Biscotti del Lagaccio

Ho partecipato a un divertente Cucinare Insieme di Tizzy che ci ha proposto la sua versione dei caratteristici biscotti del Lagaccio genovesi, sia con pasta madre che con lievito di birra.

Non conoscevo questi biscotti e su Wikipedia ho trovato queste utili informazioni: i biscotti del Lagaccio (in genovese "bescheutti do Lagasso") nacquero nel 1593 nel quartiere omonimo del Lagaccio, a Genova, nei pressi del bacino artificiale omonimo voluto da Andrea Doria, colmato negli anni '60, dove all'epoca un forno incominciò a produrre i biscotti.

All'origine erano semplici fette di pane biscottate che servivano per la conservazione in barca. E' molto adatto per le prime colazioni e gli spuntini. Tuttora è prodotto da alcune industrie dolciarie vicino a Genova, e in generale in tutta la Liguria, a Ovada, Voltaggio e nel basso Piemonte. Questo biscotto è chiamato, sioprattutto nell'ovadese, biscotto della salute. In realtà, l'unica differenza che corre tra i due tipi di biscotto, è l'aggiunta, nel biscotto del lagaccio, di una piccola parte di liquore digestivo all'Anice.

INGREDIENTI:

Per i rinfreschi della pasta madre:
100g di pasta madre iniziale
300g di farina
150g di acqua

Per l'impasto:
250g di farina
50g di acqua
100g di zucchero
60g di burro morbido 2,5g di semi di finocchio o anice (facoltativi)

La farina usata è una farina di forza, mescolando metà manitoba e metà farina 00.

Primo giorno:1° rinfresco: sciogliere 100g di pasta madre (rinvenuta a temperatura ambiente se era conservata in frigo) con 50g di acqua, impastare bene con 100g di farina, fare la palla, taglio a croce far riposare in ciotola coperta in luogo caldo per 3 ore.
2° rinfresco: prendere 100g del primo rinfresco, 50g di acqua, impastare bene con 100g di farina, fare la palla, taglio a croce far riposare in ciotola coperta in luogo caldo per 3 ore.
3° rinfresco: prendere 100g di pasta madre dal secondo rinfresco, scioglierli con 50g di acqua, impastare bene con 100g di farina, fare la palla, taglio a croce far riposare in ciotola coperta in luogo caldo per 3 ore.

Impasto:
Sciogliere i 250g del terzo rinfresco in 50g di acqua, aggiungere un pò di farina, poi il burro e lo zucchero e la restante farina (ed eventualmente i semi di anice) poco alla volta, impastare bene fino ad avere un impasto morbido e liscio. Far riposare in ciotola coperta per 3 ore.

Dividere poi l'impasto in 4 parti (di circa 170g l'una) e formare dei filoni, come per fare gli gnocchi, lunghi circa 40cm. Disporli ben distanziati su una teglia con carta forno e lasciarli lievitare al caldo (sarebbero perfetti 28° con umidità 60%) per tutta la notte, ci possiamo aiutare mettendoli nel forno con un pentolino di acqua calda e la lucetta accesa.

L'indomani cuocerli a 180° per 30 minuti, forno statico; usando il ventilato abbassare la temperatura a 160°, se colorano troppo in fretta coprirli con la stagnola. metterli poi su una griglia a raffreddare completamente.

Accendere poi il forno a 250° e tagliare i filoni in diagonale con tagli spessi un dito.
Rimetterli sulla placca del forno e biscottarli per 4/5 minuti per lato.

Sono migliori gustati il giorno dopo ancora!

Questa ricetta partecipa all'Abbecedario Culinario, organizzato dall'intraprendente Trattoria MuVarA, per la regione Liguria ospitata da Kri di Tutto a occhio.