Chilli Beef Soup with Corn Frittas & Guacamole

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... ovvero Zuppa di Manzo piccante con Crostini di Polenta e Guacamole.

Sono state giornate molto fredde quelle appena trascorse, pare quasi di sentirlo di più quest'anno. Ora abbiamo recuperato qualche grado ma c'è un vento forte che penetra in ogni piccolo angolo non si copra per bene; a vantaggio, però, di giornate limpide e serene, che regalano albe e tramonti di fuoco, con colori quasi abbaglianti e che riscaldano i cuori e gli animi, anche ai più insensibili. La natura sa veramente regalarci momenti indimenticabili ed abitando via dalla pazza folla sono grata di poterne godere ogni giorno, quasi come una self ricarica dell'anima.

Sentimenti a parte, dicevo che ha fatto e fa ancora freddo, freddissimo, per cui cosa meglio la sera di una zuppa confortante, riscaldante, corroborante? Ci ha pensato il Club del 27 che non poteva scegliere argomento più azzeccato per questo mese di transito tra l'anno vecchio e il nuovo, qui troverete la raccolta finale. Tutte le ricette in lista sono fatte dal libro All Time Best Soups, e fra le varie possibilità ho scelto questa zuppa di manzo piccante (quanto piccante va a proprio gusto :-)), presentata nell'introduzione come una zuppa perfetta ovviamente per chi ama i sapori forti e decisi, perfetta per le Notti dei Falò (nei paesi anglosassoni chiamate Bonfire Night, caratterizzate da falò e fuochi d'artificio) o qualsivoglia festa invernale, o semplicemente per una sfiziosa coccola rinvigorente in una particolare serata fredda della settimana.

Considerazioni: zuppa molto buona, un pochino diversa dal solito e può essere considerata egregiamente come piatto unico. Il grado di piccantezza va a piacere. Avrei omesso il concentrato di pomodoro e forse utilizzato un pochino meno passata. Una via di mezzo tra il classico Chili di carne e il Gulasch. I crostini di polenta si possono tranquillamente friggere anche in olio di semi (in alternativa al burro), più facilmente gestibile del burro che in fretta si deteriora, a meno che non venga utilizzato quello chiarificato. In alternativa al Manchego si può utilizzare una ricotta salata da grattugiare (anche affumicata) o un caprino/ovino stagionato a pasta dura (anche se i nostro tradizionali Parmigiano o Grana Padano male non ci stanno :-)). I fagioli rossi, se introvabili, possono essere sostituiti dai nostrani borlotti.

Per la zuppa:

2 cucchiai di olio di mais 

2 cipolle rosse, tritate 

400 g di carne macinata 

1 patata dolce, sbucciata e tagliata a cubetti 

mezza zucca violina, sbucciata, privata dei semi e tagliata a cubetti 

1 peperone rosso, privato dei semi e tagliato a dadini 

2 spicchi d'aglio, tritati 

1o 2 peperoncini rossi, tritati finemente 

1o 2 cucchiaini di cumino macinato 

qualche rametto di origano fresco, solo foglie, o 2 pizzichi di essiccato 

2 cucchiai di concentrato di pomodoro 

900 ml di passata di pomodoro 

800 ml di brodo di manzo 

2 lattine fagioli rossi, scolati 

1 cucchiaino scarso di zucchero 

peperoncino a piacere (facoltativo) 

sale e pepe

 

Per i crostini di polenta:

175 g di farina precotta di di mais fine

1 litro di acqua 

100 g di Parmigiano grattugiato 

1 peperoncino rosso, tritato finemente 

un mazzetto di prezzemolo fresco, tritato 

75 g di burro 

sale 

Per servire:

guacamole  

formaggio Manchego grattugiato 

 

Crostini di polenta

In una casseruola portare l'acqua a ebollizione e aggiungere un po' di sale. Versare la polenta a pioggia, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. La polenta è cotta quando inizia a staccarsi dai lati della padella, circa 5 minuti di cottura. Spegnere il fuoco ed unire il parmigiano e il peperoncino, a seguire anche il prezzemolo. Distribuire la polenta su una teglia leggermente inumidita o su carta forno a uno spessore di circa 2 cm e lasciar raffreddare per almeno 45 minuti. Quando ben fredda e rappresa, tagliarla in piccoli triangoli. Sciogliere il burro in una padella antiaderente e friggere la polenta in modo uniforme su entrambi i lati fino a farla diventare croccante e dorata. Questi crostini si possono preparare in anticipo e riscaldarli in forno quando necessario. 

Zuppa

Versare l'olio in una casseruola grande, aggiungere le cipolle e cuocere per pochi minuti, fino a quando si saranno ammorbidite. Unire la carne di manzo e rosolarla per qualche minuto, mescolando sempre. Aggiungere tutte le verdure, l'aglio, il peperoncino e il cumino. Mescolare sul fuoco ancora per qualche minuto, quindi unire l'origano, la passata e il concentrato di pomodoro, ed infine il brodo. Coprire  e cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. Verso la fine, togliere il coperchio e lasciare che la zuppa si riduca un po' perché dovrebbe essere piuttosto densa e sostanziosa. Aggiungere i fagioli e lo zucchero, sobbollire ancora qualche minuto e condire a piacere: se piace più forte, unire ancora peperoncino.

Servire la zuppa con i crostini di polenta e una buona spolverata di Manchego. Una cucchiaiata di guaiamole a lato arricchisce davvero la zuppa e la rende un pasto completo.

Chill Beef Soup with Corn Fritters and Guacamole

This is a great spicy little number, good for Bonfire Night or winter parties, or just a fun supper dish to liven up a week night! Serves 6–8. Recipe from All Time Best Soups.
 

For the soup:

2 tablespoons corn oil


2 red onions, chopped


400 g minced/ground beef


1 sweet potato, peeled and diced


1⁄2 butternut squash, peeled, deseeded and diced


1 red pepper, deseeded and diced


2 garlic cloves, chopped


1–2 red chillies, finely chopped


1–2 teaspoons ground cumin
a few sprigs of fresh oregano, leaves only, or 2 pinches of dried 

2 tablespoons tomato purée/paste


900 ml passata (Italian sieved tomatoes)


800 ml beef stock


2 x 400 cans red kidney beans, drained

1⁄2–1 teaspoon sugar
dried chilli/hot pepper flakes, to taste (optional)


sea salt and ground black pepper 

For the corn fritters: 

175 g polenta flour/fine cornmeal 

100 g grated Parmesan cheese


1 red chilli, finely chopped


a bunch of fresh parsley, chopped 

75 g tablespoons butter sea 

salt 

To serve:

grated Manchego cheese 

guacamole 

 
To make the corn frittas, put the polenta flour in a jug/pitcher so that you can pour it easily. Bring 1 litre/4 cups water to a simmer in a saucepan and add a little salt. Pour the polenta into the simmering water in a steady stream, stirring all the time. This will erupt and bubble, so stand back and be careful not to let it get too hot. Keep stirring until it is very smooth. The polenta is cooked when it falls away from the sides of the pan – this should take about 3–5 minutes. Stir in the Parmesan and chilli, then remove from the heat, season and stir in the parsley. Spread the polenta out on a prepared baking sheet to about 2 cm thick and leave to cool for at least 45 minutes. When cold and set, cut the polenta into small triangles. Heat the butter in a non-stick frying pan and fry the polenta evenly on both sides until crisp and brown. These can be set aside and reheated in the oven when needed. 
 
