in a funny shape. If you arrange the dough balls, stuffed with custard or jam, in individual small crème caramel foil molds, you will have a truly delicious individual foccaccetta (literally small focaccia).
 
For the starter:
150 g strong flour
20 g fresh yeast
80 g milk
 
Knead quickly all ingredients in a bowl and rise until doubled (about 1 hour).
 
For the dough:
450 g all-pupose flour
200 g water
3 yolks
2 tbs of sugar
1 teaspoon salt
1 lemon zest, grated
100 g butter at room temperature (for the dough)
50 g melted butter (to grease the balls)

just out the oven

 

In a bowl, dissolve the starter with the water, add the yolks one at a time then all the other ingredients, keeping the butter last.
Beat vigorously for 8-10 minutes until the dough comes off the sides of the bowl, put it on the working surface, beat it by lifting it with both hands and throwing at once on the table. The dough will be tender, however it is necessary to try not to combine too much flour. Put it back in a bowl (greased with butter) and let it rise for about 1 hour. Turn over on the working surface, work briefly and very quickly, then shape into 16 balls. Dip the balls into the melted butter and place them in a round pan of about 26 cm diameter, cover with another high pot and let rise for 25-30 minutes. Bake in the oven at 200° for 30 minutes. Remove from the oven and, just warm, brush with the icing.
 
To obtain single-portion foccaccette proceed as follows: dip a ball in the butter, remove a small piece and put the rest in the individual mold, make a hole in the center making the dough rise on the sides of the mold, fill the hole with the cream or jam and cover with the piece of dough kept aside by flattening it with your fingers and pinching it to the edges.
 
Icing:
150 powdered sugar
3-4 tablespoons egg white
1 tbs Rum
 
Dissolve the sugar in a small bowl with the egg white and the Rum mixing well with a fork or spoon, it must be dripping. If it runs too quickly when poured on the cake add a little more sugar, if too slowly add a little Rum.
 
Considerations:
- I worked with my stand mixer and the dough came out very well, no need to add flour. Then I still beat the dough by hand 6/7 times, as the sisters taught me;
- I managed to make 17 balls of about 63 g each, so I put one in the individual mold (but without cream or jam);
- I made the icing with less sugar, about 125 g, and flavored with an orange liqueur, delicious. You could easily reduce the sugar dose to 100 g and use a few tablespoons of water or milk if you don't want to use raw egg white;
- it remains soft if stored in a nylon food bag for one or two days (but here the next day was already all gone :-); if you want, you can warm it in the microwave for a few seconds and it looks like freshly baked.

Qui il form da compilare per partecipare

#wbd2022 #worldbreadday #worldbreadday2022

Il Biove delle sorelle Simili per MTC-S-COOL#1

Settembre, si torna tutti a scuola, anche all'MTC :-)
Per 9 mesi andremo a lezione e ci sfideremo sui banchi della MTC-S-COOL.
Come prima lezione è stato scelto il Cestino del pane,
complemento immancabile di ogni nostro pasto.
Sarà un cestino completo, con 4 o 5 elementi diversi,
per accompagnare equilibratamente un menù a nostra scelta.


IL BIOVE
 

Il Biove è un pane piemontese dal sapore neutro, adatto ad accompagnare tutti i menù: la sua composizione a base di farina 0 (più profumata della 00), acqua, lievito di birra e strutto lo rende adatto a esaltare i sapori di un po’ tutti i piatti. E’ un pane a impasto diretto, dove cioè il lievito di birra viene aggiunto subito in quantità importanti, dando inizio immediatamente alla fermentazione (qui la classificazione di impasti diretti e indiretti).
 Come in tutti gli impasti lievitati le quantità di lievito di birra possono essere diminuite anche in modo drastico, aumentando i tempi di lievitazione: questo riposo extra consentirà all’impasto di maturare, sviluppando appieno tutti gli aromi apportati dai suoi singoli componenti. Il lievito stesso, se l’impasto ha il tempo di maturare, sviluppa degli aromi peculiari che, combinandosi con quelli della farina e del grasso scelto, donano al pane un profumo unico: in particolare l’umami, il cosiddetto quinto sapore, si sviluppa nel corso della maturazione lenta grazie a una parziale autolisi delle cellule di lievito di birra e dona al pane una pienezza e rotondità di sapore estremamente soddisfacenti per il palato. Diminuire la quantità di lievito di birra inoltre influisce enormemente sulla conservabilità del pane: meno lievito si usa, più a lungo il pane si conserverà morbido, perché la glicerina (uno dei residui dell’attività metabolica dei lieviti) avrà modo di svilupparsi e di prolungare la vita del prodotto finito.

La ricetta originale del Biove prevede l’uso dello strutto; questo può essere sostituito anche con il burro, dal profumo dolce e delicato o da un buon olio extravergine di oliva delicato, come quelli del Garda o liguri. Il pane all’olio tuttavia avrà un sapore leggermente più marcato e una mollica dalla consistenza diversa, più friabile. Va da sè che lo strutto, per svolgere il suo compito senza farsi sentire, deve essere fresco e di ottima qualità, quindi comprato dal macellaio di fiducia piuttosto che al supermercato :-))

Prima di preparare il pane meglio setacciare 2 o 3 volte la farina, in modo da ossigenarla e favorire l’assorbimento dei liquidi. La quantità di acqua è sempre indicativa, in quanto l’assorbimento dipende da tanti fattori, non ultimo le condizioni meteorologiche: se piove la farina richiederà meno acqua, se il clima è caldo e secco ne richiederà un po’ di più. Buona cosa è tenerne da parte un cucchiaio della dose indicata quando si impasta: una volta che l’impasto si sarà formato, si valuterà se è il caso di aggiungerla o meno.

