Pop Coronation Chicken

L'avevo promesso e l'ho fatto.
Eccomi alla seconda interpretazione libera del Coronation Chicken per l'MTC Smart di questo mese.

Tutto quanto c'è da sapere su questa celeberrima preparazione e la sua storia non sto a ripeterlo, si può tranquillamente leggere qui.

Di seguito, invece, la mia interpretazione pop, vale a dire la stessa idea di base con gli stessi ingredienti ma cambiando le loro tecniche di cottura e presentazione: ne è nato un assaggio monoporzione, che ci siamo spazzolati oggi a pranzo: tortino di riso al salto con pollo fritto, maionese al curr, dadolata di frutta caramellata e spicchio di cipolla di Tripea candita. A onor del vero volevo presentarlo come una torta, con un bel disco di riso come base, ricoperto di maionese, il pollo fritto a corona che racchiudesse all'interno  la dadolata di frutta caramellata, guarnendo con gli spicchi di cipolla candita. Ma non tutte le cose vanno per il verso giusto, soprattutto se mentre cucini c'è un andirivieni di scocciatori che guardano, chiedono, criticano, vogliono assaggiare, e fanno più confusione di quella che hai già tu sulla postazione di lavoro. Onde per cui il disco di riso al salto mi si è rotto durante l'operazione di capovolgimento (e o si può vedere dalla foto) e anche se potevo mascherare il fattaccio con il resto delle cose sopra, ho voluto provare a fare le monoporzioni, idea con la quale ero partita inizialmente.

Essendo un'interpretazione molto libera e forse quasi astratta ho deciso di chiamare questo piatto POP Coronation Chicken.

Nel piatto disporre un disco di riso al salto, coprire con la maionese al curry, disporre 3 pezzettini di pollo fritto sul bordo e nel centro 1 o 2 cucchiai di dadolata di frutta caramellata. Guarnire con una falda di cipolla candita.

Oppurre comporre una torta come avevo inizialmente previsto: sistemare un bel disco di riso al salto come base, ricoprire con la maionese al curry, disporre il pollo fritto a corona quasi sul bordo, all'interno versare la dadolata di frutta caramellata, guarnendo infine con gli spicchi di cipolla candita.

Si possono preparare il riso al salto, la maionese al curry, la dadolata di frutta caramellata e la cipolla candita il giorno prima e conservare tutto in contenitori ermetici differenti in frigorifero. All'occorrenza friggere il pollo e comporre la presentazione scelta, ricordandosi di tirare fuori dal frigo le varie preparazioni almeno un'ora prima per riportarle a temperatura ambiente.

Pollo Fritto

250 g di petto di pollo

40 g di farina 0

40 g di amido di mais
75/100 ml di acqua

  mezzo cucchiaino scarso di sale

mezzo cucchiaino colmo di bicarbonato di sodio

olio di arachide per friggere

Riunire gli ingredienti secchi in una ciotola ed aggiungere l'acqua a filo, mescolando con una frusta, in modo da ottenere una pastella liscia, senza grumi, non troppo liquida, tipo una besciamella. Può darsi che non si usi tutta l'acqua, dipende dal grado di assorbimento della farina.

Tagliare il pollo a bocconcini e sistemarli nella pastella, lasciandoli riposare almeno una mezz'ora.

Scaldare l'olio  nel wok (deve essere uno strato di almeno 4/5 cm) e quando raggiunge la giusta temperatura (180°) versare i bocconcini di pollo, pochi alla volta e friggerli fino a doratura, girandoli di quando in quando. Scolarli su carta assorbente.

Riso al salto

 avanzo di risotto ai piselli

burro

 Imburrare leggermente una padella, meglio se antiaderente, distribuirvi il riso schiacciandolo con un cucchiaio di legno e farlo dorare a fuoco vivace 4-5 minuti per parte. Per girare in modo agevole il riso si può usare un ampio coperchio liscio (o un piatto piano) unto con un filo d’olio.
Quando una leggera crosticina dorata si sarà formata su entrambi i lati del riso, rovesciare la preparazione sul piatto da portata e servire.
Per i dischetti piccoli, utilizzare una padella per blinis, imburrando leggermente ogni stampino, e schiacciando tra le mani una piccola manciata di riso prima di metterla dentro, livellando poi e pareggiando il bordo con una spatola. 

Maionese al curry
maionese
curry in polvere o in pasta *

 * ho usato una miscela comperata da Whole Foods Market a Londra, composta da:
coriandolo-fenugreek-aglio-curcuma-sale-chilli-cumino-finocchio-senape-pepe ner

Si può usare una buonissima maionese commerciale oppure farla in casa.

Maionese homemade: 1 uovo e 1 tuorlo - 250/300 ml di olio di semi di girasole bio spremuto a freddo - succo di limone- aceto di mele - senape - sale/pepe.
Si può usare un mixer ad immersione (o il Bimby, con la farfalla): scaldare metà olio in un pentolino fino a 121°. Nel frattempo iniziare a montare le uova con un cucchiaio di succo di limone, sale e pepe; unire l'olio caldo a filo molto lentamente. Proseguire unendo anche l'olio freddo finchè la salsa sarà ben emulsionata. Assaggiare e regolare di limone (o lime, se piace) e/o aceto di mele e/o senape a proprio gusto. Lasciar raffreddare e conservare in un vaso ben chiuso in frigorifero.

Frutta caramellata
un mango, sbucciato e a dadini
10/12 albicocche secche
2/3 zucchero di canna
sale
olio extravergine di oliva
qualche seme di cardamomo verde

 Mettere in ammollo le albicocche in acqua appena tiepida per farle rinvenire; tagliarle poi a dadini ed unirle al mango. In una padella scaldare un giro di olio, unire i semi di cardamomo e lo zucchero e farlo sciogliere e leggermente caramellare. Unire la frutta e un pizzico di sale. Saltare velocemente la frutta finchè bella lucida.

Cipolla candita
una grossa cipolla di Tropea
2 cucchiai di sale marino integrale di Cervia
100 ml di aceto di vino bianco
olio extravergine di oliva

L'idea di farle candite invece che caramellate mi è venuta guardando un post della mia amica Giorgia, a cui ho chiesto il procedimento che gentilmente mi ha elargito.
Sciogliere il sale nell'aceto ed allungare con due dita di acqua. Tagliare la cipolla a spicchi, separare le falde e sistemarle in un contenitore a bagno nel liquido preparato per almeno 15 minuti. Scolarle poi bene e cucinarle in padella con un filo di olio, a fiamma bassa perchè non devono assolutamente rosolare (sarà sufficiente 5/7 minuti). Sfumare poi con un goccio di aceto e scolare subito. Dopo 3/4 minuti di riposo acquisteranno un bel colore rosato acceso.