Orto ricco mi ci ficco

L'altro giorno, il 27 maggio, si è celebrata la Giornata Nazionale delle Erbe Spontanee nel Calendario del Cibo Italiano.

A completare il quadro di questa odorosa giornata era stato indetto un Master per una ventina di partecipanti, capitanati dall'irrefrenabile Alessandra, coadiuvata nei giochi da Annarita (dispensatrice di illuminanti dispense), con la supervisione e gli emeriti consigli di Sergio Rossi, dello chef Alessandro Dentone e del prof. Andrea Pieroni.

10 le erbe spontanee da cercare e raccogliere (ove e se possibile), imparando a (ri)conoscerle, annusarle, palparle, prenderci confidenza; combinarsi in coppia, poi, per sfagiolare una ricetta che ne utilizzasse una o più.

Non ho volutamente ricercato una compagna di giochi perchè sapevo che molto probabilmente, come infatti è avvenuto, avrei avuto qualche difficoltà a rispettare i tempi permessi e non volevo assolutamente mettere in difficoltà nessuno. Ma mi spiaceva darmi per sconfitta anzitempo, anche perchè qualche idea (e qualche ripensamento) mi frullavano in testa.

Elicriso, Finocchio selvatico, Grattalingua, Luppolo, Nepitella, Ortica, Portulaca, Romice, Serpillo, Dente di leone (Tarassaco) le dieci erbe prescelte.

Nonostante la difficoltà di andar per campi (sono contornata da campi di viti e oliveti, ma è stagione di diserbanti e trattamenti, purtroppo) e la reale capacità di riconoscerne alcune (metti mai che poi avessi avvelenato qualcuno!), mi son decisa per le più facilmente abbordabili: Tarassaco, del mio giardino, Finocchietto selvatico, in vaso, regalo di due amiche blogger romagnole, Serpillo, avendo una coltivazione variopinta di Timo ho deciso che doveva esserci anche quello tra quelli in vaso. Avrei voluto aggiungere qualche germoglio di Luppolo (sostituito con asparagi verdi fini), ma la stagione è purtroppo troppo avanti e son già finiti.

Una macedonia con verdure di stagione, cubettate e appena sbollentate separatamente se necessario e ripassate velocemente in padella con un filo di olio (devono rimanere croccanti): zucchine novelle, carote, piselli freschi, fave fresche, patate, taccole, sedano, fagiolini, bruscandoli (germogli di luppolo) o asparagi.Servita su un'emulsione di finocchietto selvatico e anacardi con olio extravergine del Garda e Parmigiano; accompagnata da grissini al Timo serpillo.
A decorazione un fiore di Borragine, un cappero di Tarassaco (acquistati recentemente in Garfagnana di produzione Maestà della Formica)  e petali di Tarassaco (uno dei pochi sopravissuti :-))

Un paio di vasetti avanzati, oggi ripassati un nanosecondo in padella per condire la pasta: proprio il caso di dire l'orto in tavola!

Dente di leone o Tarassaco: erbacea spontanea perenne di cui si raccolgono le rosette basali consumate poi in insalata o lessate e cucinate in vari modi, abbinandole soprattutto a uova e/o pancetta. Spesso presenti anche in zuppe.
Sapore amaro molto deciso. Proprietà digestive, diuretiche, anti-diabetiche ed anti-lipidemiche.

Finocchio selvatico: erbacea spontanea biennale, molto aromatica. Odore e sapore ricordano il finocchio, ma il sapore è più pronunciato e pungente. Pare che fosse proprio questo spontaneo ad essere usato nella cucina degli antichi Romani.

Luppolo: pianta dioica perenne spontanea, di cui si raccolgono i giovani getti in primavera (bruscandoli, in dialetto locale). Questi vengono scottati e consumati lessi; immancabili nelle frittate primaverili. Note debolmente amare e soprattutto balsamico-resinose. Nell'Est della Romania, le infiorescenze femminili venivano impastate con farina di mais e tartrato (rimanente sul fondo delle botti di vino) formando delle piccole palline che venivano seccate ed utilizzate poi come starter fermentativi negli impasti panosi.

Serpillo: perenne spontanea, se ne raccolgono le parti aeree fiorite in estate. Utilizzato come aromatizzante. Aroma forte inconfondibile, assomigliante al timo coltivato, alla santoreggia e all'origano. Proprietà anti-ossidanti, anti-ipertensive e anti-microbiche. Spesso usata come aromatizzante nella produzione casearia ovina e, di conseguenza, come scelta di pascolo per favorire una produzione di latte dal sapore più pronunciato.

Ingredienti:

80 g di farina di miglio

80 g di farina 0

5 g di lievito in polvere


30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

15 g di sesamo bianco

10 g di semi di nigella damascena

35 ml di olio extra vergine d’oliva

60 ml circa di vino bianco

sale/pepe

Setacciare le farine con il lievito ed il sale. Aggiungere il Parmigiano ed i semi e mescolare. Al centro versare gli ingredienti liquidi. Amalgamare ed impastare sino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Fare riposare per mezz’ora avvolto in pellicola alimentare.


Stendere l’impasto su carta da forno e ricavare un rettangolo di mezzo centimetro di spessore, rifilare i bordi. Tagliare i grissini con una rotella dentellata e distanziandoli leggermente fra loro.
Infornare a 180° per circa 15/20 minuti.