La ricetta sotto riportata è quella originale del libro, con cui si ottengono 4 pani grandi: nulla impedisce di dividere l’impasto in 3 o 4 pezzi anziché in 2, ottenendo panini più piccoli e più graziosi.

Ingredienti:

250 g di farina bio 0 Molino Rosso
250 g di farina tipo 1 Mulino Caputo
280 ml di acqua

20 g di strutto
(o burro o olio extravergine di oliva)
20 g di lievito di birra
(si può ridurre anche a 10 o 5)

10 g di malto
 d'orzo
8 g di sale fino

Setacciare la farina e formare una fontana sulla spianatoia; fare una fossetta su un lato e mettervi il sale. Sbriciolare il lievito di birra nel centro e versare l’acqua con delicatezza per non farla tracimare.
 Sciogliere bene il lievito, poi raccogliere un poco di farina dall’interno dell’anello della fontana e cominciare a impastare, aggiungendo via via altra farina; unire il sale, lo strutto e il malto, continuando a incorporare altra farina fino a quando non si ottiene una pastella abbastanza consistente, quindi coprire tutto con la farina della fontana.

Aiutandosi con il tarocco, sollevare parte della pastella e premerla sulla cima della montagnetta; proseguire in questo modo lungo tutto il perimetro della fontana, in modo da fare assorbire l’acqua dalla farina, quindi coprire tutto con la farina della fontana.

Cominciare a impastare con le mani e valutare se è il caso di aggiungere un altro poco di acqua: si deve ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Per tutta questa fase di impasto si può usare la planetaria. Lavorare e battere la pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti; infine dare all'impasto la forma a palla, coprire a campana con una ciotola e far riposare 20 minuti.

Dividere poi l’impasto in due (o in 3, come ho fatto io, o 4), stendere ogni singolo pezzo, uno alla volta, in un rettangolo, arrotolare strettamente ogni rettangolo dal lato lungo ottenendo dei salsicciotti lunghi 30/35 cm e stretti.

Stendere un filoncino alla volta in rettangoli molto lunghi (1,5-2 metri) e sottili (3-4 mm di spessore), larghi 6 o 7 cm. A mano a mano che si stendel’impasto, arrotolarlo come se fosse una garza, senza cioè che le punte sporgano: si otterranno delle grosse chiocciole.

Disporre un canovaccio pulitissimo sulla teglia del forno e infarinarlo abbondantemente (metà farina e metà semola rimacinata). Appoggiare dal lato più lungo (ma sotto il canovaccio, in modo che non venga a contatto col pane) un supporto pesante, tipo un pacco di zucchero o di farina.

Adagiare sul canovaccio un rotolo di impasto, tenendo la falda sotto e appoggiando la chiocciola contro il lato dove c’è il supporto. Sollevare un lembo di tessuto dall’altra parte della chiocciola creando un divisorio. Appoggiare la chiocciola del secondo rotolo di pasta contro il divisorio di tessuto infarinato, sollevare il canovaccio all’altezza della seconda chiocciola e appoggiare contro il secondo supporto. Questa disposizione consentirà di dare all’impasto una spinta anche in verticale in fase di lievitazione. Se si hanno più chiocciole da disporre, usare 2 teglie oppure usare due canovacci leggermente sovrapposti per un'unica teglia grande.

Coprire gli impasti con un altro altro canovaccio e fare lievitare, al riparo da correnti d’aria, per 30-40 minuti o più, se si usa meno lievito, devono comunque raddoppiare di volume.

Preriscaldare il forno a 200° in modalità statica.

Prendere delicatamente le chiocciole di impasto e tagliarle a metà per il lungo (dovrà risultare divisa a metà) aiutandosi con il tarocco di alluminio o con un coltello a lama larga e liscia.

Sistemare i pani su una teglia (rivestita di carta forno) con il taglio rivolto verso l’alto e inciderlo ulteriormente con una lametta per 1 cm di profondità.

Infornare subito i pani e lasciarli cuocere per 25-30 minuti.
Estraerli dal forno e bussare con le nocche sul fondo: se suona vuoto è cotto, altrimenti rimetterli in forno, abbassare la temperatura di 10° e cuocere in forno fino a cottura ultimata.

Fare raffreddare i pani su una gratella prima di servirli.

Tagliatelle al ragù delle sorelle Simili

Ed eccoci giunti già all'ottavo appuntamento dedicato ai Primi piatti di terra della nuova raccolta Menù Lib(e)ro, l'ultima antologia culinaria nata da un'idea di Marta, coadiuvata nella progettazione da Aiu'.

Capo brigata di questa cordata l'infaticabile Elena, che ci ha ingolosito con la sua ricetta di apertura proponendo una delicata Pasta fresca con ragù di coniglio e olive di Claudio Sadler.

Ormai lo sa il mondo intero che sono un'affezionata estimatrice delle famose sorelle Simili, coloro che mi hanno avvicinata con più costanza e passione al mondo della cucina di casa, mie insuperabili maestre (i loro libri non dovrebbero mancare in una biblioteca culinaria). Porterò sempre nel cuore i loro insegnamenti, che cercherò di trasmettere con la stessa dedizione e umiltà con cui loro li hanno spiegati. Non potevo, quindi, non approfittare di questa occasione per mostrare ancora una volta quanto può essere facile, divertente, appagante preparare un piatto di tagliatelle, magari condite anche solo con burro fuso e Parmigiano. Ripetevano sempre che, per prendere la mano col matterello (questo sconosciuto :-)), basterebbe impastare e sfogliare un paio di uova la settimana. L'ho fatto per un periodo e qualche volta lo faccio ancora, anche se non sempre la sfoglia è perfettamente rotonda, perchè la sfogliatura col matterello dona quella ruvidezza casalinga che solo il contatto del legno del matterello contro il legno della spianatoia sa dare e che il rullo in acciaio della macchinetta non potrà mai imitare. Un'azienda emiliana ha messo a punto una sfogliatrice con rulli in legno, ma per il momento è fuori dalla mia portata economica e in ogni caso, se non tocco con mano, non compro :-)) Per ottenere una sfoglia più consistente (usando la macchinetta per la pasta), sostituisco un 20% di farina 0 con altrettanta semola rimacinata.

