Pandoro di Kamut profumato all'arancia

Ho un'amica intollerante al frumento.

Sarà mia ospite giovedì a pranzo, insieme a tutta la brigata cameratesca per festeggiare ancora una volta il mio compleanno.

Non è difficile accontentare il suo lato panoso, perchè per fortuna può mangiare tutte le altre farine, kamut compreso.

Ho provato a fare per lei il pandoro proprio con il Kamut, in questo caso quella della linea QB del Molino Grassi.

Ero un pochino titubante per la lievitazione, anche se comunque resta una farina abbastanza proteica, per cui mi ci sono buttata a capofitto. 

Ho seguito la classica ricetta del pandoro sfogliato delle sorelle Simili, aggiungendo però una nota profumata di arancia ed il risultato è stato più che soddisfacente: il pandoro mantiene comunque la sua caratteristica morbidezza. 

Probabilmente l'ho cotto qualche minuto in più, ma devo ancora prendere confidenza totale coi miei forni nuovi.

Questa ricetta partecipa al contest di Molino Grassi indetto da Valentina.

Qualche consiglio per un migliore impasto:

- le uova (medie) meglio non fredde, leggermente sbattute prima di unirle all'impasto,
- il burro tagliato a pezzettini farà prima ad ammorbidirsi, 

- il burro tedesco è perfetto per sfogliare, in caso di suo utilizzo, basterà stenderlo a mezzo centimetro tra due fogli di carta forno, e poi inserirlo nell'impasto prima di richiudere gli angoli verso il centro,
- usare solo i semini della bacca di vaniglia, non aromi artificiali,
- per praticità iniziare la sera prima e fare la lievitazione del primo impasto in frigo perché l'ultima lievitazione è molto lunga, anche 5/6 ore, altrimenti si rischia di metterlo in forno a mezzanotte,
- un impastatore aiuta molto nel lavoro, ma dare sempre un'ultima lavorata e battuta a mano, aiutandosi con una spatola se necessari, 

- spolverare leggermente sempre il piano di lavoro e il matterello quando si sfoglia,
- preparazione dello stampo: per non aver brutte sorprese nell'estrarre il pandoro una volta cotto, meglio usare una piccola accortezza che suggeriscono le sorelle: capovolgere lo stampo sul tavolo (base piccola in alto) e appoggiarci sopra un pezzo di alluminio, circa 30x30, per prendere la forma dello stampo, premendo bene lungo le scanalature. Poi rimettere lo stampo nella posizione d'uso (base piccola che appoggia sul tavolo), imburrare leggermente la base e fissare l'alluminio nella parete interna facendo combaciare le pieghe prese alle pareti scanalate. Imburrare quindi (meglio con pennello e burro sciolto) sia la stagnola che le pareti fino al bordo dello stampo (vedi foto qui). In questo modo il pandoro si sfilerà facilmente e non c'è pericolo che la punta possa rimanere attaccata al fondo (se fosse malauguratamente attaccato alle pareti, basterà passare delicatamente una lama di coltello tra il pandoro e la parete dello stampo).

Ingredienti totali:

450 g di Kamut QB Molino Grassi

135 g di zucchero

170 g di burro

4 uova

18 g lievito di birra

acqua tiepida

1 cucchiaino di sale

1 stecca di vaniglia
la buccia grattugiata di un'arancia bio
qualche scorza di arancia candita tritata

una noce di burro per lo stampo

zucchero a velo 

Lievitino:

15 g di lievito di birra

60 g di acqua tiepida

50 g di Kamut

1 cucchiaio di zucchero

1 tuorlo

Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere lo zucchero, il tuorlo e la farina e  sbattere bene con una frusta finchè il composto risulta ben amalgamato e senza grumi. Sarà abbastanza liquido.
Lasciare lievitare in luogo tiepido per circa un'ora, fino al raddoppio.