To make the the soup, heat the oil in a large saucepan, add the onions and cook for a few minutes, until softened. Add the beef and cook for a further few minutes until browned, stirring all the time to break up the meat. Add all the vegetables to the pan, along with the garlic, chilli and cumin. Stir over the heat for a few more minutes, until all the ingredients begin to look a little cooked, then add the oregano, tomato purée/paste, passata and stock. Cover the pan and simmer gently for about 30 minutes. Towards the end of the cooking time, remove the pan lid and allow the soup to reduce a little as it is intended to be quite thick and hearty! Add the kidney beans and sugar and season to taste. If more heat is needed, add a few dried chilli/hot pepper flakes, to taste. 
Serve the soup topped with the polenta croûtons and a good sprinkling of grated Manchego. A dollop of guacamole on top really enriches the soup and makes it a meal in itself. 

 

Tortino di cavolfiore

Gli ultimi cavolfiori dell'orto: piccolini perché con questo freddo, nonostante ogni tanto riscaldati dal debole sole invernale, non riescono a crescere come dovrebbero. Ma sufficienti per preparare questo delizioso ed invitante tortino. E la promessa solenne di Macs (figlio n. 3) di un orto più vasto, più razionale e diversificato per l'anno prossimo!

La ricetta è di Yotam Ottolenghi, mia grande simpatia, che sa sempre come utilizzare al meglio verdure e ortaggi, creando connubi fantasiosi tra di loro, esaltandone i sapori con la giusta spezia e/o condimento.

Facile da fare, potrebbe essere anche spunto per il riciclo di un cavolfiore avanzato. E la mia amica Sabrina lo fa spesso anche con le verze... provare per credere :-))

Ingredienti:

450 g di cavolfiore diviso in cimette 

170 g di cipolla rossa


75 ml di olio extravergine di oliva 

mezzo cucchiaino di rosmarino tritato 

5 uova 

150 ml di latte


15 g di basilico tritato


120 g di farina setacciata


un cucchiaino e mezzo di lievito per torte salate


un terzo di cucchiaino di curcuma


150 g di Parmigiano grattugiato (o altro formaggio stagionato) 

1 cucchiaio di semi di sesamo


1 cucchiaino di semi di nigella


sale/pepe


burro e pangrattato per una teglia da 24 cm di diametro 

 

Cuocere le cimette di cavolfiore a vapore oppure in pentola, coperte con acqua e un cucchiaino di sale, finchè morbide ma ancora croccanti.
Tagliare dalla cipolla una fetta alta mezzo cm e da questa ottenere gli anelli per il decoro.
Tritare il resto della cipolla, versarla in padella con l’olio e il rosmarino e cuocere a fiamma bassa per circa 10 minuti.

Lasciare intiepidire poi versare la cipolla e il suo condimento in una ciotola, unire le uova e il basilico e mescolare bene; aggiungeree anche la farina e il lievito, la curcuma e il Parmigiano, regolare di sale e pepe. Amalgamare bene fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi; unire poi il cavolfoore e mescolare delicatamente per incorporarlo bene. 

Foderare la teglia con carta forno e ungere con burro fuso, spolverare con il mix di semi e pangrattato in modo che si attacchi ai bordi e al fondo. Versare il composto e decorare con le fette di cipolla tenute da parte.

Cuocere a 180 °C per circa 45 minuti, sarà cotto quando in infilando uno stecchino questo ne uscirà pulito.


Lasciare intiepidire prima di sformare e servire. 

 

Se si usano stampi antiaderenti si può imburrare e spolverare col mix di pangrattato senza bisogno di usare la carta forno. prima di estrarre il tortino, ripassare i bordi con la lama di un coltello liscio, meglio sarebbe usare questa lama stacca dolci della Tescoma (utile poi per tutti gli altri dolci) in modo da non rovinare il rivestimento antiaderente.

Simpatico anche cotto nello stampo a ciambella, ci sarà più crosticina croccante ;-)

 

Biscotti alle 5 spezie

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Non c'è Natale senza biscotti e pomeriggi interi o giornate di weekend del'Avvento dedicati a questa tradizione, magari allietati da una tradizionale musica natalizia di sottofondo.

Questi li avevo preparati 2 anni fa per il Tema del Mese di MTChallenge (lo si evince anche dalla data nella foto :-), sono stati una piacevole scoperta per tutti e fatti e rifatti più volte.

Non c'è altro da aggiungere, se non... buon lavoro a chi vorrà provarci!

P.s.: e stasera tutti a letto presto che forse... per i più buoni e bravi... arriva Santa Lucia! ... lasciamole un biscotto per il suo asinello, allora ;-)

Ingredienti:

115 g di burro non salato, ammorbidito

110 g di zucchero Muscovado *

100 g di zucchero semolato, diviso in 2 parti

75 gdi olio di semi di girasole spremuto a freddo

115 g di melassa

2 uova grandi, a temperatura ambiente

un cucchiaio da tavola di estratto di vaniglia (13 g)

190 g di farina 0

130 g di farina 1

un cucchiaio di zenzero in polvere

10 g di bicarbonato di sodio

4 g di Chinese Five-Spice in polvere **

un cucchiaino di cannella in polvere

un cucchiaino di sale

un cucchiaino da tè di chiodi di garofano in polvere

un cucchiaino di cardamomo in polvere

* il Muscovado è uno zucchero di canna non trattato, perfetto per le preparazioni natalizie. Dona aromi di melassa, caffè e caramello che si accoppiano meravigliosamente con le spezie. Ha la consistenza della sabbia bagnata, con tendenza a raggrupparsi, quindi fare attenzione a sciogliere ogni grumo quando lo si fa la crema con il burro.

** Chinese Five-Spice è una miscela di cannella, chiodi di garofano, finocchio, anice stellato e pepe di Szechwan, per cui basterà metterne un quinto di ognuna e frullarle in un macinino. Alcune ricette contengono anche zenzero, noce moscata e liquirizia.

Nella ciotola della planetaria con frusta K battere il burro con lo zucchero Muscovado, 50 g di quello semolato e l'olio, a velocità media, per 3-4 minuti, fino ad ottenere una crema soffice, raschiando ogni tanto i bordi interni per far amalgamare bene il tutto.

A bassa velocità aggiungere poi la melassa, le uova e la vaniglia, montando ancora finchè ben amalgamato.

In un'altra ciotola, setacciare insieme le farine, lo zenzero, il bicarbonato, le 5 spezie cinesi, la cannella, il sale, i chiodi di garofano e il cardamomo; unire poi alla crema di burro ed amalgamare bene. Coprire ermeticamente l'impasto e trasferire in frigorifero per almeno un'ora, meglio se tutta la notte (si può tenere in frigo fino a 3 giorni). Questo impasto è molto morbido e non gestibile subito, quindi più riposa al fresco e si rassoda meglio è.

Preriscaldare il forno a 190° e foderare la teglia con carta forno.

Versare i rimanenti 50 g di zucchero semolato in una ciotolina. Usando un cucchiaio come misuratore, prendere una dose di impasto e formare una pallina coi palmi delle mani. Rotolare ogni pallina nello zucchero semolato, ricoprendola completamente. Sistemare sulla teglia del forno ben distanziate perchè si allargano. Usando il cucchiaio verranno palline molto grosse e biscotti molto grandi, circa 24/26 pezzi. Usando un cucchiaio più piccolo, verranno palline grandi come noci e biscotti di circa 6 cm di diametro, per un totale di 40/45 pezzi. A voi la scelta!

Cuocere per 10 minuti (8 minuti per quelli più piccoli), sistemando la teglia nella parte superiore del forno. Lasciare raffreddare in teglia per 5 minuti, poi trasferire a raffreddare completamente su una gratella.

Sono biscotti molto buoni, profumati e morbidi, quasi ciungosi.

Se si preferiscono più secchi (restano comunque molto friabili e ariosi), sistemarli sulla gratella del forno e biscottarli a 100/120° per 5/10 minuti. Se sono da regalare consiglio di biscottarli.

Il colore più o meno scuro dipenderà dalla melassa usata, se più chiara o più scura.