Per 4 persone è sufficiente una sfoglia di 3 uova: per ogni uovo di peso tra i 60/70 g si usano 110 g di farina 0. Le uova devono essere a temperatura ambiente, come pure la farina. Tutte le spiegazioni step by step su come fare la sfoglia col matterello delle sorelle Simili qui.
Per impasti di 3 uova quasi sempre impasto a mano, è rilassante e per niente faticoso; aumentando il numero di uova mi aiuto con una planetaria. Solitamente tiro la sfoglia con l'apposita sfogliatrice (non mi sono mai azzardata a tirare la sfoglia col matterello fatta con più di 3 uova), lascio asciugare leggermente le sfoglie sulla spianatoia di legno (sempre cosparsa di semola), poi le arrotolo e procedo al taglio a mano, con l'apposita coltellina, un coltello a lama alta e quadrata, nato apposta per quest'uso.
Per le fedeli ammiratrici delle sorelle Simili, direttamente dalla voce di Margherita e Valeria consigli e accortezze per fare la sfoglia all'uovo e i vari tagli per tagliolini, tagliatelle e pappardelle, in questi video girati a Bologna a casa loro.
Se preferite la sfoglia di un bel colore giallo intenso e non volete usare le uova Pasta Gialla (il colore del tuorlo può variare in base ai diversi mangimi utilizzati, più o meno ricchi di xantofille, come ben spiega Bressanini nel suo articolo), potete aggiungere alle uova sbattute un pochino di curcuma, non influirà particolarmente sul sapore.

Si può preparare la pasta il giorno prima: una volta asciutte, le tagliatelle si possono conservare su un vassoio cosparso di semola (o foderato con carta forno) o sulle apposite gratelle (telai asciuga-pasta), anche formate in singole porzioni a nido, in luogo fresco, coperte da un canovaccio; si mantengono a lungo. Se si preferisce conservarle fresche, appena fatti i mucchietti a nido trasferirli in freezer, meglio se in un contenitore ben chiuso.

Il 16 aprile 1972 la Confraternita del tortellino e l'Accademia italiana della cucina depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera tagliatella di Bologna. Un campione di tagliatella in oro è esposto in bacheca presso la Camera di Commercio. Le misure della tagliatella cotta stabilite corrispondono a 8 millimetri di larghezza (pari alla 12.270^a parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a circa 7 mm da cruda. Lo spessore non è stato codificato con precisione, comunque deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro (da wikipedia).

Portare l'acqua a bollore, mettere il sale e subito dopo calare le tagliatelle, mescolare con un cucchiaio di legno e coprire affinchè riprendano subito il bollore. Scoprire e rimescolare ancora un paio di volte, in modo che la pasta non attacchi sul fondo. Quando riprende definitivamente il bollore scoprire e portarle a cottura; questa dipenderà dallo spessore e da quanto sono asciutte, quindi bisognerà assaggiare :-))

A cottura ultimata, raccogliere le tagliatelle con un colabrodo a retina e versarle nel tegame del ragù, precedentemente scaldato. Spadellare pochi secondi e, se necessario, unire qualche cucchiaio di acqua di cottura. Servire subito con altro ragù a parte (per i più golosi) e Parmigiano grattugiato.

Ingredienti per il ragù:

25 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 g di prosciutto di parma o pancetta tritati
500 g di manzo tritato, scanello o cartella (ma ogni regione ha il suo taglio)
500 g di pelati passati o conserva di pomodoro
2 cucchiai di cipolla tritata
2 cucchiai di sedano tritato
2 cucchiai di carota tritata
1 fegatino di pollo

mezzo bicchiere di vino bianco secco
2 bicchieri di latte caldo
2 bicchieri di brodo caldo
sale, pepe, pochissima noce moscata

Tritare le verdure separatamente, tritare anche la pancetta e preparare il fegatino: pulirlo bene da eventuali filamenti di nervature e togliere ogni più piccola traccia verde lasciata dal fiele perchè lo renderebbe amaro, schiacciarlo e tritarlo bene a coltello, finchè diventa quasi una poltiglia.

Mettere nella padella olio e burro e unire la cipolla tritata, facendola rosolare lentamente e mescolandola spesso. All'inizio sarà di un colore lattiginoso e con un forte odore aspro, ma quando i grassi saranno stati assorbiti ritornerà limpida, il sapore si sarà addolcito e solo allora si potrà aggiungere il sedano e dopo un minuto la carota. Se si rosolano tutte le verdure insieme il sapore intenso della cipolla prevarrà sulle altre nascondendone profumo e sapore. Una volta rosolate le verdure aggiungere la pancetta tritata e rosolarla per un minuto.
Portare quindi le verdure sul bordo della padella e unire al centro il fegatino, schiacciandolo e mescolandolo finchè avrà cambiato completamente colore, segno che è cotto (pochissimi minuti). Rimettere le verdure al centro e mescolare il tutto. E' preferibile cuocerlo da solo perchè con la sua cottura brevissima cederebbe subito il suo sapore forte e intenso agli altri ingredienti sovrastandoli.

Si unisce poi la carne in questo modo: alzare il fuoco al massimo, fare di nuovo spazio al centro e aggiungere un terzo della carne per volta, sgranandola e schiacciandola, facendola cuocere spostandola continuamente con il mestolo di legno, lasciando il fondo della padella in parte scoperto in modo che il vapore che si andrà formando possa dissolversi rapidamente, evitando che si trasformi in brodo di cottura. In questo modo la carne risulterà ben rosolata rapidamente.

