Piccoli bignè con gocce di cioccolato

Penultimo appuntamento con le ricette della raccolta del  Menù Lib(e)ro, pensato e ideato da Marta e Aiu', che sono state capaci di coinvolgere vecchie e nuove conoscenze in questo nuovo progetto: un altro gioco e un'altra scusa per provare nuove ricette e condividerle insieme, ricette rigorosamente prese dagli innumerevoli libri di cucina che affollano le nostre librerie di casa. Sembra ieri quando abbiamo cominciato e invece era maggio e abbiamo traascorso quindi piú di sei mesi golosamente insieme. Nostra ospite caffettosa in questa portata è Cristina, che ci ha servito un vassoio ricolmo di invitanti Non plus ultra.

Questa volta mi sono affidata ad un libro che sto leggendo di David Lebovitz, di cui ho preso anche altri libri e che seguo da tempo sul suo blog e su IG, uno scrittore gastronomico (ma è stato a lungo anche un grande lavoratore in cucina, soprattutto da Chez Panisse, dove ha potuto conoscere Alice Waters, di cui è un grande estimatore) che ad un certo punto della sua vita ha deciso di trasferirsi a Parigi, di cui ci illustra ogni angolo più o meno nascosto nei suoi racconti. E appunto il libro che ho scelto è The sweet life in Paris.

Così David presenta la ricetta:

Ogniqualvolta ho un giorno difficile, il mio rimedio sono i classici chouquettes, che ogni panetteria vende in piccoli sacchetti di carta. 10 chouquettes per sacchetto sembra essere il numero magico, che guarda caso coincide esattamente con quanto mi serva per sentirmi meglio. Quando mi sono fermato alla Aux Péchés Normands, una panetteria nel X arrondissement, ho scoperto i chouquettes ripieni di gocce di cioccolato, e dal quel momento ne aggiungo sempre una bella manciata quando li faccio a casa. L'unico problema è che non riesco a farne solo dieci e finisco sempre con mangiarmi poi l'intera sfornata! La granella di zucchero è il segreto del loro fascino irresistibile: la sua croccantezza sotto i denti li fa così amati sia da grandi che piccini e spesso capita che i fornai ne regalino uno ai ragazzini quando si fermano per comprare la baguette della cena coi loro genitori. Sarà facile dosare l'impasto con un pallinatore da gelato; in alternativa si possono usare due cucchiai o una tasca da pasticceria con bocchetta larga e liscia.

Chouquettes aux pépites de chocolat

Ingredienti:
250 ml di acqua
mezzo cucchiaino di sale
2 cucchiai di zucchero
90 g di burro, a piccoli pezzetti
135 g di farina 0
4 uova grandi, temparatura ambiente
85 g di gocce di cioccolato fondente
60 g di granella di zucchero

Accendere il forno a 220^ e foderare una teglia con carta forno.

In una casseruola, portare a lieve bollore l'acqua con il sale, lo zucchero e il burro, finchè quest'ultimo sarà ben sciolto.  Togliere dal fuoco e versare tutta la farina in un colpo; mescolare rapidamente con un cucchiaio di legno in modo che non si formino grumi e l'impasto si stacca dalle pareti.

Lasciare raffreddare per qualche minuto, mescolando ogni tanto per far uscire il calore (trasferire l'impasto in una ciotola fredda aiuterà a velocizzare l'operazione). Aggiungere poi le uova, una alla volta (la seguente quando la precedente è stata ben assorbita), e mescolare fino ad ottenere un impasto liscio e luminoso (si può usare la planetaria con la frusta a foglia). Lasciare poi raffreddare completamente prima di aggiungere le gocce di cioccolato, altrimenti potrebbero sciogliersi.

Versare l'impasto a mucchietti sulla teglia, ben distanziati, circa 2 cucchaini/cucchiai per mucchietto.

Aggiungere la granella di zucchero sopra e a lato di ogni bignè, premendo in modo che aderisca bene, e non siate parsimoniosi: apprezzerete il vostro sforzo dopo :-))

Cuocere i bignè per circa 35 minuti o anche meno se ben gonfiati e dorati. Servire tiepidi o a temperatura ambiente.

I bignè sono perfetti mangiati il giorno stesso. Tuttavia, una volta freddi, possono essere congelati e conservati in un sacchetto apposito per un mese; scongelare poi a temperatura ambiente e riscaldare dolcemente in forno finchè tornano croccanti.

Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.

Info su come partecipare qui, pagina FB con tutte le ricette pubblicate qui.

Battenberg Cake

Davvero, siamo agli sgoccioli di questa grande raccolta del Menù Lib(e)ro, pensato e ideato da Marta e Aiu', che ci ha accompagnato in questi ultimi mesi (da maggio, per l'esattezza) offrendoci una carrellata di idee per presentare un menù ricco e corposo ai nostri ospiti, tutte prese dai libri più o meno conosciuti della grande biblioteca mondiale dedicata alla cucina, spaziando dalle pubblicazioni più recenti a quelle più vintage e capisaldi della tradizione culinaria.

Lynne è stata la nostra ospite per la sezione dedicata a Torte e semifreddi, accogliendoci alla sua tavola con un'invitante e golosa Torta austriaca alle prugne (Zwetschencuchen) e personalmente ho voluto omaggiarla con un'altrettanto golosa torta d'Oltremanica, perfetta per un classico Afternoon Tea o in qualsiasi momento si abbia voglia di qualcosa di particolare da addolcirci la giornata. E' composta da un impasto morbido, una genoise, diviso in due prima della cottura e una parte colorata a contrasto; una volta cotto si ridivide e si compone il dolce alternando i colori, in modo da formare una scacchiera, usando come collante della confettura di albicocche. Si ricopre poi di marzapane (facile da fare in casa) e si lascia compattare in frigorifero. 