Five Spice Molasses Cookies

Muscovado, an unprocessed cane sugar, is perfect for holiday baking. It lends fl avors of molasses, toff ee, and caramel that pair wonderfully with a little hit of Chinese fi ve-spice. That rich trio of tastes is the perfect contrast to the spicy notes of cloves, cinnamon, and Szechuan peppercorn found in the blend. Muscovado, which has the consistency of wet sand, has a tendency to clump, so break up any large lumps when creaming it with the butter.

For 24 large cookies or 40 medium size:

½ cup (113 g) unsalted butter, softened

½ cup (110 g) firmly packed dark muscovado*

½ cup (100 g) granulated sugar, divided

⅓ cup (75 g) sunflower seed or other neutral oil

⅓ cup (113 g) unsulphured molasses

2 large eggs (100 g), room temperature

1 tablespoon (13 g) vanilla extract

1½ cups (188 g) all-purpose flour

1 cup (127 g) bread flour

1 tablespoon (6 g) ground ginger

2 teaspoons (10 g) baking soda

2 teaspoons (4 g) Chinese five-spice powder

1 teaspoon (2 g) ground cinnamon

1 teaspoon (3 g) kosher salt

½ teaspoon (1 g) ground cloves

½ teaspoon (1 g) ground cardamom

In the bowl of a stand mixer fitted with the paddle attachment, beat butter, muscovado, (50 grams) granulated sugar, and oil at medium speed until fluffy , 3 to 4 minutes, stopping to scrape sides of bowl. With mixer on low speed, add molasses, eggs, and vanilla, beating until combined.

In a medium bowl, whisk together flours, ginger, baking soda, five-spice powder, cinnamon, salt, cloves, and cardamom. Fold flour mixture into butter mixture just until combined. Wrap dough tightly in plastic wrap, and refrigerate for at least 1 hour or up to 3 days. (This dough is sticky; do not skip this step.)

Preheat oven to 190°, and place rack in top third of oven. Line a baking sheet with parchment paper.

Place remaining 50 g granulated sugar in a shallow bowl. Using a 1-tablespoon scoop (1 tsp for medium ones), scoop dough, and roll into balls. Roll balls in granulated sugar, coating completely. Place 2 inches apart on prepared pan.

Bake for 10 minutes (8 minutes for medium ones). (You want to slightly undercook these). Let cool on pan for 5 to 10 minutes. Remove from pan, and let cool completely on wire racks.

Pop Coronation Chicken

L'avevo promesso e l'ho fatto.
Eccomi alla seconda interpretazione libera del Coronation Chicken per l'MTC Smart di questo mese.

Tutto quanto c'è da sapere su questa celeberrima preparazione e la sua storia non sto a ripeterlo, si può tranquillamente leggere qui.

Di seguito, invece, la mia interpretazione pop, vale a dire la stessa idea di base con gli stessi ingredienti ma cambiando le loro tecniche di cottura e presentazione: ne è nato un assaggio monoporzione, che ci siamo spazzolati oggi a pranzo: tortino di riso al salto con pollo fritto, maionese al curr, dadolata di frutta caramellata e spicchio di cipolla di Tripea candita. A onor del vero volevo presentarlo come una torta, con un bel disco di riso come base, ricoperto di maionese, il pollo fritto a corona che racchiudesse all'interno  la dadolata di frutta caramellata, guarnendo con gli spicchi di cipolla candita. Ma non tutte le cose vanno per il verso giusto, soprattutto se mentre cucini c'è un andirivieni di scocciatori che guardano, chiedono, criticano, vogliono assaggiare, e fanno più confusione di quella che hai già tu sulla postazione di lavoro. Onde per cui il disco di riso al salto mi si è rotto durante l'operazione di capovolgimento (e o si può vedere dalla foto) e anche se potevo mascherare il fattaccio con il resto delle cose sopra, ho voluto provare a fare le monoporzioni, idea con la quale ero partita inizialmente.

Essendo un'interpretazione molto libera e forse quasi astratta ho deciso di chiamare questo piatto POP Coronation Chicken.

Nel piatto disporre un disco di riso al salto, coprire con la maionese al curry, disporre 3 pezzettini di pollo fritto sul bordo e nel centro 1 o 2 cucchiai di dadolata di frutta caramellata. Guarnire con una falda di cipolla candita.

Oppurre comporre una torta come avevo inizialmente previsto: sistemare un bel disco di riso al salto come base, ricoprire con la maionese al curry, disporre il pollo fritto a corona quasi sul bordo, all'interno versare la dadolata di frutta caramellata, guarnendo infine con gli spicchi di cipolla candita.

Si possono preparare il riso al salto, la maionese al curry, la dadolata di frutta caramellata e la cipolla candita il giorno prima e conservare tutto in contenitori ermetici differenti in frigorifero. All'occorrenza friggere il pollo e comporre la presentazione scelta, ricordandosi di tirare fuori dal frigo le varie preparazioni almeno un'ora prima per riportarle a temperatura ambiente.

Pollo Fritto

250 g di petto di pollo

40 g di farina 0

40 g di amido di mais
75/100 ml di acqua

  mezzo cucchiaino scarso di sale

mezzo cucchiaino colmo di bicarbonato di sodio

olio di arachide per friggere

Riunire gli ingredienti secchi in una ciotola ed aggiungere l'acqua a filo, mescolando con una frusta, in modo da ottenere una pastella liscia, senza grumi, non troppo liquida, tipo una besciamella. Può darsi che non si usi tutta l'acqua, dipende dal grado di assorbimento della farina.

Tagliare il pollo a bocconcini e sistemarli nella pastella, lasciandoli riposare almeno una mezz'ora.

Scaldare l'olio  nel wok (deve essere uno strato di almeno 4/5 cm) e quando raggiunge la giusta temperatura (180°) versare i bocconcini di pollo, pochi alla volta e friggerli fino a doratura, girandoli di quando in quando. Scolarli su carta assorbente.

Riso al salto

 avanzo di risotto ai piselli

burro

 Imburrare leggermente una padella, meglio se antiaderente, distribuirvi il riso schiacciandolo con un cucchiaio di legno e farlo dorare a fuoco vivace 4-5 minuti per parte. Per girare in modo agevole il riso si può usare un ampio coperchio liscio (o un piatto piano) unto con un filo d’olio.
Quando una leggera crosticina dorata si sarà formata su entrambi i lati del riso, rovesciare la preparazione sul piatto da portata e servire.
Per i dischetti piccoli, utilizzare una padella per blinis, imburrando leggermente ogni stampino, e schiacciando tra le mani una piccola manciata di riso prima di metterla dentro, livellando poi e pareggiando il bordo con una spatola. 

Maionese al curry
maionese
curry in polvere o in pasta *

 * ho usato una miscela comperata da Whole Foods Market a Londra, composta da:
coriandolo-fenugreek-aglio-curcuma-sale-chilli-cumino-finocchio-senape-pepe ner

Si può usare una buonissima maionese commerciale oppure farla in casa.

Maionese homemade: 1 uovo e 1 tuorlo - 250/300 ml di olio di semi di girasole bio spremuto a freddo - succo di limone- aceto di mele - senape - sale/pepe.
Si può usare un mixer ad immersione (o il Bimby, con la farfalla): scaldare metà olio in un pentolino fino a 121°. Nel frattempo iniziare a montare le uova con un cucchiaio di succo di limone, sale e pepe; unire l'olio caldo a filo molto lentamente. Proseguire unendo anche l'olio freddo finchè la salsa sarà ben emulsionata. Assaggiare e regolare di limone (o lime, se piace) e/o aceto di mele e/o senape a proprio gusto. Lasciar raffreddare e conservare in un vaso ben chiuso in frigorifero.