Quando la carne sarà tutta rosolata riunire tutti gli ingredienti e unire poco alla volta il vino, versandolo dal bordo della padella: non si può aggiungere un ingrediente freddo sulla carne bollente per cui, quando avrà raggiunto la carne si sarà già riscaldato. Versarlo a più riprese e sarà completamente evaporato quando non se ne sentirà più il profumo.

A questo punto aggiungere il latte caldo in più riprese e farlo assorbire fino ad avere una bella crema. Salare, pepare, aggiungere un pizzico di noce moscata e trasferire il tutto in un tegame più piccolo e più alto, per evitare che durante la cottura evapori troppo rapidamente.

Unire il pomodoro e il brodo caldi (messi a scaldare precedentemente in una pentola), regolare il fuoco quasi al minimo e fare sobbollire il ragù per circa due ore, mescolandolo spesso.

Se si usa per tagliatelle, è meglio tenerlo un po' più morbido, perchè la loro pasta assorbe di più. 

Così ci raccontano Margherita e Valeria:

"Sua maestà il ragù va trattato con estrema attenzione. Un tempo si faceva su grandi tegami di coccio a base larga e piuttosto bassi che si mettevano sulla brace. Il coccio e il calore forte e omogeneo della brace facevano sì che la carne si rosolasse senza perdere il succo, rimanendo più saporita e morbida. Per cercare di riprodurre questa preziosa rosolatura, noi inizieremo il ragù in padella per poi trasferirlo nel tegame a rosolatura avvenuta. Una volta nel ragù si usavano anche le rigaglie del pollo, cuore, ventrigli e fegatino. Ingredienti dal sapore molto forte che non sono più graditi a un palato moderno, ed è un vero peccato. Di questi ingredienti è rimasto solo il fegatino e, per favore, non toglietelo. Se non vi piace il fegato, mettetene meno, solo metà, ma mettetelo perchè in così poca quantità non lo sentirete in prima persona ma riempirà moltissimo il sapore rendendolo più corposo. Non disanimatevi: la spiegazione è molto lunga, ma credeteci, la realizzazione sarà più breve e ne varrà la pena, il risultato sarà splendido".

Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.

Info su come partecipare qui, pagina FB con tutte le ricette pubblicate qui.

Il Panettone delle sorelle Simili per il Calendario del Cibo Italiano

Lassa pur ch'el mond el disa ...  ma Milan l'è un gran Milan!

(Giovanni D'Anzi)

E il panettone è il tipico dolce delle feste natalizie meneghine, oggi celebrato nella sua Giornata Nazionale dal Calendario del Cibo Italiano.

Anche se non amo particolarmente i canditi nei dolci (ma ho scoperto diabolicamente come dribblare i pezzettini fastidiosi sotto ai denti) e in tutta franchezza preferisco il più burroso Pandoro, al panettone ci sono legata sentimentalmente, coi miei trascorsi fanciulleschi e giovinastri milanesi.

Non ne mancava mai uno sulle nostra tavole di festa, e immancabilmente con tanta pazienza mi mettevo a spulciare ogni piccolo candito dalla mia fetta, per poi addentarla con golosità, o pocciarla nel caffelatte la mattina.

Non mi ero mai cimentata nella sua preparazione, ma dopo i notevoli successi coi Pandori delle mitiche sorelle Simili, ho voluto proprio partire dalla loro ricetta come primo esperimento; che trovo abbastanza semplice nella sua complessità, nel senso che con un'impastatrice di supporto e una buona pasta madre matura e un trio di giornate tranquille a disposizione, sembrerebbe quasi un gioco da ragazzi, senza troppe congetture fantastiche riguardo a temperature e controlli lievitativi in opera.

Come prima prova ho preferito dimezzare la ricetta data nel libro, mi sarebbe spiaciuto dover buttare ogni cosa in caso di insuccesso.

Ho solo sbagliato la quantità di impasto nello stampo che avevo (quello per il panettone gastronomico da kilo), mettendocene 800 g faticava ad arrivare al bordo: messo a lievitare alle 12, l'ho poi infornato alle 9 della mattina seguente (ed ancora non era arrivato al bordo!). Mentre tutto è filato più liscio con i panettoncini, 100/110 g di impasto per stampino, sono lievitati in circa 5/6 ore.

Ho mantenuto gli orari consigliati dalle sorelle, che tutto sommato ben si adattano anche al tran tran quotidiano o del fine settimana (iniziando il venerdì, tardo pomeriggio). Ma ognuno può stabilire una personale tabella di marcia, seguendo la propria disponibilità.

Non amando i canditi, frullo o passo attraverso un mulinetto a mano le arance candite o le scorze di arancia: in questo modo si scioglieranno in cottura, rilasciando tutto l'aroma, ma senza nessun pezzettino in agguato. Ometto invece i cedri canditi (in caso si può aumentare leggermente la dose di uvetta e arance candite).

E conservo l'uvetta in un vaso ermetico coperta di rum, poi la scolo bene per qualche ora prima di usarla, sarà più aromatica (eventualmente si può mettere la quantità necessaria ad ammorbidirsi nel rum il giorno/un paio di giorni prima). In questa prima prova è stata omessa perchè in famiglia non rientra tra gli ingredienti preferiti.
Si potrebbe fare anche con le gocce di cioccolato, ma senza esagerare, perchè tendono ad asciugare leggermente l'impasto.