E' ormai tradizione consolidata far risalire la sua creazione al 1884, per celebrare le nozze della nipote della regina Vittoria con il principe tedesco Luigi di Battenburg, da qui il nome, e che le 4 sezioni della torta rappresentassero in origine i quattro principi di Battenburg: lo stesso Luigi e isuoi fratelli Alexander, Franz-Joseph e Henry.
Ma facendo una ricerca più approfondita su internet, ho trovato un articolo pubblicato da Ivan Day nel 2011 che pone dei dubbi su questa origine. Ne riporto fedele traduzione (e sulla sua pagina originale potrete trovare anche le relative immagni):

Ci sono molte storie su questa famosa torta inglese, composta da strati alternati di pasta genovese colorati e racchiusi in una copertura di pasta di mandorle. Nella sezione trasversale sembra il disegno di una finestra di un bambino, che è senza dubbio il motivo per cui è nota nel nord dell'Inghilterra come Torta della finestra della cappella (Chapel Window Cake). La storia più comunemente tramandata sulla torta si riferisce alla sua presunta origine: pare, infatti, sia stata creata per celebrare il matrimonio (nel 1884) del principe Luigi di Battenburg con la nipote della regina Vittoria, la principessa Vittoria. Questa spiegherebbe il perchè delle quattro sezioni della torta, a rappresentare in origine i quattro principi di Battenburg: lo stesso Luigi ei suoi fratelli Alexander, Franz-Joseph e Henry. L'unico problema di questa storia è che le prime ricette apparse di questa torta erano a 9 quadrati e non a 4 come si trovano nelle versioni moderne.
La prima ricetta da me ritrovata con sezioni colorate è stata pubblicata da Frederick Vine nel 1898 nel suo meraviglioso libro Salable Shop Goods. Vine era uno dei panettieri e pasticceri più eminenti del suo tempo; non solo era l'autore di numerosi libri, ma era anche l'editore della rivista specializzata The British Baker. Nella sua ricetta dice chiaramente di creare una torta con nove sezioni, alternativamente colorate di rosso e bianco, riportandone il diagramma. La stessa immagine della torta finita apparve solo quattordici anni dopo il matrimonio di Louis e Victoria, pubblicata dal fornaio più rispettato di Londra. Se Frederick Vine non sapeva che aspetto avesse una Battenburg Cake, allora chi lo sapeva? Alcuni altri in realtà. Nei primi anni del XX secolo, un certo numero di professionisti pubblicarono ricette ed illustrazioni in sintonia con quelle di Vine. Ad esempio, la ricetta di T. Percy Lewis e A. G. Bromley nel The Book of Cakes (Londra, 1903) è composta da nove riquadri, come si evince dalla loro dettagliata illustrazione a colori. Non sono stato capace di trovare nessuna prova contemporanea di questo dolce a conferma che sia stato inventato proprio per onorare il matrimonio reale del 1884; questo fatto potrebbe essere vero e molto probabilmente la tradizione si basa su una memoria popolare, ma non sembra essere stata tramandata in nessun documento scritto. Né ci sono resoconti effettivi che colleghino il numero delle sezioni con i principi di Battenburg, a meno che, ovviamente, non ce ne fossero altri 5 di cui non sappiamo nulla. Forse Louis aveva altri fratelli di cui suo padre preferiva mantenere il segreto e non proferire parola! La storia dei quattro pannelli e dei principi sembra essere emersa abbastanza di recente ed è descritta su Wikipedia senza alcuna citazione della sua fonte: se qualcuno è a conoscenza della documentazione iniziale che collega questa torta al matrimonio di Battenburg, sarei felice e perennemente grato di una libera condivisione. Nel 1923, la torta di Battenburg era ancora realizzata con nove riquadri, come testimonia la fotografia pubblicata sul libro The Ship's Baker di Richard Bond, un altro eroe dimenticato della gastronomia britannica che si specializzò in libri sulla cucina di mare.
Una Battenburg Cake ben fatta è una sfida tecnica per ogni fornaio e si può facilmente intuire perché sia stata scelta come prova di abilità per i concorrenti di The Great British Bake Off. In passato, il compito di costruire uno di questi dolci veniva spesso affidato a fornai e pasticceri apprendisti per testare la loro abilità e i risultati venivano spesso esposti.  In un'edizione del libro di Vine (forse del 1936), si può vedere quali tipi di Battenburg Cake venissero confezionate negli anni Trenta. Nell'immagine riportata, le torte di Battenburg sono quelle a sinistra e a destra. Sono gli anni Trenta e il numero di pannelli si è moltiplicato da 9 a 25: l'Art Deco sembrava fuori di testa! Forse i panettieri dell'epoca non stavano solo onorando i fratelli di Sua Altezza Serenissima (compresi quelli illegittimi), ma anche tutti i suoi nipoti e pronipoti! Quanti ne aveva?
Torniamo alla spinosa domanda: quando la Battenburg Cake diventò a 4 pannelli? Non ne sono sicuro, ma è possibile che si risalga a quando iniziarono ad essere prodotte da panificatori industriali come Lyons, che per quanto ne so iniziò a commercializzarli in serie prima della Seconda Guerra Mondiale. Suppongo che fare una torta a 4 riquadri sia molto più facile da realizzare (anche in scala industriale) rispetto a una con 9. Allora, da dove viene la storia dei quattro principi di Battenburg? Beh, molto probabilmente farà parte delle innumerevoli leggende tramandate riguardo i nostri cibi tradizionali.
Se c'è un eroe in questa storia, è Frederick Vine. Questo scrittore dimenticato di cibo britannico, di cui me ne occupo ampiamente sul mio blog, è stato l'autore di un altro libro: Cakes and How to Make Them (Torte e come realizzarle). Sfortunatamente nessuna delle edizioni di questo libro è datata, anche se alcune note fanno presupporre una pubblicazione dell'anno precedente a quella di Salable Shop Goods, probabilmente verso il 1890. Se questo è corretto, e sono necessarie ulteriori ricerche per confermarlo, questo libro contiene proprio la prima vera ricetta della Battenburg Cake. Tuttavia, è un dolce completamente diverso dalla torta che ora porta questo nome. La precedente Battenburg Cake di Vine è in realtà una semplice torta alla frutta cotta in uno stampo da plum-cake (segue ricetta per chi avesse voglia di provarla).
Da notare che Vine, il cui pseudonimo era Compton Dene, ci dice che "queste torte si vendono bene ovunque vengano mostrate". Ciò indicherebbe che la Battenburg Cake fu un arrivo abbastanza recente nella pasticceria nei primi anni dopo il 1890. La coppia reale si sposò solo sei anni prima che la ricetta fosse stampata; quindi forse questa precedente torta ha più pretese di essere la torta celebrativa originale piuttosta di quella che noi conosciamo a più colori. Vine era al culmine della sua carriera al momento del matrimonio; se fosse vivo ora, sono sicuro che sarebbe in grado di dirci perché una torta di frutta deliziosa ma anonima sia stata sostituita da una più appariscente ma anche più stucchevole in neanche sei anni.
Bene, suppongo che la morale di questa storia sia quella di non limitarsi a credere a tutto ciò che ci propinano in tv o su Wikipedia. Per quelli che sono più interessati alla vera realtà piuttosto che alla finzione, ecco la firma e l'etichetta originale di Frederick Vine, tratti dalla copia di Gastronomic Regenerator di Alexis Soyer, che ora fa bella mostra di sè nella mia biblioteca. È un bene prezioso. Sicuramente avrete notato che ho sempre scritto Battenburg con una "u", piuttosto che Battenberg, che sembra essere un'evoluzione lessicale contemporanea. Bene, ho seguito anche il signor Vine in questa faccenda, perché penso che dovrebbe essere proprio lui ad avere l'ultima parola.
Dopo questo mio scritto, ho trovato altre notizie interessanti riguardo questa torta, scrivendone ulteriormente in questo articolo (Buttenberg Cake Revisited, or Neapolitan Roll Rediscovered) e in seguito anche in quest'altro (Butternburg Cake History Again!).