Frutta caramellata
un mango, sbucciato e a dadini
10/12 albicocche secche
2/3 zucchero di canna
sale
olio extravergine di oliva
qualche seme di cardamomo verde

 Mettere in ammollo le albicocche in acqua appena tiepida per farle rinvenire; tagliarle poi a dadini ed unirle al mango. In una padella scaldare un giro di olio, unire i semi di cardamomo e lo zucchero e farlo sciogliere e leggermente caramellare. Unire la frutta e un pizzico di sale. Saltare velocemente la frutta finchè bella lucida.

Cipolla candita
una grossa cipolla di Tropea
2 cucchiai di sale marino integrale di Cervia
100 ml di aceto di vino bianco
olio extravergine di oliva

L'idea di farle candite invece che caramellate mi è venuta guardando un post della mia amica Giorgia, a cui ho chiesto il procedimento che gentilmente mi ha elargito.
Sciogliere il sale nell'aceto ed allungare con due dita di acqua. Tagliare la cipolla a spicchi, separare le falde e sistemarle in un contenitore a bagno nel liquido preparato per almeno 15 minuti. Scolarle poi bene e cucinarle in padella con un filo di olio, a fiamma bassa perchè non devono assolutamente rosolare (sarà sufficiente 5/7 minuti). Sfumare poi con un goccio di aceto e scolare subito. Dopo 3/4 minuti di riposo acquisteranno un bel colore rosato acceso.

Coronation Chicken Indian Style

MTChallenge Smart Edition = piccole sfide (in attesa, forse, di una ripresa del vero MTC?), ogni volta con ingredienti diversi, partendo da ricette classiche, recenti, nuove, arrangiate... insomma, un nuovo rodaggio culinario dopo così tanto tempo di fornelli spenti per la più grande e golosa Community del web.

Ho perso il primo round dedicato ad una pasta mantecata utilizzando scarti (veri scarti, non avanzi) di cucina (e non solo verdure :-)) Per questa seconda puntata il tema scelto, è la rivisitazione in chiave sempre goduriosa, di una ricetta di pollo straniera, utilizzando gli stessi ingredienti ma cambiando la presentazione e le tecniche utilizzate, oppure mantenendo la base della ricetta ma portandola verso gusti più decisi e inclini ad altre cucine - sempre con un occhio di riguardo alla nostra dispensa, vale a dire niente ingredienti troppo strani dei quali non possiamo rifornirci ora.

Dal momento che sono ancora in un mood britannico dopo aver dolcemente festeggiato il compleanno della mia amata Regina, la mia scelta non poteva che cadere sul Coronation Chicken, un paitto che amiamo molto e che spesso cucino, specialmente nelle occasioni di grandi riunioni familiari e/o tra amici. Sicuramente ogni famiglia custodisce la sua versione personale, io seguo quella imparata vent'anni fa dalla mia amica Susan, British doc.

Il Coronation Chicken è un piatto di pollo cotto, aromatizzato con erbe e spezie in una salsa cremosa a base di maionese. Può essere consumato come piatto unico accompagnato da riso o utilizzato come farcia nei tradizionali sandwich. Il suo aroma principale è il curry, sia in polvere che in pasta. In origine si usavano solo albicocche secche e non uvetta, e la scelta ricadeva sul curry in polvere (invece che in pasta ottenuta pestando le spezie) poiché le spezie fresche occorrenti per la miscela erano quasi introvabili nel dopoguerra. Questa ricetta fu creata da Constance Spry (famosa scrittrice di food e decoratrice di fiori, incaricata all'epoca di organizzare anche la scelta e disposizione dei fiori nell'Abbazia di Westminster e lungo il tragitto reale fino a Buckingham Palace), Preside della Cordon Bleu Cookery School di Londra insieme a Rosemary Hume, per celebrare l'incoronazione della Regina Elisabetta nel 1953 (questa pare essere la ricetta originale, dovrò chiedere ad Ale che è riuscita a trovare l'edizione originale del libro di cucina di Constance durante una nostra impavida incursione a Brick Lane); ora un classico molto popolare della cucina britannica nonchè uno dei favoriti nei pranzi di festa. Potrebbe essere stato ispirato dal Jubilee Chicken (di cui ne esistono molte versioni, per ogni Giubileo festeggiato dei vari monarchi), un piatto preparato per il Silver Jubilee di Giorgio V nel 1935, che mescolava pollo con maionese e curry. In seguito, sono state relizzate altre due versioni per la Regina Elisabetta, nel 2002 per il Golden Jubilee e nel 2012 per il Diamond Jubilee (quest'ultimo creato da Heston Blumenthal, proprietario e fondatore del celeberrimo The Fat Duck). Versioni più sofisticate della ricetta iniziale sono ora realizzate con erbe e spezie fresche e ulteriori aggiunte come mandorle a scaglie, uvetta e crème fraîche.

Questa è la storia che riporta Le Cordon Bleu di Londra:

La ricetta Poulet Reine Elizabeth, ora ampiamente conosciuta come Coronation Chicken, è stata creata dalla London Cordon Bleu Cookery School per essere servita al Coronation Luncheon nel 1953. Questa è la straordinaria storia della ricetta e di uno dei momenti più significativi della scuola. Le Cordon Bleu, famoso nel mondo per la migliore educazione culinaria impartita e come punto di riferimento per l'eccellenza gastronomica, vede gli albori già nel XVI secolo. La prestigiosa scuola di cucina è sempre stata orgogliosa della sua innumerevole e variegata rete di studenti (Julia Child, Yotam Ottolenghi, Mary Berry, Peggy Porschen, solo per citare alcuni dei più recenti in UK) ed è stata Rosemary Hume, una ex studentessa di Parigi che ha aperto L'Ecole du Petit Cordon Bleu a Marylebone nel 1933, rendendo Le Cordon Bleu London una delle più antiche scuole di cucina del Regno Unito. Vent'anni dopo l'apertura, il suo successo fu confermato quando accettarono l'incarico della preparazione del pranzo per l'Incoronazione della Regina Elisabetta II nel gennaio 1953, per il quale fu creata appositamente la ricetta del Coronation Chicken. Il Ministro Sir David Eccles chiese personalmente a Rosemary Hume e ai suoi studenti di organizzare il pranzo per gli ospiti di Sua Maestà, principalmente i più alti rappresentanti di altri paesi. La scuola fu onorata di essere coinvolta in un'occasione così speciale e servì il banchetto a 350 persone nella Great Hall of Westminster School, la più grande festa tenutasi in quella sede. Sir David Eccles aveva una grande fiducia nelle capacità degli studenti e il pranzo fu servito senza intoppi e come previsto alle 14 in punto. La Preside Ms Grey così commenta questo momento speciale: “È stata un'occasione unica per un'istituzione culinaria essere scelta per onorare una celebrazione così prestigiosa e riflette il grande rispetto di cui gode Le Cordon Bleu London da più di sessant'anni. Dal successo di questo evento sono poi arrivati ulteriori inviti a cucinare per la Casa Reale. "
Il piatto originale servito si trova nel menu come Poulet Reine Elizabeth, oggi noto come Coronation Chicken. Viene descritto come pollo disossato e ricoperto di salsa cremosa al curry, servito insieme a un'insalata di riso con piselli e pimento (pepe garofanato).
Le Cordon Bleu è famoso in tutto il mondo per essere all'avanguardia nel settore della gastronomia e all'epoca il fatto di servire un pollo al curry all'Incoronazione a un numero così elevato di persone con preferenze diverse poteva sembrare bizzarro e quasi una sfida. Tuttavia, grazie ad un pollo sapientemente condito e ai delicati sapori della salsa, fu declamato come un enorme successo. Gli ingredienti utilizzati erano straordinari per quel tempo, molti dei quali appena disponibili, essendo la maggior parte del paese ancora soggetta alle restrizioni del razionamento postbellico. La ricetta originale consisteva in polli giovani arrosto, acqua e un po' di vino per coprire carote, un bouquet di aromi, sale, grani di pepe e una crema di salsa al curry.
Una versione leggermente più sviluppata del classico Coronation Chicken è ancora oggi tra le preferite dal popolo britannico e servita a pranzo al Café Le Cordon Bleu di Londra (da www.cordonbleu.edu/london).