Primo giorno

primo rinfresco - ore 17

50 g di pasta madre

50 g di acqua tiepida

100 g di farina Manitoba

Impastare gli ingredienti insieme  e lavorare per 10 minuti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Formare una palla, fare un taglio a croce e mettere in una ciotola, coprire con un piattino e lasciare riposare 3 ore in un luogo tiepido (sul termo, vicino a una stufa, nel forno con la luce accesa), poi un'ora a temperatura ambiente.

secondo rinfresco - ore 21

100 g del primo rinfresco

50 g di acqua tiepida

100 g di farina Manitoba

Impastare gli ingredienti insieme  e lavorare per 10 minuti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela robusta e leggermente infarinata; legare le estremità e stringere al centro come per fare un salame, sistemare il pacchetto in un contenitore piccolo che lo contenga stretto, coprire e lasciare riposare tutta la notte.

 

Il panetto diventerà durissimo, sarà forza acquisita per la pasta madre, e potrebbe anche succedere di ritrovare il pacchetto rotto.
Si utilizzerà solo la parte centrale di questo rinfresco, eliminando quella secca attaccata alla tela.

Secondo giorno

primo rinfresco - ore 7

50 g di pasta madre

50 g di acqua tiepida

100 g di farina Manitoba

Impastare gli ingredienti insieme  e lavorare per 10 minuti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Formare una palla, fare un taglio a croce e mettere in una ciotola, coprire con un piattino e lasciare riposare 3 ore in un luogo tiepido (sul termo, vicino a una stufa, nel forno con la luce accesa), poi un'ora a temperatura ambiente.

secondo rinfresco - ore 11

100 g del primo rinfresco

50 g di acqua tiepida

100 g di farina Manitoba

Impastare gli ingredienti insieme  e lavorare per 10 minuti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Formare una palla, fare un taglio a croce e mettere in una ciotola, coprire con un piattino e lasciare riposare 3 ore in un luogo tiepido (sul termo, vicino a una stufa, nel forno con la luce accesa), poi un'ora a temperatura ambiente.

terzo rinfresco - ore 15

100 g del primo rinfresco

50 g di acqua tiepida

100 g di farina Manitoba

Impastare gli ingredienti insieme  e lavorare per 10 minuti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.
Formare una palla, fare un taglio a croce e mettere in una ciotola, coprire con un piattino e lasciare riposare 3 ore in un luogo tiepido (sul termo, vicino a una stufa, nel forno con la luce accesa), poi un'ora a temperatura ambiente.

Primo Impasto - ore 19

280 g di farina Manitoba

70 g di zucchero

70 g di burro morbido

130 g di acqua tiepida

120 g del terzo rinfresco

3 tuorli d'uovo

Sbattere leggermente i tuorli d'uovo con l'acqua.
Nella ciotola dell'impastatrice impastare la farina, lo zucchero, l'acqua coi tuorli, poi unire il lievito e lavorare per 15 minuti.
Unire anche il burro, poco alla volta e lavorare a velocità media finchè ben incorporato e l'impasto risulta incordato.
Formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta di burro e coperta per un paio di ore in un luogo caldo, poi a temperatura ambiente per 10/12 ore: l'impasto deve aumentare 3 o 4 volte.

Terzo giorno

Secondo Impasto - ore 8/9

140 g di farina Manitoba

70 g di burro morbido

40 g di acqua tiepida

13 g di latte in polvere

25 g di zucchero

170 g di uvetta sultanina

60 g di scorza d'arancia a cubetti

60 g di cedro candito a cubetti

5 g di sale fino

5 g di malto d'orzo

5 g di miele

3 tuorli d'uovo

i semini di una stecca di vaniglia

Mettere nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, il latte in polvere, lo zucchero, i tuorli leggermente sbattuti, il miele, il malto, il sale e i semi di vaniglia: mescolare bene il tutto, poi unire la farina poca alla volta, iniziando ad impastare a velocità bassa.
Quando tutto sarà ben incorporato unire anche il primo impasto e lavorare a lungo a velocità media finchè ben amalgamato.
Unire quindi il burro e lavorare finchè ben assorbito e l'impasto risulterà ben incordato.
Unire poi l'uvetta e i canditi, a velocità bassa ed amalgamare bene.
Imburrare un vassoio, rovesciarvi l'impasto e dividerlo a seconda di quanti panettoni si vogliono fare:

- un panettone da kilo e due da 100 g cadauno
- un panettone da 750 g e uno da mezzo kilo scarso (o 4 da 110 g cadauno)
- due panettoni da mezzo kilo e due da 100 g cadauno

Con le mani imburrate formare delle palle e lasciarle riposare 20 minuti, coperte a campana.
Dopo il riposo, sempre con le mani imburrate, arrotolare di nuovo le palle, girandole sempre dalla stessa parte e rigirando in sotto i lembi laterali in modo da restringerle e sistemarle negli stampi.
Lasciare lievitare in luogo caldo scoperti per 4 o più ore, finchè ogni singolo impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo di carta (scoperti perchè devono fare una crosticina in superficie).
Meglio mettere gli stampi a lievitare su una teglia da forno perchè sarebbe molto rischioso spostarli a lievitazione avvenuta.

 

A lievitazione compiuta, incidere con una lametta da barba o un bisturi tagliente solo la pellicina esteerna nel centro, sollevare i 4 lembi e metterci un pezzettino di burro.
Cuocere in forno a 180° per circa 25/30 minuti (un pochino meno i panettoncini piccoli), controllare sempre la cottura con uno stecchino lungo (se esce umido ci vorrà ancora qualche minuto di cottura). nel caso ovessero scurire troppo in fretta in superficie, meglio coprirli delicatamente con un foglio di alluminio.
Appena sfornati, infilzare alla base di ogni panettone due spiedini lunghi o ferri da calza facendoli uscire dall’altra parte, creando con questi un appoggio per metterli a raffreddare capovolti: ci si può aiutare con due pile di piatti della stessa altezza, si possono usare due pentole, due pile di libri, tra due sedie. Lasciarli raffreddare completamente a testa in giù (anche fino alla mattina seguente).