Per voi, la traduzione di questi ultimi 2 articoli in un prossimo futuro :-))
Al momento, godiamoci una fetta di questa torta così scenografica (ma anche buona, a piccole dosi, ve lo assicuro!)

Ingredienti:

175 g di burro morbido


175 g di zucchero super fino


175 g di farina 00 autolievitante, setacciata


3 uova grandi, sbattute


pizzico di sale
colorante rosso per alimenti


mezzo cucchiaino di acqua di rose


mezzo cucchiaino di acqua di fiori di arancio (o estratto di mandorla)


90 g di marmellata di albicocche


450 g di marzapane *


zucchero

uno stampo 20x20 oppure 2 stampi 10x20

* Marzapane: 320 g farina di mandorle-180 g zucchero a velo
-90 g di confettura di albicocche

Frullare la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la marmellata fino ad ottenere un composto omogeneo.

Imburrare uno stampo 20 x 20 cm. Dividerlo a metà con una parete formata da un cartoncino rivestito di alluminio. Rivestire lo stampo con carta forno, fermandola con un pochino di burro sul fondo e sulla parete dello stampo e facendo attenzione a ricoprire anche la parete divisoria di alluminio.
Oppure rivestire i 2 stampi rettangolari con carta forno, fermandola con un pochino di burro sul fondo e sulle pareti degli stampi.

Lavorare il burro con lo zucchero con una frusta fino ad avere una crema liscia ed omogenea. Unire le uova a filo, poco alla volta, sempre mescolando con la frusta.

Aggiungere poi la farina, un cucchiaio alla volta, fino ad esaurimento. Se il composto fosse troppo duro aggiungere un paio di cucchiai di latte.


Dividere il composto in due parti uguali: unire in una il colorante necessario per avere un impasto rosa e l’acqua di rose, amalgamando bene; nell’altra aggiungere l’acqua di fiori di arancio o l’estratto di mandorla.

Versare delicatamente i due impasti nelle due metà dello stampo (o ognuna in uno stampo rettangolare) e livellare. Infornare a 180/190° per 20 minuti. Fare la prova stecchino per riconoscere la corretta cottura.

Lasciare raffreddare completamente, estrarre dallo stampo, avvolgere nella pellicola e trasferire in frigo a rassodare.
Pareggiare i lati delle torta in modo da ottenere due parallelepipedi perfetti. Sovrapporre la torta bianca su quella rosa e pareggiare i lati; tagliare poi le torte nel senso della lunghezza per ottenere 4 parallelepipedi uguali.

Preparare la confettura di albicocche: fare raggiungere il bollore alla confetturain un pentolino, spegnere e passate al setaccio e lasciare raffreddare.
Spennellare abbondantemente con la confettura la superficie di un blocco bianco e di un blocco rosa e accostarli. Sovrapporre altri due blocchi facendo attenzione ad alternare il colore per ottenere così la classica scacchiera di questa torta. Spennellare tutta la superficie esterna della torta, per far aderire poi la copertura, e riporre in frigo.

Trasferire il marzapane tra due fogli di carta forno e stenderlo con un matterello fino ad uno spessore di pochi millimetri. Ricoprire la torta e pareggiare i lati in modo da renderli regolari.

Riporre la torta in frigo per almeno mezz’ora o fino al momento di servire.

Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.

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Gelato alla Robiola, miele e pere

Ancora poche settimane per completare il Menù pensato e ideato da Marta e Aiu'che sono state capaci di coinvolgere vecchie e nuove conoscenze in questo nuovo progetto: un altro gioco e un'altra scusa per provare nuove ricette e condividerle insieme, ricette rigorosamente prese dagli innumerevoli libri di cucina che affollano le nostre librerie di casa.

Questa quart'ultima portata è dedicata ai Dolci al cucchiaio e gelati: la nostra hostess Haalo ci ha accolto con un sorprendente gelato alle nocciole di Giorgio Locatelli, uno dei miei chef preferiti che spero di aver l'occasione di assaggiare nel mio prossimo imminente ritorno a Londra.

La mia scelta non poteva che ricadere su un libro solo, che mi rende celebre ed orgogliosa addirittura in copertina, dove fa bella mostra di sè un pallinatore da gelato vintage, trovato quasi per caso e con gran fortuna nelle mie scorribande per mercatini francesi, sempre così generosi e divertenti!

Ingredienti:

100 g di Robiola

300 g di pere Williams

2 g di farina di semi di carrube

500 g di latte fresco intero

100 g di miele (di acacia)

Tagliare le pere a pezzetti, unire la Robiola e il miele e frullare tutto.

Nel frattempo, mettere il latte sul fuoco e farlo scaldare; unire la farina di carrube al latte.

Quando gli altri ingredienti sono ben miscelati tra loro, aggiungerli al latte e aspettare che la temperatura arrivi a 85°, mescolando di tanto in tanto.

Far raffreddare la miscela velocemente prima di versarla nella gelatiera.

Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.

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Tajine di frutti passiti con glassa al miele

Siamo alla frutta!
Ma non in senso sconsolato, tutt'altro :-))

Siamo arrivati al 14esimo appuntamento della raccolta del Menu Lib(e)ro, nata da un'idea di Marta, con la progettazione di Aiu' e un'entusiasmante partecipazione delle nostre amiche + 1: ancora insieme per un altro progetto, un altro gioco, un'altra scusa per provare e condividere nuove ricette, tutte prese dai libri delle nostre libreria culinarie.

E questa nuova portata è dedicata appunto a Fantasia di frutta e ci accoglie alla sua tavola Resy, offrendoci le sue deliziose e dolcissime Mele meringate al forno.

Per me una ricetta semplice ma di grande impatto scenografico, presa dal libro che Bruno Barbieri dedica ai Tajine, questi bellissimi contenitori in terracotta usati dalle popolazioni nordafricane per le loro pietanze.

Tajine è un termine di origine berbera e farebbe riferimento a una pietanza di carne in umido, tipica della cucina nordafricana (in particolare marocchina) che prende il nome dal caratteristico piatto in cui viene cotto.