Ma veniamo alla ricetta da me traslata verso sapori più indiani, una cucina che mi piace molto e che ho avuto modo di assaggiare dal vivo nell'emozionante viaggio in India di un anno fa e nella recente lunga e incredibile visita a Singapore (grazie ancora, Ale!) dove ho fatto incetta di preziose spezie da aggiungere alla mia raccolta.

La domanda che sicuramente salta all'occhio è: quante spezie usare? visto che (quasi) di proposito non ne indico un tot preciso. La quantità è a propria discrezione, a seconda dell'intensità che vogliamo dare alla nostra preparazione. Fosse per me, abbonderei esageratamente, ma già rimanendo parchi si ottiene un ottimo piatto e il profumo del brodo del pollo e del riso in cottura vi faranno sognare ad occhi aperti un lazy dinner on a terrace sulle rive del Gange, indossando il più prezioso saree in seta nel vostro colore preferito e decorando la fronte con il bindi più luminoso e luccicante (vi dice niente questa foto?)

Potete preparare la maionese, il pollo e il chutney il giorno prima, così sarà più semplice e veloce cuocere il riso e mettere in tavola una cena da Re, anzi da Maharaja, in neanche 20 minuti :-)

 Buon Appetito e... God Save The Queen!

P.S.: e a fine pasto, d'obbligo sorseggiare un Masala Chai, il bicchiere è già sul vassoio :-)) - ricetta originale qui: Dishoom ;-) 

Coronation Chicken Indian style

Pollo

2 quarti posteriori di pollo

qualche foglia di sedano

(omesso perchè non ne avevo)

una carota piccola

un cipollotto, compresa la parte verde

la parte verde di un porro

 un pezzetto di pepe lungo del Bengala 

  un pezzetto di cassia

foglie di curry

un paio di foglie di kaffir lime

gambi di prezzemolo

semi di coriandolo, schiacciati col coltello

semi di senape, schiacciati col coltello

3 chiodi di garofano

i semi di due bacche di cardamomo verde

un pezzettino di zenzero

In una casseruola riunire tutte le spezie e le verdure, adagiarvi il pollo e ricoprire di acqua fredda un paio di centimetri sopra la carne. Portare a bollore, trasferire sul fuoco più piccolo e lasciare sobbollire semicoperto fino a cottura.

Scolare il pollo, attendere che intiepidisca, eliminare pelle e ossa e tagliare la polpa a pezzetti.

Filtrare il brodo rimasto, far raffreddare ed utilizzarlo per la cottura del riso.

Mescolare il pollo con la maionese e conservare coperto in frigorifero. Se fatto il giorno prima, i sapori si amalgameranno meglio.

Maionese vegan

100 g di anacardi

latte di cocco

succo di lime

senape

curry in polvere *

olio di semi di girasole spremuto a freddo

(oppure del brodo di cottura del pollo)

sale e pepe

3/4 cucchiai di chutney al mango

* ho usato una miscela comperata da Whole Foods Market a Londra, composta da:
coriandolo-fenugreek-aglio-curcuma-sale-chilli-cumino-finocchio-senape-pepe nero

Trasferire gli anacardi nel boccale del minipimer ed iniziare a frullare unendo il latte di cocco a filo (non ne servirà molto e sempre meglio sbattere bene la lattina o frullare il composto prima di utilizzarlo per amalgamare bene la polpa con l'acqua di cocco). Unire un pochino di curry e continuare a frullare aggiungendo anche 2/3 cucchiai di olio (solo per avere più morbidezza ma volendo si può omettere). 

Aggiungere il chutney di mango, frullato e passato al setaccio. Assaggiare e regolare di sale e pepe, un pochino di senape e succo di lime a piacere.

Chutney di mango

1 cipolla dorata, a fettine

1 mango a fettine

2 cucchiai scarsi di zucchero di canna

2/3 cucchiai di aceto di mele

un cucchiaino raso di curry in polvere

zenzero grattugiato

30 g di burro

olio extavergine di oliva

timo fresco

Dorare leggermente le cipolle in padella con un cucchiao di olio. Unire il burro, il mango, il curry, lo zucchero e l'aceto, un paio di rametti di timo e far insaporire e cuocere coperto a fuoco basso per 20/30 minuti. Verso fine cottura, spremere tra le mani lo zenzero grattugiato lasciando cadere solo il succo nel chutney.

Guarnire con altro timo fresco e servire con arrosti o carne alla brace oppure con formaggi stagionati.

Riso Biryani

Ricetta di Punita, amica nata in Malesia ma di babbo indiano. Studiato a Londra e Parigi, trasferitasi definitivamente poi a Roma per amore (ha sposato un cineoperatore della troupe televisiva di Sandokan, serie degli anni '70 girata in India, Malesia e Thailandia). Ogni inverno, quando ci ritrovavamo in montagna per le vacanze natalizie, non mancava mai la sua tradizionale cena a base di Riso Biryani e Pollo Tandoori (piccantissimo!). In verità col nome Biryani si intende il piatto completo, quindi il riso con verdure o carne, ma essendo comunque questo un riso molto speziato e con frutta secca, possiamo tranquillamente fare uno sgarro alla regola e chiamarlo semplicemente Biryani, non credete? (e comunque così me lo nominò 20 anni fa Punita).

Ingredienti:

300 g di riso basmati

un cipollotto grande, tagliato finemente

 un pezzetto di cannella

qualche chiodo di garofano

i semi di 3 bacche di cardamomo verde

semi di senape

mezzo cucchiaino scarso di fenugreek

foglie di curry

mezzo/un cucchiaino di curcuma 

un filo di olio

acqua fredda

una noce di ghee *

una manciata di uvetta, ammollata e scolata 

una manciata di anacardi, divisi a metà

* in caso si fosse sprovvisti di ghee (burro chiarificato) si può usare il nostro burro comune

Si usa lo stesso volume di acqua e riso. Ho usato il brodo del pollo filtrato da caldo e lasciato freddare (se necessario, si può anche sgrassare).

Soffriggere leggermente il cipollotto nell'olio, unendo un goccio di acqua in modo che non bruci. Unire tutte le spezie, tranne la curcuma, e farle rosolare. Versare il riso, precedentemente sciacquato bene e scolato, la curcuma e l'acqua/brodo. Portare a bollore, trasferire sul fuoco più piccolo e abbassare al minimo, coprire col coperchio (meglio se trasparente) e quando tutta l'acqua sarà assorbita il riso è pronto. Condire con il ghee sgranando il riso con la forchetta ed unire l'uvetta e gli anacardi.

Il riso così preparato è molto aromatico e profumato e solitamente non lo salo perchè accompagna intingoli molto saporiti, quindi meglio lasciarlo abbastanza neutro; nulla vieta, però di unire un pizzico di sale per averlo più saporito.

Terrina di fegatini e Panforte con gelatina di Recioto di Soave

Ultimo Flash mob per questa trilogia dedicata ai dolci senesi organizzata dal Calendario del Cibo Italiano e Sabrina in collaborazione con CNA Siena (sezione CNA Siena Food&Tourism). 

Oggi nel Calendario del Cibo Italiano si celebra la Giornata Nazionale del Panforte, un altro dolce tipico natalizio delle terre senesi e di origini molto antiche. Speziato, profumato, aromatico, un mix sapiente di frutta secca e candita, che nel 2013 ha ottenuto la certificazione IGP. 