Primo impasto:

200 g di Kamut

3 g di lievito di birra

25 g di zucchero

30 g di burro a temperatura ambiente

la buccia grattugiata di mezza arancia bio

2 cucchiai scarsi di acqua tiepida

1 uovo

Aggiungere al lievitino il lievito di birra sciolto  nell'acqua tiepida, lo zucchero, la farina e l'uovo, leggermente sbattuto.
Quando gli ingredienti sono ben amalgamati unire anche il burro morbido e la buccia di arancia e lavorare e battere bene l'impasto finchè il burro si sarà tutto assorbito. Anche se si impasta con un'impastatrice, sempre meglio battere l'impasto dulla spianatoia e dargli l'ultima lavorata a mano.
L'impasto è abbastanza appiccicoso ma meglio sporcarsi le mani e la spianatoia di farina (poca) che aggiungerne all'impasto.
Lasciare lievitare in ciotola, coperto, in frigo tutta la notte.

Secondo impasto:

200 g di Kamut

100 g di zucchero

2 uova

1 cucchiaino di sale

i semini della stecca di vaniglia 

 la buccia grattugiata di mezza arancia bio 

qualche scorza di arancia candita tritata

(quantità a piacere)

140 g di burro a temperatura ambiente per sfogliare

Tirare fuori la ciotola dal frigo e lasciarla rinvenire a temperatura ambiente per circa un'ora (l'impasto durante la notte dovrebbe essere lievitato al raddoppio, altrimenti lasciare riposare fuori dal frigo fino al raddoppio).
Unire all'impasto precedente le uova, lo zucchero, la farina, il sale ed i semi della vaniglia (incidere la stecca per il lungo con un coltello affilato e schiacciare col dorso della lama per estrarre i semini), la buccia di arancia grattugiata e qualche scorza candita tritata (così in cottura si scioglierà e non rimarranno i pezzettini, a qualcuno antipatici).
Lavorare e battere bene come nel primo impasto.
Trasferire poi l'impasto in una ciotola unta di burro e lasciare lievitare coperto e in luogo tiepido fino al raddoppio.
Poi mettere la ciotola in frigo per 30/40 minuti.

Sulla spianatoia leggermente infarinata stendere la pasta in un quadrato e mettere al centro il burro, schiacciando i pezzetti tra le dita, lasciando un bordo di 3 centimetri.
Richiudere gli angoli della pasta verso il centro coprendo il burro.

Prima piega: spianare delicatamente la pasta in un rettangolo e poi ripiegarla in tre, come per la pasta sfoglia. Rimettere la pasta in frigo, coperta con pellicola, e lasciare riposare 20 minuti.
Seconda piega: come la prima, più il riposo.
Terza piega: come la prima, più il riposo.

Dopo l'ultimo riposo, ungersi leggermente le mani col burro e formare una palla con l'impasto, ruotandolo sul piano di lavoro con le mani e nello stesso momento inserendo i bordi sotto.
Sistemare la palla nello stampo precedentemente preparato con la parte rotonda e liscia sul fondo dello stampo (per capirci, la parte che toccava il piano di lavoro con i lembi della pasta incalzati va rivolta verso l'alto).

Lasciare lievitare in luogo tiepido e coperto (una pentola alta messa sopra andrà benissimo, oppure un sacchetto di nylon) fino a quando il pandoro arriva al bordo dello stampo, o meglio lo supera di qualche centimetro.
Cuocere a 170° per 15 minuti, poi abbassare a 160° per altri 10 minuti, ma è sempre meglio regolarsi con la prova stecchino (nella parte più bassa del forno perchè il pandoro gonfierà ancora, fino a toccare la griglia superiore; eventualmente proteggere con un foglio di alluminio dopo una buona coloritura).
Tirare fuori dal forno, attendere pochi minuti e poi estrarre delicatamente il pandoro dallo stampo.

Quando quasi completamente raffreddato spolverare di abbondante zucchero a velo.

 Con questa dose ho riempito uno stampo da mezzo chilo e 4 stampini da pandorini.

Si conserva per qualche giorno in un sacchetto per alimenti ben chiuso, riscaldandolo appena un paio di minuti in forno per far riprendere cremosità al burro.
Per conservarlo più a lungo si può congelare una volta raffreddato bene (riparato bene che non prenda altri odori dal freezer), poi si scongela a temperatura ambiente e si riscalda necessariamente qualche minuto in forno per far riprendere cremosità al burro.