Il piatto tradizionalmente è fatto interamente di terracotta, spesso smaltata o decorata, ed è composto da due parti: una parte inferiore piatta e circolare con i bordi bassi, ed una parte conica superiore che viene appoggiata sul piatto durante la cottura (una derivazione della lekanis greca).

La forma del coperchio è pensata per facilitare il ritorno della condensa verso il basso e presenta sulla sommità un pomello che ne facilita la presa. La parte inferiore viene usata per servire il piatto in tavola.
Il tajine viene tradizionalmente cotto sulle braci ardenti lasciando uno spazio adeguato tra i carboni e il tajine stesso per evitare che la temperatura aumenti troppo rapidamente. Vengono utilizzati grandi mattoni di carbone, soprattutto per la loro capacità di rimanere caldi per ore. Altri metodi prevedono l'uso di un tajine in forno o su un fornello a gas o elettrico, con il calore molto basso necessario a mantenere lo stufato a fuoco lento. Un diffusore do calore, un utensile circolare posto tra il tajine e la fiamma, viene solitamente utilizzato per distribuire uniformemente il calore. Di recente sono stati costruiti piatti con il fondo di metallo, in grado di sopportare le alte temperature e la fiamma dei moderni fornelli a gas. La cottura avviene comunque sempre a fuoco basso, lentamente, affinché la carne risulti tenera e aromatizzata.  Molti tajine in ceramica sono sia oggetti decorativi che recipienti di cottura funzionali; tuttavia alcuni sono destinati esclusivamente all'uso come piatti da portata decorativi (da wikipedia).

Ingredienti per 4 persone:

8 albicocche secche

4 datteri Medjoul

4 fichi freschi

4 fette di ananas disidratata

1 pera William, non sbucciata e tagliata in quarti

1 pesca a pasta gialla, non sbucciata e tagliata a pezzi (omessa)

4 prugne rosse fresche

1 manciata di uva sultanina (jumbo)

3 cucchiai di miele millefiori

200 g di frutta secca mista

(noci, nocciole, pistacchi, pinoli e mandorle)

100 g di zucchero semolato

200 g di acqua

un pizzico di acido citrico

(acquistabile in farmacia)

fiori commestibili

(petali di rosa, gelsomino, sambuco)

In una casseruola a fondo pesante unire l'acqua e lo zucchero e portare a ebollizione; spegnere la fiamma, far raffreddare lo sciroppo e versare i petali dei fiori, a piacere, conservandone alcuni per la guarnizione finale.

Lasciare macerare per 48 ore, filtrare e aggiungere un pizzico di acido citrico (evita il proliferare di muffe che potrebbero crearsi dopo un periodo di infusione con materiale vegetale).

Nella base del tajine, unire tutta la frutta, versare lo sciroppo preparato e il miele. Coprire con il coperchio e cuocere a fuoco dolcissimo per crca 6/7 minuti: la frutta dovrà risultare morbida e glassata.

Appena prima di servire guarnire la frutta con i petali dei fiori rimasti. Accompagnare, a piacere, con gelato alla vaniglia Bourbon.

Secondo me si potrebbe aromatizzare lo sciroppo con un liquore preferito, unendolo quando lo sciroppo è ancora caldo e dealcolizzandolo dandogli fuoco (con attenzione :-)).

Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.

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Spinaci alla ricotta e noce moscata

Siamo quasi in dirittura d'arrivo con la raccolta di Menu Lib(e)ro, la novella antologia culinaria nata da un'idea di Marta, coadiuvata nella progettazione da Aiu', nel senso che si sono conclusi, con questo appuntamento, tutte le portate salate del nostro grande menù virtuale. Ci attenderanno poi abbinamenti più dolci e golosi, per concludere con Liquori e digestivi questa grande abbuffata gastronomica.

Capo brigata di questa ultima cordata salata questa volta un Lui, che ci accoglie con un classico della nostra cucina, tratto addirittura dal famoso Il Cucchiaio d'argento, le Carote glassate.

Il 6 ottobre di 20 anni fa usciva in tutte le librerie inglesi How to Eat, di Nigella Lawson, un libro e un modo di raccontare la cucina (britannica, ma non solo).

"Cooking is not just about joining the dots, following one recipe slavishly and then moving on to the next. In cooking, as in writing, you must please yourself to please others" scrive Nigella. E rincara la dose Nigel Slater, dichiarando: “If I could only keep one cookbook, this would be it. How To Eat suits the way I cook. It is as if Nigella is sitting on a stool next to me in the kitchen as I’m cooking ... With every page you know she loves this stuff, and she wants you to love it too. It’s a very, very special book for me. My own copy is falling apart.”

Strano (ma vero!), ho molti libri di Nigella ma questo mi manca: sarà mia premura procurarmelo al più presto, sicura che diventerà ben presto una reliquia gourmand :-)

Rendo onore a questa grande donna con una ricetta easy (come quasi la totalità delle sue) tratta da uno dei suoi ultimi libri, a me caro per la particolare dedica avuta in dono, ottenuta grazie alla tenace amorevole caparbietà di un'amica che riuscì ad accapparrarsi il posto in prima fila alla presentazione da Selfridges.

Come racconta la stessa Nigella, non è da sorprendersi se, ad occhi chiusi, parrà di mangiare i classici tortelloni ricotta spinaci :-)

Per lei sono il perfetto accompagnamento per una bistecca alla griglia o il pollo arrosto anche se, ammette, è difficile resistere ad intingere il cucchiaio in questa morbida quasi crema e gioirne di  continue cucchiaiate, semplicemente e golosamente come un piatto unico.

Per 2/3 persone:

300 g di spinacini

2 cucchiai di vino bianco secco

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio pelato

3 cucchiai di Parmigiano grattugiato

2 cucchiai di ricotta

2 uova sbattute

una noce di burro

sale e pepe

noce moscata

una piccola pirofila con capacità 700 ml

Accendere il forno a 200° e imburrare la pirofila.

In un wok o una padella larga soffriggere delicatamente lo spicchio di aglio leggermente schiacciato nell'olio; abbassare il fuoco e unire gli spinacini, mescolandoli finchè riducono di volume.

Alzare la fiamma e sfumare col vino, facendo evaporare la nota alcolica.

Togliere dal fuoco ed unire il Parmigiano e la ricotta, salare e pepare e dare una bella grattugiata di noce moscata. Eliminare l'aglio ed unire per ultimo le uova sbattute.

Versare nlla pirofila e cuocere per circa 10 minuti o finchè ben rassodato.

Lasciar riposare 5 minuti prima di servire.