Bisognerebbe aspettare qualche giorno prima di gustarli, ma non ce l'ho fatta, era troppa la curiosità golosa.

Chiusi in un sacchetto di cellophane per alimenti dovrebbero tranquillamente mantenersi per una settimana, almeno le pezzature grandi; le piccole tendono a seccare prima.

Le sorelle consigliano di surgelare i panettoni, se consumati più tardi, scongelandoli a temperatura ambiente ed eventualmente riscaldandoli nel forno tiepido un attimo.

Buon  Natale

che sia colmo di gioia e serenità per tutti!

365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina: 

la più famosa, la più bella (e buona) del mondo!

La festa del cibo che si rinnova ogni giorno,

attraverso la celebrazione dei piatti e dei prodotti che hanno reso unica la cucina italiana,

in Italia e nel mondo.

Il Pandoro di Verona delle sorelle Simili per il Calendario del Cibo Italiano

Le feste si avvicinano, ancora pochi giorni e sarà Natale e sulle nostre tavole non mancherà il dolce in assoluto che ci piace di più: sua Maestà il Pand(e)oro!

Anche il Calendario del Cibo Italiano lo festeggia, dedicandogli oggi la sua Giornata Nazionale, raccontando storia e curiosità legate a questo soffice, arioso, morbido e burroso dolce, emblema della città di Verona.

Ho iniziato a fare pandori anni fa, ma la prima volta è stato un disastro. Probabilmente l'inesperienza con gli impasti di allora e forse la fretta di voler realizzare un dolce che, al contrario, ha bisogno di grande calma e pazienza, proprio come l'attesa della grande notte, mi aveva portato sull'orlo di una crisi di nervi per la grande ciofeca che ne era uscita fuori: c'era il sapore vanigliato e burroso, ma non aveva lievitato per nulla e quindi era gnucco gnucchissimo!

In seguito mi ci sono proprio impegnata ed i risultati mi hanno soddisfatto alla grande, ancora una volta la maestria e l'affidabilità delle ricette delle Sorelle Simili non ha deluso.

Ho provato a far anche i pandorini, così teneri e deliziosi e perfetti per regalini natalizi, con la dose di questo impasto ne vengono 7 (ma avendo 6 stampi solo uno l'ho sistemato in uno stampo a stella.

Non è un impasto difficile, ma richiede tempo e pazienza; anche la sfogliatura non è così impegnativa, sicuramente la prima sarà coi bordi traballanti e un pochino imprecisa, ma poi l'impasto si riprende in frigo e la seguente sarà più facilmente eseguibile, la terza poi sarà perfetta e quasi una passeggiata che viene voglia di dire ma come, già finito? (e furbamente ho messo la foto di quest'ultima :-).

Iniziando la sera prima, visto che l'impasto deve riposare in frigo tutta la notte, la cottura avviene nel tardo pomeriggio; è poi una gioia portare il Pandoro ancora caldo agli amici quando si è invitati a cena, oppure sfornarlo direttamente in tavola quando si hanno ospiti!

Una sola nota leggermente stridente: la crosta è un pochino più spessa e non così morbida come in quelli comprati, ma già quella del secondo pandoro e dei pandorini era meglio del primo (avevo cambiato forno di cottura); in ricetta riporto le indicazioni delle sorelle, ma forse conviene abbassare di 10° la temperatura del forno, o perlomeno nel mio, aggiornerò alla prossima infornata.

Questi sono piccoli consigli che posso dare sulla buona riuscita di questo dolce:

- usare solo farina di forza, quella che al supermercato è indicata come manitoba (oppure preprarsi la miscela usando 70% farina 0 e 30% manitoba pura),
- le uova (medie) meglio non fredde, leggermente sbattute prima di unirle all'impasto,
- il burro tagliato a pezzettini farà prima ad ammorbidirsi,
- meglio usare un burro tedesco o cercare quello ottenuto da centrifuga,
- usare solo i semini della bacca di vaniglia, non aromi artificiali,
- per praticità iniziare la sera prima e fare la lievitazione del primo impasto in frigo perché l'ultima lievitazione è molto lunga, anche 5/6 ore, altrimenti si rischia di metterlo in forno a mezzanotte,
- un'impastatrice aiuta molto nel lavoro, ma dare sempre un'ultima lavorata e battuta a mano, aiutandosi con una spatola se necessari,

- spolverare sempre il piano di lavoro e il matterello quando si sfoglia,

- preparazione dello stampo: per non aver brutte sorprese nell'estrarre il pandoro una volta cotto, meglio usare una piccola accortezza che suggeriscono le sorelle: capovolgere lo stampo sul tavolo (base piccola in alto) e appoggiarci sopra un pezzo di alluminio, circa 30x30, per prendere la forma dello stampo, premendo bene lungo le scanalature. Poi rimettere lo stampo nella posizione d'uso (base piccola che appoggia sul tavolo), imburrare leggermente la base e fissare l'alluminio nella parete interna facendo combaciare le pieghe prese alle pareti scanalate. Imburrare quindi (meglio con pennello e burro sciolto) sia la stagnola che le pareti fino al bordo dello stampo. In questo modo il pandoro si sfilerà facilmente e non c'è pericolo che la punta possa rimanere attaccata al fondo (se fosse malauguratamente attaccato alle pareti, ma non mi è mai successo in tutte le mie pandorificazioni, basterà passare delicatamente una lama di coltello tra il pandoro e la parete dello stampo).

Ingredienti:

450 g di farina di forza

135 g di zucchero

170 g di burro

4 uova

18 g lievito di birra

acqua tiepida

1 cucchiaino di sale

1 stecca di vaniglia

una noce di burro per lo stampo

zucchero a velo

Lievitino:

15 g di lievito di birra

60 g di acqua tiepida

50 g di farina di forza

1 cucchiaio di zucchero

1 tuorlo

Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere lo zucchero, il tuorlo e la farina e  sbattere bene con una frusta finchè il composto risulta ben amalgamato e senza grumi. Sarà abbastanza liquido.