I Vota Vota, altresì inganna marito :-)

Un antipasto rustico, una focaccia farcita ideale per le scampagnate, quasi più buona il giorno dopo.

Di facile esecuzione, si possono poi variare i ripieni, a proprio gusto o necessità.

L'ho imparata a fare la primavera scorsa a Catania, al convegno nazionale dell'Aici, da Maria (sono sue le mani che lavorano nella foto in basso) e li avevo subito rifatti appena tornata a casa.

E' stato amore a prima vista, e credo che anche il nome abbia influito molto: vota vota in siciliano sta per girare e girare ancora (infatti la pasta si arrotola girandola su se stessa), ma quello che mi ha incuriosito di più è stato il soprannome popolare inganna marito. Già, perchè si facevano queste focacce farcite con quello che si raccimolava per casa, un po' di prezzemolo, due pomodorini, il culetto di una provola, dando vita ad un pane farcito saporito e delizioso, quasi fosse stato fatto con più maestria ed ingredienti più nobili, ingannando così il palato inappagabile dei mariti più esigenti.

Protagonista dell'impasto è la semola di grano duro, qui nella versione Kronos  del Molino Grassi, e questa ricetta partecipa al contest di Molino Grassi indetto da Valentina.

Impasto:

1 kg di semola Kronos  

500/550 g di acqua tiepida

50 g di olio extravergine di oliva

20 g di sale

20 g di lievito di birra

Farcitura:

400 g di prezzemolo tritato

4 spicchi di aglio tritati

qualche pomodorino secco sott'olio

qualche pelato ben scolato, meglio se homemade

parmigiano grattugiato

provola tritata grossolanamente

peperoncino in polvere

sale/pepe

olio extravergine di oliva

Sciogliere il lievito in un pochino di acqua.
In una ciotola mettere la farina, aggiungere il lievito e l'acqua (non tutta) ed iniziare ad impastare.
Aggiungere l'olio e per ultimo anche il sale, quando l'impasto inizia ad essere amalgamato. Utilizzare l'acqua necessaria per avere un impasto consistente, non troppo morbido, omogeneo e liscio.
Formare una palla, sistemare in una ciotola leggermente unta e lasciare lievitare coperto in luogo riparato fino al raddoppio.
Riprendere l'impasto e dividerlo in quattro.
Stendere ogni pezzo in una sfoglia sottile a rettangolo, farcire con il prezzemolo e l'aglio tritati insieme, qualche pomodorino e qualche pelato spezzettati, sale, pepe, peperoncino, un filo di olio, parmigiano e provola.

Avvolgere arrotolando la pasta con tre giri, chiudere bene i due lati corti premendo con i rebbi di una forchetta o riportandoli sopra al rotolo di pasta, sigillandolo i con un goccio di acqua o albume.
Bucare la superficie con i rebbi della forchetta, ungere di olio ed infornare a 200° per 30/40 minuti.

La pasta non dovrebbe rompersi in cottura, come mostra la foto. Probabilmente l'ho stesa troppo fina oppure l'ho avvolta tirandola troppo inavvertitamente.

Nella versione con cipolle stufate, taccole in padella (avanzo), pomodorini sott'olio,
parmigiano e robiola.

Pane a lievitazione lenta - Slow Bread for World Bread Day 9th edition

World Bread Day 2014

English redcipe here

Oggi è la Giornata dell'Alimentazione ed è anche stata scelta da Zorra come Giornata Mondiale del Pane (World Bread Day) chiamando a raccolta foodbloggers di tutto il mondo a partecipare con un buon pane fragrante.
C'è tempo fino alla mezzanotte di oggi per sfornare un pane o un lievitato ed aggiungersi così al grande giorno, info e regole qui, e qualche idea panosa dagli archivi passati qui.

Si può seguire il World Bread Day in diretta anche su Facebook e Pinterest e utilizzare #wbd2014 sui social preferiti.

Quest'anno ho voluto onorare il nostro pane quotidiano con una sfornata che sto ripetendo spesso in questo ultimo periodo, diventando veramente il nostro pane di giornata. 