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Torta di patate, Champignons e Roquefort

Si sta concludendo il nostro viaggio gastronomico virtuale  per la raccolta di Menu Lib(e)ro, dedicata a ricette prese dai numerosi libri di cucina che invadono le nostre librerie. Per questo dodicesimo appuntamento gusteremo i Secondi piatti vegetariani; ci ospita Rosa Maria, che ci ha riunito alla sua tavola offrendoci un piatto a me sconosciuto, la Fruffela, una ricetta molisana della tradizione contadina, che ben si presta ad accogliere le prime giornate autunnali.

Ho scelto un piatto da un libro di Reine Sammut, chef stellata di Lourmarin (Provenza), che ho conosciuto qualche anno fa. Ho avuto il piacere di essere sua ospite, nella meravigliosa tenuta familiare, dove lavora anche il marito e una delle due figlie. In questo libro (che non potevo non comprare :-), Reine spiega e illustra i suoi corsi di cucina tenuti per anni ai numerosi ospiti. Qui una sua intera biografia, di seguito una breve presentazione:

 

Reine Sammut è una chef dal 1975. Nella sua cucina prepara piatti mediterranei che appassionano, sempre ispirata alla suocera, sua mentore, e ai suoi viaggi. La sua passione, la sua precisione e il suo impegno per la gastronomia francese le hanno fatto guadagnare una stella Michelin nel 1995. Ultimamente condivide un progetto con sua figlia, Nadia (affetta da celiachia), la Cuisine Libre (Cucina Libera). Cucinano con garbo e gusto senza glutine, proponendo deliziosi piatti gastronomici accessibili a tutti. Il suo obiettivo è semplice: chiunque, di qualsiasi età, classe sociale o background, deve essere in grado si condividere la stessa esperienza culinaria allo stesso tavolo.

Auberge la Fenière è il primo ristorante di spicco senza tracce di glutine, grazie alla sicurezza totale in cucina dove si utilizzano farine a base di riso, ceci, castagne e altri cereali o legumi secchi senza glutine. Arrivati alla Fenière a voi la scelta: il ristorante gastronomico con la sua cucina costellata di stelle di Reine Sammut o il più rilassato Bistrot La Cour de Ferme, che lavora a stretto contatto con i produttori locali, dalla "forchetta alla tavola" (aperta da aprile a ottobre).

Ingredienti:

1 Kg di patate

200 g di Roquefort

250 g di Champignons

3 scalogni tritati

2 spicchi di aglio, spremuti

2 cucchiai di prezzemolo tritato

3 cucchiai di mascarpone

1 uovo sbattuto

1 bicchiere di vino bianco secco

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale/pepe

500 g di pasta sfoglia

25 g di burro per lo stampo

Stendere la pasta sfoglia ad uno spessore fine e foderare uno stampo dai bordi alti precedentemente imburrato, lasciando sporgere la pasta oltre il bordo di 1 o 2 cm. Ritagliare un disco di pasta del diametro dello stampo per fare il coperchio della torta. Conservare il tutto in frigorifero mentre si prepara il ripieno.

Ripieno: sbucciare e lavare le patate, poi tagliarle a rondelle molto fini con una mandolina. Pulire i funghi e tagliarli a lamelle fini.

In una casseruola brasare nell'olio lo scalogno con l'aglio, unire i funghi e salare e pepare. Sfumare col vino e lasciarlo evaporare completamente.

Riprendere lo stampo con la pasta sfoglia e ricoprirlo con le patate arrivando ad uno spessore di 1 cm. Salare e pepare e ricoprire poi coi funghi brasati e, a seguire, il Roquefort a piccoli pezzi. Rifare un altro strato di patate poi ricoprire col disco di pasta precedentemente ritagliato. Passare un pennello inumidito con acqua sul bordo di pasta sporgente dallo stampo e ripiegarlo sul coperchio, premendo con le dita o i rebbi di una forchdetta per sigillarlo (oppure, se avanza pasta sfoglia, fare una treccia e disporla lungo il bordo, sigillandola sempre con acqua o uovo sbattuto). Fare un piccolo buco al centro della torta dove inserire un piccolo caminio di alluminio per far fuoriuscire il vapore in cottura. Pennellare tutta la torta con l'uovo sbattuto. 

Infornare a 180° per circa un'ora o finchè ben dorata. Appena uscita dal forno, ritagliare delicatamente il coperchio di pasta, distribuire il mascarpone e il prezzemolo tritato, ricoprire di nuovo e rimettere in forno per altri 15 minuti affinchè il mascarpone sciolga e si distribuisca su tutte le patate.

Varianti:si può fare una versione dolce/salata, sostituendo i funghi con pere, saltandole prima in padella (a fette o cubetti) con un poco di burro.

Se la si vuole saporita (ma non più vegetariana), unire al composto qualche fetta di pancetta taglizzata e rosolata.

Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.

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Saltimbocca alla Romana

E siamo già arrivate all'undicesimo appuntamento col Menu Lib(e)ro, la nuova raccolta dedicata a ricette interamente prese dai numerosi libri di cucina che invadono le nostre librerie, dedicato questa volta ai Secondi piatti di terra. Nostra Chef ospitante è Teresa, che ci ha riunito alla sua tavola offrendoci un profumato Spezzatino di manzo con verdure preparato per l'occasione nella Slow-cooker.

Elena Fabrizi (all'anagrafe Fabbrizi), detta Lella Fabrizi e anche Sora Lella (Roma, 17 giugno 1915 – Roma, 9 agosto 1993) è stata un'attrice e cuoca italiana. Ultima di sei fratelli, il maggiore dei quali era l'attore Aldo Fabrizi, prima di dedicarsi al cinema svolse l'attività di ristoratrice a Roma, dove aprì una trattoria in Campo de' Fiori e poi un altro ristorante gestito assieme al marito e al figlio, Aldo Trabalza, sull'Isola Tiberina e chiamato Sora Lella, poi gestito dai suoi tre nipoti, figli di Aldo (da Wikipedia).

Chi non ricorda la cara e simpatica Sora Lella? Quasi un'istituzione per la città di Roma, tanto attrice  che cuoca de core. 

Ancora in tempi non sospetti, era il 1992, uscì una collana di libri suoi, 20 volumi dedicati ognuno ad una determinata categoria di piatti; mia madre li comprò tutti e me li regalò, quasi uno sprone a dedicare più tempo e serietà alla cucina. Sono libretti facili da consultare, un pochino vintage nell'impaginazione e nelle foto, ma precisi nelle spiegazioni con foto step-by-step delle ricette e prodighi di consigli e suggerimenti personali della Sora Lella per la buona riuscita del piatto.