Lasciare lievitare in luogo tiepido per circa un'ora, fino al raddoppio.

Primo impasto:

200 g di farina di forza

3 g di lievito di birra

25 g di zucchero

30 g di burro a temperatura ambiente

2 cucchiai scarsi di acqua tiepida

1 uovo, leggermente sbattuto

Aggiungere al lievitino il lievito di birra sciolto  nell'acqua tiepida, lo zucchero, la farina e l'uovo,.

Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati unire anche il burro morbido e lavorare e battere bene l'impasto finchè il burro si sarà tutto assorbito. Anche se si impasta con un'impastatrice, sempre meglio battere l'impasto sulla spianatoia e dargli l'ultima lavorata a mano.

L'impasto è abbastanza appiccicoso ma meglio sporcarsi le mani e la spianatoia di farina (poca) che aggiungerne all'impasto.

Lasciare lievitare in ciotola, coperto, in frigo tutta la notte.

Secondo impasto:

200 g di farina di forza

100 g di zucchero

2 uova

1 cucchiaino di sale

i semini della stecca di vaniglia

140 g di burro a temperatura ambiente per sfogliare

Tirare fuori la ciotola dal frigo e lasciarla rinvenire a temperatura ambiente per circa un'ora (l'impasto durante la notte dovrebbe essere lievitato al raddoppio).

Unire all'impasto precedente le uova, lo zucchero, la farina, il sale ed i semi della vaniglia (incidere la stecca per il lungo con un coltello affilato e schiacciare col dorso della lama per estrarre i semini).

Lavorare e battere bene come nel primo impasto.

Trasferire poi l'impasto in una ciotola unta di burro e lasciare lievitare coperto e in luogo tiepido per circa un'ora e mezza (o fino al raddoppio, a me ci sono volute due ore abbondanti).

Poi mettere la ciotola in frigo per 30/40 minuti.

Sulla spianatoia leggermente infarinata stendere la pasta in un quadrato e mettere al centro il burro, schiacciando i pezzetti tra le dita, lasciando un bordo di 3 centimetri. Richiudere gli angoli della pasta verso il centro coprendo il burro.

Prima piega: spianare delicatamente la pasta in un rettangolo e poi ripiegarla in tre, come per la pasta sfoglia. Rimettere la pasta in frigo, coperta con pellicola, e lasciare riposare 20 minuti.

Seconda piega: come la prima, più il riposo.

Terza piega: come la prima, più il riposo.

Dopo l'ultimo riposo, ungersi leggermente le mani col burro e formare una palla con l'impasto, ruotandolo sul piano di lavoro con le mani e nello stesso momento inserendo i bordi sotto.

Sistemare la palla nello stampo precedentemente preparato con la parte rotonda e liscia sul fondo dello stampo (per capirci, la parte che toccava il piano di lavoro con i lembi della pasta incalzati va rivolta verso l'alto).

Lasciare lievitare in luogo tiepido e coperto (una pentola alta messa sopra andrà benissimo) fino a quando il pandoro arriva al bordo dello stampo, o meglio lo supera di qualche centimetro (ci sono volute 5/6 ore).

Cuocere a 170° per 15 minuti, poi abbassare a 160° per altri 10 minuti, ma è sempre meglio regolarsi con la prova stecchino, a me infatti ci sono voluti 10 minuti ancora (nella parte più bassa del forno perchè il pandoro gonfierà ancora, fino a toccare la griglia superiore; eventualmente proteggere con un foglio di alluminio dopo una buona coloritura). 

Il pandoro (come ogni altro lievitato) è cotto quando al cuore raggiunge la temperatura di 95°; quindi se avete un termometro da cucina, usatelo!

Sformare appena possibile, ma non subito altrimenti il peso del pandoro lo farà accasciare sulla base, e spolverare di abbondante zucchero a velo.

Si conserva per qualche giorno in un sacchetto per alimenti ben chiuso, riscaldandolo appena un paio di minuti in forno per far riprendere cremosità al burro.

Per conservarlo più a lungo si può congelare una volta raffreddato bene (riparato bene che non prenda altri odori dal freezer), poi si scongela a temperatura ambiente e si riscalda necessariamente qualche minuto in forno per far riprendere cremosità al burro.

365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina: 

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attraverso la celebrazione dei piatti e dei prodotti che hanno reso unica la cucina italiana,

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Orecchiette con le cime di rapa per il Calendario del Cibo Italiano

It's World Pasta Day!

Partono oggi da San Paolo del Brasile i festeggiamenti per la 19° edizione della Giornata Mondiale della Pasta promossa da AIDEPI e IPO, iniziativa che prese il via nel 1998 da Napoli e che ogni anno promuove e celebra la cultura della Pasta, orgoglio del nostro Bel Paese ed elemento basilare della Dieta Mediterranea, riconosciuta nel novembre 2010 Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità.

In questa settimana ci sarà la possbilità per i consumatori di visitare 7 pastifici associati ad AIDEPI per seguire dal vivo le diverse fasi della lavorazione della pasta: Divella a Corato (FG), Felicetti a Predazzo (TN), Barilla a Pedrignano (PR) e Foggia, Garofalo a Gragnano (NA), La Molisana a Campobasso e Rustichella d’Abruzzo a Pianella (PE) apriranno i loro stabilimenti e spiegheranno come dal semplice chicco si arriva a confezionare un pacco di pasta.