Non è quindi un pane di particolare bellezza, ma è molto profumato e gustoso, perché ho dato la preferenza alla scelta delle farine (sto sperimentando vari accostamenti e miscele) e all'impiego della pasta madre viva, come la definisce Renato Bosco, da cui ho ereditato il magico panetto iniziale.
Non proprio panetto, perchè in forma liquida, un licoli quindi (qui alcune info), fatto da Renato seguendo il metodo di Rolando Morandin (ho seguito un corso sul pane con Renato alle Tamerici proprio il mese scorso, ancora non ne ho parlato perchè sono in ritardo con molte cose, tra cui sistemare e caricare le foto, ma mi riprometto di farlo a breve).
Questo licoli si comporta come la pasta madre più compatta, ma va rinfrescato ogni giorno e sempre nella proporzione 1:1:1 (licoli-farina-acqua), usando farina manitoba, come suggerisce Renato. Sarà il caso che ora approfondisca l'argomento :-)

Per quanto riguarda le farine scelte, faccio un misto di farine pregiate e meno raffinate per godere di un gusto ricco e pieno, quasi di altri tempi, sicuramente più digeribili e nutrienti di quelle più sfruttate.
Ho la fortuna di avere un molino vicino a casa dove potermi rifornire facilmente, per quelle del molino Grassi c'è il suo shop online.

Essendo un pane ad alta idratazione, l'aiuto di un'impastatrice è quasi fondamentale (io spero tanto che quest'anno Babbo Natale sia più generoso del solito e riesca a portarmi una Miss più efficiente), un paio di stop durante la lavorazione aiuterà l'impasto a non surriscaldarsi troppo ed  ad assorbire meglio l'acqua, favorendo un miglior sviluppo della maglia glutinica.

Per praticità tempistica, meglio impastare la sera, lasciare lievitare tutta la notte, dare la forma ai pani, lasciare lievitare fino al raddoppio (quasi tutta la mattina) ed infornare verso ora di pranzo.

Ingredienti per 3 filoni di pane:

200 g di farina Miracolo

200 g di farina Multicereali

200 g di farina di Farro

200 g di Semola Senatore Cappelli rimacinata

200 g di farina InFibra Molino Denti

(integrale con germe di grano tostato)

150 g di pasta madre viva *

750/800 g di acqua

10 g di malto di orzo

20 g di sale

* usare pasta madre rinfrescata da qualche ora o al massimo 10/12 ore

Setacciare le farine  e mescolarle bene nella ciotola dell'impastatrice.

Iniziare ad impastare a velocità bassa, unendo a filo quasi tutta l'acqua (lasciarne da parte 50/80 g, si uniranno poi), il malto e il licoli.

Quando gli ingredienti iniziano ad essere ben amalgamati fare il primo fermo macchina, circa 10 minuti.

Proseguire con l'impasto per altri 10 minuti, aggiungendo un goccio di acqua quando la precedente è stata ben assimilata.

Fermare l'impastatrice per altri 5 minuti, quindi proseguire ad impastare fino ad esaurire l'acqua.
Può succedere, talvolta,  che non si riesca ad utilizzare tutta l'acqua, dipende anche dal potere assorbente delle diverse farine, in tal caso meglio avanzarla piuttosto che avere un impasto troppo appiccicoso e ingestibile.
Aggiungere poi il sale ed impastare ancora finchè ben amalgamato.

A questo punto l'impasto, molto morbido, sarà comunque omogeneo e ben incordato.

Trasferire sul piano di lavoro infarinato, tirarlo leggermente e ripiegarlo in tre (a busta) per una paio di volte (come fa Renato nel video). Mettere in ciotola, coprire e lasciare lievitare dapprima almeno un'ora in ambiente tiepido, sui 26/28° (si può riscaldare leggermente il forno e poi spegnerlo), quindi tutta la notte in frigo (impastando tardi la sera e poi pezzando la mattina presto si può lasciare l'impasto a temperatura ambiente in un locale fresco).

La mattina seguente levare dal frigo la ciotola e lasciare tornare l'impasto a temperatura ambiente per almeno un'ora.