Quasi un obbligo omaggiare l'autrice con una ricetta tipica della sua città, tanto semplice e veloce quanto sfiziosa e gustosa.

Ingredienti per 4 persone:

500 g di fesa di vitello, a fette fini

120 g di prosciutto crudo, a fette fini

50 g di burro

una dozzina di foglie di salvia

mezzo bicchiere di vino bianco secco

sale/pepe

Tagliare le fette di fesa a pezzetti grandi poco più di un boccone e apppiattire ciascun pezzo con un batticarne, proteggendolo con carta forno.

Cospargere ognuno con poco sale e abbondante pepe macinato fresco; poi disporre su ciascuno un pezzetto di prosciutto e una foglia di salvia, infilzando uno stecchino di legno per tenere insieme il tris. La lunghezza del saltimbocca dovrebbe essere poco più di quella dello stecchino che lo deve infilzare e la larghezza circa due dita.

Trasferire i saltimbocca in una casseruola (grande abbastanza da contenerli tutti senza sovrapporli) con il burro fuso (aggiunto anche un fio di olio extravergine di oliva) e lasciarli cuocere a fuoco vivo un paio di minuti per parte. Irrorarli poi col vino e proseguire la cottura per 5/6 minuti, smuovendoli spesso. Togliere dal fuoco e sistemarli sul piatto da portata riscaldato. Diluire il fondo di cottura con un paio di cucchiai di acqua calda, far riprendere il bollore e versare sui saltimbocca; servire immediatamente.

Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.

Info su come partecipare qui, pagina FB con tutte le ricette pubblicate qui.

Saltimbocca alla Romana

Saltimbocca litterally means jump into the mouth. And it refers to the size of these very small sort of steaks that you pick up from the plate and get quickly into your mouth in one bite as it was a jump from the plate to the mouth :-))

They originate from Rome and Lazio region.

Serving 4/6:
400 g veal brisket, finely sliced
120 g Prosciutto crudo, finely sliced 
50 g butter
extravirgin olive oil
a dozen sage leaves
half a glass of dry white wine
salt and pepper

Cut the slices of veal into small pieces and flatten each piece with a meat tenderizer, protecting it with parchment paper.

Sprinkle each with a little salt and ground pepper; then place a piece of ham and a sage leaf on each one, sticking a wooden toothpick to hold the trio together. The length of the saltimbocca should be just a little more than the toothpick and the width about two fingers.

Transfer the saltimbocca to a pan (large enough to contain them all without overlapping them) with the melted butter and a drizzle of extra virgin olive oil and let roast at high heat for a couple of minutes on each side. Then sprinkle with wine and continue cooking for 5 minutes, stirring frequently. Remove from heat and place on a heated serving plate. Dilute the cooking sauce with a couple of tablespoons of hot water, let boil again and pour over the saltimbocca; serve immediately. 

Triglie alla livornese

Da un'idea di Marta, una progettazione di Aiu' e un'entusiasmante partecipazione delle nostre amiche + 1, eccoci ancora assieme per un altro progetto, un altro gioco, un'altra scusa per provare e condividere nuove ricette, prese dai libri della nostra libreria culinaria.

Siamo arrivate già al decimo appuntamento, questa volta dedicatro ai Secondi piatti di mare, capitanati da Carla che ci ha accolto nella sua cucina con un succulento piatto di Medaglioni di rana pescatrice al bacon e salsa al Porto.

La mia mezza anima toscana non poteva esimersi dal proporre una ricetta di questa regione. Tanto più che sono ormai quasi vent'anni che tascorro gran parte delle vacanze estive nel loro bel mare; inoltre, avendo figli pescatori, qualche bella triglia riescono a portare a casa ogni tanto :-))
Dalle stesse parole di Giulia: un piatto povero, alsolito, ma con uno dei sughi più saporiti che riuscite ad immaginare. Basta il profumo per far spalancare lo stomaco. Non lesinate di pane che, per questo piatto, è fondamentale.

Ingredienti:

8 triglie di circa 100 g l'una

olio extravergine di oliva

un ciuffetto di prezzemolo

2 spicchi di aglio

500 g di pomodori pelati passati

sale

peperoncino

pane fresco

Lavare le triglie, squamarle ed eliminare le interiora e le branchie; risciacquarle ed asciugarle.

Spremere l'aglio e tritare il prezzemolo; trasferirli in una padella con un bel giro di olio e accendere la fiamma. Far soffriggere un attimo poi unire la salsa di pomodoro, regolare di sale e peperoncino a piacere e lasciare cuocere una decina di minuti a fuoco basso, in modo che la salsa si insaporisca.Unire anche le triglie, sistemandole per benino una vicino all'altra.

Cuocere a fuoco basso per una decina di minuti, senza girarle; basterà bagnarle di tanto in tanto col sugo, sono pesci molto delicati che non amano essere toccati troppo.

Al termine, decorare con una spolverata di prezzemolo.

Servire con abbondante pane fresco perchè il sugo sarà irresistibile e la scarpetta un obbligo!

Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.

Info su come partecipare qui, pagina FB con tutte le ricette pubblicate qui.

Pasta alla Norma

Nono appuntamento col Menu Lib(e)ro, la nuova raccolta dedicata a ricette interamente prese dai numerosi libri di cucina che invadono le nostre librerie, dedicato ai Primi piatti vegetariani. Nostra Chef ospitante è Sabrina, che ci ha invitato alla sua tavola con un invitante piatto di Cannelloni ai broccoletti, un'ottima pasta al forno che sicuramente ci delizierà nelle prime fresche giornate autunnali.

Per l'occasione voliamo in Sicilia e se dico Norma... gli appassionati di lirica intoneranno le note della più popolare opera del compositore catanese Vincenzo Bellini; ma se ci troviamo in compagnia di appassionati gourmet allora il pensiero, anzi l'assaggio, si sposterà su un piatto tipico della cucina siciliana (catanese nello specifico), la famosa Pasta alla Norma.

Un piatto tradizionalmente di maccheroni, conditi con salsa di pomodoro profumato al basilico ed arricchita di melanzane fritte e ricotta salata grattugiata.

Ma esiste davvero un connubio tra le due cose, dato che la leggenda vuole che questa ricca pasta sia stata chiamata così da Nino Martoglio, noto commediografo catanese, che all'assaggio rimase strabiliato dal suo profumo e dalla sua bontà, esclamando appunto "Ma questa pasta è una Norma!", come se il paragone con la bella composizione di Bellini ne esaltasse il gusto.

La Pasta alla Norma è nata e diventata subito un fIore all'occhiello di questa cucina e ho imparato a farla da mani sapienti autoctone, in quel remoto angolo di terra siciliana dell'isola di Filicudi, (ma da mani cuciniere catanesi doc) ed ancora ne serbo un ricordo golosissimo.