Un piatto di pasta per sfamare il pianeta è il leitmotiv di questa giornata, la sfida che i partecipanti a San Paolo hanno accettato e che svilupperanno attraverso i loro racconti e le loro ricette, sostenendo che un piatto di pasta, popolare a molte e diverse culture, possa rappresentare il piatto ideale ed altamente nutritivo per combattere la fame nel mondo.

Anche il Calendario del Cibo Italiano si unisce a questa giornata festosa, proponendo una golosa carrellata delle paste regionali italiane più conosciute e consumate sulle nostre tavole, un tour gastropastaio da far venire voglia di mettere subito l'acqua sul fuoco!

Io sono scesa fino al tacco dello Stivale, dove uno dei piatti più caratteristici sono le orecchiette, che ho imparato a fare qualche anno fa sotto la grande maestria delle fantastiche sorelle Simili e più recentemente durante il convegno annuale delle Insegnanti di Cucina AICI svoltosi a Ceglie Messapica nel maggio 2016.

E' un tipo di pasta fatta rigorosamente a mano con semola di grano duro, a forma di cupoletta (in modo da raccogliere meglio il sugo), con il centro più sottile del bordo e con la superficie abbastanza ruvida, perchè strascinata sulla superficie legnosa della spianatoia. Sembrano delle piccole orecchie, da qui il nome che portano. Si potrebbe anche dire che siano l'evoluzione dei Cavatelli, infatti per farle si parte proprio dalla forma del cavatello.

Non se ne conosce un origine certa, non avendo mai trovato dei documenti storici che ne attestino la presenza. Esistevano, ai tempi di Varrone, le lixulae, un tipo di pasta molto simile nella forma fatta con acqua, farina e formaggio. E nel '500 viene rinvenuto un atto notarile negli archivi storici della basilica di San Nicola di Bari, dove un padre cede alla figlia il proprio panificio e mette in evidenza, come dote matrimoniale, l'abilità di questa nel fare le recchietedde.

Pare siano state portate in Puglia dagli Angioini, come ci racconta Wikipedia:

Le origini delle orecchiette non sono da ricercarsi in Puglia, ma molto probabilmente nella zona provenzale francese, dove fin dal lontano Medioevo si produceva una pasta simile utilizzando il grano duro del sud della Francia. Si trattava di una pasta molto spessa e a forma di dischi, incavata al centro mediante la pressione del dito pollice: questa forma particolare ne facilitava l'essiccazione, e quindi la conservazione per fronteggiare i periodi di carestia. Sembra anche che ne venissero imbarcate grandi quantità sulle navi che si accingevano ad affrontare lunghi viaggi. In seguito, sarebbero state diffuse in tutta la Basilicata e la Puglia con il loro nome attuale dagli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava le terre delle regioni. Secondo insigni studiosi di enogastronomia pugliese le orecchiette avrebbero avuto origine nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo. È infatti possibile, in seguito all'atteggiamento di protezione nei confronti della comunità israelitica locale da parte dei normanno-svevi, la loro derivazione da alcune ricette della tradizione ebraica, come le orecchie di Haman - l'antagonista del libro di Esther - che ritroviamo, ad esempio, in alcuni dolci sefarditi oppure nelle croisettes, un tipo di pasta preparato nelle vallate occitane del Piemonte, lontana parente delle orecchiette di Sannicandro anche nella probabile influenza mediorientale.

E non manca una leggenda popolare sulle orecchiette, un'usanza famigliare per prevedere il sesso di un nascituro: la mamma in attesa era solita buttare nell'acqua messa a bollire un'orecchietta e uno zito. La pasta che per prima risaliva in superficie avrebbe definito il sesso, femmina per l'orecchietta, maschio per lo zito.

Per 3/4 persone:

300 g di semola di grano duro rimacinata

130/150 g di acqua a temperatura ambiente

Impastare brevemente, deve risultare un impasto duro altrimenti poi col riposo ammorbidisce troppo ed è più difficoltoso da lavorare. Lasciare l'impasto sulla spianatoia coperto da una ciotola a riposare per almeno mezz'ora.

Prendere un pezzo di pasta e fare un rotolino di circa 1 cm di diametro. Con un coltello dalla punta arrotondata staccare un piccolo pezzo che va premuto col pollice dell'altra mano contro la punta del coltello, poi schiacciare la lama sul tavolo ruotando brevemente e trascinando  il cavatello verso il basso, quindi si passa sulla punta del pollice e si rovescia a formare l'orecchietta.

Qui Margherita Simili durante un corso di paste regionali fa vedere come si fa l'orecchietta; in questo altro video, invece, una pastaia pugliese doc mentre taglia, striscia e rigira per fare l'orecchietta.

Qui la signora Nunzia di bari vecchia insegna a fare le orecchiette sulla porta di casa; e questo è il video completo della signora Uccia.

ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA

(ricetta di Beatrice Cassano, insegnante AICI)

Per 4/6 persone:

400 g di orecchiette
1 kg di cime di rapa
50 ml di olio extravergine di oliva
1-2 acciughe sott’olio
1 spicchio di aglio
peperoncino

 sale

Mondare la verdura mantenendo solo le cime e le foglie più tenere, quindi lavarla.
In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua. Salare, aggiungere la verdura e dopo circa 5 minuti anche la pasta.
Nel frattempo porre sul fuoco una padella con l’olio, l’aglio e le acciughe. Lasciare che le acciughe si disfino ed aggiungere anche il peperoncino. Togliere dal fuoco e tenere da parte dopo aver eliminato l’aglio.
Una volta portata a cottura la pasta con le cime, scolarla e versarla nella padella: farla insaporire mescolando sul fuoco per qualche minuto.
Servire aggiungendo eventualmente un filo di olio a crudo.

365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina:

la più famosa, la più bella (e buona) del mondo!

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attraverso la celebrazione dei piatti e dei prodotti che hanno reso unica la cucina italiana,

in Italia e nel mondo.