Il Panforte di Siena IGP è un dolce della tradizione senese a base di frutta secca e candita, miele e spezie, che può presentarsi nella versione bianca, ricoperto di zucchero a velo, o in quella nera, con copertura di spezie. 
La storia del Panforte risale al periodo medioevale, conosciuto e apprezzato quando Siena era snodo strategico del commercio delle spezie lungo la via Francigena. Già nel 1200 nelle campagne senesi si producevano dei pani molto ricchi di miele e spezie, che possono essere considerati dei precursori del Panforte. 
E' però a partire dal 1400 che il prodotto acquisisce grande notorietà, anche grazie al commercio al di fuori del territorio locale: oltre che a Roma, veniva apprezzato come prodotto raffinato anche nelle principali corti europee. Il nome si afferma nel 1800, momento in cui la produzione non è più solo prerogativa delle spezierie ma guadagna una dimensione più ampia. Il panforte bianco (più delicato) nasce nel 1879, in onore della Regina Margherita di Savoia, in visita a Siena per il Palio; per questo viene detto anche Panforte Margherita. La ricetta di questo panforte è analoga a quello tradizionale, ma senza le spezie miste, con molto sentore di vaniglia, e canditi di cedro al posto di quelli di popone. Il gusto che lo caratterizza è il risultato dell’uso abbondante e sapiente proprio di queste spezie. Il Panforte di Siena IGP si conserva in luogo fresco e asciutto per periodi anche lunghi, se ben ricoperto una volta avviata la confezione; il prodotto ha infatti una buona conservabilità.
Dolce tipico delle festività natalizie, oggi viene consumato tutto l’anno. Può essere impiegato anche come ingrediente per la preparazione di primi o secondi piatti, sicuramente originali (da taccuini storici).

Da buona mezza toscana, adoro i crostini di fegatini in qualsiasi versione vogliate offrimerli, perchè, come tutte le buone ricette tradizionali e di casa, ogni famiglia ha la propria, spesso con piccole differenze di ingredienti e preparazione. E pensare che il fegato a fettine o alla Veneziana non mi piace, ma è un pò come i funghi, è la consistenza strana che mi fa venire i brividi addosso.
Recentemente ho visto Sabrina in azione (con grembiule e mestoli in mano :-)) e ho assaggiato i suoi, peraltro divini, ma che differiscono dai miei. Nella stessa mia famiglia si fanno in maniere differenti: mia mamma, veneta, li faceva col pane toscano fresco, mettendo acciughe e capperi nel composto (imparati da mia nonna paterna); io seguo le indicazioni della cugina di mio padre (sua madre sorella di mia nonna) e li propongo con pane tostato, con acciughe ma senza capperi, e un goccio di succo di limone. Da qualche anno aggiungo anche un po' di mela in cottura, me l'ha insegnato un cuoco di un rinomato locale di Saturnia, per smorzare il sapore alle volte pungente del fegato.

Ecco che allora ho pensato ad una terrina, così comoda come antipasto per questi giorni di festa; si prepara in anticipo, che fa sempre piacere nella nostra organizzazione cuciniera, e poi ogni commensale se ne servirà una fetta accompagnata da crostini (un lavoro in meno per noi di porzionatura :-)) Qua ci sta bene anche un pane ai cereali.
E al posto del Vinsanto, forse dato per scontato, ho preferito questa volta usare il Recioto di Soave, per accontentare anche la mia metà veneta, un vino comunque dolce o abboccato, armonico e corposo, leggermente mandorlato.

Per la terrina:

400 g di fegatini di pollo
una cipolla media
125 ml di Recioto di Soave
olio extravergine di oliva
una noce di burro
mezza mela Golden, sbucciata e grattugiata
brodo vegetale o di carne
acciughe in olio extravergine di oliva
succo di limone

80 g di Panforte

8 g di gelatina in fogli

pepe macinato fresco

Per la gelatina di Recioto di Soave:

125 ml di Recioto di Soave

4 g di gelatina in fogli

Panforte sbriciolato fine

grani di pepe rosa

aghi di rosmarino

capperi sott'olio

 

Lavare bene i fegatini ed eliminare accuratamente la vescica col fiele.

In una padella imbiondire ed appassire la cipolla tagliata finemente con un giro di olio e una noce di burro (al bisogno unire un goccio di acqua o brodo), aggiungere i fegatini ben sgocciolati e tagliuzzati e far insaporire. Unire poi anche la mela.

Sfumare con il vino e portare a cottura, semicoperto, per circa 15 minuti, allungando con mezzo mestolo di brodo se necessario. 

Tritare  finemente il composto con la mezzaluna o col minipimer (lasciando anche qualche pezzettino se piace o frullare uniformemente) e riscaldarlo nuovamente; poi, fuori dal fuoco, aggiungere le acciughe e farle sciogliere bene, aiutandosi con una spatola. Il numero di acciughe varia dal tipo di acciuga, se più o meno slata/saporita: partire con 2 o 3 e mano a mano assaggiare ed eventualmente aggiungere. Correggere, quando ben sciolte, col succo di limone; dare una bella macinata di pepe, assaggiare e bilanciare i sapori (ancora acciuga o limone). Regolare di sale solo alla fine perchè spesso non è necessario.

Mettere la gelatina ad ammollare in acqua fredda per 10 minuti. In una pentolina riscaldare pochissimo brodo e scioglierci la gelatina strizzata bene dall'acqua in eccesso. Unire al composto di fegatini ed amalgamare bene. Trasferire nello stampo della terrina, rivestito con pellicola se si intende poi rovesciarla sul vassoio di portata. Trasferire in frigo a rassodare.

Gelatina di Recioto di Soave: mettere la gelatina ad ammollare in acqua fredda per 10 minuti. In una pentolinariscaldare il Recioto e scioglierci la gelatina strizzata bene dall'acqua in eccesso. Unire qualche grano di pepe rosa, qualche capperino (dimenticati!) e una fettina di Panforte sbriciolato fine a coltello. Versare sul patè rassodato e riporre in frigo a rassodare ulteriormente.
Per i non alcolisti, o per chi ama un sentore alcolico appena accennato, meglio far ridurre leggermente il Recioto a fuoco basso per far evaporare tutta (o quasi) la nota alcolica.

Trasferire la terrina sul vassoio di portata, guarnire a piacere e servire con crostini.

Tutte le ricette del Panforte Team:

Pavlova di cioccolato e Ricciarelli croccanti con pere allo zenzero e zafferano

Secondo Flash-mob dediacato ai dolci senesi organizzato dal Calendario del Cibo Italiano, Sabrina e CNA Siena (sezione CNA Siena Food&Tourism). Questa puntata interamente dedicata ai Ricciarelli, quei piccoli dolcetti (chiamarli biscotti sarebbe riduttivo) così soffici e voluttuosi, che quando li metti in bocca si sciolgono piano piano inebriando tutti i sensi fin quasi allo svenimento, perchè oggi nel Calendario del Cibo Italiano si celebra proprio la Giornata Nazionale dei Ricciarelli di Siena.

Sono una grande estimatrice e golosa di Ricciarelli, fin da quando ero piccola; non c'era Natale che non ne arrivasse in tavola un vassoio stracolmo, che a fatica si doveva centellinare per i giorni festivi a seguire.