Dividere l'impasto in tre parti uguali e formare tre filoni, cercando di non sgonfiare troppo l'impasto (in questo video Renato mostra come).

Mettere ogni filone in un canovaccio pulito e infarinato e lasciare riposare a temperatura ambiente fino al raddoppio (dalle 3 alle 6 ore). Per praticità, si possono mettere i filoni a lievitare sempre nel canovaccio o in carta da forno infarinata (io uso semola rimacinata) negli stampi da plum-cake, staranno più in forma. Altrimenti seguire le istruzioni date da Renato in questo video.

Rovesciare poi ogni filone, come mostra Renato nel video, sulla teglia ricoperta di carta forno. Se piace, si possono praticare delle incisioni con una lametta ben affilata.

Infornare a 200° per circa 40 minuti per pezzature di 500/600 g.

Happy World Bread Day!

Pane a lievitazione lenta - Slow Bread for World Bread Day 9th edition

World Bread Day 2014

la ricetta in italiano qui

Two is better than one: today is World Food Day and also World Bread Day.
Zorra has invited foodbloggers from all around the world to participate with a good fragrant bread.
You have time till midnight tonight to bake a bread and join the company, info and rules here, and some idea in the archives here.
You can follow the World Bread Day Live on  Facebook and Pinterest, and use #wbd2014 on social.

This year I wanted to honor our daily bread with a special dough I am trying to improve at every step.
It is not a particular good-looking bread, but it is very fragrant and tasty, as I have given all my attention to the flours, experimenting with different combinations and mixtures, and used liquid sourdough.

I went for a mixture of fine and less refined flours, in order to enjoy a richer taste, almost old-fashioned and vintage, for sure more digestible, nutritious and healthy.

As it is a high hydrated bread, the help of a mixer is almost essential (I hope so much that this year Santa will be more generous than usual an bring me a more efficient kneader, isn't she lovely?), a couple of stops during processing will help the dough to keep cool and absorb better the water, and ease the gluten work.

For convenience timing, I would suggest to make the dough in the evening, let rise overnight, shape into loaves in the morning, let rise until doubled and bake at lunchtime.

Ingredients for 3 loaves of bread:

200 g Miracle
200 g Multigrain
200 g Spelt
200 g Senatore Cappelli durum semolina
200 g Fiber
(wholemeal with toasted wheat germ)
150 g liquid sourdough
750/800 g water
10 g barley malt
20 g salt

Sift the flours and mix well in the bowl of the mixer.
Begin to knead at low speed, combining almost all the water (keep aside 50-80 g), malt and sourdough.
When all ingredients are amalgamated stop kneading for about 10 minutes.
Then go ahead , always at low speed, for 10 minutes, adding a little water when the previous has been well absorbed.
Stop the mixer for 5 minutes, then continue to knead until all the water has gone.
It can happen sometimes that you are unable to use all of the water, it depends on absorbing power of different flours: in this case, better to stop adding water rather than have a too sticky and unmanageable dough.
Then add the salt and knead until well blended.
At this point the mixture, very soft, will be homogeneous and on the hook.
Transfer to a floured work surface, pull it slightly and fold in three (envelope) for a couple of times (as shown in the video). Put in a bowl, cover and let rise in warm place first at least an hour, at about 26/28° (you can gently heat the oven and then turn it off), and then overnight in the fridge (if you knead late in the evening and shape early the morning you can leave the dough at room temperature in a cool room).

The next morning, remove the bowl from the refrigerator and let the dough return at room temperature for at least an hour.
Divide the dough into three equal parts and shape into three loaves, trying not to deflate the dough too much (see video).

Place each loaf in a clean kitchen cloth dusted with flour and let stand at room temperature until doubled (from 3 to 6 hours). For your convenience, you can put the loaves to rise in cloth or floured parchment paper (I prefer to use semolina flour) into plum-cake molds. Otherwise, follow the video.
Turn then each loaf on a baking tray lined with parchment paper as shown in the video. If you like, you can practice incisions on top with a very sharp razor blade.
Bake at 200° for about 40 minutes for 500-600 g loaves.

Happy World Bread Day!