E' una pasta che piace molto a Casa Cortella e spesso ripetiamo nelle nostre lunghe maratone gastronomiche con amici.

Anche se la ricetta che ho trovato sul libro parla di spaghetti o vermicelli, a noi piace (e così mi è stata proposta la prima volta) con un formato grande di pasta come paccheri, tortiglioni o fusilloni, facendo cadere la scelta su una pasta trafilata a bronzo di ottima qualità.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di spaghetti o vermicelli

1 kg di pomodori per salsa

1 melanzana

basilico

2 spicchi di aglio

ricotta salata grattugiata

olio extravergine di oliva

sale fino

sale grosso per la salamoia

Tagliare i pomodori in quarti, porli in una pentola di alluminio e schiacciarli con le mani. Accendere la fiamma a fuoco forte e far bollire 20 minuti circa. Passare al passaverdura e porre nuovamente sul fuoco, unendo l'aglio e abbondante basilico. Far ridurre per circa un terzo, sempre a fuoco vivace. Spegnere il fuoco e aggiungere l'olio.

A parte tagliare la melanzana a fette sottili, tuffarle in acqua fredda e salata. Lasciarle sotto un peso per circa un'ora, quindi sgocciolarle e strizzarle.

Friggere in olio caldo e disporle su carta assorbente.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, lasciandola molto al dente.

Scolare e condire con la salsa di pomodoro e le fette di melanzana fritte.

Spolverare con abbondate ricotta e servire.

Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.

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Tagliatelle al ragù delle sorelle Simili

Ed eccoci giunti già all'ottavo appuntamento dedicato ai Primi piatti di terra della nuova raccolta Menù Lib(e)ro, l'ultima antologia culinaria nata da un'idea di Marta, coadiuvata nella progettazione da Aiu'.

Capo brigata di questa cordata l'infaticabile Elena, che ci ha ingolosito con la sua ricetta di apertura proponendo una delicata Pasta fresca con ragù di coniglio e olive di Claudio Sadler.

Ormai lo sa il mondo intero che sono un'affezionata estimatrice delle famose sorelle Simili, coloro che mi hanno avvicinata con più costanza e passione al mondo della cucina di casa, mie insuperabili maestre (i loro libri non dovrebbero mancare in una biblioteca culinaria). Porterò sempre nel cuore i loro insegnamenti, che cercherò di trasmettere con la stessa dedizione e umiltà con cui loro li hanno spiegati. Non potevo, quindi, non approfittare di questa occasione per mostrare ancora una volta quanto può essere facile, divertente, appagante preparare un piatto di tagliatelle, magari condite anche solo con burro fuso e Parmigiano. Ripetevano sempre che, per prendere la mano col matterello (questo sconosciuto :-)), basterebbe impastare e sfogliare un paio di uova la settimana. L'ho fatto per un periodo e qualche volta lo faccio ancora, anche se non sempre la sfoglia è perfettamente rotonda, perchè la sfogliatura col matterello dona quella ruvidezza casalinga che solo il contatto del legno del matterello contro il legno della spianatoia sa dare e che il rullo in acciaio della macchinetta non potrà mai imitare. Un'azienda emiliana ha messo a punto una sfogliatrice con rulli in legno, ma per il momento è fuori dalla mia portata economica e in ogni caso, se non tocco con mano, non compro :-)) Per ottenere una sfoglia più consistente (usando la macchinetta per la pasta), sostituisco un 20% di farina 0 con altrettanta semola rimacinata.

Per 4 persone è sufficiente una sfoglia di 3 uova: per ogni uovo di peso tra i 60/70 g si usano 110 g di farina 0. Le uova devono essere a temperatura ambiente, come pure la farina. Tutte le spiegazioni step by step su come fare la sfoglia col matterello delle sorelle Simili qui.
Per impasti di 3 uova quasi sempre impasto a mano, è rilassante e per niente faticoso; aumentando il numero di uova mi aiuto con una planetaria. Solitamente tiro la sfoglia con l'apposita sfogliatrice (non mi sono mai azzardata a tirare la sfoglia col matterello fatta con più di 3 uova), lascio asciugare leggermente le sfoglie sulla spianatoia di legno (sempre cosparsa di semola), poi le arrotolo e procedo al taglio a mano, con l'apposita coltellina, un coltello a lama alta e quadrata, nato apposta per quest'uso.
Per le fedeli ammiratrici delle sorelle Simili, direttamente dalla voce di Margherita e Valeria consigli e accortezze per fare la sfoglia all'uovo e i vari tagli per tagliolini, tagliatelle e pappardelle, in questi video girati a Bologna a casa loro.
Se preferite la sfoglia di un bel colore giallo intenso e non volete usare le uova Pasta Gialla (il colore del tuorlo può variare in base ai diversi mangimi utilizzati, più o meno ricchi di xantofille, come ben spiega Bressanini nel suo articolo), potete aggiungere alle uova sbattute un pochino di curcuma, non influirà particolarmente sul sapore.

Si può preparare la pasta il giorno prima: una volta asciutte, le tagliatelle si possono conservare su un vassoio cosparso di semola (o foderato con carta forno) o sulle apposite gratelle (telai asciuga-pasta), anche formate in singole porzioni a nido, in luogo fresco, coperte da un canovaccio; si mantengono a lungo. Se si preferisce conservarle fresche, appena fatti i mucchietti a nido trasferirli in freezer, meglio se in un contenitore ben chiuso.

Il 16 aprile 1972 la Confraternita del tortellino e l'Accademia italiana della cucina depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera tagliatella di Bologna. Un campione di tagliatella in oro è esposto in bacheca presso la Camera di Commercio. Le misure della tagliatella cotta stabilite corrispondono a 8 millimetri di larghezza (pari alla 12.270^a parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a circa 7 mm da cruda. Lo spessore non è stato codificato con precisione, comunque deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro (da wikipedia).

Portare l'acqua a bollore, mettere il sale e subito dopo calare le tagliatelle, mescolare con un cucchiaio di legno e coprire affinchè riprendano subito il bollore. Scoprire e rimescolare ancora un paio di volte, in modo che la pasta non attacchi sul fondo. Quando riprende definitivamente il bollore scoprire e portarle a cottura; questa dipenderà dallo spessore e da quanto sono asciutte, quindi bisognerà assaggiare :-))

A cottura ultimata, raccogliere le tagliatelle con un colabrodo a retina e versarle nel tegame del ragù, precedentemente scaldato. Spadellare pochi secondi e, se necessario, unire qualche cucchiaio di acqua di cottura. Servire subito con altro ragù a parte (per i più golosi) e Parmigiano grattugiato.