Mi è spiaciuto molto non poter partecipare al blogtour in terra di Siena del 20 e 21 novembre scorso dove le mie socie hanno potutto godere della visita e produzione in diretta di questi fantastici dolci. Mi avvalgo ancora una volta delle parole di Sabrina per raccontarvi cosa sono i Ricciarelli:

... siamo state a Siena ad incontrare gli artigiani della CNA di Siena, che ci hanno svelato tutti i loro segreti: perché, in effetti, il Ricciarello è un dolce semplice, fatto di pochi ingredienti, ma per farlo bene occorre una manualità ed un occhio speciale. Quindi chi meglio degli artigiani che li producono ormai tutto l'anno? I Ricciarelli sono ottenuti da un impasto di mandorle, zucchero albume e scorza d'arancia, morbidissimo e bianco. La leggenda vuole che un nobile senese, un certo Ricciardetto della Gherardesca (da lui il nome?), rientrando a casa dalle Crociate avesse fatto riprodurre dagli speziali senesi degli strani dolcetti, mangiati in Terra Santa. Sarebbero poi diventati i famosi Ricciarelli, che alcuni secoli dopo l'Artusi inserirà tra i piatti tipici della cucina italiana nella prima edizione del suo manoscritto "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiare bene" come ricetta n. 629: Ricciarelli di Siena. Nel 2010 sono stati il primo prodotto dolciario da forno italiano ad ottenere l'IGP. I Ricciarelli ancora oggi sono lavorati interamente a mano e formati uno ad uno con cura e sapienza artigiana. Giolisca e Fabio del Forno di Ravacciano, che ci hanno guidato alla scoperta del mondo dei ricciarelli, li hanno fatti davanti a noi con indiscutibile maestria e poi ce li hanno fatti assaggiare appena fatti, un'incredibile esperienza del gusto!
Allora vediamo come si fanno i Ricciarelli: per prima cosa si produce la farina di mandorle e si fa maturare, cioè si lascia riposare per far sprigionare alle mandorle profumi e sapori e dare la giusta consistenza all'impasto. La maturazione è il primo grande segreto della produzione dei Ricciarelli. Quando la farina è pronta si mescola nell'impastatrice (viste le quantità, a mano sarebbe un problema, ma è l'unica operazione che non è più manuale) con albumi, zucchero e pasta di arancia (cioè arancia candita triturata finissima fino a ridurla in pasta) e si mescola a lungo: l'impasto è orapronto per formare i Ricciarelli. Fabio ci ha fatto vedere come si lavora: sul piano spolverato di zucchero a velo, si  formano dei cilindri di circa 4 cm di diametro, se ne tagliano dei pezzetti e da questi, con abili gesti, ecco nascere il famoso biscotto di Siena. Si stendono sulle teglie coperte di carta forno, si infornano e in pochi minuti i Ricciarelli sono pronti. Naturalmente dei Ricciarelli, come di ogni ricetta tradizionale, esistono milioni di versioni. A Siena, ad esempio, in alcuni laboratori artigianali, come la pasticceria Il Nocino si producono i Ricciarelli crudi, rivestiti di cioccolato fondente: un'altra prelibatezza cittadina, tutta da provare!

Per la meringa:

3 albumi
(a temperatura ambiente)

175 g di zucchero semolato

1 cucchiaino raso di amido di mais

1 cucchiaino di aceto di vino bianco

60/70 g di cioccolato fondente 50%

6/7 ricciarelli

Per completare:

6 pere Williams mature

il succo di mezzo limone grande

60 g di zucchero

3 cm di zenzero fresco a fettine

un pezzetto di lemon grass

pistilli di zafferano 

chicchi di melagrana

scaglie di cioccolato fondente

400 g di panna fresca montata

zenzero candito

Tostare i riccciarelli sbriciolati in forno a 130° per pochi minuti (attenzione a non farli scurire troppo come quelli sul lato a destra nella foto :-))

Sciogliere il cioccolato a bagno maria, far scendere la temperatura e poi unire due terzi dei ricciarelli tostati.

Frutta: sbucciare le pere, levare i torsoli e tagliarle a fettine. Sistemarle in una casseruola con lo zucchero, il succo di limone, un pochino di buccia del limone grattugiata (usarne uno non trattato), lo zenzero a fettine e la lemon grass; versare tanta acqua da quasi ricoprirle e cuocerle a fiamma bassa per circa 10 minuti, finchè tenere. Gli ultimi minuti di cotture unire anche i pistilli di zafferano, far poi raffreddare, trasferire in una ciotola e conservare in frigo coperta; in questo modo le pere si insaporiranno e otterranno un bel colore dorato (quindi si possono preparare anche il giorno prima).

Meringa: iniziare a montare gli albumi nella planetaria con la frusta a velocità medio/alta finchè belli soffici e spumosi. Aumentare la velocità e, continuando a montare, unire lo zucchero, poco per volta, finchè diventano spessi e lucidi. Verso la fine aggiungere anche l'amido sciolto nell'aceto. Con una spatola, delicatamente senza smontare la maeringa, unire il composto di cioccolato e ricciarelli (ormai freddo) in modo da ottenere un effetto marmorizzato. Disporla sulla teglia rivestita di carta forno nella forma desiderata (anche mini pavlove, se piacciono) con uno spessore più alto nella parte esterna (l'interno sarà più basso per raccogliere poi la panna montata), aiutandosi con una spatola o un coltello.

Infornare a 110° e cuocere per 2 ore o finchè croccante all'esterno e leggermente più morbida nella parte centrale. Spegnere e lasciare raffreddare nel forno con sportello chiuso ancora mezz'ora.

La meringa si può preparare in anticipo e conservare alcuni giorni in una scatola ermetica ben chiusa.

Montare la panna senza zucchero; scolare le pere dallo sciroppo eliminando lo zenzero e la lemon grass, filtrare lo sciroppo e in caso ridurlo ulteriormente sul fuoco se piace più denso, poi versarlo in un piccolo bricco e farlo raffreddare.

Pavlova: sistemare la meringa sul piatto da portata, ricoprire con la panna, sistemare le fette di pera, decorare con i pistilli di zafferano, cioccolato a scaglie, qualche chicco di melagrana, zenzero candito a pezzettini (manca nella foto) e il resto dei ricciarelli tostati e servire subito accompagnata dallo sciroppo aromatico.

In alternativa, si può riservare un terzo delle pere aromatizzate per la decorazione finale e mescolare il resto, tagliato a dadini, con la panna montata e lo zenzero candito, sempre a dadini o fettine, per farcire la Pavlova.

Tutte le ricette dei Ricciarelli di Siena Team:

Ricciarelli e Baccalà 

Pasta ai Ricciarelli, miele di castagno e bottarga
 Caponata di Natale ai Ricciarelli
Ricciarelli, verdure e gamberi fritti

 Tiramisù   

Ricciarelli “tiramisù”

Crema spalmabile di Ricciarelli

Madeleines al Vinsanto e Ricciarelli
Crostata frangipane con marmellata di susine selvatiche 

Crostata di ricotta e Ricciarelli
Princess Pavlova
Panna cotta dorata
Bavarese di Ricciarelli e salsa all’arancia 

Gelato al cioccolato bianco e Ricciarelli

 Semifreddo ai Ricciarelli, panna e mandorle caramellate
Crema cheese cake, Ricciarelli di Siena, pompelmo rosa e limoncello
 Coppa natalizia di crema con Ricciarelli e frutta secca speziata al rum
Tortino al cioccolato con cuore fondente al cioccolato bianco e Ricciarelli

Pudding di cipolle, mele, bacon e Panpepato con crema al Grana

E' stato un blogtour in terra di Siena affascinante quello organizzato il 20 e 21 novembre da Sabrina e CNA Siena (sezione CNA Siena Food&Tourism) che ho potuto godere, ahimè, solo virtualmente, seguendo i racconti IG e FB dei fortunati (e parecchio invidiati) amici blogger partecipanti.
Tra le varie attività proposte molto interessante (e golosa) la visita al Forno di Ravacciano, un'istituzione nella produzione del pane senese e non solo, perchè la loro grande passione per i prodotti da forno li porta a deliziare i propri clienti anche con i tipici dolci senesi: Cavallucci, Ricciarelli, Panforte e Panpepato. Prodotti che generosamente ci hanno omaggiato per poter partecipare alle singole Giornate in programma in questo mese nel Calendario del Cibo Italiano (le prossime saranno l'11 dicembre dedicata ai Ricciarelli e il 20 dedicata al Panforte) con entusiasmanti e invitanti Flash Mob da far impazzire le nostre papille gustative :-))
Oggi si festeggia la Giornata Nazionale del Panpepato, da sempre considerato un dolce tipico delle festività natalizie ma che ora, vista la grande richiesta da parte di turisti e visitatori della città di Siena, si può trovare in vendita tutto l'anno.
Ma cosa è il Panpepato? Riporto fedelmente la descrizione e storia di Sabrina, ambasciatrice d'eccellenza di questo prodotto tipico della sua terra (e leggete con il tipico accento toscano, mi raccomando :-)):

Il Panpepato è un'arte antica che solo abili artigiani portano avanti. Era considerato un dolce pregiato per la presenza del pepe, spezia rara e costosa, e la sua importanza era tale che veniva accettato come merce di scambio anche al posto delle monete. Questi pani venivano considerati come ricostituenti tanto che la leggenda narra che nella famosa battaglia di Montaperti, i Guelfi Fiorentini si sarebbero nutriti in modo normale, mentre i Ghibellini senesi si sarebbero portati molti Panpepati, fortemente energetici, annientando così i nemici, se pur numericamente superiori.
Il Panpepato ha una storia antica molto interessante. All'inizio era il melatello, cioè farina impastata con l'acqua dolciastra proveniente dal lavaggio dei contenitori del miele; poi pian piano si aggiunse il miele vero e proprio e nacque il pane melato. A questo impasto si cominciò ad aggiungere frutta di stagione (uva, fichi, susine) spezzettata e cotta leggermente per lasciare morbido l'impasto. La frutta restava umida, il pane era piacevolmente morbido, ma si  formavano dopo alcuni giorni delle muffe che rendevano acidulo il pane dandogli un sapore fortis. Così il melatello si trasforma in panes fortis.
Nel XIII secolo si iniziano ad importare dall'oriente spezie, bacche, frutti e radici con sapori e profumi particolari a cui venivano attribuiti poteri particolari e si vendevano nelle Spezierie oppure si reperivano nei conventi dove venivano portate dai pellegrini.
Pian piano le spezie entrarono anche nelle cucine per allungare la conservabilità dei cibi e per mascherare alcuni sapori non proprio gradevoli, in particolare pepe, cannella e chiodi di garofano. All'Archivio di Stato è conservata una pergamena datata 7 febbraio 1205, che cita panes melatos et pepatos, dolci portati come tributo al Monastero di Montecellesi nei pressi di Fontebecci (appena fuori Siena). La leggenda attribuisce proprio a questo monastero la paternità del Panpepato. Si narra che Niccolò de' Salimbeni (citato da Dante nella Divina Commedia), animatore della Brigata Spendereccia, molto sensibile ai piaceri della tavola, in atto di pentimento per la sua vita dissoluta avrebbe donato tutte le sue preziosissime spezie al Convento di Montecellesi. Un giorno una novizia, riordinando il cellario, scoprì che alcuni sacchetti di spezie, mandorle, canditi e farina si erano lacerati ed il loro contenuto sparso sul ripiano. Così, per non gettare quel ben di Dio, pensò di gettare tutto in una pentola con il miele, sperando di poterne tirare fuori qualcosa di buono da donare ai poveri. E così fu. Velocemente il dolce fu richiesto anche fuori Siena e ci sono molti documenti che testimoniano come intorno alla metà del 1300 fosse tra i dolci più apprezzati, spesso presente nei menu delle corti. Se la produzione iniziò nei conventi, quasi di sicuro fu proseguita dagli speziali; infatti nel 1599, i 12 speziali allora presenti a Siena proposero al Granduca Ferdinando de' Medici, Governatore di Siena, di insegnare la loro arte a chi lo desiderasse per evitare preparazioni scadenti. Esiste poi un documento risalente ai primi del '700 che indica i 17 ingredienti (17 come il numero delle contrade dal 1675) del panis fortis: miele, farina di grano, noci, nocciole di monte, mandorle, popone (cioè melone) candito, cedro candito, arance candite, scorza di limone candita, corteccia di cannella, coriandolo, pepe aromatico, chiodi di garofano, noce moscata, acqua e fuoco.

Personalmente ho pensato a un tortino salato, che ho volutamente chiamato Pudding, perchè come il famoso pudding natalizio inglese contiene frutta e spezie, date dal Panpepato, anche se in versione non dolce. Il matrimonio con bacon e cipolle è pienamente riuscito; la crema al Grana lo ingentilisce e la decorazione con il ribes rosso, fatta per la foto, si è poi rivelata ancora una volta un contrasto decisamemente favorevole alla preparazione, quindi abbondatene pure se volete provarlo, non ve ne pentirete :-))

Ingredienti:
1 cipolla rossa di Cannara, circa 200 g
1 mela Golden, circa 200 g
150 g di bacon a fette fini
la scorza di mezza arancia non trattata grattugiata
90/100 g di Panpepato
3/4 fette senza crosta di pane ai 3 farri Equilibrio Esselunga
(o altro simile)
1 uovo sbattuto
olio extravergine di oliva
burro
pan grattato
semi di sesamo bianco e nero

Per la crema al Grana:
150 g di Grana grattugiato
230 ml di panna fresca
pepe macinato fresco

Mettere una noce di burro e un paio di cucchiai di olio in una padella larga e soffriggere la cipolla tritata finemente e la mela (sbucciata e grattugiata) finchè risultano tenere, circa 10/15 minuti.
Tritare finemente il bacon a coltello ed unirlo al composto in padella; cuocere mescolando spesso per circa 5 minuti.
Aggiungere la scorza dell'arancia, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare; il composto deve risultare molto morbido e umido, non secco.
Nel frattempo tritare in un robot il Panpepato con il pane ed unirlo poi al composto in padella raffreddato; infine aggiungere anche l'uovo sbattuto.
In una ciotolina mescolare un paio di cucchiai pepadi pane grattugiato con i semi di sesamo bianco e nero (oppure di nigella damascena, che profumano di cipolla); imburrare gli stampi e cospargere internamente questo mix.
Dividere l'impasto del pudding negli stampi e cuocere in forno caldo a 190/200° per circa 20/25 minuti, coprendo con un foglio di alluminio a metà cottura se si scuriscono troppo.
Lasciare riposare i pudding 5 minuti fuori dal forno prima di rigirarli sui piatti da portata, accompagnandoli con la crema al Grana.

Crema al Grana: riunire in una casseruola il Grana e la panna e sciogliere a fuoco bassissimo finchè ben amalgamato (meglio se a bagnomaria per evitare che la crema stracci), mantenendola al caldo fino al momento dell'utilizzo.
Per un sapore più deciso, si può sostituire il Grana con Pecorino, Taleggio, Gorgonzola o altro formaggio saporito a piacere.

Con questa dose vengono fuori 5 pudding con stampi monouso in alluminio da 9 cm di diametro, oppure 7 da 7 cm di diametro.

Tutte le ricette del Panpepato Team:

Biscotto salato con crema di Finocchiona e Panpepato

Pudding di cipolle, mele, bacon e Panpepato con crema al Grana

Ravioli di Pecorino e miele al burro e Panpepato

Gnudi di ricotta e patate, crema di Pecorino, burro all'arancia e granella di Panpepato

Stroncatura della Vigilia al Panpepato

Pici "pepati" allo Stravecchione

Risotto zucca, formaggio alla birra e Panpepato

Insalatina tiepida di lingua e Panpepato spadellato

Pollo indiano al Panpepato

Coscia di faraona in salsa al Panpepato e il fegato in patè

Guanciale di manzo al Panpepato

Tartare di manzo al Panpepato croccante

Semifreddo al Panpepato

Tartufini al Panpepato

Pere al Vin Brulé ripiene di Panpepato

Panpepato Florentine al burro salato

Torta frangipane al Panpepato