Ingredienti per il ragù:

25 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 g di prosciutto di parma o pancetta tritati
500 g di manzo tritato, scanello o cartella (ma ogni regione ha il suo taglio)
500 g di pelati passati o conserva di pomodoro
2 cucchiai di cipolla tritata
2 cucchiai di sedano tritato
2 cucchiai di carota tritata
1 fegatino di pollo

mezzo bicchiere di vino bianco secco
2 bicchieri di latte caldo
2 bicchieri di brodo caldo
sale, pepe, pochissima noce moscata

Tritare le verdure separatamente, tritare anche la pancetta e preparare il fegatino: pulirlo bene da eventuali filamenti di nervature e togliere ogni più piccola traccia verde lasciata dal fiele perchè lo renderebbe amaro, schiacciarlo e tritarlo bene a coltello, finchè diventa quasi una poltiglia.

Mettere nella padella olio e burro e unire la cipolla tritata, facendola rosolare lentamente e mescolandola spesso. All'inizio sarà di un colore lattiginoso e con un forte odore aspro, ma quando i grassi saranno stati assorbiti ritornerà limpida, il sapore si sarà addolcito e solo allora si potrà aggiungere il sedano e dopo un minuto la carota. Se si rosolano tutte le verdure insieme il sapore intenso della cipolla prevarrà sulle altre nascondendone profumo e sapore. Una volta rosolate le verdure aggiungere la pancetta tritata e rosolarla per un minuto.
Portare quindi le verdure sul bordo della padella e unire al centro il fegatino, schiacciandolo e mescolandolo finchè avrà cambiato completamente colore, segno che è cotto (pochissimi minuti). Rimettere le verdure al centro e mescolare il tutto. E' preferibile cuocerlo da solo perchè con la sua cottura brevissima cederebbe subito il suo sapore forte e intenso agli altri ingredienti sovrastandoli.

Si unisce poi la carne in questo modo: alzare il fuoco al massimo, fare di nuovo spazio al centro e aggiungere un terzo della carne per volta, sgranandola e schiacciandola, facendola cuocere spostandola continuamente con il mestolo di legno, lasciando il fondo della padella in parte scoperto in modo che il vapore che si andrà formando possa dissolversi rapidamente, evitando che si trasformi in brodo di cottura. In questo modo la carne risulterà ben rosolata rapidamente.

Quando la carne sarà tutta rosolata riunire tutti gli ingredienti e unire poco alla volta il vino, versandolo dal bordo della padella: non si può aggiungere un ingrediente freddo sulla carne bollente per cui, quando avrà raggiunto la carne si sarà già riscaldato. Versarlo a più riprese e sarà completamente evaporato quando non se ne sentirà più il profumo.

A questo punto aggiungere il latte caldo in più riprese e farlo assorbire fino ad avere una bella crema. Salare, pepare, aggiungere un pizzico di noce moscata e trasferire il tutto in un tegame più piccolo e più alto, per evitare che durante la cottura evapori troppo rapidamente.

Unire il pomodoro e il brodo caldi (messi a scaldare precedentemente in una pentola), regolare il fuoco quasi al minimo e fare sobbollire il ragù per circa due ore, mescolandolo spesso.

Se si usa per tagliatelle, è meglio tenerlo un po' più morbido, perchè la loro pasta assorbe di più. 

Così ci raccontano Margherita e Valeria:

"Sua maestà il ragù va trattato con estrema attenzione. Un tempo si faceva su grandi tegami di coccio a base larga e piuttosto bassi che si mettevano sulla brace. Il coccio e il calore forte e omogeneo della brace facevano sì che la carne si rosolasse senza perdere il succo, rimanendo più saporita e morbida. Per cercare di riprodurre questa preziosa rosolatura, noi inizieremo il ragù in padella per poi trasferirlo nel tegame a rosolatura avvenuta. Una volta nel ragù si usavano anche le rigaglie del pollo, cuore, ventrigli e fegatino. Ingredienti dal sapore molto forte che non sono più graditi a un palato moderno, ed è un vero peccato. Di questi ingredienti è rimasto solo il fegatino e, per favore, non toglietelo. Se non vi piace il fegato, mettetene meno, solo metà, ma mettetelo perchè in così poca quantità non lo sentirete in prima persona ma riempirà moltissimo il sapore rendendolo più corposo. Non disanimatevi: la spiegazione è molto lunga, ma credeteci, la realizzazione sarà più breve e ne varrà la pena, il risultato sarà splendido".

Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.

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Fregola ai calamaretti

Settimo appuntamento per le portate dedicate ai Primi piatti di mare della nuova raccolta Menù Lib(e)ro, la novella antologia culinaria nata da un'idea di Marta, coadiuvata nella progettazione da Aiu'.

Capo brigata di questa cordata la dolce Anna, che ci ha ingolosito con la sua ricetta di apertura proponendo gli Spaghetti interrati di Sal di Riso.

La fregola (sa fregula) è una pasta originaria del Campidano di Cagliari e Oristano. Il nome deriverebbe dal latino fricare, sminuzzare. E' ottenuta impastando semola di grano duro e acqua, quindi lavorata con un movimento rotatorio dei palmi delle mani in modo da ottenre tante piccole palline, lasciate poi seccare. In pratica si presenta come un couscous a grana grossa.
Avevo già postato qualche anno fa per l'Abbecedario Culinario la ricetta di Fregua e coccia, ovvero la fregola con le vongole, consigliatami da un'amica sarda doc; questa volta, invece, mi sono rivolta a Laura Rangoni e al suo libro dedicato alla Cucina sarda di mare, da cui ho scelto la Fregola ai calamaretti.

 

Ingredienti per 4 persone:

400 g di fregola

400 g di calamaretti puliti

100 g di rucola

8 cucchiai di olio extravergine di oliva

mezzo bicchiere di brodo di pesce

2 spicchi di aglio

30 g di burro

 sale e pepe q.b.

Soffriggere l'aglio intero nell'olio. Appena comincia a imbiondire unire i calamaretti, ben puliti e tagliati a pezzetti, e 80 g di rucola, grossolanamente triturata; quindi salare, pepare, aggiungere il brodo di pesce e lasciare cuocere per pochi minuti.
Lessare la fregola in abbondante acqua salata, poi scolarla e metterla a insaporire nella padella con il sugo.
Unire il burro e la rucola rimasta, tritata finemente, mescolare e servire.

Questa ricetta partecipa alla nuova raccolta Menu Lib(e)ro organizzata da Aiù.

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